JP3274403B2

JP3274403B2 - ペースト状ルウ

Info

Publication number: JP3274403B2
Application number: JP00943798A
Authority: JP
Inventors: 浩一井上; 昭二高田; 明子小林; 知子森田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1998-01-21
Filing date: 1998-01-21
Publication date: 2002-04-15
Anticipated expiration: 2018-01-21
Also published as: JPH11196828A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、カレーやシチュー
等のルウ系食品を加熱調理するための素材であるペース
ト状ルウに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の即席固形カレールウ等は、油脂及
び小麦粉を含み、水及び具材を加え、加熱調理すること
で、粘性と風味が付与されるが、かかる固形ルウ等で
は、油分が多く、製造工程で小麦粉等の澱粉がα化しな
いので、必要とされる粘性を得るのには、調理時に澱粉
をα化する必要があり、これに時間がかかるという問題
がある。一方、即席固形カレールウに代えて、特公昭６
３−３５８３号公報には、ペースト状ルウ等を提供する
ことが提案されている。しかし、特公昭６３−３５８３
号公報記載の発明は、油脂、デンプン、カレー粉等を主
成分とする従来のカレールウを対象とし、その物性の改
善を図るものであり、主成分として油脂、デンプンを比
較的多く含むため、高粘性で重たい食感となり、比較的
長時間煮込まないと十分な粘性とならない。そこで、本
件出願人は、これに代わる新規な食感品質及び調理適性
を有するルウを開発し、特願平８−２１７６２３号とし
て特許出願した。しかし、ある程度の濃縮度と調理の際
に水に分散する性能とを兼備し、かつ容器から容易に押
し出すことができるペースト状ルウが、更に求められて
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、カレーやシ
チュー等を調理するための、水等で希釈して調理する形
態のペースト状ルウを提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らの鋭意研究の
結果、野菜・果実磨砕物に基づく固形分を特定量用い、
水分含量を特定のものとし、更に、そのｃｐを特定する
ことにより、所期の目的が達成されることを見いだし
た。すなわち、本発明は、野菜・果実の繊維質を固形分
として0.１〜３０重量％含有し、水分含量が３５〜７０
重量％で、粘度が５００〜２００，０００ｃｐであるル
ウを提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において、「ルウ」とは、
水と共に、生の肉や野菜、茹でた肉や野菜等の食材を必
要に応じて加え、煮込み等で加熱調理することにより、
カレー、シチュー等の求める食品を調理するための食品
素材である。本発明のルウは、何れの食品を調理するた
めのものであってもよいが、加熱調理された状態でソー
ス部分に粘性がでて食材に絡まり、香辛料等の香味が融
合された形態の食品を調理するためのものであることが
望ましく、特にカレー、シチュー、ソース類、スープ類
やこれらの類似品等の食品を調理するためのものである
ことが望ましい。

【０００６】原料である野菜、果物の磨砕物（繊維質）
としては、種類に限定はなく、野菜として人参、大根、
ジャガイモ、サツマイモ等の根菜類、ホウレンソウ、コ
マツナ、ケール、キャベツ、レタス等の葉菜類、カボチ
ャ、ナス、キュウリ、トマト、ピーマン等の野菜類、タ
マネギ、アスパラガス等の茎、鱗茎菜類、グリーンピー
ス等の豆類が、果物として、マンゴ、リンゴ、オレン
ジ、キウイ、バナナ等が挙げられる。野菜、果物は生の
ものでも加熱したものでもよいが、野菜等の風味を特徴
づけるには前者が好ましく、粘性を付与するだけであれ
ば後者が好ましい。野菜、果物、特に、人参、タマネ
ギ、カボチャ、ホウレンソウ等をブランチング、蒸煮又
は焙煎したものを用いれば、これらに基づいてルウに良
好なこく味、香りを付与し得るので望ましい。このよう
な効果の点で特に、ブランチング、蒸煮又は焙煎した人
参、タマネギが好ましい。ブランチング、蒸煮又は焙煎
の条件は、８０〜１５０℃で、１〜６０分間がよい。

