JPH05252906A - 食品における油脂代替物としての澱粉の使用方法 - Google Patents
食品における油脂代替物としての澱粉の使用方法Info
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- JPH05252906A JPH05252906A JP4135334A JP13533492A JPH05252906A JP H05252906 A JPH05252906 A JP H05252906A JP 4135334 A JP4135334 A JP 4135334A JP 13533492 A JP13533492 A JP 13533492A JP H05252906 A JPH05252906 A JP H05252906A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 低い代替濃度で効果的に油脂との置き換えを
許容する食品の油脂代替物を提供する。 【構成】 低温膨張性の粒状澱粉を油脂代替物として使
用する。
許容する食品の油脂代替物を提供する。 【構成】 低温膨張性の粒状澱粉を油脂代替物として使
用する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品における油脂代替
物としての澱粉の使用方法に関する。
物としての澱粉の使用方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】過去何十年の間、脂肪分の過剰摂取及び
それに伴う心臓循環器疾患は、しばしば脂肪の過剰の摂
取に関連する癌とともに人の健康に対する最も大きな危
険の１つとなっている。
それに伴う心臓循環器疾患は、しばしば脂肪の過剰の摂
取に関連する癌とともに人の健康に対する最も大きな危
険の１つとなっている。
【０００３】そのため、カロリーの低下や低脂肪化製品
に対する要求が益々増大している。各種エマルジョンは
ほとんどの場合にその製品の典型的な性質を失うことな
く脂肪分を低下させることが非常に困難な１群の製品で
ある。その上にマヨネーズ、ドレッシング、ディップソ
ース等のような各種エマルジョンはしばしば卵黄を含
み、従って追加的にコレステロールに富んでいる。脂肪
分はその優れた生地と味覚担体特性のためにその量は中
でも「食通的調理法」において、例えばクリーム状スー
プやクリームドレッシングにおいて著しく増大してい
る。一般的に、他の製品質の変化のない低脂肪、低コレ
ステロール又は無コレステロールのエマルジョンに対す
る要求が存在している。
に対する要求が益々増大している。各種エマルジョンは
ほとんどの場合にその製品の典型的な性質を失うことな
く脂肪分を低下させることが非常に困難な１群の製品で
ある。その上にマヨネーズ、ドレッシング、ディップソ
ース等のような各種エマルジョンはしばしば卵黄を含
み、従って追加的にコレステロールに富んでいる。脂肪
分はその優れた生地と味覚担体特性のためにその量は中
でも「食通的調理法」において、例えばクリーム状スー
プやクリームドレッシングにおいて著しく増大してい
る。一般的に、他の製品質の変化のない低脂肪、低コレ
ステロール又は無コレステロールのエマルジョンに対す
る要求が存在している。
【０００４】このような目的に関しては２つの基本的に
異なった手段を区別しなければならない。過去数年間に
おいて特に一般化した手段の１つは脂肪及び油を機能性
において同等に良好であるけれども消化不可能な種々の
成分で置き換えることよりなる。特によく知られた例の
１つは「オレストラ」の語で知られるようになった蔗糖
ポリエステルである。脂肪自身と同様に、これらの脂肪
代替物は種々の油中水型又は水中油型エマルジョンの製
造のため、並びにフライ、ロースチング、ベーキング等
のために使用することができる。これらの脂肪代替物は
主として化学合成によって製造され、そして事実上消化
不可能である。このものは所望のカロリー低下をもたら
すけれども、これら脂肪代替物が変質されない形で糞便
の中に排泄されるために若干の問題が生ずる。
異なった手段を区別しなければならない。過去数年間に
おいて特に一般化した手段の１つは脂肪及び油を機能性
において同等に良好であるけれども消化不可能な種々の
成分で置き換えることよりなる。特によく知られた例の
１つは「オレストラ」の語で知られるようになった蔗糖
ポリエステルである。脂肪自身と同様に、これらの脂肪
代替物は種々の油中水型又は水中油型エマルジョンの製
造のため、並びにフライ、ロースチング、ベーキング等
のために使用することができる。これらの脂肪代替物は
主として化学合成によって製造され、そして事実上消化
不可能である。このものは所望のカロリー低下をもたら
すけれども、これら脂肪代替物が変質されない形で糞便
の中に排泄されるために若干の問題が生ずる。
【０００５】従って、生じ得る種々の不愉快な副次効果
のために種々の食品の脂肪分を低下させるために多数の
他の手段が試みられた。この関連において特に、「脂肪
模擬品」の語で表わされるものを用いる方法が強調され
ている。これは脂肪を他の、同じ物理的性質を有する同
等成分で単純に置き換えようとするものではなくて、そ
れぞれの食品中の脂肪量をも低下させ、そして他の、炭
水化物、蛋白質又は植物ガム質のような種々の成分を、
その食品に典型的な諸性質を回復させるために用いるも
のである。このようにして高脂肪含有量の機能的諸性質
を良好な結果とともに模写することができる。
のために種々の食品の脂肪分を低下させるために多数の
他の手段が試みられた。この関連において特に、「脂肪
模擬品」の語で表わされるものを用いる方法が強調され
ている。これは脂肪を他の、同じ物理的性質を有する同
等成分で単純に置き換えようとするものではなくて、そ
れぞれの食品中の脂肪量をも低下させ、そして他の、炭
水化物、蛋白質又は植物ガム質のような種々の成分を、
その食品に典型的な諸性質を回復させるために用いるも
のである。このようにして高脂肪含有量の機能的諸性質
を良好な結果とともに模写することができる。
【０００６】過去２０年の間に種々の植物ガム質の組み
合わせに加えて、例えば乳清蛋白質及び／又は馬鈴薯澱
粉に基づく２つの技術手段が開発された。これらは、乳
清蛋白質生成物ＳＩＭＰＬＥＳＳを含み、このものにお
いては外側層中では膨張することができるけれどもその
他は小球体の形で得られるような蛋白質が脂肪エマルジ
