JP2014008053A

JP2014008053A - Ｗ１／ｏ／ｗ２型乳化物

Info

Publication number: JP2014008053A
Application number: JP2012149413A
Authority: JP
Inventors: Kaiji Katsumata; 快仁勝股; Hiroko Igarashi; 弘子五十嵐; Atsuo Taguchi; 敦雄田口
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2012-07-03
Filing date: 2012-07-03
Publication date: 2014-01-20
Anticipated expiration: 2032-07-03
Also published as: JP6360278B2

Abstract

【課題】保存安定性に優れ、且つ、コク感と口どけのバランスに優れたＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物の提供。
【解決手段】内水相（Ｗ１）、乳化剤を含有する油相（Ｏ）及び外水相（Ｗ２）から構成されるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物であって、
（１）乳化物全体の量に対する油相の量が、５重量％以上、４０重量％以下であり、
（２）内水相と油相との合計量に対する、油相に含有される乳化剤の量をＡ（重量％）とし、内水相と油相との合計量１００ｇ当たりの内水相の表面積をＢ（ｍ^２／１００ｇ）としたとき、下記式より求められるＥＳ値が、０．２３以上、１．０以下であり、
ＥＳ値＝Ａ／Ｂ×１００
（３）乳化物全体の量に対する、内水相と油相との合計量が、６０重量％以上、８０重量％以下であり、且つ、
（４）内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、５０重量％以上、７２重量％以下である、乳化物。
【選択図】なし

Description

本発明は、保存安定性に優れ、且つ、コク感と口どけのバランスに優れたＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物に関する。

近年、消費者の食品に対する低カロリー化志向が進む中、マヨネーズ等の乳化食品も油脂配合量を低下させた低カロリータイプのものが求められるようになってきた。しかし、油脂配合量を低下させると、油脂由来のコク感が失われるという問題があった。また、一般的に乳化食品の粘度は油脂配合量に依存しているため、油脂配合量を低下させると、製品粘度が低下し、それに伴うコク感の低下も生じるという問題もあった。

これらの問題に対し、一般的には油脂代替物として各種増粘剤等を添加することにより製品粘度の低下を抑制し、コク感の維持が図られていた（例えば、特許文献１等）。しかし、増粘剤の配合量が多くなると、増粘剤由来の粘つきや口どけの悪さが目立つようになり、食感が好ましくなくなるという問題があった。

上記問題に対し、近年、乳化構造をＷ１／Ｏ／Ｗ２型とすることによって、見かけの油脂配合量を維持し、コク感を維持したまま低カロリー化を実現する方法がとられている。しかし、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型乳化構造は、Ｗ１（以下、「内水相」と称することもある。）やＷ２（以下、「外水相」と称することもある。）に含まれる塩類や糖類によって内外水相間に浸透圧差が生じ、水がＯ（以下、「油相」と称することもある。）を介して移動してしまう等の原因により、通常のＯ／Ｗ型乳化構造に比べ、通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐え得る保存安定性を確保する難易度が高かった。

上記問題に対し、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とする、保存安定性に優れたＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化型ドレッシング類が報告されている（特許文献２）。しかし、当該ドレッシング類は、すぐれた商品であるが、コク感と口どけとのバランスの点で改善の余地があった。また、更なる低カロリー化を実現するために油脂配合量を大幅に低下させた場合には、保存安定性が低下する傾向があるため、保存安定性を維持しつつコク感と口どけのバランスに優れた乳化物を得ることが困難な場合があった。

特開昭６０−１５４４４９号公報国際公開第２００７／４３６７８号パンフレット

従って、本発明の目的は、保存安定性に優れ、且つ、コク感と口どけのバランスに優れたＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を提供することである。

本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、乳化物のコク感には、乳化物全体の量に対する油相の量が関係し、乳化物の口どけには、内水相と油相との合計量に対する内水相の量が関係しているとの知見を得、これらを特定の範囲に調整することにより、コク感と口どけとが、それぞれバランスよく向上することを見出した。
また、本発明者らは、乳化物全体の量に対する油相の量と、内水相と油相との合計量に対する内水相の量とを、特定の範囲に調整すると、通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐え得る保存安定性を維持できなくなる場合があるという課題を、新たに発見した。
本発明者らは、上記課題を解決するために更に検討を重ねた結果、油相に含有される乳化剤の量と内水相の表面積とを、一定の関係を満たすように調整することによって、乳化物全体の量に対する油相の量と、内水相と油相との合計量に対する内水相の量とを、特定の範囲に調整した場合であっても、通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐え得る保存安定性を必ず有する乳化物を製造することに成功し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は以下の通りである。

