JPH09266778A - 高粘度食品乾燥物 - Google Patents
高粘度食品乾燥物Info
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- JPH09266778A JPH09266778A JP8076997A JP7699796A JPH09266778A JP H09266778 A JPH09266778 A JP H09266778A JP 8076997 A JP8076997 A JP 8076997A JP 7699796 A JP7699796 A JP 7699796A JP H09266778 A JPH09266778 A JP H09266778A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 水又は湯を注ぐだけで食用に供することので
きる高粘度食品乾燥物を提供する。 【解決手段】 特定の乳化剤と、水および澱粉とを含む
食品を加熱によりα化し、更に凍結して高粘度食品乾燥
物とする。
きる高粘度食品乾燥物を提供する。 【解決手段】 特定の乳化剤と、水および澱粉とを含む
食品を加熱によりα化し、更に凍結して高粘度食品乾燥
物とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、水又は湯を注ぐだ
けで食用に供することのできる高粘度食品乾燥物に関す
る。
けで食用に供することのできる高粘度食品乾燥物に関す
る。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】凍結乾
燥食品は、水や湯などを注ぐこと（以下、「湯戻し」と
も言う。）で、風味や色彩に優れた食品へと復元可能で
あり、その利便性から種々の製品が市販されている。凍
結乾燥食品の内、卵スープや味噌汁など低粘度の食品
は、湯戻しの後、わずかな攪拌で復元する。しかし、復
元後に高い粘性が求められる食品（ポタージュスープ
等）は、その性質上、復元性、溶解性が悪いという問題
があり、この問題を解決すべく、従来より各種の方法が
提案されている。即ち、特開昭57−29262 号公報では、
糊化温度の低い澱粉を固体脂中に分散させる方法によ
り、又、特開昭61−166386号公報では、澱粉を分散させ
た固体脂で、凍結乾燥させた濃縮スープ中間材料を被覆
する方法により、湯戻り性の向上（ダマ発生の防止）を
図っているが、これらの方法は油脂を多く必要としない
料理には不向きである。又、特開平７−147943号公報で
は、被乾燥物のスープベースに、保形性とその後の分散
性を目的に、澱粉などの増粘剤を使用して一定の粘度を
持たせ、冷却した後、未変性の澱粉などの増粘剤を均一
に分散させることにより、分散性に優れた高粘度即席ス
ープを提供しようとしている。この方法は、湯戻し時に
添加する湯により澱粉のα化を行うものであるが、その
際、温度低下を避けるために多量の湯が必要になるの
で、スープ等のメニューに限られるという欠点がある。
又、湯戻しから粘度発現までに時間がかかるという問題
がある。このように、復元後に高い粘性が求められる食
品の乾燥復元技術には依然として充分なものは見られな
い。
燥食品は、水や湯などを注ぐこと（以下、「湯戻し」と
も言う。）で、風味や色彩に優れた食品へと復元可能で
あり、その利便性から種々の製品が市販されている。凍
結乾燥食品の内、卵スープや味噌汁など低粘度の食品
は、湯戻しの後、わずかな攪拌で復元する。しかし、復
元後に高い粘性が求められる食品（ポタージュスープ
等）は、その性質上、復元性、溶解性が悪いという問題
があり、この問題を解決すべく、従来より各種の方法が
提案されている。即ち、特開昭57−29262 号公報では、
糊化温度の低い澱粉を固体脂中に分散させる方法によ
り、又、特開昭61−166386号公報では、澱粉を分散させ
た固体脂で、凍結乾燥させた濃縮スープ中間材料を被覆
する方法により、湯戻り性の向上（ダマ発生の防止）を
図っているが、これらの方法は油脂を多く必要としない
料理には不向きである。又、特開平７−147943号公報で
は、被乾燥物のスープベースに、保形性とその後の分散
性を目的に、澱粉などの増粘剤を使用して一定の粘度を
持たせ、冷却した後、未変性の澱粉などの増粘剤を均一
に分散させることにより、分散性に優れた高粘度即席ス
ープを提供しようとしている。この方法は、湯戻し時に
添加する湯により澱粉のα化を行うものであるが、その
際、温度低下を避けるために多量の湯が必要になるの
で、スープ等のメニューに限られるという欠点がある。
又、湯戻しから粘度発現までに時間がかかるという問題
がある。このように、復元後に高い粘性が求められる食
品の乾燥復元技術には依然として充分なものは見られな
い。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、湯戻しに
