CN112040788A - 酸性乳化液体调味料 - Google Patents

Abstract

[课题]提供具有磨碎蔬菜本来的新鲜风味、并且即使保存中也可以维持稳定的乳化状态的酸性乳化液体调味料。[解决方案]本发明的一种酸性乳化液体调味料，其特征在于，其为含有食用油脂、加工淀粉和磨碎蔬菜的酸性乳化液体调味料，前述食用油脂的含量相对于前述酸性乳化液体调味料的总量为3质量％以上且40质量％以下，前述加工淀粉的含量相对于前述酸性乳化液体调味料的总量为0.01质量％以上且1.0质量％以下，前述酸性乳化液体调味料的油相以油滴状分散于水相中，油滴的平均粒径为15μm以上且60μm以下，前述酸性乳化液体调味料在25℃时的粘度为0.5Pa·s以上且10Pa·s以下。

Description

酸性乳化液体调味料

技术领域

本发明涉及酸性乳化液体调味料，具体而言，涉及具有经过磨碎的蔬菜的新鲜风味的、含有磨碎蔬菜的酸性乳化液体调味料。

背景技术

以往，经过磨碎的蔬菜(特别是香味蔬菜)具有新鲜的风味，因此大多用作调味汁等液体调味料的配材。液体调味料含有油脂的情况下，存在油相以油滴状分散于水相中而成的乳化液体调味料和水相与油相分离了的分离液体调味料。已知分离液体调味料与乳化液体调味料相比，源自香味蔬菜的风味良好，受到消费者喜欢(例如参照专利文献1)。但是，分离液体调味料需要在使用时摇动后浇到食材，是繁杂的。

近年，从改善可用性的观点考虑，寻求不摇动就可以使用的乳化液体调味料。但是，乳化液体调味料存在与分离液体调味料相比风味容易出不来这种问题。对于这种问题，研究了在液体调味料中配合蔬菜醋的方法(例如参照专利文献2)、在液体调味料中配合香味油的方法，但是在改善乳化液体调味料的风味出不来上不充分。

另外，乳化液体调味料有可能在销售中产生分离(油相由乳化液体调味料分开的现象)、脱水(水相由乳化液体调味料分开的现象)，需要长期保持乳化状态。因此，工业上制造的乳化液体调味料大部分，以在保存中不会产生脱水、分离的方式配合乳化剂，使用乳化机进行乳化以使乳化液体调味料中的油滴的平均粒径为10μm以下。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-187976号公报

专利文献2：日本特开2013-042737号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明人等在乳化液体调味料中配合经过磨碎的蔬菜之后，使用乳化机进行乳化以使油滴的平均粒径为10μm以下，结果味道容易出不来，不能充分感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味。因此另一方面，尝试减弱利用乳化机进行的乳化的程度、使油滴的平均粒径比以往大，由此使磨碎蔬菜的风味不会出不来，但是保存中产生分离、脱水，不能充分保持乳化状态。

用于解决问题的方案

本发明人等为了解决上述问题而进行深入研究，结果令人惊讶地发现，在含有磨碎蔬菜的乳化液体调味料中，配合少量的加工淀粉后，将油滴的平均粒径调整到比以往大的特定范围内，由此得到具有磨碎蔬菜本来的新鲜风味、并且即使保存中也可以维持稳定的乳化状态的酸性乳化液体调味料。

