JPH0751030A

JPH0751030A - 液状コーンスープ

Info

Publication number: JPH0751030A
Application number: JP5218063A
Authority: JP
Inventors: Hideki Mori; 秀樹森; Haruko Sasakura; 治子笹倉; Yoshinobu Nakajima; 義信中島; Hideo Maeda; 秀夫前田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1993-08-09
Filing date: 1993-08-09
Publication date: 1995-02-28

Abstract

(57)【要約】【目的】少ない油脂含有量であっても、コク、乳風味
が増強され、また油脂含量が多くてもベタベタと油っぽ
くならない、液状コーンスープを提供する。【構成】水、コーン、食塩、そして肉エキス、野菜エ
キス及び蛋白質加水分解物から選ばれた少なくとも一種
の調味成分からなる液状コーンスープであって、更にそ
の全体量に対して０．５〜５重量％の、粒子径が１μｍ
以下の油滴の状態で分散されている油脂が含まれている
ことを特徴とする液状コーンスープ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、液状コーンスープに関
し、特に、水、牛乳などを加えることなく、そのまま温
めたり、冷やしたりして飲食する液状タイプで、コク、
乳風味が更に増強された液状コーンスープに関する。

【０００２】

【従来の技術】スープは、食生活の洋風化にともない一
般の家庭でも日常食として作られるようになり、また缶
詰食品、レトルトパウチ食品などの形態でも市販されて
おり、その種類は多品種に及んでいる。中でもコーンス
ープは子供から大人にまで広く好まれ、飲食されてい
る。コーンスープは、水に、コーン粒（通常、スイート
コーン粒）を砕いたものあるいは粉砕して裏ごししたも
の、食肉（牛肉、鶏肉などの獣鳥肉、魚介類などの肉や
骨）あるいは野菜、海草類などを煮出して作った煮出し
汁（エキス分）、あるいはこれをペースト状、固形にし
たもの、油脂、調味料、及び香辛料などの材料を加えて
調理することによって作られるが、より濃厚で、クリー
ムのような滑らか感のあるものが好まれる昨今において
は、更に穀粉、あるいは脱脂粉乳、生クリーム、牛乳な
どの乳成分を加えた、所謂クリーム（ポタージュ）スー
プがその主流となっている。

【０００３】ところで、上記のような液状のコーンスー
プの濃厚さ、コクまたクリームのような滑らか感のある
乳風味は、一般に含有油脂量が多くなるほど増加する
が、余り多くなると反対にベタベタと油っぽくなり、お
いしさも低下する傾向にある。このため、通常の製品に
おいては、スープの中に含まれる油脂量は、多くても５
重量％程度である場合が多い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者の検討による
と、従来の液状のコーンスープにおいては、生クリーム
などの乳脂成分を含有させたものであっても、更にコク
や乳風味を増強して改良する余地があることが判明し
た。そこで、本発明の目的は、少ない油脂含有量であっ
ても、コク、乳風味が増強され、また油脂含量が多くて
も、ベタベタと油っぽくならない液状コーンスープを提
供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、従来より市
販されている液状のコーンスープについて、含有されて
いる油脂と得られるコク（うま味）、乳風味との関係に
ついて検討した。それによると、油脂はスープの中では
油滴の状態で存在しているが、従来の液状コーンスープ
に含まれている油滴の多くは、比較的大きな粒子径（３
〜２０μｍ）で存在していることがわかった。そして本
発明者の更なる研究によると、上記のような通常の粒子
径より更に微細な粒子径となるように油滴の粒子径を調
整すると、従来のコーンスープに増して更にコク、乳風
味が増強されたコーンスープが得られることを見出し、
本発明を完成したものである。このように微細な粒子径
の油滴を多く存在させることによって、コク、乳風味が
強化される理由は明らかではないが、スープの中での油
滴の分散状態が更に高められ、その結果、コク、乳風味
が更に感じ易くなるためと推測される。また、油脂を上
記のような特定の構成にすると、油脂としてバター、生
クリームなどの乳脂成分を含まない場合であっても、あ
たかもこれらの乳脂成分を使用したような濃厚なコク
（うま味）、乳風味が付与されることもわかった。

【０００６】本発明は、水、コーン、食塩、そして肉エ
キス、野菜エキス及び蛋白質加水分解物から選ばれた少
なくとも一種の調味成分からなる液状コーンスープであ
って、更にその全体量に対して０．５〜５重量％の、粒
子径が１μｍ以下の油滴の状態で分散されている油脂が
含まれていることを特徴とする液状コーンスープ（以下
単に、コーンスープと称す。）にある。