［１］内水相（Ｗ１）、乳化剤を含有する油相（Ｏ）及び外水相（Ｗ２）から構成されるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物であって、
（１）乳化物全体の量に対する油相の量が、５重量％以上、４０重量％以下であり、
（２）内水相と油相との合計量に対する、油相に含有される乳化剤の量をＡ（重量％）とし、内水相と油相との合計量１００ｇ当たりの内水相の表面積をＢ（ｍ^２／１００ｇ）としたとき、下記式より求められるＥＳ値が、０．２３以上、１．０以下であり、
ＥＳ値＝Ａ／Ｂ×１００
（３）乳化物全体の量に対する、内水相と油相との合計量が、６０重量％以上、８０重量％以下であり、且つ、
（４）内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、５０重量％以上、７２重量％以下である、乳化物。
［２］乳化物全体の量に対する油相の量が、１５重量％以上、２８重量％以下である、［１］記載の乳化物。
［３］ＥＳ値が、０．３０以上、１．０以下である、［１］又は［２］記載の乳化物。
［４］乳化物全体の量に対する、内水相と油相との合計量が、６４重量％以上、７６重量％以下である、［１］乃至［３］のいずれかに記載の乳化物。
［５］内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、５８重量％以上、７０重量％以下である、［１］乃至［４］のいずれかに記載の乳化物。
［６］油相に含有される乳化剤が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである、［１］乃至［５］のいずれかに記載の乳化物。
［７］外水相が増粘多糖類を含有する、［１］乃至［６］のいずれかに記載の乳化物。
［８］増粘多糖類がペクチンである、［７］記載の乳化物。
［９］ペクチンがハイメトキシルペクチンである、［８］記載の乳化物。
［１０］乳化物が、マヨネーズ、半固体状ドレッシングまたはサラダクリーミードレッシングである、［１］乃至［９］のいずれかに記載の乳化物。

本発明によれば、保存安定性に優れ、且つ、コク感と口どけのバランスに優れたＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物を提供し得る。

本発明のＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物（以下、単に「本発明の乳化物」とも称する）は、経口的に摂取され得る可食性の乳化物であれば制限はない。具体的には、マヨネーズ、ドレッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、サラダクリーミードレッシング等が例示される。

本発明の乳化物の油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば特に制限がなく、例えば、食用油脂、親油性のある着香料、香味油等が挙げられる。以下に適宜配合できる油相原料を具体的に例示するが、これらの成分に限定されるものではない。

食用油脂としては、例えば、常温で液体の菜種油、大豆油、サフラワー油、トウモロコシ油、ごま油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、米油、落花生油、ヒマワリ油、キャノーラ油、サラダ油等の植物油脂、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油等の動物油脂が挙げられるが、好ましくは植物油脂である。また、上記食用油脂をエステル交換したエステル交換油、上記食用油脂に水素添加した硬化油等も用いることができる。これらの食用油脂は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

親油性のある香料としては、例えば、バラ油、ラベンダー油、ベルガモット油、シナモン油、レモン油、ハッカ油等が挙げられる。これらの親油性のある香料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

香味油としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等の香味野菜を上記の食用油脂に漬け込んで（必要に応じて加熱してもよい）、香味を移しこんだものが挙げられる。

油相に含有される乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル等のＨＬＢ値の低い（通常３〜６程度）Ｗ／Ｏ型乳化剤であればよく、好ましくは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである。
本明細書において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは「ＰＧＰＲ」と記載する場合がある。

ＰＧＰＲのグリセリン重合度は、好ましくは４〜１０、さらに好ましくは６〜１０である。
ここで「ＰＧＰＲのグリセリン重合度」とは、グリセリン分子が結合している割合をいい、重合度（ｎ）は、〔水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／（７４ｎ＋１８）〕という計算式を用いた末端基分析法により求められる。また、「水酸基価」とは、試料１ｇを完全にアセチル化するのに要する酢酸を中和するために必要な水酸化カリウムのｍｇ数をいう。

