JP5133233B2 - ホワイトソース - Google Patents
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Description
しかし、上記方法では充分な効果が得られず、高温加熱処理後や冷凍処理後でもなめらかな食感を有するホワイトソースが求められていた。
すなわち、本発明は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびHLBが7より大きいショ糖脂肪酸エステルを含有することを特徴とするホワイトソース、からなっている。
本発明のホワイトソース100質量%中のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量は、通常約0.04〜2.0質量%、好ましくは0.04〜1.0質量%である。
ここでHLBは、製造メーカーが公表している数値を採用することができる。
工程(1):
加熱した油脂に、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとHLBが7より大きいショ糖脂肪酸エステルとを混合した穀粉類および/又は澱粉を加え約4〜10分間焦さないように加熱混合してルーを作製する。
工程(2):
(1)のルーに温めた牛乳および水、調味料、香辛料などを加え、ルーを伸ばし終えた後、90℃になるまで加熱混合しホワイトソースを得る。
本発明のホワイトソースは、冷凍耐性のある包材に詰め、冷凍することにより冷凍処理することができる。冷凍処理条件は包装形態やホワイトソース内容量や粘度によって異なるが、約−10〜−40℃などの各温度帯が例示される。
[製造例1]
バター(商品名:無塩バター;筑波乳業社製)59.5gを溶解し、小麦粉(商品名:バイオレット;日清製粉社製)58.8g、小麦でん粉(商品名:鶴;新進社製)26.6g、表1に記載の乳化剤A2.8gと乳化剤B0.7gを加え5分間かけて加熱混合してホワイトルーを作製した。その後にカゼインナトリウム(商品名:EMLV;DMVインターナショナル社製)9.1g、食塩4.2g、約40℃にあたためた牛乳366.8g及び水175.0gを加えて10分間混合しながら約90℃まで加熱し、ホワイトソース(実施例品1)700gを得た。
[製造例2]
製造例1に記載の乳化剤A2.8gとB0.7gに替え、表1に記載の乳化剤A3.5gを使用したこと以外は、製造例1と同様に実施し、ホワイトソース(比較例品1)700gを得た。
[製造例3]
製造例1に記載の乳化剤A2.8gとB0.7gに替え、表1に記載の乳化剤B3.5gを使用したこと以外は、製造例1と同様に実施し、ホワイトソース(比較例品2)700gを得た。
[製造例4]
製造例1に記載の乳化剤B0.7gに替え、表1に記載の乳化剤C0.7gを使用したこと以外は、製造例1と同様に実施し、ホワイトソース(比較例品3)700gを得た。
[製造例5]
製造例1に記載の乳化剤A2.8gとB0.7gを加えない以外は、製造例1と同様に実施し、ホワイトソース(対象品1)700gを得た。
製造例1〜5で得られたホワイトソース(実施例品1、比較例品1〜3、対象品1)は、以下の方法で高温加熱処理、および冷凍処理を行った。
各ホワイトソース130gを包材に封入し、120℃30分間の条件で高温加熱した後常温で7日間保存して高温加熱処理したホワイトソースを得た。
各ホワイトソース130gを包材に封入し、−30℃の冷凍庫で7日間保存して冷凍処理したホワイトソースを得た。
[測定方法]
得られた高温加熱処理したホワイトソース、および冷凍処理したホワイトソースを熱湯中で5分間加熱した後、直径6.0cm、高さ5cm、容量100mlのプラスチック製カップ型容器にホワイトソースを移し、5℃に設定された恒温槽内で30分間保持した。その容器内のホワイトソースをテクスチャーアナライザー(型式:TA・XT・pius;英弘精機社製)で応力緩和測定用アダプター(注入速度6.0cm/min、2.0cm注入)を用いて最大荷重の測定を行った。その後、ホワイトソースの一部を口にして物性を確認した。
高温加熱処理したホワイトソースの最大荷重測定結果と、ホワイトソースの物性の確認を表2に示す。また、冷凍処理したホワイトソースの最大荷重測定結果と、ホワイトソースの物性の確認を表3に示す。
Claims (1)
- グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびHLBが7より大きいショ糖脂肪酸エステルを含有する、約120℃で20〜50分間の高温加熱処理または−10℃〜−40℃の冷凍処理されたホワイトソース。
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