CZ311897A3 - Pomocná omáčka - Google Patents

Description

Oblast techniky

Tento vynález popisuje polotekutý, konkrétně těstovítý ochucovací prostředek a/nebo barvivo, vazebné pojivo pro potraviny, které může být použito jako pomocná omáčka.

Potraviny podle vynálezu obsahují emulzi oleje ve vodě, a obsahují neželatinovaný škrob, rostlinný prášek, a potravinový prášek.

Požadovaný polotekutý ochucovací prostředek, a/nebo potravinářské barvivo může být použito například pro přípravu omáček. V tomto případě se vyskytuje problém v tom, že se nevyhneme usazování koření, nebo barvících složek, které nejsou obecně zcela rozpustné ve vodě, nebo vřeleji Na jedné straně jepožadována stabilní emulze oleje ve vodě, pro přípravu tohoto typu omáčky, ale na druhé straně je nežádoucí společné použití emulgátoru.

·· ···· ·· ····

Při vyřešení tohoto problému, by produkt neměl být drobkovitý, nebo práškovitý, ale měl by mít spíše hladkou vazbu.

Dosavadní stav techniky

Suché produkty, které jsou popsány například v DE-A 29 30 664 a. které zahrnují například škrob jako plnič, práškové tuky a barviva, jako je cibulový prášek, a bramborový prášek, jsou dále nevhodné pro tyto účely.

Německý patent 32 43 963 popisuje volné hrudky za horka dispergovatelného základu suchých produktů pro kombinované omáčky a polévky, které jsou připraveny ze škrobového materiálu, a jedlých tuků .a mohou zahrnovat rozmělněnou zeleninu, zvláště cibuli, karotku, pórek, a/nebo celer zahradní. Tyto produkty jsou připraveny za pomoci zahřívání, škrobového materiálu společně s jedlými tuky, s přídavkem speciální vody.

EP 229 938 popisuje způsob přípravy přísad do jídla ve spojení se společným použitím emulgátorů a želatinovaného škrobu.

EP 166 284 popisuje ochucovače omáček v trubičkách, které jsou založeny na krému, vaječném žloutku, kapalné frakci tučného másla, a mléčných „ derivátech, které jsou přidány k derivátům škrobu, ve zvláště drobných sítovaných jablečných škrobech, které ___ _______________mohou být přidány jako pojivá. ________:______________

Přírodní škroby jsou uvedené jako méně vhodné pro toto použití, protože mají tendenci tvořit škraloup.

Podstata vynálezu

Tento vynález popisuje polotekutá ochucovadla, a/nebo barviva, potravinový pojivá obsahující emulzi oleje ve vodě, zahrnující neželatinovaný škrob, a zeleninový prášek, nebo ovocný prášek, který je v konečné rozdělené formě, obsahující buněčné stěny a/nebo vlákna, které nejsou zcela rozpustné ve vodní fazí.

r

Zeleriinove prášky, nebo ovocné prášky, které jsou .· * < zvláště vhodné, jsou zeleninové koncentráty, rozemletý ⁴ hrách, mletá čočka, pyré z rajčat, česnekový prášek, k

? paprikový, česnekový, houbový, chřestový prášek, nebo k

jablečný koncentrát. Obsah ovocných, nebo zeleninových ¥

prášků v potravinách podle vynálezu je obecně od 10 do 50 % hmotnostních výhodně od 15 do 35 % hmotnostních.

škrob, který se používá, musí být neželatinovaný škrob. Výhodný škrob je takový, na který se působí zahřátím za vdhka. Obsah škrobu je__obecně 1 až 4 0 % hmotnostních, s výhodou 5 až 30 % hmotnostních.

Potraviny podle vynálezu obecně obsahují 1 až 40 % hmotnostních, výhodně 5 až 20 % hmotnostních oleje, vhodného jako potravina a 2 až 40 % hmotnostních, výhodně 5 až 30 % hmotnostních vody.

Ve zvláště výhodném provedení vynálezu potravina má A_w od 0,6 do 0,8 .

Neželatinovaný škrob je složka, která má tendenci sedirnentovat. Ve zředěné emulzi se může škrob vždy usazovat. Na druhé straně, voda je požadovaným rozpouštědlem složek pro řadu barviv a jako složka, která udržuje hustotu emulze na nízké hodnotě,”takže je zajištěna schopnost tečení. Toto jsou obecné stabilizační principy používané pro tyto suspenze, nebo emulze pro celkový systém tohoto typu.

Emulgátory pouze stabilizují olejovou emulzi, a neochraftují škrob před sedimentací. 'Zvyšování

viskosity, nebo hustoty k zabránění sedimentace, nejen pouze pro škrob, ale také pro ochucovací složky, není možné požadovat v celkovém rozsahu bez ochucovadel a volných funkčně nezbytných vlastností.

