JP4208939B2 - Ｗ１／ｏ／ｗ２型複合乳化ドレッシング類およびその製造方法 - Google Patents
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Description
技術分野
［0001］
本発明は、W1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類およびその製造方法に関する。
背景技術
［0002］
従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルションは内水相に薬物を封入した医療品、皮膚に使用したときの感触が滑らかな化粧品や、低カロリー食品用として種々検討が行われている。しかし、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルションはＯ／Ｗ型エマルション等と比べ、非常に安定性が低いことが課題であった。これは、内水相や外水相の塩類や糖類により内外水相間に浸透圧差が生じ、水が油相を介して移動してしまう等も原因の一つである。特に食品に用いる場合には各種原料が相互に与える影響が複雑であり、温度や原料等が厳密にコントロールされた研究室レベルではともかく、通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐えうる保存安定性に優れたＷ／Ｏ／Ｗ型複合乳化ドレッシング類は無いと考えられている。
［0003］
酸味を低減したドレッシングやマヨネーズ等の食品用Ｗ／Ｏ／Ｗエマルションの製造方法が知られている（特許文献１参照）。該発明では、内水相の水の量が外水相の水の量より多く、内水相の酸味料の量が外水相の酸味料の量よりも多いことが特徴であるため、食品に用いるときには味やコストの点で制約があり、またポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについても一般的な記載しか開示されていない。
［0004］
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを内水相に添加することを必須の構成要件とする、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの製造方法が知られている（特許文献２参照）。該発明は、安定性に優れたマヨネーズやドレッシングの製造を目的としている。しかしながら、該発明ではポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであれば良く、そのエステル化度やリシノレイン酸縮合度については限定がなく、また添加量についても特に限定がない。これらの開示内容では、市販品として流通できる程度の保存安定性のあるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションを製造することは困難であった。
［0005］
Ｗ／Ｏ／Ｗ型に複合乳化されてなるドレッシング類の発明が知られている（特許文献３参照）。核発明で使用できる乳化剤の一例としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの記載がある。しかしこの特許文献は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの一般的な記載しか開示していない。
［0006］
親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの製造方法が知られている（特許文献４参照）。該発明で使用できる乳化剤としてヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが記載されている。しかし該発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションで使用できる乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外でも良いとしており、安定性について満足できるものではないと考えられる。
［0007］
水と油性成分と親油性乳化剤を特定割合で配合することを特徴とするＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの内水相に封入する薬物の封入率を高く維持できるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの製造方法が知られている（特許文献５参照）。しかし該発明では親油性乳化剤を20％以上、66％以下用いることが必須の要件であり、コスト、味、製造方法すべてにおいて食品用として用いることは困難であると考えられる。
［0008］
グリセリン縮合度が２量体〜６量体であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、油脂に対して0.5〜10質量％添加することを特徴とするキノコ抽出エキス含有複合エマルションが知られている（特許文献６）。この発明は、キノコ抽出エキスの苦味をマスキングすることを目的とする発明であり、キノコ抽出エキスを含有する水溶液を逐次添加、分散させW1／Ｏ型エマルションを作成し、これを水（W2）に分散させてW1／Ｏ／W2型エマルションを作成するという構成を採用している。この文献には、使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのリシノレイン酸の縮合度とポリグリセリンのグリセリン縮合度については規定されているが、エステル化度については記載も示唆もない。
［0009］
特許文献1:国際公開第2004／047562号パンフレット
特許文献2:特開昭60−203139号公報
特許文献3:特開昭60−184366号公報
特許文献4:特開昭59−173131号公報
特許文献5:国際公開第2002／043698号パンフレット
特許文献6:特開2005−185180号
発明の開示
発明が解決しようとする課題
［0010］