ョンをシミュレートするものである〔雑誌 "Food Techn
ology", (1988) ４月号、96：「日常の油脂基材製品の
ための脂肪代替物」〕。更に、脂肪エマルジョンに類似
したペースト様の性状と口ざわりとを示す澱粉加水分解
物が用いられている〔Schierbaum 等："Deutsche Lebe
nsmittel-Rundschau", 390 (1977):「ゲル形成性澱粉加
水分解生成物の製造、諸特性及び利用」、ドイツ特許 D
E-OS 2305 494、同 DE-OS 23 65 850、Bulpin 等："Pe
rgamon Press 刊行 (1984) の"Gums and Stabilizers f
or the Food Industry" ２, 475 頁以下: 「低 DE マ
ルトデキストリンからの熱的に可逆性のゲル」、Maizen
a Industrieprodukte GmbH の製品情報誌 "Snowflake
（登録商標）Maltodextrin VN 136"、オランダ−Veenda
m の AVEBE の製品情報誌 "Pazelli SA2" (1986) 、Br
and 等："Starke", 31 (1979) 188 - 194:「マルトデキ
ストリン−ヒドロゲルの構造と諸性質」、ヨーロッパ特
許 EP-A 327 288 及び米国特許 US-P 4,510,166 〕。
合わせに加えて、例えば乳清蛋白質及び／又は馬鈴薯澱
粉に基づく２つの技術手段が開発された。これらは、乳
清蛋白質生成物ＳＩＭＰＬＥＳＳを含み、このものにお
いては外側層中では膨張することができるけれどもその
他は小球体の形で得られるような蛋白質が脂肪エマルジ
ョンをシミュレートするものである〔雑誌 "Food Techn
ology", (1988) ４月号、96：「日常の油脂基材製品の
ための脂肪代替物」〕。更に、脂肪エマルジョンに類似
したペースト様の性状と口ざわりとを示す澱粉加水分解
物が用いられている〔Schierbaum 等："Deutsche Lebe
nsmittel-Rundschau", 390 (1977):「ゲル形成性澱粉加
水分解生成物の製造、諸特性及び利用」、ドイツ特許 D
E-OS 2305 494、同 DE-OS 23 65 850、Bulpin 等："Pe
rgamon Press 刊行 (1984) の"Gums and Stabilizers f
or the Food Industry" ２, 475 頁以下: 「低 DE マ
ルトデキストリンからの熱的に可逆性のゲル」、Maizen
a Industrieprodukte GmbH の製品情報誌 "Snowflake
（登録商標）Maltodextrin VN 136"、オランダ−Veenda
m の AVEBE の製品情報誌 "Pazelli SA2" (1986) 、Br
and 等："Starke", 31 (1979) 188 - 194:「マルトデキ
ストリン−ヒドロゲルの構造と諸性質」、ヨーロッパ特
許 EP-A 327 288 及び米国特許 US-P 4,510,166 〕。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】もちろん、高分子量炭
水化物に基づく諸製品は、一般に脂肪及び蛋白質が過剰
である我々の食物について特に重要であり、というのは
それら高分子量炭水化物は我々の食物の炭水化物量を高
めるのに貢献し得るからであるが、これは上記最初にあ
げた脂肪と置き換えるけれどもそれ以外はその炭水化物
／蛋白質比に影響を与えないような脂肪代替物に比べて
１つの利点である。不幸にして今日既に数千トンもの量
で製造され、利用されているこれらの製品はその脂肪と
の代替のために必要な熱的に可逆性のゲルが少なくとも
20 ％以上、そしてしばしば 40 ％というような濃度で
しか形成されないという欠点を有する。従って低い濃度
において効果的な脂肪との置き換えを可能にするような
澱粉基材の脂肪代替物に対する要求がなお存在してい
る。
水化物に基づく諸製品は、一般に脂肪及び蛋白質が過剰
である我々の食物について特に重要であり、というのは
それら高分子量炭水化物は我々の食物の炭水化物量を高
めるのに貢献し得るからであるが、これは上記最初にあ
げた脂肪と置き換えるけれどもそれ以外はその炭水化物
／蛋白質比に影響を与えないような脂肪代替物に比べて
１つの利点である。不幸にして今日既に数千トンもの量
で製造され、利用されているこれらの製品はその脂肪と
の代替のために必要な熱的に可逆性のゲルが少なくとも
20 ％以上、そしてしばしば 40 ％というような濃度で
しか形成されないという欠点を有する。従って低い濃度
において効果的な脂肪との置き換えを可能にするような
澱粉基材の脂肪代替物に対する要求がなお存在してい
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】驚くべきことに本発明者
等は、低温膨張性の粒状澱粉が非常に高い度合で種々の
エマルジョン中の脂肪と置き換えることができ、そして
味覚、性状及び口ざわりの点において脂肪分の多い製品
と匹敵する生成物を与えることを見出した。
等は、低温膨張性の粒状澱粉が非常に高い度合で種々の
エマルジョン中の脂肪と置き換えることができ、そして
味覚、性状及び口ざわりの点において脂肪分の多い製品
と匹敵する生成物を与えることを見出した。
【０００９】このような低温膨張性粒状澱粉は公知であ
る。それらは、澱粉の予備ペースト化を、澱粉粒の膨張
と焼き付きとが防止され、そしてそれにより固有の（す
なわち粒状の）予備ペースト化された（すなわち低温膨
張性の）澱粉粒が得られるような態様で行なう特別ない
くつかの方法によって製造される。これはドラム乾燥や
押出しのような通常の低温膨張性澱粉を製造する方法と
異なっている。所望の低温膨張性の粒状澱粉を製造する
ための最もよく知られた方法において予備ペースト化は
アルコール／水の混合物の中で実施され、その際その水
分含有量は、これが単独でその懸濁液の中に存在する澱
粉粒の予備ペースト化のために充分であり、そしてそれ
に関連するその粒子の膨張及び個々の粒子のペースト化
が起こらないように調節される。そのようにしてペース
ト及び／又はゲルの形成が防止され、そして改質されて
いない粒の外形と粒度とを有する低温膨張性澱粉が得ら
れる。
る。それらは、澱粉の予備ペースト化を、澱粉粒の膨張
