JPS6342506B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は調理時に加水し加熱調理して食用に供
するカレー、シチユー、スープ等のルーをベース
とした濃縮タイプ食品の製法に関し、さらに詳し
くは加水時にママコを生じることなく瞬時にして
分散、溶解すると共に、加熱調理後所望の粘度を
呈し、しかも長期に亘り保存可能な濃縮タイプ食
品の製法に関する。 従来からカレー、シチユー、スープ、ハヤシ等
のルーをベースとした食品の小型軽量化を図る目
的で、復元調理時に加水増量を行なう所謂濃縮タ
イプ食品の開発研究が行なわれており、かゝる食
品が市場にも提供されている。その一般的な製法
としては小麦粉等の穀粉あるいは澱粉と油脂から
調製されたルーと、野菜、果実、肉汁、調味料等
からなる所謂ソースとを加熱下で撹拌混合し、そ
れらを充分煮込むことによつて野菜や果実中の水
分を蒸散させ濃縮した後、適宜の容器に充填し加
熱殺菌するのが通常である。しかしながらこのよ
うな方法では、煮込み処理によつてルー中の澱粉
がα化し糊状となるため、全体として粘度が上昇
し撹拌操作が困難となる結果、焦げの発生や煮込
みの不均一化が起こり水分の蒸散が充分行なえ
ず、精々1.5倍希釈（使用時に濃縮品本体の半量
程度の水を添加する）程度の濃縮品しか得られな
かつた。事実市販濃縮食品の希釈度合は1.5倍前
後をその標準使用態様とするのが一般的である。 一方煮込み濃縮を減圧下で行なう方法もある
が、この場合は常圧下に比べ焦げの発生を伴なう
ことなく濃縮度合の高いものが得られるが、減圧
下のため煮込み処理の際に充分な品温上昇が起こ
らず、その結果風味的に満足のいくものは得難く
しかも濃縮に長時間を要する。さらに該濃縮物
は、高粘度の軟泥状であるため各種容器への充填
操作にも支障を来たし、又容器として、缶、瓶等
を用いる時はその中心部まで熱が伝達し難いた
め、加熱殺菌を行なつても充分な殺菌効果は期待
できない。加えてかゝる濃縮品は調理復元の際の
加水時に、澱粉を主体とする塊、所謂ママコが発
生し易く、通常の加熱撹拌（５分程度）では、均
一なペーストには復元し難い。この傾向は保存期
間が長期になるに従い、次第に高まつていく。 ルーをベースとする食品のなかでもスープ類
は、一般的な傾向としてカレー、シチユーに比し
て穀粉あるいは澱粉の使用量が少なく低粘度に調
製されているので、前記の常法によつてもある程
度の濃縮度合の濃縮品を得ることができ、以降の
殺菌処理や充填操作も円滑に行なえるが、復元加
水時の溶解性に関しては満足のいくものではな
く、特に長期保存後はママコの発生が顕著であつ
た。さらに濃縮度合の高いスープを得ようとする
場合は前記濃縮品の製造の場合と同様に取扱い上
支障が生じた。 本発明者等はこれら従来法の有する製造工程上
の問題点並びに従来品の復元加水時に於ける問題
点は、ルー中の澱粉が煮込み時並びに加熱殺菌時
にα化すること、及び一旦α化した澱粉が保存中
にβ化することに起因するものと考え、さらに本
発明者等は製造段階でルー中の澱粉をα化せずと
も復元時の加熱調理によつて澱粉は充分にα化し
て所望の粘度を呈し、又風味上も問題がないとい
う事実をも把握し、ルー中の澱粉のα化をでき得
る限り抑止した濃縮法を編出すべく研究を重ね
た。 先ず水分を多量に含有するソースとルーが混在
した状態で加熱処理する従来からの煮込み濃縮の
代りにソースのみを単独で煮込み濃縮を行なつ
た。次に加熱殺菌時に於けるルー中の澱粉のα化
を抑止するため、別個に調製したルーをソースの
濃縮物と混合することなく同一の容器内に充填し
殺菌処理を於すことによつて、該処理時に於ても
ルーとソースが混合せず別個の層として存在する
状態（分別状態）を維持することができ、即ちル
ー中の澱粉の周りにα化に必要な水分の介在しな
