JPH0265760A - 乳化調味料及びその製造法 - Google Patents
乳化調味料及びその製造法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、水中油型の構造を有し、乳化が安定な乳化調
味料及びその製造法に関するものである。
味料及びその製造法に関するものである。
従来、ドレッシングにはクリーム状乳化タイプのもの、
使用前は油相と水相が二層に分離されており、使用する
ときに振盪して両者を均一に混合させる分離型タイプの
ものなどが知られている。
使用前は油相と水相が二層に分離されており、使用する
ときに振盪して両者を均一に混合させる分離型タイプの
ものなどが知られている。
またマヨネーズは卵黄の乳化力により、ドレッシングよ
りは粘性が高いペースト状乳化タイプである。ここでい
う乳化タイプとは水中油型乳化をいう。
りは粘性が高いペースト状乳化タイプである。ここでい
う乳化タイプとは水中油型乳化をいう。
最近のマヨネーズやドレッシングの多様な使用により、
風味面でも例えば、からし入りマヨネーズや野菜を配合
したタルタルソース等、−段と多様化の様相を呈してい
る。なかでも欧風的な味付けに代わり、日本固有の食材
を活かした和風的又は中華的味付けとして醤油を配合し
たドレッシングが数多く市販されてきている。
風味面でも例えば、からし入りマヨネーズや野菜を配合
したタルタルソース等、−段と多様化の様相を呈してい
る。なかでも欧風的な味付けに代わり、日本固有の食材
を活かした和風的又は中華的味付けとして醤油を配合し
たドレッシングが数多く市販されてきている。
しかし乍ら、これらの醤油ドレッシングはいずれも分離
型である。これは醤油と油脂を乳化させることが極めて
困難なためであり、使用に際して振盪した時に均一に混
合されるように乳化安定剤が配合されているにすぎない
。例えば特公昭60−20978に開示されているよう
に、水相にローカストビーンガム及び/又はグアーガム
を0.01〜1重量%配合し、水相の粘度を調整する方
法等が知られている。
型である。これは醤油と油脂を乳化させることが極めて
困難なためであり、使用に際して振盪した時に均一に混
合されるように乳化安定剤が配合されているにすぎない
。例えば特公昭60−20978に開示されているよう
に、水相にローカストビーンガム及び/又はグアーガム
を0.01〜1重量%配合し、水相の粘度を調整する方
法等が知られている。
しかし、このような分離型ドレッシングでは、せっかく
使用前に強く振盪して均一に混合させても、例えば野菜
の上で数分後には油と水相に分離してしまうとか、使用
する度にIIさせて使わなければならず煩わしい等の欠
点を有している。
使用前に強く振盪して均一に混合させても、例えば野菜
の上で数分後には油と水相に分離してしまうとか、使用
する度にIIさせて使わなければならず煩わしい等の欠
点を有している。
一方、肉類やぎょうざ等のタレは醤油等の調味料を主成
分とし、ゴマ油やラー油を少量配合しているが、前述の
如く醤油と油の乳化が難しく、油脂は乳化されないまま
配合されているにすぎない。
分とし、ゴマ油やラー油を少量配合しているが、前述の
如く醤油と油の乳化が難しく、油脂は乳化されないまま
配合されているにすぎない。
このものは例えばビンやラミネート袋に詰められている
場合、比重差により上部に浮上しており、ビンやラミネ
ート袋から均一な状態で取り出すことが寵しい。
場合、比重差により上部に浮上しており、ビンやラミネ
ート袋から均一な状態で取り出すことが寵しい。
C問題点を解決するための手段〕
本発明者らは、かかる実情に鑑み、醤油、!:食用動植
物油脂との乳化について鋭意検討した結果、醤油、食用
動植物油脂、サイクロデキストリンからなる水中油型乳
化調味料が上記問題点を解消し、所期の目的を達成する
ことを見出し、本発明を完成した。
物油脂との乳化について鋭意検討した結果、醤油、食用
動植物油脂、サイクロデキストリンからなる水中油型乳
化調味料が上記問題点を解消し、所期の目的を達成する
ことを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明の第1は、醤油、食用動植物油脂及びサイ
クロデキストリンを含存してなる水中油型乳化調味料を
、 本発明の第2は、醤油及び食用動植物油脂にサイクロデ
キストリンを添加し乳化させることを特徴とする乳化調
味料の製造法をそれぞれ内容とするものである。
クロデキストリンを含存してなる水中油型乳化調味料を
、 本発明の第2は、醤油及び食用動植物油脂にサイクロデ