【０００７】以下に、本発明のコーンスープについて説
明する。本発明のコーンスープは、含有されている油脂
が、その全体量に対して０．５〜５重量％の、粒子径が
１μｍ以下の油滴の状態で分散されていることを特徴と
してる以外は、従来から知られているコーンスープと変
わりなく構成することができる。すなわち、本発明の液
状コーンスープにおいても、通常コーンスープに含まれ
ている成分、例えば、水、油脂、コーン、食塩、そして
肉エキス、野菜エキス及び蛋白質加水分解物から選ばれ
た少なくとも一種の調味成分が使用でき、更に、目的に
応じて、食塩以外の調味料、香辛料、更に穀粉、脱脂粉
乳、牛乳、生クリームなどの乳成分を含ませることがで
きる。

【０００８】以下に、本発明で使用する上記成分につい
て説明する。油脂は、食用であれば特に制限されず、植
物性油脂、動物性油脂の何れでも良い。例えば、ヤシ
油、菜種油、大豆油、コーン油、ポークファット、ビー
フファット、チキンファットなどを挙げることができ
る。また、これらの硬化油、分別油、エステル交換油な
ども使用できる。そしてこれらの油脂は単独でも二種類
以上を混合して使用してもよい。油脂は、スープ中に粒
子径が１μｍ以下の油滴の状態で分散されており、その
全体量に対して０．５〜５重量％の量で含有されてい
る。

【０００９】コーンは、通常使用されているスィートコ
ーンが好ましいが、通常のとうもろこし（インディアン
コーン）などでも良い。またコーンの使用形態も問わな
い。例えば、粒のままでも良いし、これを砕いたり、擂
り潰したものでも良く、更にこれを裏ごししたペースト
状でも、粉末状でも良い。コーンの使用量は、目的とす
るコーンスープによって調整されるために、任意である
が、一般に、スープの全量に対して固形分で０．５〜８
重量％である。

【００１０】スープには、調味料として食塩が必ず含ま
れており、その使用量は、通常５重量％以下である。

【００１１】肉エキス、野菜エキス及び／又は蛋白質加
水分解物から選ばれた少なくとも一種の調味成分は、一
般にうま味成分として含まれている。肉エキスは、牛
肉、豚肉、鶏肉、マトンなどの獣鳥肉、あるいは魚介類
などの肉や骨を、また、野菜エキスは野菜、海草類など
のをそれぞれ煮出して作った煮出し汁（抽出物）、ある
いはこれをペースト状、固形、顆粒状にしたものが挙げ
られ、これらのエキスは、原料から直接抽出しても良い
し、あるいは市販品を利用しても良い。また、蛋白質加
水分解物は、動植物の蛋白質を化学的に加水分解したも
のなどで、これらの例としては、ブラウンストック（あ
るいは、これに香辛料などを加えたブイヨン）、ホワイ
トストック、フィッシュストック、ベジタブルストック
などの市販品を挙げることができる。上記のエキス、蛋
白質加水分解物は、目的に応じ単独又は組み合わせて使
用することができる。上記の調味成分の使用量は、目的
とするコーンスープによって調整されるために、任意で
あるが、一般に、スープの全量に対して固形分として
０．０５〜５重量％である。

【００１２】本発明の液状コーンスープは、上記のよう
な成分で構成されるが、任意成分として、スープの好み
に応じて種々の成分を添加することができる。例えば、
食塩以外の調味料、香辛料、穀粉、そして脱脂粉乳、牛
乳、生クリームなどの乳成分を挙げることができる。食
塩以外の調味料としては、砂糖などの糖類、食酢、ワイ
ンビネガー、そしてグルタミン酸ソーダなどの化学調味
料を挙げることができる。また、香辛料としては、胡
椒、とうがらし、各種香草などのが挙げられ、更に穀粉
としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンス
ターチ、あるいは米粉などを挙げることができる。

【００１３】本発明のコーンスープは、上記の成分を利
用して例えば、以下のように調製することができる。液状コーンクリーム（ポタージュ）スープの製法調理釜に、水、コーン粒をすり潰し裏ごししたもの、肉
エキス、野菜エキス及び／又は蛋白質加水分解物、油
脂、調味料、香辛料、そしてベシャメルソース（クリー
ム入りホワイトソース）を加えて、加熱調理した後、最
後に、得られたスープを高圧乳化（均質化）処理するこ
とにより調製できる。本発明においては、高圧乳化処理
は、２００〜６００ｋｇｆ／ｃｍ² の条件（更に好まし
くは、３００〜５００ｋｇｆ／ｃｍ² の条件）で行うこ
とが好ましい。この高圧乳化処理を、含有されている油
脂がその全体量に対して、０．５〜５重量％の、１μｍ
以下の体積平均粒子径の油滴の状態で分散されているよ
うに繰り返し行う。得られたコーンクリーム（ポタージ
ュ）スープ中の油脂の油滴は、暖める程度の加熱下ある
いは通常の攪拌では、ほとんど変化なく製造時の粒子径
分布で存在する。このため、コク（うま味）があり、か
つ乳風味が更に強化されたコーンスープとなる。なお、
上記コーンスープは、コーンクリーム（ポタージュ）ス
ープの調製法の一例を示したものであるが、牛乳などの
乳成分を使用しないコーンスープの調製においても基本
的には同様な方法で調製できる。

