JP6238240B2 - ルウ及びその原料の製造方法、ルウ、クリームソース、並びに冷凍食品 - Google Patents

Description

本発明は、ルウ及びその原料の製造方法、該製造方法によって製造されるルウ、該ルウを用いて調製されるクリームソース、並びに、該クリームソースを含む冷凍食品に関する。

クリームソース（ホワイトソースとも称される。）の一般的な製造方法は、小麦粉をバターで焦がさずに炒めてルウを作り、このルウに牛乳、生クリーム、調味料等を加えるものである。
一方、クリームソースを含む冷凍食品を、電子レンジを用いて解凍して加熱する場合、クリームソースが再糊化し難くて戻りが遅くなる、または、加熱後のクリームソースが滑らかでなく、ボテボテとした食感になるなどの問題がある。
この問題を解決するために、乳脂肪分を含むクリームソースであって、０．０１〜５重量％の活性グルテンと、２〜１０重量％の加工デンプンと、を含むことを特徴とするクリームソースが提案されている（特許文献１）。このクリームソースは、ルウを作らずに製造されるものであり、具体的には、活性グルテン、加工デンプン及び水からなる分散液を得た後、この分散液に牛乳、水、調味料類を加えて、原料液を得て、次いで、この原料液を加熱して、原料液中のデンプン質を糊化させることによって製造されるものである。

特開２０１０−５１２４２号公報

上述の文献に記載されているクリームソースは、冷凍食品に適用した場合において、電子レンジでの良好な調理性と、解凍及び加熱後の良好な食感を兼ね備えている。
しかし、このクリームソースは、バターを用いず、かつルウを作らずに製造しているため、バター特有のコクのある風味や、ルウに独特の焙焼感が不足しており、嗜好性の点で改善の余地があった。
なお、クリームソースの主な材料である小麦粉は、農産物であるため、製造時のロットによる品質のばらつきが大きい。このため、小麦粉を用いて製造されるクリームソースも、品質のばらつきが生じやすい。
本発明は、バターを用い、かつルウを作って製造されるクリームソースであって、バターに特有のコクのある風味、及びルウに独特の焙焼感を有し、しかも、冷凍食品に適用した場合において、電子レンジでの良好な調理性（例えば、加熱ムラがなく、再糊化が容易で戻りが速いこと）、及び、解凍及び加熱後の良好な食感（例えば、離水がなく、滑らかな食感を有すること）を兼ね備えているクリームソース、並びに、このようなクリームソースを調製するためのルウ及びその原料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、バターを撹拌して、クリーム状のバターを得た後、このクリーム状のバターと活性グルテンを混合して、ルウの原料を得ることによって、上記の特長を有するクリームソースを製造することができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の［１］〜［８］を提供するものである。
［１］ （Ａ）バターを撹拌して、クリーム状のバターを得る工程と、（Ｂ）上記クリーム状のバターと活性グルテンを混合して、ルウの原料を得る工程、を含む、ルウの原料の製造方法。
［２］ 工程（Ｂ）で用いる活性グルテンの量が、バター１００重量部当たり、１〜２００重量部である上記［１］に記載のルウの原料の製造方法。
［３］ 上記［１］又は［２］に記載のルウの原料の製造方法と、（Ｃ）上記ルウの原料と、加工デンプンを混合して、混合物を得る工程と、（Ｄ）上記混合物を、上記加工デンプンの糊化温度以上の温度で加熱して、ルウを得る工程、を含む、ルウの製造方法。
［４］ 工程（Ｃ）で用いる加工デンプンの量が、バター１００重量部当たり、１０〜５００重量部である上記［３］に記載のルウの製造方法。
［５］ 上記加工デンプンを含むルウの原料の全量中、バターの含有率が１０〜７０重量％、活性グルテンの含有率が１〜４０重量％、加工デンプンの含有率が１０〜８９重量％、バター、活性グルテン及び加工デンプンの合計の含有率が７０〜１００重量％になるように、バター、活性グルテン、及び加工デンプンの各量を定める、上記［３］又は［４］に記載のルウの製造方法。
［６］ 上記［３］〜［５］のいずれかに記載のルウの製造方法によって製造されたルウ。
［７］ 上記［６］に記載のルウと、牛乳を混合してなるクリームソース。
［８］ 上記［７］に記載のクリームソースを含む冷凍食品。