キストリンを添加し乳化させることを特徴とする乳化調
味料の製造法をそれぞれ内容とするものである。
本発明に使用される醤油は特に制限されるものではなく
、天然醸造、加温速醸、酸分解、新式醤油等の製造法に
より得られる濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油等が使用
される。醤油以外の成分は通常マヨネーズやドレッシン
グ、タレ類に用いられている食用素材が使用可能である
。
、天然醸造、加温速醸、酸分解、新式醤油等の製造法に
より得られる濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油等が使用
される。醤油以外の成分は通常マヨネーズやドレッシン
グ、タレ類に用いられている食用素材が使用可能である
。
例えばドレッシングの場合、醸造酢等の酢、みかん果汁
やレモン果汁等の果汁、にんにく、ねぎ、しょうが等の
野菜類、ごま類、食塩、砂糖、香辛料、醗酵調味液、化
学調味料、ぶどう糖、果糖、液糖、水あめ等の糖類、肉
エキス、カッオニキス等のエキス類、オイスターソース
等のソース類、トマトペースト等の果実加工品等が用い
られる。
やレモン果汁等の果汁、にんにく、ねぎ、しょうが等の
野菜類、ごま類、食塩、砂糖、香辛料、醗酵調味液、化
学調味料、ぶどう糖、果糖、液糖、水あめ等の糖類、肉
エキス、カッオニキス等のエキス類、オイスターソース
等のソース類、トマトペースト等の果実加工品等が用い
られる。
また、タレにおいては、ドレッシングと同様の食品素材
が用いられるが、更にみそ類、清酒類、みりん等が用い
られる。
が用いられるが、更にみそ類、清酒類、みりん等が用い
られる。
本発明に使用される油脂も特に制限されるものではない
が、ドレッシングにおいては常温で液状の油脂が好まし
い、またタレにおいては、ごまを配合することがあるが
、このごま由来のごま油も乳化の対象となりうる。
が、ドレッシングにおいては常温で液状の油脂が好まし
い、またタレにおいては、ごまを配合することがあるが
、このごま由来のごま油も乳化の対象となりうる。
油の配合量、醤油の配合量は目的とする調味料の種類に
より異なる0例えばマヨネーズ様又はドレッシング+[
味料の場合、油脂は10〜70重量部程度配合され、醤
油を含めた水相部が90〜30重量部程度配合されるの
が一般的である。
より異なる0例えばマヨネーズ様又はドレッシング+[
味料の場合、油脂は10〜70重量部程度配合され、醤
油を含めた水相部が90〜30重量部程度配合されるの
が一般的である。
方、タレ類においては油脂の配合量は幾分少なくなる。
例えば焼肉のタレ等においては油脂分の配合量は10重
量%未満であることが多い、また、ぎょうざのタレやさ
しみのタレ、漬物のタレ、ハム類のタレ等に用い、醤油
の味を強く出したい場合は油脂の配合量は少なくした方
がよい。醤油の味を強く出したい場合は、油脂の配合量
は40重量部未満の方が好ましい。
量%未満であることが多い、また、ぎょうざのタレやさ
しみのタレ、漬物のタレ、ハム類のタレ等に用い、醤油
の味を強く出したい場合は油脂の配合量は少なくした方
がよい。醤油の味を強く出したい場合は、油脂の配合量
は40重量部未満の方が好ましい。
本発明に使用されるサイクロデキストリンも特に限定さ
れず、α−1β−2γ−等のサイクロデキストリン、及
び分岐のα−1β〜、γ−等のサイクロデキストリンが
使用可能であるが、なかでもβ−サイクロデキストリン
が乳化性の面からは好適である。サイクロデキストリン
の使用量は15〜10重鼠%の範囲が好ましい。1.5
重量%未満では十分な乳化効果が得られず、また10重
鼠%を越えて使用しても効果は変わらず、却って不経済
である。
れず、α−1β−2γ−等のサイクロデキストリン、及
び分岐のα−1β〜、γ−等のサイクロデキストリンが
使用可能であるが、なかでもβ−サイクロデキストリン
が乳化性の面からは好適である。サイクロデキストリン
の使用量は15〜10重鼠%の範囲が好ましい。1.5
重量%未満では十分な乳化効果が得られず、また10重
鼠%を越えて使用しても効果は変わらず、却って不経済
である。
本発明において、醤油と油脂の乳化を助け、又は油脂の
浮上分離を防ぐために、多ti i((を添加すること
が好ましい。このような目的で使用される多elfも特
に限定されず、グアーガム、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、カラヤガ
ム、ゼラチン、タマリンドガム、デキストリン等が用い
