JP2009254304A - 電子レンジ調理用容器詰挽肉ソース及びこれを用いた加熱料理の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】挽肉ソースを用いた美味しい加熱料理を電子加熱レンジを利用して家庭で手軽に作れるようにする電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースであって、レトルト処理済みの挽肉ソースが充填された容器内に、具材を加えて電子レンジ加熱調理を行った際に挽肉ソースが蒸気抜きのための容器の開口部からふきこぼれることのない電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースを提供する。
【解決手段】電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースを、挽肉ソースが容器に充填密封後レトルト処理されたものとし、この容器内に具材を投入し、電子レンジで加熱調理することにより加熱料理を得られるようにする。挽肉ソースにおけるソース部は、澱粉を含有し、その粘度は４００〜１００００ｍＰａ・ｓである。更に、挽肉ソースに配合する挽肉の脂質含量は２０％以上である。
【選択図】図１

Description

本発明は、挽肉ソースを用いた美味しい加熱料理を電子レンジ加熱を利用して家庭で手軽に作れるようにする電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースに関する。

挽肉は、野菜などを用いた加熱料理に旨みを付与する等の目的で頻繁に使用される食材である。このような目的で挽肉を用いる場合は、通常、まず、挽肉と調味料等を炒めて充分に加熱して旨みを引き出した挽肉ソースをまず調製してから、挽肉に比べて加熱調理時間が少ない野菜などの食材を加えて更に加熱して調製される。このような挽肉を用いた料理としては、例えば、挽肉と野菜の旨煮等の種々の加熱料理が挙げられ、家庭やレストラン等で頻繁にメニューとして採用されている。

一方、近年、家庭やレストラン等で簡便に料理を提供することができるいわゆるレトルト食品の需要が増加している。レトルト食品は、容器に既に完成した調理食品が充填されているので、家庭、レストラン、弁当屋、あるいは総菜店などでは、電子レンジで３０秒〜１分ほど加熱するだけで、人々に供するに足る調理料理を手軽に提供でき、また、レトルト処理により加熱殺菌されているので長期保存も可能である。そこで、上述した挽肉を用いた加熱料理においてもこのようなレトルト食品として提供することが望まれる。

しかしながら、レトルト処理は、過度の熱がかかるため、食材によっては、予め加熱調理したものを容器内に収容してレトルト処理し、食するときに再度加熱すると、色や香りが劣化したり、水がでたりするものがある。このため、挽肉と野菜を用いた料理のように食材ごとに最適な加熱調理時間が異なる料理を容器に詰めてレトルト処理して容器詰食品としても、その美味しさには限界があった。

ところで、特許文献１（特開２００６−４４７０８号公報）には、ジッパーを備えた水蒸気透過性調理用袋に、野菜や肉などの生鮮食品具材と調味料やソースとを密封した調理用バッグが提案されている。この調理用バッグを電子レンジで数分間、加熱調理した場合、生鮮食品具材はレトルト処理を受けずに電子レンジ加熱調理により初めて加熱されるので、そのテクスチュアーは失われ難いことが期待できる。そこで、特許文献１記載の調理用バッグを上述した挽肉を用いた加熱料理に応用することが考えられる。

特開２００６−４４７０８号公報

特許文献１記載の調理用バッグを上述した挽肉を用いた加熱料理に応用するため、例えば、生の挽肉、調味料及び野菜などのその他の食材を容器に充填して電子レンジで加熱調理を開始すると、挽肉の旨みを引き出すための充分な加熱を行うと野菜などのその他の食材の食感や風味を損なう場合がある。そのため、あらかじめ加熱調理して挽肉の旨みを引き出した挽肉ソースと生の食材を容器に充填して電子レンジで加熱調理を行うことが望ましい。しかしながら、実際に、挽肉ソースと生の食材とが充填された容器を容器ごと電子レンジで加熱調理すると、挽肉ソースが電子レンジ加熱の沸騰により沸き上がり、容器内に泡が充満して容器の蒸気抜きのための開口部からソースがふきこぼれるという問題が生じた。

本発明は、このような従来の課題を解決しようとするものであり、挽肉ソースを用いた美味しい加熱料理を電子レンジ加熱を利用して家庭で手軽に作れるようにする電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースであって、レトルト処理済みの挽肉ソースが充填された容器内に、具材を加えて電子レンジ加熱調理を行った際に挽肉ソースが蒸気抜きのための容器の開口部からふきこぼれることのない電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースを提供することを目的とする。

