JPH0759545A - 即席スープ組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 飲食時の液状状態における油脂含有量が少な
いにも拘らず、コク、乳風味の増強された、固体、ある
いは半固体の即席スープ組成物を提供する。 【構成】 食塩、そして肉エキス、野菜エキス及び蛋白
質加水分解物から選ばれた少なくとも一種の調味成分か
らなる固体、あるいは半固体の即席スープ組成物であっ
て、更に該組成物を７．５倍量の水に溶解、分散させた
ときに、１μｍ以下の粒子径となる油滴が該組成物当り
４〜５０重量％含有されていることを特徴とする即席ス
ープ組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、熱湯を加えたり、ある
いは水、牛乳、肉、野菜を加えて簡単に調理することに
よって飲食でき、特にコク、乳風味が更に増強された即
席スープ組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】熱湯を注ぐだけですぐ飲食できたり、あ
るいは水、牛乳、更には肉、野菜を加えて少々煮るなど
の簡単な調理によって飲食できる、所謂即席スープ（即
席スープ組成物）は、その手軽さから家庭や職場などの
朝、昼食時などで多く利用されている。即席スープは、
粉末、固形、顆粒などの固体、あるいはペーストの半固
体であって、通常水（湯）、牛乳などで５〜１０倍程度
希釈して飲食する。即席スープは、一般に食肉（牛肉、
鶏肉などの獣鳥肉、魚介類などの肉や骨）あるいは野
菜、海草類などを煮出して作った煮出し汁（エキス
分）、及び／又は蛋白質加水分解物、油脂、そして調味
料をベースにして、エキス分などの液状のものは例え
ば、調味料、穀粉などの比較的吸湿性の少ない原料に滲
み込ませた後乾燥させるなどの方法で、それぞれ固形、
顆粒、あるいは粉末、あるいはまたペースト状にし、更
に好みに応じて加える、肉、野菜、ヌードル、パスタな
どの様々な材料（具）や香辛料などについても同様に固
形、顆粒、粉末、あるいはペースト状にし、最後にこれ
らの成分を混合することによって作ることができるが、
得られるスープがより濃厚で、クリームのような滑らか
感のあるものが好まれる昨今においては、更に穀粉、あ
るいは脱脂粉乳、生クリーム、牛乳などの乳成分を加え
たものが主流となっている。

【０００３】ところで、スープの濃厚さ、コクまたクリ
ームのような滑らか感のある乳風味は、一般に含有油脂
量が多くなるほど増加する。しかし、通常の製品におい
ては、これらの即席スープへの含有可能な油脂量は、多
くても５０重量％程度（即席スープを用いて液状のスー
プを作ったとき、この中に含まれる油脂量は、多くても
５重量％程度）である場合が多い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者の検討による
と、従来の即席スープにおいては、生クリームなどの乳
脂成分を含有させたものであっても、更にコクや乳風味
を増強して改良する余地があることが判明した。そこ
で、本発明の目的は、飲食時の液状状態における油脂含
有量が少ないにも拘らず、コク、乳風味の増強された即
席スープ組成物を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、従来より市
販されている即席スープについて、含有されている油脂
と得られるコク（うま味）、乳風味との関係について検
討した。それによると従来の即席スープにおいて、これ
を７．５倍量の水（又は湯）で溶解、分散させたとき、
油滴の多くは、比較的大きな粒子径（３〜２０μｍ）で
存在していることがわかった。そして本発明者の更なる
研究によると、上記のような通常の粒子径より更に微細
な粒子径となるように油滴の粒子径を調整すると、従来
の即席スープに増して更にコク、乳風味が増強されたス
ープが得られることを見出し、本発明を完成したもので
ある。このように微細な粒子径の油滴を多く存在させる
ことによって、コク、乳風味が強化される理由は明らか
ではないが、液状状態において油滴の分散状態が更に高
められ、その結果、コク、乳風味が更に感じ易くなるた
めと推測される。また、油脂を上記のような特定の構成
にすると、油脂としてバター、生クリームなどの乳脂成
分を含まない場合であっても、あたかもこれらの乳脂成
分を使用したような濃厚なコク（うま味）、乳風味が付
与されることもわかった。

【０００６】本発明は、食塩、そして肉エキス、野菜エ
キス及び蛋白質加水分解物から選ばれた少なくとも一種
の調味成分からなる固体、あるいは半固体の即席スープ
組成物であって、更に該組成物を７．５倍量の水に溶
解、分散させたときに、１μｍ以下の粒子径となる油滴
が該組成物当り４〜５０重量％含有されていることを特
徴とする即席スープ組成物にある。

