JP2012039951A - 電子レンジ用醤油含有調味液、容器詰電子レンジ用醤油含有調味液及び豆腐の醤油煮の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】豆腐を醤油含有調味液に加えて煮込むことにより豆腐の醤油煮を得る際に、その加熱を電子レンジ加熱で行っても、豆腐のソフトな食感が損なわれず、しかも、豆腐の煮崩れが生じ難い電子レンジ用醤油含有調味液を提供する。また、前記電子レンジ用醤油含有調味液が容器に充填されてなり、容器内に豆腐を投入し、電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする容器詰電子レンジ用醤油含有調味液、及びこれらを使用して豆腐の醤油煮を電子レンジで製造する方法を提供する。
【解決手段】豆腐を加えて電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする電子レンジ用醤油含有調味液であって、食塩含有量が醤油含有調味液全体の１．５〜７％であり、澱粉含有量が醤油含有調味液全体の０．７５〜４質量％であり、且つ食塩１００部に対して澱粉を５０〜２５０部含有されており、粘度が０．１〜１０Ｐａ・ｓである電子レンジ用醤油含有調味液。前記醤油含有調味液を利用して豆腐の醤油煮を製造する方法、並びに前記醤油含有調味液が容器詰めされた容器詰め醤油含有調味液。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐を加えて電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする電子レンジ用醤油含有調味液に関し、より詳しくは、豆腐を醤油含有調味液に加えて煮込むことにより豆腐の醤油煮を得る際に、その加熱を電子レンジ加熱で行っても、豆腐のソフトな食感が損なわれず、しかも、豆腐の煮崩れが生じ難い電子レンジ用醤油含有調味液に関する。また、本発明は、そのような電子レンジ用醤油含有調味液が充填された容器に豆腐を投入して電子レンジ調理を行うための容器詰電子レンジ用醤油含有調味液、及びこれらを使用して豆腐の醤油煮を電子レンジで製造する方法に関する。

醤油に砂糖を加えた調味液で豆腐を煮込んだ肉豆腐、すき焼き、すき焼き煮等の料理が知られている。これらは、醤油に砂糖等を加えた調味液を作り、そこに豆腐と肉等を加えて煮込むことにより豆腐に醤油等の風味や色調を付与した料理である。これらの料理を美味しく作るには、豆腐と肉を醤油入りの調味液で煮込む際に、調味液がふきこぼれないように火加減を調節しながら、豆腐と肉に醤油等の風味や色調が付与されて煮込み感が出るまで十分に煮込む必要がある。

しかしながら、肉豆腐を作るには、豆腐と肉の煮込みに先だって、醤油入りの調味液を予め作らなければならず手間と時間がかかるという問題がある。また、豆腐の煮込みの際には、調味液のふきこぼれや、鍋底への調味液の焦げ付きを防止するために、かなりの頻度で火加減を調整すること等、煩雑な操作が必要となるという問題がある。

ところで、火加減の調整等の煩雑な操作が不要の簡便な加熱調理の方法として電子レンジによる加熱調理が知られている。電子レンジは、短時間で加熱調理が終了することもあって便利であるが、電子レンジによる加熱は、水分を含んだ食材が直接強加熱されるという特性があるため、上述した豆腐の醤油煮を電子レンジ加熱で行う場合、豆腐に醤油の風味や醤油の褐色の色調が付与されて煮込み感がでるまで充分に煮込むと、豆腐が煮崩れたり、豆腐から水が多量に出て豆腐が硬くなったりするといった問題が生じる。

豆腐料理を電子レンジで加熱調理することについては、特開平６−２６１７１６号公報（特許文献１）に、電子レンジで豆腐とともに調理することにより、麻婆豆腐が得られる麻婆豆腐ソースが記載されている。しかしながら、この特許文献１では、豆腐の醤油煮を得ることや、豆腐に醤油の風味や醤油の褐色の色調が付与されて煮込み感がでるまで充分に煮込む等のことは一切検討されていない。