本発明者らは前記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、挽肉ソースに配合する挽肉として脂質含量が特定量以上の挽肉を用い、更に、挽肉ソースに澱粉を配合してソース部の粘度を特定範囲に調整するならば、当該挽肉ソースが充填された容器内に具材を加えて電子レンジ加熱調理を行っても、電子レンジ加熱調理中の泡の沸き上がりが抑制され、ふきこぼれが防止されることを見出し遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、挽肉ソースが容器に充填密封後レトルト処理されてなり、容器内に具材を投入し、電子レンジで加熱調理することにより加熱料理を得られるようにする電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースであって、挽肉ソースに配合してある挽肉の脂質含量が２０％以上であり、挽肉ソースに澱粉を配合しソース部の粘度を４００〜１００００ｍＰａ・ｓとしてあることを特徴とする電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースを提供する。

また、本発明は、この電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースを開封し、具材を容器内に投入して電子レンジで加熱調理することを特徴とする加熱料理の製造方法を提供する。

本発明の電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースによれば、挽肉ソースが、レトルト処理を施された容器詰食品としてあるので、消費者はこの電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースを保管しておくことができる。そして、消費者は、この電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースに投入が予定されている具材を適時容器内に投入し、容器内で具材を挽肉ソースと共に電子レンジで加熱調理することにより、容易に挽肉の旨みが付与された美味しい加熱料理を得ることができる。この場合、容器内の挽肉ソースは加熱調理済みであるから、電子レンジの加熱時間は、新たに容器内に投入した具材の調理に必要な時間に設定すればよく、投入した具材が過度に加熱されて食感が損なわれる等の問題を解消できる。

また、容器詰めされた挽肉ソースは、脂質含量が特定量以上の挽肉を用い、澱粉を配合してソース部の粘度を特定範囲に調整してあるので、容器内に新たに具材を投入して電子レンジ加熱調理を行う際のふきこぼれを防止することができる。

以下、本発明を、図面を参照しつつ詳細に説明する。各図中、同一符号は同一又は同などの要素を表す。また、本発明において、特にことわりのない限り「％」は「質量％」を表し、「部」は「質量部」を表す。

図１は、本発明の一実施態様の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１の斜視図である。この電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１は、電子レンジ対応のフィルム材料からなる容器（以下、パウチともいう）１０に挽肉ソース３０を充填密封してレトルト処理したものであって、これを食するときに所定の具材２０を容器１０内に投入し、電子レンジで加熱調理するようにしたものである。

まず、本発明の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１を構成する挽肉ソース３０について説明する。挽肉ソース３０は、挽肉を配合したソースであり、これに具材２０を新たに加えて電子レンジで加熱調理するだけで、挽肉の旨みが付与された加熱料理を得られるようにするものである。このような本発明の挽肉ソース３０としては、挽肉の他に具材を含有していてもよい。なお、挽肉ソース３０におけるソース部の割合としては、容器１０内に投入した具材２０に適度に絡んで調味されるように、挽肉ソースに対するソース部の割合が、少なくとも３０％以上であることが好ましい。ここで、ソース部とは、液状食品３０を１０メッシュの網目に通して具材を取り除いたものをいう。

前記本発明の挽肉ソース３０に配合する挽肉とは、牛、豚、鶏、羊等の蓄肉をミンチ処理したものをいい、例えば、常法より３〜２０ｍｍ目のチョッパー等でミンチ処理した挽肉が挙げられる。挽肉を配合することにより、最終的に得られる加熱料理に良好な旨みを付与することができる。挽肉の配合量は、最終的に得る料理にもよるが、加熱料理に良好な旨みを付与する点から、液状食品に対して、好ましくは１〜４０％、より好ましくは５〜３０％である。

本発明においては、このように挽肉を配合した挽肉ソース３０を用いるが、挽肉を配合したソースを充填した容器１０内に具材２０を投入して電子レンジで加熱調理すると、挽肉ソースが電子レンジ調理により沸騰して沸き上がり、容器内に泡が充満して容器の蒸気抜き機構１７の開口部からふきこぼれる問題が生じることから、本発明においては、前記挽肉として脂質含量が２０％以上の挽肉を用い、更に、挽肉ソースに澱粉を配合しソース部の粘度を４００〜１００００ｍＰａ・ｓに調整する。これに対して、ソース部の粘度が前記範囲より低い場合や、澱粉の換わりに例えばキサンタンガムで粘度を前記範囲に調整した場合、あるいは、前記脂質含量の挽肉を用いない場合は、電子レンジ調理中の挽肉ソースの沸き上がり抑制効果が充分に得られず、一方、ソース部の粘度が前記範囲より高い場合は、挽肉ソースが容器に投入した野菜や肉などの具材に絡み難くなって具材に味付けをし難くなる。