よる復元性、溶解性の良い高粘度食品乾燥物を提供すべ
く鋭意検討した結果、特定の乳化剤と澱粉を添加して調
理した食品を、更に凍結乾燥することが有効であること
を見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、
モノグリセリド、モノグリセリドとポリカルボン酸との
エステルの何れか又はそれらの混合物と、水および澱粉
とを含む食品を加熱によりα化し、更に凍結して得られ
る高粘度食品乾燥物、及び粘性成分抜きで調理された食
品と、水、澱粉およびモノグリセリド、モノグリセリド
とポリカルボン酸とのエステルの何れか又はそれらの混
合物を加熱して得られたα化物とを混合し、更に凍結し
て得られる高粘度食品乾燥物、及び水、澱粉およびモノ
グリセリド、モノグリセリドとポリカルボン酸とのエス
テルの何れか又はそれらの混合物を加熱して得られたα
化された混合物からなる増粘剤組成物である。
よる復元性、溶解性の良い高粘度食品乾燥物を提供すべ
く鋭意検討した結果、特定の乳化剤と澱粉を添加して調
理した食品を、更に凍結乾燥することが有効であること
を見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明は、
モノグリセリド、モノグリセリドとポリカルボン酸との
エステルの何れか又はそれらの混合物と、水および澱粉
とを含む食品を加熱によりα化し、更に凍結して得られ
る高粘度食品乾燥物、及び粘性成分抜きで調理された食
品と、水、澱粉およびモノグリセリド、モノグリセリド
とポリカルボン酸とのエステルの何れか又はそれらの混
合物を加熱して得られたα化物とを混合し、更に凍結し
て得られる高粘度食品乾燥物、及び水、澱粉およびモノ
グリセリド、モノグリセリドとポリカルボン酸とのエス
テルの何れか又はそれらの混合物を加熱して得られたα
化された混合物からなる増粘剤組成物である。
【０００４】
【発明の実施の態様】以下、本発明について詳細に説明
する。先ず、本発明で言う高粘度食品とは、接食時（５
〜80℃）に500cP 以上、特に1000cP以上の粘度を有する
食品であり、具体的には、五目あんかけ、シチュー、カ
レーシチュー、ミートソース、親子丼またはカツ丼等の
丼物の具、八宝菜、麻婆豆腐等が挙げられる。
する。先ず、本発明で言う高粘度食品とは、接食時（５
〜80℃）に500cP 以上、特に1000cP以上の粘度を有する
食品であり、具体的には、五目あんかけ、シチュー、カ
レーシチュー、ミートソース、親子丼またはカツ丼等の
丼物の具、八宝菜、麻婆豆腐等が挙げられる。
【０００５】本発明で粘性成分として用いられる澱粉に
制限はなく、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱
粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、米粉等が挙げられ
る。
制限はなく、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱
粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、米粉等が挙げられ
る。
【０００６】また、乳化剤として用いられるモノグリセ
リドとしては、ステアリン酸モノグリセリド、ラウリン
酸モノグリセリド、ベヘン酸モノグリセリド等が挙げら
れる。モノグリセリドとポリカルボン酸とのエステルと
しては、ステアリン酸モノグリセリドとコハク酸のエス
テル、ステアリン酸モノグリセリドとジアセチル酒石酸
のエステル等が挙げられる。本発明においては、それら
の混合物を用いてもよい。これらの乳化剤は、澱粉に対
し0.5 〜20重量％、特に２〜５重量％添加するのが望ま
しい。
リドとしては、ステアリン酸モノグリセリド、ラウリン
酸モノグリセリド、ベヘン酸モノグリセリド等が挙げら
れる。モノグリセリドとポリカルボン酸とのエステルと
しては、ステアリン酸モノグリセリドとコハク酸のエス
テル、ステアリン酸モノグリセリドとジアセチル酒石酸
のエステル等が挙げられる。本発明においては、それら
の混合物を用いてもよい。これらの乳化剤は、澱粉に対
し0.5 〜20重量％、特に２〜５重量％添加するのが望ま
しい。
【０００７】本発明では、先ず上記の如き高粘度食品
を、粘性の原因となる成分抜きに製造する。ここで、本
発明で言う粘性成分とは、澱粉、ガム剤（高粘性多糖類
等）およびゼラチン等のある種の蛋白質を意味する。ま
た、粘性成分抜きで調理するとは、必要な粘性成分が実
質的に含まれていないこと、または粘度が実質的に増加
していないことを意味する。本発明の高粘度食品は常法
によって調理すればよく、乳化剤の添加時期に特に制限
はないが、澱粉を添加し、とろみをつける時に一緒に添