本発明の製造方法によって得られるルウの原料を用いれば、バターに特有のコクのある風味、及びルウに独特の焙焼感を有し、しかも、冷凍食品に適用した場合において、電子レンジでの良好な調理性（例えば、加熱ムラがなく、さらに、再糊化が容易で戻りが速いこと）、及び、解凍及び加熱後の良好な食感（例えば、離水がなく、さらに、滑らかな食感を有すること）を兼ね備えているクリームソースを製造することができる。
また、得られるクリームソースは、小麦粉の代替物として、加工デンプンを用いているので、冷凍食品に適用した場合に、冷凍期間中の劣化が生じ難い。
さらに、得られるクリームソースは、主な材料として小麦粉を用いていないので、製造時のロットによる品質のばらつきが少ない。

本発明のルウの原料の製造方法は、（Ａ）バターを撹拌して、クリーム状のバターを得る工程と、（Ｂ）上記クリーム状のバターと活性グルテンを混合して、ルウの原料を得る工程、を含む。
本発明のルウの製造方法は、工程（Ａ）及び工程（Ｂ）に加えて、（Ｃ）上記ルウの原料と、加工デンプンを混合して、混合物を得る工程と、（Ｄ）上記混合物を、上記加工デンプンの糊化温度以上の温度で加熱して、ルウを得る工程、を含む。
以下、各工程について詳しく説明する。

［工程（Ａ）］
工程（Ａ）は、バターを撹拌して、クリーム状のバターを得る工程である。
バターとしては、特にその種類が限定されず、例えば、無発酵の有塩バター、無発酵の食塩不使用バター（無塩バター）、有塩の発酵バター、食塩不使用の発酵バターのいずれも用いることができる。
工程（Ａ）において、バターの温度を特定の数値範囲内に調整することが望ましい。該温度は、好ましくは０〜３５℃、より好ましくは１０〜３０℃、さらに好ましくは１５〜２８℃、特に好ましくは２０〜２７℃である。
該温度が０℃未満では、バターを撹拌して、クリーム状のバターを得るのに長時間を要し、製造の効率が悪くなる。該温度が３５℃を超えると、バターが水相と油相に分離するため、工程（Ｂ）において、活性グルテンが、バターの水相と接触して吸水し、ダマになり、バターと活性グルテンの混合物の組織の均一性が損なわれ、ルウの物性が悪化することがある。

工程（Ａ）における撹拌の対象となるバターは、１０℃以下の温度下に冷蔵していたバターを、そのまま用いることもできるし、あるいは、１０℃以下の温度下に冷蔵していたバターを、特定の温度に調整した場所（例えば、２３〜２７℃の温度に保たれた場所）に、特定の時間（好ましくは３０分間以上、より好ましくは１０時間以上、特に好ましくは２０時間以上）で保持（放置）することによって得ることができる。
なお、バターのサイズが小さいときには、放置時間が短く、バターのサイズが大きいときには、放置時間が長くなるのは言うまでもない。
工程（Ａ）におけるクリーム状のバターとは、十分に練って、これ以上に柔らかくならない程度まで柔らかくなったバターをいう。つまり、油中水型のバターが水中油型のクリームに転相する状態とは異なる。
工程（Ａ）におけるバターの撹拌の方法は、クリーム状のバターが得られるものであれば良く、例えば、撹拌翼付きのミキサーを用いて、１０〜２００ｒｐｍで、バターがクリーム状になるまで撹拌する方法が挙げられる。

