JP2000116353A

JP2000116353A - 分離液状型ドレッシング

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Publication number: JP2000116353A
Application number: JP10290574A
Authority: JP
Inventors: Hidenari Imai; 秀成今井; Nobuteru Ishizuka; 信輝石塚
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1998-10-13
Filing date: 1998-10-13
Publication date: 2000-04-25
Anticipated expiration: 2018-10-13
Also published as: JP3010043B1

Abstract

(57)【要約】【課題】分離液状型ドレッシングの持つサッパリ感や
新鮮感を維持しつつ、野菜への絡み性に優れ、新しい食
感を有する具材入りの分離液状型ドレッシングを提供す
る。【解決手段】 50〜95重量％の水相部の上に５〜50重量
％の油相部が積載されてなる水相部と油相部が分離した
分離液状型ドレッシングにおいて、30メッシュ（目開き
600 μｍ）以上、６メッシュ（目開き3350μｍ）以下の
具材を全系中10重量％以上含有し、全系の粘度を1000〜
6000 mPa・s とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、具材入りの分離液
状型ドレッシングに関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
具材を含むドレッシングとしては、例えば、ピクルス、
タマネギ、トマト等の破砕物を入れたサウザンアイラン
ドを代表とする乳化型ドレッシング、人参、タマネギ、
ピーマン、畜肉類の粉砕物やゴマ等を入れた中華、和風
タイプを代表とする分離液状型ドレッシング、大根おろ
し等を入れたノンオイルドレッシング等が知られてい
る。具材を含むドレッシングにおける課題は、ドレッシ
ングのタイプによって異なる。乳化型ドレッシングにお
いては、コクを主体とするその特徴から、比較的粘度が
高めに設定されている。このため野菜にかけたときの絡
み性は良好であるが、液部分は乳濁化しており、ドレッ
シング中の具材が目立たないという問題がある。これに
対し、特開平４−２６２７５９号公報では、通常よりも
大きめの具材を多めに配合する提案がなされている。一
方、分離液状型ドレッシングは、サッパリ感や新鮮感を
強調するものが多く、粘度は比較的低めに設定されてい
るため、ドレッシング中の具材の浮遊、沈殿による分離
といった問題がある。これに対し、特開昭６３−１８８
３６１号公報では、平均粒度が約４〜40メッシュの範囲
内のナッツ片を含む分離液状型ドレッシングが提案され
ているが、その目的は、使用に際し振とうした時にナッ
ツ片が浮上し流出することの防止である。また、分離液
状型ドレッシングはサッパリ感を出すために、乳化型に
比べ粘度を低めに設定してあり、これまで野菜への絡み
性を向上させることについては考慮されていなかった。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、分離液状
型ドレッシングにおいて、野菜への絡み性を向上させる
という新しい観点から検討した結果、野菜への絡み性は
使用する具材の特定粒度の含量と、全系の粘度とのバラ
ンスが重要であるという知見を得た。即ち、本発明は、
50〜95重量％の水相部の上に５〜50重量％の油相部が積
載されてなる水相部と油相部が分離した分離液状型ドレ
ッシングにおいて、30メッシュ（目開き600 μｍ）以
上、６メッシュ（目開き3350μｍ）以下の具材を全系中
10重量％以上含有し、全系の粘度が1000〜6000 mPa・s
である具材入りの分離液状型ドレッシングである。

【０００４】

【発明の実施の形態】本発明の具材は、野菜、果実もし
くは木の実の粉砕物、香辛料、加工澱粉、不溶性蛋白の
何れか１種以上であり、特に野菜ペーストが好ましい。
本発明では、具材は30メッシュ（目開き600 μｍ）以
上、６メッシュ（目開き3350μｍ）以下の大きさのもの
が主となるように粉砕したものを用い、この大きさの具
材を全系中10重量％以上含有する。粒度が30メッシュ未
満のものは30重量％以下、６メッシュを越えるものは30
重量％以下であることが好ましい。

【０００５】粒度が30メッシュ未満の具材では、野菜へ
かけた時、液部と一緒に具材も落下してしまい、具材、
液共に野菜への絡み性は不十分となる。また粒度が６メ
ッシュを越える具材は、野菜にかけた時、具材は野菜上
に残るが、液部は落下してしまう。これに対し、30メッ
シュ以上、６メッシュ以下の具材では、野菜にかけた
時、具材は野菜上に残り、しかも後記する全系の粘度範
囲において、具材と具材の間に液部がトラップされる状
態で液部も野菜上に残り、具材、液共に絡み性が良好と
なる。この際の30メッシュ以上、６メッシュ以下の具材
の含量は多ければ多いほど良く、本発明が目指す絡み性
の目標値（後記する方法により測定した野菜からの落下
量が 2.0ｇ以下）を満足するためには、全系中10重量％
以上の含量が必要である。