い状態で加熱殺菌処理が行なわれ、その処理ルー
中の澱粉の大部分がα化していない濃縮食品の製
造に成功した。 しかるに上記の方法によれば、ルーがソースと
分別された状態で加熱殺菌処理されるためソース
中の水のルーへの移行が殆んどなく、ルー中の澱
粉のα化は防止できるが、一方ルーの殺菌効果に
関してはルーとソースとが分別状態であることが
逆効果となり、ルーに元来含有されている水分量
だけでは満足のいく殺菌効果（商業的殺菌）を奏
することは困難であつた。 本発明者等はこのような問題を解決すべく鋭意
研究を重ねた結果、加熱殺菌処理に付するルーの
水分含量が５〜15％の範囲にある時は、加熱殺菌
処理を施してもルー中の澱粉のα化は殆んど起ら
ずなおかつ所望の殺菌効果（商業的殺菌）を奏し
得るという知見を得て本発明方法を完成した。 以下本発明方法を詳細に説明する。本発明方法
を実施するに当つては先ず小麦粉等の穀粉及び／
又はコーンスターチあるいはポテトスターチ等の
澱粉とラード、牛脂、バター等の食用油脂の単独
もしくは併用したものとを加熱下あるいは無加熱
下にて均一に撹拌混合しルーを調製する。この時
必要に応じて食塩その他の調味料を適宜添加し同
時に混合しても差支えない。加熱下にて調製され
たルーは小麦粉の生臭さが完全に消えており、風
味的に良好である。油脂として固形脂を使用し、
さらに無加熱下で撹拌操作を行なう時は予め該固
形脂を溶融しておくことが望ましい。 小麦粉等の穀粉あるいは澱粉の水分含量は通常
14％前後であるが、油脂との混合によつて、（通
常穀粉等と油脂との混合比率は約１：１である）
ルー全体としては７％前後の水分含量となり、さ
らに両者の撹拌混合を加熱下にて行なう（通常
100℃前後で20〜30分程度の加熱焙煎を行なう）
場合は、その水分は蒸散し、２％前後に低減す
る。従つてこの場合は加熱焙煎の前後あるいは焙
煎時に加水してルーの水分含量を５〜15％に調整
する必要がある。 ルーの水分含量が５％未満の時は、通常の加熱
条件による殺菌処理（120℃前後で20〜30分程度）
では充分な殺菌効果は期待できず、又加熱条件を
苛酷にすれば風味的に満足のいく製品は得られな
い。（後記比較実験例２サンプルＨ、Ｉ参照）又
その水分含量が15％を超える場合は、加熱殺菌時
にルー中の澱粉のα化が起こり、以後の老化現象
によつて復元調理時の溶解性が低下する。（後記
比較実験例２、サンブルＥ参照）尚対象品濃縮食
品が濃縮カレーであれば、ルー作製時にカレー粉
を適当量添加し、併せて撹拌混合を行なうのが一
般的である。 本発明方法では、上記の如くルーを調製すると
共に、別途常法によりソースの濃縮物を作製す
る。ジヤガイモ、ニンジン、玉ねぎ等の野菜及
び／又はリンゴ等の果実を裏ごし処理してペース
ト状にしたものを混合し更に肉汁及び適宜調味料
等を加え、加水後煮込み処理して濃縮するのも一
法である。 尚、ソースの濃縮物のルーに対しての使用比率
あるいはその水分含量は、所望の最終製品の濃縮
度合に応じて異なるが、（濃縮度合が高くなるに
つれて使用比率、水分含量とも低減する）その粘
性に関しては400cp以上の粘度（対象ソースを５
分間で95℃とした後冷却し60℃の時点で測定す
る。使用機器は、Ｂ型粘度計、ロータNo.３、回転
数は30rpmである）を呈することが好ましい。前
記粘度を大きく下まわる場合は、ルーと濃縮ソー
スを事前に混合することなく同一容器に充填して
もルー中にソースが浸透し両者が混ざりあつて加
熱殺菌時に分別状態を維持することが難しく、そ
の結果加熱殺菌時にルー中の澱粉がα化し復元調
理時のママコ発生の原因となる。 本発明方法では、このようにして得られた前記
ルーと濃縮ソースを事前に混合することなく、同
一の耐熱性、気密性容器に充填し、密封した後レ
トルト等に搬入し所定の加熱殺菌処理を施す。容
器としてはレトルトパウチ、缶、ガラス瓶等何れ
