JPH05308913A - 粘稠食品の製造法 - Google Patents
粘稠食品の製造法Info
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- JPH05308913A JPH05308913A JP4116302A JP11630292A JPH05308913A JP H05308913 A JPH05308913 A JP H05308913A JP 4116302 A JP4116302 A JP 4116302A JP 11630292 A JP11630292 A JP 11630292A JP H05308913 A JPH05308913 A JP H05308913A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 新たなテクスチャを有する粘稠食品の提供。
【構成】 カードランと、ガム類および／またはα化で
ん粉を含有する粘稠食品原料を、撹拌下６０℃以上に加
温し、ついで撹拌を続けながら４０℃以下に冷却する粘
稠食品の製造法。 【効果】 本発明によれば、従来にない好ましい食感を
有する粘稠食品が得られる。
ん粉を含有する粘稠食品原料を、撹拌下６０℃以上に加
温し、ついで撹拌を続けながら４０℃以下に冷却する粘
稠食品の製造法。 【効果】 本発明によれば、従来にない好ましい食感を
有する粘稠食品が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は粘稠食品の製造法に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術および課題】従来より、粘稠食品にはガム
類、でん粉などが使用されている。近年、一般消費者の
グルメ指向および健康増進指向は非常に高まっている。
ドレッシング、たれ、ソースなどの粘稠食品において
も、パルプ質のある食感など、従来と異なる食感や、低
脂肪化に関連して濃厚感のある食感が要望される。一
方、粘稠食品には、従来より、ガム類、でん粉などが使
用されているが、従来の使用法では、このような要望に
応じることが困難になっている。
類、でん粉などが使用されている。近年、一般消費者の
グルメ指向および健康増進指向は非常に高まっている。
ドレッシング、たれ、ソースなどの粘稠食品において
も、パルプ質のある食感など、従来と異なる食感や、低
脂肪化に関連して濃厚感のある食感が要望される。一
方、粘稠食品には、従来より、ガム類、でん粉などが使
用されているが、従来の使用法では、このような要望に
応じることが困難になっている。
【０００３】
【課題を解決するための手段】そこで、本発明者らは前
記した要望を満たすために鋭意研究を行った結果、カー
ドラン、ガム類、α化でん粉を使用し、目視下ではゲル
化が起こらないような、特定な製造法を用いることが有
効であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
記した要望を満たすために鋭意研究を行った結果、カー
ドラン、ガム類、α化でん粉を使用し、目視下ではゲル
化が起こらないような、特定な製造法を用いることが有
効であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００４】すなわち、本発明は、（１）カードランお
よび（２）ガム類および／またはα化でん粉を含有する
粘稠食品用原料を、撹拌下約６０℃以上に加温し、つい
で、撹拌を続けながら約４０℃以下に冷却することを特
徴とする粘稠食品の製造法を提供するものである。
よび（２）ガム類および／またはα化でん粉を含有する
粘稠食品用原料を、撹拌下約６０℃以上に加温し、つい
で、撹拌を続けながら約４０℃以下に冷却することを特
徴とする粘稠食品の製造法を提供するものである。
【０００５】本発明で用いるカードランとは、β−１,
３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類の総
称であって、例えば、アルカリゲネス属またはアグロバ
クテリウム属の微生物によって生産される該多糖類が挙
げられる。具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バ
ール・ミクソゲネス菌類１０Ｃ３Ｋにより生産される多
糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミスト
リー(Ａgricultural Ｂiological Ｃhemistry)Ｖol．１
