JPH0751029A

JPH0751029A - 液状食品

Info

Publication number: JPH0751029A
Application number: JP5218062A
Authority: JP
Inventors: Hideki Mori; 秀樹森; Yoshinobu Nakajima; 義信中島; Tomoko Fukunaga; 朋子福永; Kazuichi Tomonobu; 一市友延
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1993-08-09
Filing date: 1993-08-09
Publication date: 1995-02-28

Abstract

(57)【要約】【目的】少ない油脂含有量であっても、コク、乳風味
が増強され、また油脂含量が多くてもベタベタと油っぽ
くならない、スープ、シチューなどの液状食品を提供す
る。【構成】水、食塩、そして肉エキス、野菜エキス及び
蛋白質加水分解物から選ばれた少なくとも一種の調味成
分からなる液状食品であって、更にその全体量に対して
０．５〜５重量％の、粒子径が１μｍ以下の油滴の状態
で分散されている油脂が含まれていることを特徴とする
液状食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、スープ、シチューなど
の液状食品に関し、特に、水、牛乳などを加えることな
く、そのまま温めたり、冷やしたりして飲食する液状タ
イプで、コク、乳風味が更に増強された液状食品に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】スープ、シチューなどの液状食品は、食
生活の洋風化にともない一般の家庭でも日常食として作
られており、また缶詰食品、レトルトパウチ食品などの
形態でも市販されており、その種類は多品種に及んでい
る。これらの液状食品は、一般に水、食肉（牛肉、鶏肉
などの獣鳥肉、魚介類などの肉や骨）あるいは野菜、海
草類などを煮出して作った煮出し汁（エキス分）、ある
いはこれをペースト状、固形にしたもの、及び／又は蛋
白質加水分解物、油脂、そして調味料をベースに、肉、
野菜、ヌードル、パスタなどの様々な材料（具）、香辛
料などを加え好みの味つけで調理することによって作ら
れるが、より濃厚で、クリームのような滑らか感のある
ものが好まれる昨今においては、更に穀粉、あるいは脱
脂粉乳、生クリーム、牛乳などの乳成分を加えたものが
主流となっている。

【０００３】ところで、上記のような液状食品の濃厚
さ、コクまたクリームのような滑らか感のある乳風味
は、一般に含有油脂量が多くなるほど増加するが、余り
多くなると反対にベタベタと油っぽくなり、おいしさも
低下する傾向にある。このため、通常の製品において
は、これらの食品の中に含まれる油脂量は、多くても５
重量％程度である場合が多い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者の検討による
と、従来の液状食品においては、生クリームなどの乳脂
成分を含有させたものであっても、更にコクや乳風味を
増強して改良する余地があることが判明した。そこで、
本発明の目的は、少ない油脂含有量であっても、コク、
乳風味が増強され、また油脂含有量が多くてもベタベタ
と油っぽくならない液状食品を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、従来より市
販されているスープ、シチューなどの液状食品につい
て、含有されている油脂と得られるコク（うま味）、乳
風味との関係について検討した。それによると、油脂は
これらの食品中では油滴の状態で存在しているが、従来
の液状食品に含まれている油滴の多くは、比較的大きな
粒子径（３〜２０μｍ）で存在していることがわかっ
た。そして本発明者の更なる研究によると、上記のよう
な通常の粒子径より更に微細な粒子径となるように油滴
の粒子径を調整すると、従来の液状食品に増して更にコ
ク、乳風味が増強された液状食品が得られることを見出
し、本発明を完成したものである。このように微細な粒
子径の油滴を多く存在させることによって、コク、乳風
味が強化される理由は明らかではないが、液状食品の中
での油滴の分散状態が更に高められ、その結果、コク、
乳風味が更に感じ易くなるためと推測される。また、油
脂を上記のような特定の構成にすると、油脂としてバタ
ー、生クリームなどの乳脂成分を含まない場合であって
も、あたかもこれらの乳脂成分を使用したような濃厚な
コク（うま味）、乳風味が付与されることもわかった。

【０００６】本発明は、水、食塩、そして肉エキス、野
菜エキス及び蛋白質加水分解物から選ばれた少なくとも
一種の調味成分からなる液状食品であって、更にその全
体量に対して０．５〜５重量％の、粒子径が１μｍ以下
の油滴の状態で分散されている油脂が含まれていること
を特徴とする液状食品にある。