本発明で用いる前記脂質含量の挽肉としては、脂質含量が前記範囲であれば特に制限はないが、例えば、挽肉は、蓄肉の種類や原料とする部位により脂質含量が異なることから、前記脂質含量の蓄肉をミンチ処理した挽肉を用いればよい。また、脂質含量の異なる蓄肉を二種以上組み合わせてミンチ処理した挽肉や、脂質含量の異なる種々の挽肉を二種以上組み合わせた挽肉を用いてもよい。前記挽肉の脂質含量は、電子レンジ調理中の挽肉ソースの沸き上がり抑制効果がより得られ易い点から、好ましくは３０％以上、より好ましくは４０％以上である。また、挽肉の脂質含量が多すぎても挽肉の風味が得られ難いことから、挽肉の脂質含量は好ましくは７０％以下である。なお、挽肉の脂質含量は、栄養表示基準（平成１５年４月２４日厚生省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載のエーテル抽出法に準じて測定した値である。

また、前記本発明の挽肉ソース３０のソース部の粘度は、電子レンジ調理中の挽肉ソースの沸き上がり抑制効果がより得られ易い点から、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以上、より好ましくは７００ｍＰａ・ｓ以上、更に好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上である。一方、挽肉ソースが容器内に新たに投入した具材２０に絡み易くして味付けがし易くするようにする点から、前記粘度は、好ましくは８０００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ以下である。

なお、ソース部の粘度は、挽肉ソース３０を１０メッシュの網目に通して挽肉等の具材を取り除いたソース部を試料とし、ＢＨ形粘度計で、品温６０℃、回転数２０rpmの条件で、粘度が３７５ｍPa・s未満のときローターＮｏ.１、３７５ｍPa・s以上１５００ｍPa・s未満のときローターＮｏ.２、１５００ｍPa・s以上３７５０ｍPa・s未満のときローターＮｏ.３、３７５０ｍPa・s以上７５００ｍPa・s未満のときローターＮｏ.４、７５００ｍPa・s以上のときローターＮｏ.５を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。

ソース部の粘度を調整する前記澱粉としては、例えば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉などの生澱粉、これら生澱粉に常法によりα化処理を行ったα化澱粉、生澱粉に常法により湿熱処理を行った湿熱澱粉、更に、生澱粉に常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理などの一種又は二種以上の処理を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉などが挙げられる。これらの澱粉の中でも、少なくとも湿熱処理澱粉又は加工澱粉を用いてソース部の粘度を前記範囲に調製すると、沸騰時の沸き上がり抑制効果が得られることに加えて、容器内に新たに投入した具材２０に挽肉ソースが絡み易い好ましい性状となり好ましい。

ソース部の粘度を前記範囲に調整するための澱粉の配合量としては、用いる澱粉の種類や挽肉ソースの成分等により異なるが、具材を除いた挽肉ソース３０の残りの配合原料の合計量に対して好ましくは０．１〜１０％、より好ましくは０．５〜５％程度配合すればよい。

容器１０内に投入する具材２０を味付けするため挽肉ソース３０には調味料を配合することが好ましく、このような調味料としては、例えば、食塩、砂糖、醤油、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、食酢、動植物等のエキス類、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。

挽肉ソース３０の味付けは、あまり濃すぎると容器内に新たに投入した具材２０との味の差が大きくなりすぎ、挽肉ソースと具材との味なじみが悪くなりやすいため、挽肉ソースの食塩濃度は４％以下とすることが好ましい。このような挽肉ソース３０の味付けは、前記具材２０を加えた後の最終目的とする加熱料理の味付けに比べるとやや濃い味付けとなるが、いわゆる調味味噌のような濃い味付けではなく、前記具材２０の投入前においても食することができる味付けである。なお、前記挽肉ソース３０の食塩濃度とは、塩化ナトリウムの濃度又はそれに換算した食塩相当濃度をいい、常法により試料を希酸抽出法で調製して原子吸光法でナトリウム含量を測定し、所定の係数（２．５４）を乗じて算出することにより求められる。

前記挽肉ソース３０には、上述した挽肉の他に、野菜類や肉類等の具材を配合してもよいが、配合する具材としてはレトルト処理による過度の加熱により食感が損なわれ難い具材を選択することが好ましい。また、ソース部には、上述した澱粉や調味料の他に、一般的に調理食品に配合される種々の原料、例えば、コショウ、唐辛子、パプリカなどの香辛料、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化材などの種々の添加材などを本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して配合することができる。

上述した挽肉ソース３０の調製方法としては、特に制限は無いが、より良好な風味を得る点から、上述した原料の混合液を二重釜等で品温が９０℃以上になるように加熱調理して調製することが好ましい。また、挽肉を少量の油で炒め調理するとより良好な風味が得られ好ましい。