【００１４】

【実施例】以下に、本発明の実施例を記載し、本発明を
更に具体的に説明する。なお、「％」は重量％を意味す
る。［実施例１］（液状コーンスープＡ及びＢの調製）乳糖３３％、スイ
ートコーン粉末２１％、脱脂粉乳１８％、グラニュー糖
１１％、α−デンプン９％、食塩５％。グルタミン酸ソ
ーダ２％、及びオニオンエキス１％の混合物１０重量部
に対して、９０重量部の熱湯を注ぎ、充分攪拌した。上
記混合液に対し、それぞれ油分３％、６％となるように
ナタネ油を添加し、マントンガウリンホモジナイザー
（１５Ｍ−８ＴＡ型、マントンガウリン社製）にて均質
化処理（均質化条件：４００ｋｇｆ／ｃｍ² ；３パス）
を行い、本発明に従う液状コーンスープＡ及びＢを得
た。

【００１５】［比較例１］（液状コーンスープａ及びｂの調製）上記実施例１にお
いて、均質化処理をホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）を用いて８０００ｒｐｍ、２分間の条件で行った以
外は、実施例１と同様にして比較用の液状のコーンスー
プａ及ｂを得た。

【００１６】［比較例２］（液状コーンスープｃの調製）上記実施例１において、
ナタネ油の添加量を２％に変えた以外は、実施例１と同
様にして比較用の液状のコーンスープｃを得た。

【００１７】［液状コーンスープとしての評価］スープ
中の０．８８μｍ以下の油分量を以下の方法で測定し
た。そして風味評価（乳味、コク（うま味））及び油っ
ぽさの評価を行った。得られた各コーンスープ（Ａ及び
Ｂ、ａ、ｂ及びｃ）３ｇに対して、２％ドデシル硫酸ナ
トリウム水溶液４５ｇを加え、スパーテルで充分攪拌し
た。この液を保留径７μｍの濾紙（ADVANTEC 5A ）で濾
過した。濾液の粒度分布をレーザー回折式粒度分布計
（（株）島津製作所製、ＳＡＬＤ−１１００）で測定し
た。更に濾液より油分をクロロホルム−メタノール（容
積比２：１）にて抽出、ガスクロマトグラフィーでその
油量を定量した。ガスクロマトグラフィによる分析条件ガスクロマトグラフィー装置：（株）島津製作所ＧＣ
−１５Ａカラム：J & W SCIENTIFIC DB1 30N（FILM THICKNESS
0.1μm ）キャリヤガス：ヘリウム温度条件：初期温度８０℃（ホールド時間０分）昇温速度１０℃／分最終温度３３５℃（ホールド時間１５分）上記、粒度分布、ガスクロマトグラフィー分析油量をも
とに、コーンスープに含まれる０．８８μｍ以下の油量
を算出した。結果を以下の表１に示す。

【００１８】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 液状コーン添加油分０．８８μｍ以下風味評価スープ（％）の油分量（重量％）乳味・コク油っぽさ ──────────────────────────────────── 実施例Ａ３０．６強い弱い１Ｂ６１．４強い弱い ──────────────────────────────────── 比較例ａ３０．０弱い弱い１ｂ６０．０やや弱い強い比較例２ｃ２０．１やや弱い弱い ────────────────────────────────────

【００１９】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、０．８８μｍ以下の粒子径を有する油滴を含有する
本発明に従う液状コーンスープ（Ａ及びＢ）は、比較用
の液状コーンスープ（ａ、ｂ及びｃ）に比べ、コク（う
ま味）があり、乳風味が強く感じられた。またベタベタ
とした油っぽさは弱く感じられた。

