JPH07155145A - 吸水崩壊性成型食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 水や熱湯を注ぐと短時間で具入りの液状食品
（例、スープ、味噌汁、澄まし汁、シチュウ、ジュース
等）が得られる吸水崩壊性成型食品及びその製造方法
で、特に高品質・低コストが可能なものである。 【構成】 少なくとも１種の準結合水領域以下の含有水
分を有する乾燥具と少なくとも乾燥具を接着し内部に多
数の空隙を有する易水溶性食品とを混合した膨化体とよ
りなっていて、膨化体は空隙から表面に達するキャピラ
リーと表面に無皮膜の部分とを有する水分活性０．７以
下である吸水崩壊性成型食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水や熱湯を注ぐと短時
間で具入りの液状食品（例えばスープ、味噌汁、澄まし
汁、シチュー又はジュース等）が得られる吸水崩壊性成
型食品及びその製造方法に関するもので、特に高品質・
低コストが可能なものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の例えば即席スープは、熱風乾燥に
より乾燥した粉末状、顆粒状スープと、別途乾燥した様
々な具材が同一の小袋に包装したもの、あるいは別々に
小袋包装してセットされていた。また、具材と液状部分
を予め混合し凍結乾燥により乾燥することにより即席味
噌汁を得る方法が提案されている（特公昭５７−４３２
３０号公報、特公昭６１−５７００号公報）。さらに、
液状部分と具材を予め混合した後マイクロ波乾燥したも
のは、境界部に焦げが発生するので、液状部と具材を別
々にマイクロ波乾燥しその後一体に成型したもの、具体
的にはマイクロ波乾燥処理をした可溶性基材の内部に乾
燥具材を充填した後、可食性の蓋材にて閉じ乾燥具材を
可溶性基材で被覆することが提案されている（特公平４
−２４９８１公報、特公平４−２４９８２公報）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしこれら従来品を
製品としてみた場合、熱風乾燥品は乾燥中に高い温度に
さらされるため品質変化が激しく、色調の変化や、風味
が低下する欠点があり、また、具材と液状部分を小袋包
装しセットしたものは複数の小袋を開封する煩雑さがあ
り、乾燥費用に加えて包装費用がかさむといった欠点が
ある。さらに、凍結乾燥による従来品の製造方法では、
凍結し得る自由水を含む上に潜熱供給を伝導伝熱に頼る
為、乾燥に長時間を要し、製造時のコスト高を招来す
る。また、液状部と具材を別々にマイクロ波乾燥し、そ
の後一体に成型したものは液状部分と具材を予め混合し
た後マイクロ波乾燥したもののように境界部に焦げは発
生しないが、乾燥具材を液状部分の可溶性基材で被覆し
たため中身の確認が予め出来ず、製造工程が複雑で製造
時のコスト高を招来する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は前記課題を、少
なくとも１種の準結合水領域以下の水分を含有する乾燥
具と少なくとも前記乾燥具を接着し内部に多数の空隙を
有する易水溶性食品とを混合した膨化体とよりなり、前
記膨化体は前記空隙から表面に達するキャピラリーと前
記表面に無皮膜の部分とを有し水分活性０．７以下であ
る吸水崩壊性成型食品により解決した。また、本発明の
吸水崩壊性成型食品は、易水溶性食品が糖類、動植物蛋
白分解物及び調味料よりなるのが望ましい。また、本発
明の吸水崩壊性成型食品は、無皮膜の部分が膨化体全表
面の６０％以上であるのが望ましい。また、本発明の吸
水崩壊性成型食品は、膨化体をガスバリヤー性包材で密
封するのがのが望ましい。また、本発明の吸水崩壊性成
型食品は、膨化体を耐熱性容器内に充填してガスバリヤ
ー性包材で密封するのが望ましい。