と焼き付きとが防止され、そしてそれにより固有の（す
なわち粒状の）予備ペースト化された（すなわち低温膨
張性の）澱粉粒が得られるような態様で行なう特別ない
くつかの方法によって製造される。これはドラム乾燥や
押出しのような通常の低温膨張性澱粉を製造する方法と
異なっている。所望の低温膨張性の粒状澱粉を製造する
ための最もよく知られた方法において予備ペースト化は
アルコール／水の混合物の中で実施され、その際その水
分含有量は、これが単独でその懸濁液の中に存在する澱
粉粒の予備ペースト化のために充分であり、そしてそれ
に関連するその粒子の膨張及び個々の粒子のペースト化
が起こらないように調節される。そのようにしてペース
ト及び／又はゲルの形成が防止され、そして改質されて
いない粒の外形と粒度とを有する低温膨張性澱粉が得ら
れる。
【００１０】低温膨張性の粒状澱粉のいくつかの製造方
法が米国特許第 3,583,874 号及びヨーロッパ特許 EP-
A 110 549 に記述されている。これらの引用文献から総
合できるように、この方法は低温撹拌プディングを作る
のに適したそのような澱粉を製造するために開発された
ものである。特に、型から取り出したときに固くてその
形状を維持するようなゲルを形成するプディングはこれ
までは澱粉の蒸煮によってしか得られなかった。
法が米国特許第 3,583,874 号及びヨーロッパ特許 EP-
A 110 549 に記述されている。これらの引用文献から総
合できるように、この方法は低温撹拌プディングを作る
のに適したそのような澱粉を製造するために開発された
ものである。特に、型から取り出したときに固くてその
形状を維持するようなゲルを形成するプディングはこれ
までは澱粉の蒸煮によってしか得られなかった。
【００１１】驚くべきことに、そのような低温膨張性の
粒状澱粉が、滑らかな構造を有し、そして高脂肪含有量
の製品と類似した口あたりを有する種々の低脂肪エマル
ジョンを製造するのにも、それらが低い脂肪分含有量を
有しているにもかかわらず、特に適していることが見出
された。
粒状澱粉が、滑らかな構造を有し、そして高脂肪含有量
の製品と類似した口あたりを有する種々の低脂肪エマル
ジョンを製造するのにも、それらが低い脂肪分含有量を
有しているにもかかわらず、特に適していることが見出
された。
【００１２】更にまた、上にあげた澱粉加水分解物と比
較してその低温膨張性の粒状澱粉の更に大変低い濃度が
可能であり、それによってそのようなエマルジョンにお
ける本質的なカロリー低下も達成される。
較してその低温膨張性の粒状澱粉の更に大変低い濃度が
可能であり、それによってそのようなエマルジョンにお
ける本質的なカロリー低下も達成される。
【００１３】澱粉加水分解物に比して低温膨張性粒状澱
粉は、優れた機能的及び感覚的諸性質を示す製品を改質
澱粉や植物ガム質を同時に添加することなく製造できる
という追加的な利点を有する。
粉は、優れた機能的及び感覚的諸性質を示す製品を改質
澱粉や植物ガム質を同時に添加することなく製造できる
という追加的な利点を有する。
【００１４】改質澱粉はドレッシング、マヨネーズ様ソ
ース及びサラダクリームのような低脂肪化食品の製造の
ための脂肪代替物として既に用いられている〔Seyfrie
d:"ZFL", 41 (1990) 103 - 106: 「油脂代替物としての
炭水化物」参照〕。このような脂肪代替物は例えばカッ
サバ澱粉から作られ、そして「N-Oil 」の名称で市販に
おいて入手できる〔National Starch & Chemical 社の
製品情報誌 "N-Oil"参照〕。N-Oil はカッサバ澱粉を塩
酸の存在のもとに加熱することにより得られるカッサバ
デキストリンである〔The British Food Manufacturing
IndustriesResearch Association 刊行 (1989 年４
月）の Susan M. Lee:「脂肪代替物−文献検索」参
照〕。このような食品に用いるための化学的に改質され
た澱粉は本発明と明確に区別できるものである。
ース及びサラダクリームのような低脂肪化食品の製造の
ための脂肪代替物として既に用いられている〔Seyfrie
d:"ZFL", 41 (1990) 103 - 106: 「油脂代替物としての
炭水化物」参照〕。このような脂肪代替物は例えばカッ
サバ澱粉から作られ、そして「N-Oil 」の名称で市販に
おいて入手できる〔National Starch & Chemical 社の
製品情報誌 "N-Oil"参照〕。N-Oil はカッサバ澱粉を塩
酸の存在のもとに加熱することにより得られるカッサバ
デキストリンである〔The British Food Manufacturing
IndustriesResearch Association 刊行 (1989 年４
月）の Susan M. Lee:「脂肪代替物−文献検索」参
照〕。このような食品に用いるための化学的に改質され
た澱粉は本発明と明確に区別できるものである。
【００１５】すなわち本発明の目的は低温膨張性の粒状
澱粉を種々の食品における油脂代替物として使用するこ
とである。本発明によれば、種々の低脂肪化エマルジョ
ンを製造するのに特に適している低温膨張性の粒状澱粉
が特許請求される。特に、マヨネーズ、オランダソー
ス、サラダドレッシング、ディップソース及び、 50 ％
よりも低い脂肪分を有するペースト状のマヨネーズ類似
の調合物を記述するために「ドレッシング」の語で知ら
れているような類似の生成物を製造するのに適してい
る。
澱粉を種々の食品における油脂代替物として使用するこ
とである。本発明によれば、種々の低脂肪化エマルジョ
ンを製造するのに特に適している低温膨張性の粒状澱粉
が特許請求される。特に、マヨネーズ、オランダソー
ス、サラダドレッシング、ディップソース及び、 50 ％
よりも低い脂肪分を有するペースト状のマヨネーズ類似
の調合物を記述するために「ドレッシング」の語で知ら
れているような類似の生成物を製造するのに適してい
る。
【００１６】本発明に従う低温膨張性の粒状澱粉は澱粉
と、及び種々の調味料及び／又は他の味覚形成性又は味
覚修飾性の種々の成分とのみを含み、そして予め配合さ
れた乾燥混合物において家庭用又は大規模調理施設にお
いて種々のエマルジョンを調製するために提供できるよ
うな工業的固定生成物の製造に特に適している。このよ
うな固定生成物又はインスタント調理補助製品は次に、