【０００７】上記磨砕物と併せてあるいはこれとは別
に、野菜、果物等に由来するかあるいはこれとは別に調
製された食物繊維、セルロースを用いることができる。
繊維質は任意の方法で調製し得るが、特に平均粒度約５
００μｍ以下、好ましくは約３００μｍ以下で、例えば
平均粒度約１００〜２００μｍのものが、ルウ系食品に
特有の滑らかな粘性と口どけを得る上で望ましい。ルウ
の保存性を向上させるために、繊維質のパウダー品を用
いることができ、この場合にも、食品の食感改善効果を
良好に達成することができる。繊維質は、固形分として
0.１〜３０％、好ましくは５〜２０％、更に好ましくは
５〜１０％含有するのがよい。

【０００８】粘性材としては、小麦粉、増粘材等も適宜
用いることができ、澱粉を含ませることもできる。澱粉
系原料としては、特に限定なく用いることができるが、
各種澱粉や小麦粉等が挙げられる。各種澱粉としては、
各種起源（ジャガイモや小麦粉やトウモロコシなど）の
天然澱粉、これらをα化したものや加工澱粉があげられ
る。ここで加工澱粉としては、架橋澱粉、酸処理澱粉、
熱処理澱粉、酸化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱
粉などがあげられる。α化した澱粉を用いるのが好まし
く、α化していない澱粉は含ませないのが好ましい。こ
こで、本発明に用いることができるα化加工澱粉は、架
橋澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、グラフト共重合
体等の誘導体を常法によりα化処理したもので、具体的
には、α化リン酸架橋澱粉、α化エーテル化澱粉、α化
エステル化澱粉、α化エーテル化リン酸架橋澱粉、α化
エステル化リン酸架橋澱粉からなる群から選ばれた１以
上であるのが好ましい。また、α化架橋澱粉、特にα化
リン酸架橋澱粉が好ましく、α化エーテル化リン酸架橋
澱粉が最もよい。

【０００９】澱粉の使用量は、１０％以下とするのが好
ましい。より好ましくは、１〜１０％、更により好まし
くは１〜５％とするのがよい。これにより、後記の製造
時の加熱混合処理等により、容易に澱粉をα化し、繊維
質の粘性を活かし、尚且つ、低油脂含量又は油脂無添加
の場合にも、調理食品に求める良好な風味と、繊維質の
ざらつきを抑えて、滑らかな食感を付与することができ
る。かかる原料の使用量が多いと、ルウがペースト状の
場合に粘性が高くなり、滑らかさ、流動性が失われてし
まい好ましくない。反対に、その使用量が少ない場合に
は、上記の風味、食感の改善効果が十分に得られない。

【００１０】また、ルウの水分含量は、３５〜７０％、
好ましくは、４０〜５５％とする。これにより、上述し
た特定量の野菜・果実磨砕物との組合せにより特有のペ
ースト状ルウが得られる。また、本発明のペースト状ル
ウは、Ａｗが0.９０以下であるのが好ましく、より好ま
しくは0.７５〜0.９０とする。これにより好適な保存性
が得られる。

【００１１】本発明のルウの粘度は、５００〜２０００
００ｃｐ、好ましくは５００〜５００００ｃｐ（２５℃
でＢ型粘度計で測定、以下同じ）とする。これにより溶
解性、容器からの押し出し適性が向上する。以上の構成
により得られるルウは、加水して調理するための素材と
して必要な原料を含み、ペースト状の形態のものとな
る。

