JPS6345772B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はポタージユ等トロ味を有する液状食品
を製造する方法の改良に関するものである（なお
「トロ味」なる表現は、一般に、親水性の食品材
料の一部が微粒子状になつて安定な懸濁状態で存
在することにより実現された水よりも流動性の乏
しい状態を、水アメ様の粘い状態と区別して説明
するために用いられており、本発明においてもそ
のような意味で用いる。）。 液状食品の中には、ポタージユ、カレー、シチ
ユー、トンカツソース、ホワイトソース等のよう
にトロ味を持つことをその特徴の一つとしている
ものがある。この種の食品において、トロ味の程
度及び質はその食品の風味に大きな影響を及ぼす
から、個々の食品について好ましいトロ味を発現
させるために、種々の工夫が施される。 トロ味を有する液状食品の製造に当り最も普通
に行われるトロ味付与法は、小麦粉、スターチ、
その他各種の天然又は合成のガム類もしくは増粘
剤（例えばグアガム、キサンタンガム、ローカス
トビーンガム、カラギーナン、CMC、PGE、デ
ンプンリン酸エステルソーダ、アルギン酸ソーダ
等）を少量混合する方法である。しかしながら、
これら従来のトロ味形成用材料はいずれも一長一
短あるものであつた。例えば最も安価でよく利用
される小麦粉は、トロ味にベトツキ感があるほ
か、製品に小麦粉臭が残り易い欠点がある。スタ
ーチも特有の臭気を付与してしまう傾向があり、
また製品を高温加熱殺菌するとトロ味が著しく減
少してしまう。天然のガム類も加熱による特性劣
化が著しいという欠点を持つ。合成品は安全性の
点で問題があるほか、単なる増粘剤的な性質のも
のであるから、トロ味の質の点で満足できないこ
とが多い。 本発明はこのように欠点の多い従来のトロ味形
成材料の一部又は全部にかえて、安全性の点でも
トロ味の質の点でもすぐれているトロ味形成材料
を使用する液状食品の製造法、すなわち蒸煮した
多デンプン質野菜の擂砕物を水に分散させた後ホ
モゲナイザーで処理したものを用いてトロ味を生
じさせ又は増強することを特徴とする製造法を提
供するものである。 上記本発明の製造法において、多デンプン質の
野菜とは、馬鈴薯、甘藷、タロイモ、キヤツサ
バ、カボチヤ等のように、乾燥物当り約70％以上
の高率でデンプンを含有する根菜類又は果菜類を
意味する。但しサトイモのように多量の粘質物を
含有するものは、加工が困難であるばかりかこれ
を用いて得られるトロ味の質も粘性が感じられる
ので好ましくない。 次に本発明の製造法につき工程順に詳述する。 多デンプン質野菜は十分煮るか蒸すかして軟か
くした後皮を除き（但し除皮は蒸煮前に行なつて
もよい）、必要に応じて更によく蒸してから任意
の手段で砕き、更にうらごしするなどして均一な
ペースト状（馬鈴薯の場合「マツシユ」と呼ばれ
る状態）のものにする。次いでこれを水に投入し
て撹拌し、固形分濃度0.5〜10％程度の分散液と
する。マツシユポテトフレークのように、蒸煮・
擂砕後乾燥したもので熱水によりペースト状物に
復元可能な加工物があるときは、それを利用して
もよい。 得られた分散液をホモゲナイザーで処理する。
処理は常温で行なつてもよいが、50℃以上、特に
70〜80℃に加熱して行うと処理効果が大であり、
また操作も容易である。ホモゲナイズ圧は30〜
150Kg／cm²程度が適当であり、特に好ましい圧力
は50〜80Kg／cm²である。但しホモゲナイザー処理
の最適条件は被処理物及び目的とする食品の種類
により当然異なるから、最終的には実験結果に基
いて処理条件を決定することが望ましい。 ホモゲナイザー処理を終つた分散液は、処理前
の分散液と比べると著しく性状を異にするものに
なつている。すなわち、ホモゲナイザーを通す前
の分散液は、ホモミキサーのような強力な撹拌・