即，根据本发明的一方式，提供一种酸性乳化液体调味料，其特征在于，

其为含有食用油脂、加工淀粉和磨碎蔬菜的酸性乳化液体调味料，

前述食用油脂的含量相对于前述酸性乳化液体调味料的总量为3质量％以上且40质量％以下，

前述加工淀粉的含量相对于前述酸性乳化液体调味料的总量为0.01质量％以上且1.0质量％以下，

前述酸性乳化液体调味料的油相以油滴状分散于水相中，油滴的平均粒径为15μm以上且60μm以下，

前述酸性乳化液体调味料在25℃时的粘度为0.5Pa·s以上且10Pa·s以下。

本发明的方式中，优选前述油滴的平均粒径为20μm以上且40μm以下。

本发明的方式中，优选前述加工淀粉相对于食用油脂的含有比为0.005以上且0.1以下。

本发明的方式中，优选前述加工淀粉含有烯基琥珀酸处理淀粉。

本发明的方式中，优选前述烯基琥珀酸处理淀粉的含量相对于前述加工淀粉的总量为80质量％以上。

本发明的方式中，优选前述磨碎蔬菜的含量相对于前述酸性乳化液体调味料的总量为5质量％以上。

本发明的方式中，优选蛋黄的含量相对于前述酸性乳化液体调味料的总量为0.1质量％以下。

本发明的方式中，优选前述酸性乳化液体调味料不含有蛋黄。

发明的效果

本发明的酸性乳化液体调味料在配合少量的加工淀粉后，将油滴的平均粒径调整到比以往大的特定范围内，由此具有磨碎蔬菜本来的新鲜风味、并且即使保存中也可以维持稳定的乳化状态。由此，改善商品的品质的同时，也可以改善消费者的可用性。

具体实施方式

＜酸性乳化液体调味料＞

本发明的酸性乳化液体调味料至少含有食用油脂、加工淀粉和磨碎蔬菜，可以还含有增稠剂、酸材料和其它原料等。

本发明的酸性乳化液体调味料指的是油相以油滴状分散于水相中而成的液体调味料(水包油滴型(O/W型)液体调味料)。作为这种液体调味料，可列举出调味汁、沙司、佐料汁和类似于它们的其它食品，优选为调味汁。

(粘度)

本发明的酸性乳化液体调味料在25℃时的粘度为0.5Pa·s以上、优选0.8Pa·s以上、更优选1.0Pa·s以上，另外为10Pa·s以下、优选8.0Pa·s以下、进一步优选5.0Pa·s以下。通过对于液体调味料赋予上述范围内的粘度，可以进一步感觉到酸性乳化液体调味料的风味。

需要说明的是，对于粘度的测定方法而言，使用BH形粘度计，在初始温度25℃、转速10rpm的条件下，粘度不足0.7Pa·s时：使用转子No.1，0.7Pa·s以上且不足2.8Pa·s时：使用转子No.2，2.8Pa·s以上且不足7Pa·s时：使用转子No.3，7Pa·s以上时：使用转子No.4，为通过测定开始后转子为2转时的示度算出得到的值。

(平均粒径)

本发明的酸性乳化液体调味料中的油滴的平均粒径为15μm以上、优选20μm以上、更优选25μm以上，另外为60μm以下、优选50μm以下、更优选40μm以下、进一步优选35μm以下。若酸性乳化液体调味料中的油滴的平均粒径处于上述范围内则具有磨碎蔬菜本来的新鲜风味，并且即使保存中也可以维持稳定的乳化状态。

需要说明的是，本发明中的平均粒径指的是体积平均粒径，为使用激光衍射式粒度分布测定装置“粒度分布计MT3300EXII(日机装株式会社制)”、在分析条件：非球形、折射率1.6下测定得到的值，将酸性乳化液体调味料用5％十二烷基硫酸钠(SDS)溶液稀释10倍而成的溶液作为样品测定。

(食用油脂)

作为本发明的水包油型乳化液体调味料中使用的食用油脂，没有特别限定，可列举出例如菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米糠油、山茶油、紫苏油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油、鱼油、牛脂、猪油、鸡脂、或MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油等实施化学的处理或酶的处理等而得到的油脂等。它们之中，优选使用菜籽油、大豆油或棕榈油。

食用油脂的配合量相对于酸性乳化液体调味料的总量为3质量％以上、优选5质量％以上，另外为40质量％以下、优选30质量％以下、更优选20质量％以下。若食用油脂的配合量处于上述范围内则容易感觉到磨碎蔬菜的风味、油脂的浓郁感，酸性乳化液体调味料即使保存后也可以维持稳定的乳化状态。

(加工淀粉)

本发明的酸性乳化液体调味料中使用的加工淀粉指的是食品卫生法中被指定为添加物的、实施了化学的处理的淀粉，其作为食用而提供。作为加工淀粉的原料淀粉，没有特别限定，可列举出例如马铃薯淀粉、玉米淀粉(例如源自甜玉米、源自齿状玉蜀黍、源自糯玉米的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉和粳米淀粉等。本发明中，优选使用直链淀粉含量为15％以上的淀粉，作为直链淀粉含量为15％以上的淀粉，可列举出例如马铃薯淀粉、玉米淀粉、粳米淀粉、小麦淀粉和木薯淀粉等，它们之中，直链淀粉含量为20％以上的淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉等。