【０００６】本発明では、後記する方法により測定した
ドレッシング全系の粘度が、1000〜6000 mPa・s である
ことを必要とする。全系の粘度が1000 mPa・s 未満で
は、如何に具材を選んでも野菜への絡み性を満足できな
い。逆に6000 mPa・s を越える野菜への絡み性は良好と
なるが、粘度の上昇によりドロッとした物性となり、食
感のモタツキ等、分離液状型ドレッシングの特徴である
サッパリ感や新鮮感が損なわれる。好ましい粘度範囲
は、1000〜3000 mPa・s である。

【０００７】この際、必要に応じて、粘度調整剤を用い
る。粘度調整剤としては、一般的に使用される増粘剤で
構わないが、使用目的である野菜への絡み性の向上の面
から、キサンタンガム、ポリデキストロース、加工澱
粉、プルラン、カードランの何れか１種以上の使用が好
ましい。これらの粘度調整剤は、増粘よりも、特に液部
の糸引き性を向上させ、少ない粘度上昇にもかかわらず
野菜への絡み性を向上させる。粘度調整剤の添加量は水
相部中0.05〜15重量％が好ましい。

【０００８】また、同様の目的で、ドレッシングの原料
である糖として、糖アルコールを用いることも好まし
い。糖アルコールとしては、例えばマルチトール、ソル
ビトール、オリゴ糖アルコール、ラクチトール、エリス
リトール及びキシリトール等を挙げることができ、添加
量は水相部中10〜60重量％、好ましくは20〜40重量％で
ある。

【０００９】本発明の分離液状型ドレッシングにおい
て、上記特徴要件である具材、粘度以外の条件は通常の
分離液状型ドレッシングと同様でよい。即ち、水相部は
水・食酢・食塩・各種調味料等を含有し、油相部は油脂
を主体とし、油溶解性又は油分散性の原料を含み、水相
部と油相部の比率は前者50〜95重量％に対し、後者５〜
50重量％程度でよい。

【００１０】

【発明の効果】本発明の分離液状型ドレッシングは、野
菜にかけたときの具材及び液の絡みが良好で、特に具材
が野菜から落下することなく絡まることで、野菜と一緒
に摂取することができ、ドレッシング及び具材本来の食
感・味を味わうことができる。

【００１１】

【実施例】実施例１下記配合の水相部75重量部とその上に油相部25重量部を
添加し、本発明に従う具材入りの分離液状型ドレッシン
グを得た。具材として使用した人参ペーストは、生人参
を粉砕したもので、水分90重量％であり、粒度の組成比
は30メッシュ未満10重量％、30メッシュ以上６メッシュ
以下90重量％、６メッシュを越える部分０重量％であ
る。水相部人参ペースト 30（重量％）糖アルコール 30 10％食酢 15 食塩 5 キサンタンガム 0.1 調味エキス 5 香辛料 1 水残り油相部コーンサラダ油 100（重量％）実施例２実施例１において、水相部と油相部の割合を、水相部90
重量部、油相部10重量部に変えた以外は同様にして、本
発明に従う具材入りの分離液状型ドレッシングを得た。

【００１２】実施例３下記配合の水相部80重量部とその上に油相部20重量部を
添加し、本発明に従う具材入りの分離液状型ドレッシン
グを得た。具材として使用したカボチャペーストとリン
酸架橋澱粉粗粒物は下記に示すものである。カボチャペ
ーストは、生カボチャを粉砕したもので、水分90重量％
であり、粒度の組成比は30メッシュ未満45重量％、30メ
ッシュ以上６メッシュ以下50重量％、６メッシュを越え
る部分５重量％である。また、リン酸架橋澱粉粗粒物
は、水分14重量％であり、粒度の組成比は30メッシュ未
満25重量％、30メッシュ以上６メッシュ以下75重量％、
６メッシュを越える部分０重量％である。水相部カボチャペースト 20（重量％）リン酸架橋澱粉粗粒物 5 マルチトール 30 10％食酢 15 食塩 5 ポリデキストロース 6 調味エキス 5 香辛料 1 水残り油相部大豆ナタネ油 100（重量％）実施例４下記配合の水相部75重量部とその上に油相部25重量部を
添加し、本発明に従う具材入りの分離液状型ドレッシン
グを得た。具材として使用したリンゴペーストは、リン
ゴを粉砕したもので、水分86重量％であり、粒度の組成
比は30メッシュ未満35重量％、30メッシュ以上６メッシ
ュ以下65重量％、６メッシュを越える部分０重量％であ
る。水相部リンゴペースト 35（重量％）ソルビトール 30 10％食酢 15 食塩 5 カードラン 2 調味エキス 5 香辛料 1 水残り油相部大豆ナタネ油 100（重量％）比較例１実施例１において、キサンタンガムを添加せずに分離液
状型の具材入りドレッシングを得た。

【００１３】比較例２実施例１において、キサンタンガムの量を 0.5重量％と
し、分離液状型の具入りドレッシングを得た。

【００１４】比較例３実施例１において、人参ペーストの代わりに、より粒度
の大きな人参ダイスを用いて、分離液状型の具入りドレ
ッシングを得た。具材として使用した人参ダイスは、生
人参を粗粉砕したもので、水分90重量％であり、粒度の
組成比は30メッシュ未満15重量％、30メッシュ以上６メ
ッシュ以下35重量％、６メッシュを越える部分50重量％
である。