【００１２】また、本発明においては、香辛料を用いて
もよい。香辛料としては、カレー粉、胡椒及び／又はそ
の加工品、各種香辛料などの一種又は二種以上の混合物
があげられる。カレー粉を使用する場合、油脂の不存在
下で、又は若干の油脂の存在下で９０〜１５０℃で１〜
３０分間加熱処理したものを用いるのが好ましく、又、
加熱処理として、飽和水蒸気処理又は焙焼処理を行った
ものを用いるのが好ましい。これにより、カレー粉の生
っぽさ、青臭さを消失し、カレーのスパイシィな風味を
より引き立たせることができる。使用するカレー粉の量
は３〜１０％とするのが好ましく、より好ましくは、５
〜８％である。また、使用する香辛料の粒度は、従来に
比して細かいものであるのが好ましい。具体的には、含
有される香辛料の全てが、平均粒度９０〜１１０μｍの
ものであるのが好ましい。これにより、低油脂含量・油
脂無添加でも調理食品に求められる滑らかな食感を付与
するといった本発明の効果が更に向上する。

【００１３】カレー粉又は各種香辛料として、特に芳香
性の香辛料、例えばコリアンダー、フェンネル、カルダ
モン、フェヌグリーク、クミン、ディル、クローブ、キ
ャラウエー、ナツメグ、メース、アニス、セロリー、ロ
ーレル、タイム等の一種又は二種以上の混合物があげら
れる。香辛料は、生、乾燥物を直接用いてもよい。ま
た、香辛料のエキス、フレーバー、オイル等の形態で用
いることもできる。香辛料の含量は、求める食品の風味
の程度に応じて適宜決定すればよい。上記乾燥物、エキ
ス、フレーバー、オイル等を併用することにより風味強
化が好適に図られる。

【００１４】調味料としては、塩、砂糖、各種調味料
（グルタミン酸ソーダなど）などの一種又は二種以上の
混合物を用いることができ、これらの含量は、求める食
品の風味の程度に応じて適宜決定すればよい。また、ｐ
Ｈ調整剤として、クエン酸、酢酸等を用いることがで
き、特にこれらにより、ルウのｐＨを6.０以上に調整す
ることで野菜、果物の磨砕物の色調等を安定に保持し、
食品に保存性を付与できるので望ましい。増粘剤として
アラビアガム、キサンタンガム、グアガム、ローカスト
ビーンガム等のガム質、乳タンパク（乳カゼイン）、ゼ
ラチン、グルテン、ペクチン、デキストリン等の蛋白質
や糖類及び繊維質等を一種又は二種以上の混合物として
用いることができる。乳化剤として、グリセリン脂肪酸
エステル、ショ糖脂肪酸エステルレシチンがあげられ
る。具体的には、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルや酵素処理レシチンなどの一
種又は二種以上の混合物があげられる。また、ビタミ
ン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を用いることが
でき、この場合は、野菜、果物の磨砕物を含み、より健
康感に優れたルウを提供できる。着香料や着色料などを
用いることもできる。

【００１５】また、ルウには、油脂を含ませることもで
きる。油脂としては、特に限定はないが、融点が５℃以
下、好ましくは−１０℃以下の油脂があげられる。この
うち、食物油脂を用いるのが好ましい。具体的には、パ
ーム油、綿実油、大豆油、コーン油等の植物油脂を用い
るのが好ましい。上記の油脂を用いることで、ルウに流
動性が与えられ、加水して調理する際に溶解性、分散性
が向上し、また食品に良好な風味を付与し得る。なお、
牛脂肪、豚脂、バター、マーガリン等を併せて用いても
よい。油脂は下記の香辛料抽出油等の形態で用いること
もできる。油脂を使用する場合には、最低５％程度含ま
せれば、ルウの味にコク味がでて、エグ味がマスキング
され、粘性が滑らかになる。