特開平６−２６１７１６号公報

そこで、本発明の目的は、豆腐を醤油含有調味液に加えて煮込むことにより豆腐の醤油煮を得る際に、その加熱を電子レンジ加熱で行っても、豆腐のソフトな食感が損なわれず、しかも、豆腐の煮崩れが生じ難い電子レンジ用醤油含有調味液を提供することである。また、本発明は、そのような電子レンジ用醤油含有調味液が充填された容器に豆腐を投入して電子レンジ調理を行うための容器詰電子レンジ用醤油含有調味液、及びこれらを使用して豆腐の醤油煮を電子レンジで製造する方法を提供することである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、醤油含有調味液の粘度を煮込みに支障がない範囲とした上で、醤油含有調味液の食塩含有量と澱粉含有量とを所定濃度とし且つそれらの相対量を一定の範囲に規定するならば、豆腐に醤油の風味や褐色の色調が付与されて煮込み感がでるまで電子レンジ加熱により煮込んでも、豆腐のソフトな食感が損なわれず、しかも、豆腐の煮崩れが生じ難い電子レンジ用醤油含有調味液が得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）豆腐を加えて電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする電子レンジ用醤油含有調味液であって、食塩含有量が醤油含有調味液全体の１．５〜７％であり、澱粉含有量が醤油含有調味液全体の０．７５〜４質量％であり、且つ食塩１００部に対して澱粉を５０〜２５０部含有されており、粘度が０．１〜１０Ｐａ・ｓである電子レンジ用醤油含有調味液、
（２）粒状植物性たん白を醤油含有調味液全体に対して乾物換算で０．５〜１０質量％含有する（１）記載の電子レンジ用醤油含有調味液。
（３）（１）又は（２）に記載の電子レンジ用醤油含有調味液が容器に充填されてなり、容器内に豆腐を投入し、電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする容器詰電子レンジ用醤油含有調味液、
（４）容器が豆腐の投入口となるジッパー部と電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排出する蒸気抜き機構とを有したパウチである（３）記載の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液、
（５）容器へ投入する豆腐の大きさ及び量、並びに電子レンジ加熱条件についての説明表示を備えている（３）又は（４）に記載の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液、
（７）（３）乃至（５）のいずれかに記載の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液の容器内に豆腐を投入して電子レンジで加熱調理する豆腐の醤油煮の製造方法、
である。

本発明の電子レンジ用醤油含有調味液は、豆腐を加えて電子レンジで加熱調理するだけで、簡便に豆腐の醤油煮を得ることができる。しかも、得られた豆腐の醤油煮は、豆腐に醤油の風味や褐色の色調が付与されて煮込み感がでるまで電子レンジ加熱により充分に煮込んだ場合であっても、豆腐のソフトな食感が保持され、しかも、豆腐の煮崩れが生じ難く外観に優れたものとなる。また、そのような電子レンジ用醤油含有調味液を容器に充填し、容器内に豆腐を投入し、電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにした容器詰電子レンジ用醤油含有調味液によれば、通常は、容器詰めした状態で醤油含有調味液を保管しておき、必要に応じて、豆腐を容器内に投入して電子レンジ調理を行うだけで豆腐の醤油煮が得られ大変便利である。

以下、本発明の電子レンジ用醤油含有調味液、容器詰電子レンジ用醤油含有調味液及び豆腐の醤油煮の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

本発明の豆腐の醤油煮とは、豆腐を醤油風味に煮込み調理した料理をいい、具体的には、例えば、醤油に砂糖を加えた調味液で豆腐を煮込んだ肉豆腐やすき焼き等の料理が挙げられる。

本発明が対象とする電子レンジ用醤油含有調味液とは、豆腐を加えて電子レンジで加熱調理することにより、上述した豆腐の醤油煮を得られるようにする調味液であり、少なくとも醤油を含有する。本発明の醤油含有調味液に含有する醤油としては、特に制限は無く、例えば、濃口醤油や薄口醤油等が挙げられる。