３０,１９６頁(１９６６)]、アルカリゲネス・フェカリ
ス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴ
Ｋ−u(ＩＦＯ１３１４０)により生産される多糖類(特公
昭４８−３２６７３号)、アグロバクテリウム・ラジオ
バクター(ＩＦＯ １３１２７)およびその変異株u−１
９(ＩＦＯ １３１２６)により生産される多糖類(特公
昭４８−３２６７４号)などが使用し得る。
３−グルコシド結合を主体とする加熱凝固性多糖類の総
称であって、例えば、アルカリゲネス属またはアグロバ
クテリウム属の微生物によって生産される該多糖類が挙
げられる。具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バ
ール・ミクソゲネス菌類１０Ｃ３Ｋにより生産される多
糖類[アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミスト
リー(Ａgricultural Ｂiological Ｃhemistry)Ｖol．１
３０,１９６頁(１９６６)]、アルカリゲネス・フェカリ
ス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴ
Ｋ−u(ＩＦＯ１３１４０)により生産される多糖類(特公
昭４８−３２６７３号)、アグロバクテリウム・ラジオ
バクター(ＩＦＯ １３１２７)およびその変異株u−１
９(ＩＦＯ １３１２６)により生産される多糖類(特公
昭４８−３２６７４号)などが使用し得る。
【０００６】本発明で用いるガム類としては、キサンタ
ンガム、カラギーナン、寒天、サイリウムシードガム、
グアーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリ
ンド種子多糖類、コンニャク粉、ファーセレラン、ジェ
ランガム、プルラン、アルギン酸塩、ゼラチン等が用い
られる。好ましくは、キサンタンガム、カラギーナンで
ある。これらのガム類は１種または２種以上を併用して
もよい。
ンガム、カラギーナン、寒天、サイリウムシードガム、
グアーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリ
ンド種子多糖類、コンニャク粉、ファーセレラン、ジェ
ランガム、プルラン、アルギン酸塩、ゼラチン等が用い
られる。好ましくは、キサンタンガム、カラギーナンで
ある。これらのガム類は１種または２種以上を併用して
もよい。
【０００７】本発明で用いるα化でん粉としては、とう
もろこしでん粉、じゃがいもでん粉、ばれいしょでん
粉、小麦でん粉、タピオカでん粉等をα化処理したでん
粉およびこれらのα化でん粉を酢酸化、リン酸架橋など
の処理をした化工α化でん粉などが用いられる。これら
のα化でん粉も１種または２種以上を併用してもよい。
もろこしでん粉、じゃがいもでん粉、ばれいしょでん
粉、小麦でん粉、タピオカでん粉等をα化処理したでん
粉およびこれらのα化でん粉を酢酸化、リン酸架橋など
の処理をした化工α化でん粉などが用いられる。これら
のα化でん粉も１種または２種以上を併用してもよい。
【０００８】本発明においては、ガム類だけ、α化でん
粉だけ、あるいは両者を混合して用いることができる。
両者を混合する場合、その比率は特に限定するものはな
く、所望の粘稠度に応じて選択できる。
粉だけ、あるいは両者を混合して用いることができる。
両者を混合する場合、その比率は特に限定するものはな
く、所望の粘稠度に応じて選択できる。
【０００９】本発明におけるカードラン、ガム類、α化
でん粉の使用量は、通常、目的とする粘稠食品の全量に
基づき、カードラン約０.２〜５w/w％、好ましくは、約
０.４〜２w/w％、ガム類約０.０１〜１w/w％、好ましく
は、約０.０５〜０.３w/w％、α化でん粉約０.１〜５w/
w％、好ましくは、約０.５〜２w/w％である。なお、本
発明では、前記のカードラン、ガム類、α化でん粉のほ
かに、さらに種々の副原料を併用してもよい。
でん粉の使用量は、通常、目的とする粘稠食品の全量に
基づき、カードラン約０.２〜５w/w％、好ましくは、約
０.４〜２w/w％、ガム類約０.０１〜１w/w％、好ましく
は、約０.０５〜０.３w/w％、α化でん粉約０.１〜５w/
w％、好ましくは、約０.５〜２w/w％である。なお、本
発明では、前記のカードラン、ガム類、α化でん粉のほ
かに、さらに種々の副原料を併用してもよい。
【００１０】該副原料として、たとえば、しょう油、食
塩、砂糖、酒（例、ワイン等）、核酸系調味料（例、
５'−リボヌクレオタイド二ナトリウム、５'−イノシン