られる。
浮上分離を防ぐために、多ti i((を添加すること
が好ましい。このような目的で使用される多elfも特
に限定されず、グアーガム、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、カラヤガ
ム、ゼラチン、タマリンドガム、デキストリン等が用い
られる。
一ト発明により、醤油、食用動植物油脂及びサイクロデ
キストリンからなり、乳化安定な水中油型乳化の調味料
を得ることができる6 (実施例) 以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが
、本発明はこれにより何ら制限を受けるものではない。
キストリンからなり、乳化安定な水中油型乳化の調味料
を得ることができる6 (実施例) 以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが
、本発明はこれにより何ら制限を受けるものではない。
実施例1
イ;ロ醤油(キソコーマンIlitg本醸造、以下特に
断らない限り同し)47重量部(以下、部と略す)にコ
ーン油50部、β−サイクロデキストリン4部、キサン
タンガム0.1部を加えホモミキサーで撹拌しクリーム
状ドレッシングを得た。このものの粘度〔ビスコテスタ
ー(ViscotesLer)にて測定、以下同し〕は
38ポイズでありコールタ−カウンター(日科機■製T
A−It型、以下同し)測定による油滴平均粒径は17
.6ミクロンであり、電気伝導度測定の結果、水中油型
の乳化であった。
断らない限り同し)47重量部(以下、部と略す)にコ
ーン油50部、β−サイクロデキストリン4部、キサン
タンガム0.1部を加えホモミキサーで撹拌しクリーム
状ドレッシングを得た。このものの粘度〔ビスコテスタ
ー(ViscotesLer)にて測定、以下同し〕は
38ポイズでありコールタ−カウンター(日科機■製T
A−It型、以下同し)測定による油滴平均粒径は17
.6ミクロンであり、電気伝導度測定の結果、水中油型
の乳化であった。
またクリーム状ドレッシングの味は、醤油の辛味が消え
、醤油と油脂の味が程良く調和したものであった。
、醤油と油脂の味が程良く調和したものであった。
実施例2
濃口醤油24部に水24部、コーン油50部、β−サイ
クロデキストリン2部、キサンタンガム0.2部を加え
実施例1同様にしてクリーム状ドレッシングを得た。こ
のものの粘度は20ボイズであり、油滴平均粒径は21
.9ミクロンであり水中油型の乳化であった。得られた
ドレッシングは実施例1と同様、良好なものであった。
クロデキストリン2部、キサンタンガム0.2部を加え
実施例1同様にしてクリーム状ドレッシングを得た。こ
のものの粘度は20ボイズであり、油滴平均粒径は21
.9ミクロンであり水中油型の乳化であった。得られた
ドレッシングは実施例1と同様、良好なものであった。
実施例3
市販和風しょうがドレッシング(ミツカン−製)100
部にβ−サイクロデキストリン2部、キサンタンガム0
.01部を加え実施例Iと同様に攪拌して液状ドレッシ
ングを得た。このものの粘度は0.7ボイズであり、油
滴平均粒径18.2ミクロンであり、水中油型乳化であ
った。尚、本実施例で使用の和風しょうがドレッシング
の成分は、食用植物油脂(油分27シ/ν%、分析値)
醤油、みかん果汁、醸造酢、砂糖、しょうが、香辛料、
酩酊調味料、肉エキス、化学調味料、乳化安定剤(以上
、原材科名表示による)であった、また得られた液状ド
レッシングは乳化前と比較して、醤油と油脂としょうが
の味が調和し、マイルドな味を呈した。
部にβ−サイクロデキストリン2部、キサンタンガム0
.01部を加え実施例Iと同様に攪拌して液状ドレッシ
ングを得た。このものの粘度は0.7ボイズであり、油
滴平均粒径18.2ミクロンであり、水中油型乳化であ
った。尚、本実施例で使用の和風しょうがドレッシング
の成分は、食用植物油脂(油分27シ/ν%、分析値)
醤油、みかん果汁、醸造酢、砂糖、しょうが、香辛料、
酩酊調味料、肉エキス、化学調味料、乳化安定剤(以上
、原材科名表示による)であった、また得られた液状ド
レッシングは乳化前と比較して、醤油と油脂としょうが
の味が調和し、マイルドな味を呈した。
実施例4
市販中華すりごま人チルドドレンンング(キュピー■製
) 100部にβ−サイクロデキストリン2部を加え実
施例1と同様に攪拌して液状ドノンングを得た。このも
のの粘度は1.5ボイズであり、油滴平均粒径17.8
ミクロンの水中油型乳化を呈した。尚、本実施例で使用
の中華すりごま人チルドドレッシングの成分は、食用植