例えば食用油や牛乳又はヨーグルトのような他の液体等
の容易に入手できる成分を用いて加工して仕上がり製品
を作ることができる。
と、及び種々の調味料及び／又は他の味覚形成性又は味
覚修飾性の種々の成分とのみを含み、そして予め配合さ
れた乾燥混合物において家庭用又は大規模調理施設にお
いて種々のエマルジョンを調製するために提供できるよ
うな工業的固定生成物の製造に特に適している。このよ
うな固定生成物又はインスタント調理補助製品は次に、
例えば食用油や牛乳又はヨーグルトのような他の液体等
の容易に入手できる成分を用いて加工して仕上がり製品
を作ることができる。
【００１７】本発明の低温膨張性の粒状澱粉は油脂成分
に対して広い比率範囲で使用することができる。一般
に、澱粉の油脂に対する比率は約４：１から約１： 25
まで、好ましくは約２：１から約１： 15 までの範囲で
ある。
に対して広い比率範囲で使用することができる。一般
に、澱粉の油脂に対する比率は約４：１から約１： 25
まで、好ましくは約２：１から約１： 15 までの範囲で
ある。
【００１８】ほとんどの場合に、特に種々のエマルジョ
ンを調製するためにはその低温膨張性粒状澱粉は少ない
量で、一般にその全製品の重量の約２ないし 12 ％、好
ましくは約３ないし約７％の量で用いられる。すなわ
ち、本発明に従い用いられる低温膨張性粒状澱粉は特に
良好な収率によって特徴づけられ、そして極めて低い水
準で、一般には澱粉加水分解物についての通常的量の半
分よりも少ない量で使用することができる。
ンを調製するためにはその低温膨張性粒状澱粉は少ない
量で、一般にその全製品の重量の約２ないし 12 ％、好
ましくは約３ないし約７％の量で用いられる。すなわ
ち、本発明に従い用いられる低温膨張性粒状澱粉は特に
良好な収率によって特徴づけられ、そして極めて低い水
準で、一般には澱粉加水分解物についての通常的量の半
分よりも少ない量で使用することができる。
【００１９】本発明に従う低温膨張性の粒状澱粉を使用
することによって、油脂分の大きく低下した種々の食品
を製造することができる。本発明に従い製造される各種
製品は 10 ないし 66 重量％、好ましくは僅かに 15 な
いし 50 重量％の脂肪及び／又は油の含有量で作ること
ができる。特に、僅かに４ないし７重量％の低温膨張性
粒状澱粉を含み、かつ 15 ないし 30 重量％の低減され
た脂肪分をも含むマヨネーズ類似の製品を作ることがで
きる。
することによって、油脂分の大きく低下した種々の食品
を製造することができる。本発明に従い製造される各種
製品は 10 ないし 66 重量％、好ましくは僅かに 15 な
いし 50 重量％の脂肪及び／又は油の含有量で作ること
ができる。特に、僅かに４ないし７重量％の低温膨張性
粒状澱粉を含み、かつ 15 ないし 30 重量％の低減され
た脂肪分をも含むマヨネーズ類似の製品を作ることがで
きる。
【００２０】一般的に、種々の低脂肪化エマルジョンに
おいて低温膨張性粒状澱粉を使用することは下記のよう
な種々の利点をもたらす： １． 特に低い脂肪分を有する製品を作ることができ
る。その上にそれらはコレステロールを含まない各成分
を用いた場合にコレステロールを含まないことも可能で
ある。 ２． 低温膨張性粒状澱粉を用いて作られた製品は油脂
分の多い製品とより類似した本質的に滑らかな性状及び
構造を有する。加えてそれらは同様に澱粉基材で作られ
た低 DE 値の澱粉加水分解物よりも粘着性が低い。 ３． このものは化学的に改質された澱粉に属するもの
ではなくて単に物理的に改質された澱粉である。 ４． このものはもっぱら澱粉に依存する系に属する。
原則として化学的に改質された澱粉やガム類の使用は不
必要であり、そして生地の劣化をもたらすことすらあ
る。 ５． ほとんどの場合に、そのようにして作ることので
きる各種エマルジョンは配合による非常に単純な方法で
混合される。油及び澱粉並びに味覚付与性成分（食酢、
調味料等）に加えて容易に入手できる成分、例えば牛
乳、ヨーグルト、澱粉ペースト等しか用いない。特に、
申告を要するような成分はそのような製品の場合に通
常、成分表の上に現れない。 ６． ここに記述する各用途において低温膨張性粒状澱
粉は特に時間に依存しない性状を有し、しばしば他の澱
粉において観測されるような後での濃厚化は実際上存在
しない（例２参照）。 ７． 本発明に従い作られる各エマルジョン製品は熱に
安定であり、従って冷たいままでも（インスタント製
品）、又は加熱された条件のもとでも〔例えば使用習慣
のため（オランダソース）或いは微生物学的理由のた
め〕作ることができる。 ８． 通常、安定性や感覚的書性質のような満足な製品
質が、化学的に改質された澱粉や植物ガム質等との組み
合わせにおいてのみもたらされるような澱粉加水分解物
と異なり、本発明に従う澱粉を使用する場合には添加物
は不必要である。 ９． 低温膨張性の粒状澱粉はいわゆるインスタント調
理補助製品、或いは「固定生成物」のような最適の味覚
プロフィルを得るために必要な全ての成分を含み（この
場合にはその低温膨張性粒状澱粉と調味料等との混合
物）、そしてそれに添加しなければならないものが容易
に入手できる成分（この場合には油、牛乳、ヨーグルト
等）だけであるような生成物を製造するために特に適し
ている。例えば乾燥混合物を油に加えて撹拌し、そして
牛乳や残りの油を加える。 10． 低温膨張性粒状澱粉は低脂肪化及び／又は無脂肪
の生成物を製造するために用いられる他の諸成分と容易
に組み合わせることも可能である。これは種々の植物ガ
ム質等について該当するばかりでなく、特に例えばオレ
ストラ及びその類似物のような脂肪代替物或いは２酸化
チタン等にも当てはまる。
おいて低温膨張性粒状澱粉を使用することは下記のよう
な種々の利点をもたらす： １． 特に低い脂肪分を有する製品を作ることができ
る。その上にそれらはコレステロールを含まない各成分
を用いた場合にコレステロールを含まないことも可能で
ある。 ２． 低温膨張性粒状澱粉を用いて作られた製品は油脂
分の多い製品とより類似した本質的に滑らかな性状及び
構造を有する。加えてそれらは同様に澱粉基材で作られ
た低 DE 値の澱粉加水分解物よりも粘着性が低い。 ３． このものは化学的に改質された澱粉に属するもの
ではなくて単に物理的に改質された澱粉である。 ４． このものはもっぱら澱粉に依存する系に属する。
原則として化学的に改質された澱粉やガム類の使用は不