【０００７】以下に、本発明の即席スープ組成物につい
て説明する。本発明の即席スープ組成物は、該組成物を
７．５倍量の水に溶解、分散させたときに、粒子径が１
μｍ以下の油脂の油滴が該組成物当り４〜５０重量％含
有されていることを特徴としている以外は、従来から知
られている、即席スープ組成物と変わりなく構成するこ
とができる。すなわち、本発明の即席スープ組成物にお
いても、通常即席スープ組成物に含まれている成分、例
えば、油脂、食塩、そして肉エキス、野菜エキス及び蛋
白質加水分解物から選ばれた少なくとも一種の調味成分
をベースに、肉、野菜、海草、ヌードル、パスタなどが
使用でき、更に、目的とするスープに応じて、食塩以外
の調味料、香辛料、更に穀粉、脱脂粉乳、牛乳、生クリ
ームなどの乳成分を含ませることができる。なお、上記
のような材料を使用する場合には、従来の方法に従っ
て、個々に、あるいは適宜組み合わせて乾燥物、ペース
トとした後、配合し、最後に目的の形状（固体、半固
体）に加工することによって調製される。

【０００８】以下に、本発明で使用する主要成分につい
て説明する。油脂は、食用であれば特に制限されず、植
物性油脂、動物性油脂の何れでも良い。例えば、ヤシ
油、菜種油、大豆油、コーン油、ポークファット、ビー
フファット、チキンファットなどを挙げることができ
る。また、これらの硬化油、分別油、エステル交換油な
ども使用できる。そしてこれらの油脂は単独でも二種類
以上を混合して使用してもよい。

【０００９】本発明の即席スープ組成物には、調味料と
して食塩が必ず含まれており、その使用量は、通常５０
重量％以下である。

【００１０】肉エキス、野菜エキス及び蛋白質加水分解
物から選ばれた少なくとも一種の調味成分は、一般にう
ま味成分として含まれている。肉エキスは、牛肉、豚
肉、鶏肉、マトンなどの獣鳥肉、あるいは魚介類などの
肉や骨を、また、野菜エキスは野菜、海草類などのをそ
れぞれ煮出して作った各種の煮出し汁（抽出物、エキス
分）が挙げられる。また、蛋白質加水分解物は、動植物
の蛋白質を化学的に加水分解したものなどで、これらの
例としては、ブラウンストック（あるいは、これに香辛
料などを加えたブイヨン）、ホワイトストック、フィッ
シュストック、ベジタブルストックなどを挙げることが
できる。上記のエキス、蛋白質加水分解物は、目的に応
じ単独又は組み合わせて使用することができる。上記の
調味成分の使用量は、目的とする即席スープによって調
整されるために、任意であるが、一般に、固形分として
０．２５〜５０重量％である。

【００１１】本発明の即席スープ組成物は、例えば、コ
ンソメスープのような液が透明になるようなものの調製
には上記のような成分の他に、食塩以外の調味料、香辛
料などを加えて構成することができる。また濃厚な味の
スープに仕上げるには、前述したように目的とするスー
プに応じて、肉、野菜、海草、ヌードル、パスタなどの
材料（具）、そして食塩以外の調味料、香辛料、更に穀
粉、脱脂粉乳、牛乳、生クリームなどの乳成分を好みに
応じて添加することができる。食塩以外の調味料として
は、砂糖などの糖類、食酢、ワインビネガー、そしてグ
ルタミン酸ソーダなどの化学調味料を挙げることができ
る。また、香辛料としては、胡椒、とうがらし、各種香
草などが挙げられ、更に穀粉としては、例えば、馬鈴薯
澱粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、あるいは米粉など
を挙げることができる。なお、本発明の即席スープ組成
物には、飲食時に液状のスープ、シチューにした際に、
その基本成分をほとんど同じくする、カレーなどを作る
のに用いるカレールーなども含まれ、そのような場合に
は、香辛料としてカレー粉などのカレーに必要な成分を
添加すれば良い。