【００２０】［実施例２］（液状コーンクリームスープＤの調製）スイートコーン
を２本用意し、皮と毛を除いた後、包丁で粒をそぎ落と
した。鍋にバター１５ｇを溶かし、薄切りにした玉ねぎ
１／２個分を加え、しんなりするまで炒めた。更にさき
ほどのスイートコーンの粒を加えて炒めた。水２００ｇ
と市販固型スープ１／２個を加え煮立たせ、その後弱火
にして蓋をし、２０分煮た。ミキサーにかけた後、牛乳
４００ｇ、食塩１ｇ、及び生クリーム２０ｇを加えた。
最後に全体を上記実施例１で用いたマントンゴウリンホ
モジナイザーにて均質化処理（均質化条件：４００ｋｇ
ｆ／ｃｍ² ；３パス）して、本発明に従う液状コーンス
ープＤを得た。スープの中の油脂含有量は、６％であっ
た。

【００２１】［比較例２］（液状コーンスープｄの調製）上記実施例２において、
均質化処理を行わなかった以外は、実施例２と同様にし
て比較用の液状のコーンスープｄを得た。

【００２２】［液状コーンスープとしての評価］得られ
た液状コーンクリームスープＤ及びｄについて、スープ
中の０．８８μｍ以下の油分量を実施例１と同様な方法
で測定した。また、同様にして風味評価（乳味、コク
（うま味））及び油っぽさの評価も行った。結果を表２
に示す。

【００２３】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 液状コーン０．８８μｍ以下風味評価クリームスープの油分量（重量％）乳味・コク油っぽさ ──────────────────────────────────── 実施例２Ｄ２．１強い弱い ──────────────────────────────────── 比較例２ｄ０．１弱い強い ────────────────────────────────────

【００２４】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、０．８８μｍ以下の粒子径を有する油滴を含有する
本発明に従う液状コーンスープ（Ｄ）は、比較用の液状
コーンスープ（ｄ）に比べ、コク（うま味）があり、乳
風味が強く感じられた。またベタベタとした油っぽさは
弱く感じられた。

【００２５】

【発明の効果】本発明の液状コーンスープは、少ない含
有油脂量に拘らず、コク、乳風味が更に増強され、また
油脂含量が多くてもベタベタと油ぽくならない、食感の
優れたコーンスープとなる。特に、充分な量の微粒子の
油滴の存在によって、乳脂を使用しないにも拘らず、良
好な乳風味、コクが得られる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成６年３月２２日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００７

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００７】以下に、本発明のコーンスープについて説
明する。本発明のコーンスープは、含有されている油脂
が、その全体量に対して０．５〜５重量％の、粒子径が
１μｍ以下の油滴の状態で分散されていることを特徴と
している以外は、従来から知られているコーンスープと
変わりなく構成することができる。すなわち、本発明の
液状コーンスープにおいても、通常コーンスープに含ま
れている成分、例えば、水、油脂、コーン、食塩、そし
て肉エキス、野菜エキス及び蛋白質加水分解物から選ば
れた少なくとも一種の調味成分が使用でき、更に、目的
に応じて、食塩以外の調味料、香辛料、更に穀粉、脱脂
粉乳、牛乳、生クリームなどの乳成分を含ませることが
できる。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１１】肉エキス、野菜エキス及び／又は蛋白質加
水分解物から選ばれた少なくとも一種の調味成分は、一
般にうま味成分として含まれている。肉エキスは、牛
肉、豚肉、鶏肉、マトンなどの獣鳥肉、あるいは魚介類
などの肉や骨を、また、野菜エキスは野菜、海草類など
をそれぞれ煮出して作った煮出し汁（抽出物）、あるい
はこれをペースト状、固形、顆粒状にしたものが挙げら
れ、これらのエキスは、原料から直接抽出しても良い
し、あるいは市販品を利用しても良い。また、蛋白質加
水分解物は、動植物の蛋白質を化学的に加水分解したも
のなどで、これらの例としては、ブラウンストック（あ
るいは、これに香辛料などを加えたブイヨン）、ホワイ
トストック、フィッシュストック、ベジタブルストック
などの市販品を挙げることができる。上記のエキス、蛋
白質加水分解物は、目的に応じ単独又は組み合わせて使
用することができる。上記の調味成分の使用量は、目的
とするコーンスープによって調整されるために、任意で
あるが、一般に、スープの全量に対して固形分として
０．０５〜５重量％である。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１２】本発明の液状コーンスープは、上記のよう
な成分で構成されるが、任意成分として、スープの好み
に応じて種々の成分を添加することができる。例えば、
食塩以外の調味料、香辛料、穀粉、そして脱脂粉乳、牛
乳、生クリームなどの乳成分を挙げることができる。食
塩以外の調味料としては、砂糖などの糖類、食酢、ワイ
ンビネガー、そしてグルタミン酸ソーダなどの化学調味
料を挙げることができる。また、香辛料としては、胡
淑、とうがらし、各種香草などが挙げられ、更に穀粉と
しては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦粉澱粉、コーンスタ
ーチ、あるいは米粉などを挙げることができる。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】本発明のコーンスープは、上記の成分を利
用して例えば、以下のように調製することができる。液状コーンクリーム（ポタージュ）スープの製法調理釜に、水、コーン粒をすり潰し裏ごししたもの、肉
エキス、野菜エキス及び／又は蛋白質加水分解物、油
脂、調味料、香辛料、そしてベシャメルソース（クリー
ム入りホワイトソース）を加えて、加熱調理した後、最
後に、得られたスープを高圧乳化（均質化）処理するこ
とにより調製できる。本発明においては、高圧乳化処理
は、２００〜６００ｋｇｆ／ｃｍ^２の条件（更に好まし
くは、３００〜５００ｋｇｆ／ｃｍ^２の条件）で行うこ
とが好ましい。この高圧乳化処理を、含有されている油
脂がその全体量に対して、０．５〜５重量％の、１μｍ
以下の粒子径の油滴の状態で分散されているように繰り
返し行う。得られたコーンクリーム（ポタージュ）スー
プ中の油脂の油滴は、暖める程度の加熱下あるいは通常
の攪拌では、ほとんど変化なく製造時の粒子径分布で存
在する。このため、コク（うま味）があり、かつ乳風味
が更に強化されたコーンスープとなる。なお、上記コー
ンスープは、コーンクリーム（ポタージュ）スープの調
製法の一例を示したものであるが、牛乳などの乳成分を
使用しないコーンスープの調製においても基本的には同
様な方法で調製できる。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】［比較例１］（液状コーンスープａ及びｂの調製）上記実施例１にお
いて、均質化処理をホモミキサー（特殊機化工業（株）
製）を用いて８０００ｒｐｍ、２分間の条件で行った以
外は、実施例１と同様にして比較用の液状のコーンスー
プａ及びｂを得た。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１７