【０００５】さらに、少なくとも易水溶性食品を含み平
均粒径５００μ以下の気泡をむらなく分散し準結合水領
域に調整したＯ／Ｗ型乳化生地と、少なくとも１種の準
結合水領域以下の水分を含有する乾燥具を混合して比誘
電損失係数の値が小さい耐熱性容器内に充填し、真空度
１０〜５００ｔｏｏｒの真空下において膨化頂点まで束
縛加熱を施し膨化体を得、次いで前記膨化体を水分活性
０．７以下まで乾燥することを特徴とする吸水崩壊性成
型食品の製造方法により解決した。また、本発明の吸水
崩壊性成型食品の製造方法は、易水溶性食品が糖類、動
植物蛋白分解物及び調味料よりなるのが望ましい。ま
た、本発明の吸水崩壊性成型食品の製造方法は、無皮膜
の部分が膨化体全表面の６０％以上であるのが望まし
い。また、本発明の吸水崩壊性成型食品の製造方法は、
乾燥後耐熱性容器内の膨化体を取り出しガスバリヤー性
包材で密封するのが望ましい。また、本発明の吸水崩壊
性成型食品の製造方法は、乾燥後耐熱性容器内に膨化体
を充填したままガスバリヤー性包材で密封するのが望ま
しい。

【０００６】

【作用】本発明の吸水崩壊性成型食品は、少なくとも１
種の準結合水領域以下の水分を含有する乾燥具と少なく
とも乾燥具を接着し内部に空隙を有する易水溶性食品と
を混合した膨化体とよりなり、膨化体は空隙から表面に
達するキャピラリーと表面に無皮膜の部分とを有してい
るため、湯戻しの際に膨化体全面特に無皮膜の部分より
キャピラリーと空隙を通して膨化体内部に瞬時に吸水
し、膨化体全体が数秒〜数十秒以内に崩壊して液状食品
に復元するように作用する。また、この膨化体全体の数
秒〜数十秒以内の崩壊により、膨化体に含まれている乾
燥具の復元は、膨化体によって影響を受けないように作
用する。膨化体は所望の形状、サイズに容易に成型する
ことができるので選択の幅が大きく、所望の容器に充填
成型したものは、見栄えが良くボリューム感があり、喫
食者の食欲を増進するよう作用する。膨化体は乾燥具と
少なくとも易水溶性食品とを混合してなっているため、
膨化体表面から乾燥具の種類を容易に識別できるので、
喫食者が安心して喫食できるように作用する。膨化体は
水分活性０．７以下であるので、微生物の繁殖を抑える
ように作用する。また、膨化体の無皮膜の部分が膨化体
全表面の６０％以上であるときは、湯戻しの際の吸水に
はより望ましく作用する。また、膨化体をガスバリヤー
性包材で密封するか、又は膨化体を耐熱性容器内に充填
したままガスバリヤー性包材で密封ことにより、酸化・
吸湿等による品質劣化、風味の変化を防止するように作
用する。

【０００７】さらに、本発明の吸水崩壊性成型食品の製
造方法は、少なくとも易水溶性食品を含み平均粒径５０
０μ以下の気泡をむらなく分散し準結合水領域に調整し
たＯ／Ｗ型乳化生地と、少なくとも１種の準結合水領域
以下の水分を含有する乾燥具を混合して比誘電損失係数
の値が小さい耐熱性容器内に充填し、真空度１０〜５０
０ｔｏｏｒの真空下において膨化頂点まで束縛加熱を施
し膨化体を得、次いで膨化体を水分活性０．７以下まで
乾燥することにより、急激に発生する湿熱が分散された
気泡を核として膨化体を形成し膨化頂点に達すると過剰
な湿熱が逸出し内部に多数の空隙と表面に達するキャピ
ラリーが形成され、湯戻りの早い吸水崩壊性成型食品
が、高品質・低コストで生産効率よく得られるように作
用する。また、減圧下では、生地に分散された気泡が膨
脹し、膨化体形成に有効に寄与する。乾燥具を混合し準
結合水領域に調整したＯ／Ｗ型乳化生地に束縛加熱を施
すことにより、自由水を含む生地におけるように乾燥に
長時間を要し具材が過熱されて焦げが発生することがな
く、焦げ発生を防止しながら乾燥効率を上げるように作
用する。準結合水領域に調整したＯ／Ｗ型乳化生地に平
均粒径５００μ以下の気泡をむらなく分散することによ
り、乳化を安定するように作用する。また、この気泡を
含ませることによって被加熱物たるＯ／Ｗ型乳化生地の
密度が低下し、束縛加熱によるマイクロ波の吸収が弱ま
り、より内部へ到達できるため、形状の如何を問わず加
熱むらを生じないように作用する。水分活性０．７以下
とすることにより微生物の繁殖を抑えるように作用す
る。乾燥具を混合し準結合水領域に調整したＯ／Ｗ型乳
化生地を、比誘電損失係数の値が小さい耐熱性容器内に
充填して束縛加熱を施すことにより、所望の形状、サイ
ズに容易に成型することができるように作用する。束縛
加熱を真空度が１０〜５００ｔｏｏｒの下で施すことに
より膨化体を低温で安定的に形成するように作用する。

