JP3443049B2 - クリーム - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー用クリー
ム、ホイップ用クリーム等のクリームに関する。本発明
のクリームは、流通又は保存中の温度変化に対して安定
性を有するものである。
ム、ホイップ用クリーム等のクリームに関する。本発明
のクリームは、流通又は保存中の温度変化に対して安定
性を有するものである。
【０００２】
【従来の技術】クリームは、牛乳を遠心分離して得られ
る生クリームと、油脂、乳成分、乳化剤、水等を主原料
として調製される合成クリームに分類される。合成クリ
ームは、使用する油脂、乳成分、乳化剤等の種類やその
添加量を適宜調整することにより使用目的に合わせた合
成クリーム（コーヒー用クリーム、ホイップ用クリーム
等）を調製することができる。
る生クリームと、油脂、乳成分、乳化剤、水等を主原料
として調製される合成クリームに分類される。合成クリ
ームは、使用する油脂、乳成分、乳化剤等の種類やその
添加量を適宜調整することにより使用目的に合わせた合
成クリーム（コーヒー用クリーム、ホイップ用クリーム
等）を調製することができる。
【０００３】一般に、合成クリームを調製する場合に
は、口溶けを良好にするために油脂として口中温度より
少し低い融点（約３５℃）を有する油脂が使用されてい
る。このような油脂を使用して調製される合成クリーム
は、何らかの要因で使用する油脂の融点付近まで一旦温
度が上昇してしまうと、その後冷却しても増粘、固化が
生じやすい。また、温度が上昇した後、振動が加わる
と、さらに増粘、固化が生じやすいといった報告（野田
ら：日本食品工業学会誌 Vol.41, No.5, 327-334 (199
4) ）がある。このように、合成クリームは、温度によ
る影響を受けやすいため、通常冷蔵（５℃）状態で、流
通又は保存される。しかしながら、遠隔地等流通に長時
間を要したり、夏場のように外気温が高い場合には、輸
送中に製品の温度が上昇したりして、クリームが増粘、
固化することがある。また、消費者がクリームを購入
し、家庭に持ち帰る間に温度が上昇したり、冷蔵せずに
放置されて温度が上昇したりして、クリームが増粘、固
化することがある。
は、口溶けを良好にするために油脂として口中温度より
少し低い融点（約３５℃）を有する油脂が使用されてい
る。このような油脂を使用して調製される合成クリーム
は、何らかの要因で使用する油脂の融点付近まで一旦温
度が上昇してしまうと、その後冷却しても増粘、固化が
生じやすい。また、温度が上昇した後、振動が加わる
と、さらに増粘、固化が生じやすいといった報告（野田
ら：日本食品工業学会誌 Vol.41, No.5, 327-334 (199
4) ）がある。このように、合成クリームは、温度によ
る影響を受けやすいため、通常冷蔵（５℃）状態で、流
通又は保存される。しかしながら、遠隔地等流通に長時
間を要したり、夏場のように外気温が高い場合には、輸
送中に製品の温度が上昇したりして、クリームが増粘、
固化することがある。また、消費者がクリームを購入
し、家庭に持ち帰る間に温度が上昇したり、冷蔵せずに
放置されて温度が上昇したりして、クリームが増粘、固
化することがある。
【０００４】そこで、常温で安定であって、常温保存や
常温流通可能なクリームを製造する方法として、１０〜
４０重量％の油相と６０〜９０重量％の水相とを乳化す
る際に、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリド
と、レシチン及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを配
合する技術（特開平４−３７００７２号公報）が開示さ
れている。この他にも乳化時に使用する乳化剤の種類や
組合せ、その添加量を検討し、常温保存や常温流通可能
なクリームを製造する技術については多く検討されてい
るが、先にも記したようにクリームを調製する場合に
は、口溶けを良好にするために油脂として口中温度より
少し低い融点（約３５℃）を持つ油脂が使用されてお
り、このような油脂の性質上、クリームを常温で保存又
は流通すると増粘、固化を生じやすいという問題は完全
に解消されていないのが現状である。
常温流通可能なクリームを製造する方法として、１０〜
４０重量％の油相と６０〜９０重量％の水相とを乳化す
る際に、乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリド
と、レシチン及び／又はソルビタン脂肪酸エステルを配
合する技術（特開平４−３７００７２号公報）が開示さ
れている。この他にも乳化時に使用する乳化剤の種類や
組合せ、その添加量を検討し、常温保存や常温流通可能
なクリームを製造する技術については多く検討されてい