酸二ナトリウム、５'−グアニル酸二ナトリウム、５'−
シチジル酸二ナトリウム、５'−ウリジル酸二ナトリウ
ム等）、アミノ酸系調味料（例、Ｌ−グルタミン酸ナト
リウム、グルタミン酸、ＤＬ−アラニン、グリシン
等）、糖類または糖アルコール類（例、ぶどう糖、果
糖、しょ糖、異性化糖、マルトース、乳糖、パラチノー
ス、各種でん粉分解物等）、有機酸およびその塩類
（例、酢酸、クエン酸およびそれらのナトリウム、カリ
ウム、カルシウム塩等）、たん白加水分解物（例、動物
たん白加水分解物、植物たん白加水分解物等）、エキス
類および発酵調味料などの調味料類、香辛料類、香料
類、風味物質類（例、こしょう、わさび等）、野菜また
は果物の破砕物またはジュース（例、果汁、ケチャップ
等）、全卵（例、卵黄等）等の１種または２種以上が適
宜選択して使用される。本発明において、該副原料の使
用量は、目的とする製品に応じ適宜選択される。
塩、砂糖、酒（例、ワイン等）、核酸系調味料（例、
５'−リボヌクレオタイド二ナトリウム、５'−イノシン
酸二ナトリウム、５'−グアニル酸二ナトリウム、５'−
シチジル酸二ナトリウム、５'−ウリジル酸二ナトリウ
ム等）、アミノ酸系調味料（例、Ｌ−グルタミン酸ナト
リウム、グルタミン酸、ＤＬ−アラニン、グリシン
等）、糖類または糖アルコール類（例、ぶどう糖、果
糖、しょ糖、異性化糖、マルトース、乳糖、パラチノー
ス、各種でん粉分解物等）、有機酸およびその塩類
（例、酢酸、クエン酸およびそれらのナトリウム、カリ
ウム、カルシウム塩等）、たん白加水分解物（例、動物
たん白加水分解物、植物たん白加水分解物等）、エキス
類および発酵調味料などの調味料類、香辛料類、香料
類、風味物質類（例、こしょう、わさび等）、野菜また
は果物の破砕物またはジュース（例、果汁、ケチャップ
等）、全卵（例、卵黄等）等の１種または２種以上が適
宜選択して使用される。本発明において、該副原料の使
用量は、目的とする製品に応じ適宜選択される。
【００１１】本発明の方法を実施するには、カードラン
と、ガム類および／またはα化でん粉とを含有する水分
を含む原料を、品温が約６０℃以上、さらに好ましくは
約８０℃以上になるまで撹拌しながら加温し、ついで、
撹拌を続けながら約４０℃以下になるまで冷却すること
により行なわれる。
と、ガム類および／またはα化でん粉とを含有する水分
を含む原料を、品温が約６０℃以上、さらに好ましくは
約８０℃以上になるまで撹拌しながら加温し、ついで、
撹拌を続けながら約４０℃以下になるまで冷却すること
により行なわれる。
【００１２】加温方法は、特に限定されない。例えば、
粘稠食品用原料を湯浴中で加熱あるいは蒸煮加熱する方
法などが挙げられ、これらは、蒸気、電気、ガスなどを
熱源とする容器を用いればよい。撹拌方法は、特に限定
されず、粘稠食品用原料がゲル化しないように行えばよ
い。例えば、手で撹拌してもよく、あるいは撹拌機
（例、プロペラ撹拌機等）を用いて行ってもよい。該撹
拌はできるだけ高速で行うことが望ましい。冷却方法も
特に限定されない。例えば、冷水浴中で行う方法等が挙
げられる。
粘稠食品用原料を湯浴中で加熱あるいは蒸煮加熱する方
法などが挙げられ、これらは、蒸気、電気、ガスなどを
熱源とする容器を用いればよい。撹拌方法は、特に限定
されず、粘稠食品用原料がゲル化しないように行えばよ
い。例えば、手で撹拌してもよく、あるいは撹拌機
（例、プロペラ撹拌機等）を用いて行ってもよい。該撹
拌はできるだけ高速で行うことが望ましい。冷却方法も
特に限定されない。例えば、冷水浴中で行う方法等が挙
げられる。
【００１３】本発明の製造法で得られる粘稠食品として
は、ドレッシング類、たれ類、スプレッド類、マヨネー
ズ、ホイップドクリーム、濃厚ソース、ホワイトソース
類、ジャム・スプレッド類などが挙げられる。
は、ドレッシング類、たれ類、スプレッド類、マヨネー
ズ、ホイップドクリーム、濃厚ソース、ホワイトソース
類、ジャム・スプレッド類などが挙げられる。
【００１４】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定される
ものではない。なお、以下の実施例において、カードラ
ンとしては、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ
１３１４０)により生産される加熱凝固性多糖類のスプ
レードライ粉末を用いた。
に説明するが、本発明はかかる実施例のみに限定される
ものではない。なお、以下の実施例において、カードラ
ンとしては、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミ
クソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−u(ＩＦＯ
１３１４０)により生産される加熱凝固性多糖類のスプ
レードライ粉末を用いた。
【００１５】実施例１ ぽん酢醤油のたれの製造 濃口しょうゆ６００g、水１９７.１g、醸造酢６０g、か
んきつ果汁６０g、ぶどう糖果糖液糖３０g、精製塩２０
g、グルタミン酸ナトリウム１５g、ウマミックス（武田
薬品販売）５g、クエン酸１g、カードラン６g、キサン
タンガム０.９gおよびα化でん粉（化工ワキシコーンス
ターチ）５gを特殊機械工業(株)製ＴＫホモミキサーを
用い十分に混合溶解した。この調製液を沸騰水浴中でプ
ロペラ撹拌機を用い撹拌しながら品温を９０℃まで加熱
した。ついで、冷水浴中でプロペラ撹拌機で撹拌しなが
ら品温を３０℃まで冷却し、粘稠性のあるぽん酢醤油の
たれを得た。本発明の製造法により得られたぽん酢醤油
のたれは、一般のぽん酢醤油のたれのような液状ではな
く、トマトケチャップ様のパルプ質感を有するものであ
る。したがって、例えば、湯豆腐に使用した場合、一般
のぽん酢醤油のたれは、たれの湯豆腐への付着性が悪
く、ほとんどが底に沈んでしまうが、本発明の製造法に
より得たぽん酢醤油のたれは、パルプ質感を有するたれ
であるため、湯豆腐への付着性が良く、食感（テクスチ
ャ）も良好であった。また、湯豆腐の味も一般のぽん酢
醤油のたれのように湯豆腐の水分により薄くならず美味
であった。
んきつ果汁６０g、ぶどう糖果糖液糖３０g、精製塩２０
g、グルタミン酸ナトリウム１５g、ウマミックス（武田
薬品販売）５g、クエン酸１g、カードラン６g、キサン
タンガム０.９gおよびα化でん粉（化工ワキシコーンス
ターチ）５gを特殊機械工業(株)製ＴＫホモミキサーを
用い十分に混合溶解した。この調製液を沸騰水浴中でプ
ロペラ撹拌機を用い撹拌しながら品温を９０℃まで加熱
した。ついで、冷水浴中でプロペラ撹拌機で撹拌しなが
ら品温を３０℃まで冷却し、粘稠性のあるぽん酢醤油の
たれを得た。本発明の製造法により得られたぽん酢醤油
のたれは、一般のぽん酢醤油のたれのような液状ではな
く、トマトケチャップ様のパルプ質感を有するものであ
る。したがって、例えば、湯豆腐に使用した場合、一般
のぽん酢醤油のたれは、たれの湯豆腐への付着性が悪
く、ほとんどが底に沈んでしまうが、本発明の製造法に
より得たぽん酢醤油のたれは、パルプ質感を有するたれ
であるため、湯豆腐への付着性が良く、食感（テクスチ
ャ）も良好であった。また、湯豆腐の味も一般のぽん酢
醤油のたれのように湯豆腐の水分により薄くならず美味
であった。
【００１６】実施例２ ドレッシングタイプ調味料の製造 水７０２.２g、砂糖１２０g、卵黄６０g、精製塩２５
g、白ワイン１０g、グルタミン酸ナトリウム４g、ウマ
ミックス（武田薬品販売）９g、トマトケチャップ６g、
香辛料１g、カードラン１２g、キサンタンガム１.８gお
よびα化でん粉（化工ワキシコーンスターチ）５gを特
殊機械(株)製ＴＫホモミキサーを用い十分に混合溶解し
た。この調製液を沸騰水浴中でプロペラ撹拌機を用い撹
拌しながら品温を８５℃まで加熱し５分間保持した。つ
いで、冷水浴中でプロペラ撹拌機で撹拌しながら品温を
２５℃まで冷却し、醸造酢２４gとかんきつ果汁２０gと
を混合し、７４０mmＨg以上の条件下で脱気を行ない、
ドレッシング調味料を得た。このドレッシング調味料に
みじん切りにした玉ねぎやピクルス等の香辛野菜類を混
合したものは、サウザンアイランドタイプのドレッシン
グにすることが出来た。本発明により得られたドレッシ
ングタイプ調味料を野菜サラダに使用した結果、外観は
好ましい艶ときめを有し、濃厚感のある食感で美味であ
った。
g、白ワイン１０g、グルタミン酸ナトリウム４g、ウマ
ミックス（武田薬品販売）９g、トマトケチャップ６g、
香辛料１g、カードラン１２g、キサンタンガム１.８gお
よびα化でん粉（化工ワキシコーンスターチ）５gを特
殊機械(株)製ＴＫホモミキサーを用い十分に混合溶解し
た。この調製液を沸騰水浴中でプロペラ撹拌機を用い撹
拌しながら品温を８５℃まで加熱し５分間保持した。つ
いで、冷水浴中でプロペラ撹拌機で撹拌しながら品温を
２５℃まで冷却し、醸造酢２４gとかんきつ果汁２０gと
を混合し、７４０mmＨg以上の条件下で脱気を行ない、
ドレッシング調味料を得た。このドレッシング調味料に
みじん切りにした玉ねぎやピクルス等の香辛野菜類を混
合したものは、サウザンアイランドタイプのドレッシン
