JP2008253159A - 酸性液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】 食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、食感が軽く、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供する。
【解決手段】 食用油脂を０．５〜８０％配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、０．１〜４０％のパインビネガーおよび乳化材として０．１〜１０％オクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度が１０Ｐａ・ｓ以下である酸性液状調味料。
【選択図】 なし

Description

本発明は、食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、食感が軽く、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料に関する。

食用油脂を配合した酸性液状調味料として代表的には、マヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシングなどの水相と油相が水中油型に乳化された酸性乳化液状調味料、水相または乳化相と油相とが分離している分離液状調味料等が挙げられる。これらの調味料は、従来より、サラダや、肉類または魚介類の調理品などの調味料として広く利用されており、配合原料を工夫することにより、様々な味を有したものが市販されているが、近年、食用油脂によるコク味を有するもののすっきりとした食味を有した酸性液状調味料が要望されている。

このような状況下、特開平８−２１４８３１号公報（特許文献１）には、レモン果汁と特定のハーブをそれぞれ特定量配合させることによりすっきりとしたレモン本来の香りを引き立たせた液状調味料が開示されている。しかしながら、前記開示の方法では、必ずしもすっきりとした食味を有したものが得られるとは言い難く、そもそもレモン果汁を配合しない酸性液状調味料には応用できないとの問題があった。

そこで、本発明者らは、食用油脂を配合した酸性液状調味料において、すっきりとした食味が得られるように配合原料について種々検討した結果、パインビネガーを配合することにより、目的とする食味を有するものが得られることを見出し、既に出願（特願２００７−７８４６号）している。しかしながら、乳化相を有する酸性液状調味料おいて、すっきりとした食味を有するものの食感が重い場合があり、必ずしも満足できるものではなかった。

特開平８−２１４８３１号公報

そこで、本発明の目的は、食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、食感が軽く、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく酸性液状調味料に使用されている様々な配合原料などについて鋭意研究を重ねた。その結果、特定の食酢および乳化材を配合し、低粘度の乳化相を有するならば、食感が軽く、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、パインビネガーおよび乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度が１０Ｐａ・ｓ以下である酸性液状調味料、
（２）製品に対し食用油脂の配合量が０．５〜８０％である（１）の酸性液状調味料、
（３）製品に対しパインビネガーの配合量が０．１〜４０％である（１）または（２）の酸性液状調味料、
（４）製品に対しオクテニルコハク酸化澱粉の配合量が０．１〜１０％である（１）乃至（３）の酸性液状調味料、
（５）乳化相の粘度が８Ｐａ・ｓ以下である（１）乃至（４）の酸性液状調味料、
（６）酸性液状調味料が乳化相の上に食用油脂が積層された分離液状調味料である（１）乃至（５）の酸性液状調味料、
である。

本発明によれば、食用油脂を配合し、乳化相を有した酸性液状調味料において、食感が軽く、すっきりとした食味を有した酸性液状調味料を提供できることから、酸性液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の酸性液状調味料は、食用油脂を配合し、乳化相を有したものである。ここで酸性液状調味料とは、常温流通を可能ならしめるためにｐＨを４．６以下に調整された液状調味料であり、食用油脂を配合し、乳化相を有した酸性液状調味料としては、例えば、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散して水中油型の乳化状態が維持されたマヨネーズ、マヨネーズ類、乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化液状調味料、あるいは乳化相部の上に油相部である食用油脂が積層された調味料であって、使用の際に当該調味液が入った容器を上下または左右に振って積層された食用油脂を一時的に乳化して使用する、いわゆるセパレートタイプの調味料である分離液状調味料などが挙げられる。

本発明は、特に、上記酸性液状調味料のうち乳化相部の上に油相部である食用油脂が積層された分離液状調味料は、喫食時、当該積層された食用油脂のコク味を味わい易いことから、本発明により、効果的にすっきりとした食味を付与できる。