るが、先にも記したようにクリームを調製する場合に
は、口溶けを良好にするために油脂として口中温度より
少し低い融点（約３５℃）を持つ油脂が使用されてお
り、このような油脂の性質上、クリームを常温で保存又
は流通すると増粘、固化を生じやすいという問題は完全
に解消されていないのが現状である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、常温での流
通又は保存中の温度変化に対して安定性を有するクリー
ムを提供することを課題とする。本発明において、常温
とは、氷点下ではない温度であって、冬季外気温の約１
℃から夏季外気温の約３５℃程度のことを言う。本発明
において、温度変化とは、流通又は保存中にクリームの
温度が上がったり、下がったりすることをいい、例え
ば、流通又は保存中に冷蔵温度（約５℃）から、外気温
（２５〜３５℃）へ温度が変化したり、消費者が購入し
てから家庭に持ちかえる間に温度が上昇し、家庭で冷蔵
庫に入れたときに温度が低下するといった温度変化のこ
とである。これらの温度変化は、外気温の高い夏場に特
に生じやすいものである。本発明において、クリームが
安定性を有するとは、温度変化によって増粘、固化が抑
制されることをいう。本発明において、クリームとは、
油相と水相を乳化剤を介して乳化させたクリームのこと
であり、コーヒー用クリーム、ホイップ用クリーム等の
ことをいう。
通又は保存中の温度変化に対して安定性を有するクリー
ムを提供することを課題とする。本発明において、常温
とは、氷点下ではない温度であって、冬季外気温の約１
℃から夏季外気温の約３５℃程度のことを言う。本発明
において、温度変化とは、流通又は保存中にクリームの
温度が上がったり、下がったりすることをいい、例え
ば、流通又は保存中に冷蔵温度（約５℃）から、外気温
（２５〜３５℃）へ温度が変化したり、消費者が購入し
てから家庭に持ちかえる間に温度が上昇し、家庭で冷蔵
庫に入れたときに温度が低下するといった温度変化のこ
とである。これらの温度変化は、外気温の高い夏場に特
に生じやすいものである。本発明において、クリームが
安定性を有するとは、温度変化によって増粘、固化が抑
制されることをいう。本発明において、クリームとは、
油相と水相を乳化剤を介して乳化させたクリームのこと
であり、コーヒー用クリーム、ホイップ用クリーム等の
ことをいう。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、クリームを製造する
際に、乳化剤としてＨＬＢが１以下である飽和脂肪酸結
合型ショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜０．５重量％含
有させることにより、流通又は保存中の温度変化に対し
て安定性を付与できることを見出し、本発明を完成させ
るに至った。先にも記したように、クリームは使用する
油脂の融点付近まで一旦温度が上昇すると、その後冷却
しても増粘、固化が生じやすく、また、温度が上昇した
後、振動が加わると、さらに増粘、固化が生じやすくな
る。このようなクリームの増粘、固化については幾つか
の要因が考えられるが、その中でもクリームの油滴の結
晶化に起因するところが大きい。そこで、油滴の結晶化
を抑制することについて検討したところ、ＨＬＢが１以
下である飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルに顕著
な効果があった。なお、ＨＬＢが１以下である飽和脂肪
酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、油脂の結晶調整剤と
しては既知のものであるが、油脂とクリームとでは、そ
の乳化系やトリグリセリドの配列が異なるものであり、
油脂において確認されている結晶調整作用が、水相との
界面が存在する乳化系において必ずしも同様の効果が認
められるものではない。
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、クリームを製造する
際に、乳化剤としてＨＬＢが１以下である飽和脂肪酸結
合型ショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜０．５重量％含
有させることにより、流通又は保存中の温度変化に対し
て安定性を付与できることを見出し、本発明を完成させ
るに至った。先にも記したように、クリームは使用する
油脂の融点付近まで一旦温度が上昇すると、その後冷却
しても増粘、固化が生じやすく、また、温度が上昇した
後、振動が加わると、さらに増粘、固化が生じやすくな
る。このようなクリームの増粘、固化については幾つか
の要因が考えられるが、その中でもクリームの油滴の結
晶化に起因するところが大きい。そこで、油滴の結晶化
を抑制することについて検討したところ、ＨＬＢが１以