必要であり、そして生地の劣化をもたらすことすらあ
る。 ５． ほとんどの場合に、そのようにして作ることので
きる各種エマルジョンは配合による非常に単純な方法で
混合される。油及び澱粉並びに味覚付与性成分（食酢、
調味料等）に加えて容易に入手できる成分、例えば牛
乳、ヨーグルト、澱粉ペースト等しか用いない。特に、
申告を要するような成分はそのような製品の場合に通
常、成分表の上に現れない。 ６． ここに記述する各用途において低温膨張性粒状澱
粉は特に時間に依存しない性状を有し、しばしば他の澱
粉において観測されるような後での濃厚化は実際上存在
しない（例２参照）。 ７． 本発明に従い作られる各エマルジョン製品は熱に
安定であり、従って冷たいままでも（インスタント製
品）、又は加熱された条件のもとでも〔例えば使用習慣
のため（オランダソース）或いは微生物学的理由のた
め〕作ることができる。 ８． 通常、安定性や感覚的書性質のような満足な製品
質が、化学的に改質された澱粉や植物ガム質等との組み
合わせにおいてのみもたらされるような澱粉加水分解物
と異なり、本発明に従う澱粉を使用する場合には添加物
は不必要である。 ９． 低温膨張性の粒状澱粉はいわゆるインスタント調
理補助製品、或いは「固定生成物」のような最適の味覚
プロフィルを得るために必要な全ての成分を含み（この
場合にはその低温膨張性粒状澱粉と調味料等との混合
物）、そしてそれに添加しなければならないものが容易
に入手できる成分（この場合には油、牛乳、ヨーグルト
等）だけであるような生成物を製造するために特に適し
ている。例えば乾燥混合物を油に加えて撹拌し、そして
牛乳や残りの油を加える。 10． 低温膨張性粒状澱粉は低脂肪化及び／又は無脂肪
の生成物を製造するために用いられる他の諸成分と容易
に組み合わせることも可能である。これは種々の植物ガ
ム質等について該当するばかりでなく、特に例えばオレ
ストラ及びその類似物のような脂肪代替物或いは２酸化
チタン等にも当てはまる。
【００２１】
【実施例】例 １ 低温製造ソース（マヨネーズ型の） 低温膨張性のとうもろこし粒状澱粉 10 g 及びスパイス
混合物（からし粉末、りんご酸、粉末ワイン、たまねぎ
粉末、くえん酸、レモン果実粉末、インドしょうが、胡
椒香、パイナップル果実粉末、ウスター調味料）10 g
を 50 ml のとうもろこし油の中に分散させ、そしてこ
れに泡立て器を用いて 150 ml の牛乳を加えた。
混合物（からし粉末、りんご酸、粉末ワイン、たまねぎ
粉末、くえん酸、レモン果実粉末、インドしょうが、胡
椒香、パイナップル果実粉末、ウスター調味料）10 g
を 50 ml のとうもろこし油の中に分散させ、そしてこ
れに泡立て器を用いて 150 ml の牛乳を加えた。
【００２２】５分後にそのようにして作られたソースは
最終粘度に達し、これは数日にわたってもはや変化しな
い。このようにして作られたソースは非常に滑らかな構
造、マヨネーズの典型的な光沢、及び僅かに 25 ％の脂
肪分含有量を有する。その上にこのものはコレステロー
ルを含まない。比較例 １ 例１と同様にして、その脂肪代替物の代わりに市販の種
々の澱粉加水分解物を用いてソースを作った。全く同様
にしてとうもろこしの膨張性澱粉を粉砕（＜60μ）し、
そして同じ配合において用いた。
最終粘度に達し、これは数日にわたってもはや変化しな
い。このようにして作られたソースは非常に滑らかな構
造、マヨネーズの典型的な光沢、及び僅かに 25 ％の脂
肪分含有量を有する。その上にこのものはコレステロー
ルを含まない。比較例 １ 例１と同様にして、その脂肪代替物の代わりに市販の種
々の澱粉加水分解物を用いてソースを作った。全く同様
にしてとうもろこしの膨張性澱粉を粉砕（＜60μ）し、
そして同じ配合において用いた。
【００２３】例１において作られたソースと比較して、
その得られた製品の性質を下記の表に示す： ─────────────────────────────────── 澱粉成分 澱粉性状 外観／性状、口ざわり ─────────────────────────────────── 加水分解物 I (Paselli 10 ％ 高流動性、粗い口当たり SA2) [７] ─────────────────────────────────── 加水分解物 II (Snowflake 10 ％ 同上 VN 136) [６] ─────────────────────────────────── 低温膨張性とうもろこし ５ ％ さくさくした軽い生地、滑らかで粘 粒状澱粉 らない口ざわり、典型的なマヨネー ズ光沢、２４時間後でも安定 ─────────────────────────────────── とうもろこし膨張性澱粉 ５ ％ 粘く、少しざらざらしてショートな （＜60μ) 生地、鈍い外観 ───────────────────────────────────例 ２ 種々の脂肪含量の低温製造ソース（マヨネーズ型の） 例１と同様にして対応する種々のソースを、50 ml のと
うもろこし油に代えてそれぞれ 40 、20 及び 10 ml
の油を用いて調製したが、それらはそれぞれの特性的製
品質の決定的な改質を示した。
その得られた製品の性質を下記の表に示す： ─────────────────────────────────── 澱粉成分 澱粉性状 外観／性状、口ざわり ─────────────────────────────────── 加水分解物 I (Paselli 10 ％ 高流動性、粗い口当たり SA2) [７] ─────────────────────────────────── 加水分解物 II (Snowflake 10 ％ 同上 VN 136) [６] ─────────────────────────────────── 低温膨張性とうもろこし ５ ％ さくさくした軽い生地、滑らかで粘 粒状澱粉 らない口ざわり、典型的なマヨネー ズ光沢、２４時間後でも安定 ─────────────────────────────────── とうもろこし膨張性澱粉 ５ ％ 粘く、少しざらざらしてショートな （＜60μ) 生地、鈍い外観 ───────────────────────────────────例 ２ 種々の脂肪含量の低温製造ソース（マヨネーズ型の） 例１と同様にして対応する種々のソースを、50 ml のと
うもろこし油に代えてそれぞれ 40 、20 及び 10 ml