本発明の酸性液状調味料に用いる食用油脂としては、食用として供されるものであればいずれのものでも良く、具体的には、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油、柑橘オイルなどの動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられる。

また、酸性液状調味料に対する食用油脂の配合量は、食用油脂を配合した市販の酸性液状調味料と同程度、配合すれば良いが、後述するパインビネガーを配合させることに効果的にすっきりとした食味を付与できることから、製品に対し０．５〜８０％が好ましく、２〜８０％がより好ましい。食用油脂の配合量が前記範囲より少ないと、他の方法、例えば、特許文献１のレモン果汁などの柑橘果汁などの添加でもすっきりとした食味とすることが可能であり、一方、配合量が前記範囲より多いと、水相部の割合が少なく、本発明の目的とするすっきりとした食味を十分に付与し難い傾向となるためである。

本発明は上記食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、パインビネガーおよび乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度が１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする。食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性調味料は、食用油脂によりコク味を有し、食感が重くなる場合があるが、本発明は、このような酸性調味料にパインビネガーを配合することにより、すっきりとした食味を付与し、乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度を１０Ｐａ・ｓ以下とすることにより、食感が軽いものとすることできる。

ここで、パインビネガーとは、パインアップル果汁の存在下でビネガー（食酢）の酢酸発酵を行ったものであり、パインアップルの使用量がパインビネガー１Ｌ（リットル）につきパインアップルの搾汁として３００ｇ以上のものである。また、本発明のパインビネガーには、酢酸の含有量を調整するなどの目的でアルコール酢など、他の醸造酢を添加したものも含まれる。

酸性液状調味料に対するパインビネガーの配合量は、製品に対し好ましくは０．１〜４０％、より好ましくは０．５〜３０％である。食用油脂の配合量やパインビネガーの酸度にもよるが、パインビネガーの配合量が前記範囲より少ないと、本発明の目的とするすっきりとした食味を十分に付与し難く、一方、配合量が前記範囲より多いと、パインビネガー中の酢酸に由来する酸味が強くなり過ぎてすっきりとした食味を十分に付与し難い傾向となるためである。

なお、後述の実施例などで用いたパインビネガーや食酢の酸度は以下の方法により算出した。まず、用いるパインビネガー（または食酢）１０ｇを正確に採り、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として３．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、下記式により、用いるパインビネガー（または食酢）の酸度を求めた。
パインビネガー自体の酢酸酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛試料採取量（１０ｇ）×１０００｝
６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）

また、、本発明の酸性液状調味料は、乳化相を有し、当該乳化相には乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度が１０Ｐａ・ｓ以下である。ここで、オクテニルコハク酸化処理澱粉とは、澱粉を加水して懸濁液とし、これに無水オクテニルコハク酸を添加して反応された後乾燥して得られる乳化性を有する化工澱粉である。澱粉は、Ｄ−グルコースがα−１，４結合した直鎖状の分子であるアミロースと、Ｄ−グルコースのα−１，４結合とα−１，６結合を有する分岐状の分子であるアミロペクチンの２種類の分子から構成されている。オクテニルコハク酸化処理澱粉は、前記アミロース、アミロペクチン又はこれらの混合物を原料澱粉として製せられたものであり、本発明ではいずれの原料澱粉より製せられたものを用いてもよい。また、本発明で用いるオクテニルコハク酸化処理澱粉としては、原料澱粉において、澱粉そのものばかりでなく当該澱粉の加水分解物より製せられたものも含まれる。この場合、乳化材として使用する本発明のオクテニルコハク酸化処理澱粉の乳化安定性の点で澱粉の分解程度を示すＤＥ（デキストロースエキュイバレント）が５以下のものが好ましい。