作为加工淀粉，例如优选使用烯基琥珀酸处理淀粉，其中，更优选为辛烯基琥珀酸处理淀粉(特别是辛烯基琥珀酸淀粉钠)。辛烯基琥珀酸处理淀粉指的是将淀粉加水而形成悬浮液、向其中添加辛烯基琥珀酸酐进行反应后进行干燥而得到的具有乳化性的加工淀粉。作为加工淀粉，也可以使用其它加工淀粉，但是优选加工淀粉整体的80质量％以上为烯基琥珀酸处理淀粉、特别是辛烯基琥珀酸处理淀粉。

本发明中，通过使用具有乳化力的烯基琥珀酸处理淀粉，可以抑制以往作为乳化剂使用的蛋黄的使用。通过抑制蛋黄的使用，酸性乳化液体调味料容易感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味。因此，本发明的酸性乳化液体调味料中，优选相对于整体，蛋黄的含量为0.1质量％以下、更优选0.01质量％以下、进一步优选不含有蛋黄。

加工淀粉的配合量相对于酸性乳化液体调味料的总量为0.01质量％以上、优选0.05质量％以上、更优选0.10质量％以上，另外为1.0质量％以下、优选0.70质量％以下、更优选0.50质量％以下。若加工淀粉的配合量处于上述范围内则容易感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，酸性乳化液体调味料即使保存后也可以维持稳定的乳化状态。

(加工淀粉和食用油脂的配合比)

本发明的酸性乳化液体调味料中，加工淀粉相对于食用油脂的含有比(加工淀粉/食用油脂)(质量比)优选为0.005以上、更优选0.010以上、进一步优选0.015以上，另外优选为0.10以下、更优选0.050以下、进一步优选0.040以下。若加工淀粉相对于食用油脂的含有比处于上述范围内则强烈地感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，另外即使保存中也可以维持稳定的乳化状态。

(磨碎蔬菜)

作为本发明的酸性乳化液体调味料中使用的蔬菜，没有特别限定，可列举出洋葱、葱、大蒜、萝卜、生姜、蘘荷、水芹、欧芹、洋芹菜、紫苏、韭葱、北柴胡、罗勒、香茅、茴香、山萮菜等香味蔬菜。这些香味蔬菜之中，优选使用洋葱。这些蔬菜可以单独使用或组合使用2种以上。

本发明中，上述蔬菜以利用磨碎、粉碎、细细切碎和切碎等以往公知的方法进行了处理的状态使用。本发明的“磨碎蔬菜”除了磨碎状以外也包括糊状、微细片状。

磨碎蔬菜的配合量相对于酸性乳化液体调味料的总量优选为5质量％以上、更优选7质量％以上、进一步更优选10质量％以上，另外优选为30质量％以下、更优选25质量％以下、进一步更优选20质量％以下。若磨碎蔬菜的配合量处于上述范围内则酸性乳化液体调味料具有磨碎蔬菜本来的新鲜风味的同时即使保存后也可以维持稳定的乳化状态。

(增稠剂)

本发明的酸性乳化液体调味料中，为了调节粘度，优选配合增稠剂。作为增稠剂，可列举出例如黄原胶、角叉菜胶、瓜尔胶、罗望子胶、刺槐豆胶、结冷胶和阿拉伯胶等，优选为黄原胶。

增稠剂的配合量相对于酸性乳化液体调味料的总量，优选为1.0质量％以下、更优选0.8质量％以下、进一步优选0.5质量％以下、进一步更优选0.3质量％以下，另外，优选为0.01质量％以上、更优选0.03质量％以上、进一步优选0.05质量％以上。若增稠剂的配合量处于上述范围内则酸性乳化液体调味料即使保存后也可以维持稳定的乳化状态。

(酸材料)