の油を用いて調製したが、それらはそれぞれの特性的製
品質の決定的な改質を示した。
【００２４】この例は油の含有量を澱粉の分散可能性が
保証されるような澱粉／油比率が存在するかぎりにおい
てその油の含有量を広い範囲内で変化できることを示
す。例 ３ 低脂肪化マヨネーズ ＤＯＳ 2305494 に従い作られた市販の澱粉加水分解物
に対して推奨されている処方に従って低脂肪化マヨネー
ズを作ったが、ただし 80 g の澱粉加水分解物の代わり
に 25 g の本発明に従う低温膨張性粒状澱粉を用いた。製造仕様 水 262 g、卵黄 30 g 、砂糖 15 g 、食卓塩４ g 及び
からし 40 g を電気調理器のミキサの中で均一混合し、
そして 25 g の本発明に従う低温膨張性粒状澱粉を少し
づつ加えた。次に 120 g のとうもろこし油を加え、更
に少時間（２分間）均質撹拌し、15 g の食酢を撹拌し
ながら加え、そして最終的製品性状に達するまで２時間
にわたり冷蔵庫の中で保った。このようにして作られた
低脂肪化マヨネーズは脂肪分含有量 25 ％を有し、そし
てマヨネーズの典型的な光沢、マヨネーズの滑らかな構
造及び適度なマヨネーズ様性状（口ざわり）を示した。
約４時間を要した冷蔵庫の中での遅い冷却過程を考慮
し、そしてこの冷却過程からもたらされる粘度上昇を考
慮して、その生成物は調製の後短時間でその最終的性状
に達し、そして冷蔵庫中に長期間保存した場合でもこれ
は変化しなかった。
保証されるような澱粉／油比率が存在するかぎりにおい
てその油の含有量を広い範囲内で変化できることを示
す。例 ３ 低脂肪化マヨネーズ ＤＯＳ 2305494 に従い作られた市販の澱粉加水分解物
に対して推奨されている処方に従って低脂肪化マヨネー
ズを作ったが、ただし 80 g の澱粉加水分解物の代わり
に 25 g の本発明に従う低温膨張性粒状澱粉を用いた。製造仕様 水 262 g、卵黄 30 g 、砂糖 15 g 、食卓塩４ g 及び
からし 40 g を電気調理器のミキサの中で均一混合し、
そして 25 g の本発明に従う低温膨張性粒状澱粉を少し
づつ加えた。次に 120 g のとうもろこし油を加え、更
に少時間（２分間）均質撹拌し、15 g の食酢を撹拌し
ながら加え、そして最終的製品性状に達するまで２時間
にわたり冷蔵庫の中で保った。このようにして作られた
低脂肪化マヨネーズは脂肪分含有量 25 ％を有し、そし
てマヨネーズの典型的な光沢、マヨネーズの滑らかな構
造及び適度なマヨネーズ様性状（口ざわり）を示した。
約４時間を要した冷蔵庫の中での遅い冷却過程を考慮
し、そしてこの冷却過程からもたらされる粘度上昇を考
慮して、その生成物は調製の後短時間でその最終的性状
に達し、そして冷蔵庫中に長期間保存した場合でもこれ
は変化しなかった。
【００２５】 冷却時間 温度 浸透計測定値 ──────────────────────── １時間 22 ℃ 122 ２時間 18 ℃ 126 ３時間 15 ℃ 139 ４時間 0 ℃ 167 コレステロール含有量は用いた卵黄に対応しており、そ
して無コレステロール及び／又は低コレステロールの卵
黄を用いた場合にはそれに従って低下させることができ
る。カロリーは 1215 kJ/100 g である。比較例 ２ 同様にしてカロリー低下させたマヨネーズをこの配合に
用いるための市販の澱粉加水分解物を用いて作ったが、
標準のマヨネーズに比して 60 ％のカロリー低下を意味
する提案された 80 g の濃度の他に、 60 g の澱粉加水
分解物をも用いて作った。
して無コレステロール及び／又は低コレステロールの卵
黄を用いた場合にはそれに従って低下させることができ
る。カロリーは 1215 kJ/100 g である。比較例 ２ 同様にしてカロリー低下させたマヨネーズをこの配合に
用いるための市販の澱粉加水分解物を用いて作ったが、
標準のマヨネーズに比して 60 ％のカロリー低下を意味
する提案された 80 g の濃度の他に、 60 g の澱粉加水
分解物をも用いて作った。
【００２６】この澱粉加水分解物を用いて作った両方の
生成物は冷蔵庫の中で４時間の後にもなお液体であっ
た。浸透計による測定はこれらの生成物に関して不可能
であった。上記 80 g の生成物についての Bostwick 粘
度（測定時間：５秒間）は冷蔵庫の中で１時間後に 14
cm であり、そして４時間後には 11.5 cm であった。
このように、これらの生成物は最終粘度に達するまでに
大変長い冷蔵時間を要した。
生成物は冷蔵庫の中で４時間の後にもなお液体であっ
た。浸透計による測定はこれらの生成物に関して不可能
であった。上記 80 g の生成物についての Bostwick 粘
度（測定時間：５秒間）は冷蔵庫の中で１時間後に 14
cm であり、そして４時間後には 11.5 cm であった。
このように、これらの生成物は最終粘度に達するまでに
大変長い冷蔵時間を要した。
【００２７】この生成物は 25 ％そこそこの油含有量を
も有しており、そして同様な脂肪的性質をも示したが、
マヨネーズの典型的な性質は示さず、そしてパンの上又
はサンドイッチの上に広げるのに用いられる脂肪とより
類似した性状を示し、そして中でも粘り気のある口ざわ
りを示した。これらの生成物のカロリー含量は 1225及
び／又は 1234 kJ/100 g であった。例 ４ サラダマヨネーズ とうもろこし油 200 ml 、水 170 ml 、卵粉末 10 g 、
低温膨張性粒状とうもろこし澱粉 20 g 、砂糖 13 ％、
食卓塩 13 ％、からし粉末５％、ワイン酢抽出物５％、
グルタミン酸塩 3.2 ％、玉ねぎ粉末 1.8 ％、りんご
酸 2.7 ％、白ワイン粉末 2.7 ％、くえん酸 1.4
％、胡椒 0.15 ％、卵黄色素 0.008 ％及びパプリカ油
0.016 ％よりなるスパイス混合物 20 g 。
も有しており、そして同様な脂肪的性質をも示したが、
マヨネーズの典型的な性質は示さず、そしてパンの上又
はサンドイッチの上に広げるのに用いられる脂肪とより
類似した性状を示し、そして中でも粘り気のある口ざわ
りを示した。これらの生成物のカロリー含量は 1225及
び／又は 1234 kJ/100 g であった。例 ４ サラダマヨネーズ とうもろこし油 200 ml 、水 170 ml 、卵粉末 10 g 、
低温膨張性粒状とうもろこし澱粉 20 g 、砂糖 13 ％、
食卓塩 13 ％、からし粉末５％、ワイン酢抽出物５％、