【０００７】以下に、本発明の液状食品について説明す
る。本発明の液状食品は、含有されている油脂が、その
全体量に対して０．５〜５重量％の、粒子径が１μｍ以
下の油滴の状態で分散されていることを特徴としている
以外は、従来から知られている、スープ、シチューと変
わりなく構成することができる。すなわち、本発明の液
状食品においても、通常シチュー、あるいはスープに含
まれている成分、例えば、水、油脂、食塩、そして肉エ
キス、野菜エキス及び蛋白質加水分解物から選ばれた少
なくとも一種の調味成分をベースに、肉、野菜、海草、
ヌードル、パスタなどが使用でき、更に、目的とする液
状食品に応じて、食塩以外の調味料、香辛料、更に穀
粉、脱脂粉乳、牛乳、生クリームなどの乳成分を含ませ
ることができる。

【０００８】以下に、本発明で使用する上記成分につい
て説明する。油脂は、食用であれば特に制限されず、植
物性油脂、動物性油脂の何れでも良い。例えば、ヤシ
油、菜種油、大豆油、コーン油、ポークファット、ビー
フファット、チキンファットなどを挙げることができ
る。また、これらの硬化油、分別油、エステル交換油な
ども使用できる。そしてこれらの油脂は単独でも二種類
以上を混合して使用してもよい。油脂は、スープ中に粒
子径が１μｍ以下の油滴の状態で分散されており、その
全体量に対して０．５〜５重量％含まれている。

【０００９】本発明の液状食品には、調味料として食塩
が必ず含まれており、その使用量は、通常５重量％以下
である。

【００１０】肉エキス、野菜エキス及び蛋白質加水分解
物から選ばれた少なくとも一種の調味成分は、一般にう
ま味成分として含まれている。肉エキスは、牛肉、豚
肉、鶏肉、マトンなどの獣鳥肉、あるいは魚介類などの
肉や骨を、また、野菜エキスは野菜、海草類などのをそ
れぞれ煮出して作った煮出し汁（抽出物）、あるいはこ
れをペースト状、固形、顆粒状にしたものが挙げられ、
これらのエキスは、原料から直接抽出しても良いし、あ
るいは市販品（例えば、コンソメ、スープの素など）を
利用しても良い。また、蛋白質加水分解物は、動植物の
蛋白質を化学的に加水分解したものなどで、これらの例
としては、ブラウンストック（あるいは、これに香辛料
などを加えたブイヨン）、ホワイトストック、フィッシ
ュストック、ベジタブルストックなどの市販品を挙げる
ことができる。上記のエキス、蛋白質加水分解物は、目
的に応じ単独又は組み合わせて使用することができる。
上記の調味成分の使用量は、目的とする液状食品によっ
て調整されるために、任意であるが、一般に、液状食品
の全量に対して固形分として０．０５〜５重量％であ
る。

【００１１】本発明の液状食品は、例えば、コンソメス
ープのような液が透明なものにおいては上記のような成
分の他に、食塩以外の調味料、香辛料などを加えて構成
することができる。また濃厚な味のスープ、シチューな
どにおいては、前述したように目的とする食品に応じ
て、肉、野菜、海草、ヌードル、パスタなどの材料
（具）、そして食塩以外の調味料、香辛料、更に穀粉、
脱脂粉乳、牛乳、生クリームなどの乳成分を好みに応じ
て添加することができる。食塩以外の調味料としては、
砂糖などの糖類、食酢、ワインビネガー、そしてグルタ
ミン酸ソーダなどの化学調味料を挙げることができる。
また、香辛料としては、胡椒、とうがらし、各種香草な
どのが挙げられ、更に穀粉としては、例えば、馬鈴薯澱
粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、あるいは米粉などを
挙げることができる。なお、本発明の液状食品には、ス
ープ、シチューなどのように、その基本成分をほとんど
同じくするカレーなども含まれ、そのような場合には、
香辛料としてカレー粉などのカレーに必要な成分を添加
すれば良い。