一方、本発明において、電子レンジで加熱調理する際に容器１０内に投入を予定する具材２０としては、レトルト処理により色や香りが低下し易い具材や、煮崩れしたり硬くなったりし易い具材を適宜選択して使用すればよい。例えば、キャベツ、ホウレン草、小松菜、ナス、インゲン、ブロッコリー、ダイコン、ニンジン、カブ、カボチャ、ジャガイモなどの野菜類、まいたけ、しめじなどのきのこ類、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉などの獣肉類、スズキ、タラ、たこ、いか、エビ、ムール貝などの魚介類、豆腐、かまぼこなどを挙げることができる。これらの具材は、容器に投入する前に予め、下茹で、油通し、あく抜きなどの下処理をしておくことができる。

これらの投入を予定する具材２０は、電子レンジによる加熱調理がムラ無く行えるように、容器１０への投入時には、その厚さを０．１〜４ｃｍにカットしておくことが好ましい。

投入を予定する具材２０の挽肉ソース３０に対する使用量は、具材の種類や味付けなどにより異なるが、通常、挽肉ソースの１質量部に対し、好ましくは０．１〜５質量部、より好ましくは１〜３質量部である。

なお、本発明で言及する電子レンジ加熱調理とは、容器１０内に投入した具材２０の好ましいテクスチャーや旨みを加熱により引き出し、また、挽肉ソース３０でこれら具材を調味する点から少なくとも挽肉ソースが沸騰する加熱条件、具体的には、容器に充填密封された挽肉ソースと容器に投入された具材の合計１００ｇあたり、好ましくは出力６００Ｗ×３分相当以上の加熱をすることを意味する。ここで６００Ｗ×３分相当とは、出力３００Ｗであれば６分、出力４００Ｗであれば、４．５分、出力８００Ｗであれば２．２５分というように、出力ワット数と時間との積の値が同じになるように換算して計算した条件以上の電子レンジ加熱を行うことである。また、容器に充填密封された液状調味料と容器に投入された具材の合計が例えば２００ｇであれば、出力ワット数と時間との積の値が１００ｇの場合の２倍となるように電子レンジ加熱を行うことである。なお、従来のレトルト処理済みの調理食品を単に温めるために行う電子レンジ加熱は、通常沸騰する条件で行われることは無く、この場合、調理食品が電子レンジ調理により沸騰して沸き上がることもないことから、上述したふきこぼれの問題も生じない。前記加熱条件の上限としては、沸騰状態を持続して投入した具材が適度に加熱調理される条件とすればよく、具体的には、投入した具材の種類にもよるが、容器に充填密封された挽肉ソースと容器に投入された具材の合計１００ｇあたり、好ましくは出力６００Ｗ×２０分相当以下の加熱条件とすればよい。

次に、本発明の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１を構成する容器１０について説明する。本発明の容器１０としては、レトルト処理及びレンジ調理が可能な種々の容器を用いることができる。このような本発明の容器１０としては、例えば、耐熱性樹脂性の成形容器の他、底面にマチをもたせたスタンディングパウチ、底面及び側面にマチをもたせたガゼット袋、四方シール袋などが挙げられる。また、これら容器としては、容器を開封して具材を投入した後電子レンジ調理する前に当該容器を再封するための再封機能や、電子レンジ加熱調理時に蒸気を容器外に排出する蒸気抜き機構を備えていることが好ましい。

これら容器の中でも、本発明においては、底面にマチをもたせたスタンディングパウチや、側面にもマチをもたせたガゼット袋などのマチを有するパウチを用いることが好ましい。このようにマチを有するパウチを用いることにより、後述するように本発明の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１を平置きした場合のパウチ厚を薄くすることと、容器の最大密封充填可能量を増大することを同時に満たすことができる。

前記マチを有するパウチとしては、図１に示すパウチ１０が例示される。図１に示す様に、パウチ１０は、底面にマチができるようにプラスチックフィルムを折り曲げて重ね合わせ、両側縁部及び上縁部をヒートシールして側縁シール部１１及び上縁シール部１２を形成したスタンディングパウチからなる平袋状のレトルトパウチであり、パウチ１０の片面の上縁シール部１２の近傍には、ジッパー部１３が設けられている。

ジッパー部１３の外方もヒートシールされてジッパーシール部１４が形成されており、このジッパーシール部１４近傍の側縁シール部１１において、ジッパー部１３より上の部分に、引き裂きによりジッパーシール部１４を切除し、ジッパー部１３を開口可能とするためのノッチ１５が形成されている。このようにジッパーシール部１４をジッパー部１３の外方に設けることにより、レトルト処理の間にジッパー部１３が開口することなく、密封状態を維持することが可能となる。