［工程（Ｂ）］
工程（Ｂ）は、工程（Ａ）で得たクリーム状のバターと、活性グルテンを混合して、ルウの原料を得る工程である。
活性グルテンとは、生のグルテンの性質を変えない条件下で、生のグルテンを乾燥させてなるものをいう。活性グルテンは、吸水することによって、生のグルテンに復元する。
活性グルテンは、霧状の生グルテン溶液を熱風で瞬間的に乾燥させるスプレードライ法や、数ｍｍ程度の大きさの生グルテンを乾燥機の中で回転させながら乾燥させるフラッシュドライ法等の方法によって製造することができる。
生グルテンは、グルテンの前駆体であるグリアジンとグルテニンの２種のタンパク質を含む穀物粉（例えば、小麦粉）と、水を混合した後、この混合物を水洗することによって、得ることができる。なお、水洗の過程で、穀物粉から、水溶性のタンパク質やデンプン粒が流出し、生グルテン塊が分離される。
なお、クリームソースの主な材料である小麦粉は、農産物であるため、製造時のロットによる品質のばらつきが大きい。このため、小麦粉を用いて製造されるクリームソースも、品質のばらつきが生じやすい。本発明では、小麦粉を用いて、その小麦粉に含まれるグルテンの前駆体を利用することを意図するものではなく、製造時のロットによる品質のばらつきが小さく、成分が明確な活性グルテンを用いるものである。このため、後述のとおり、小麦粉は、全く用いないか、あるいは、実際に用いるとしても、その使用量を極力少なく抑えることが望ましい。仮に、本発明のルウの原料の製造に際して、小麦粉を用いて、この小麦粉に由来する成分が、活性グルテンと同様のものになったとしても、この小麦粉に由来する活性グルテンは、工程（Ｂ）で用いる活性グルテンに該当しないものとする。つまり、工程（Ｂ）で用いる活性グルテンは、クリーム状のバターとの混合時に活性グルテンと称し得るもの（換言すると、食品添加物である活性グルテン）を意味する。そのため、工程（Ｂ）で小麦粉を用いる場合、小麦粉の量は、バター１００重量部当たり、好ましくは１０重量部以下、より好ましくは５重量部以下、さらに好ましくは１重量部以下、特に好ましくは０．５重量部以下である。

クリーム状のバターと、活性グルテンを混合する方法としては、クリーム状のバターと活性グルテンとからなる、ほぼ均一な混合物を得ることができれば良く、特に限定されないが、例えば、撹拌翼付きのミキサーを用いて、１０〜２００ｒｐｍで、５〜１５０分間、撹拌する方法が挙げられる。
工程（Ｂ）は、好ましくは０〜３５℃、より好ましくは１０〜３０℃、さらに好ましくは１５〜２８℃、特に好ましくは２０〜２７℃の温度下で行なわれる。該温度が０℃未満では、クリーム状のバターと活性グルテンの混合に時間がかかり、製造の効率が悪くなる。該温度が３５℃を超えると、バターが水相と油相に分離し、活性グルテンが、バターの水相と接触して吸水し、ダマになり、ルウの物性が悪化することがある。

工程（Ｂ）で用いる活性グルテンの量は、バター１００重量部当たり、好ましくは１〜２００重量部、より好ましくは５〜１００重量部、さらに好ましくは１０〜５０重量部、さらに好ましくは１５〜３０重量部、特に好ましくは１８〜２８重量部である。該量が１重量部未満では、クリームソースの食感の厚み（ボディー感）が不十分となる。該量が２００重量部を超えると、ルウの中のバターの割合が小さくなるため、クリームソースに、バターに特有のコクのある風味を十分に与えることが困難なことがある。
工程（Ｂ）によって、バターの中に活性グルテンをほぼ均一に分散させてなる混合物が得られる。この混合物は、活性グルテンが吸水してなるダマを含まず、ほぼ均一な組織の外観（換言すると、バターの組織の中に活性グルテンの粒が見えない程度に、活性グルテンがバターの中に溶け込んだ外観）を有する。この混合物は、ルウの原料として、以下の工程（Ｃ）〜（Ｄ）で用いることができる。

［工程（Ｃ）］
工程（Ｃ）は、工程（Ｂ）で得たルウの原料と、加工デンプンを混合して、混合物を得る工程である。
加工デンプンは、デンプンに物理的、酵素的または化学的に処理を行ったものである。これらの処理によって、デンプンは、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化等の処理が施される。
加工デンプンを用いることによって、本発明のクリームソースを含む冷凍食品に含まれるクリームソースの冷凍期間中の劣化を抑制することができ、また、当該冷凍食品を電子レンジで解凍して加熱する際に、調理時間を短縮することができ、かつ、解凍時の離水を抑制することができる。
加工デンプンの原料としては、小麦、コーンスターチ、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ等が挙げられる。