本発明の電子レンジ用醤油含有調味液は、豆腐を加えて電子レンジで加熱する際に、豆腐に醤油の風味や褐色の色調が付与されて煮込み感がでるまで充分に煮込むことができるように、粘度を好ましくは１０Ｐa・ｓ以下、より好ましくは８Ｐa・ｓ以下としてある。一方、粘度の下限に関し、本発明においては、後述するように澱粉を特定量配合することから、粘度は０．１Ｐa・ｓ以上である。なお、本発明における醤油含有調味液の粘度の測定は、当該ソースをＢＨ形粘度計で、品温６０℃、回転数２０ｒｐｍの条件で、粘度が０．３７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．１、０．３７５Ｐａ・ｓ以上１．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．２、１．５Ｐａ・ｓ以上３．７５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．３、３．７５Ｐａ・ｓ以上７．５Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ．４、７．５Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ．５を使用し、測定開始後ローターが３回転した時の示度により求めた値である。なお、醤油含有調味液に具材が含まれる場合は、醤油含有調味液を１０メッシュの網目に通して具材を取り除いたものを測定する。

本発明の電子レンジ用醤油含有調味液は、上述のように粘度を煮込み調理に支障が無い範囲としてあるため、豆腐に醤油の風味や褐色の色調が付与されて煮込み感がでるまで充分に煮込むことができる。更に、本発明の電子レンジ用醤油含有調味液は、食塩及び澱粉を特定量含有することを特徴とし、これにより、前記煮込み加熱を電子レンジ加熱により行っても、豆腐のソフトな食感が保持され、しかも、豆腐の煮崩れが生じ難く外観に優れた豆腐の醤油煮を得ることができる。

すなわち、まず、本発明の電子レンジ用醤油含有調味液における食塩の含有量は、醤油含有調味液全体の１．５％〜７%、好ましくは２〜５％である。醤油含有調味液の食塩含有量が１．５％未満であると、電子レンジ加熱により豆腐が硬い食感となり、７％を超えると味のバランスが悪くなり好ましくない。

他方、本発明の電子レンジ用醤油含有調味液における澱粉の含有量は、醤油含有調味液全体の０．７５〜４％、好ましくは０．７５〜３％である。澱粉の含有量が０．７５％未満であると加熱中に豆腐が煮崩れしやすく、４％を超えると豆腐がもちもちとした違和感のある食感となるため好ましくない。

本発明においては、食塩含有量を一定量以上とすることにより豆腐のソフトな食感が損なわれないようにする一方、ソフトな食感とした豆腐の煮崩れを澱粉を併用することにより防止するが、澱粉を必要量以上含有させると豆腐の食感がもちもちとした違和感のある食感となってしまう傾向がある。そのため、本発明の電子レンジ用醤油含有調味液においては、豆腐のソフトな食感を損なわない程度に澱粉を含有させる必要がある。つまり、本発明における食塩と澱粉との相対的な含有割合は、食塩１００部に対して澱粉を５０〜２５０部、好ましくは６０〜２５０部である。澱粉含有量がこの範囲を下回ると、電子レンジ加熱時に豆腐に煮崩れが生じ易く、この範囲を超えると豆腐がもちもちとした違和感のある食感となりやすく好ましくない。

前記本発明の電子レンジ用醤油含有調味液の食塩濃度は、塩化ナトリウムの濃度又はそれに換算した食塩相当濃度をいい、常法により試料を希酸抽出法で調製して原子吸光法でナトリウム含量を測定し、所定の係数（２．５４）を乗じて算出することにより求められる。食塩濃度の調整方法は、特に制限は無く、醤油や食塩等を醤油含有調味液の味のバランスが崩れないように適宜配合して調整すればよい。