加すればよい。
を、粘性の原因となる成分抜きに製造する。ここで、本
発明で言う粘性成分とは、澱粉、ガム剤（高粘性多糖類
等）およびゼラチン等のある種の蛋白質を意味する。ま
た、粘性成分抜きで調理するとは、必要な粘性成分が実
質的に含まれていないこと、または粘度が実質的に増加
していないことを意味する。本発明の高粘度食品は常法
によって調理すればよく、乳化剤の添加時期に特に制限
はないが、澱粉を添加し、とろみをつける時に一緒に添
加すればよい。
【０００８】上記の如くして調理された高粘度食品を、
通常の条件下、常用の装置を用いて凍結乾燥して本発明
の高粘度食品乾燥物を得る。
通常の条件下、常用の装置を用いて凍結乾燥して本発明
の高粘度食品乾燥物を得る。
【０００９】本発明の高粘度食品乾燥物は、高粘度食品
の加熱調理時に澱粉と乳化剤の複合体が形成されてお
り、これが湯戻し時の分散・復元性を高めていると考え
られる。
の加熱調理時に澱粉と乳化剤の複合体が形成されてお
り、これが湯戻し時の分散・復元性を高めていると考え
られる。
【００１０】尚、加熱調理時に澱粉と乳化剤の複合体を
形成するためには充分な攪拌が必要であり、又、該複合
体は酸性領域では分散性が低下する。従って、攪拌する
ことにより具材が破壊されるのを避けたいような料理、
酸味の強い料理の場合は、該複合体を別途調製し、いわ
ゆる、とろみの素（増粘剤組成物）として使用するのが
好ましい。とろみの素は、澱粉／上記乳化剤／水の混合
物を加熱、攪拌し、α化された混合物とすることにより
得られる。この場合、配合量としては、澱粉４〜15重量
％（混合物中）、乳化剤0.5 〜20重量％（対澱粉）とす
るのが好ましい。
形成するためには充分な攪拌が必要であり、又、該複合
体は酸性領域では分散性が低下する。従って、攪拌する
ことにより具材が破壊されるのを避けたいような料理、
酸味の強い料理の場合は、該複合体を別途調製し、いわ
ゆる、とろみの素（増粘剤組成物）として使用するのが
好ましい。とろみの素は、澱粉／上記乳化剤／水の混合
物を加熱、攪拌し、α化された混合物とすることにより
得られる。この場合、配合量としては、澱粉４〜15重量
％（混合物中）、乳化剤0.5 〜20重量％（対澱粉）とす
るのが好ましい。
【００１１】また、上記高粘度食品の加熱調理工程ある
いはとろみの素の調製工程で更にガゼインナトリウム等
の蛋白質を添加すると分散・復元性が更に向上する。
又、とろみの素は、常法により凍結乾燥し、粉末化する
と使いやすく、商品価値が向上する。必要であれば、上
記の水の存在下で澱粉と乳化剤を混合する工程におい
て、ホモジナイザーやホモミキサーで攪拌、均質化を行
ってもよい。この操作を行うと、最終製品が滑らかな食
感となる。
いはとろみの素の調製工程で更にガゼインナトリウム等
の蛋白質を添加すると分散・復元性が更に向上する。
又、とろみの素は、常法により凍結乾燥し、粉末化する
と使いやすく、商品価値が向上する。必要であれば、上
記の水の存在下で澱粉と乳化剤を混合する工程におい
て、ホモジナイザーやホモミキサーで攪拌、均質化を行
ってもよい。この操作を行うと、最終製品が滑らかな食
感となる。
【００１２】本発明においては、粘性成分抜きで調理さ
れた食品と、澱粉／上記乳化剤／水を加熱、攪拌して得
られるとろみの素を、分別充填し、凍結乾燥して高粘度
食品乾燥物とした方が、料理の種類を選ばず適用できる
し、また製造工程上も便利である。
れた食品と、澱粉／上記乳化剤／水を加熱、攪拌して得
られるとろみの素を、分別充填し、凍結乾燥して高粘度
食品乾燥物とした方が、料理の種類を選ばず適用できる
し、また製造工程上も便利である。
【００１３】分別充填した料理ととろみの素とは、分別
状態のまま凍結乾燥してもよいし、軽く混合して凍結乾
燥してもよい。更に、乾燥食品ブロックの下部にとろみ
の素が配置された形態の高粘度食品乾燥物は、少量の湯
を注いだ時にも分散速度が非常に高く、効率良く高粘度
食品が復元するので好ましい。
状態のまま凍結乾燥してもよいし、軽く混合して凍結乾
燥してもよい。更に、乾燥食品ブロックの下部にとろみ
の素が配置された形態の高粘度食品乾燥物は、少量の湯
を注いだ時にも分散速度が非常に高く、効率良く高粘度
食品が復元するので好ましい。
【００１４】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明する。尚、実施例中の部は重量部を意味する。 実施例１、比較例１ 〔凍結乾燥カレーシチューの調製〕下記配合Ａを主成分
とする凍結乾燥カレーシチューを製造した。 （配合） 牛モモ肉 35.50 部 タマネギ 26.63 〃 カレー粉 0.95 〃 固形スープ 1.42 〃 水 35.50 〃 （調製法） 牛モモ肉を炒める 充分に炒めたタマネギを加える 水、固形スープ、カレー粉の半分を加える ３時間煮込む カレー粉の残りを加える 次いで、 澱粉、乳化剤（実施例１の場合）を添加し、攪拌する 60ｇずつ充填する 常法により凍結乾燥する このようにして得た凍結乾燥カレーシチューに湯50mlを