【００１６】本発明のペースト状ルウは、例えば、次の
方法で容易に製造することができる。上記原料を用い、
基本的にはこれらを混合した形態として得ることができ
る。原料の風味の調和を図る上で、原料を１００℃を越
えない温度、好ましくは８０〜９０℃程度に加熱混合す
るのがよい。例えば、野菜、果物の磨砕物と油脂等とを
８０〜９０℃程度で１〜２０分間程度加熱混合し、必要
により、澱粉、香辛料、他の原料を加えて更に８０〜９
０℃程度で３〜１０分間程度加熱混合してルウを得るの
がよい。油脂を用いない場合には、上記の原料を一括し
て加熱混合してもよい。なお、本発明のルウは、実質的
に未α化澱粉を含まないものであることが望ましい。つ
まり、原料に含まれる澱粉が、上記加熱混合処理等でα
化されることでこの状態が達成され、これにより、短時
間での加熱調理で粘性と風味を付与することができるル
ウを得ることが可能となる。

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、ある程度の濃縮度と調
理の際に水に分散する性能とを兼備し、かつ容器から容
易に押し出すことができ、短時間の加熱調理で粘性と風
味を付与することができるペースト状ルウが提供され
る。また、食品が冷めても粘性が安定である。特に、加
熱処理を施した磨砕物を使用した場合には、ルウのコク
味が増し、粘性も滑らかになり一体感がでる。本発明の
ルウは、カレールウ、シチュー用ルウ、ハヤシライス用
ルウなどとしてはもとより、各種調味料としても幅広く
使用することができる。次に実施例により本発明を説明
する。

【００１８】

【実施例】実施例１１００℃で２分間ブランチング処理した後で濃縮したホ
ウレンソウ磨砕物２５重量部（以下部と略称する）と、
細断したタマネギを１００℃で焙煎したタマネギ磨砕物
１０部を８５℃まで加熱混合し、これにα化エーテル化
リン酸架橋澱粉４部、カレー粉４部、ホウレンソウパウ
ダー１５部、砂糖７部、食塩２部、粉末調味料１６部を
加えて上記温度で１５分間混合維持した後、袋状容器に
ホットパックしてカレールウを製造した。このカレール
ウは、平均粒度約２５０μｍの繊維質の固形分を約７％
含み、水分約４４％、油脂含量約３％、ｐＨ約5.０、Ａ
ｗ約0.８５、粘度約１５０００ｃｐの容器から容易に押
し出せるペースト状のものであった。上記のカレールウ
に加水し、適当な具材を加えて煮込んでカレーを調理し
た。約５分間煮込むことで、カレーに滑らかな粘性が付
与され、食するとサラッとした粘性で口どけがよく、油
脂が少量でさっぱりして風味にも優れ、舌触りも滑らか
な高品質のものであった。また、ホウレンソウの緑色が
映えた美麗な外観のものであった。更に、カレーが冷め
ても上記粘性が保たれた。

【００１９】実施例２ホウレンソウ磨砕物を粉砕した人参を９８℃で３０分間
ブランチング処理したニンジン磨砕物２０部、ホウレン
ソウパウダーを人参パウダー１２部に変更する以外は実
施例１と同様にしてカレールウを製造した。このカレー
ルウは、平均粒度約２５０μｍの繊維質の固形分を約５
％含み、油脂含量約５％、ｐＨ約5.５、Ａｗ約0.８５、
粘度約１５０００ｃｐの容器から容易に押し出せるペー
スト状のものであった。このカレールウより実施例１と
同様にしてカレーを調理したところ、実施例１の場合と
同様に、滑らかで安定な粘性と好適な風味・食感の高品
質のものであり、ニンジンの赤色が映えた美麗な外観の
ものであった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者森田知子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品株式会社内 (56)参考文献特開平７−322865（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/36 - 1/48

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜・果実の繊維質を固形分として０．
１〜３０重量％含有し、水分含量が４０〜５５重量％
で、粘度が５００〜２００，０００ｃｐであるペースト
状ルウ。
【請求項２】固形分が、野菜・果実をブランチング、
蒸煮又は焙煎して得た磨砕物によるものである請求項１
記載のルウ。
【請求項３】実質的に未α化澱粉を含まない請求項１
記載のルウ。
【請求項４】澱粉含量が１０重量％以下の請求項１記
載のルウ。
【請求項５】更に、加工澱粉を含む請求項１記載のル
ウ。