【００１５】比較例４実施例１において、人参ペーストの代わりに、より粒度
の細かい人参ピューレを用いて、分離液状型の具入りド
レッシングを得た。具材として使用した人参ピューレ
は、生人参を細粉砕したもので、水分90重量％であり、
粒度の組成比は30メッシュ未満85重量％、30メッシュ以
上６メッシュ以下15重量％、６メッシュを越える部分０
重量％である。

【００１６】上記の実施例、比較例の30メッシュ以上６
メッシュ以下の具材含量、全系粘度、野菜からの落下
量、及び実際にサラダにかけて食した時の官能評価を表
１にまとめた。

【００１７】〈測定方法〉１）ドレッシング中の具材含量試料となるドレッシングを手で振とうして均一化した
後、 300mLビーカーに20.0g を量り取る。これに、水18
0gを入れ、攪拌、均一化し10倍希釈液、200gを調製す
る。上：６メッシュ（目開き3350μｍ）、下：30メッシュ
（目開き 600μｍ）の上下２段に重ねた篩の上から、
の10倍希釈液を全て滴下する。30メッシュの篩を取り出
し、余分な水分を篩メッシュの下からペーパーで拭き取
った後、上の具材を掻き集め、水を含んだ状態で秤量す
る（ｘｇ）。・ドレッシング中の具材含量％＝ｘｇ／20ｇ×100 ２）ドレッシングの粘度試料となるドレッシングを20℃に保管し、品温を20℃
にする。これを手で振とうして均一化した直後のドレッシング
の粘度をＢ型粘度計より測定する。３）野菜からの落下量内径10cm、外周の高さ５cm、６メッシュ（目開き3350
μｍ）の金属製の篩を準備する。試料となるドレッシングをの篩に通し、６メッシュ
以上の具材があるものについては除去しておく。生キャベツをスライサーを用いて幅１mm程度に千切り
し、水に浸し、ザルで十分に水切りした後、40ｇを秤量
し、の篩の中に均一に平らになるように敷き詰め、厚
みが２〜３cmとなるように調製する。のドレッシングを手で振とうして均一化した後、20
ｇ秤量し、これをの敷き詰めた野菜の上に全体に均等
になるようにかけ、４分間静置する。この間に、野菜から落下してくるドレッシングの量を
秤量する。４）官能評価：野菜への絡み、食感実施例、比較例で得られたドレッシングについて、野菜
への絡み性と食感の官能評価を行った。評価は５名の専
門評価パネラーにより、比較例４を基準にしてこれと比
較することにより行い、５名の平均値とした。・評価基準 ○：比較例４のドレッシングに較べ非常に良い。（野菜に非常に良く絡む、又は、具の食感を強く感じ
る） △：比較例４のドレッシングに較べやや良い。 ×：比較例４のドレッシングとほぼ同等か、それより劣
る。

【００１８】

【表１】

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１１年９月１７日（１９９９．９．１
７）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００３

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、分離液状
型ドレッシングにおいて、野菜への絡み性を向上させる
という新しい観点から検討した結果、野菜への絡み性は
使用する具材の特定粒度の含量と、全系の粘度とのバラ
ンスが重要であるという知見を得た。即ち、本発明は、
50〜95重量％の水相部の上に５〜50重量％の油相部が積
載されてなる水相部と油相部が分離した分離液状型ドレ
ッシングにおいて、30メッシュ（目開き600 μｍ）以
上、６メッシュ（目開き3350μｍ）以下の具材を全系中
10重量％以上含有し、全系の粘度が1000〜6000 mPa・s
である具材入りの分離液状型ドレッシングである。ここ
で、本発明で規定するドレッシングの粘度とは、下記方
法により測定した粘度を意味する。（粘度の測定法）試料となるドレッシングを20℃に保管し、品温を20℃
にする。これを手で振とうして均一化した直後のドレッシング
の粘度をＢ型粘度計より測定する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 50〜95重量％の水相部の上に５〜50重量
％の油相部が積載されてなる水相部と油相部が分離した
分離液状型ドレッシングにおいて、30メッシュ（目開き
600 μｍ）以上、６メッシュ（目開き3350μｍ）以下の
具材を全系中10重量％以上含有し、全系の粘度が1000〜
6000 mPa・s である具材入りの分離液状型ドレッシン
グ。
【請求項２】具材として、野菜、果実もしくは木の実
の粉砕物、香辛料、加工澱粉、不溶性蛋白の何れか１種
以上を含む請求項１記載の具材入りの分離液状型ドレッ
シング。
【請求項３】粘度調整剤として、キサンタンガム、ポ
リデキストロース、加工澱粉、プルラン、カードランの
何れか１種以上を含む請求項１又は２記載の具材入りの
分離液状型ドレッシング。
【請求項４】糖として糖アルコールを含む請求項１〜
３の何れか１項記載の具材入りの分離液状型ドレッシン
グ。