下である飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルに顕著
な効果があった。なお、ＨＬＢが１以下である飽和脂肪
酸結合型ショ糖脂肪酸エステルは、油脂の結晶調整剤と
しては既知のものであるが、油脂とクリームとでは、そ
の乳化系やトリグリセリドの配列が異なるものであり、
油脂において確認されている結晶調整作用が、水相との
界面が存在する乳化系において必ずしも同様の効果が認
められるものではない。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明のクリームは、次のように
して調製することができる。すなわち、乳化剤を油脂に
添加し、７０〜８０℃に加温して油相を調製する。一
方、乳タンパク質素材と、必要に応じて、香料、着色
料、安定剤、乳化剤等を水に溶解し、６０〜７０℃に加
温して水相を調製する。次いで、水相に油相を少量ずつ
添加し、ホモミキサー等を用い予備乳化を行い、その
後、２段式均質機等の均質機を用い、均質圧力５０〜７
００ｋｇ／ｃｍ２で均質処理を行い、乳化物とし、急速
冷却した後、容器に充填して５℃で１日以上エージング
を行うことにより得られる。なお、乳化時には油相が２
０〜５０重量％、好ましくは３０〜４０重量％となるよ
うに調整する。油相が２０重量％未満では、風味が低下
することがあるため好ましくなく、５０重量％を超える
と流通又は保存中における温度変化に対して不安定とな
り、増粘、固化が生じることがあるため好ましくない。
して調製することができる。すなわち、乳化剤を油脂に
添加し、７０〜８０℃に加温して油相を調製する。一
方、乳タンパク質素材と、必要に応じて、香料、着色
料、安定剤、乳化剤等を水に溶解し、６０〜７０℃に加
温して水相を調製する。次いで、水相に油相を少量ずつ
添加し、ホモミキサー等を用い予備乳化を行い、その
後、２段式均質機等の均質機を用い、均質圧力５０〜７
００ｋｇ／ｃｍ２で均質処理を行い、乳化物とし、急速
冷却した後、容器に充填して５℃で１日以上エージング
を行うことにより得られる。なお、乳化時には油相が２
０〜５０重量％、好ましくは３０〜４０重量％となるよ
うに調整する。油相が２０重量％未満では、風味が低下
することがあるため好ましくなく、５０重量％を超える
と流通又は保存中における温度変化に対して不安定とな
り、増粘、固化が生じることがあるため好ましくない。
【０００８】本発明において油脂としては、食用油脂で
あればいずれの油脂でも使用することができ、例えば、
乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物性油脂、なたね油、
パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、サフラワー
油、コーン油等の植物性油脂、さらにはこれらの油脂を
化学的に処理した硬化油、エステル交換油、分別油等を
挙げることができ、これらの油脂を任意の割合で混合し
て用いることもできる。口溶け等の食感を考慮すると、
融点が３５℃付近である油脂を用いることが好ましい。
本発明において乳化剤としては、ＨＬＢが１以下である
飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを使用する。特
に飽和脂肪酸として、パルミチン酸又はステアリン酸が
結合したショ糖脂肪酸エステルを用いることが好まし
い。ＨＬＢが１を超えると、流通又は保存中の温度変化
で増粘、固化が生じることがある。乳化剤は、クリーム
に対して、０．０５〜０．５重量％、特に０．１〜０．
２重量％添加することが好ましい。添加率が０．０５重
量％未満では流通又は保存中の温度変化に対して不安定
となり、増粘、固化を生じることがあるため好ましくな
く、０．５重量％を超えると風味が低下することがある
ため好ましくない。また、前記乳化剤の他に、モノグリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル等の合成乳化剤、大豆レシチン、卵黄レ
シチン等の天然乳化剤を併用してもよい。
あればいずれの油脂でも使用することができ、例えば、
乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物性油脂、なたね油、
パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、サフラワー
油、コーン油等の植物性油脂、さらにはこれらの油脂を
化学的に処理した硬化油、エステル交換油、分別油等を
挙げることができ、これらの油脂を任意の割合で混合し
て用いることもできる。口溶け等の食感を考慮すると、
融点が３５℃付近である油脂を用いることが好ましい。
本発明において乳化剤としては、ＨＬＢが１以下である
飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを使用する。特
に飽和脂肪酸として、パルミチン酸又はステアリン酸が
結合したショ糖脂肪酸エステルを用いることが好まし
い。ＨＬＢが１を超えると、流通又は保存中の温度変化
で増粘、固化が生じることがある。乳化剤は、クリーム
に対して、０．０５〜０．５重量％、特に０．１〜０．
２重量％添加することが好ましい。添加率が０．０５重
量％未満では流通又は保存中の温度変化に対して不安定
となり、増粘、固化を生じることがあるため好ましくな
く、０．５重量％を超えると風味が低下することがある
ため好ましくない。また、前記乳化剤の他に、モノグリ
セリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル等の合成乳化剤、大豆レシチン、卵黄レ
シチン等の天然乳化剤を併用してもよい。
【０００９】乳タンパク質素材としては、例えば、脱脂
粉乳、カゼインナトリウム、ホエータンパク質濃縮物等
を挙げることができる。乳タンパク質素材は、クリーム
に対して１．０〜５．０重量％、特に２．０〜４．０重
量％添加することが好ましい。添加率が１．０重量％未
満では、風味の点で好ましくなく、５．０重量％を超え
ると、粘度が上昇しすぎることがあるため好ましくな
い。さらに、乳化安定性を付与する目的で、グアガム、
カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、
キサンタンガム、タラガム等の天然水溶性高分子、カル
ボキシルメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム等の
合成水溶性高分子等の安定剤、ｐＨを調整する目的でリ
ン酸塩、クエン酸塩、乳化安定性を付与する目的で、Ｈ
ＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル等の乳化剤、風味や外観を向上させる目
的で香料、着色料を適宜添加してもよい。
粉乳、カゼインナトリウム、ホエータンパク質濃縮物等
を挙げることができる。乳タンパク質素材は、クリーム
に対して１．０〜５．０重量％、特に２．０〜４．０重
量％添加することが好ましい。添加率が１．０重量％未
満では、風味の点で好ましくなく、５．０重量％を超え
ると、粘度が上昇しすぎることがあるため好ましくな
い。さらに、乳化安定性を付与する目的で、グアガム、
カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、
キサンタンガム、タラガム等の天然水溶性高分子、カル
ボキシルメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム等の
合成水溶性高分子等の安定剤、ｐＨを調整する目的でリ
ン酸塩、クエン酸塩、乳化安定性を付与する目的で、Ｈ
ＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル等の乳化剤、風味や外観を向上させる目
的で香料、着色料を適宜添加してもよい。
【００１０】
【実施例】本発明を実施例により詳細に説明する。
実施例１
以下に述べる配合で試作品１〜６を２ｋｇずつ調製し
た。 試作品１：なたね硬化油３０重量％及びパーム核硬化油
１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５℃）を調製
し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製油社製）
０．５重量％及び飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステ
ルとしてＨＬＢが１であるステアリン酸結合型ショ糖脂
肪酸エステル（Ｓ−０７０、三菱化学フーズ社製）０．
１重量％を加えて７５℃まで加温して油相を調製した。
水５５．１重量％に、脱脂粉乳４．０重量％、ヘキサメ
タリン酸ナトリウム（太平化学工業社製）０．１重量％
及びショ糖脂肪酸エステル（ＤＫＦ−１１０、第一工業
製薬社製）０．２重量％を添加、溶解し、６５℃まで加
温して水相を調製した。水相に油相を少量ずつ添加し、
ホモミキサーを用いて高速剪断して予備乳化を行い、直
ちに、均質機を用いて均質圧１２０ｋｇ／ｃｍ2 で均質
処理を行ってクリームを得た。得られたクリームを５℃
まで急速冷却し、その後ゲーブルトップタイプの紙パッ
ク（５００ｍｌ）に充填し５℃の冷蔵庫で保存した。
た。 試作品１：なたね硬化油３０重量％及びパーム核硬化油
１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５℃）を調製
し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製油社製）