酸性液状調味料に対するオクテニルコハク酸化澱粉の配合量は、製品に対し好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．２〜８％である。乳化相に配合されている食用油脂の量にもよるが、オクテニルコハク酸化澱粉の配合量が前記範囲より少ないと、乳化相による重い食感が改善し難く、一方、配合量が前記範囲より多いと、オクテニルコハク酸化澱粉に由来する食味が感じられる場合があり好ましくないからである。

本発明に用いる乳化材は、上記のオクテニルコハク酸化澱粉であるが、本発明の効果を損なわない範囲で、食品に使用可能な乳化材と組み合わせることができる。このような乳化材としては、例えば、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが挙げられる。また、このような乳化材の配合量は、乳化相に配合されている食用油脂およびオクテニルコハク酸化澱粉の量にもよるが、乳化相による重い食感を改善するため具体的には、製品に対し好ましくは１％以下、より好ましくは０．５％以下である。

また、本発明は、上記オクテニルコハク酸化澱粉で乳化した乳化相の粘度が１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは８Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは６Ｐａ・ｓ以下である。乳化相の粘度が前記値より高いと、たとえ乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合したとしても、得られる酸性液状調味料の食感が重いものとなり好ましくないからである。なお、上記粘度測定は、ＢＨ型粘度計を用い、４Ｐａ・ｓ未満の場合は、回転数：１０ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．２、品温：２０℃の測定条件で、４Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ未満の場合は、回転数：１０ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．３、品温：２０℃の測定条件で、１０Ｐａ・ｓ以上の場合は、回転数：１０ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．４、品温：２０℃の測定条件で、それぞれ１分後の示度から換算する。

本発明の酸性液状調味料には、上述した食用油脂、パインビネガーおよび乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合させる他に本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、食酢、クエン酸、乳酸、レモン果汁などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油などの各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガムなどのガム質、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、卵白、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、などの乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。

また、本発明の酸性液状調味料の製造方法は、乳化相を有することを特徴とすることから、当該乳化相の製造方法は、パインビネガーおよび乳化材であるオクテニルコハク酸化澱粉を配合した水相を、油相である食用油脂と常法に則り乳化すればよい。したがって、酸性水中油型乳化液状調味料の製造方法においては、前記乳化相をそのまま用いればよい。一方、乳化相の上に食用油脂が積層された分離液状調味料の製造方法においては、前記乳化相に食用油脂を積層すればよい。

以下、本発明の酸性液状調味料について、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
下記の配合割合に準じ、まず乳化相部においてサラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合した後、当該混合液を攪拌させながらサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製し、更に高速で攪拌して仕上げ乳化を行い乳化相部を調製した。そして、分離液状調味料の容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に上記乳化相部を充填した後に、残りの油相部であるサラダ油を充填して乳化相部に油相部を積層させ、次いで密栓し、乳化相を有する分離液状調味料を製した。

＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相部）
サラダ油 １０％
（乳化相部）
サラダ油 ２０％
食酢（酸度５％） １０％
パインビネガー（酸度５％） ５％
ブドウ糖果糖液糖 ５％
食塩 ３％
砂糖 ２％
オクテニルコハク酸化澱粉 １％
グルタミン酸ソーダ ０．５％
生卵黄 ０．２％
キサンタンガム ０．２％
香辛料 ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた容器詰め分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、食感が軽く、すっきりとした食味をに有していた。なお、乳化相の粘度は、２Ｐａ・ｓであった。

［試験例１］
実施例１においてパインビネガー（酸度５％）と食酢（酸度５％）の配合量を表１に示す割合で配合した以外は、実施例１と同様の方法で容器詰め分離液状調味料を製し、得られたそれぞれの分離液状調味料を喫食して、すっきりとした食味を有するか否か評価した。なお、いずれの調味料も軽い食感を十分に有していた。

表１より、パインビネガーを配合させることにより、すっきりとした食味を有することが理解される。特に、パインビネガーを０．１〜４０％配合したものが好ましく、０．５〜３０％配合したものがより好ましかった。