本発明の目的は、W1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類およびその製造方法を提供することにある。
課題を解決するための手段
［0011］
本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、特定のエステル化度とリシノレイン酸縮合度を有するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用することにより、保存安定性に優れたW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
本発明は以下の内容を包含する。
［0012］
(1)エステル化度10％以上、30％以下、リシノレイン酸縮合度５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、粘度が1000mPa・s以上、30万mPa・s以下である、W1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(2)増粘多糖類を含むことを特徴とする上記１記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(3)増粘多糖類がハイメトキシルペクチンである上記２記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(4)増粘多糖類がエステル化度65％以上、80％以下であるハイメトキシルペクチンである上記２記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(5)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとハイメトキシルペクチンを含有するW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(6)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとエステル化度65％以上、80％以下であるハイメトキシルペクチンを含有するW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(7)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、0.01〜５質量％である上記１〜６のいずれか１項記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(8)ハイメトキシルペクチンの含有量が、0.1〜3.0質量％である上記３〜６のいずれか１項記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(9)水相（W1）90〜10質量部と、油相（Ｏ）10〜90質量部を混合してW1／Ｏ型乳化物を作成し、該W1／Ｏ型乳化物100質量部を、水相（W2）25〜150質量部と混合するW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類の製造方法において、エステル化度10％以上、30％以下、リシノレイン酸縮合度５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをW1／Ｏ／W2全体で0.01〜５質量％含むことを特徴とするW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類の製造方法。
発明を実施するための最良の形態
［0013］
以下に、本発明の実施の形態について説明する。
本発明において、目的とする保存安定性に優れたW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類を製造するためには、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いることが重要である。
本明細書において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは「PGPR」と記載することもある。
本発明に使用するPGPRのグリセリン重合度は、好ましくは４〜10、さらに好ましくは６〜10である。
本発明に使用するPGPRのエステル化度の下限は10％以上、好ましくは15％以上であり、上限は、30％以下、好ましくは25％以下である。エステル化度が10％未満であるか、30％を超えると、乳化ドレッシングの保存安定性が悪くなり、凝集による亀裂やクリーミング等が発生するという傾向がある。
本発明に使用するPGPRのリシノレイン酸縮合度の下限は、５以上、好ましくは5.5以上であり、上限は、８以下、好ましくは７以下、さらに好ましくは6.5以下である。リシノレイン酸縮合度が５未満では、乳化ドレッシングの保存安定性が悪くなり、凝集による亀裂やクリーミング等が発生するという傾向があり、８を越えるリシノレイン酸縮合度のPGPRは一般的に製造されていない。
［0014］
PGPRのエステル化度とは、ポリグリセリン部分への縮合リシノレイン酸の結合している割合をいう。ポリグリセリンは、平均重合度をｎとすると、分子内に平均(n+2)個の水酸基を有し、ポリグリセリン１分子に対し、１〜(n+2)分子までの縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合をエステル化度０％といい、全ての水酸基がエステル結合されている場合をエステル化度100％という。PGPRには種々のエステル化度のものが含まれており、その平均エステル化度をもってPGPRのエステル化度とする。
リシノレイン酸縮合度とは、リシノレイン酸が脱水縮合している割合をいう。リシノレイン酸のカルボキシル基と他のリシノレイン酸の水酸基がエステル化し、２分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度２、６分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度６という。PGPRには種々の縮合度のリシノレイン酸が含まれており、その平均縮合度をもってリシノレイン酸縮合度とする。
