JP2007111013A - あんかけソースの素およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明にかかるあんかけソースの素は、嵩張らず、運搬や携帯に適するとともに、安価であること。
【解決手段】トマトペーストや裁断した野菜をソース用原材料として、容器内の水に入れて約１２時間煮込むことによりソース用ペーストを作る。そして、このソース用ペーストを凍結乾燥することによりソース用粉末を作り、このソース用粉末に片栗粉や、必要に応じて調味料を添加することで、あんかけソースの素が得られる。あんかけソースの素からあんかけソースを作るには、あんかけソースの素を水に溶かして加熱し、または湯に溶かす。このように作られたあんかけソースは、スパゲティなどの料理に用いることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、スパゲティ料理などに用いられるあんかけソースの素およびその製造方法に関する。

スパゲティやカレーなどに用いるソースは、レストランで食されるだけでなく、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等でも販売され、家庭で簡単に利用できるようになっている。こうしたソースは、一般的に、食品工場等でレストランと同じ方法で大量生産し、レトルトパックや缶に詰められた後に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等に運搬されている（特許文献１）。
こうしたソースのうち、スパゲティなどに用いられる、あんかけソースが知られている。あんかけソースは、例えば、野菜を炒め煮して裏ごししてからひと晩ねかせて、トマトペースト、トマトピューレを入れて、さらに長時間（例えば、１２時間）ほどかけて煮込んでペースト状素材を得る。そして、湯に、ペースト状素材、片栗粉および調味料を溶かすことにより、とろみ感のあるあんかけソースを作っている。

しかし、レトルトパックは、１００℃以上の温度で加圧加熱殺菌処理されているため、殺菌処理のための費用が高くなるだけでなく、嵩が大きく運搬や携帯に適さないという問題があった。

特開２００４−２４２６００号公報

本発明は、上記従来の技術の問題点を解決することを踏まえ、レトルトパックのように殺菌処理を必要とせず安価であり、嵩張らず、運搬や携帯に適したあんかけソースの素およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明に係るあんかけソースの素は、以下の作業により作ることができる。まず、少なくとも野菜を素材としたソース用原材料を準備し、このソース用原材料を加熱することによりソース用ペーストを作る。次に、ソース用ペーストを凍結乾燥することによりソース用粉末を作り、このソース用粉末に片栗粉や、必要に応じて調味料を添加することで、あんかけソースの素が得られる。
あんかけソースの素からあんかけソースを作るには、あんかけソースの素に、水を加えてかき混ぜ合わせつつ加熱し、または湯を加えて溶かす。これにより、あんかけソースができ、スパゲティなどに用いることができる。このようなあんかけソースの素は、粉末状のほかに、固形であってもよく、つまり水分を含まない状態であればよい。

本発明に係るあんかけソースの素は、凍結乾燥法により製造したソース用粉末に片栗粉や調味料などを加えることにより作られているから、レトルトパックに入れられたあんかけソースと比べて、嵩が小さく、運搬や携帯に適するだけでなく、殺菌のための費用や、製缶、包装のための費用を安くすることができる。
また、あんかけソースの素は、水分を含まない粉末または固形であるから長期間の保存に適する。
さらに、あんかけソースの素に水を入れて加熱し、または湯を入れてかき混ぜるだけで、あんかけソースを作ることができるから、家庭やアウトドアでの使用にも適する。
また、あんかけソースの素は、片栗粉を加える前のソース用ペーストを凍結乾燥することにより作ったソース用粉末を素材としているから、すなわち、ソース用粉末を作る段階で片栗粉に熱を加えていないから、片栗粉の組成に影響を与えず、最終製品としてのあんかけソースに、とろみ感を失うこともない。

以上説明した本発明の構成・作用を一層明らかにするために、以下本発明の好適な実施例について説明する。本実施例にかかるあんかけソースは、スパゲティ用のソースであり、図１にその作り方を示す。

（１） あんかけソースの素の製造
ａ． ソース用原材料の準備
ソース用原材料として、トマトピューレ、トマトペースト、タマネギ、人参、ジャガイモなどを準備する。これらのソース用原材料のうち野菜は、適宜、裁断することにより用いる。さらに、ソース用原材料に、胡椒やグルタミン酸ナトリウム等の調味料を加えることにより味を調節する。
ここで、ソース用原材料の量は、例えば、重さで以下の割合とすることができる。
タマネギ ４００ｇ／（１８％）
人参 ２００ｇ／（９％）
ジャガイモ ５００ｇ／（２２％）
トマトピューレ ２００ｇ／（９％）
トマトペースト ４２５ｇ／（１９％）
牛の挽肉 ２００ｇ／（９％）
塩 １００ｇ／（４％）
調味料 ２００ｇ／（９％）
胡椒 １０ｇ／（１％）