【００１２】本発明の液状食品は、上記の成分を利用し
て例えば、以下のように調製することができる。液状クリーム（ポタージュ）スープの製法調理釜に、水、肉エキス、野菜エキス及び／又は蛋白質
加水分解物、油脂、調味料、香辛料、そしてベシャメル
ソース（クリーム入りホワイトソース）を加えて、加熱
調理した後、得られたスープを高圧乳化（均質化）処理
し、最後に、各種エキス類と共に加熱調理した肉、野菜
などの具を添加することにより調製できる。本発明にお
いては、高圧乳化処理は、２００〜６００ｋｇｆ／ｃｍ
² の条件（更に好ましくは、３００〜５００ｋｇｆ／ｃ
ｍ² の条件）で行うことが好ましい。この高圧乳化処理
を、含有されている油脂がその全体量に対して、０．５
〜５重量％の、１μｍ以下の体積平均粒子径の油滴の状
態で分散されているように繰り返し行う。得られたクリ
ーム（ポタージュ）スープ中の油脂の油滴は、暖める程
度の加熱下あるいは通常の攪拌では、ほとんど変化なく
製造時の粒子径分布で存在する。このため、コク（うま
味）があり、かつ乳風味が更に強化されたクリームスー
プとなる。なお、上記クリーム（ポタージュ）スープの
調製法は、液状食品の一例を示したものであるが、牛乳
などの乳成分を使用しないスープ、あるいは液が透明な
コンソメスープ、更にシチュー、カレーなどにおいても
基本的には上記と同様な方法で調製することができる。

【００１３】本発明の液状食品としては、例えば、種々
のコンソメスープ、グリーンピースに代表される種々の
野菜のスープ（じゃがい芋、グリーンアスパラガス、に
んじん、トマト、かぼちゃ、ほうれんそう、マッシュル
ーム、オニオングラタン、ミネストローネなど）、ボル
シチ、ガスパチョ、ポトフー、スープスパゲッティ、ビ
ーフ、タン、チキンの各シチュー、カレーシチュー、ス
トロガノフ、アイリッシュシチュー、などの他に、ビー
フカレーに代表される種々のカレーを挙げることができ
る。

【００１４】

【実施例】以下に、本発明の実施例を記載し、本発明を
更に具体的に説明する。なお、「％」は重量％を意味す
る。［実施例１］（かぼちゃのポタージュスープＡの調製）小さめのかぼ
ちゃ１／２個を用意し、これの種とワタをスプーンでか
きとり、皮をむいて薄切りにした。鍋に水６００ｇ、薄
切りにしたかぼちゃ、市販の固形スープ２個を入れて火
にかけ、柔らかくなるまで１５分間ほど煮た。煮汁ごと
ミキサーにかけた後、きれいな鍋に戻し、牛乳４００ｇ
を加えて煮立てないように温めた。更に生クリーム１０
０ｇ、及び食塩０．５ｇを加えてかき混ぜた。最後に、
全体をマントンガウリンホモジナイザー（１５Ｍ−８Ｔ
Ａ型、マントンガウリン社製）にて均質化処理（均質化
条件：４００ｋｇｆ／ｃｍ² ；３パス）を行い、本発明
に従うかぼちゃのポタージュスープＡを得た。スープの
中の油脂含有量は、５％であった。

【００１５】［比較例１］（かぼちゃのポタージュスープａの調製）上記実施例１
において、均質化処理を行わなかった以外は、実施例１
と同様にして比較用のかぼちゃのポタージュスープａを
得た。

【００１６】［液状食品としての評価］スープ中の０．
０８μｍ以下の油分を以下の方法で測定した。そして風
味評価（乳味、コク）及び油っぽさの評価を行った。得
られた各かぼちゃのポタージュスープ（Ａ及びａ）３ｇ
に対して、２％ドデシル硫酸ナトリウム水溶液４５ｇを
加え、スパーテルで充分攪拌した。この液を保留径７μ
ｍの濾紙（ADVANTEC 5A ）で濾過した。濾液の粒度分布
をレーザー回折式粒度分布径（（株）島津製作所製、Ｓ
ＡＬＤ−１１００）で測定した。更に濾液より油分をク
ロロホルム−メタノール（容積比２：１）にて抽出、ガ
スクロマトグラフィーでその油量を定量した。ガスクロマトグラフィによる分析条件ガスクロマトグラフィー装置：（株）島津製作所ＧＣ
−１５Ａカラム：J & W SCIENTIFIC DB1 30N（FILM THICKNESS
0.1μm ）キャリヤガス：ヘリウム温度条件：初期温度８０℃（ホールド時間０分）昇温速度１０℃／分最終温度３３５℃（ホールド時間１５分）上記、粒度分布、ガスクロマトグラフィー分析油量をも
とに、スープに含まれる０．８８μｍ以下の油量を算出
した。結果を以下の表１に示す。

【００１７】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── かぼちゃの０．８８μｍ以下風味評価ポタージュスープの油分量（重量％）乳味・コク油っぽさ ──────────────────────────────────── 実施例１Ａ２．０強い弱い ──────────────────────────────────── 比較例１ａ０．４弱いやや強い ────────────────────────────────────