また、側縁シール部１１において、ジッパー部１３と上縁シール部１２との間には、料理の取出用開口部を引き裂きにより形成するためのノッチ１６が形成されている。後述するように、このノッチ１６から、電子レンジ加熱調理後のパウチ１０を開封し、内容物を一気に皿に移すことにより内容物が攪拌されるので、料理の加熱ムラや味付けのムラを容易に解消することが可能となる。

また、パウチ１０の表面には、電子レンジ加熱調理時にパウチ１０が過度に膨張して破裂することを防止する蒸気抜き機構１７が設けられている。蒸気抜き機構１７としては、従来より電子レンジ対応包装袋で使用されているものを設けることができ、例えば、側縁シール部１１の近傍に、弱化シール部１８を設け、その弱化シール部１８内に切欠１９を形成したものとする。また、パウチ１０の蒸気抜き機構１７としては、密封されていたジッパー部１３が電子レンジ加熱時に容器１０が膨張する際の圧力で部分的に開口するようにジッパー部の嵌合を調整してもよい。

本発明においては、上述した容器を用いるが、容器１０に充填する挽肉ソース３０の容積に関し、電子レンジで加熱調理する際のふきこぼれを防止するために、容器１０に充填する挽肉ソースの充填量を少なくすることが好ましい。一方、あまり充填量が少なすぎても投入した具材に挽肉ソースが絡み難い。したがって、具体的には、例えば、図１に示すジッパー部１３を備えたパウチ１０を用いた場合、パウチ１０の最大密封充填容積の１０〜４０％となるように挽肉ソース３０をパウチに充填することが好ましい。よりふきこぼれ防止効果が得られ易い点からは、挽肉ソースの充填量は、容器の最大密封充填容積の好ましくは３５％以下、より好ましくは３０％以下である。なお、本発明におけるパウチ１０の最大密封充填容積とは、パウチ１０のジッパー部１３を閉じた時に、パウチに密封充填できる最大の容積であり、当該最大密封充填容積の測定は、例えば、パウチに満杯量の清水を充填密封し、そのパウチ内の清水の容積をメスシリンダー等で測定することに行うことができる。

本発明の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１は、室温での長期保存可能となるようにレトルト処理による殺菌処理をしてある。レトルト処理は、常法により、挽肉ソース３０の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する処理又はこれと同等以上の加熱調理レベルを有する処理を行えばよい。

更に、前記レトルト処理において挽肉ソース３０の中心部と外周部をムラなく均一に加熱し、加熱条件を緩くしても、中心部を１２０℃で４分間相当に加熱できるようにするため、容器１０の厚さは薄くすることが好ましい。具体的には、例えば、容器１０としてパウチを用いた場合、図２に示すように、挽肉ソース３０が充填されている状態で平板５０の上に平置きして平らにならした場合のパウチ厚（以下、単にパウチ厚という）Ｌ好ましくは２ｃｍ以下、より好ましくは１．５ｃｍ以下、特に好ましくは１ｃｍ以下とする。レトルト処理後、電子レンジ調理する際に具材２０を加える本発明の電子レンジ調理用容器詰挽肉ソース１は、容器としてパウチを採用すると、パウチ厚Ｌを薄くすることができる。パウチ厚Ｌが過度に厚くなると、挽肉ソース３０のレトルト処理において、中心部が１２０℃４分間相当に加熱されるまでに、外周部が過度に加熱され、風味が低下する場合がある。なお、前記パウチ厚Ｌがあまり薄すぎてもパウチ材料のコストなどの点から無駄が多くなる場合があることから０．３ｃｍ以上とすることが好ましい。

また、本発明の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１には、電子レンジ加熱調理で最終的に得ようとする料理の種類、電子レンジ加熱の際に容器内に投入することが予定されている具材の種類、その野菜の好ましい切り方、大きさ、投入量、容器への投入方法、電子レンジで加熱調理する際の姿勢、電子レンジ加熱に必要なワット数と時間、電子レンジ加熱後の容器の開封方法などの説明表示４０を備えることが好ましい。特に、説明表示の具体的な内容として、具材の投入量、大きさ、電子レンジ加熱のワット数と時間、電子レンジで加熱調理する際の姿勢については、これらが電子レンジ加熱後の調理の出来の善し悪しに大きく影響するため、できるだけ表示することが望まれる。

このような説明表示４０は、図１に示したように、容器１０の表面に印刷することにより形成してもよく、電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１の梱包箱などの外装材に印刷することにより形成してもよく、容器１０とは別個の紙片に印刷し、その紙片を電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１に添付するようにしてもよい。