【０００８】また、準結合水領域に調整したＯ／Ｗ型乳
化生地の易水溶性食品が糖類、動植物蛋白分解物及び調
味料よりなるときは、湯戻しの際の吸水と、膨化体全体
の崩壊による液状食品への復元にはより望ましく作用す
る。また、膨化体の無皮膜の部分が膨化体全表面の６０
％以上であるときは、湯戻しの際の吸水にはより望まし
く作用する。また、乾燥後耐熱性容器内の膨化体を取り
出すかまたは膨化体を充填したままガスバリヤー性包材
で密封することにより、酸化・吸湿等による品質劣化、
風味の変化を防止するように作用する。

【０００９】

【実施例】本発明の吸水崩壊性成型食品及びその製造方
法の実施例を順次説明する。図１は、本発明の吸水崩壊
性成型食品の一例の概略側面図である。図２は、図１に
示す本発明の吸水崩壊性成型食品の一例のＡ・Ａ線概略
断面図である。吸水崩壊性成型食品１は、乾燥具３と乾
燥具３を接着し内部に多数の空隙６を有する易水溶性食
品とを混合した膨化体２よりなっている。そして、空隙
６から表面である上面９、側面７及び底面８に達するキ
ャピラリー５と、上面９の表面に皮膜４とを有し、側面
７及び底面８は無皮膜であって水分活性０．７まで乾燥
されている。膨化体の無皮膜の部分（側面７及び底面
８）が膨化体全表面の６０％以上であるときは、湯戻し
の際の吸水にはより有効である。

【００１０】次に、本発明の吸水崩壊性成型食品製造方
法は、先ず易水溶性食品として、糖類、動植物蛋白分解
物及び調味料を原料とする。糖類としては、例えばデキ
ストリン、砂糖、澱粉、それらの分解物又はそれらの加
工品等が挙げられる。動植物蛋白分解物としては、例え
ば大豆ペプタイド、アミノ酸又はエキストラクト等が挙
げられる。調味料としては、例えば味噌、醤油、食塩、
又は有機酸等を含有したスープ類、味噌汁、澄まし汁又
はそれらの乾燥品等が挙げられる。上記易水溶性食品
に、必要に応じ食品添加物例えば酸化防止剤（トコフェ
ロール等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル等）、
燐酸塩、香辛料又は着色料等の単独又は組合わせを加え
て混合することにより、平均粒径５００μ以下の気泡を
むらなく分散含有せしめ、準結合水領域に調整したＯ／
Ｗ型乳化生地が得られる。この気泡は、後述の如く爾後
の束縛加熱によって、発生する水蒸気の圧力によって気
泡が集合し、膨化頂点に達すると水蒸気が外部に脱出
し、内部の多数の空隙から表面に達するキャピラリーを
形成し、吸水崩壊性成型食品の吸水復元時間の短縮に寄
与する。また、気泡の平均粒径は、吸水崩壊性成型食品
の種類によって選択されるが、５００μを超えると束縛
加熱の後に得られる製品中の空隙が大きくなって、見栄
えが悪く脆くなるので５００μ以下にとっている。