また、本発明において用いることができる前記澱粉としては、例えば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉などの生澱粉、これら生澱粉に常法によりα化処理を行ったα化澱粉、生澱粉に常法により湿熱処理を行った湿熱澱粉、更に、生澱粉に常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理などの一種又は二種以上の処理を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などの加工澱粉などが挙げられる。これらの澱粉の中でも、電子レンジ調理後に、豆腐表面に醤油含有調味液が付着し易い好ましい性状を付与できるという点から、湿熱処理澱粉又は加工澱粉を好ましく使用できる。

上述のように本発明の電子レンジ用醤油含有調味液は、豆腐を電子レンジで加熱しても豆腐のソフトな食感が保持され、しかも豆腐の煮崩れが防止されるように、澱粉を特定量配合して適度な粘度が付与されているが、このように調味液に適度な粘度が付与されているため、加熱時に豆腐から出た水と調味液とは充分に混ざらず不均一になる場合がある。そのため、本発明の電子レンジ用醤油含有調味液には、粒状植物性たん白を醤油含有調味液全体に対して乾物換算で０．５〜１０質量％含有させることが好ましく、０．５〜５質量％含有させることがより好ましい。これにより、電子レンジ加熱後の調味液がより均一な状態とすることができる。

本発明において用いることができる前記粒状植物性たん白とは、「植物性たん白の日本農林規格」（平成２１年１０月５日農林水産省告示第１４０４号）に規定されるものであり、具体的には、植物性たん白のうち、粒状又はフレーク状に成形したものであって、かつ、肉様の組織を有するものである。粒状植物性たん白は、常法により、水戻しして用いればよい。また、本発明で用いる粒状植物性たん白としては、水戻しした際の大きさが２〜５ｍｍのものを用いると、電子レンジ加熱後の調味液をより均一な状態とすることができ、好ましい。前記本発明で用いる粒状植物性たん白としては、種々の粒状植物性たん白を使用することができ、例えば、大豆、脱脂大豆、小麦粉又は小麦グルテンなどの植物性たん白を主原料としたものの１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。

なお、本発明の電子レンジ用醤油含有調味液には上述した醤油、食塩、澱粉、粒状植物性たん白の他に、例えば、みそ、味醂、出汁（一番出汁、二番出汁）、昆布、鰹節、魚介エキス、あさりエキス、鰹エキス、魚介粉末、砂糖、液糖、グルタミン酸ナトリウム、核酸系旨味調味料等の各種調味料、日本酒、エチルアルコール等のアルコール、ペッパー等の香辛料、増粘多糖類、色素、発色剤、更には、玉葱、ニラ、ニンニク、生姜、人参、ピーマン、パプリカ、たけのこ、牛蒡、じゃがいも、グリンピース等の野菜類や椎茸、えのき、エリンギ等のきのこ類、こんにゃく、しらたき等の素材、色素、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤等を本明の効果を損なわない範囲で適宜選択し含有させることができる。

上述した本発明の電子レンジ用醤油含有調味液は、食塩、澱粉及び食用油脂の含有量、並びに、醤油含有調味液の粘度を上述した範囲とする他は、常法に準じて、原料を加熱混合することにより製造することができる。

続いて、上述した本発明の電子レンジ用醤油含有調味液を使用して豆腐の醤油煮を製造する方法を説明する。

まず、上述した電子レンジ用醤油含有調味液及び豆腐を用意する。本発明で用いる豆腐としては、常法により製した豆腐であればいずれの豆腐を用いてもよく、例えば、絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐、ソフト豆腐、沖縄豆腐等が挙げられる。これらの豆腐は、醤油含有調味液に加える前に予め、ザルにあける、重しをのせる、下茹でする、電子レンジで加熱する等のいずれかの方法により水切り処理をしておくことができる。

次に、豆腐を食べ易くし、また、醤油風味が染み込みやすいように、好ましくは１〜５ｃｍの大きさにカットし、カットした豆腐と醤油含有調味液を電子レンジ調理が可能な容器に入れる。豆腐と醤油含有調味液の割合は料理によるが、醤油含有調味液１００部に対して豆腐を１０部〜５００部程度とすればよい。容器としては、例えば、電子レンジ加熱耐性を備えた耐熱性樹脂製のパウチや、カップ状又は深皿状等に成形した施蓋可能な容器、あるいは、陶器製の皿等を用いることができる。

