JPH11239468A - ソース助剤 - Google Patents

ソース助剤

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JPH11239468A
JPH11239468A JP9274472A JP27447297A JPH11239468A JP H11239468 A JPH11239468 A JP H11239468A JP 9274472 A JP9274472 A JP 9274472A JP 27447297 A JP27447297 A JP 27447297A JP H11239468 A JPH11239468 A JP H11239468A
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JP
Japan
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powder
vegetable
sauce
food material
starch
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JP9274472A
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Claudia Ammedick-Naumann
クラウデイア・アメデイック・ナウマン
Klaus Bezner
クラウス・ベンズナー
Hans Dr Bohrmann
ハンス・ボールマン
Juergen Carl
ユルゲン・カール
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Unilever Bestfoods North America
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Unilever Bestfoods North America
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 ソース助剤 【解決手段】 ソースの調製で助剤として使用される半
液状の結合食品材料調合物。この調合物は食用油、水、
非糊化でんぷん及び細胞壁及び（又は）繊維を含有する
微分散された野菜粉末又は果物粉末から成る水中油型エ
マルジョンである。更に、この調合物は食品、特にソー
スに、味つけ又は着色あるいは味つけと着色を付与する
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、半液状の、特にペ
ースト状の、調味及び（又は）着色、結合用食品材料─
─これはソース助剤として使用することができる──に
関する。本発明の食品材料は水中油型エマルジョンであ
り、非糊化でんぷん及び野菜粉末又は果物粉末を含む。
【０００２】
【従来の技術】たとえばソースを調製するために使用さ
れる半液状の、調味及び（又は）着色用食品材料が望ま
れている。この際これには一般に水に又は油に完全には
溶解しないスパイス又は着色成分の沈澱を回避すること
が問題である。一方、安定な水中油型エマルジョンがこ
のタイプの製品として望ましいが、他方で乳化剤を一緒
に使用することで望ましくない。問題なく使用すること
ができるためには、製品がパン粉様又は粉末状でなく、
むしろスムースなテクスチャーを有していなければなら
ない。
【０００３】たとえばドイツ特許第２９３０６６４号明
細書中に記載されているような乾燥製品にあっては、た
とえば増粘剤としてでんぷん、脂肪粉末及び風味剤、た
とえば玉ねぎ末及びトマト末を含有するので、この目的
に不適当である。ドイツ特許第３２４３９６３号明細書
には、でんぷん材料及び食用脂肪から調製され、微細に
砕かれた野菜、特に玉ねぎ、ニンジン、ネギ及び（又
は）セロリを含むバウンド(bound) ソース及びスープの
ための、かたまりのない熱時分散可能なベース乾燥製品
が開示されている。これらの製品は、食用脂肪と共にで
んぷん材料を、更に水を加えて加熱することによって調
製される。
【０００４】乳化剤及び糊化でんぷんと共に使用して塊
状形で食品添加物を、調製する方法が、ヨーロッパ特許
第２２９，９３８号明細書中に開示されている。ヨーロ
ッパ特許第１６６２８４号明細書には、クリーム、卵
黄、液状バター脂肪留分及びミルク誘導体──これにで
んぷん誘導体、特に僅かに架橋されたジャガイモでんぷ
んを増粘剤として加える──を主体とするチューブ中に
詰められたソース強化剤が記載されている。天然でんぷ
んは、薄皮を形成しがちであるために、これを使用する
ことはあまり適さないと記載されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、微分散され
た形で非糊化でんぷん及び野菜粉末又は果物粉末を含有
する水中油型エマルジョンから成る半液状の、調味及び
（又は）着色、結合用食品材料に関し、これは水相中に
全く溶解しない。適する野菜粉末又は果物粉末は、特に
野菜濃縮物、エンドウ末、レンズ豆末、トマトピュー
レ、ニンニク末、パプリカ末、玉ねぎ末、マシュルーム
末、アスパラガス末又はリンゴ濃縮物である。本発明の
食品材料中の野菜粉末又は果物粉末の含有量は一般に１
０〜５０重量％、好ましくは１３〜１５重量％である。
【０００６】でんぷんは、非糊化でんぷんでなければな
らない。でんぷんは湿性加熱処理で得られたでんぷんで
あるのが好ましい。でんぷんの含有量は、一般に１〜４
０重量％、好ましくは５〜３０重量％である。本発明の