本発明の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１の製造方法としては、例えば、上縁シール部１２が未シール状態の容器１０を用意し、それに挽肉ソースを充填して、上縁シール部１２をヒートシールして密封し、レトルト処理を施すことが挙げられる。

続いて、本発明の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１を使用して加熱料理を製造する方法を説明する。

まず、消費者が、作りたい料理の種類、手持ちの食材などに応じて、所定の料理を作るための電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１を選択すると共に、それに加える具材２０を説明表示の記載に基づいてカットや秤量などを行う。

次に、図３に示すように、電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース１のジッパー部１３外方のノッチ１５からパウチ１０を引き裂いてジッパーシール部１４を切除した後、ジッパー部１３を開封し、そこから必要に応じて下処理をした具材２０を矢印のようにパウチ１０内に投入する。この場合、洗浄水などが具材２０に付着してパウチ１０内に入るのは別として、具材とは別に、味の調整などの目的でパウチ１０内に水を加えることはしない。水を加えると、パウチ１０内で具材２０が接する挽肉ソース３０の濃度にバラツキが生じ、電子レンジ加熱後の具材の味付けにもバラツキが生じるので好ましくない。

次に、ジッパー部１３を閉じた後、蒸気抜き機構１７から内容物がこぼれ難いように蒸気抜き機構１７が上部にくるようにパウチ１０を平置きした姿勢で、あるいは、立てた姿勢で電子レンジ加熱を所定のワット数と時間で行う。この際、電子レンジ加熱調理により挽肉ソース３０は沸騰するが、上述のように挽肉ソースに配合する挽肉として脂質含量が特定量以上の挽肉を用い、更に、挽肉ソースに澱粉を配合してソース部の粘度を特定範囲に調整してあることから、挽肉ソースが沸騰して沸き上がることが抑制され、パウチ１０内に泡が充満してパウチの蒸気抜きのための開口部から調味液がふきこぼれることが防止される。また、電子レンジ加熱調理により直接的に挽肉ソース３０と具材２０が加熱されるのに加え、ジッパー部が閉じられていることから、発生した蒸気によっても挽肉ソース３０と具材２０とがいわゆる蒸らし効果により加熱される。発生した蒸気は、蒸気抜き機構１７から排出されるため、パウチ１０は膨張しても、その破裂は防止される。

以上により、挽肉ソース３０を用いた美味しい加熱料理を作ることができる。そして、加熱調理後は、上縁シール部１２近傍のノッチ１６からパウチ１０の上端部を引き裂いて開口し、あるいは、ジッパー部１３を開封し、パウチ１０の料理を皿にあける。パウチ１０内では料理に味付けのムラがあっても、パウチ１０内の料理を皿にあけることにより、挽肉ソース３０と具材２０とが撹拌されるので、料理の味付けのムラが解消される。

以下、本発明を、実施例等に基づいて具体的に説明する。

［実施例１］（小松菜と挽肉の加熱料理）
（１）投入する具材
パウチ内に後に加える具材をザク切り（５ｃｍ）の小松菜１００ｇとした。

（２）挽肉ソース、電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース
表１に示す配合原料を用意した。次に、加熱した二重釜に、菜種油、ニンジン（５ｍｍ角）及び豚挽肉（脂質含量４０％、５ｍｍ目のチョッパー処理品）を投入し撹拌しながら炒めた後、醤油、砂糖、食塩及び加工澱粉（アセチル化アジピン酸架橋澱粉）を清水に加えた混合液を二重釜に更に加え、撹拌混合しながら品温９０℃になるまで加熱することにより挽肉ソースを調製した。

続いて、得られた挽肉ソース２００ｇを弱化シール部と切欠とからなる蒸気抜き機構を有する図１のジッパー付きスタンドパウチ（パウチサイズ：縦２２０ｍｍ×横１４０ｍｍ×折込（マチ）４０ｍｍ、材質：（パウチ）ポリエステル/ポリアミド／無延伸ポリプロピレン、（ジッパー部）ポリプロピレン、最大密封充填可能容量：８２０ｍＬ）に充填密封後、レトルト処理（１１５℃、１５分間）し、パウチ内に挽肉ソース（２００ｍＬ）が充填されている電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを得た。挽肉ソースの充填量は、パウチの最大密封充填可能容積の２４％であった。また、挽肉ソースの食塩濃度は１％、ソース部の粘度（品温６０℃、（株）東京計器製のＢＨ形粘度計、ローターＮｏ.２、回転数２０rpm）は４４０ｍPa・sであり、電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースのパウチ厚は１ｃｍであった。