【００１２】本発明の即席スープ組成物には、該組成物
を７．５倍量の水（湯）に溶解、分散させたときに、粒
子径が１μｍ以下の微粒子状の油滴となるように油脂が
含まれているが、このような特性を持つ油脂含有組成物
は、例えば、以下のような公知のＤ相乳化法（Fragranc
e Journal, 4 34-41(1993)）を利用して調製することが
できる。Ｄ相乳化法は、水溶性多価アルコール、又は水
溶性多価アルコールと水を含んだ界面活性剤溶液中に油
脂を分散させることによりＯ／Ｄ（Ｄは活性剤）エマル
ジョンを作り、ここに水を添加することによって微細な
Ｏ／Ｗエマルジョンとする方法である。本発明で使用す
る微粒子の油滴は、Ｏ／Ｄエマルジョンをそのまま、あ
るいは乾燥（固体、あるいは半固体状態に乾燥）させて
得たものでも良いし、あるいは微細なＯ／Ｗエマルジョ
ンとしてこれを同様に乾燥させることによって得たもの
でも良い。本発明においては、即席スープ組成物を７．
５倍量の水（湯）に溶解、分散させたときに、１μｍ以
下の体積平均粒子径の油滴を生じるように均質化処理を
行う。上記エマルジョンの調製には、ホモジナイザーな
どの通常使用する均質化機が利用できるが、本発明に従
う即席スープ組成物に必要とされる油滴の微粒子を得る
には、このような均質化処理を、２０００〜２５０００
ｒｐｍで、１〜３０分間の条件で行うことが好ましい。

【００１３】上記Ｄ相乳化法で用いられる水溶性多価ア
ルコールとしては、分子内に水酸基を二個以上有する多
価アルコールで、例えば、エチレングリコール、プロピ
レングリコール、１、３−ブチレングリコール、ジプロ
ピレングリコール、グリセリン、ジグリセリン、トリグ
リセリン、テトラグリセリンなどのポリグリセリン、グ
ルコース、マルトース、マルチトール、ショ糖、フラク
トース、キシリトール、イノシトール、ペンタエリスリ
トール、ソルビトール、マルトトリオース、澱粉分解
糖、及び澱粉分解糖還元アルコールなどを挙げることが
できる。これらは単独で又は組み合わせて使用できる。
また界面活性剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン
やその部分加水分解物リゾレシチン等を含むリン脂質、
糖脂質、サポニン、及び大豆蛋白やカゼインナトリウム
等を含む蛋白質などを挙げることができる。これらは単
独で又は組み合わせて使用できる。

【００１４】本発明の即席スープ組成物は、上記のよう
な方法を利用して得られた、微粒子状の油滴を含む固
体、あるいは半固体の組成物と、前述した通常の各種の
スープに含まれる成分とを混合することにより調製でき
る。

【００１５】通常即席スープ組成物は、前述のように、
該組成物１重量部に対して５〜１０重量部に希釈した液
状状態のスープにして飲食する。本発明において、即席
スープ組成物の希釈倍率を７．５倍量として規定した
が、５〜１０倍量の通常の希釈倍率の範囲においては、
本発明に係る特定の粒子径の油滴の含有量は、ほとんど
変化は無い。

【００１６】本発明の即席スープ組成物を用いて作った
液状のスープ中の油脂の油滴は、熱湯を注いだり、弱火
で暖める程度の加熱あるいは通常の攪拌では、ほとんど
変化なく製造時の粒子径分布で存在する。このため、コ
ク（うま味）があり、かつ乳風味が更に強化されたスー
プとなる。

【００１７】本発明の即席スープ組成物に含まれる通常
のスープの配合としては、例えば、以下のものを挙げる
ことができる。 （ニワトリスープ） 配合（重量部）（ミートスープ） 配合（重量部） 鶏脂 ４００ 乾燥肉（３５％脂肪） ３５ 綿実硬化油 ５４０ 乾燥馬鈴薯（ダイス状） ３４ 乾燥鶏肉小片 ６７５ 乾燥にんじん １０ 乾燥パセリ １３５ 乾燥キャベツ ４ 乾燥たまねぎ １３５０ 大豆粉末 ９ グルタミン酸 ９０ 乾燥酵母 ２ ナトリウム 食塩 ３ 白胡椒粉末 ８５ 乾燥たまねぎ １ 食塩 ２９４ 黒胡椒 ２ タマゴヌードル ９５４０ グルタミン酸ナトリウム １４

