JPH11276106A

JPH11276106A - 水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JPH11276106A
Application number: JP10083928A
Authority: JP
Inventors: Takaaki Muto; 高明武藤; Akihiro Yamamoto; 章博山本; Masayuki Noda; 正幸野田; Yasuhiko Shiiki; 靖彦椎木
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-03-30
Filing date: 1998-03-30
Publication date: 1999-10-12

Abstract

(57)【要約】【課題】配合油脂の融点近くでの温度処理と振動の両
方に対する安定性を有し、かつクリーム風味を保持した
合成クリームを提供すること。【解決手段】乳化剤としてカルボキシル基を有する有
機酸モノグリセリド、レシチン及びポリグリセリン脂肪
酸エステルの３種の組合せを使用し、かつ乳由来のタン
パク質を配合して合成クリームとしての水中油型乳化油
脂組成物を調製する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、温度変化や振動に
対し増粘、固化を起こすことがない安定な水中油型乳化
油脂組成物に関する。この水中油型乳化油脂組成物は、
コーヒーや紅茶に添加して飲用に供したり、ホイップク
リームを容易に調製したりすることができる合成クリー
ムとして用いることができる。

【０００２】

【従来の技術】合成クリームは一般に油脂、乳成分、乳
化剤及び水を主原料とした水中油型乳化油脂組成物であ
り、乳から製造される生クリームに比べ製品設計の自由
度の点で優れている。現在、コーヒークリームやホイッ
プ用クリーム等多くの合成クリームが上市されている
が、保存中や輸送中の温度変化や物理的衝撃により合成
クリームの増粘や固化が起こる場合が多いことが問題と
なっている。特に流通上複雑な輸送経路をたどり荷物の
積み替えを生じる場合や夏場のように外気温が高い場合
には、製品に過剰の温度変化や振動が負荷される可能性
が高く、品質管理上、クリームの増粘、固化は対処すべ
き非常に重要な現象となる。

【０００３】合成クリームの増粘、固化現象について
は、これまでクリーム構成油脂の融点よりわずかに低い
温度で処理した場合や、温度処理後に振動を負荷した場
合に増粘、固化が促進されやすいことが報告されている
（野田ら：日本食品工業学会誌Vol.41, No.5, 327-334
(1994) ）。この合成クリームの増粘、固化を改善する
ために種々の研究が行われている。なかでも、水中油型
乳化油脂組成物における油脂や乳化剤等の原材料の種類
や配合の観点からの検討が特に多い。

【０００４】原材料配合に関する例として、特開平4-37
0072号公報には必須乳化剤として乳酸モノグリセリド、
クエン酸モノグリセリド、エステル化度２以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステル及びレシチンを配合したホイッ
プ用クリームが開示されている。また、特開平5-168403
号公報では乳化剤としてジアセチル酒石酸モノグリセリ
ド、レシチン及びソルビタン脂肪酸エステルを配合した
水中油型乳化油脂組成物が開示されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記に
例示した合成クリームにおいて、配合油脂の融点近くで
の温度処理時や温度処理後に振動を負荷した時の安定性
は、完全に満足のゆくものではなかった。すなわち、合
成クリームに添加される配合油脂が、一般的な融点35℃
前後の油脂の場合、30〜35℃の温度処理後に振動を負荷
すると著しい増粘、固化を生じることが経験的に認めら
れている。

【０００６】従って、本発明の目的は、上記従来技術の
現状に鑑み、配合油脂の融点近くでの温度と振動の両方
に対する安定性を付与した合成クリームを提供すること
にある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために研究を重ねた結果、（１）水中油型乳
化油脂組成物の温度と振動に対する安定性を付与する乳
化剤の組み合わせとして、カルボキシル基を有する有機
酸モノグリセリド、レシチン及びポリグリセリン脂肪酸
エステルの組み合わせが最も効果があること、（２）上
記項目（１）の安定性向上作用には乳由来のタンパク質
の存在が必要であることを見出し、本発明を完成させ
た。

【０００８】本発明の水中油型乳化油脂組成物の特徴
は、油相と水相を乳化するに際し、乳化剤としてカルボ
キシル基を有する有機酸モノグリセリド、レシチン、ポ
リグリセリン脂肪酸エステルを配合し、さらに乳由来の
タンパク質を加えたことにある。本発明においては、特
定の３種の乳化剤を選択して組み合せ、さらに乳由来の
タンパク質を添加したことで、水中油型乳化油脂組成物
としての合成クリームの風味を良好なものとしつつ、安
定性を向上させることができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳しく説明
する。本発明で用いる油脂は食用の油脂であれば動植物
油脂のいずれでも構わない。例えば、動物油脂としては
乳脂、ラード、牛脂、魚油等が挙げられ、また植物油脂
としてはナタネ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大
豆油、サフラワー油、コーン油等が挙げられる。さら
に、これらの油脂を化学的に処理した硬化油、エステル
交換油、分別油のいずれでもよい。また、これらの油脂
の２種以上を任意の割合で混合した油脂でもよい。乳化
に際しては、最終製品中で、例えば20重量％〜45重量
％、好ましい下限としては30重量％、好ましい上限とし
ては40重量％となるように油脂を配合することができ
る。20重量％以上とすることでクリームとしての風味を
更に良好なものとすることができ、45重量％以下とする
ことで安定性をより高くして、増粘、固化の発生をより
効果的に防止できる。