グルタミン酸塩 3.2 ％、玉ねぎ粉末 1.8 ％、りんご
酸 2.7 ％、白ワイン粉末 2.7 ％、くえん酸 1.4
％、胡椒 0.15 ％、卵黄色素 0.008 ％及びパプリカ油
0.016 ％よりなるスパイス混合物 20 g 。
【００２８】例１と同様にして澱粉と、卵粉末と、及び
スパイス類との混合物を泡立て器又はハンドミキサ（段
階１）によって50 ml の油の中によく撹拌混合し、次い
で水及び残りの油を一定的に撹拌しながら加えた。この
ようにして作られたサラダマヨネーズは脂肪分含有量 5
0 ％を有し、そしてマヨネーズの典型的な光沢及びマヨ
ネーズの特徴的諸性質（滑らかな口ざわり、クリーム状
の滑らかな性状）を示した。例 ５ オランダソース 等級Ａのバター 125 g を長い取っ手の付いたポットの
中で融解させ、そしてその解けたバターの中に泡立て器
を用いて８ g の卵黄粉末と８ g の粒状澱粉との混合
物を撹拌混合した。 110 ml の全乳を一定に撹拌しなが
らゆっくりと加え、そして塩、胡椒及びワイン酢で調味
した。
スパイス類との混合物を泡立て器又はハンドミキサ（段
階１）によって50 ml の油の中によく撹拌混合し、次い
で水及び残りの油を一定的に撹拌しながら加えた。この
ようにして作られたサラダマヨネーズは脂肪分含有量 5
0 ％を有し、そしてマヨネーズの典型的な光沢及びマヨ
ネーズの特徴的諸性質（滑らかな口ざわり、クリーム状
の滑らかな性状）を示した。例 ５ オランダソース 等級Ａのバター 125 g を長い取っ手の付いたポットの
中で融解させ、そしてその解けたバターの中に泡立て器
を用いて８ g の卵黄粉末と８ g の粒状澱粉との混合
物を撹拌混合した。 110 ml の全乳を一定に撹拌しなが
らゆっくりと加え、そして塩、胡椒及びワイン酢で調味
した。
【００２９】従来のオランダソースと異なってこのソー
スは極めて安定であった。このものは冷却したり再加熱
したりすることができ、また沸騰させることさえでき
た。70℃の温度において水浴中で７時間後にもなんらの
変質が生じなかつた。例 ６ Ａ．マヨネーズ用固定生成物 低温膨張性の粒状澱粉５ g、食塩 2.7 g、砂糖 2.25 g
、からし油濃縮物 0.6g 、くえん酸エッセンス 0.2 g
（約 30 ％の酸に相当）及び酢エッセンス 2.16g （約
25 ％の酸に相当）よりなる混合物を作った。このよう
にして作られた混合物をハンドミキサ（段階１）によっ
て 125 ml の大豆油の半分と混合した。次にまず最初卵
（約 55 g ）を、次いで残りの油を段階３において加え
た。
スは極めて安定であった。このものは冷却したり再加熱
したりすることができ、また沸騰させることさえでき
た。70℃の温度において水浴中で７時間後にもなんらの
変質が生じなかつた。例 ６ Ａ．マヨネーズ用固定生成物 低温膨張性の粒状澱粉５ g、食塩 2.7 g、砂糖 2.25 g
、からし油濃縮物 0.6g 、くえん酸エッセンス 0.2 g
（約 30 ％の酸に相当）及び酢エッセンス 2.16g （約
25 ％の酸に相当）よりなる混合物を作った。このよう
にして作られた混合物をハンドミキサ（段階１）によっ
て 125 ml の大豆油の半分と混合した。次にまず最初卵
（約 55 g ）を、次いで残りの油を段階３において加え
た。
【００３０】この生成物は 63 ％の脂肪含量を有し、そ
してマヨネーズの典型的な光沢と構造とを有した。 Ｂ．オランダソース用の固定生成物 64 ％の低温膨張性粒状澱粉と、14 ％の食塩と、10
％の砂糖と、4.4 ％のグルタミン酸ソーダと、2.5 ％の
たまねぎ粉末と、及び胡椒エッセンス、くえん酸、レモ
ン粉末、ウースター香料、インドしょうが膨張性澱粉、
乾燥酢及び調味料よりなる混合物 5.5 ％との乾燥混合
物 64 g を 200 g のバター脂肪及びサラダ油と混合し
たが、このバター脂肪のサラダ油に対する割合は、結果
が充分に固いけれども充分に配量可能なペーストとなる
ように選んだ。 300 ml の水を加えることによって、こ
のペーストを用いてオランダソースを作ることができ、
これは上に記述したものと類似のものであった。ヨーグルト基材の冷ソース 低温膨張性粒状とうもろこし澱粉 10 g 及び例１と同様
なスパイス混合物 10g （但しヨーグルトの中で得られ
る酸に比してより低い量の酸を有する）を 50ml のと
うもろこし油の中に分散させ、そしてこれに泡立て器を
用いて 150 mlのヨーグルトを加えた。このソースもそ
の最終粘度には数分間以内に到達し、そしてマヨネーズ
の典型的な光沢と構造とを示した。
してマヨネーズの典型的な光沢と構造とを有した。 Ｂ．オランダソース用の固定生成物 64 ％の低温膨張性粒状澱粉と、14 ％の食塩と、10
％の砂糖と、4.4 ％のグルタミン酸ソーダと、2.5 ％の
たまねぎ粉末と、及び胡椒エッセンス、くえん酸、レモ
ン粉末、ウースター香料、インドしょうが膨張性澱粉、
乾燥酢及び調味料よりなる混合物 5.5 ％との乾燥混合
物 64 g を 200 g のバター脂肪及びサラダ油と混合し
たが、このバター脂肪のサラダ油に対する割合は、結果
が充分に固いけれども充分に配量可能なペーストとなる
ように選んだ。 300 ml の水を加えることによって、こ
のペーストを用いてオランダソースを作ることができ、
これは上に記述したものと類似のものであった。ヨーグルト基材の冷ソース 低温膨張性粒状とうもろこし澱粉 10 g 及び例１と同様
なスパイス混合物 10g （但しヨーグルトの中で得られ
る酸に比してより低い量の酸を有する）を 50ml のと
うもろこし油の中に分散させ、そしてこれに泡立て器を
用いて 150 mlのヨーグルトを加えた。このソースもそ
の最終粘度には数分間以内に到達し、そしてマヨネーズ
の典型的な光沢と構造とを示した。
【００３１】ヨーグルトと同様にバターミルク、乳酒等
も用いることができるが、その調味は用いたそれぞれの
成分の香気と調和させる必要があるだけである。
も用いることができるが、その調味は用いたそれぞれの
成分の香気と調和させる必要があるだけである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 カール・シユピッツフアーデン ドイツ連邦共和国、ラインガルテン、ブレ ッスラウエル・ストラーセ、19 (72)発明者 ギラ・ゼーウイ ドイツ連邦共和国、ハイルブローンシルル マンストラーセ、16 (72)発明者 ロルフ・シユトウテ ドイツ連邦共和国、フライン、ビスアッケ ルウエーク、７
