JP6865962B2 - 調理方法および乾燥とろみ剤 - Google Patents
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Description
えびなどの魚介類、野菜を含む具材と、調味料と、澱粉とを水に入れて混合した。それぞれの重量割合は、真空凍結乾燥品の重量に対して、具材67.1%、調味料18.8%、澱粉14%であった。具材と調味料と澱粉とを混合した混合物をトレーに入れ、真空凍結乾燥させ、真空凍結乾燥品である中華丼の素ブロックを製造した。得られた中華丼の素ブロックに湯100mlを加えて澱粉の濃度が液全体の5.0%になるようにしてからよく撹拌した。このとき、復元性と溶解性は良好であった。撹拌した後、500Wの電子レンジで3分間加熱することによって液体の温度が75℃に到達し、75℃以上の状態が継続し、澱粉が糊化し、強いとろみが得られた。
電子レンジで加熱する前であり、熱湯を注いで撹拌しただけの液状物の温度は70℃になった。実施例と同様に、この液状物が60℃になってからLSTを測定したところ、LST値は50.1であった。この値は、スープに適したとろみであるため、ごはんにのせてもあんに適度なとろみがなく全て流れ落ちてしまい、喫食に適した中華丼の具にはならなかった。
Claims (4)
- 調味料、具材、澱粉の混合物を真空凍結乾燥させてブロック状に形成した乾燥とろみ剤に、前記澱粉の量が全体の3.5〜5.5wt%となる量の温めた液体を添加し、該温めた液体を添加した液状物を該液状物が75℃以上になるように加熱して、とろみ食品を得ることを特徴とする調理方法。
- 前記液状物が、電子レンジで加熱されることを特徴とする請求項1に記載の調理方法。
- 前記澱粉が、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉、葛澱粉、豆澱粉、サゴ澱粉、片栗粉(カタクリ澱粉)、わらび粉、加工澱粉から選ばれる1種類以上であることを特徴とする請求項1または請求項2に記載の調理方法。
- 前記温めた液体が、湯、牛乳、豆乳、酢、醤油、酒類から選ばれる1種類以上であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか一項に記載の調理方法。
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