分散装置を用いて十分に分散させたものでも、メ
スシリンダーに入れて静置すると透明部と沈殿部
に分れるが、ホモゲナイザーによる十分な処理を
施したものは、同様の沈降試験において沈殿も分
離も生じない。またＢ型粘度計で測定される粘度
も、ホモゲナイザー処理後には処理前の3.5〜７
倍に増加している。 ホモゲナイザー処理を受けてこのような性状変
化を起こす前の上記分散液は、液状食品のトロ味
形成に用いてもほとんど効果がない。 ホモゲナイザー処理を終つた分散液はそのま
ま、あるいは必要に応じて適宜濃縮した後、目的
とする食品の製造工程の任意の段階で添加する。
好適添加量は用いた多デンプン質野菜及び目的と
する食品により異なるが、マツシユポテトフレー
クを使用した場合の標準的添加量を一部の食品に
ついて示すと次のとおりである。 食 品 添加量（固形物ｇ／食品） ポタージユスープ ５ シチユー（ベース） 34 ミートソース（ベース） 3.5 なお本発明の製法によれば、上述のような多デ
ンプン質野菜の処理物を用いるだけで、十分な、
且つきわめて好ましい性状のトロ味を持つ食品を
得ることができるが、必要ならば、従来から使わ
れているトロ味形成材料を併用しても差支えな
い。 また本発明を実施する場合、液状食品の製造原
料の一部に（例えばトマトポタージユスープの製
造原料におけるトマトのように）微粒子状に擂砕
して用いるもの或いは水溶性のものがあるとき
は、その一部又は全部を、トロ味形成材料と共に
（又は別個に）ホモゲナイザーで処理してもよく、
これによりトロ味が一層増強されることがある。
トマトはこのようなホモゲナイザー処理したとき
のトロ味増強作用が顕著なものの代表的な例であ
る（後記実験例１参照）。 上述のように、本発明の製造法は多デンプン質
野菜に蒸煮とホモゲナイザー処理という物理的処
理を加えただけのものを用いてトロ味付けを行う
ものであるから、安全性の点で問題がなく、また
コストも低廉である。またトロ味形成に必要な多
デンプン質野菜の加工物の量は僅かなものである
から、その素材のにおいが製品から感じられるこ
ともほとんどなく、独特のトロ味発現機構とあい
まつて、きわめて高い官能評価が得られるトロ味
を持つ液状食品を、特殊な調理技術を要すること
なしに、容易に製造することができる。更に本発
明の製造法は、その製品のトロ味が安定で100℃
以上の高温加熱殺菌を受けてもほとんど変化を起
こさないから、密封包装後加熱殺菌される保存用
食品の分野において特に実施効果の大きいもので
ある。 上述の特長を生かして、本発明の製造法はポタ
ージユスープ、カレー、シチユー、ソース類、タ
レ類など、多くのトロ味を有する液状保存食品の
製造に利用することができる。 以下、実験例及び実施例を示して本発明を説明
する。 実験例 １ マツシユポテト及びトマトペーストについて、
ホモゲナイザー処理による性状変化を、分散液の
粘度変化を測定することにより確認した。 (1) 試料 マツシユポテト分散液：85℃の温水4.9
に75ｇのマツシユポテトフレークを添加、撹
拌し、10分放置後、全量を５に調整し、液
温を70℃にしたもの。 トマトペースト分散液：固形分30％のトマ
トペースト275ｇを85℃の温水4.7に添加、
撹拌し、10分放置後、全量を５に調整し、
液温を70℃にしたもの。 ポテト・トマト分散液：85℃の温水4.5
にマツシユポテトフレーク（25ｇ、50ｇ又は
75ｇ）と固形分30％のトマトペースト275ｇ
を添加、撹拌し、10分静置後全量を５に調
整し、液温を70℃にしたもの。 (2) ホモゲナイザー処理 三丸機械製作所製H3―1B型ホモゲナイザー
に80℃の温水を循環させてヘツド部を予熱した
後、液温70℃の試料をホモゲナイズ圧75Kg／cm²
で通過させた。 (3) 粘度測定 各試料について、ホモゲナイザー処理前及び
処理後の粘度をＢ型粘度計で測定した（但しNo.