続いて、豆腐と醤油含有調味液を入れた容器ごと電子レンジ加熱調理を行う。電子レンジ加熱調理は、醤油含有調味液で加えた豆腐を調味する点から少なくとも醤油含有調味液が沸騰して煮込み調理がされる加熱条件、具体的には、醤油含有調味液と加えた豆腐の合計４００ｇあたり、好ましくは出力６００Ｗ×３分相当以上の加熱をすることが好ましい。ここで６００Ｗ×３分相当とは、出力３００Ｗであれば６分、出力４００Ｗであれば、４．５分、出力８００Ｗであれば２．２５分というように、出力ワット数と時間との積の値が同じになるように換算して計算した条件以上の電子レンジ加熱を行うことである。また、醤油含有調味液と具材の合計が例えば８００ｇであれば、出力ワット数と時間との積の値が４００ｇの場合の２倍となるように電子レンジ加熱を行う。前記加熱条件の上限としては、あまり長すぎても豆腐が硬くなったりしやすいことから、通常、醤油含有調味液と加えた具材の合計４００ｇあたり、好ましくは出力６００Ｗ×１０分相当以下の加熱条件とすればよい。

以上のようにして電子レンジ加熱調理により得られた豆腐の醤油煮は、豆腐に醤油の風味や褐色の色調が充分に付与されており、しかも、豆腐のソフトな食感が保持され、豆腐の煮崩れも少なく外観がよいものとなる。

次に、本発明の電子レンジ用醤油含有調味液が容器に充填され、容器内に豆腐を投入し、電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする容器詰電子レンジ用醤油含有調味液について説明する。

この容器詰電子レンジ用醤油含有調味液に使用する容器としては、レンジ調理が可能な種々の容器を用いることができる。このような容器としては、例えば、耐熱性樹脂性の成形容器の他、底面にマチをもたせたスタンディングパウチ、底面及び側面にマチをもたせたガゼット袋、四方シール袋などが挙げられる。また、これら容器としては、容器を開封して豆腐を投入した後電子レンジ調理する前に当該容器を再封するためのジッパー部や、電子レンジ加熱調理時に蒸気を容器外に排出する蒸気抜き機構を備えていることが好ましい。蒸気抜き機構としては、従来より電子レンジ対応包装袋で使用されているものであればよい。また、蒸気抜き機構としては、ジッパー部が電子レンジ加熱時にパウチが膨張する際の圧力で部分的に開口するようにジッパー部の嵌合を調整したものであってもよい。

前記容器詰電子レンジ用醤油含有調味液は、容器詰めしてあることにより、保管が可能となり、必要なときに豆腐を容器内に投入して電子レンジ調理するだけで簡便に豆腐の醤油煮を製造することができ好ましい。このような容器詰電子レンジ用醤油含有調味液は、例えば、常法により耐熱性パウチに充填密封した後１２０℃で４分相当以上のレトルト処理や、凍結処理をすることができ、特にレトルト処理をしたレトルト品であると、長期保管ができ好ましい。

更に、前記容器には、電子レンジ加熱調理する際に加える豆腐の好ましい切り方、大きさ、投入量、電子レンジ加熱に必要なワット数と時間などの説明表示を備えることが好ましい。特に、説明表示の具体的な内容として、豆腐の投入量、大きさ、電子レンジ加熱のワット数と時間については、これらが電子レンジ加熱後の豆腐の醤油煮の出来の善し悪しに大きく影響するため、できるだけ表示することが望まれる。このような説明表示は、容器の表面に印刷することにより形成してもよく、容器の梱包箱等の外装材に印刷することにより形成してもよく、容器とは別個の紙片に印刷し、その紙片を容器に添付するようにしてもよい。