（３）電子レンジによる加熱調理
（２）の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースのジッパーを開封し、（１）の小松菜１００ｇを入れ、再度ジッパーを閉じた。次に、電子レンジ内に小松菜投入後の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを蒸気抜き機構が上面になるように平置きした。これを電子レンジで加熱調理（６００Ｗ×４分間）をし、料理の取出用のノッチから開封してこれを大皿にあけた。なお、電子レンジ加熱中の挽肉ソースは、沸騰しても液面上に泡が沸き上がらなかった。

得られた小松菜と挽肉の加熱料理は、小松菜特有の好ましい食感と色調があり、また、旨みのある挽肉風味があって味付けにムラがなく、大変美味しいものであった。

［実施例２］
実施例１において、豚挽肉として脂質含量が２５％の挽肉を用いた他は、実施例１と同様にしてパウチ内に挽肉ソースが充填されている電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを得た。挽肉ソースの充填量は、パウチの最大密封充填可能容積の２４％であった。また、挽肉ソースの食塩濃度は１％、ソース部の粘度（品温６０℃、（株）東京計器製のＢＨ形粘度計、ローターＮｏ.２、回転数２０rpm）は４４０ｍPa・sであり、電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースのパウチ厚は１ｃｍであった。

得られた電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを用い、実施例１と同様にして小松菜と挽肉の加熱料理を製造した。この際、電子レンジ加熱中の挽肉ソースは、沸騰しても液面上に泡が沸き上がらなかった。得られた小松菜と挽肉の加熱料理は、小松菜特有の好ましい食感と色調があり、また、旨みのある挽肉風味があって味付けにムラがなく、大変美味しいものであった。

［比較例１］
実施例１において、豚挽肉として脂質含量が１５％の挽肉を用いた他は、実施例１と同様にしてパウチ内に挽肉ソースが充填されている電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを得た。

［比較例２］
比較例１において、菜種油の配合量を６部に増やし、その増加分は清水の配合量を減らして補正した他は比較例１と同様にしてパウチ内に挽肉ソースが充填されている電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを得た。なお、比較例２の挽肉ソースの脂質含量は実施例１とほぼ同じである。

［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１及び２の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースに小松菜を加えてそれぞれ電子レンジで加熱調理した場合の電子レンジ加熱中の挽肉ソースの状態を下記評価基準で評価した。結果を表２に示す。

＜電子レンジ加熱中の挽肉ソースの状態の評価記号＞
Ａ：沸騰しているが、液面上に泡が沸き上がっていない。
Ｂ：沸騰して液面上に泡が沸きあがっており、泡が沸きあがっている高さは、液面から２０ｍｍ以下である。
Ｃ：沸騰して液面上に泡が沸きあがっており、泡が沸きあがっている高さは、液面から２０ｍｍを越える高さである。

表２より、脂質含量が２０％以上の挽肉を用いた実施例１及び２の挽肉ソースは、脂質含量が２０％未満の挽肉を用いた比較例１及び２の液状食品に比べて、電子レンジ加熱中の泡の沸き上がりが抑制されていることがわかる。特に脂質含量が３０％以上の挽肉を用いた場合（実施例１）は電子レンジ加熱中の泡の沸き上がりの抑制効果が高かった。なお、挽肉ソースの脂質含量がほぼ同じである実施例１と比較例２との比較により、菜種油よりも挽肉に由来する動物油脂の方が電子レンジ加熱中の泡の沸き上がりが抑制効果が高いことがわかる。

［実施例３］（ダイコンと挽肉の加熱料理）
（１）投入する具材
パウチ内に後に加える具材を１口大（約３０×３０×２０ｍｍ）にカットしたダイコン約１００ｇとした。

（２）挽肉ソース、電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース
表３に示す配合原料を用意した。次に、加熱した二重釜に、菜種油及び牛挽肉（脂質含量５０％、３ｍｍ目のチョッパー処理品）を投入し撹拌しながら炒めた後、醤油、湿熱処理澱粉、みりん、清酒及びショウガペーストを清水に加えた混合液を二重釜に更に加え、撹拌混合しながら品温９０℃になるまで加熱することにより挽肉ソースを調製した。

続いて、得られた挽肉ソース１５０ｇを実施例１で用いたジッパー付きスタンドパウチに充填密封後、レトルト処理（１１５℃、１５分間）し、パウチ内に挽肉ソース（１５０ｍＬ）が充填されている電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを得た。挽肉ソースの充填量は、パウチの最大密封充填可能容積の１８％であった。また、挽肉ソースの食塩濃度は１％、ソース部の粘度（品温６０℃、（株）東京計器製のＢＨ形粘度計、ローターＮｏ.３、回転数２０rpm）は３０００ｍPa・sであり、電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースのパウチ厚は０．７ｃｍであった。