加工デンプンの例としては、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン等が挙げられる。
中でも、リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンは、架橋処理が施されているため、糊化の促進によるクリームソースの粘度の過度の増大や、デンプン粒の崩壊に伴うクリームソースの粘度のブレークダウン（低下）を抑制することができ、また、親水基が付加されているため、糊化の開始温度が早くなり、クリームソースの製造の効率の向上、及び、冷凍食品の調理時間の短縮を図ることができる。
加工デンプンは、１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて用いられる。

工程（Ｃ）は、好ましくは０〜３５℃、より好ましくは１０〜３０℃、さらに好ましくは１５〜２８℃、特に好ましくは２０〜２７℃の温度下で行なわれる。該温度が０℃未満では、ルウの原料と加工デンプンの混合に時間がかかり、製造の効率が悪くなる。該温度が３５℃を超えると、ルウの原料に含まれているバターが水相と油相に分離し、活性グルテンが、バターの水相と接触して吸水し、ダマになり、ルウの物性が悪化することがある。
工程（Ｃ）で用いる加工デンプンの量は、バター１００重量部当たり、好ましくは１０〜５００重量部、より好ましくは２５〜４００重量部、さらに好ましくは５０〜３００重量部、さらに好ましくは１００〜２５０重量部、さらに好ましくは１５０〜２５０重量部、特に好ましくは１８０〜２４０重量部である。該量が１０重量部未満では、クリームソースを冷凍食品に適用した場合において、電子レンジでの調理性（例えば、調理時間の長さ）、及び、解凍及び加熱後の食感（例えば、離水の有無）が悪化する。該量が５００重量部を超えると、ルウの中のバターの割合が小さくなるため、クリームソースに、バターに特有のコクのある風味を十分に与えることが困難なことがある。

工程（Ａ）〜工程（Ｃ）で用いるルウの原料の好ましい割合（加工デンプンを含むすべての原料の合計量中の割合）を、以下、詳しく説明する。
ルウの原料の全量中のバターの含有率は、好ましくは１０〜７０重量％、より好ましくは２０〜５０重量％、さらに好ましくは２０〜４５重量％、さらに好ましくは２５〜４０重量％、特に好ましくは２５〜３５重量％である。該含有率が１０重量％未満では、クリームソースに、バターに特有のコクのある風味を十分に与えることが困難であり、また、バターがスターチと一体化しにくい状態となる。該含有率が７０重量％を超えると、ルウの中の活性グルテンまたは加工デンプンの割合が小さくなるため、クリームソースの食感の厚み（ボディー感）が不十分となったり、クリームソースを冷凍食品に適用した場合における、電子レンジでの調理性、及び、解凍及び加熱後の食感が悪化することがある。

ルウの原料の全量中の活性グルテンの含有率は、好ましくは１〜４０重量％、より好ましくは１〜３０重量％、さらに好ましくは３〜１５重量％、さらに好ましくは４〜１０重量％、特に好ましくは５〜９重量％である。該含有率が１重量％未満では、クリームソースの食感の厚み（ボディー感）が不十分となる。該含有率が４０重量％を超えると、ルウの中のバターまたは加工デンプンの割合が小さくなるため、クリームソースに、バターに特有のコクのある風味を十分に与えることが困難になったり、クリームソースを冷凍食品に適用した場合における、電子レンジでの調理性、及び、解凍及び加熱後の食感が悪化することがある。

ルウの原料の全量中の加工デンプンの含有率は、好ましくは１０〜８９重量％、より好ましくは３０〜７９重量％、さらに好ましくは４０〜７５重量％、さらに好ましくは５０〜７３重量％、特に好ましくは５５〜７０重量％である。該含有率が１０重量％未満では、クリームソースを冷凍食品に適用した場合において、電子レンジでの調理性、及び、解凍及び加熱後の食感が悪化することがある。該含有率が８９重量％を超えると、ルウの中のバターまたは活性グルテンの割合が小さくなるため、クリームソースに、バターに特有のコクのある風味を十分に与えることが困難になったり、クリームソースの食感の厚み（ボディー感）が不十分となることがある。

ルウの原料の全量中のバター、活性グルテン及び加工デンプンの合計の含有率は、好ましくは７０〜１００重量％、より好ましくは８０〜１００重量％、さらに好ましくは９０〜１００重量％、特に好ましくは９５〜１００重量％である。該含有率が７０重量％未満では、ルウを用いてクリームソースを調製した場合に、バター、活性グルテンまたは加工デンプンの含有率が小さいときの前述の問題が生じることがある。