Claims (8)
- 【請求項１】 低温膨張性の粒状澱粉を、食品における
油脂代替物として使用する方法。 - 【請求項２】 低温膨張性の粒状澱粉を、低脂肪化エマ
ルジョンの製造に使用する、請求項１の方法。 - 【請求項３】 低温膨張性の粒状澱粉を、マヨネーズ、
オランダソース、サラダドレッシング及びディップソー
スよりなる群から選ばれるエマルジョンの製造に使用す
る、請求項２の方法。 - 【請求項４】 低温膨張性の粒状澱粉を、脂肪及び／又
は油の成分に対して約４：１から約１： 25 の比率、好
ましくは約２：１から約１： 15 の比率で使用する、先
行の各請求項の１つの方法。 - 【請求項５】 低温膨張性の粒状澱粉を、全製品の重量
の約２から約 12 ％まで、好ましくは約３から約７％ま
での量で使用する、先行の各請求項の１つの方法。 - 【請求項６】 低温膨張性の粒状澱粉を、約 10 から約
60 重量％、好ましくは約 15 から約 50 重量％までの
脂肪及び／又は油の含有量を有する食品の製造に使用す
る、先行の各請求項の１つの方法。 - 【請求項７】 低温膨張性の粒状澱粉を、約 15 から約
50 重量％までの脂肪及び／又は油の含有量を有する食
品の製造に、全製品の重量の約４から約７％までの量で
使用する、先行の各請求項の１つの方法。 - 【請求項８】 低温膨張性の粒状澱粉、スパイス及び／
又は各種調味成分又は味覚修飾成分よりなる、固定生成
物。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4117327:9 | 1991-05-27 | ||
| DE4117327A DE4117327C2 (de) | 1991-05-27 | 1991-05-27 | Verwendung von Stärke als Fett- und Öl-Ersatzstoff in Nahrungsmitteln |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05252906A true JPH05252906A (ja) | 1993-10-05 |
| JP3138329B2 JP3138329B2 (ja) | 2001-02-26 |
Family
ID=6432552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04135334A Expired - Fee Related JP3138329B2 (ja) | 1991-05-27 | 1992-05-27 | 食品における油脂代替物としての澱粉の使用方法 |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0516107B2 (ja) |
| JP (1) | JP3138329B2 (ja) |
| KR (1) | KR100219373B1 (ja) |
| AT (1) | ATE128007T1 (ja) |
| AU (1) | AU660978B2 (ja) |
| CA (1) | CA2069463A1 (ja) |
| DE (2) | DE4117327C2 (ja) |
| DK (1) | DK0516107T4 (ja) |
| ES (1) | ES2077293T5 (ja) |
| FI (1) | FI922406A (ja) |
| GR (2) | GR3017475T3 (ja) |
| IE (1) | IE67896B1 (ja) |
| MX (1) | MX9202483A (ja) |
| MY (1) | MY111742A (ja) |
| NO (1) | NO303664B1 (ja) |
| TW (1) | TW254846B (ja) |
| UY (1) | UY23420A1 (ja) |
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| RU2481041C1 (ru) * | 2012-01-24 | 2013-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения соуса |
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| US5547513A (en) * | 1992-06-18 | 1996-08-20 | Opta Food Ingredients, Inc. | Starch-based texturizing agent |
| AU2203595A (en) * | 1994-03-31 | 1995-10-23 | Opta Food Ingredients, Inc. | Starch-based texturizing agent |
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| DE19616210C1 (de) * | 1996-04-23 | 1997-11-27 | Cpc International Inc | Verwendung hochdruckbehandelter Stärke in Lebensmitteln |
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| DE20201131U1 (de) | 2002-01-26 | 2002-08-29 | Kougioumtzis, Panagiotis, 40547 Düsseldorf | Speise- und Gewürzsoße |
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| US20090311408A1 (en) * | 2008-06-17 | 2009-12-17 | Brunob Ii B.V. | Low swelling starch |
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| DE303572C (ja) * | ||||
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