（３）電子レンジによる加熱調理
（２）の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースのジッパーを開封し、（１）のダイコン１００ｇを入れ、再度ジッパーを閉じた。次に、電子レンジ内にダイコン投入後の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを蒸気抜き機構が上面になるように平置きした。これを電子レンジで加熱調理（６００Ｗ×１０分間）をし、料理の取出用のノッチから開封してこれを大皿にあけた。なお、電子レンジ加熱中の挽肉ソースは、沸騰しても液面上に泡が沸き上がらなかった。

得られたダイコンと挽肉の加熱料理は、ダイコンが煮崩れておらずダイコン特有の好ましい食感があり、また、旨みのある挽肉風味があって味付けにムラがなく、大変美味しいものであった。

［比較例３］
実施例３において、澱粉を配合せず、代わりにキサンタンガムを０．７部配合しその減少分は清水の配合量を増やして補正した他は実施例３と同様にしてパウチ内に挽肉ソースが充填されている電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを得た。挽肉ソースのソース部の粘度（品温６０℃、（株）東京計器製のＢＨ形粘度計、ローターＮｏ.４、回転数２０rpm）は５０００ｍPa・sであった。

得られた電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを用い、実施例３と同様にしてダイコンと挽肉の加熱料理を製造したところ、電子レンジ加熱中に挽肉ソースが沸騰して液面上に泡が沸きあがり、パウチ内のヘッドスペースの大部分に泡が充満し、最終的にパウチの蒸気抜きのための開口部から挽肉ソースがふきこぼれた（なお、泡が沸きあがっている高さは、液面から２０ｍｍを越える高さである）。

［比較例４］
実施例３において、澱粉を配合せずその減少分は清水の配合量を増やして補正した他は実施例３と同様にしてパウチ内に挽肉ソースが充填されている電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを得た。挽肉ソースのソース部の粘度（品温６０℃、（株）東京計器製のＢＨ形粘度計、ローターＮｏ.１、回転数２０rpm）は１５０ｍPa・sであった。

得られた電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを用い、実施例３と同様にしてダイコンと挽肉の加熱料理を製造したところ、電子レンジ加熱中に挽肉ソースが沸騰して液面上に泡が沸きあがり、パウチ内のヘッドスペースの大部分に泡が充満した（なお、泡が沸きあがっている高さは、液面から２０ｍｍを越える高さである）。

［比較例５］
比較例４において、牛挽肉として脂質含量が１５％の挽肉を用いた他は、比較例４と同様にしてパウチ内に挽肉ソースが充填されている電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを得た。

得られた電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを用い、比較例４と同様にしてダイコンと挽肉の加熱料理を製造したところ、電子レンジ加熱中に挽肉ソースが沸騰して液面上に泡が沸きあがり、パウチ内のヘッドスペースの大部分に泡が充満し、最終的にパウチの蒸気抜きのための開口部から挽肉ソースがふきこぼれた（なお、泡が沸きあがっている高さは、液面から２０ｍｍを越える高さである）。

本発明の一実施態様の電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースの斜視図である。 電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースを平置きした状態の側面図である。 具材を投入するためにジッパー部を開口した電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソースの斜視図である。

符号の説明

１ 電子レンジ調理用容器詰め挽肉ソース
１０ 容器（パウチ）
１１ 側縁シール部
１２ 上縁シール部
１３ ジッパー部
１４ ジッパーシール部
１５ ノッチ
１６ ノッチ
１７ 蒸気抜き機構
１８ 弱化シール部
１９ 切欠
２０ 具材
３０ 挽肉ソース
４０ 説明表示
５０ 平板

Claims (4)

1. 挽肉ソースが容器に充填密封後レトルト処理されてなり、容器内に具材を投入し、電子レンジで加熱調理することにより加熱料理を得られるようにする電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースであって、
   挽肉ソースに配合してある挽肉の脂質含量が２０％以上であり、挽肉ソースに澱粉を配合しソース部の粘度を４００〜１００００ｍＰａ・ｓとしてあることを特徴とする電子レンジ調理用容器詰挽肉ソース。
2. 挽肉の配合量が、挽肉ソースに対して１〜４０％である請求項１記載の電子レンジ調理用容器詰挽肉ソース。
3. 容器に充填されている挽肉ソース及び投入した具材の合計１００ｇあたり、６００Ｗ×３分相当以上の条件で電子レンジで加熱調理する請求項１又は２記載の電子レンジ調理用容器詰挽肉ソース。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の電子レンジ調理用容器詰挽肉ソースを開封し、具材を容器内に投入して電子レンジで加熱調理することを特徴とする加熱料理の製造方法。

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