バター、活性グルテン及び加工デンプン以外のルウの原料としては、小麦粉、各種の調味料（例えば、塩、グルソー、香辛料）等が挙げられる。
ルウの原料の全量中の小麦粉の含有率は、好ましくは０〜１０重量％、より好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０〜３重量％、さらに好ましくは０〜２重量％、さらに好ましくは０〜１重量％、特に好ましくは０重量％である。該含有率が１０重量％を超えると、クリームソースを冷凍食品に適用した場合における、電子レンジでの調理性、及び、解凍及び加熱後の食感が悪化することがある。なお、小麦粉を用いる場合、小麦粉は、工程（Ｃ）において加工デンプンと共に用いることが好ましい。

［工程（Ｄ）］
工程（Ｄ）は、工程（Ｃ）で得た混合物を、工程（Ｃ）で用いた加工デンプンの糊化温度以上の温度で加熱して、ルウを得る工程である。
加熱温度は、加工デンプンの糊化温度以上であれば良いが、糊化の促進によって製造の効率を高める観点から、好ましくは９０℃以上、より好ましくは９５℃以上、さらに好ましくは１００℃以上、特に好ましくは１０５℃以上である。
加熱温度の上限は、過度の高温によるルウの変質を避けるなどの観点から、好ましくは２００℃、より好ましくは１８５℃、さらに好ましくは１７０℃、さらに好ましくは１５０℃、さらに好ましくは１３０℃、特に好ましくは１１５℃である。
加熱時間は、加工デンプンを糊化し、かつ焙焼感を付与することができれば良く、好ましくは２時間以上、より好ましくは２．５時間以上、特に好ましくは３時間以上である。
加熱時間の上限は、製造の効率、及び、熱エネルギーの節減の観点から、好ましくは６時間である。
加熱の好ましい実施形態の一例として、３０分間以上をかけて６０℃以上の温度に到達させた後、７５分間をかけて９０〜１００℃の温度に昇温し、次いで、７５分間をかけて１０５〜１１５℃（例えば、１０５℃）まで昇温させた後、３０分間以上をかけて９０℃以下の温度に下げる方法が挙げられる。

工程（Ｄ）で得られたルウは、クリームソースの原料として用いることができる。
クリームソースの一例としては、工程（Ｄ）で得られたルウと、他の原料（例えば、牛乳、水等）を混合してなるものが挙げられる。
この場合、ルウの量は、クリームソースに適度な粘度及びコクを与える観点から、クリームソース１００重量部当たり、好ましくは１〜３０重量部、より好ましくは３〜２０重量部、さらに好ましくは５〜１５重量部、特に好ましくは５〜１０重量部である。
また、ルウと共に牛乳を用いることもできる。この場合、牛乳の量は、クリームソースに適度な牛乳の風味を与える観点から、クリームソース１００重量部当たり、好ましくは１〜９０重量部、より好ましくは１０〜８０重量部、さらに好ましくは１０〜７０重量部、特に好ましくは１０〜６０重量部である。
また、牛乳と共に水を用いることもできる。この場合、水の量は、クリームソースに適度な濃さを与える観点から、クリームソース１００重量部当たり、好ましくは８０重量部以下、より好ましくは１０〜７０重量部、特に好ましくは１０〜６０重量部である。

クリームソースには、ルウ、牛乳、水以外に、各種の調味料を配合することができる。
調味料としては、塩、グルソー、香辛料等が挙げられる。
なお、本発明で得られるルウを用いたクリームソースは、クリームソースの通常の定義である「小麦粉をバターで焦がさずに炒めて作られたルウに、牛乳及び調味料を加えてなるもの」を意味するものではなく、「バターと、活性グルテンと、小麦粉の代替物である加工デンプンとを含むルウを含むもの」を意味する。また、本発明で得られるルウを用いたクリームソースは、白色である場合には、ホワイトソースと称することもできる。

工程（Ｄ）で得られたルウを用いてなるクリームソースは、冷凍食品の材料として用いることができる。
冷凍食品としては、グラタン、シチュー、チャウダー、ピザ等が挙げられる。
例えば、冷凍食品であるグラタンを製造する場合、クリームソースと、茹でたマカロニを混合して、容器に充填し、−２０℃で１０〜１５時間、冷凍すれば、冷凍食品であるグラタンを得ることができる。

