JP5179535B2 - レトルトソースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、じゃがいもを含有するレトルトソースの製造方法に関する。詳しくは、じゃがいも特有の食感および風味を有し、とろ味を有するレトルトソースの製造方法に関する。

パスタソース、スープ、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレーなどのソースにレトルト処理を施されたレトルトソースは、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、その味も手作り品と遜色ないものが市販されるようになり、近年、その需要が増加している。

じゃがいもを含有するレトルトソースは、喫食する際のソース自体のとろ味や食感および風味に加え、含まれる野菜などの具材特有の食感および風味が重要とされる。

例えば、特許文献１には、蒸煮したじゃがいもなどの多デンプン質野菜の擂砕物を水に分散させた後ホモジナイザーで処理したものを用いてとろ味を生じさせまたは増強する、液状食品の製造方法が記載されている。しかしながら、この方法で得られる液状食品は、とろ味は付与されるものの、具材であるじゃがいも特有の食感および風味が残らないという問題があった。

特開昭５７−２０２２５７号公報

本発明の目的は、前記の従来の技術の問題点を解決するものであり、じゃがいも特有の食感および風味を有し、とろ味を有するレトルトソースを製造し得る、レトルトソースの製造方法を提供することにある。

本発明者は、種々検討した結果、じゃがいも擂砕物を含む原料混合物を、特定温度以上に加熱した後、特定温度以下に冷却し、再度、特定温度以上に加熱することにより、前記目的を達成し得ることを見出し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、じゃがいも擂砕物を含む原料混合物を、８０℃以上に加熱した後、６０℃以下に冷却し、再度、８０℃以上に加熱する、ことを特徴とするじゃがいもを含有するレトルトソースの製造方法を提供するものである。

本発明によれば、じゃがいも特有の食感および風味を有し、とろ味を有するレトルトソースを製造することができる。

以下、本発明のレトルトソースの製造方法について、好ましい実施形態に基づき詳細に説明する。

本発明において、原料混合物に用いられるじゃがいも擂砕物としては、生のじゃがいも、あるいはこれを蒸煮、水煮などの処理を施したものを、適当な手段により擂砕したものを用いることができる。擂砕物の乾燥品を用いてもよい。また擂砕の手段としては、例えば、磨細、破砕、切断、細断、擂潰などが挙げられ、擂砕の装置としては、特に制限されないが、高速撹拌機、コロイドミル、精密細分化装置などが挙げられ、これらは単独でまたは適宜組み合わせて用いてもよい。

原料混合物には、じゃがいも以外の原料として、水を混合することが好ましい。水は、じゃがいも擂砕物の乾燥重量１質量部に対して、好ましくは２０質量部以上、より好ましくは３０質量部以上となるよう混合するとよい。水の混合量が２０質量部未満の場合は、加熱中または加熱後に粘度が高くなるため、扱いにくく、また、その後の冷却に時間を要するため、好ましくない。

また、原料混合物には、じゃがいも擂砕物を、乾燥重量換算で、混合物１００質量部中、好ましくは１．５質量部以上、より好ましくは２質量部以上となるように混合するとよい。じゃがいも擂砕物の混合量が、乾燥重量換算で、混合物１００質量部中、１．５質量部未満であれば、じゃがいも特有の食感および風味が得られず好ましくない。

また、原料混合物には、目的とするソースの種類に応じて通常配合される原材料や添加物などを適宜配合することができる。例えば、パスタソースの場合には、トマトや玉ねぎなどの野菜類やエンドウなどの豆類、またはこれらのペースト、ピューレ状物、食肉、塩、砂糖、牛乳、生クリーム、卵、しょうゆ、酢、ブイヨン、コンソメ、エキスなどの調味料類や、必要に応じて加配される酸味料、乳化剤、増粘剤、安定剤、着色料など、従来のパスタソースのソース原材料として用いられているものなどを適宜配合することができる。これらの原材料や添加物などは、以下に説明する「加熱→冷却→再加熱」の処理を施した後、後添加してもよい。

本発明のレトルトソースの製造方法は、前述の原料混合物を、８０℃以上に加熱した後、６０℃以下に冷却し、再度、８０℃以上に加熱（再加熱）する処理を施すことにその特徴がある。

最初の加熱は、好ましくは８０〜９０℃、より好ましくは８０〜８５℃の範囲で、好ましくは、達温が、８０℃以上で、５〜３０分、より好ましくは５〜１０分加熱するとよい。
最初の加熱温度が、８０℃未満であれば、レトルトソースの食感が重たくなり、じゃがいも特有の良好な食感が得られない。９０℃超であれば、じゃがいも特有の良好な風味が得られない。