次に、本発明の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液を使用して豆腐の醤油煮を製造する方法を説明する。

まず、容器詰電子レンジ用醤油含有調味液に付された説明表示の内容に沿って豆腐の計量及びカットを行った後、容器詰電子レンジ用醤油含有調味液を開封し、そこから豆腐を投入してジッパーにより再封する。

次に、蒸気抜き機構から内容物がこぼれ難いように蒸気抜き機構が上部にくるように容器を電子レンジに入れ、上述した所定のワット数と時間で電子レンジ加熱調理を行う。電子レンジ加熱時には、電子レンジ加熱調理により直接的に醤油含有調味液と豆腐が加熱されるのに加え、ジッパー部により容器が閉じられていることから、発生した蒸気によっても醤油含有調味液と豆腐とがいわゆる蒸らし効果により加熱される。本発明においては、電子レンジ調理により直接的に豆腐が加熱されるほど豆腐の食感が硬くなり易い傾向があるので、このようにジッパー部を有するパウチを用いると、蒸気による蒸らし加熱によっても豆腐を醤油含有調味液で煮込み調理することができ、結果的に豆腐の食感が損なわれ難く好ましい。発生した蒸気は、蒸気抜き機構から排出されるため、容器の破裂は防止される。

加熱調理後は、容器を開口し得られた豆腐の醤油煮を皿等に盛り付ければよい。以上のようにして得られた豆腐の醤油煮は、豆腐に醤油の風味や褐色の色調が充分に付与されており、しかも、豆腐のソフトな食感が保持され、豆腐の煮崩れも少なく外観がよいものとなる。

以下、本発明について、実施例、比較例、並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。

［実施例１］（肉豆腐用の電子レンジ用醤油含有調味液）
（１）豆腐
絹ごし豆腐３００ｇを一口大（３ｃｍ角）にカットした。

（２）電子レンジ用醤油含有調味液
下記配合割合の原料を用意した。ニーダーにこれらの原料を投入し撹拌混合しながら品温９０℃になるまで加熱することにより電子レンジ用醤油含有調味液を得た。

（３）容器詰電子レンジ用醤油含有調味液
次に、得られた電子レンジ用醤油含有調味液１００ｇをジッパー付きスタンドパウチ（電子レンジ加熱時にパウチが膨張する際の圧力で部分的に開口するようにジッパー部の嵌合を調整した蒸気抜き機構を有するもの、パウチサイズ：縦２２０ｍｍ×横１４０ｍｍ×折込（マチ）４０ｍｍ、材質：（パウチ）ポリエステル／ポリアミド／無延伸ポリプロピレン、（ジッパー部）ポリプロピレン、最大密封充填可能容量：８２０ｍＬ）に充填密封後、レトルト処理（１１５℃、１５分間）し、パウチ内に醤油含有調味液（１００ｇ）が充填されている容器詰電子レンジ用醤油含有調味液を得た。得られた容器詰電子レンジ用醤油含有調味液は、醤油含有調味液に加える豆腐の好ましい切り方、大きさ、投入量、電子レンジ加熱に必要なワット数と時間などの説明表示を印刷した紙製の化粧箱に封入した。

得られた電子レンジ用醤油含有調味液の食塩含有量は４％、澱粉含有量は３％であり、食塩含有量１００部に対して澱粉含有量が７５部であった。また、醤油含有調味液の粘度は４Ｐａ・ｓであった。

＜配合割合＞
牛ひき肉 １０％
砂糖 ５％
濃い口醤油 ５％
みりん ５％
粒状大豆たん白 ２％
食塩 １．３％
澱粉 ３％
清水 残 余
――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

（４）電子レンジによる加熱調理
（３）の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液のジッパーを開封し、（１）の豆腐３００ｇを入れ、再度ジッパーを閉じた。次に、豆腐投入後の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液を電子レンジで加熱調理（６００Ｗ×４分間）をし、開封してこれを皿にあけ、食した。