ＰＧＰＲのエステル化度の下限は、通常１０％であり、好ましくは１５％である。上限は、通常３０％であり、好ましくは２５％である。当該エステル化度が１０％未満であるか、又は３０％を超えると、本発明の乳化物の保存安定性が悪くなり、凝集による亀裂やクリーミング等が発生するという傾向がある。
ここで「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ポリグリセリン部分への縮合リシノレイン酸の結合している割合をいう。ポリグリセリンは、平均重合度をｎとすると、分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有し、ポリグリセリン１分子に対し、１〜（ｎ＋２）分子までの縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合をエステル化度０％といい、全ての水酸基に縮合リシノレイン酸がエステル結合されている場合をエステル化度１００％という。ＰＧＰＲには種々のエステル化度のものが含まれているが、本明細書においては、それらの平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。

ＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度の下限は、通常５であり、好ましくは５．５である。上限は、通常８であり、好ましくは７であり、さらに好ましくは６．５である。当該リシノレイン酸縮合度が５未満では、本発明の乳化物の保存安定性が悪くなり、凝集による亀裂やクリーミング等が発生するという傾向がある。リシノレイン酸縮合度が８を越えるＰＧＰＲは一般的に製造されていない。
ここで「ＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度」とは、リシノレイン酸が脱水縮合している割合をいう。例えば、リシノレイン酸のカルボキシル基と他のリシノレイン酸の水酸基がエステル化し、２分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度２といい、６分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度６という。ＰＧＰＲには種々の縮合度のリシノレイン酸が含まれているが、本明細書においては、それらの平均縮合度をＰＧＰＲのリシノレイン酸縮合度とする。

本発明の乳化物の内水相及び外水相を構成する原料（水相原料）は、乳化ドレッシング類やマヨネーズ等の製造に際して通常使用される原料や、その配合割合に準じて適宜決定すればよく、特に制限されないが、例えば、水、酸味料、食塩、醤油、味噌、調味料、乳化剤、澱粉、香料、香辛料、香辛料抽出物等が挙げられる。以下に適宜配合できる水相原料を具体的に例示するが、これらに限定されない。
尚、内水相の水相原料と外水相の水相原料とは、同一であってもよいし、異なっていてもよい。

酸味料としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸、あるいは柑橘類の果汁等が挙げられる。食酢としては、例えば、醸造酢、合成酢等が挙げられる。果実酢も用いてもよい。また、柑橘類の果汁としては、ユズ、ベニユ、ハナユ、無核ユズ、ユコウ、スダチ、カボス、ダイダイ、レモン、ライム、シークワーサー等の果汁が挙げられる。これらの酸味料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込醤油、白醤油等が挙げられる。これらの醤油は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

味噌としては、例えば、赤味噌、白味噌、仙台味噌、八丁味噌、麦味噌、米味噌等が挙げられる。これらの味噌は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

調味料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等が挙げられる。これらの調味料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

水相に含有される乳化剤としては、例えば、卵黄、卵白、全卵、液卵、乳蛋白、大豆蛋白等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

糖類としては、例えば、グラニュー糖、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、中白糖、三温糖、白ザラ糖、中ザラ糖、水あめ、ぶどう糖果糖液糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

澱粉としては、例えば、とうもろこし澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コメ澱粉、およびこれらを加工した加工澱粉等が挙げられる。これらの澱粉は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

香料としては、例えば、メントール、ペパーミントフレーバー、オレンジフレーバー、マスタードオイル、ゴマフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー等が挙げられる。これらの香料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

香辛料としては、例えば、香味野菜、胡椒（例えば、黒胡椒、白胡椒または青胡椒（グリーンペッパー）の粉砕物等）、山椒、クミン、クローブ、シナモン、ナツメグ、唐辛子、アニス、オールスパイス、オレガノ、コリアンダー、ターメリック、タイム、ディル、バジル、パセリ、バニラ、マスタード、ミント、ローズマリー、ローレル等が挙げられる。香味野菜としては、例えば、生姜、にんにく、たまねぎ、ねぎ、ニラ、セリ、茗荷、セロリ、しそ、みつば、わさび等が挙げられる。香味野菜は、未加熱・未乾燥のもの（例えば、生鮮品、冷蔵品、冷凍品等）を原体のまま、もしくは切断品、細断品、破砕品、すりおろし品、圧搾搾汁品等の形態で用いてもよいし、加熱乾燥等することにより乾燥品、乾燥粉末等とすることもできる。これらの香辛料は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