【００１８】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、０．８８μｍ以下の粒子径を有する油滴を含有する
本発明に従うかぼちゃのポタージュスープ（Ａ）は、比
較用のかぼちゃのポタージュスープ（ａ）に比べ、コク
（うま味）があり、乳風味が強く感じられた。またベタ
ベタする油っぽさも弱く感じられた。

【００１９】［実施例２］（グリーンピースのスープＢの調製）冷凍グリーンピー
ス５００ｇを１〜２分間ゆで、ミキサーにかけた後裏ご
しした。鍋に水８００ｇ、市販の固形スープ２個を入れ
て煮立たせた後、裏ごししたグリーンピースを溶きなが
ら加えた。更にバター４０ｇ、生クリーム５０ｇ、砂糖
１ｇ及び食塩１ｇを加えて混ぜた。最後に、全体を上記
実施例１で用いたマントンゴウリンホモジナイザーにて
均質化処理し（均質化条件：４００ｋｇｆ／ｃｍ² ；３
パス）して、本発明に従うグリーンピースのスープＢを
得た。スープの中の油脂含有量は、５％であった。

【００２０】［比較例２］（グリーンピースのスープｂの調製）上記実施例２にお
いて、均質化処理を行わなかった以外は、実施例２と同
様にして比較用のグリーンピースのスープｂを得た。

【００２１】［液状食品としての評価］得られたグリー
ンピースのスープＢ及びｂについて、スープ中の０．０
８μｍ以下の油分を実施例１と同様な方法で測定した。
また同様にして風味評価（乳味、コク）及び油っぽさの
評価を行った。結果を表２に示す。

【００２２】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── グリーンピース０．８８μｍ以下風味評価のスープの油分量（重量％）乳味・コク油っぽさ ──────────────────────────────────── 実施例２Ｂ１．８強い弱い ──────────────────────────────────── 比較例２ｂ０．１弱いやや強い ────────────────────────────────────

【００２３】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、０．８８μｍ以下の粒子径を有する油滴を含有する
本発明に従うグリーンピースのスープ（Ｂ）は、比較用
のグリーンピースのスープ（ｂ）に比べ、コク（うま
味）があり、乳風味が強く感じられた。またベタベタす
る油っぽさも弱く感じられた。

【００２４】

【発明の効果】本発明の液状食品は、少ない含有油脂量
に拘らず、コク、乳風味が更に増強され、また油脂含量
が多くてもベタベタと油っぽくならない、食感の優れた
スープ、シチュー、あるいはカレーとなる。特に、充分
な量の微粒子の油滴の存在によって、乳脂を使用しない
にも拘らず、良好な乳風味、コクが得られる。