本发明的酸性乳化液体调味料中，通过配合酸材料，可以形成酸性的液体调味料。对于本发明的酸性乳化液体调味料的pH没有特别限定，例如优选为3.0以上、更优选3.3以上、进一步优选3.8以上，另外优选为6.5以下、更优选5.5以下、进一步优选4.6以下。若pH处于上述范围内则可以通过酸味提拔调味料整体的风味。

作为酸材料，例如可以使用食用醋(醋酸)、柠檬酸、苹果酸、乳酸、山梨酸、苯甲酸、己二酸、富马酸、琥珀酸等有机酸及它们的盐、磷酸、盐酸等无机酸及它们的盐、柠檬果汁、苹果果汁、橙子果汁、乳酸发酵乳等。

酸材料的配合量可以根据目标的pH适当调节。例如作为酸材料，使用食用醋(酸度4％)的情况下，食用醋的配合量优选为5质量％以上、更优选10质量％以上、进一步优选13质量％以上，另外优选为30质量％以下、更优选25质量％以下、进一步优选20质量％以下。若食用醋的配合量处于上述范围内则可以不会对于磨碎蔬菜本来的新鲜风味造成不良影响地通过酸味提拔调味料整体的风味。

(其它原料)

本发明的酸性乳化液体调味料中，除了上述原料以外，在不会损害本发明效果的范围内可以适当选择、含有液体调味料中通常使用的各种原料。可列举出例如酱油、甜料酒、食盐、芝麻、谷氨酸钠、白汤等调味料、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、低聚糖、海藻糖等糖类、芥末粉、胡椒等香辣调味料、卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等加工淀粉以外的乳化剂、抗坏血酸、维生素E等抗氧化剂、抑菌剂等。

＜酸性乳化液体调味料的制造方法＞

对于本发明的酸性乳化液体调味料的制造方法的一例进行说明。例如首先将清水、磨碎蔬菜、加工淀粉、增稠剂、酸材料和调味料等其它水相原料混合而制造水相。接着，将该水相用混合机等搅拌的同时，注入作为油相原料的食用油脂进行粗乳化，接着用剪切力优异的处理机等进行均匀化，而可以得到油相乳化分散于水相中的液体调味料。

本发明的酸性乳化液体调味料的制造中，可以使用通常的乳化食品的制造中使用的装置。作为这种装置，可列举出例如通常的搅拌机、棒式搅拌机、立式混合机、均相混合机等。作为搅拌机的搅拌叶片形状，可列举出例如螺旋桨叶片、涡轮叶片、桨叶、锚式叶片等。

实施例

以下列举出实施例和比较例对于本发明进行更详细说明，但是本发明不被以下的实施例的内容限定解释。

＜酸性乳化液体调味料的制造例＞

[实施例1～6、比较例1～2]

根据表1中记载的配合比率制造本发明的酸性乳化液体调味料。具体而言，首先在搅拌槽中投入食用醋(酸度4％)、大蒜糊剂、酱油、砂糖、食盐、磨碎洋葱、黄原胶、加工淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠：直链淀粉约21％的玉米淀粉作为原料淀粉而成)、谷氨酸钠和清水，并进行均匀地混合，由此制造水相。接着，向混合机中投入所得到的水相，接着在搅拌的同时注入作为油相的食用油脂(菜籽油)，进行乳化处理，由此制造含有磨碎蔬菜的酸性乳化液体调味料。另外，比较例1中，以表1中记载的配合比率在水相中配合蛋黄。需要说明的是，表1中记载的磨碎蔬菜的含量为大蒜糊剂的含量和磨碎洋葱的含量的总计。需要说明的是，pH全部处于3.8以上且4.6以下的范围内。

(油滴的平均粒径的测定)

对于上述得到的酸性乳化液体调味料，使用激光衍射式粒度分布测定装置“粒度分布计MT3300EXII(日机装株式会社制)”在分析条件：非球形、折射率1.6下测定平均粒径(体积平均粒径)。测定结果如表1所示。

(粘度的测定)

对于上述得到的酸性乳化液体调味料，使用BH形粘度计，在初始温度25℃、转速10rpm的条件下，粘度不足0.7Pa·s时：使用转子No.1，0.7Pa·s以上且不足2.8Pa·s时：使用转子No.2，2.8Pa·s以上且不足7Pa·s时：使用转子No.3，7Pa·s以上时：使用转子No.4，通过测定开始后转子为2转时的示度算出。测定结果如表1所示。