香辛料抽出物としては、例えば、カラシナ、胡椒、ごま、シナモン、タマネギ、ニンニク、バジル、パプリカ、ローズマリー、ワサビ等より抽出したものが挙げられる。これらの香辛料抽出物は、単独で用いても２種以上を併用してもよい。

本発明の乳化物は、安定性を高めるために増粘多糖類を含有することが好ましい。増粘多糖類としては、例えば、ぺクチン、キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、モナトウガム、アラビアガム、トラガントガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等が挙げられるが、保存安定性の点から、ペクチンが好ましい。

ペクチンとしては、ハイメトキシルペクチンが好ましく、エステル化度６５％以上８０％以下であるハイメトキシルペクチンがより好ましい。ハイメトキシルペクチンの「エステル化度」とは、主鎖を構成するガラクツロン酸のうちメチルエステル化されている割合をいい、全ガラクツロン酸のうち、メチルエステル化されたガラクツロン酸の占める割合が５０％以上であるペクチンを、ハイメトキシルペクチンと呼ぶ。

増粘多糖類の量は、乳化剤全体の量に対して通常０．１〜３重量％であり、好ましくは０．１〜１．５重量％であり、より好ましくは０．２〜１重量％であり、特に好ましくは０．４〜０．８重量％である。

増粘多糖類は、内水相、油相及び外水相のいずれに含有されてもよいが、外水相（即ち、Ｗ２）に含有されることが好ましい。

本発明の乳化物は、乳化物全体の量に対する油相の量が、特定の範囲内であることが重要である。乳化物全体の量に対する油相の量が特定の範囲内であることによって、本発明の乳化物は、コク感が加わり、風味がより好ましいものとなる。具体的には、乳化物全体の量に対する油相の量は、近年の消費者の低カロリー化志向を考慮して、通常４０重量％以下とすることが好ましく、より好ましくは３５重量％以下、更に好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２８重量％以下である。乳化物全体の量に対する油相の量が、４０重量％を超えると、低カロリー化志向にやや反し、また、原料コストも増加するため好ましくない。また、乳化物全体に対する油相の量を大幅に低減した場合に、保存安定性、コク感、口どけの全てを良好にすることが困難となる傾向があるため、乳化物全体に対する油相の量が３０重量％以下、特に２８重量％以下の場合に、本発明がより有効に用いられる。また、乳化物全体の量に対する油相の量は、通常５重量％以上、好ましくは１０重量％以上、より好ましくは１５重量％以上である。乳化物全体の量に対する油相の量が、５重量％未満であると、コク感がなく風味を感じにくい。

本発明の乳化物は、コク感と口どけのバランスのために、乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量が、特定の範囲内であることが重要である。乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量が、特定の範囲内であることによって、本発明の乳化物は、好ましいコク感が付与される。具体的には、乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量は、通常６０重量％以上とすることが好ましく、コク感の付与の観点から、より好ましくは６２重量％以上、特に好ましくは６４重量％以上である。乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量が、６０重量％未満であると、コク感がなく風味を感じにくくなるため好ましくない。また、乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量は、通常８０重量％以下、好ましくは７８重量％以下、より好ましくは７６重量％以下である。乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量が、８０重量％を超えると、低カロリー化を達成するために更に内水相比を高くすることが必要となり、本発明を用いたとしても保存安定性を維持することが困難となる傾向があり、好ましくない。

また、本発明の乳化物は、コク感と口どけのバランスのために、内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、特定の範囲内であることも重要である。内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、特定の範囲内であることによって、本発明の乳化物は、口どけがより好ましいものとなる。具体的には、内水相と油相との合計量に対する内水相の量は、通常７２重量％以下とすることが好ましく、より好ましくは７１重量％以下、特に好ましくは７０重量％以下である。内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、７２重量％を超えると、口どけが悪くなるため好ましくない。また、内水相と油相との合計量に対する内水相の量は、通常５０重量％以上、好ましくは５５重量％以上、より好ましくは５８重量％以上である。内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、５０重量％未満であると、本発明の目的である低カロリー化を実現できない結果となり好ましくない。