以下、実施例によって本発明を説明する。ただし、本発明は、以下の実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に包含される限りにおいて種々の実施形態を採ることができる。
［実施例１］
（ａ）ルウの製造
無塩バター（食塩不使用バター）を、２５±２℃の温度に調整した室内に２４時間で保持（放置）し、２５℃の均一な温度を有する無塩バターを得た。
この無塩バターを、ミキサー（撹拌翼の回転数：３０ｒｐｍ）内に投入し、２５±２℃の温度下にて、２０分間で、クリーム状になるまで撹拌し、クリーム状のバターを得た。
このクリーム状のバター：３０重量部（ルウの材料１００重量部当たりの量；以下、同じ）及び活性グルテン（小麦を材料として製造したもの）：６．５５重量部を、ミキサー（撹拌翼の回転数：３０ｒｐｍ）内に投入し、２５±２℃の温度下にて、２０分間で、活性グルテンがバターの中に、ほぼ均一に分散されるまで撹拌し、バターと活性グルテンの混合物（ルウの原料）を得た。

この混合物と、加工デンプン（トウモロコシを材料として製造したヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン：２２．２１重量部、及び、小麦を材料として製造したリン酸架橋デンプン：４１．２４重量部）を、ミキサー（撹拌翼の回転数：３０ｒｐｍ）内に投入し、２５±２℃の温度下にて、２０分間で、混合物と加工デンプンが十分に混合されるまで撹拌し、加工デンプンを含む混合物（加工デンプンを含むルウの原料）を得た。
得られた混合物を、徐々に加熱し、３０分間で６０℃の温度に到達させた後、７５分間で１００℃に昇温させ、次いで、７５分間で１０５℃に昇温させ、その後、徐々に冷却して、２時間で８５℃に降温させた。
降温後の混合物（ルウ）を、冷凍機に入れて、徐々に冷却し、１５時間で−２０℃に降温させ、固形のルウを得た。
その後、固形のルウを、フローズンカッターを用いてフレーク状に粉砕し、得られた粉砕物を冷凍機（温度：−２０℃）の中で保管した。

（ｂ）冷凍食品の製造
前記（ａ）で得たルウ：９重量部と、牛乳：４３重量部と、水：４０重量部と、調味料：８重量部（以上の合計量：１００重量部）を混合して、原料液を得た。この原料液を、９０℃、５分間で加熱して、クリームソースを得た。
得られたクリームソースと、茹でたマカロニを、３：１の重量比で混合した後、得られた混合物：２５０ｇをポリプロピレン製の容器内に充填し、次いで、この混合物の上にチーズ：１０ｇをトッピングし、冷凍前のグラタンを得た。この冷凍前のグラタンを、−２０℃、１２時間で冷凍して、冷凍グラタンを得た。

（ｃ）冷凍食品の評価
この冷凍グラタンを電子レンジ（出力：６００Ｗ）で６分間、加熱した。このとき、調理中のクリームソースについて、離水や突沸は認められず、調理後のクリームソースについて、外観（見栄え）は良好であった。
また、調理後のクリームソースについて、ほぼ均等に分散するように定めた１０箇所（測定点１〜１０）の温度を測定したところ、下記の表１に示す値が得られた。なお、測定点１は、グラタンの上面の中央の点であり、測定点２〜９は、測定点１の周囲に点在させた点である。
表１から、クリームソースが、加熱ムラを生じることなく、ほぼ均等に昇温していることがわかる。
また、加熱後のグラタンを試食したところ、グラタンに含まれるクリームソースについて、冷たいと感じる箇所はなく、全体的に均一な温かさが感じられた。また、クリームソースについて、小麦粉及びバターを主成分として調製されたクリームソース（例えば、後述の比較例１のクリームソース）と同等の良好なボディ感及び風味（バターに特有のコク、及び、ルウに独特の焙焼感）が感じられた。さらに、グラタンに含まれるクリームソースについて、加工デンプンに起因すると思われる滑らかさも感じられた。このように、本発明品であるクリームソースは、風味と食感が優れていた。