【００１８】 （白いんげん豆のスープ）配合（重量部）（野菜スープ） 配合（重量部） 調理豆粉末 ３６００ 脱脂粉乳 １０ 小麦粉（semolina） １３５ 調理粉末エンドウ ３０ 乾燥酵母粉末 ９０ 大豆粉末（全脂） １０ 粉末たまねぎ ９０ 大豆粉末（脂肪） １５ 食塩 １１ オートミール １０ 白胡椒 ５．７ 乾燥馬鈴薯（ダイス状）１０ グルタミン酸ナトリウム ０．８ ビール酵母 １０ 粉末月桂樹葉 ０．２ 乾燥たまねぎ １ 乾燥にんじん（ダイス状）８ 食塩 ４ 黒胡椒 ０．１

【００１９】 （エンドウ豆のスープ） 配合（重量部）（トマトスープ） 配合（重量部） 調理粉末エンドウ ８１ 粉末トマト ８４ 綿実硬化油 １０ 粉末たまねぎ ５ 食塩 ６ トマトピューレ ６０ グルタミン酸ナトリウム ０．９ （２５％固形物） 粉末たまねぎ ０．５ 食塩 １６ 薫製肉香料 ０．２ ショ糖 １２ 黒胡椒 １

【００２０】

【実施例】以下に、本発明の実施例を記載し、本発明を
更に具体的に説明する。なお、「％」は重量％を意味す
る。

【００２１】［実施例１］ （即席コーンスープ組成物Ａの調製）カゼインナトリウ
ム１．８重量部と６０％デキストリン水溶液５８．２重
量部を、コーン油４０重量部と混合した後、更にホモジ
ナイザー（ＵＬＴＲＡ−ＴＵＲＲＡＸ Ｔ２５、ＩＫＡ
−Ｌａｂｏｒｔｅｎｉｋ社製）で２００００ｒｐｍで、
１０分間均質化処理した。そしてペースト状の組成物を
得た。乳糖３３％、スイートコーン粉末２１％、脱脂粉
乳１８％、グラニュー糖１１％、α−デンプン９％、食
塩５％、グルタミン酸ソーダ２％、オニオンエキス１％
の混合物１００重量部に対して、上記ペースト品を、３
４．２重量部、６１．９重量部添加して、それぞれに対
応する本発明に従う即席コーンスープ組成物Ａ及びＢを
調製した。

【００２２】［比較例１］ （即席コーンスープ組成物ａの調製）上記実施例１にお
いて、ペースト品を、１４．６重量部添加した以外は、
実施例１と同様にして比較用の即席コーンスープ組成物
ａを得た。

【００２３】［比較例２］ （即席コーンスープ組成物ｂ〜ｄの調製）カゼインナト
リウム１．８重量部と６０％デキストリン水溶液５８．
２重量部を、コーン油４０重量部とスパーテルを用いて
攪拌混合してペースト状の組成物を得た。乳糖３３％、
スイートコーン粉末２１％、脱脂粉乳１８％、グラニュ
ー糖１１％、α−デンプン９％、食塩５％、グルタミン
酸ソーダ２％、オニオンエキス１％の混合物１００重量
部に対して、上記ペースト品を、１４．６重量部、３
４．２重量部、または６１．９重量部添加して、それぞ
れに対応する比較用の即席コーンスープ組成物ｂ〜ｄを
調製した。

【００２４】［液状スープとしての評価］上記で得た各
即席コーンスープ組成物（Ａ、Ｂ、及びａ〜ｄ）各２０
ｇに対して、１５０ｇの熱湯を注ぎ、良くかき混ぜ、各
スープを作った。得られた各スープ３ｇに対して、２％
ドデシル硫酸ナトリウム水溶液４５ｇを加え、スパーテ
ルで充分攪拌した。この液を保留径７μｍの濾紙（ADVA
NTEC 5A）で濾過した。濾液の粒度分布をレーザー回折
式粒度分布計（（株）島津製作所製、ＳＡＬＤ−１１０
０）で測定した。更に濾液より油分をクロロホルム−メ
タノール（容積比２：１）にて抽出、ガスクロマトグラ
フィーでその油量を定量した。 ガスクロマトグラフィによる分析条件 ガスクロマトグラフィー装置：（株）島津製作所 ＧＣ
−１５Ａ カラム：J & W SCIENTIFIC DB1 30N（FILM THICKNESS
0.1μm ） キャリヤガス：ヘリウム 温度条件：初期温度 ８０℃（ホールド時間 ０分） 昇温速度 １０℃／分 最終温度 ３３５℃（ホールド時間 １５分） 上記、粒度分布、ガスクロマトグラフィー分析油量をも
とに、スープに含まれる０．８８μｍ以下の油量を算出
した。結果を以下の表１に示す。