得られた肉豆腐は、豆腐に醤油の風味や褐色の色調が充分に付与されており、しかも、豆腐のソフトな食感が保持され、豆腐の煮崩れもなくて外観がよく、大変好ましいものであった。また、肉豆腐の調味液は全体が略均一な状態であった。

［実施例２］
実施例１の電子レンジ用醤油含有調味液において、粒状大豆たん白を配合せず、その減少分は清水を増加させて補正した以外は同様な方法で電子レンジ用醤油含有調味液を得た。また、得られた醤油含有調味液を実施例１と同様にパウチに１００ｇずつ充填後、レトルト処理することにより容器詰電子レンジ用醤油含有調味液を得た。得られた電子レンジ用醤油含有調味液の食塩含有量は４％、澱粉含有量は３％であり、食塩含有量１００部に対して澱粉含有量が７５部であった。また、醤油含有調味液の粘度は３Ｐａ・ｓであった。

得られた容器詰電子レンジ用醤油含有調味液に実施例１と同様に豆腐３００ｇを入れ、電子レンジで加熱調理（６００Ｗ×４分間）を行った後、皿にあけ、食した。

得られた肉豆腐は、豆腐に醤油の風味や褐色の色調が充分に付与されており、しかも、豆腐のソフトな食感が保持され、豆腐の煮崩れもなくて外観がよく、大変好ましいものであった。なお、肉豆腐の調味液は一部にやや不均一な部分があった。

［比較例１］
実施例１の電子レンジ用醤油含有調味液において、澱粉の配合量を０．０８％とし、その増加分は清水を増加させて補正した以外は同様な方法で電子レンジ用醤油含有調味液を得た。また、得られた醤油含有調味液を実施例１と同様にパウチに１００ｇずつ充填後、レトルト処理することにより容器詰電子レンジ用醤油含有調味液を得た。得られた電子レンジ用醤油含有調味液の食塩含有量は４％、澱粉含有量は０．０８％であり、食塩含有量１００部に対して澱粉含有量が２部であった。また、醤油含有調味液の粘度は０．１Ｐａ・ｓであった。

得られた容器詰電子レンジ用醤油含有調味液に実施例１と同様に豆腐３００ｇを入れ、電子レンジで加熱調理（６００Ｗ×４分間）を行った後、皿にあけ、食した。

得られた肉豆腐は、豆腐が割れて煮崩れが生じており好ましいものではなかった。

［比較例２］
実施例１の電子レンジ用醤油含有調味液において、澱粉の配合量を５％とし、その増加分は清水を減少させて補正した以外は同様にして電子レンジ用醤油含有調味液を得た。また、得られた醤油含有調味液を実施例１と同様に１００ｇずつパウチに充填後、レトルト処理することにより容器詰電子レンジ用醤油含有調味液を得た。得られた電子レンジ用醤油含有調味液の食塩含有量は４％、澱粉含有量は５％であり、食塩含有量１００部に対して澱粉含有量が１２５部であった。また、醤油含有調味液の粘度は１９Ｐａ・ｓであった。

得られた容器詰電子レンジ用醤油含有調味液に実施例１と同様に豆腐３００ｇを入れ、これを電子レンジで加熱調理（６００Ｗ×４分間）した後皿にあけ、食した。

得られた肉豆腐は、豆腐は煮崩れしていなかったものの、豆腐がもちもちとした違和感のある食感であり好ましいものではなかった。

［試験例１］
実施例１の電子レンジ用醤油含有調味液において、食塩に対する澱粉の含有量の違いが電子レンジ調理後の豆腐の状態に与える影響を調べるため以下の試験を行った。つまり、実施例１において、食塩含量及び澱粉含有量を下記含有量とした以外は同様にして７種類の醤油含有調味液を得た。次に、得られた各醤油含有調味液を実施例１と同様に１００ｇずつパウチに充填後、レトルト処理することにより７種類の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液を得た。続いて、得られた各容器詰電子レンジ用醤油含有調味液に実施例１と同様に豆腐３００ｇを入れ、これを電子レンジで加熱調理（６００Ｗ×４分間）した後皿にあけ、豆腐の状態について下記評価基準により評価した。結果を表１に示す。