【００１１】次に準結合水領域に調整したＯ／Ｗ型乳化
生地に、乾燥具の単独又は組合わせを乾燥処理したもの
を加えて混合し、比誘電損失係数の値が小さい耐熱性容
器内に充填して束縛加熱を施し膨化体を得る。ここで乾
燥具とは、準結合水領域以下の水分を含有する即席食品
用具材をいう。これらは、通風乾燥、凍結乾燥、マイク
ロ波乾燥等により乾燥され、或いは遠心分離機による脱
水や高濃度塩類・糖類等で浸漬脱水されたもの等で、湯
戻しの際に容易に吸水し復元するものであればよい。例
えば乾燥具の原料として、ポーク、チャーシュー、スク
ランブル卵、フヨウハイ等の畜肉・卵類、葱、玉葱、ニ
ラ、パセリ、もやし、コーン、人参、林檎、椎茸等の野
菜・果物・菌類、豆腐、油揚等、わかめ、いか、かにか
ま等の水産物等が挙げられる。比誘電損失係数の値が小
さい耐熱性容器としては、例えば四弗化エチレン、メチ
ルペンテンポリマー又はポリエチレンテレフタレート等
のプラスチック製（ＪＩＳＳ２０３３「電子レンジ用プ
ラスチック製容器」に記載のもの）とか、耐熱性ガラ
ス、磁器又はプラスチック（例えばメチルペンテンポリ
マー、ポリエチレンテレフタレート又はポリプロピレン
等）と紙をラミネートしたもの等が使用可能である。比
誘電損失係数の値が大きい容器は束縛加熱時にマイクロ
波が吸収され、容器自体を加熱することとなるため効率
が悪く、耐熱性の低い容器では束縛加熱時に変形や破損
して膨化体の安定的形状の成型ができない。ここで束縛
加熱とは、例えば特公昭５５−４８７８８号公報、特公
平３−９８５号公報及び特公平３−８０４５８号公報に
記載のごとく、自由水をほとんど含まない準結合水領域
において調整された食品混合生地を、表面を比誘電損失
係数の値の低い材質（例えば四弗化エチレン等）でコー
ティングした例えばガラス繊維製ベルトコンベア上へ載
置し、マイクロ波により誘電加熱を行うことをいう。準
結合水領域においては、水分子が他の構成物質から束縛
をうけておりその束縛の割合に応じて電場に配向し難く
なるから、潜熱を上回る過剰なマイクロ波エネルギーを
与えると熱蓄積のため真空下で瞬間的に品温が上昇し、
短時間に膨化、結着、凝固をほとんど同時に完了するも
のである。

【００１２】束縛加熱は真空度が１０〜５００ｔｏｏｒ
の下で施すのが膨化体の安定的形成に有効で、通常は芳
香成分を失わないように高い真空度がより望ましい。真
空度が１０ｔｏｏｒより小さいと束縛加熱時にグロー放
電が発生し、５００ｔｏｏｒより大きいと、品温の上
昇、焦げの発生が生じやすくなる。また、熱的影響を受
けやすいもの、例えば澱粉（１０〜７０ｔｏｏｒ）や未
変性蛋白（１０〜１５０ｔｏｏｒ）を含む場合には高真
空度が望ましい。マイクロ波による誘電加熱は、有効な
電力密度（単位 投入電力Ｋｗ／被加熱物の重量Ｋｇ
以下Ｐ．Ｄ．と略称する。）を通常１〜４０で、５〜１
０分印加すれば良く、通常４０を超えるとマッチングし
にくく、過剰電力は浪費となる。

【００１３】次いで、膨化体を水分活性０．７以下まで
乾燥し本発明の吸水崩壊性成型食品の製造方法を完了す
るが、この最後の乾燥は束縛加熱を引き続いて行うのが
工程の自動化や乾燥時間の短縮に有効で最も望ましい。
水分活性０．７以下であることは、細菌や多くの黴・酵
母の増殖を抑えることのできる範囲である。さらに、最
後の乾燥後耐熱性容器内の膨化体を取り出すかまたは膨
化体を充填したままガスバリヤー性包材で密封するのが
望ましい。ガスバリヤー性包材としては、例えば発泡ポ
リスチレン製カップ、プラスチックフィルム（例えばポ
リプロピレン、ポリエチレンテレフタレート、ポリエチ
レン、塩化ビニリデンコートセロハン又はナイロン等）
とエチレン・ビニル共重合ラミネートフィルム又はアル
ミラミネートフィルム等が用いられる。