【００１０】必須乳化剤としてはカルボキシル基を有す
る有機酸モノグリセリド、レシチン、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの３種の乳化剤の組合せを用いる。カルボ
キシル基を有する有機酸モノグリセリドにおけるモノグ
リセリドと結合するカルボキシル基を有する有機酸とし
ては、クエン酸、コハク酸、アセチル酒石酸等を挙げる
ことができ、その具体例としては、例えば、クエン酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリド及びジアセチル
酒石酸モノグリセリドを挙げることができる。

【００１１】本発明において乳化剤とともに配合される
乳由来のタンパク質は、乳中に含まれるタンパク質であ
り、乳由来のタンパク質供給原材料としての牛乳、脱脂
乳、脱脂粉乳、乳清タンパク質粉、カゼインナトリウム
及びこれらの混合物等を用いることで、乳由来のタンパ
ク質を本発明における水中油型乳化油脂組成物中に配合
することができる。

【００１２】本発明における水中油型乳化油脂組成物を
調製する際の油相は、例えば、上述した油脂に対して３
種の乳化剤を添加し加温溶解する方法によって得ること
ができる。乳化剤の配合量は、クリームの安定性及び風
味に影響を与える因子であるので、所望とする安定性及
び風味が得られるように設定する。なお、均質圧を上げ
粒径の小さい乳化油脂組成物を調製する際には、脂肪球
界面の総表面積が増加するので、乳化剤濃度を高めに設
定する必要がある。各乳化剤の配合量は、最終製品中
で、カルボキシル基を有する有機酸モノグリセリドが例
えば0.30重量％〜1.00重量％（好ましい下限は0.40重量
％、好ましい上限は0.60重量％）、レシチンが例えば0.
03重量％〜0.25重量％（好ましい下限は0.10重量％、好
ましい上限は0.20重量％）、ポリグリセリン脂肪酸エス
テルが例えば0.05重量％〜0.30重量％（好ましい下限は
0.10重量％、好ましい上限は0.20重量％）となるように
設定することができる。

【００１３】カルボキシル基を有する有機酸モノグリセ
リドの中では、クエン酸モノグリセリド単独の使用が最
も望ましいが、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒
石酸モノグリセリド及びクエン酸モノグリセリドも含め
たこれらの混合物でも差し支えない。

【００１４】３種の必須乳化剤間の重量比としては、レ
シチン１に対し、カルボキシル基を有する有機酸モノグ
リセリドを４〜５程度、ポリグリセリン脂肪酸エステル
を１〜２程度配合するのが好ましい。

【００１５】また、以上説明した必須乳化剤の他にも、
合成クリームの多様性に鑑み、モノグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール脂肪酸エステル等も必須乳化剤存在下で本発明の効
果を損なわない範囲内で適宜使用が可能である。

【００１６】一方、水相は、水に乳タンパク質供給原材
料と、必要に応じた嗜好により香辛料や着色料等を添加
して調製することができる。また、更に必要に応じてリ
ン酸塩やクエン酸塩等のpH調整剤やグアガム、カラギー
ナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、キサンタ
ンガム、タラガム等の天然水溶性高分子もしくはカルボ
キシルメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム等の合
成水溶性高分子である安定剤を添加してもよい。乳タン
パク質供給原材料の配合量は乳タンパク質が最終製品中
の1.0重量％〜5.0重量％になる量が望ましく、その下限
は2.0重量％が、その上限は4.0重量％が好ましい。乳由
来のタンパク質の量もクリームの風味に影響を及ぼすた
め目的に応じた風味を得るために必要な濃度を設定す
る。

【００１７】以上説明した水相と油相を用い、常法に基
づき水中油型乳化油脂組成物を調製することができる。
すなわち、上記の油相の20〜45重量％と水相の55〜80重
量％をそれぞれ加温しながら混合する。油相については
配合油脂が完全に溶解する温度（70℃〜80℃）に加温す
る。一方、水相については混合後の油相が温度低下を起
こさない温度（60〜70℃）に加温する。加温した油相と
水相をホモミキサー等で予備乳化を行った後均質処理を
する。均質圧力は所望する乳化油脂組成物の脂肪球の粒
径により50〜700kg/cm²の範囲で設定する。均質処理後
の乳化油脂組成物は直ちに急速冷却し、容器充填後5 ℃
以下で1日以上エージングを行う。得られた水中油型乳
化油脂組成物は通常の合成クリームと同様に取り扱うこ
とができる。