【００２５】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── スープ中の粒子径 風味評価 即席コーンスープ組成物 0.88μｍ以下の油分量 乳味・コク 種類 油分量 （即席コーンスープ組成物当り） ──────────────────────────────────── 実施例１ Ａ １０．２重量％ ７．７重量％ 強い Ｂ ２３．０重量％ １１．１重量％ 強い ──────────────────────────────────── 比較例１ ａ ５．１重量％ ３．４重量％ 弱い ──────────────────────────────────── 比較例２ ｂ ５．１重量％ ０．０重量％ 弱い ｃ １０．２重量％ ０．０重量％ 弱い ｄ ２３．０重量％ ０．０重量％ 弱い ────────────────────────────────────

【００２６】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、０．８８μｍ以下の粒子径を有する油滴を含有する
本発明に従う即席コーンスープ組成物（Ａ及びＢ）を用
いて作ったスープは、比較用の即席コーンスープ組成物
（ａ〜ｄ）を用いて作ったスープに比べ、コク（うま
味）があり、乳風味が強く感じられた。

【００２７】

【発明の効果】本発明の即席スープ組成物は、飲食時の
液状状態における油脂含有量が少ないにも拘らず、コ
ク、乳風味が更に増強されたスープ、シチュー、あるい
はカレーを作ることができる。特に、充分な量の微粒子
の油滴の存在によって、乳脂を使用しないにも拘らず、
良好な乳風味、コクが得られる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成６年３月２２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１２】本発明の即席スープ組成物には、該組成物
を７．５倍量の水（湯）に溶解、分散させたときに、粒
子径が１μｍ以下の微粒子状の油滴となるように油脂が
含まれているが、このような特性を持つ油脂含有組成物
は、例えば、以下のような公知のＤ相乳化法（Ｆｒａｇ
ｒａｎｃｅ Ｊｏｕｒｎａｌ，４ ３４−４１（１９９
３））を利用して調製することができる。Ｄ相乳化法
は、水溶性多価アルコール、又は水溶性多価アルコール
と水を含んだ界面活性剤溶液中に油脂を分散させること
によりＯ／Ｄ（Ｄは活性剤）エマルジョンを作り、ここ
に水を添加することによって微細なＯ／Ｗエマルジョン
とする方法である。本発明で使用する微粒子の油滴は、
Ｏ／Ｄエマルジョンをそのまま、あるいは乾燥（固体、
あるいは半固体状態に乾燥）させて得たものでも良い
し、あるいは微細なＯ／Ｗエマルジョンとしてこれを同
様に乾燥させることによって得たものでも良い。本発明
においては、即席スープ組成物を７．５倍量の水（湯）
に溶解、分散させたときに、１μｍ以下の粒子径の油滴
を生じるように均質化処理を行う。上記エマルジョンの
調製には、ホモジナイザーなどの通常使甲する均質化機
が利用できるが、本発明に従う即席スープ組成物に必要
とされる油滴の微粒子を得るには、このような均質化処
理を、２０００〜２５０００ｒｐｍで、１〜３０分間の
条件で行うことが好ましい。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２３】［比較例２］ （即席コーンスープ組成物ｂ〜ｄの調製）カゼインナト
リウム１．８重量部と６０％デキストリン水溶液５８．
２重量部、コーン油４０重量部をスパーテルを用いて攪
拌混合してペースト状の組成物を得た。乳糖３３％、ス
イートコーン粉末２１％、脱脂粉乳１８％、グラニュー
糖１１％、α−デンプン９％、食塩５％、グルタミン酸
ソーダ２％、オニオンエキス１％の混合物１００重量部
に対して、上記ペースト品を、１４．６重量部、３４．
２重量部、または６１．９重量部添加して、それぞれに
対応する比較用の即席コーンスープ組成物ｂ〜ｄを調製
した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食塩、そして肉エキス、野菜エキス及び
   蛋白質加水分解物から選ばれた少なくとも一種の調味成
   分からなる固体、あるいは半固体の即席スープ組成物で
   あって、更に該組成物を７．５倍量の水に溶解、分散さ
   せたときに、１μｍ以下の粒子径となる油滴が該組成物
   当り４〜５０重量％含有されていることを特徴とする即
   席スープ組成物。