２ローターを使用。回転数12RPM。以下の実
施例においても同じ。）。 (4) 結果 粘度測定の結果を第１表及び第２表に示す。

【表】 （−：測定限界以下）

【表】 （＊ 左側がポテト、右側がトマト）
実施例１ （トマトポタージユスープ製造例） ブイヨン類 2.5％(W/V) トマトペースト（固形分28％） ５ マツシユポテトフレーク 0.5 上白糖 1.2％(W/V) 食 塩 0.27 スパイス類 0.02 水 残部 上記原料中、トマトペースト以外のものを45℃
に加熱した水に溶解し、更に90℃迄昇温した（Ａ
液）。 トマトペーストは水で希釈して濃度を30％にし
た（Ｂ液）。 Ａ液とＢ液を混合し（約70℃となる）、75Kg／
cm²でホモゲナイズし、直ちにUHTで136℃・10
秒間の加熱殺菌を行い、アセプテイツクブリツク
容器に充填した。 製品は粘度が310cpできわめて良好なトロ味を
呈するものであつた。一方ホモゲナイザー処理を
しないほかは上記と同様にして得られたスープ
は、粘度が測定限界以下の、ポタージユスープと
は言い難いものであつた。 実施例 ２ かぼちや（蒸して裏ごししたもの） 30％ ローストオニオンペースト ５％ ニンジン（裏ごし） ５％ 固形ブイヨン 1.5％ バター ２％ 全脂粉乳 ２％ 水 54.5％ 上記配合比の原料からポタージユスープを製造
した。調理終了後、全体を温度70℃、ホモゲナイ
ズ圧80Kg／cm²でホモゲナイズし、に充填してか
らレトルト殺菌した。この後開して検査したと
ころ、粘度は850cpあり（ホモゲナイズしなかつ
た対照品の粘度は120cpであつた）、ざらつぽさ
のない良質のトロ味を示した。 なお上記裏ごしかぼちやのみを10％水懸濁液と
し、温度70℃、ホモゲナイズ圧75Kg／cm²でホモゲ
ナイズしたところ、処理前に50cpであつた粘度
は処理後に225cpに達した。 実施例 ３ 甘藷を剥皮後蒸し、更に裏ごししてから乾燥し
た市販の「芋粉」をトロ味形成材料として全体の
0.75％用いて、焼肉のタレを製造した。芋粉以外
の材料はシヨウ油、玉ネギ粉末、ニンニク粉末、
砂糖、食塩、香辛料等、トロ味形成材料を含まな
い以外は通常の配合のものである。全原料を温水
に添加し、85℃で熱処理した後70℃迄冷却し、ホ
モゲナイズ圧75Kg／cm²でホモゲナイズした。加熱
殺菌（90℃・10分）後に測定した製品の粘度は
438cpで、ホモゲナイズしなかつた対照品の粘度
は125cpであつた。 なお上記芋粉のみを10％水懸濁液とし、上記と
同じ条件でホモゲナイズしたところ、処理前に
175cpであつた粘度は処理後に780cpに達した。 実施例 ４ ポテトフレークをトロ味形成材料として全体の
1.5％用いてミートソースを製造した。但しポテ
トフレークは、他の原料中玉ねぎ粉末、ニンジン
粉末、トマトペースト、リンゴパルプ、砂糖、食
塩、ブイヨンと共に温水に添加してホモゲナイザ
ーで処理した。この後、牛脂で炒めたミンチ肉を
混合し、レトルト殺菌した。製品の粘度は
2200cpで、ホモゲナイザー処理を省略した対照
品の粘度は188cpであつた。 実施例 ５ キヤツサバをマツシユポテトフレークの製法と
同様の方法により加工して得られた乾燥粉末を70
℃の温水に種々の濃度で分散させ、ホモゲナイズ
圧75Kg／cm²でホモゲナイズした。処理前後の分散
液の粘度（単位cp）は第３表のとおりであつた。

【表】 次に上記のように処理した10％分散液をトロ味
形成材料としてビーフシチユーの調理過程で添加
し（シチユー全体に対しキヤツサバ固形分が1.5
％になるように添加）、製品は罐詰後、レトルト
殺菌した。この後、開罐して製品を検査したとこ
ろ、上記ホモゲナイザー処理前のキヤツサバ分散
液を添加した対照品に比べ適度にトロ味が増強さ
れたおいしいものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ トロ味を有する液状食品を製造するに当り、
   蒸煮した多デンプン質野菜の擂砕物を水に分散さ
   せた後ホモゲナイザーで処理したものを用いてト
   ロ味を生じさせ又は増強することを特徴とするト
   ロ味を有する液状食品の製造法。 ２ 多デンプン質野菜の擂砕物と共に液状食品製
   造原料の一部をホモゲナイザーで処理する特許請
   求の範囲第１項記載の製造法。 ３ 多デンプン質野菜の擂砕物と共にホモゲナイ
   ザーで処理する液状食品製造原料の一部がトマト
   である特許請求の範囲第２項記載の製造法。 ４ 多デンプン質野菜が馬鈴薯、甘藷、キヤツサ
   バ又はカボチヤである特許請求の範囲第１項、第
   ２項又は第３項記載の製造法。