【００１８】

【実施例】以下、実施例により本発明をさらに詳しく説
明する。実施例１〜４水中油型乳化油脂組成物の組成は表1に示す配合比に基
づいた。乳化時の油相は、ナタネ硬化油、パーム核硬化
油からなる混合油脂（融点35℃）にレシチン（レシチン
DX、日清製油製）、カルボキシル基を有する有機酸モノ
グリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル（SYグリス
ターPS-500、阪本薬品工業製）を加え75℃まで加温して
調製した。なお、カルボキシル基を有する有機酸モノグ
リセリドとしては、クエン酸モノグリセリド（サンソフ
ト621B、太陽化学製）、コハク酸モノグリセリド（サン
ソフト681NU 、太陽化学製）またはジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド（サンソフト641D、太陽化学製）を用い
た。

【００１９】水相は、水に脱脂粉乳、カゼインナトリウ
ム、塩類を添加し溶解したものを65℃まで加温して調製
した。このようにして調製した油相を水相に加え、ホモ
ミキサーによる高速剪断により予備乳化を行った。予備
乳化後直ちに均質機を用いて均質圧120kg/cm²で均質処
理を行った。均質後は乳化油脂組成物を５℃まで急速冷
却し、ゲーブルトップタイプの紙カートンにパック後、
５℃の冷蔵庫中で1日以上保持した。

【００２０】比較例１〜５表１に示す各組成に従って実施例１〜４と同様にして乳
化油脂組成物を製造し、ゲーブルトップタイプの紙カー
トンにパック後、５℃の冷蔵庫中で1日以上保持した。

【００２１】比較例としては、公知技術に基づく合成ク
リームの配合として、クエン酸モノグリセリドの代わり
にモノグリセリン脂肪酸エステル（エマルジーMS、理研
ビタミン製）を添加した場合（比較例１）、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルの代わりにショ糖脂肪酸エステル
（DKF-110 、第一工業製薬製）を添加した場合（比較例
２）について検討した。更に、比較例３として、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルを用いない場合について、比較
例４としてレシチンを用いない場合について、比較例５
として脱脂粉乳を用いない場合について検討した。

【００２２】

【表１】以上の各実施例及び各比較例で得られた水中油型乳化油
脂組成物（合成クリーム）について評価を行った結果を
表２に示す。

【００２３】

【表２】なお表中の各項目の評価は次の基準に基づくものであ
る。（１）温度処理時の安定性 5℃で1日以上保持した合成クリームをパックごと表２中
の熱処理温度の湯中に１時間浸漬処理を行い、再度5℃
の冷蔵庫中に保持した時の合成クリームの粘度を合成ク
リームをパックから取り出して測定した。温度処理を行
わず5℃に保持した時の粘度と比較して0.9 〜1.1倍であ
るものを非常に良好（◎）、1.3 〜1.5倍であるものを
普通（△）、2.0倍以上を不良（×）とした。良好
（○）、やや不良（▲）についてはこれらの中間的評価
とした。（２）温度処理後の振動に対する安定性上記温度処理後に5℃で冷却した水中油型乳化油脂組成
物が、流動性を失う振動回数を測定した。ヤマト製の振
動機を用い、100回/37秒の速度でパックに振動を与えた
時の乳化油脂組成物が流動性を失う振動回数を測定し
た。対照として、温度処理を行わない冷蔵保存品に振動
を与えた場合の測定も行った（表中に冷蔵として示し
た）。振動回数が20000回以上であるものを非常に良好
（◎）、5000〜12000回であるものを普通（△）、2000
回以下であるものを不良（×）とし、良好（○）、やや
不良（▲）はこれらの中間的評価とした。

【００２４】表2に示すように、実施例は温度処理後の
振動回数が高く、特に油脂の融点近くの30〜35℃での温
度処理後の振動回数が比較例に対して非常に高くなっ
た。すなわち、乳化剤としてカルボキシル基を有する有
機酸モノグリセリドであるクエン酸モノグリセリド、コ
ハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリ
ドとレシチン及びポリグリセリン脂肪酸エステルを用い
ることで水中油型乳化油脂組成物の温度と振動に対する
耐性が向上した。さらに、この耐性向上には乳由来のタ
ンパク質の存在が必要であった。

【００２５】

【発明の効果】以上説明したように、必須乳化剤として
カルボキシル基を有する有機酸モノグリセリド、レシチ
ン、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用い、さらに乳由
来のタンパク質成分を添加して調製した水中油型乳化油
脂組成物は温度と振動の両方の耐性を有することが判明
した。すなわち、本発明により従来困難であった配合油
脂の融点近くでの温度処理に対する液状安定性を有する
合成クリームを調製できる。合成クリームの保存、輸送
時の品質劣化を防止するための技術として、合成クリー
ム関連の産業上極めて有用である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乳化剤としてカルボキシル基を有する有
機酸モノグリセリド、レシチン、及びポリグリセリン脂
肪酸エステルを含有し、かつ乳由来のタンパク質を含有
することを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
【請求項２】カルボキシル基を有する有機酸モノグリ
セリドが、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリ
セリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドのうちの一種
類又は２種類以上の混合物である、請求項１記載の水中
油型乳化油脂組成物。