【００１４】次ぎに、本発明の具体的実施例を説明す
る。 （実施例１）デキストリン９部、大豆ペプタイド２部に
ラーメン用粉末乾燥スープ（ヒガシマル食品株式会社製
−粉末醤油、食塩、肉エキス、砂糖、アミノ酸、油脂、
香辛料、カラメル色素よりなる）９部、水８部、シーズ
ニングオイル１部を加えて、ボールカッターで混合し
て、平均５００μ以下の気泡をむらなく分散含有せし
め、Ｏ／Ｗ型乳化で水分３４％の準結合水領域に調整し
た生地を得た。この生地に乾燥具として乾燥チャーシュ
ー片４部、乾燥スクランブル卵２部、凍結乾燥葱０．５
部を加えて混合した。乾燥具を混合した生地を角型の四
弗化エチレン製容器（縦６５×横５０×深さ３０ｍｍ）
に１９ｇ充填し、真空度４０ｔｏｏｒの減圧下に導き、
Ｐ．Ｄ．２０〜３０のマイクロ波場で５分間束縛加熱を
施し、水分７％、水分活性０．６０の即席スープが得ら
れた。得られた即席スープは、内部に平均直径３ｍｍの
多数の大小空隙をほぼむらなくを有し、空隙から表面に
達するキャピラリーを有したポーラスな状態で、容器と
の接触面はすべて皮膜を形成しておらず、この無皮膜部
分は全表面の７５％であった。これを、ラーメン用どん
ぶりに取り出して湯を注ぐと３秒で吸水、崩壊し、膨化
体に含まれていた乾燥具が１０〜１５０秒で復元し、具
材入りラーメンスープとして好適であった。また、得ら
れた即席スープをポリプロピレン、エチレン・ビニル共
重合、ポリエチレンのラミネートフィルムで包装し、常
温で保存した。その後６か月間、酸価、過酸化価共誘導
期にあった。

【００１５】（実施例２）実施例１と同様にして得られ
た即席スープを角型の四弗化エチレン製容器に充填した
まま実施例１と同様のラミネートフィルムで包装し、常
温で保存した。その後６か月間、酸価、過酸化価共誘導
期にあった。６か月経過後、ラミネートフィルムより取
りだし、これを、ラーメン用どんぶりに取り出して湯を
注ぐと実施例１とほぼ同様の具材入りラーメンスープが
得られた。

【００１６】（実施例３）デキストリン９部、大豆ペプ
タイド２部に米味噌１８部、水３部、粉末かつおだし１
部を加えて、ボールカッターで混合して、平均５００μ
以下の気泡をむらなく分散含有せしめ、水分３７％の準
結合水領域に調整した即席味噌汁用生地を得た。この生
地に乾燥具として凍結乾燥葱１部、乾燥わかめ２．５
部、乾燥油揚２部、を加えて混合した。乾燥具を混合し
た生地をカップ型の四弗化エチレン製容器（上部内径８
５ｍｍ下部内径６０ｍｍ深さ９０ｍｍ）に３３ｇ充填
し、真空度４０ｔｏｏｒの減圧下に導き、Ｐ．Ｄ．１０
〜２０のマイクロ波場で８分間束縛加熱を施し、水分７
％、水分活性０．６０の即席味噌汁が得られた。得られ
た即席味噌汁は、内部に平均直径２ｍｍの多数の大小空
隙をほぼむらなく有し、空隙から表面に達するキャピラ
リーを有したポーラスな状態で、容器との接触面はすべ
て皮膜を形成しておらず、この無皮膜部分は全表面の７
０％であった。これを、汁椀に取り出して湯を注ぐと３
秒で吸水、崩壊し、膨化体に含まれていた乾燥具が１０
〜３０秒で復元し、具材入り味噌汁として好適であっ
た。また、得られた即席味噌汁を発泡ポリスチレン容器
（カップ型の四弗化エチレン製容器と同寸）に充填し、
口部をアルミラミネートフィルムで加熱シール密封し、
常温で保存した。その後６か月間、酸価、過酸化価共誘
導期にあった。