も使用できるが、なかでも通常、缶、ガラス瓶に
比べ扁平状を呈するレトルトパウチを使用する時
は、ルーとソースとの接触面積が小さくしかも短
時間の殺菌処理でも所望の殺菌効果を奏すること
ができ、その結果ルー中の澱粉のα化が最も起り
難いので有利である。最終的に加熱殺菌時に両者
が容器内で分別状態を呈するならば両者を同時に
充填することも差支えないが、加熱殺菌時に、ル
ーと濃縮ソースが容器内で安定した分別状態を呈
するためには両者を時間をおいて順次容器に充填
することが好ましく、なかでもルーを先に充填し
次いで濃縮ソースを充填する時は両者の比重差に
よつて容器内ではより安定した層の状態が維持で
きる。一方充填時間の短縮を図る目的で圧力をか
けてソースを容器内に充填するような場合は、ル
ーの層内にソースが勢いよく入り込むため、ソー
スを先に充填した方が安定した両者の分別状態が
得られる。肉、野菜等の所謂具（ある程度原形を
とどめたもの）は濃縮ソース調製後ソース内に填
入してもよく又別途容器内に充填しても差支えな
い。 殺菌処理時の加熱条件は所謂商業的殺菌を達成
し得る程度であればよいが、F₀値が4.0となる温
度時間にて行なうのが標準的である。尚、本発明
方法の如く、ルーとソースを予め混合することな
く容器内に充填すれば、該殺菌処理時にルーがソ
ース内に溶け込むことはなく、殺菌処理後も依然
として両者は別個の層として存在している。 以下に、本発明方法を構成する各要件の必須不
可欠なることを証するための比較実験例を掲げ
る。 比較実験例 １ 先ず本発明構成要件のうち、ルーと濃縮ソース
とを同一容器内で別個の層として存在する状態で
加熱殺菌することの必要性を証するため、以下の
要領にて濃縮カレーサンプルＡ〜Ｄを調製した。 サンプル調整方法 Ａ（本発明品）：小麦粉16部、ラード20部及びカレ
ー粉４部を120℃で30分加熱焙煎し、その後４
部の水を添加混合し水分含量12％のルーを得
た。一方野菜炒め物30部（玉ねぎ等の野菜をラ
ードで充分炒めたもの）、調味料20部、リンゴ
ペースト15部、トマトペースト10部、スパイス
１部、水80部を充分煮込み水分含量75％の濃縮
ソースを得た。尚この濃縮ソースの粘度は
550cpであつた。（測定条件は後記(3)粘度と同
一とする。）次に得られたルー及び濃縮ソース
をルー、ソースの順にレトルトパウチに順次充
填し、密封した後レトルト内に搬入して120℃
25分の加熱殺菌を行ない濃縮カレーサンプルＡ
を得た。尚ルー、濃縮ソース全体としての水分
含量は65％であつた。 Ｂ（本発明品）：濃縮ソースを先にレトルトパウチ
に充填する以外は全てＡと同一法により調製し
た。 Ｃ（従来品）：Ａと同様の方法にて調製したルー
（水分調整なし）をＡと同様の濃縮ソース礎材
中に填入し、減圧下で充分な加水を行なつて約
60℃で煮込み処理する。得られた濃縮カレー
（水分含量はＡと同様）をレトルトパウチに充
填しＡと同様に加熱殺菌処理する。 Ｄ（充填前混合）：Ａで得られたルー（水分調整
済）と濃縮ソースを均一に混合した後、レトル
トパウチに充填する以外はＡと全く同様の方法
により調製する。 比較項目 以上調製した濃縮カレーＡ〜Ｄの４サンプルに
つき、殺菌状態、加水復元時の溶解性及び加熱調
理後の粘度の比較測定を行なつた。その結果を表
−１に示す。尚、測定方法及び表示方法は下記の
通りである。 (1) 殺菌状態……標準平板法によつて一般生菌数
の有無を陽性（＋）あるいは陰性（−）で表示
する。 (2) 溶解性……サンプルに対して等量の水を加え
た後加熱して５分間で95℃±２℃に保持しなが
ら５分間撹拌する。撹拌終了後20メツシユの篩
で過し篩に残つてママコを集め105℃で17時
間乾燥し、該乾燥物をサンプル全体量に対する
重量百分率に換算して以下の様式にて評価し
た。 ◎……0.3％以下（良好） 〇……１％以下（良好） △……１〜５％以下（やや不良） ×……５％以上（不良） 尚測定時期は夫々製造後１日経過、４週経