食品材料は一般に食品材料として適する油１〜４０重量
％、好ましくは５〜２０重量％及び水２〜４０重量％、
好ましくは５〜３０重量％を含有する。特に好ましい実
施態様にあっては、本発明の食品成分はＡｗ０．６〜
０．８を有する。
【０００７】非糊化でんぷんは、沈降傾向を有する成分
である。希釈されたエマルジョン中で、でんぷんは常に
沈澱する。他方、水は多くの風味剤にとって溶解成分と
して及びエマルジョンの粘度を低く保つ成分として必要
であり、これによって注ぐことが保証される。エマルジ
ョン又は懸濁液に使用される通常の安定化の原則は、こ
のタイプの混合物にあてはまらない。乳化剤は、オイル
エマルジョンを安定化するにすぎず、でんぷんの沈降は
防げない。でんぷんだけでなく、調味成分の沈降を防ぐ
ために、粘度又は濃度を増加することによって、味の変
化もなく、また他の官能的に必要な性質の損失もなく、
望む程度にまですることができない。
【０００８】
【課題を解決しようとするための手段】驚くべきこと
に、本発明者は、細胞壁及び（又は）繊維を含有し微分
散された形で存在する多くの野菜粉末及び果物粉末が、
所望の性質を与えることを見い出した。本発明によれ
ば、混合物が調製される。その混合物中には、でんぷん
粒及び油小滴が存在し、また遊離水がすき間に存在す
る。それにもかかわらず製品の粘度は十分に低く維持さ
れ、非糊化でんぷんの沈降は起らない。更に、エマルジ
ョンは、驚くべき安定性を有し、脂肪相の油離れは観察
されない。
【０００９】本発明の食品材料は、特にソース助剤とし
て使用するのに適する。安定なエマルジョンを水中に注
ぎ、加熱するまででんぷんの糊化は生じない。湿性熱処
理されたでんぷんを使用するのが、特に好都合である。
これは非- 糊化でんぷんであって、直ちに結合せず、そ
れ故に容易に加工される。これに反して更に天然でんぷ
んは、急速に結合しがちであり、粘液性構造を有する。
化工でんぷんは、この混合系で攪拌しながら沸騰水中に
加えて直ちに糊化し、かたまりを形成する。
【００１０】本発明を下記の例によって更に詳細に説明
する。すべてのパーセント記載は重量あたりである。
【００１１】
〔例１〕
３０．００％ 醤油 ８．００％ ローストされた野菜抽出物 ６．００％ トマトピューレ ８．００％ 酵母抽出物 ３．００％ 通常の塩 ３．００％ グルタマート １．００％ 砂糖 １．００％ 玉ねぎ末 １．００％ マシュルーム末 ０．５０％ ニンニク末 ０．１０％ あら挽きコショウ ０．４０％ パプリカ末 ０．１０％ セロリシード ５．００％ 水 ２３．００％ でんぷん ９．９０％ 油 〔例２〕 ２９．００％ 醤油 ７．７０％ ローストされた野菜抽出物 ７．７０％ 酵母抽出物 ４．８０％ トマトピューレ（３回濃縮された） ３．００％ 塩 ３．００％ グルタマート １．００％ 肉 １．２０％ マシュルーム末 ０．２０％ 玉ねぎ抽出物 １．５０％ 砂糖 ０．１０％ あら挽き白コショウ ０．４０％ パプリカ末 ０．４０％ ニンニク末 ３０．００％ でんぷん １０．００％ 油 〔例３〕 １５．００％ 調味料 １０．００％ 酵母抽出物 ５．００％ 塩 ３．００％ グルタマート ２０．００％ 野菜抽出物 ５．００％ スパイス ２７．００％ でんぷん １５．００％ 油
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ハンス・ボールマン ドイツ連邦共和国、74388 タールハイム、 モリケウエーク、８ (72)発明者 ユルゲン・カール ドイツ連邦共和国、74078 ハイルブロー ン、パウル− ウアイブレヒト− ストラ ーセ、５

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 半液状の調味及び（又は）着色、結合食
    品材料において、微分散された形で非糊化でんぷん及び
    野菜粉末及び果物粉末──これは細胞壁及び（又は）繊
    維を含有する──を含有する水中油型エマルジョンから
    成り、これは水相中に完全に溶解しないことを特徴とす
    る、上記食品材料。
  2. 【請求項２】 野菜粉末又は果物粉末が、野菜濃縮物、
    エンドウ末、レンズ豆末、トマトピューレ、ニンニク
    末、パプリカ末、玉ねぎ末、マシュルーム末、アスパラ
    ガス末又はリンゴ濃縮物である、請求項１記載の食品材
    料。
  3. 【請求項３】 ペースト形である、請求項１又は２記載
    の食品材料。
  4. 【請求項４】 ソース助剤として、請求項１ないし３の
    いずれかに記載の食品材料を使用する方法。
JP9274472A 1996-10-08 1997-10-07 ソース助剤 Withdrawn JPH11239468A (ja)

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DE19641416A DE19641416C1 (de) 1996-10-08 1996-10-08 Halbflüssiges bindendes Lebensmittel
DE19641416:4 1996-10-08

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CZ (1) CZ311897A3 (ja)
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PL (1) PL187432B1 (ja)
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