【００１７】（実施例４）デキストリン９部、大豆ペプ
タイド０．７部に水１５部、乾燥ポテトパウダー１０
部、粉乳５部、油脂４部、オニオンパウダー１部、食塩
１部、固形スープの素１部を加えて、ボールカッターで
混合して、平均５００μ以下の気泡をむらなく分散含有
せしめ、Ｏ／Ｗ型乳化で水分３５％の準結合水領域に調
整した即席じゃがいもスープ生地を得た。この生地に乾
燥具として乾燥パセリ０．５部を加えて混合した。乾燥
具を混合した生地をカップ型の四弗化エチレン製容器
（上部内径８５ｍｍ下部内径６０ｍｍ深さ９０ｍｍ）に
４５ｇ充填し、真空度３０ｔｏｏｒの減圧下に導き、
Ｐ．Ｄ．５〜１５のマイクロ波場で１０分間束縛加熱を
施し、水分７％、水分活性０．６５の乾燥即席じゃがい
もスープが得られた。得られた乾燥即席じゃがいもスー
プは、内部に平均直径１．５ｍｍの多数の大小空隙をほ
ぼむらなく有し、空隙から表面に達するキャピラリーを
有したポーラスな状態で、容器との接触面はすべて皮膜
を形成しておらず、この無皮膜部分は全表面の７５％で
あった。これを、スープカップに取り出して湯を注ぐと
５秒で吸水、崩壊し、じゃがいもスープとして好適であ
った。また、得られた乾燥即席じゃがいもスープを発泡
ポリスチレン容器（カップ型の四弗化エチレン製容器と
同寸）に充填し、口部をアルミラミネートフィルムで加
熱シール密封し、常温で保存した。その後６か月間、酸
価、過酸化価共誘導期にあった。また、乾燥ポテトパウ
ダー８部を粉乳３部、ミルククリーム５部に置き換えて
同様に処置し、得られたものはクリームスープとして好
適であった。

【００１８】（実施例５）デキストリン９部、大豆ペプ
タイド０．７部に水９．５部、粉末乾燥とりがらスープ
の素（富士食品工業株式会社製−乳糖、チキンエキス、
食塩、アミノ酸、粉末醤油、野菜エキス、砂糖、香料よ
りなる）９部、片栗粉９部、油脂４部を加えて、ボール
カッターで混合して、平均５００μ以下の気泡をむらな
く分散含有せしめ、Ｏ／Ｗ型乳化で水分３０％の準結合
水領域に調整した即席中華あんかけ生地を得た。この生
地を角型の四弗化エチレン製容器（縦６５×横５０×深
さ３０ｍｍ）に３５ｇ充填し、乾燥フヨウハイ５部を上
乗せ充填した。これを真空度４０ｔｏｏｒの減圧下に導
き、Ｐ．Ｄ．１〜１５のマイクロ波場で６分間束縛加熱
を施し、水分７％、水分活性０．６０の乾燥即席中華あ
んかけ付きフヨウハイが得られた。 得られた乾燥即席
中華あんかけ付きフヨウハイは、あんかけ内部に平均直
径２ｍｍの多数の大小空隙をほぼむらなく含有し、空隙
から表面に達するキャピラリーを有したポーラスな状態
で、容器との接触面はすべて皮膜を形成しておらず、こ
の無皮膜部分は全表面の７０％であった。これを、中華
スープ皿に取り出して湯を注ぐと５秒で吸水、崩壊し、
膨化体に含まれていた乾燥フヨウハイが１５０秒で復元
し、中華あんかけ付きフヨウハイとして好適であった。
従来の成型乾燥あんは、表面のみ吸水し内部まで湯が浸
透することはなっかたが、本実施例では多数のキャピラ
リーを有するポーラスな膨化体であるため、湯が内部ま
で浸透して復元するため、中華あんとして好適であっ
た。また、得られた乾燥即席中華あんかけ付きフヨウハ
イをポリプロピレン、エチレン・ビニル共重合、ポリエ
チレンのラミネートフィルムで包装し、常温で保存し
た。その後６か月間、酸価、過酸化価共誘導期にあっ
た。

【００１９】（実施例６）デキストリン９部、大豆ペプ
タイド０．５部にトマトピューレ１０部、 食塩０．２
部、シーズニングオイル０．１部を加えて、ボールカッ
ターで混合して、平均５００μ以下の気泡をむらなく分
散含有せしめ、水分４０％の準結合水領域に調整した即
席トマトジュース用生地を得た。この生地を円筒型の四
弗化エチレン製容器（内径６０ｍｍ、深さ１００ｍｍ）
に１１０ｇ充填し、乾燥レモン０．２部を上乗せ充填し
た。これを真空度３０ｔｏｏｒの減圧下に導き、Ｐ．
Ｄ．１〜１５のマイクロ波場で９分間束縛加熱を施し、
水分７％、水分活性０．６５の乾燥即席トマトジュース
が得られた。得られた乾燥即席トマトジュースは、内部
に平均直径２ｍｍの多数の大小空隙をほぼむらなく含有
し、空隙から表面に達するキャピラリーを有したポーラ
スな状態で、容器との接触面はすべて皮膜を形成してお
らず、この無皮膜部分は全表面の７５％であった。これ
を、コップに取り出して水を注ぐと３０秒で吸水、崩壊
し、膨化体に含まれていた乾燥レモンが１８０秒で復元
し、トマトジュースとして好適であった。また、得られ
た乾燥即席トマトジュースをポリプロピレン、エチレン
・ビニル共重合、ポリエチレンのラミネートフィルムで
包装し、常温で保存した。その後６か月間、酸価、過酸
化価共誘導期にあった。