注ぎ、分散・復元性、粘度および食感を評価した。尚、
分散・復元性は、◎（湯を注ぐと直ちに分散・復元し
た）、○（湯を注いで１分攪拌で分散・復元した）、×
（湯を注いでも分散・復元せず）の３段階で評価した。
又、食感は○、△、×の３段階で相対評価した。結果を
表１に示す。
明する。尚、実施例中の部は重量部を意味する。 実施例１、比較例１ 〔凍結乾燥カレーシチューの調製〕下記配合Ａを主成分
とする凍結乾燥カレーシチューを製造した。 （配合） 牛モモ肉 35.50 部 タマネギ 26.63 〃 カレー粉 0.95 〃 固形スープ 1.42 〃 水 35.50 〃 （調製法） 牛モモ肉を炒める 充分に炒めたタマネギを加える 水、固形スープ、カレー粉の半分を加える ３時間煮込む カレー粉の残りを加える 次いで、 澱粉、乳化剤（実施例１の場合）を添加し、攪拌する 60ｇずつ充填する 常法により凍結乾燥する このようにして得た凍結乾燥カレーシチューに湯50mlを
注ぎ、分散・復元性、粘度および食感を評価した。尚、
分散・復元性は、◎（湯を注ぐと直ちに分散・復元し
た）、○（湯を注いで１分攪拌で分散・復元した）、×
（湯を注いでも分散・復元せず）の３段階で評価した。
又、食感は○、△、×の３段階で相対評価した。結果を
表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２〜３、比較例２ 〔凍結乾燥麻婆ソースの調製〕下記配合Ｂを主成分とす
る凍結乾燥麻婆ソースを製造した。 （配合Ｂ） 具； 豚挽肉 150.00 ｇ ねぎ 30.00 〃 しいたけ 34.00 〃 ニンニク 1.50 〃 ショウガ 2.50 〃 ピーマン 20.00 〃 あわせ調味料； 醤油 18.50 ｇ 砂糖 9.00 〃 酒 10.00 〃 甜面醤 12.00 〃 鶏殻スープ（顆粒） 2.70 〃 塩 0.30 〃 水 25.00 〃 （調製法） ニンニク、ショウガを炒める 豚挽肉、ねぎ、しいたけを加えて更に炒める あわせ調味料を加え、ひと煮立ちさせる。この際、比
較例２では澱粉を、実施例２では澱粉と乳化剤を加える 60ｇずつ充填する 常法により凍結乾燥する 又、実施例３では、の工程で澱粉と乳化剤を加えない
以外は実施例２と同様にして粘性成分抜きの凍結乾燥品
(1) を製造した。粘性成分については、澱粉6.00ｇ、コ
ハク酸モノグリセリド0.15ｇ、水93.85 ｇを90℃で攪
拌、α化し、増粘剤組成物を調製し、常法により凍結乾
燥し、凍結乾燥品(2) を製造した。これらを凍結乾燥品
(2) が下になるように別充填した。このようにして得た
凍結乾燥麻婆ソースに湯50mlを注ぎ、分散・復元性、粘
度および食感を評価した。評価基準は前述の通りであ
る。結果を表２に示す。
る凍結乾燥麻婆ソースを製造した。 （配合Ｂ） 具； 豚挽肉 150.00 ｇ ねぎ 30.00 〃 しいたけ 34.00 〃 ニンニク 1.50 〃 ショウガ 2.50 〃 ピーマン 20.00 〃 あわせ調味料； 醤油 18.50 ｇ 砂糖 9.00 〃 酒 10.00 〃 甜面醤 12.00 〃 鶏殻スープ（顆粒） 2.70 〃 塩 0.30 〃 水 25.00 〃 （調製法） ニンニク、ショウガを炒める 豚挽肉、ねぎ、しいたけを加えて更に炒める あわせ調味料を加え、ひと煮立ちさせる。この際、比
較例２では澱粉を、実施例２では澱粉と乳化剤を加える 60ｇずつ充填する 常法により凍結乾燥する 又、実施例３では、の工程で澱粉と乳化剤を加えない
以外は実施例２と同様にして粘性成分抜きの凍結乾燥品
(1) を製造した。粘性成分については、澱粉6.00ｇ、コ
ハク酸モノグリセリド0.15ｇ、水93.85 ｇを90℃で攪
拌、α化し、増粘剤組成物を調製し、常法により凍結乾
燥し、凍結乾燥品(2) を製造した。これらを凍結乾燥品
(2) が下になるように別充填した。このようにして得た
凍結乾燥麻婆ソースに湯50mlを注ぎ、分散・復元性、粘
度および食感を評価した。評価基準は前述の通りであ
る。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 繁田 明 茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会 社研究所内
Claims (4)
- 【請求項１】 モノグリセリド、モノグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルの何れか又はそれらの混合物
と、水および澱粉とを含む食品を加熱によりα化し、更
に凍結して得られる高粘度食品乾燥物。 - 【請求項２】 モノグリセリド、モノグリセリドとポリ