本発明の乳化物は、乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量、および内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、それぞれ特定の範囲内であっても、乳化物が通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐え得る保存安定性を確保するべく、油相に含有される乳化剤の量と内水相の表面積とが一定の関係を満たすように調整されている。即ち、本発明の乳化物は、内水相と油相との合計量に対する、油相に含有される乳化剤の量をＡ（重量％）とし、内水相と油相との合計量１００ｇ当たりの内水相の表面積をＢ（ｍ^２／１００ｇ）としたとき、下記式より求められるＥＳ値が０．２３以上であることで特徴づけられる。
ＥＳ値＝Ａ／Ｂ×１００
ＥＳ値は、保存安定性の観点から、好ましくは０．２４以上、より好ましくは０．３０以上、特に好ましくは０．４０以上である。ＥＳ値が０．２３未満であると、通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐え得る保存安定性を確保することが困難となる。
また、ＥＳ値は、通常１．０以下である。ＥＳ値が１．０を超えると、製造コストが増加し、また過剰な乳化剤に由来するべたついた食感が生じる傾向があるため、好ましくない。

本明細書において、内水相と油相との合計量１００ｇ当たりの内水相の表面積（Ｂ）は、内水相の比重（単位：ｇ／ｃｍ^３）と、内水相の単位体積当たりの表面積（単位：ｍ^２／ｃｍ^３）とから、下記のように計算される。即ち、
［内水相と油相との合計量１００ｇ当たりの内水相の体積（ｃｍ^３／１００ｇ）］＝［内水相と油相との合計量１００ｇ当たりの内水相の量（ｇ／１００ｇ）］／［内水相の比重（ｇ／ｃｍ^３）］
であって、
［内水相と油相との合計量１００ｇ当たりの内水相の表面積（ｍ^２／１００ｇ）］＝［内水相と油相との合計量１００ｇ当たりの内水相の体積（ｃｍ^３／１００ｇ）］×［内水相の単位体積当たりの表面積（ｍ^２／ｃｍ^３）］
である。
尚、ここでいう「内水相の比重」は２０℃におけるものを示す。
本明細書において「内水相の単位体積当たりの表面積」（単位：ｍ^２／ｃｍ^３）は、粒度分布測定装置ＭＡＳＴＥＲＳＩＺＥＲ２０００（Ｍａｌｖｅｒｎ社製）を用いて、内水相粒子（水滴）の粒度分布及び体積から算出される。より具体的には、分散媒に食用植物油脂を用い、設定条件を［分散媒名：oils average、屈折率：１．４６７１］とし、サンプルを測定可能領域になるまで分散槽に投入し、１分間分散後測定開始する。

本発明の乳化物は、乳化物全体の量に対する油相の量、ＥＳ値、乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量、内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、それぞれ上記の特定の範囲内となるように製造される限り、その製造方法に特に制限はなく、既知の手法を適宜組み合わせて製造することができる。例えば、内水相を構成する水相原料、油相原料及び乳化剤を、ホモミキサー等の一般的な乳化機で乳化することによってＷ１／Ｏ型乳化物を作成し、該Ｗ１／Ｏ型乳化物と、外水相を構成する水相原料とを予備乳化した後に、コロイドミル等の乳化機にて乳化することにより容易に製造することができる。なお、Ｗ１／Ｏ型乳化物の作製においては、ホモミキサーによる乳化の後、さらにコロイドミル等の乳化機で高剪断にて乳化してＷ１／Ｏ型乳化物を作成することもできる。

本発明の乳化物の製造には、通常の乳化食品の製造に使用される装置を制限なく用いることができる。特に限定はないが、回転式の乳化機が好ましく、当該装置としては、上述のホモミキサー及びコロイドミルの他、例えば、スティックミキサー、ディスパーミキサー、ホモジナイザー等が挙げられる。

本発明の乳化物における内水相粒子の平均粒子径は、通常２．５μｍ以下である。

以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。

（実施例１〜８及び比較例１〜５の乳化物の作製）
内水相原料（調味料、醸造酢、水）、油相原料（サラダ油）及びＰＧＰＲを、表１〜３に示す配合量で、Ｔ．ＫホモミキサーＭＡＲＫ２（特殊機化工業株式会社製）を使用して乳化した。さらに該Ｗ１／Ｏ型乳化物に対して、外水相原料（ハイメトキシルペクチン、調味料、醸造酢、水、液卵）を、表１〜３に示す配合量で混合し、攪拌機（スリーワンモータータイプ、株式会社井内盛栄堂（現アズワン）製）を使用して予備乳化した後、コロイドミルを使用して乳化し、実施例１〜８及び比較例１〜５の乳化物を作製した。