PGPRのグリセリン重合度とは、グリセリン分子が結合している割合をいい、重合度（ｎ）は、〔水酸基価＝56110(n+2)／(74n+18)〕という計算式を用いた末端基分析法により求められる。水酸基価とは、「試料1gを完全にアセチル化するのに要する酢酸を中和するために必要な水酸化カリウムのmg数」をいう。
［0015］
本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類の粘度は、1000〜30万mPa・s、好ましくは１万〜20万mPa・s、更に好ましくは３万〜15万mPa・sであり、ハンドリングの点からは、1000〜20万mPa・sであることが好ましい。
この明細書において、「ドレッシング類」とは、ドレッシング、マヨネーズ、半固形状ドレッシング等の食品を指す。
［0016］
内水相（W1）は、水のみでも良いが、食塩、酢、調味料（例えば、グルタミン酸ナトリウムなど）、ショ糖等を添加することが好ましい。食塩の添加且は好ましくは水相（W1）全体の１〜15質量％程度、酢の添加量は１〜10％程度が普通である。
外水相（W2）には、食塩、酢、調味料（例えば、グルタミン酸ナトリウムなど）、ショ糖等を添加することが好ましい。食塩の添加量は好ましくは水相（W2）全体の１〜15質量％程度、酢の添加量は１〜10％程度が普通である。
また水相（W2）には、卵黄が水相（W2）全体の５〜50質量％含まれていても良い。
［0017］
本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類は、例えば、水相（W1）90〜10質量部、好ましくは70〜30質量部と、油相（Ｏ）10〜90質量部、好ましくは30〜70質量部をホモミキサーのような一般的な乳化機で乳化することによってW1/Ｏ型乳化物を作成し、該W1/Ｏ型乳化物100質量部を、水相（W2）25〜150質量部、好ましくは35〜100質量部とを予備混合した後に、コロイドミルのような乳化機にて所定の物性になるまで乳化することにより容易に製造することができる。なおW1/Ｏ型乳化物の作成においては、ホモミキサーの乳化の後、さらにコロイドミルのような乳化機で高剪断にて乳化すればより好ましいW1／Ｏ型乳化物を作成することができる。W1／Ｏ型乳化物の粒子径としては、平均粒子径2.5μｍ以下、好ましくは2.0μｍ以下、さらには1.8μｍ以下が好ましい。W1／Ｏ／W2型乳化物の粒子径としては、平均粒子径25μｍ以下、好ましくは20μｍ以下、さらには18μｍ以下が好ましい。
本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類は、エステル化度10％以上、30％以下、リシノレイン酸縮合度５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（PGPR）をW1／Ｏ／W2全体で0.01〜５質量％、好ましくは0.3〜４質量％含むことを特徴とする。PGPRの添加時期は特に制限されないが、PGPRが油溶性であることから、油相（Ｏ）に添加することが望ましい。
油相としては可食性の油脂であればいずれも使用できるが、例えば、菜種油、大豆油、ベニ花油、サフラワー油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、パーム油、コメ油、オリーブ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。配合割合も通常使用されるものに準じて適宜定めることができる。
［0018］
本発明において、安定性を高めるためにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと共に、増粘多糖類を用いることが好ましい。増粘多糖類としては、ペクチン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等が挙げられるが、保存安定性の点から、ペクチンが好ましく、ハイメトキシルペクチンがさらに好ましく、エステル化度65％以上、80％以下であるハイメトキシルペクチンが特に好ましい。
ハイメトキシルペクチンのエステル化度は、主鎖を構成するガラクツロン酸のうちメチルエステル化されている割合をいい、全ガラクツロン酸のうち、メチル化ガラクツロン酸の占める割合が50％以上のものをハイメトキシルペクチンと呼ぶ。
増粘多糖類の使用量は、全配合に対して0.1〜３質量％が好ましい。
本発明において増粘多糖類は、水相（Wl）、油相（Ｏ）、水相（W2）のいずれに添加してもよいが、水相（W2）に添加することが好ましい。
［0019］
（実施例）
表１に示す配合でW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類を製造した。
水相（W1）に対して、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを所定量含有油相（Ｏ）を用いてT.KホモミキサーMARK2（特殊機化工業株式会社）にて予備乳化の後、コロイドミルにてW1／Ｏ型乳化物を作成した。さらに該W1／Ｏ型乳化物に対して、水相（W2）を所定量混合し、攪拌機（スリーワンモータータイプ、株式会社井内盛栄堂（現アズワン））にて予備乳化の後、コロイドミルにて乳化し、サンプル１〜８を製造した。
粘度の測定方法
粘度測定は、サンプルを24℃の恒温器に24時間保存した後、Brookfield粘度計を用いて測定した。
保存安定性の評価方法
保存安定性の評価は、サンプルを24℃の恒温器に一定期間保存した後、外観の変化やBrookfield粘度計による粘度の変化を調べることにより行う。外観の変化では、容器に接している箇所で亀裂が発生したり、上部や底部に離水が発生したりする。また粘度変化に関しては、保存中の急激な粘度変化がみられる場合は、構造が不安定な状態になっている。
評価
◎：極めて安定
○：安定
×：不安定
［0020］
［表１］
醸造酢:酸度5％
調味料:食塩、ショ糖、グルタミン酸ナトリウムなど。Ｗ１とＷ２の調味料は基本的に、同じもの。