過、12ケ月経過の三品を測定の対象品とした。 (3) 粘度……サンプルに対して等量の水を加えた
後、加熱して５分間で95℃とした後、冷却し、
60℃となつた時点でその粘度を測定する。この
測定条件は復元調理後の喫食時点を想定したも
のである。尚測定機器はＢ型粘度計、ローター
No.３、30rpmである。 測定結果

【表】 上記の結果によつて本発明品は従来品に比べ復
元時にママコの発生が殆んど見られず、保存後の
溶解性も優れていることがわかる。さらに本発明
の濃縮カレーは等量の水を加えて２倍に増量して
も、５分程度の簡単な撹拌操作によつてカレーと
しての適当な粘度（家庭等で作る通常の調理法に
よるカレーの粘度は600〜1300cpの範囲に入る）
を呈することが判明した。 比較実験例 ２ 次に本発明方法に於けるルーの水分調整の有意
なることを証するため、下記の要領でサンプルＥ
〜Ｉを調製し、比較実験例１と同様に測定評価し
た。その結果を表−２に示す。 サンプル調製方法 Ｅ（水分過剰）：ルーの水分含量を20％に調整する
以外はＡと同様に調製した。 Ｆ（本発明品）：ルーの水分含量を15％（本発明数
値範囲上限値）に調整する以外は、Ａと同様に
調製した。 Ｇ（本発明品）：ルーの水分含量を５％（本発明数
値範囲下限値）に調整する以外はＡと同様に調
製した。 Ｈ（加水なし）：加熱焙煎後のルーに加水しない以
外はＡと同様に調製した。尚この時のルーの水
分含量は２％であつた。 Ｉ（殺菌条件苛酷化）：殺菌条件を強化（120℃６
時間）する以外は、Ｈと同様に調製した。 測定結果

【表】 上記の結果によつてルーの水分含量が５〜15％
の範囲にある場合のみ殺菌状態及び溶解性の優れ
た濃縮品が得られることが判明した。又加水せず
に殺菌条件のみを強めたサンプルＩは品質上問題
があることがわかる。 以上比較実験例１〜２では、復元調理時に高粘
度を呈することが要求される濃縮カレーを評価の
対象としたが、以下に掲げる比較実験例３ではカ
レーに比し比較的低粘度で飲用されるスープにつ
いても本発明方法が有効に適用されることを確か
めた。 比較実験例 ３ サンプル調製方法 Ｊ（本発明品）：小麦粉７部、コーンスターチ１
部、及びラード８部を110℃で30分加熱焙煎し、
その後１部の水を添加混合し水分含量８％のル
ーを得た。 一方調味料13部、玉ねぎ及びジヤガイモの裏
ごし物35部、乳製品（バター、脱脂粉乳）25部
及び水109部を充分煮込み、水分含量75％の濃
縮ソースを得た。以下サンプルＡと同様な方法
で充填、殺菌処理しサンプルＪとする。 Ｋ：Ｊと同様の方法で調製したルー（水分調製な
し）をＪと同様の濃縮ソース礎材中に填入し、
充分な加水を行ないながら煮込み処理する。得
られた濃縮スープ（水分含量はＪと同様）をレ
トルトパウチに充填しＪと同様に加熱殺菌して
サンプルＫとする。サンプルＪ、Ｋにつき比較
実験例１と同様に測定、評価した。その結果を
表−３に示す。 測定結果

【表】 上記の結果よりルー中の澱粉が殆んどα化され
ていない本発明濃縮スープは、従来品に比べ保存
後の溶解性に於て顕著な差があり、長期保存後も
ママコの発生が殆んど見られないことがわかる。 以上詳述したように本発明方法によれば煩雑な
操作を伴なうことなく所望の濃縮度合の濃縮食品
を得ることができ、それらの商業的殺菌も可能と
なる。加えて本発明方法による濃縮食品は、所定
の量の水を添加し、数分間撹拌加熱すれば、通常
の調理法によるルーをベースとしたカレー、スー
プ、シチユー等の食品にママコを生ずることなく
復元し、長期保存後も溶解性の低下は見られな
い。 さらに本発明方法によれば従来法では得られな
かつた４〜５倍濃縮程度の高濃度の濃縮食品の製
造が可能となり、この場合でも簡単な調理操作で
喫食に最適な粘度を呈する食品に復元させること