実施例１〜８及び比較例１〜５の乳化物の作製に使用したＰＧＰＲのエステル化度は２５％であり、リシノレイン酸縮合度は６であり、グリセリン重合度は６である。また、ハイメトキシルペクチンのエステル化度は７１．８％である。

（内水相の単位体積当たりの表面積の測定方法）
内水相の単位体積当たりの表面積（単位：ｍ^２／ｃｍ^３）は、粒度分布測定装置ＭＡＳＴＥＲＳＩＺＥＲ２０００（Ｍａｌｖｅｒｎ社製）を用いて、内水相粒子の粒度分布及び体積から算出した。

（コク感の評価方法）
コク感の評価は、各乳化物を３４℃で１週間保存し、その後、２４℃で１日静置させた後、５名の専門パネラーによって、以下の評価基準に従って行った。
［評価基準］
◎：非常に好ましい
○：好ましい
×：好ましくない

（口どけの評価方法）
口どけの評価は、各乳化物を３４℃で１週間保存し、その後、２４℃で１日静置させた後、５名の専門パネラーによって、以下の評価基準に従って行った。
［評価基準］
◎：非常に好ましい
○：好ましい
×：好ましくない

（保存安定性の評価方法）
保存安定性の評価は、各乳化物を２４℃で８ヶ月保存し、その後、２４℃で１日静置させた後の外観の状態を調べた。
［評価基準］
○：分離しなかった
×：分離した

実施例１〜８及び比較例１〜５の乳化物の、コク感、口どけ及び保存安定性の評価結果を表１〜３に示す。尚、表１〜３に示される内水相の比重（１．０８ｇ／ｃｍ^３）は、２０℃におけるものである。

表１〜３に示す結果から明らかなとおり、実施例１〜８の本発明の乳化物は、いずれも保存安定性に優れ、且つ、コク感と口どけのバランスに優れるものであった。
一方、乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量が６０重量％未満である比較例１の乳化物は、コク感が好ましくないものであった（表１）。
また、乳化物全体の量に対する内水相と油相との合計量が８０重量％を超える比較例２の乳化物は、口どけが好ましくないものであった（表１）。
内水相と油相との合計量に対する内水相の量が７２重量％を超える比較例３の乳化物は、口どけが好ましくないものであった（表２）。
ＥＳ値が０．２３未満である比較例４及び５の乳化物は、保存安定性が悪く、２４℃で２週間保存した程度で分離したため、コク感及び口どけの評価はできなかった（表３）。

Claims

内水相（Ｗ１）、乳化剤を含有する油相（Ｏ）及び外水相（Ｗ２）から構成されるＷ１／Ｏ／Ｗ２型乳化物であって、
（１）乳化物全体の量に対する油相の量が、５重量％以上、４０重量％以下であり、
（２）内水相と油相との合計量に対する、油相に含有される乳化剤の量をＡ（重量％）とし、内水相と油相との合計量１００ｇ当たりの内水相の表面積をＢ（ｍ^２／１００ｇ）としたとき、下記式より求められるＥＳ値が、０．２３以上、１．０以下であり、
ＥＳ値＝Ａ／Ｂ×１００
（３）乳化物全体の量に対する、内水相と油相との合計量が、６０重量％以上、８０重量％以下であり、且つ、
（４）内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、５０重量％以上、７２重量％以下である、乳化物。
乳化物全体の量に対する油相の量が、１５重量％以上、２８重量％以下である、請求項１記載の乳化物。
ＥＳ値が、０．３０以上、１．０以下である、請求項１又は２記載の乳化物。
乳化物全体の量に対する、内水相と油相との合計量が、６４重量％以上、７６重量％以下である、請求項１乃至３のいずれか１項に記載の乳化物。
内水相と油相との合計量に対する内水相の量が、５８重量％以上、７０重量％以下である、請求項１乃至４のいずれか１項に記載の乳化物。
油相に含有される乳化剤が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルである、請求項１乃至５のいずれか１項に記載の乳化物。
外水相が増粘多糖類を含有する、請求項１乃至６のいずれか１項に記載の乳化物。
増粘多糖類がペクチンである、請求項７記載の乳化物。
ペクチンがハイメトキシルペクチンである、請求項８記載の乳化物。
乳化物が、マヨネーズ、半固体状ドレッシングまたはサラダクリーミードレッシングである、請求項１乃至９のいずれか１項に記載の乳化物。