［0021］
使用したPGPRのエステル化度、リシノレイン酸縮合度、及びグリセリン重合度、並びにハイメトキシルペクチン（HMペクチン）のエステル化度は以下のとおりである。
［0022］
本発明のPGPR Ａ及びＢ（それぞれエステル化度20及び25％、リシノレイン酸縮合度６及び５）を用いた本発明のサンプル２、３、５、６、７の保存安定性は、エステル化度が40％のPGPR Ｃを用いた比較サンプル１及び８、リシノレイン酸縮合度が3.5のPGPR Ｄを用いた比較サンプル４と比較して明らかに優れている。
また、特定のPGPRに加え、特定のハイメトキシルペクチンａ（エステル化度72％）及びハイメトキシルペクチンｂ（エステル化度68％）を用いた本発明のサンプル５及び６の保存安定性は他のサンプルと比較して一段と優れている。
産業上の利用可能性
［0023］
本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類は、特定のエステル化度とリシノレイン酸縮合度を有するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するため、保存安定性が顕著に優れている。
また、W1／Ｏ／W2型複合乳化物にすることによって、少ない油分で見かけ上、高い油分の乳化物を調製でき、低油分のＯ／Ｗ型乳化物の課題である油脂感、脂肪感、コクといったものを補うことができる。
さらに、本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類は、保存安定性が顕著に優れているためにW1相に特定の調味料を添加することによりW2相に添加した場合より、遅れて味を感じたり、マイルドに感じるという特徴を持たせることも可能である。
さらには風味劣化／機能劣化が早い原料をW1相に添加することにより劣化を遅らせたり、味に苦味や渋味などがあり通常の摂取が困難な栄養成分等をW1相に添加することにより、味を感じ難くさせ、容易に摂取させたりすることも可能である。
［0001］
本発明は、W1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類およびその製造方法に関する。
背景技術
［0002］
従来、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルションは内水相に薬物を封入した医療品、皮膚に使用したときの感触が滑らかな化粧品や、低カロリー食品用として種々検討が行われている。しかし、Ｗ／Ｏ／Ｗ型エマルションはＯ／Ｗ型エマルション等と比べ、非常に安定性が低いことが課題であった。これは、内水相や外水相の塩類や糖類により内外水相間に浸透圧差が生じ、水が油相を介して移動してしまう等も原因の一つである。特に食品に用いる場合には各種原料が相互に与える影響が複雑であり、温度や原料等が厳密にコントロールされた研究室レベルではともかく、通常の市販品としての流通方法や保存方法に耐えうる保存安定性に優れたＷ／Ｏ／Ｗ型複合乳化ドレッシング類は無いと考えられている。
［0003］
酸味を低減したドレッシングやマヨネーズ等の食品用Ｗ／Ｏ／Ｗエマルションの製造方法が知られている（特許文献１参照）。該発明では、内水相の水の量が外水相の水の量より多く、内水相の酸味料の量が外水相の酸味料の量よりも多いことが特徴であるため、食品に用いるときには味やコストの点で制約があり、またポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルについても一般的な記載しか開示されていない。
［0004］
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを内水相に添加することを必須の構成要件とする、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの製造方法が知られている（特許文献２参照）。該発明は、安定性に優れたマヨネーズやドレッシングの製造を目的としている。しかしながら、該発明ではポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルであれば良く、そのエステル化度やリシノレイン酸縮合度については限定がなく、また添加量についても特に限定がない。これらの開示内容では、市販品として流通できる程度の保存安定性のあるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションを製造することは困難であった。
［0005］
Ｗ／Ｏ／Ｗ型に複合乳化されてなるドレッシング類の発明が知られている（特許文献３参照）。核発明で使用できる乳化剤の一例としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの記載がある。しかしこの特許文献は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの一般的な記載しか開示していない。
［0006］
親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加することを特徴とするＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの製造方法が知られている（特許文献４参照）。該発明で使用できる乳化剤としてヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが記載されている。しかし該発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションで使用できる乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル以外でも良いとしており、安定性について満足できるものではないと考えられる。
［0007］