【手続補正書】

【提出日】平成６年３月２２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１０】肉エキス、野菜エキス及び蛋白質加水分解
物から選ばれた少なくとも一種の調味成分は、一般にう
ま味成分として含まれている。肉エキスは、牛肉、豚
肉、鶏肉、マトンなどの獣鳥肉、あるいは魚介類などの
肉や骨を、また、野菜エキスは野菜、海草類などをそれ
ぞれ煮出して作った煮出し汁（抽出物）、あるいはこれ
をペースト状、固形、顆粒状にしたものが挙げられ、こ
れらのエキスは、原料から直接抽出しても良いし、ある
いは市販品（例えば、コンソメ、スープの素など）を利
用しても良い。また、蛋白質加水分解物は、動植物の蛋
白質を化学的に加水分解したものなどで、これらの例と
しては、ブラウンストック（あるいは、これに香辛料な
どを加えたブイヨン）、ホワイトストック、フィッシュ
ストック、ベジタブルストックなどの市販品を挙げるこ
とができる。上記のエキス、蛋白質加水分解物は、目的
に応じ単独又は組み合わせて使用することができる。上
記の調味成分の使用量は、目的とする液状食品によって
調整されるために、任意であるが、一般に、液状食品の
全量に対して固形分として０．０５〜５重量％である。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】本発明の液状食品は、例えば、コンソメス
ープのような液が透明なものにおいては上記のような成
分の他に、食塩以外の調味料、香辛料などを加えて構成
することができる。また濃厚な味のスープ、シチューな
どにおいては、前述したように目的とする食品に応じ
て、肉、野菜、海草、ヌードル、パスタなどの材料
（具）、そして食塩以外の調味料、香辛料、更に穀粉、
脱脂粉乳、牛乳、生クリームなどの乳成分を好みに応じ
て添加することができる。食塩以外の調味料としては、
砂糖などの糖類、食酢、ワインビネガー、そしてグルタ
ミン酸ソーダなどの化学調味料を挙げることができる。
また、香辛料としては、胡淑、とうがらし、各種香草な
どが挙げられ、更に穀粉としては、例えば、馬鈴薯澱
粉、小麦粉澱粉、コーンスターチ、あるいは米粉などを
挙げることができる。なお、本発明の液状食品には、ス
ープ、シチューなどのように、その基本成分をほとんど
同じくするカレーなども含まれ、そのような場合には、
香辛料としてカレー粉などのカレーに必要な成分を添加
すれば良い。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１２】本発明の液状食品は、上記の成分を利用し
て例えば、以下のように調製することができる。液状クリーム（ポタージュ）スープの製法調理釜に、水、肉エキス、野菜エキス及び／又は蛋白質
加水分解物、油脂、調味料、香辛料、そしてベシャメル
ソース（クリーム入りホワイトソース）を加えて、加熱
調理した後、得られたスープを高圧乳化（均質化）処理
し、最後に、各種エキス類と共に加熱調理した肉、野菜
などの具を添加することにより調製できる。本発明にお
いては、高圧乳化処理は、２００〜６００ｋｇｆ／ｃｍ
^２の条件（更に好ましくは、３００〜５００ｋｇｆ／ｃ
ｍ^２の条件）で行うことが好ましい。この高圧乳化処理
を、含有されている油脂がその全体量に対して、０．５
〜５重量％の、１μｍ以下の粒子径の油滴の状態で分散
されているように繰り返し行う。得られたクリーム（ポ
タージュ）スープ中の油脂の油滴は、暖める程度の加熱
下あるいは通常の攪拌では、ほとんど変化なく製造時の
粒子径分布で存在する。このため、コク（うま味）があ
り、かつ乳風味が更に強化されたクリームスープとな
る。なお、上記クリーム（ポタージュ）スープの調製法
は、液状食品の一例を示したものであるが、牛乳などの
乳成分を使用しないスープ、あるいは液が透明なコンソ
メスープ、更にシチュー、カレーなどにおいても基本的
には上記と同様な方法で調製するこどができる。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】本発明の液状食品としては、例えば、種々
のコンソメスープ、グリーンピースに代表される種々の
野菜のスープ（じゃが芋、グリーンアスパラガス、にん
じん、トマト、かぼちゃ、ほうれんそう、マッシュルー
ム、オニオングラタン、ミネストローネなど）、ボルシ
チ、ガスパチョ、ポトフー、スープスパゲッティ、ビー
フ、タン、チキンの各シチュー、カレーシチュー、スト
ロガノフ、アイリッシュシチュー、などの他に、ビーフ
カレーに代表される種々のカレーを挙げることができ
る。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１６

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１６】［液状食品としての評価］スープ中の０．
８８μｍ以下の油分を以下の方法で測定した。そして風
味評価（乳味、コク及び油つぽさの評価）を行った。得
られた各かぼちゃのポタージュスープ（Ａ及びａ）３ｇ
に対して、２％ドデシル硫酸ナトリウム水溶液４５ｇを
加え、スパーテルで充分攪拌した。この液を保留径７μ
ｍの濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ５Ａ）で濾過した。濾液
の粒度分布をレーザー回折式粒度分布計（（株）島津製
作所製、ＳＡＬＤ−１１００）で測定した。更に濾液よ
り油分をクロロホルムーメタノール（容積比２：１）に
て抽出、ガスクロマトグラフィーでその油量を定量し
た。ガスクロマトグラフィによる分祈条件ガスクロマトグラフィー装置：（株）島津製作所ＧＣ
−１５Ａカラム：Ｊ＆ＷＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣＤＢＩ３０
Ｎ（ＦＩＬＭＴＨＩＣＫＮＥＳＳ０．１μｍ）キ
ャリヤガス：ヘリウム温度条件：初期温度８０℃（ホールド時間０分）昇温速度１０℃／分最終温度３３５℃（ホールド時間１５分）上記、粒度分布、ガスクロマトグラフィー分析油量をも
とに、スープに含まれる０．８８以ｍ以下の油量を算出
した。結果を以下の表１に示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水、食塩、そして肉エキス、野菜エキス
及び蛋白質加水分解物から選ばれた少なくとも一種の調
味成分からなる液状食品であって、更にその全体量に対
して０．５〜５重量％の、粒子径が１μｍ以下の油滴の
状態で分散されている油脂が含まれていることを特徴と
する液状食品。