ができる。このように本発明濃縮食品の製造方法
は、ルーを主体としたカレー、シチユー、スープ
等の食品の軽量、小型化を可能としたもので、そ
れらの包装資材、運搬費、保管場所等に於て有利
であることは極めて明らかである。 実施例 １ 小麦粉14部、ポテトスターチ２部、ラード20部
及びカレー粉３部を125℃で25分加熱焙煎し、そ
の後３部の水を添加混合し水分含量11％のルーを
得た。一方玉ねぎ35部、ニンニク１部、しようが
２部及びラード２部を20部になるまで充分に炒め
る。これに調味料（食塩、砂糖、グルタミン酸ソ
ーダ、肉エキス）10部、リンゴ及びトマトペース
ト９部、スパイス１部、具（肉、ジヤガイモ、ニ
ンジン）60部及び水60部を充分煮込み水分84％の
濃縮ソースを得た。 次に得られたルー及び濃縮ソースをルー、ソー
スの順にブリキ製缶に充填後封缶し、レトルトに
て115℃100分の殺菌処理を行ない本発明濃縮カレ
ーを得た。 得られた濃縮カレーを調理に際し、等量の水を
加え撹拌しながら中火で約５分間加熱することに
より、家庭で作る通常の調理法によるカレーと同
程度の品質のカレーが得られた。 実施例 ２ 小麦粉10部、コーンスターチ２部及びラード11
部を115℃で30分加熱焙煎し、その後２部の水を
添加し水分含量９％のルーを得た。一方調味料
（食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、肉エキス）
20部、玉ねぎ、ジヤガイモの裏ごし物50部、乳製
品（バター、脱脂粉乳）42部及び水150部を充分
煮込み、水分含量60％の濃縮ソースを得た。 次に得られたルー及び濃縮ソースをソース、ル
ーの順にレトルトパウチに充填後密封し、レトル
トにて121℃20分の殺菌処理を行ない本発明濃縮
スープ（３倍濃縮品）を得た。 得られた濃縮スープを調理に際し、２倍量の水
を加え実施例１と同様に加熱撹拌することによつ
て、所望のスープが得られた。 実施例 ３ 小麦粉15部、ポテトスターチ４部、ラード17部
（予め溶融しておく）を充分に撹拌混合し、水分
含量７％のルーを得た。 調味料（食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、肉
エキス）13部、玉ねぎ、ジヤガイモの裏ごし物15
部、具（肉、ジヤガイモ、ニンジン）45部及び水
80部を充分煮込み水分75％のソースを得た。 以下実施例２と同様に処理することにより家庭
で作る通常の調理法によるシチユーと同程度の品
質のシチユーが得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂及び穀粉及び／または澱粉を主体とする
   原料礎材を加熱下あるいは無加熱下にて均一に撹
   拌混合し、かつ５〜15％（重量比）の水分含量に
   調整して得られたルーと、野菜、果実、肉汁、調
   味料等から適宜の方法により得られたソースの濃
   縮物とを混合することなく耐熱性、気密性を有す
   る同一の容器内に充填し、該容器を密封後該ルー
   と該濃縮物とを該容器内で別個の層として存在す
   る状態で加熱殺菌することを特徴とする濃縮食品
   の製造方法。 ２ 原料礎材を加熱下にて均一に撹拌混合したの
   ち加水して５〜15％の水分含量に調整して得られ
   たルーを用いることを特徴とする特許請求の範囲
   第１項記載の濃縮食品の製造方法。 ３ ソースの濃縮物の粘度が400cp以上であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の濃縮
   食品の製造方法。 ４ 耐熱性、気密性を有する容器がレトルトパウ
   チであることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の濃縮食品の製造方法。