水と油性成分と親油性乳化剤を特定割合で配合することを特徴とするＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの内水相に封入する薬物の封入率を高く維持できるＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの製造方法が知られている（特許文献５参照）。しかし該発明では親油性乳化剤を20％以上、66％以下用いることが必須の要件であり、コスト、味、製造方法すべてにおいて食品用として用いることは困難であると考えられる。
［0008］
グリセリン縮合度が２量体〜６量体であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを、油脂に対して0.5〜10質量％添加することを特徴とするキノコ抽出エキス含有複合エマルションが知られている（特許文献６）。この発明は、キノコ抽出エキスの苦味をマスキングすることを目的とする発明であり、キノコ抽出エキスを含有する水溶液を逐次添加、分散させW1／Ｏ型エマルションを作成し、これを水（W2）に分散させてW1／Ｏ／W2型エマルションを作成するという構成を採用している。この文献には、使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのリシノレイン酸の縮合度とポリグリセリンのグリセリン縮合度については規定されているが、エステル化度については記載も示唆もない。
［0009］
特許文献1:国際公開第2004／047562号パンフレット
特許文献2:特開昭60−203139号公報
特許文献3:特開昭60−184366号公報
特許文献4:特開昭59−173131号公報
特許文献5:国際公開第2002／043698号パンフレット
特許文献6:特開2005−185180号
発明の開示
発明が解決しようとする課題
［0010］
本発明の目的は、W1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類およびその製造方法を提供することにある。
課題を解決するための手段
［0011］
本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、特定のエステル化度とリシノレイン酸縮合度を有するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用することにより、保存安定性に優れたW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
本発明は以下の内容を包含する。
［0012］
(1)エステル化度10％以上、30％以下、リシノレイン酸縮合度５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、粘度が1000mPa・s以上、30万mPa・s以下である、W1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(2)増粘多糖類を含むことを特徴とする上記１記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(3)増粘多糖類がハイメトキシルペクチンである上記２記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(4)増粘多糖類がエステル化度65％以上、80％以下であるハイメトキシルペクチンである上記２記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(5)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとハイメトキシルペクチンを含有するW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(6)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとエステル化度65％以上、80％以下であるハイメトキシルペクチンを含有するW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(7)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、0.01〜５質量％である上記１〜６のいずれか１項記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(8)ハイメトキシルペクチンの含有量が、0.1〜3.0質量％である上記３〜６のいずれか１項記載のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類。
(9)水相（W1）90〜10質量部と、油相（Ｏ）10〜90質量部を混合してW1／Ｏ型乳化物を作成し、該W1／Ｏ型乳化物100質量部を、水相（W2）25〜150質量部と混合するW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類の製造方法において、エステル化度10％以上、30％以下、リシノレイン酸縮合度５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをW1／Ｏ／W2全体で0.01〜５質量％含むことを特徴とするW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類の製造方法。
発明を実施するための最良の形態
［0013］
以下に、本発明の実施の形態について説明する。
本発明において、目的とする保存安定性に優れたW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類を製造するためには、特定のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを用いることが重要である。
本明細書において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは「PGPR」と記載することもある。
本発明に使用するPGPRのグリセリン重合度は、好ましくは４〜10、さらに好ましくは６〜10である。