冷却は、好ましくは６０〜４０℃、より好ましくは６０〜５０℃の範囲まで冷却するとよい。
冷却温度が、６０℃超であれば、後の再加熱における粘度の低下が生じにくく、レトルトソースの食感が重たくなりじゃがいも特有の良好な食感が得られない。４０℃以下であれば、後の再加熱において時間を要するため好ましくない。
冷却された原料混合物は、前記冷却温度に保持しておく必要はなく、冷却後、直ちに再加熱してもよく、また一定時間経過後、再加熱してもよく、冷却時間により奏される効果に顕著な差はない。

再加熱は、好ましくは８０〜９０℃、より好ましくは８０〜８５℃の範囲で、好ましくは、達温が、８０℃以上で、５〜３０分、より好ましくは５〜１０分加熱するとよい。
再加熱温度が、８０℃未満であれば、レトルトソースの食感が重たくなりじゃがいも特有の良好な食感が得られず好ましくない。９０℃超であれば、じゃがいも特有の良好な風味が得られず好ましくない。

以上説明した「加熱→冷却→再加熱」の処理を施された原料混合物は、レトルトパウチなどの容器に充填し、レトルト殺菌を行う。このレトルト殺菌は、従来と同様にして行うことができ、通常、１１０〜１３０℃で、２０〜１２０分間行うのが適当である。

本発明の製造方法により製造されたレトルトソースは、じゃがいも特有の食感および風味を有し、とろ味を有するものであり、スープ、パスタソース、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレーなどとして好適であり、特にパスタソースとして好適である。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例などに制限されるものではない。

実施例１〜１１および比較例１〜６
１．じゃがいも擂砕物の調製
蒸煮処理したじゃがいも１０００ｇを、擂鉢を用いて擂砕し、じゃがいも擂砕物９００ｇを得た。
２．レトルトソースの製造
前記のじゃがいも擂砕物に、下記表１または表１Ａに示す配合により、水、ソース原材料および添加物を添加混合し原料混合物とした。得られた原料混合物を下記表２または表２Ａに記載の条件にて、「加熱→冷却→再冷却」の処理を施した。次いで、常法により、レトルト殺菌処理を行い、レトルトソース（パスタソース）を得た。

得られたレトルトソースについて、次のようにして食感および風味を評価した。
得られたレトルトソースを１０℃で、３時間冷やした。これとは別に冷製専用パスタ１００ｇ（商品名「マ・マー冷製専用パスタＣｏｏl'ｓ」日清フーズ（株）製）を７分間茹であげた後、冷水にさらしてしめ、水気を充分に切った。このパスタ全量に対し、冷やしておいたソース１６０ｇをかけて、ソース付きパスタを得た。得られたソース付きパスタをパネラー１０名に試食させ、ソースの食感および風味を、下記の評価基準に従って評価させた。その結果（平均点）を表３および表３Ａに示す。

＜レトルトソースの食感の評価基準＞
５：じゃがいも特有の良好な食感が適度に感じられ、極めて良好である
４：じゃがいも特有の良好な食感が感じられ、良好である
３：じゃがいも特有の良好な食感がやや弱いながらも感じられる
２：じゃがいも特有の良好な食感が殆ど感じられない
１：じゃがいも特有の良好な食感が全く感じられない

＜レトルトソースの風味の評価基準＞
５：じゃがいも特有の良好な風味が適度に強く感じられ、極めて良好である
４：じゃがいも特有の良好な風味が感じられ、良好である
３：じゃがいも特有の良好な風味がやや弱いながらも感じられる
２：じゃがいも特有の良好な風味が殆ど感じられない
１：じゃがいも特有の良好な風味が全く感じられない

Claims (3)

1. じゃがいも擂砕物を含む原料混合物を、８０℃以上に加熱した後、６０℃以下に冷却し、再度、８０℃以上に加熱する、ことを特徴とするじゃがいもを含有するレトルトソースの製造方法。
2. じゃがいも擂砕物を、乾燥重量換算で、原料混合物１００質量部中、１．５質量部以上となるように混合する、請求項１記載のレトルトソースの製造方法。
3. 原料混合物を、８０〜９０℃で５〜３０分間加熱した後、６０以下まで冷却し、再度、８０〜９０℃で、５〜３０分間加熱する、請求項１または２記載のレトルトソースの製造方法。