_________Překvapivě _byJo_ zjištěno, že množství zeleninových prášků a ovocných prášků, přítomných v konečné rozdělené formě, obsahující buněčné stěny a/nebo vlákna poskytují požadované vlastnosti.

Celkový systém podle tohoto vynálezu je proveden tak, že granule škrobu a olejové kapičky jsou přítomny a jsou nevázané na vodu v intersticiálním prostoru. Avšak hustota produktu zůstává značně nízká, a přesto neželatinovaný škrob, který je přítomen se neusazuje. Dále má emulze požadovanou stabilitu a nerozpuštěná mastná fáze nebyla sledována.

Potravina podle vynálezu je zvláště vhodná pro použití jako pomocná omáčka. Želatinace škrobu neprobíhá,’ pod'stabilní emulzí, kteráje nalita do vody a zahřívána.

Použitý škrob je obdržen pomocí vlhkého zahřívání, které je zvláště výhodné. Tento škrob je neželatinovaný, není přímo vázán, a může být dále ·· ····

snadno zpracován. V porovnání přírodní škroby mají sklon k dalšímu rychlému navázání, a tím dostaneme nepatrnou strukturu. Modifikované škroby želatinují v tomto systému přímým vmícháním do vařící vody a tvoří hrudky.

Vyná lez je__b 1 í ž e pop s án p ř í klady,—kt e r é - jsou—uvedeny----dále .

Všechna zde . uvedená procenta jsou hmotnostními procenty.

Příklady provedení vynálezu

Složky uvedené v následujících příkladech, vyjma škrobu a oleje, jsou smíšeny. Mikrobiální obsah u těchto produktů je výhodně držen na tak nízké úrovni, jak je to jen možné. Tohoto je dosaženo zahřátím na 80 °C po dobu 10 minut. Po ochlazení alespoň na 40 °C je vmíchán škrob a olej, a hmota je homogenizována

např íklad	v koloidním mlýnu.
Příklad 1
30,00 %	sojová omáčka
8,00 %	drcený zeleninový extrakt
6,00 %	rajčatové pyré

8,00 %	kvasnicový extrakt
3,00%	běžná sůl
3,00 %	glutamáť
1,00 %	cukr
1,00 %	cibulový prášek
1.,0-.0%	houbový prášek
0,50%	česnekový prášek
0,10 %	zemní pepř
0,4 0 %	paprikový prášek
0,10 %	semeno celeru
5,00 %	voda
23,00 %	škrob
9,90 %	olej

Příklad 2

29,00	%	sojová omáčka
7,70	%	drcený zeleninový extrakt
4,80	%	rajčatové pyré, 3x koncentrované
7,70’	'%	kvasnicový extrakt’
3,0 0	%	sůl
3,00	O, Ό	glutamát
1,0 0	Ό	masový extrakt
1,50	%	cukr
0,20	%	cibulový prášek

·· ····

1,20	O. O	houbový	prášek
0, 10	%	zemní světlý pepř
0,40	%	papr ikový	prášek
0,40	%	česnekový	prášek
30,00	O, O	škrob
_l_0_, 9_0_	____	olej

Příklad 3

15,00	%	ochucovadla
10,70	%	kvasnicový extrakt
5,00	%	sůl
3, 00	o. Ό	glutamát
20,00	%	zeleninové extrakty
5,00	%	koření
27,00	O, ó	škrob
15,90	%	olej

· · ·· ·

PV • 4 44·« • · · • · · • · · « ' 4 4 · · · · · • 4 4 ······ *· ·

JUDr. Ivan KOREČEK

Advokátní a patentová kancelář

160 00 Praha 6. Na baště sv. Jiří 9

P.O. BOX 275, 160 41 Praha 6 Česká republika

Claims (4)

1. Patentové nároky

   1. Polotekutý ochucovací prostředek, a/nebo barvivo a potravinové pojivo, obsahující emulzi oleje ve vodě, která zahrnuje neželatinovaný škrob, a zeleninový, nebo

   ---------ovocný prášek,—který v. konečné—dělené—formě—obsahuje--------_:------— buněčnou stěnu, a/nebo vlákno, které není zcela rozpustné ve vodní fázi.
2. 2. Potravina podle nároku 1, vyznačující se tím, že zeleninovým, nebo ovocným práškem je zeleninový koncentrát, mletý hrách, mletá čočka, rajčatové pyré, česnekový prášek, houbový prášek, paprikový prášek, chřestový prášek, nebo jablečný koncentrát.
3. 3. Potravina podle některého z předcházejících nároků, ve formě kaše.
4. 4. Použití potraviny podle .některého z předcházejících nároků jako pomocné omáčky