０．５重量％及び飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステ
ルとしてＨＬＢが１であるステアリン酸結合型ショ糖脂
肪酸エステル（Ｓ−０７０、三菱化学フーズ社製）０．
１重量％を加えて７５℃まで加温して油相を調製した。
水５５．１重量％に、脱脂粉乳４．０重量％、ヘキサメ
タリン酸ナトリウム（太平化学工業社製）０．１重量％
及びショ糖脂肪酸エステル（ＤＫＦ−１１０、第一工業
製薬社製）０．２重量％を添加、溶解し、６５℃まで加
温して水相を調製した。水相に油相を少量ずつ添加し、
ホモミキサーを用いて高速剪断して予備乳化を行い、直
ちに、均質機を用いて均質圧１２０ｋｇ／ｃｍ2 で均質
処理を行ってクリームを得た。得られたクリームを５℃
まで急速冷却し、その後ゲーブルトップタイプの紙パッ
ク（５００ｍｌ）に充填し５℃の冷蔵庫で保存した。
【００１１】試作品２：なたね硬化油３０重量％及びパ
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及び飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪
酸エステルとしてＨＬＢが１であるパルミチン酸結合型
ショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−０７０、三菱化学フーズ社
製）０．１重量％を加えて７５℃まで加温して油相を調
製した。試作品１と同様にして、水相を調製し、さらに
クリームを調製した。
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及び飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪
酸エステルとしてＨＬＢが１であるパルミチン酸結合型
ショ糖脂肪酸エステル（Ｐ−０７０、三菱化学フーズ社
製）０．１重量％を加えて７５℃まで加温して油相を調
製した。試作品１と同様にして、水相を調製し、さらに
クリームを調製した。
【００１２】試作品３：なたね硬化油３０重量％及びパ
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及びＨＬＢが１である飽和脂肪酸
と不飽和脂肪酸が結合しているショ糖脂肪酸エステル
（ＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ社製）０．１重量％
を加えて７５℃まで加温して油相を調製した。試作品１
と同様にして、水相を調製し、さらにクリームを調製し
た。
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及びＨＬＢが１である飽和脂肪酸
と不飽和脂肪酸が結合しているショ糖脂肪酸エステル
（ＰＯＳ−１３５、三菱化学フーズ社製）０．１重量％
を加えて７５℃まで加温して油相を調製した。試作品１
と同様にして、水相を調製し、さらにクリームを調製し
た。
【００１３】試作品４：なたね硬化油３０重量％及びパ
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及びＨＬＢが５である飽和脂肪酸
結合型ショ糖脂肪酸エステル（ＤＫＦ−５０、三菱化学
フーズ社製）０．１重量％を加えて７５℃まで加温して
油相を調製した。試作品１と同様にして、水相を調製
し、さらにクリームを調製した。
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及びＨＬＢが５である飽和脂肪酸
結合型ショ糖脂肪酸エステル（ＤＫＦ−５０、三菱化学
フーズ社製）０．１重量％を加えて７５℃まで加温して
油相を調製した。試作品１と同様にして、水相を調製
し、さらにクリームを調製した。
【００１４】試作品５：なたね硬化油３０重量％及びパ
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及びＨＬＢが３．５である飽和脂
肪酸結合型ポリグリセリン脂肪酸エステル（サンソフト
Ａ−１８８Ｅ、太陽化学社製）０．１重量％を加えて７
５℃まで加温して油相を調製した。試作品１と同様にし
て、水相を調製し、さらにクリームを調製した。
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及びＨＬＢが３．５である飽和脂
肪酸結合型ポリグリセリン脂肪酸エステル（サンソフト
Ａ−１８８Ｅ、太陽化学社製）０．１重量％を加えて７
５℃まで加温して油相を調製した。試作品１と同様にし
て、水相を調製し、さらにクリームを調製した。
【００１５】試作品６：なたね硬化油３０重量％及びパ