本発明に使用するPGPRのエステル化度の下限は10％以上、好ましくは15％以上であり、上限は、30％以下、好ましくは25％以下である。エステル化度が10％未満であるか、30％を超えると、乳化ドレッシングの保存安定性が悪くなり、凝集による亀裂やクリーミング等が発生するという傾向がある。
本発明に使用するPGPRのリシノレイン酸縮合度の下限は、５以上、好ましくは5.5以上であり、上限は、８以下、好ましくは７以下、さらに好ましくは6.5以下である。リシノレイン酸縮合度が５未満では、乳化ドレッシングの保存安定性が悪くなり、凝集による亀裂やクリーミング等が発生するという傾向があり、８を越えるリシノレイン酸縮合度のPGPRは一般的に製造されていない。
［0014］
PGPRのエステル化度とは、ポリグリセリン部分への縮合リシノレイン酸の結合している割合をいう。ポリグリセリンは、平均重合度をｎとすると、分子内に平均(n+2)個の水酸基を有し、ポリグリセリン１分子に対し、１〜(n+2)分子までの縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合をエステル化度０％といい、全ての水酸基がエステル結合されている場合をエステル化度100％という。PGPRには種々のエステル化度のものが含まれており、その平均エステル化度をもってPGPRのエステル化度とする。
リシノレイン酸縮合度とは、リシノレイン酸が脱水縮合している割合をいう。リシノレイン酸のカルボキシル基と他のリシノレイン酸の水酸基がエステル化し、２分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度２、６分子のリシノレイン酸が縮合している場合を縮合度６という。PGPRには種々の縮合度のリシノレイン酸が含まれており、その平均縮合度をもってリシノレイン酸縮合度とする。
PGPRのグリセリン重合度とは、グリセリン分子が結合している割合をいい、重合度（ｎ）は、〔水酸基価＝56110(n+2)／(74n+18)〕という計算式を用いた末端基分析法により求められる。水酸基価とは、「試料1gを完全にアセチル化するのに要する酢酸を中和するために必要な水酸化カリウムのmg数」をいう。
［0015］
本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類の粘度は、1000〜30万mPa・s、好ましくは１万〜20万mPa・s、更に好ましくは３万〜15万mPa・sであり、ハンドリングの点からは、1000〜20万mPa・sであることが好ましい。
この明細書において、「ドレッシング類」とは、ドレッシング、マヨネーズ、半固形状ドレッシング等の食品を指す。
［0016］
内水相（W1）は、水のみでも良いが、食塩、酢、調味料（例えば、グルタミン酸ナトリウムなど）、ショ糖等を添加することが好ましい。食塩の添加且は好ましくは水相（W1）全体の１〜15質量％程度、酢の添加量は１〜10％程度が普通である。
外水相（W2）には、食塩、酢、調味料（例えば、グルタミン酸ナトリウムなど）、ショ糖等を添加することが好ましい。食塩の添加量は好ましくは水相（W2）全体の１〜15質量％程度、酢の添加量は１〜10％程度が普通である。
また水相（W2）には、卵黄が水相（W2）全体の５〜50質量％含まれていても良い。
［0017］
本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類は、例えば、水相（W1）90〜10質量部、好ましくは70〜30質量部と、油相（Ｏ）10〜90質量部、好ましくは30〜70質量部をホモミキサーのような一般的な乳化機で乳化することによってW1/Ｏ型乳化物を作成し、該W1/Ｏ型乳化物100質量部を、水相（W2）25〜150質量部、好ましくは35〜100質量部とを予備混合した後に、コロイドミルのような乳化機にて所定の物性になるまで乳化することにより容易に製造することができる。なおW1/Ｏ型乳化物の作成においては、ホモミキサーの乳化の後、さらにコロイドミルのような乳化機で高剪断にて乳化すればより好ましいW1／Ｏ型乳化物を作成することができる。W1／Ｏ型乳化物の粒子径としては、平均粒子径2.5μｍ以下、好ましくは2.0μｍ以下、さらには1.8μｍ以下が好ましい。W1／Ｏ／W2型乳化物の粒子径としては、平均粒子径25μｍ以下、好ましくは20μｍ以下、さらには18μｍ以下が好ましい。
本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類は、エステル化度10％以上、30％以下、リシノレイン酸縮合度５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（PGPR）をW1／Ｏ／W2全体で0.01〜５質量％、好ましくは0.3〜４質量％含むことを特徴とする。PGPRの添加時期は特に制限されないが、PGPRが油溶性であることから、油相（Ｏ）に添加することが望ましい。
油相としては可食性の油脂であればいずれも使用できるが、例えば、菜種油、大豆油、ベニ花油、サフラワー油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、パーム油、コメ油、オリーブ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。配合割合も通常使用されるものに準じて適宜定めることができる。
［0018］
本発明において、安定性を高めるためにポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと共に、増粘多糖類を用いることが好ましい。増粘多糖類としては、ペクチン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン等が挙げられるが、保存安定性の点から、ペクチンが好ましく、ハイメトキシルペクチンがさらに好ましく、エステル化度65％以上、80％以下であるハイメトキシルペクチンが特に好ましい。
ハイメトキシルペクチンのエステル化度は、主鎖を構成するガラクツロン酸のうちメチルエステル化されている割合をいい、全ガラクツロン酸のうち、メチル化ガラクツロン酸の占める割合が50％以上のものをハイメトキシルペクチンと呼ぶ。