［比較例１］
（ａ）ルウの製造
小麦粉：７０重量部（ルウの材料：１００重量部当たりの量；以下、同じ）をバター：３０重量部で焦がさないように炒めて、ルウを得た。
このルウを、冷凍機に入れて、徐々に冷却し、１５時間で−２０℃に降温させ、固形のルウを得た。
その後、固形のルウを、フローズンカッターを用いてフレーク状に粉砕し、得られた粉砕物を冷凍機（温度：−２０℃）の中で保管した。

（ｂ）冷凍食品の製造
前記（ａ）で得たルウ：９重量部と、牛乳：４３重量部と、水：４０重量部と、調味料：８重量部（以上の合計量：１００重量部）を混合して、原料液を得た。この原料液を、９０℃、５分間で加熱して、クリームソースを得た。

（ｃ）冷凍食品の評価
得られたクリームソースを用いて、実施例１と同様にして、冷凍グラタンを得た。
この冷凍グラタンを、実施例１と同様に、電子レンジで加熱した。このとき、調理中のクリームソースについて、容器の壁に近い環状の部分の突沸が激しく、容器のフランジ部にクリームソースが飛散した。また、加熱の最後に、トッピングしたチーズにおいて、クリームソースへの巻き込みが発生し、調理後のクリームソースについて、外観（見栄え）が著しく悪化した。
調理後のクリームソースについて、実施例１と同様に定めた１０箇所（測定点１〜１０）の温度を測定したところ、下記の表１に示す値が得られた。
表１から、クリームソースが、加熱ムラを生じていることがわかる。
また、調理後のグラタンを試食したところ、グラタンに含まれるクリームソースに、温かさを十分に感じられない箇所があった。また、グラタンに含まれるクリームソースは、小麦粉を主成分として調製されているため、小麦粉に特有のボディ感は感じられたものの、滑らかさは感じられず、やや重たい食べ応えであった。

［比較例２］
活性グルテンと加工デンプンを分けて用いることに代えて、活性グルテン及び加工デンプンを一括して、クリーム状のバターと共にミキサー（撹拌翼の回転数：３０ｒｐｍ）内に投入し、２５±２℃の温度下にて、４０分間で撹拌した以外は実施例１と同様にして、実験した。
その結果、活性グルテン及び加工デンプンが十分にバターの中に溶け込まず、ほぼ均一な組織を有する混合物を得ることができなかった。

［比較例３］
活性グルテンを先に、加工デンプンを後で用いることに代えて、クリーム状のバターと加工デンプンを混合した後、得られた混合物と活性グルテンを混合した以外は実施例１と同様にして、実験した。
その結果、活性グルテン及び加工デンプンが十分にバターの中に溶け込まず、ほぼ均一な組織を有する混合物を得ることができなかった。

Claims (6)

1. （Ａ）バターを撹拌して、クリーム状のバターを得る工程と、
   （Ｂ）上記クリーム状のバターと活性グルテンを混合して、ルウの原料を得る工程と、
   （Ｃ）上記ルウの原料と、加工デンプンを混合して、混合物を得る工程と、
   （Ｄ）上記混合物を、上記加工デンプンの糊化温度以上の温度で加熱して、ルウを得る工程、
   を含む、ルウの製造方法。
2. 工程（Ｂ）で用いる活性グルテンの量が、バター１００重量部当たり、１〜２００重量部であり、かつ、工程（Ｃ）で用いる加工デンプンの量が、バター１００重量部当たり、１０〜５００重量部である請求項１に記載のルウの製造方法。
3. 上記加工デンプンを含む混合物の全量中、バターの含有率が１０〜７０重量％、活性グルテンの含有率が１〜４０重量％、加工デンプンの含有率が１０〜８９重量％、バター、活性グルテン及び加工デンプンの合計の含有率が７０〜１００重量％になるように、バター、活性グルテン、及び加工デンプンの各量を定める、請求項１又は２に記載のルウの製造方法。
4. 上記ルウの材料として、小麦粉を用いない、または、工程（Ｂ）において、バター１００重量部当たり、１０重量部以下の量で小麦粉を用いる請求項１〜３のいずれか１項に記載のルウの製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のルウの製造方法によって、上記ルウを得た後、上記ルウと、牛乳を混合して、クリームソースを得る、クリームソースの製造方法。
6. 請求項５に記載のクリームソースの製造方法によって、クリームソースを得た後、上記クリームソースを材料の一つとして用いて、クリームソースを含む冷凍食品を得る、冷凍食品の製造方法。