(官能评价)

对于上述得到的酸性乳化液体调味料，按照下述基准对于风味进行官能评价。评价结果如表1所示。若评价为3分以上则可以说为良好的结果。

[评价基准]

5：非常强烈地感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味。

4：强烈地感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味。

3：感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味。

2：勉强感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，不充分。

1：不怎么感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味。

(乳化状态)

对于上述得到的酸性乳化液体调味料，在55℃下进行1天的保存试验后，按照下述基准肉眼评价乳化状态。评价结果如表1所示。若评价为2分以上则可以说为良好的结果。

[评价基准]

5：完全不能确认脱水、分离。

4：勉强确认脱水、分离，但是完全没有问题。

3：稍微确认脱水、分离，但是实用上没有问题。

2：确认脱水、分离，但是实用上没有问题。

1：确认明显的脱水、分离，实用上有问题。

[表1]

实施例1的酸性乳化液体调味料强烈地感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，乳化状态即使在保存试验后也完全不能确认脱水、分离，与刚制造之后没有变化地得到保持。实施例2的酸性乳化液体调味料非常强烈地感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，乳化状态即使在保存试验后也完全不能确认脱水、分离，与刚制造之后没有变化地得到保持。实施例3的酸性乳化液体调味料强烈地感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，乳化状态在保存试验后勉强确认脱水、分离，但是实用上没有问题。实施例4的酸性乳化液体调味料强烈地感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，乳化状态在保存试验后稍微确认脱水、分离，但是实用上没有问题。实施例5的酸性乳化液体调味料感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，但是与实施例1～4相比，加工淀粉相对于食用油脂的配合量多，磨碎蔬菜本来的新鲜风味稍微减弱。另外，乳化状态在保存试验后确认脱水、分离，但是实用上没有问题。实施例6的酸性乳化液体调味料感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，但是与实施例1～5相比，磨碎蔬菜的配合量少，磨碎蔬菜本来的新鲜风味稍微减弱。另外，乳化状态即使在保存试验后也完全不能确认脱水、分离，与刚制造之后没有变化地得到保持。比较例1的酸性乳化液体调味料由于配合蛋黄、油滴的平均粒径过小，因此不怎么感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味。比较例2的酸性乳化液体调味料由于加工淀粉的配合量过多，因此不怎么感觉到磨碎蔬菜本来的新鲜风味，另外，在保存中，水相和油相产生明显的脱水、分离，不能保持乳化状态。

Claims (8)

1.一种酸性乳化液体调味料，其特征在于，

其为含有食用油脂、加工淀粉和磨碎蔬菜的酸性乳化液体调味料，

所述食用油脂的含量相对于所述酸性乳化液体调味料的总量为3质量％以上且40质量％以下，

所述加工淀粉的含量相对于所述酸性乳化液体调味料的总量为0.01质量％以上且1.0质量％以下，

所述酸性乳化液体调味料的油相以油滴状分散于水相中，油滴的平均粒径为15μm以上且60μm以下，

所述酸性乳化液体调味料在25℃时的粘度为0.5Pa·s以上且10Pa·s以下。

2.根据权利要求1所述的酸性乳化液体调味料，其特征在于，所述油滴的平均粒径为20μm以上且40μm以下。

3.根据权利要求1或2所述的酸性乳化液体调味料，其特征在于，所述加工淀粉相对于食用油脂的含有比为0.005以上且0.1以下。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性乳化液体调味料，其特征在于，所述加工淀粉含有烯基琥珀酸处理淀粉。

5.根据权利要求4所述的酸性乳化液体调味料，其特征在于，所述烯基琥珀酸处理淀粉的含量相对于所述加工淀粉的总量为80质量％以上。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的酸性乳化液体调味料，其特征在于，所述磨碎蔬菜的含量相对于所述酸性乳化液体调味料的总量为5质量％以上。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的酸性乳化液体调味料，其特征在于，蛋黄的含量相对于所述酸性乳化液体调味料的总量为0.1质量％以下。

8.根据权利要求1～6中任一项所述的酸性乳化液体调味料，其特征在于，所述酸性乳化液体调味料不含有蛋黄。