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及びＨＬＢが２．１である飽和脂
肪酸結合型ソルビタン脂肪酸エステル（Ｓ−３０、花王
社製）０．１重量％を加えて７５℃まで加温して油相を
調製した。試作品１と同様にして、水相を調製し、さら
にクリームを調製した。
ーム核硬化油１０重量％を混合し、混合油脂（融点３５
℃）を調製し、これにレシチン（レシチンＤＸ、日清製
油社製）０．５重量％及びＨＬＢが２．１である飽和脂
肪酸結合型ソルビタン脂肪酸エステル（Ｓ−３０、花王
社製）０．１重量％を加えて７５℃まで加温して油相を
調製した。試作品１と同様にして、水相を調製し、さら
にクリームを調製した。
【００１６】試験例１
実施例で調製した試作品１〜６について、保存安定性試
験及び官能評価を行った。 保存安定性試験：試作品１〜６について５℃で１日保持
した。また、５℃で１日保持した試作品１〜６を紙容器
ごと温湯に浸漬させ、品温が２５℃又は３５℃となるよ
うに１時間保持し、その後、再度５℃の冷蔵庫で１日保
持した。品温を５℃のままで保持した試作品１〜６、品
温を２５℃まで上昇させた試作品１〜６及び品温を３５
℃まで上昇させた試作品１〜６の粘度を測定した。な
お、粘度の測定は、品温を１０℃とし、Ｂ型粘度計（Ｂ
Ｌ、東京計器社製）を用い、Ｎｏ．２のローターで、３
０ｒｐｍの条件で測定を行った。結果を表１に示す。
験及び官能評価を行った。 保存安定性試験：試作品１〜６について５℃で１日保持
した。また、５℃で１日保持した試作品１〜６を紙容器
ごと温湯に浸漬させ、品温が２５℃又は３５℃となるよ
うに１時間保持し、その後、再度５℃の冷蔵庫で１日保
持した。品温を５℃のままで保持した試作品１〜６、品
温を２５℃まで上昇させた試作品１〜６及び品温を３５
℃まで上昇させた試作品１〜６の粘度を測定した。な
お、粘度の測定は、品温を１０℃とし、Ｂ型粘度計（Ｂ
Ｌ、東京計器社製）を用い、Ｎｏ．２のローターで、３
０ｒｐｍの条件で測定を行った。結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
_______________________________________________________________________
粘度(ｃP)
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
５℃ ２５℃ ３５℃
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
試作品１ １８０ １８０ １９０
試作品２ １８５ １９０ ２００
試作品３ １８０ ２６０ ５２０
試作品４ １７５ ２４０ ６００
試作品５ １９０ ２３０ ６２０
試作品６ １８５ １９０ ３５０
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
【００１８】品温を２５℃まで上昇させたとき、試作品
１、２及び６は粘度がほとんど上昇しなかったが、試作
品３、４及び５は増粘した。また、品温を３５℃まで上
昇させとき、試作品１及び２は粘度がほとんど上昇しな
かったが、試作品３、４、５及び６は増粘し、試作品
３、４及び５については、目視にて一部の固化が生じて
いることを確認できた。
１、２及び６は粘度がほとんど上昇しなかったが、試作
品３、４及び５は増粘した。また、品温を３５℃まで上
昇させとき、試作品１及び２は粘度がほとんど上昇しな
かったが、試作品３、４、５及び６は増粘し、試作品
３、４及び５については、目視にて一部の固化が生じて
いることを確認できた。
【００１９】
【発明の効果】本発明によれば、流通又は保存中の温度
変化に対して安定性を有し、増粘、固化が抑制されたク
リームを提供することができる。本発明のクリームは、
乳化剤としてＨＬＢが１以下である飽和脂肪酸結合型シ
ョ糖脂肪酸エステルを０．０５〜０．５重量％含有して
おり、温度変化に安定であるため、外気温の高い夏場等
の流通又は保存中の温度上昇や、消費者が購入後、家庭
に持ち帰る間の温度上昇等により、増粘、固化すること
がなく、乳化剤の使用量も少量であるため、風味の点で
も好ましいものである。
変化に対して安定性を有し、増粘、固化が抑制されたク
リームを提供することができる。本発明のクリームは、
乳化剤としてＨＬＢが１以下である飽和脂肪酸結合型シ
ョ糖脂肪酸エステルを０．０５〜０．５重量％含有して
おり、温度変化に安定であるため、外気温の高い夏場等
の流通又は保存中の温度上昇や、消費者が購入後、家庭
に持ち帰る間の温度上昇等により、増粘、固化すること
がなく、乳化剤の使用量も少量であるため、風味の点で
も好ましいものである。
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フロントページの続き
(72)発明者 野田 正幸