＜煮崩れについての評価＞
◎：全く煮崩れしていなかった
○：ほとんど煮崩れしていなかった
△：やや煮崩れしていた
×：煮崩れしていた
＜食感についての評価＞
◎：ソフトな食感であった
○：ややソフトな食感であった
△：ややもちもちとした食感であった
×：もちもちとした違和感のある食感であった

表１より、食塩含有量１００部に対して澱粉含有量が５０〜２５０部である場合に限り、豆腐が煮崩れることなくソフトな食感が保持されることが理解できる。特に、食塩含有量１００部に対する澱粉含有量が６０部以上である場合は、煮崩れ防止効果が高くより好ましかった。

［実施例３］
下記配合割合の原料を用意した。まず、ニーダーにサラダ油及び肉を投入し炒めた。次に、砂糖、醤油、澱粉、粒状大豆たん白、清水を投入し撹拌混合しながら、品温９０℃になるまで加熱することにより電子レンジ用醤油含有調味液を得た。

続いて、得られた電子レンジ用醤油含有調味液を、実施例１と同様にジッパー付きスタンドパウチに充填密封後、レトルト処理することにより、パウチ内に醤油含有調味液が充填されている容器詰電子レンジ用醤油含有調味液を得た。得られた電子レンジ用醤油含有調味液の食塩含有量は１．６％、澱粉含有量は３．５％であり、食塩含有量１００部に対して澱粉含有量が５０部であった。また、醤油含有調味液の粘度は８Ｐａ・ｓであった。

得られた容器詰電子レンジ用醤油含有調味液に実施例１と同様に豆腐３００ｇを入れ、電子レンジで加熱調理（６００Ｗ×４分間）を行った後、皿にあけ、食した。

豆腐に醤油の風味や色調が充分に付与されており、しかも、豆腐のソフトな食感が保持され、豆腐の煮崩れもなくて外観がよく、好ましいものであった。また、肉豆腐の調味液は全体が略均一な状態であった。

＜配合割合＞
サラダ油 ２％
牛薄切り肉 ２０％
砂糖 １０％
濃い口醤油 ４％
食塩 １％
澱粉 ３．５％
粒状大豆たん白 ４％
清水 残 余
――――――――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

Claims (6)

1. 豆腐を加えて電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする電子レンジ用醤油含有調味液であって、食塩含有量が醤油含有調味液全体の１．５〜７％であり、澱粉含有量が醤油含有調味液全体の０．７５〜４質量％であり、且つ食塩１００部に対して澱粉を５０〜２５０部含有されており、粘度が０．１〜１０Ｐａ・ｓであることを特徴とする電子レンジ用醤油含有調味液。
2. 粒状植物性たん白を醤油含有調味液全体に対して乾物換算で０．５〜１０質量％含有する請求項１記載の電子レンジ用醤油含有調味液。
3. 請求項１又は２に記載の電子レンジ用醤油含有調味液が容器に充填されてなり、容器内に豆腐を投入し、電子レンジで加熱調理することにより豆腐の醤油煮を得られるようにする容器詰電子レンジ用醤油含有調味液。
4. 容器が豆腐の投入口となるジッパー部と電子レンジによる加熱調理時に蒸気を排出する蒸気抜き機構とを有したパウチである請求項３記載の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液。
5. 容器へ投入する豆腐の大きさ及び量、並びに電子レンジ加熱条件についての説明表示を備えている請求項３又は４に記載の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液。
6. 請求項３乃至５のいずれかに記載の容器詰電子レンジ用醤油含有調味液の容器内に豆腐を投入して電子レンジで加熱調理することを特徴とする豆腐の醤油煮の製造方法。