カルボン酸とのエステルの何れか又はそれらの混合物
が、澱粉に対し0.5 〜20重量％含有されている請求項１
記載の高粘度食品乾燥物。 - 【請求項３】 粘性成分抜きで調理された食品と、水、
澱粉およびモノグリセリド、モノグリセリドとポリカル
ボン酸とのエステルの何れか又はそれらの混合物を加熱
して得られたα化物とを混合し、更に凍結して得られる
高粘度食品乾燥物。 - 【請求項４】 水、澱粉およびモノグリセリド、モノグ
リセリドとポリカルボン酸とのエステルの何れか又はそ
れらの混合物を加熱して得られたα化された混合物から
なる増粘剤組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8076997A JPH09266778A (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | 高粘度食品乾燥物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8076997A JPH09266778A (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | 高粘度食品乾燥物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09266778A true JPH09266778A (ja) | 1997-10-14 |
Family
ID=13621428
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8076997A Pending JPH09266778A (ja) | 1996-03-29 | 1996-03-29 | 高粘度食品乾燥物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09266778A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004283134A (ja) * | 2003-03-25 | 2004-10-14 | Nisshin Seifun Group Inc | 食品用素材 |
| JP2005137282A (ja) * | 2003-11-07 | 2005-06-02 | Art Foods:Kk | 文字や絵を食品に転写する方法、転写シートの製造法および文字や絵が転写された食品 |
| JP2007111013A (ja) * | 2005-10-24 | 2007-05-10 | Karametei:Kk | あんかけソースの素およびその製造方法 |
| JP2009084204A (ja) * | 2007-09-28 | 2009-04-23 | Terumo Corp | 乳清たんぱく栄養組成物 |
| JP2009273410A (ja) * | 2008-05-15 | 2009-11-26 | Ezaki Glico Co Ltd | 凍結真空乾燥カレー |
| JP2012170401A (ja) * | 2011-02-22 | 2012-09-10 | Ezaki Glico Co Ltd | 凍結乾燥カレー及びその製造方法 |
| JP2012170403A (ja) * | 2011-02-22 | 2012-09-10 | Ezaki Glico Co Ltd | 凍結乾燥カレー及びその製造方法 |
| JP2018117603A (ja) * | 2017-01-27 | 2018-08-02 | 島根県 | 凍結乾燥助剤、及びそれを用いた凍結乾燥加工食品組成物の調製方法 |
| JP2018139514A (ja) * | 2017-02-27 | 2018-09-13 | アスザックフーズ株式会社 | 調理方法および乾燥とろみ剤 |
| JP2020092606A (ja) * | 2018-12-10 | 2020-06-18 | アサヒグループ食品株式会社 | 凍結乾燥即席スープ類 |
-
1996
- 1996-03-29 JP JP8076997A patent/JPH09266778A/ja active Pending
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| JP2018139514A (ja) * | 2017-02-27 | 2018-09-13 | アスザックフーズ株式会社 | 調理方法および乾燥とろみ剤 |
| JP2020092606A (ja) * | 2018-12-10 | 2020-06-18 | アサヒグループ食品株式会社 | 凍結乾燥即席スープ類 |
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