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１７】［液状コーンスープとしての評価］スープ
中の０．８８μｍ以下の油分量を以下の方法で測定し
た。そして風味評価（乳味、コク（うま味）及び油っ
ぽさの評価）を行った。得られた各コーンスープ（Ａ及
びＢ、ａ、ｂ及びｃ）３ｇに対して、２％ドデシル硫酸
ナトリウム水溶液４５ｇを加え、スパーテルで充分攪拌
した。この液を保留径７μｍの濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ
５Ａ）で濾過した。濾液の粒度分布をレーザー回折式
粒度分布計（（株）島津製作所製、ＳＡＬＤ−１１０
０）で測定した。更に濾液より油分をクロロホルムーメ
タノール（容積比２：１）にて抽出、ガスクロマトグラ
フィーでその油量を定量した。ガスクロマトグラフィによる分析条件ガスクロマトグラフィー装置：（株）島津製作所ＧＣ
−１５Ａカラム：Ｊ＆ＷＳＣＩＥＮＴＩＦＩＣＤＢ１３０
Ｎ（ＦＩＬＭＴＨＩＣＫＮＥＳＳ０．１μｍ）キャリヤガス：ヘリウム温度条件：初期温度８０℃（ホールド時間０分）昇温速度１０℃／分最終温度３３５℃（ホールド時間１５分）上記、粒度分布、ガスクロマトグラフィー分析油量をも
とに、コーンスープに含まれる０．８８以ｍ以下の油量
を算出した。結果を以下の表１に示す。

【手続補正７】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２２

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２２】［液状コーンスープとしての評価］得られ
た液状コーンクリームスープＤ及びｄについて、スープ
中の０．８８μｍ以下の油分量を実施例１と同様な方法
で測定した。また、同様にして風味評価（乳味、コク
（うま味）及び油っぽさの評価）も行った。結果を表２
に示す。

【手続補正８】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２５】

【発明の効果】本発明の液状コーンスープは、少ない含
有油脂量に拘らず、コク、乳風味が更に増強され、また
油脂含量が多くてもベタベタと油っぽくならない、食感
の優れたコーンスープとなる。特に、充分な量の微粒子
の油滴の存在によって、乳脂を使用しないにも拘らず、
良好な乳風味、コクが得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水、コーン、食塩、そして肉エキス、野
菜エキス及び蛋白質加水分解物から選ばれた少なくとも
一種の調味成分からなる液状コーンスープであって、更
にその全体量に対して０．５〜５重量％の、粒子径が１
μｍ以下の油滴の状態で分散されている油脂が含まれて
いることを特徴とする液状コーンスープ。