増粘多糖類の使用量は、全配合に対して0.1〜３質量％が好ましい。
本発明において増粘多糖類は、水相（Wl）、油相（Ｏ）、水相（W2）のいずれに添加してもよいが、水相（W2）に添加することが好ましい。
［0019］
（実施例）
表１に示す配合でW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類を製造した。
水相（W1）に対して、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを所定量含有油相（Ｏ）を用いてT.KホモミキサーMARK2（特殊機化工業株式会社）にて予備乳化の後、コロイドミルにてW1／Ｏ型乳化物を作成した。さらに該W1／Ｏ型乳化物に対して、水相（W2）を所定量混合し、攪拌機（スリーワンモータータイプ、株式会社井内盛栄堂（現アズワン））にて予備乳化の後、コロイドミルにて乳化し、サンプル１〜８を製造した。
粘度の測定方法
粘度測定は、サンプルを24℃の恒温器に24時間保存した後、Brookfield粘度計を用いて測定した。
保存安定性の評価方法
保存安定性の評価は、サンプルを24℃の恒温器に一定期間保存した後、外観の変化やBrookfield粘度計による粘度の変化を調べることにより行う。外観の変化では、容器に接している箇所で亀裂が発生したり、上部や底部に離水が発生したりする。また粘度変化に関しては、保存中の急激な粘度変化がみられる場合は、構造が不安定な状態になっている。
評価
◎：極めて安定
○：安定
×：不安定
［0020］
［表１］
調味料:食塩、ショ糖、グルタミン酸ナトリウムなど。Ｗ１とＷ２の調味料は基本的に、同じもの。
［0021］
使用したPGPRのエステル化度、リシノレイン酸縮合度、及びグリセリン重合度、並びにハイメトキシルペクチン（HMペクチン）のエステル化度は以下のとおりである。
本発明のPGPR Ａ及びＢ（それぞれエステル化度20及び25％、リシノレイン酸縮合度６及び５）を用いた本発明のサンプル２、３、５、６、７の保存安定性は、エステル化度が40％のPGPR Ｃを用いた比較サンプル１及び８、リシノレイン酸縮合度が3.5のPGPR Ｄを用いた比較サンプル４と比較して明らかに優れている。
また、特定のPGPRに加え、特定のハイメトキシルペクチンａ（エステル化度72％）及びハイメトキシルペクチンｂ（エステル化度68％）を用いた本発明のサンプル５及び６の保存安定性は他のサンプルと比較して一段と優れている。
産業上の利用可能性
［0023］
本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類は、特定のエステル化度とリシノレイン酸縮合度を有するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有するため、保存安定性が顕著に優れている。
また、W1／Ｏ／W2型複合乳化物にすることによって、少ない油分で見かけ上、高い油分の乳化物を調製でき、低油分のＯ／Ｗ型乳化物の課題である油脂感、脂肪感、コクといったものを補うことができる。
さらに、本発明のW1／Ｏ／W2型複合乳化ドレッシング類は、保存安定性が顕著に優れているためにW1相に特定の調味料を添加することによりW2相に添加した場合より、遅れて味を感じたり、マイルドに感じるという特徴を持たせることも可能である。
さらには風味劣化／機能劣化が早い原料をW1相に添加することにより劣化を遅らせたり、味に苦味や渋味などがあり通常の摂取が困難な栄養成分等をW1相に添加することにより、味を感じ難くさせ、容易に摂取させたりすることも可能である。
Claims (7)
- エステル化度１０％以上、３０％以下、リシノレイン酸縮合度５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、粘度が１０００ｍＰａ・ｓ以上、３０万ｍＰａ・ｓ以下である、Ｗ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化ドレッシング類。
- 増粘多糖類を含むことを特徴とする請求項１記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化ドレッシング類。
- 増粘多糖類がハイメトキシルペクチンである請求項２記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化ドレッシング類。
- 増粘多糖類がエステル化度６５％以上、８０％以下であるハイメトキシルペクチンである請求項２記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化ドレッシング類。
- ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が、０．０１〜５質量％である請求項１〜４のいずれか１項記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化ドレッシング類。
- ハイメトキシルペクチンの含有量が、０．１〜３．０質量％である請求項３又は４記載のＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化ドレッシング類。
- 水相（Ｗ１）９０〜１０質量部と、油相（Ｏ）１０〜９０質量部を混合してＷ１／Ｏ型乳化物を作成し、該Ｗ１／Ｏ型乳化物１００質量部を、水相（Ｗ２）２５〜１５０質量部と混合するＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化ドレッシング類の製造方法において、エステル化度１０％以上、３０％以下、リシノレイン酸縮合度５以上、８以下であるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルをＷ１／Ｏ／Ｗ２全体で０．０１〜５質量％含むことを特徴とするＷ１／Ｏ／Ｗ２型複合乳化ドレッシング類の製造方法。
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