グにすることが出来た。本発明により得られたドレッシ
ングタイプ調味料を野菜サラダに使用した結果、外観は
好ましい艶ときめを有し、濃厚感のある食感で美味であ
った。
【００１７】
【発明の効果】本発明によると、従来にない好ましい食
感を有する粘稠食品が得られる。
感を有する粘稠食品が得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.5 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 // Ａ２３Ｌ 1/22 Ｄ 8114−4Ｂ 1/24 Ａ 8114−4Ｂ 1/39
Claims (1)
- 【請求項１】 （１）カードランおよび（２）ガム類お
よび／またはα化でん粉を含有する粘稠食品用原料を、
撹拌下、約６０℃以上に加温し、ついで撹拌を続けなが
ら、約４０℃以下に冷却することを特徴とする粘稠食品
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4116302A JPH05308913A (ja) | 1992-05-08 | 1992-05-08 | 粘稠食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4116302A JPH05308913A (ja) | 1992-05-08 | 1992-05-08 | 粘稠食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05308913A true JPH05308913A (ja) | 1993-11-22 |
Family
ID=14683654
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4116302A Withdrawn JPH05308913A (ja) | 1992-05-08 | 1992-05-08 | 粘稠食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05308913A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013017403A (ja) * | 2011-07-08 | 2013-01-31 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | ピュレ様食品およびこれを含有する食品 |
| JP2019041663A (ja) * | 2017-09-01 | 2019-03-22 | Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 | 増粘剤含有液状調味料の製造方法 |
| WO2023013754A1 (ja) * | 2021-08-06 | 2023-02-09 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 煮込み調理用調味液及びその製造方法並びに煮込み料理の製造方法 |
-
1992
- 1992-05-08 JP JP4116302A patent/JPH05308913A/ja not_active Withdrawn
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013017403A (ja) * | 2011-07-08 | 2013-01-31 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | ピュレ様食品およびこれを含有する食品 |
| JP2019041663A (ja) * | 2017-09-01 | 2019-03-22 | Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 | 増粘剤含有液状調味料の製造方法 |
| WO2023013754A1 (ja) * | 2021-08-06 | 2023-02-09 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 煮込み調理用調味液及びその製造方法並びに煮込み料理の製造方法 |
| JP7278508B1 (ja) * | 2021-08-06 | 2023-05-19 | 株式会社日清製粉ウェルナ | 煮込み調理用調味液及びその製造方法並びに煮込み料理の製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19990803 |