埼玉県北足立郡伊奈町大字小室2268番地
の148 −308
(72)発明者 椎木 靖彦
東京都品川区北品川２丁目７−３
(56)参考文献 特開 昭58−201962（ＪＰ，Ａ)
特開 平７−255377（ＪＰ，Ａ)
特開2000−116349（ＪＰ，Ａ)
特開 昭56−45171（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23C 11/04
A23D 7/00
A23L 1/19
Claims (2)
- 【請求項１】乳化剤としてＨＬＢが１以下である飽和脂
肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステルを０．０５〜０．５重
量％含有することを特徴とする常温での温度変化による
増粘・固化が抑制されたクリーム。 - 【請求項２】 飽和脂肪酸結合型ショ糖脂肪酸エステル
の飽和脂肪酸が、パルミチン酸又はステアリン酸である
請求項１記載のクリーム。
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|---|---|---|---|
| JP29210399A JP3443049B2 (ja) | 1999-10-14 | 1999-10-14 | クリーム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29210399A JP3443049B2 (ja) | 1999-10-14 | 1999-10-14 | クリーム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001112412A JP2001112412A (ja) | 2001-04-24 |
| JP3443049B2 true JP3443049B2 (ja) | 2003-09-02 |
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ID=17777596
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29210399A Expired - Fee Related JP3443049B2 (ja) | 1999-10-14 | 1999-10-14 | クリーム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3443049B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007097430A (ja) * | 2005-09-30 | 2007-04-19 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 合成クリーム |
Families Citing this family (3)
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|---|---|---|---|---|
| JP5510995B2 (ja) * | 2009-10-13 | 2014-06-04 | ミヨシ油脂株式会社 | 起泡性水中油型乳化物 |
| MY157215A (en) * | 2011-12-15 | 2016-05-13 | Nisshin Oillio Group Ltd | Oil and fat for foamable oil-in-water type emulsion, and foamable oil-in-water type emulsion containing the oil and fat |
| CN115812798A (zh) * | 2022-10-12 | 2023-03-21 | 暨南大学 | 一种水油糖乳化稳定体系的制备及其应用 |
-
1999
- 1999-10-14 JP JP29210399A patent/JP3443049B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007097430A (ja) * | 2005-09-30 | 2007-04-19 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 合成クリーム |
| JP4603962B2 (ja) * | 2005-09-30 | 2010-12-22 | 雪印乳業株式会社 | 合成クリーム |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2001112412A (ja) | 2001-04-24 |
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