物油脂(油脂骨439<、分析値)、醤油、醸造酢、ぶ
どう糖、果糖、液糖、醗酵調味料、ねぎ、香辛料、すり
ごま、化学調味料、オイスターソース、乳化安定剤(以
上、原材科名表示による)であった、上記液状ドレッシ
ングは乳化前と比較して醤油と油脂の味が調和したマイ
ルドなものであった。
) 100部にβ−サイクロデキストリン2部を加え実
施例1と同様に攪拌して液状ドノンングを得た。このも
のの粘度は1.5ボイズであり、油滴平均粒径17.8
ミクロンの水中油型乳化を呈した。尚、本実施例で使用
の中華すりごま人チルドドレッシングの成分は、食用植
物油脂(油脂骨439<、分析値)、醤油、醸造酢、ぶ
どう糖、果糖、液糖、醗酵調味料、ねぎ、香辛料、すり
ごま、化学調味料、オイスターソース、乳化安定剤(以
上、原材科名表示による)であった、上記液状ドレッシ
ングは乳化前と比較して醤油と油脂の味が調和したマイ
ルドなものであった。
実施例5
市販焼肉のタレ甘口にノボンハム■製)100部にβ−
サイクロデキストリン2部を加え、実施例1と同様に撹
拌して液状タレを得た。このものの粘度は0.5ボイズ
であり油滴平均粒径22.7ミクロンの水中油型乳化で
あった。尚、本実施例で使用の焼肉のタレの成分は醤油
、味噌、醸造酢、YR酒、焼酎、みりん、砂糖、ハチミ
ツ、果実(りんご)ゴマ、ゴマ油(油脂骨2%、分析値
)、香辛0(ガーリック、オニオン、ジンジャ−1赤唐
辛子、こしょう)、糊料、化学調味料(以上、原材科名
表示による)であった、得られた液状タレは乳化前と比
較して醤油の辛味が消え、醤油とゴマ油の味が調和し、
より香ばしいものであった。
サイクロデキストリン2部を加え、実施例1と同様に撹
拌して液状タレを得た。このものの粘度は0.5ボイズ
であり油滴平均粒径22.7ミクロンの水中油型乳化で
あった。尚、本実施例で使用の焼肉のタレの成分は醤油
、味噌、醸造酢、YR酒、焼酎、みりん、砂糖、ハチミ
ツ、果実(りんご)ゴマ、ゴマ油(油脂骨2%、分析値
)、香辛0(ガーリック、オニオン、ジンジャ−1赤唐
辛子、こしょう)、糊料、化学調味料(以上、原材科名
表示による)であった、得られた液状タレは乳化前と比
較して醤油の辛味が消え、醤油とゴマ油の味が調和し、
より香ばしいものであった。
実施例6
IQ口醤油100部にコーン油20部、β−サイクロデ
キストリン4部、キサンタンガム0.5部を加え実施例
1と同様に攬1牢して液状醤油乳化物を得た。このもの
の粘度は1ボイズであり油滴平均粒径27.8ミクロン
の水中油型乳化であった。得られた乳化物は醤油の辛味
が消え、醤油と油脂の味がよく調和していた。
キストリン4部、キサンタンガム0.5部を加え実施例
1と同様に攬1牢して液状醤油乳化物を得た。このもの
の粘度は1ボイズであり油滴平均粒径27.8ミクロン
の水中油型乳化であった。得られた乳化物は醤油の辛味
が消え、醤油と油脂の味がよく調和していた。
上記各実施例で得られた水中油型乳化物の乳化安定性を
評価するため、各乳化物を100−メスシリンダーに入
れ、20℃で放置し油脂分の分離量を測定した。結果を
第1表に示した。尚、参考までに、実施例3.4.5で
用いたドレッシング及びタレを激しく振盪させ、その後
の油脂分の分離量を測定し、第1表に併記した。
評価するため、各乳化物を100−メスシリンダーに入
れ、20℃で放置し油脂分の分離量を測定した。結果を
第1表に示した。尚、参考までに、実施例3.4.5で
用いたドレッシング及びタレを激しく振盪させ、その後
の油脂分の分離量を測定し、第1表に併記した。
第1表から明らかなように、本発明によりi3みれる乳
化物の乳化安定性は極めて良好である。
化物の乳化安定性は極めて良好である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1、醤油、食用動植物油脂及びサイクロデキストリンを
含有してなる水中油型乳化調味料。 2、更に酢を含有するマヨネーズ様又はドレッシング様
調味料である請求項1記載の調味料。 3、更に調味料を含有するタレである請求項1記載の調
味料。 4、食用動植物油脂として、ごま油を含有する請求項3
記載の調味料。 5、醤油及び食用動植物油脂にサイクロデキストリンを
添加し乳化させることを特徴とする乳化調味料の製造法