【００１９】

【発明の効果】本発明の吸水崩壊性成型食品によれば、
具材と液状部分が混合されているにもかかわらず品質や
色調の変化がなく、風味が低下する事もなく、水や熱湯
を注ぐと瞬時に具入りの液状食品が得られる。また本発
明の吸水崩壊性成型食品の製造方法によれば、短時間に
乾燥を行うことができ、具材の焦げ発生を防止しながら
高品質・低コストの吸水崩壊性成型食品が生産効率よく
得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の吸水崩壊性成型食品の一例の概略側面
図である。

【図２】図１に示す本発明の吸水崩壊性成型食品の一例
のＡ・Ａ線概略断面図である。

【符号の説明】

１ 吸水崩壊性成型食品 ２ 膨化体 ３ 具 ４ 皮膜 ５ キャピラリー ６ 空隙 ７ 側面 ８ 底面 ９ 上面

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 3/54 Ａ

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 少なくとも１種の準結合水領域以下の水
   分を含有する乾燥具と少なくとも前記乾燥具を接着し内
   部に多数の空隙を有する易水溶性食品とを混合した膨化
   体とよりなり、前記膨化体は前記空隙から表面に達する
   キャピラリーと前記表面に無皮膜の部分とを有し水分活
   性０．７以下であることを特徴とする吸水崩壊性成型食
   品。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の吸水崩壊性成型食品に
   おいて、易水溶性食品が糖類、動植物蛋白分解物及び調
   味料よりなることを特徴とする吸水崩壊性成型食品。
3. 【請求項３】 請求項１〜２のいずれかに記載の吸水崩
   壊性成型食品において、無皮膜の部分が膨化体全表面の
   ６０％以上であることを特徴とする吸水崩壊性成型食
   品。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれかに記載の吸水崩
   壊性成型食品において、膨化体をガスバリヤー性包材で
   密封したことを特徴とする吸水崩壊性成型食品。
5. 【請求項５】 請求項１〜３のいずれかに記載の吸水崩
   壊性成型食品において、膨化体を耐熱性容器内に充填し
   てガスバリヤー性包材で密封したことを特徴とする吸水
   崩壊性成型食品。
6. 【請求項６】 少なくとも易水溶性食品を含み平均粒径
   ５００μ以下の気泡をむらなく分散し準結合水領域に調
   整したＯ／Ｗ型乳化生地と、少なくとも１種の準結合水
   領域以下の水分を含有する乾燥具を混合して比誘電損失
   係数の値が小さい耐熱性容器内に充填し、真空度１０〜
   ５００ｔｏｏｒの真空下において膨化頂点まで束縛加熱
   を施し膨化体を得、次いで前記膨化体を水分活性０．７
   以下まで乾燥することを特徴とする吸水崩壊性成型食品
   の製造方法。
7. 【請求項７】 請求項６に記載の吸水崩壊性成型食品の
   製造方法において、易水溶性食品が糖類、動植物蛋白分
   解物及び調味料よりなることを特徴とする吸水崩壊性成
   型食品の製造方法。
8. 【請求項８】 請求項６〜７のいずれかに記載の吸水崩
   壊性成型食品の製造方法において、無皮膜の部分が膨化
   体全表面の６０％以上であることを特徴とする吸水崩壊
   性成型食品の製造方法。
9. 【請求項９】 請求項６〜８のいずれかに記載の吸水崩
   壊性成型食品の製造方法において、乾燥後耐熱性容器内
   の膨化体を取り出しガスバリヤー性包材で密封すること
   を特徴とする吸水崩壊性成型食品の製造方法。
10. 【請求項１０】 請求項６〜８のいずれかに記載の吸水
    崩壊性成型食品の製造方法において、乾燥後耐熱性容器
    内に膨化体を充填したままガスバリヤー性包材で密封す
    ることを特徴とする吸水崩壊性成型食品の製造方法。