［試験例２］
実施例１においてオクテニルコハク酸化澱粉と生卵黄の配合量を表２に示す割合で配合した以外は、実施例１と同様の方法で容器詰め分離液状調味料を製し、得られたそれぞれの分離液状調味料を喫食して、食感について評価した。なお、いずれの調味料もすっきりとした食味を有していた。また、表中、コハク酸澱粉とは、オクテニルコハク酸化澱粉のことである。

表２より、オクテニルコハク酸化澱粉を配合しないと重い食感が改善されないことが理解される。特に、オクテニルコハク酸化澱粉を０．１％以上配合したものが好ましく、０．２％以上配合したものがより好ましかった。

［試験例３］
実施例１において乳化相部に冷水膨潤性澱粉を加配し表３に示す粘度とした以外は、実施例１と同様の方法で容器詰め分離液状調味料を製し、得られたそれぞれの分離液状調味料を喫食して、食感について評価した。なお、いずれの調味料もすっきりとした食味を有していた。

表３より、オクテニルコハク酸化澱粉を配合したとしても乳化相の粘度が１０Ｐａ・ｓ以下でないと重い食感が改善されないことが理解される。特に、乳化相の粘度が８Ｐａ・ｓ以下が好ましく、６Ｐａ・ｓ以下がより好ましかった。

［実施例２］
下記の配合割合に準じ、実施例１と同様の方法で乳化相を有する分離液状調味料を製した。

＜分離液状調味料の配合割合＞
（油相部）
サラダ油 １０％
（乳化相部）
サラダ油 ２０％
食酢（酸度５％） １５％
ブドウ糖果糖液糖 ５％
食塩 ３％
砂糖 ２％
パインビネガー（酸度５％） １％
オクテニルコハク酸化澱粉 １％
グルタミン酸ソーダ ０．５％
生卵黄 ０．２％
キサンタンガム ０．２％
香辛料 ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた容器詰め分離液状調味料を上下に振って一時的に乳化させた後、喫食したところ、食感が軽く、すっきりとした食味を有していた。なお、乳化相の粘度は、２Ｐａ・ｓであった。

［実施例３］
下記の配合割合に準じ、まずサラダ油以外の原料をミキサーで均一に混合し水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら油相のサラダ油を徐々に注加して粗乳化物を製した。得られた粗乳化物を更に高速で攪拌して仕上げ乳化した後、２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に充填し、酸性水中油型乳化液状調味料を製した。

＜酸性水中油型乳化液状調味料の配合割合＞
（油相）
サラダ油 ４０％
（水相）
パインビネガー（酸度５％） １５％
オクテニルコハク酸化澱粉 ２％
食塩 １．８％
生卵黄 ０．５％
グルタミン酸ナトリウム ０．５％
砂糖 ０．４％
辛子粉 ０．３％
核酸系旨味調味料 ０．０３％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――
合計 １００％

得られた乳化液状調味料を喫食したところ、食感が軽く、すっきりとした食味を有していた。なお、乳化相の粘度は、約５Ｐａ・ｓであった。

Claims (6)

1. 食用油脂を配合し、乳化相を有する酸性液状調味料において、パインビネガーおよび乳化材としてオクテニルコハク酸化澱粉を配合し、乳化相の粘度が１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする酸性液状調味料。
2. 製品に対し食用油脂の配合量が０．５〜８０％である請求項１記載の酸性液状調味料。
3. 製品に対しパインビネガーの配合量が０．１〜４０％である請求項１または２記載の酸性液状調味料。
4. 製品に対しオクテニルコハク酸化澱粉の配合量が０．１〜１０％である請求項１乃至３のいずれかに記載の酸性液状調味料。
5. 乳化相の粘度が８Ｐａ・ｓ以下である請求項１乃至４のいずれかに記載の酸性液状調味料。
6. 酸性液状調味料が乳化相の上に食用油脂が積層された分離液状調味料である請求項１乃至５のいずれかに記載の酸性液状調味料。