。 6、更に多糖類を添加する請求項5記載の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63218874A JPH0265760A (ja) | 1988-08-31 | 1988-08-31 | 乳化調味料及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63218874A JPH0265760A (ja) | 1988-08-31 | 1988-08-31 | 乳化調味料及びその製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0265760A true JPH0265760A (ja) | 1990-03-06 |
Family
ID=16726658
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63218874A Pending JPH0265760A (ja) | 1988-08-31 | 1988-08-31 | 乳化調味料及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0265760A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008003685A1 (de) * | 2006-07-06 | 2008-01-10 | Henkel Ag & Co. Kgaa | O/w-emulsion |
JP2021019525A (ja) * | 2019-07-26 | 2021-02-18 | ハウスウェルネスフーズ株式会社 | マヨネーズ風ドレッシング |
JP2021090468A (ja) * | 2021-03-17 | 2021-06-17 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化液状調味料の製造方法 |
JP6913219B1 (ja) * | 2020-11-05 | 2021-08-04 | 博繁 河野 | 植物発酵食品由来の水中油型乳化油脂食品及びその製造方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS57132851A (en) * | 1981-02-13 | 1982-08-17 | Takeda Chem Ind Ltd | Emulsifying agent and food containing oil and fat |
JPS5945854A (ja) * | 1982-09-07 | 1984-03-14 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳化調味料の製造法 |
-
1988
- 1988-08-31 JP JP63218874A patent/JPH0265760A/ja active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS57132851A (en) * | 1981-02-13 | 1982-08-17 | Takeda Chem Ind Ltd | Emulsifying agent and food containing oil and fat |
JPS5945854A (ja) * | 1982-09-07 | 1984-03-14 | Riken Vitamin Co Ltd | 乳化調味料の製造法 |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008003685A1 (de) * | 2006-07-06 | 2008-01-10 | Henkel Ag & Co. Kgaa | O/w-emulsion |
JP2021019525A (ja) * | 2019-07-26 | 2021-02-18 | ハウスウェルネスフーズ株式会社 | マヨネーズ風ドレッシング |
JP6913219B1 (ja) * | 2020-11-05 | 2021-08-04 | 博繁 河野 | 植物発酵食品由来の水中油型乳化油脂食品及びその製造方法 |
JP2022074949A (ja) * | 2020-11-05 | 2022-05-18 | 博繁 河野 | 植物発酵食品由来の水中油型乳化油脂食品及びその製造方法 |
JP2021090468A (ja) * | 2021-03-17 | 2021-06-17 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化液状調味料の製造方法 |
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