ｂ．ソース用ペーストの作成
オーブンに、準備したソース用原材料を入れ、さらに水２００ｍｌに入れてかき混ぜつつ加熱する。加熱時間は、約１２時間である。これにより、粘性のあるソース用ペーストが約１．４ｋｇ作られる。

ｃ．凍結乾燥
続いて、ソース用ペーストを凍結乾燥する。凍結乾燥とは、食品を凍結したままの状態で乾燥する方法であり、ビタミンなどの栄養成分を維持し、たんぱく質の変性を防ぎ、色や香りの保持が可能となる方法である。すなわち、ソース用ペースト中の水分を一旦氷の結晶（純粋の水分）として凍結させ、それを４．６ｍｍＨｇ（６．１２ｈＰａ）以下の真空条件下で、エネルギーを加えて氷結晶を水蒸気に変え、除去する。ソース用ペーストは、このような真空条件下で乾燥させることにより、純粋な氷（水）だけが昇華によって除去され、約３８０ｇのソース用粉末になる。このソース用粉末は、ソース用ペーストの約１／３になり軽量化が図れる。

ｄ．片栗粉などの添加
次に、乾燥したソース用粉末に、片栗粉（化工澱粉）や調味料などを加えて、最終製品であるあんかけソースの素を作る。ここで、あんかけソースの量は、重さで以下の割合とすることができる。
ソース粉末 ３８０ｇ／（２６％）
片栗粉 ７００ｇ／（４７％）
塩 １６０ｇ／（１１％）
グルタミン酸調味料 ２００ｇ／（１３％）
胡椒 ５０ｇ／（３％）
ｅ．包装
このように製造したあんかけソースの素は、包装されることにより最終製品として販売される。

（２） 使用方法
あんかけソースの素を用いて、以下の作業によってあんかけソースが作られる。すなわち、あんかけソースの素２０ｇを、１５０〜１７０ｍｌの水に溶かして、３分ほど電子レンジや手鍋などで加熱し、または湯を加えて溶かす。

（３） 実施例の作用・効果
上述した実施例により、以下の作用・効果を奏する。
ａ． あんかけソースの素は、凍結乾燥法により製造したソース用粉末に片栗粉や調味料などを加えることにより作られているから、レトルトパックに入れられたあんかけソースと比べて、嵩が小さく、運搬や携帯に適するだけでなく、殺菌のための費用や、製缶、包装のための費用を安くすることができる。
ｂ． あんかけソースの素に水を入れて加熱し、または湯を入れてかき混ぜるだけで、あんかけソースを作ることができるから、家庭やアウトドアでの使用にも適する。
ｃ． あんかけソースの素は、片栗粉を加える前のソース用ペーストを凍結乾燥することにより作ったソース用粉末を素材としているから、すなわち、ソース用粉末を作る段階で片栗粉に熱を加えていないから、片栗粉の組成に影響を与えず、最終製品としてのあんかけソースに、とろみ感を失うこともない。

なお、この発明は上記実施例に限られるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲において種々の態様において実施することが可能であり、例えば次のような変形も可能である。
上記実施例のあんかけソースは、スパゲティに用いたが、これに限らず、ソース用原料を適宜変更することにより、種々の料理に用いてもよい。

本発明の一実施例にかかるあんかけソースを作る過程を説明する説明図である。

Claims (3)

1. あんかけソースの素を製造する方法において、
   少なくとも野菜を素材としたソース用原材料を準備し、
   このソース用原材料を加熱することによりソース用ペーストを作り、
   このソース用ペーストを凍結乾燥することによりソース用粉末を作り、
   このソース用粉末に片栗粉を添加することにより、あんかけソースの素を製造したことを特徴とする方法。
2. 少なくとも野菜を素材としたソース用原材料を加熱することによりソース用ペーストを作り、
   このソース用ペーストを凍結乾燥することによりソース用粉末を作り、
   このソース用粉末に片栗粉を添加したこと、
   を特徴とするあんかけソースの素。
3. 請求項２に記載のあんかけソースの素を用いたあんかけソースにおいて、
   上記ソースの素に水を加えて加熱し、または湯を加えて、かき混ぜることにより製造したことを特徴とするあんかけソース。
   

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