WO2012133191A1 - ソース組成物 - Google Patents

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WO2012133191A1
WO2012133191A1 PCT/JP2012/057526 JP2012057526W WO2012133191A1 WO 2012133191 A1 WO2012133191 A1 WO 2012133191A1 JP 2012057526 W JP2012057526 W JP 2012057526W WO 2012133191 A1 WO2012133191 A1 WO 2012133191A1
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WO
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parts
mass
sauce
sodium
aspartic acid
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Application number
PCT/JP2012/057526
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English (en)
French (fr)
Inventor
友博 中川
寛 青山
友紀 金子
Original Assignee
花王株式会社
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Publication date
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Priority to EP12764361.7A priority patent/EP2689675B1/en
Priority to US14/007,530 priority patent/US20140017358A1/en
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/015—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/045—Organic compounds containing nitrogen as heteroatom

Definitions

  • the present invention relates to a source composition.
  • Bechamel sauce is a sauce based on flour, butter and milk, also called white sauce or white sauce.
  • Bechamel sauce is generally manufactured through a process of adding flour and heating after roasting flour and butter, and adding salt and the like.
  • flour contains abundant gluten, it tends to cause lumps that affect the smoothness of the texture, and the quality of the sauce is limited.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a white sauce that uses puffed rice flour or puffed corn flour instead of wheat flour, and describes that the occurrence of lumps is suppressed. It is also described that the white sauce produced by this method is excellent in the smooth texture.
  • Patent Document 2 discloses a method of adding a cross-linked starch such as adipic acid cross-linked corn starch when producing a white sauce
  • Patent Document 3 discloses a processed starch that is not subjected to swelling suppression treatment, a cross-linked starch, and a heat-treated starch.
  • the white sauce produced by these methods has a good mouthfeel and a smooth texture.
  • the modified starch has a unique flavor, the traditional white sauce flavor using wheat flour cannot be obtained by these methods.
  • JP-A-9-294568 Japanese Patent Laid-Open No. 9-262077 JP-A-11-18681
  • aspartic acid and / or a salt thereof that is, aspartic acid, a salt of aspartic acid, or a combination thereof in a certain amount, which makes it less likely to cause gluten-derived lumps. It has been found that a sauce with a smoother texture can be obtained while having the original taste and flavor of the sauce. The present invention has been completed based on this finding.
  • the present invention contains gluten, sodium, and aspartic acid
  • the present invention relates to a sauce composition in which the sodium content is 5 to 65 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the gluten and the aspartic acid content is 0.7 to 4 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the gluten.
  • the present invention also relates to a method for suppressing lumps, which comprises blending aspartic acid in the production of a gluten-containing source composition.
  • the present invention also relates to a method for producing a gluten-containing sauce composition, wherein 1 to 15 parts by mass of sodium chloride and 0.1 to 0.1 parts of aspartic acid and / or a salt thereof per 100 parts by mass of flour. It is related with the manufacturing method including mix
  • An object of the present invention is to provide a sauce composition that is mainly composed of gluten, is excellent in both taste and flavor, and has a smoother texture.
  • the source composition of the present invention will be described in detail below.
  • the sauce composition of the present invention is a sauce containing specific amounts of at least gluten, sodium and aspartic acid.
  • Gluten is a protein contained in grains such as wheat, barley and rye. Although gluten itself may be mix
  • the source composition of the present invention contains aspartic acid.
  • the aspartic acid referred to in the present invention refers to free aspartic acid or aspartate, and the content of aspartic acid defined in the present invention is free aspartic acid analyzed by an amino acid analyzer. Refers to the acid value.
  • the salt portion constitutes a salt, and the aspartic acid portion constitutes aspartic acid.
  • the salt of aspartic acid is not particularly limited, but sodium aspartate and potassium aspartate are preferable, and sodium aspartate is more preferable. Moreover, you may mix
  • the aspartic acid salt may be a salt in which either one of the two carboxyl groups of aspartic acid is substituted with an alkali metal salt or the like, and both of the two carboxyl groups of aspartic acid are converted to an alkali metal or the like. It may be a substituted salt or a mixture thereof.
  • the aspartic acid contained in the source composition of the present invention may be D-form, L-form, or a mixture thereof, but is preferably L-form.
  • the content of aspartic acid in the sauce composition of the present invention is 0.7 to 4 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten in the sauce, but the texture, taste and flavor are improved, From the viewpoints of suppression, suppression of butyric acid odor, improvement in body, and flavor balance, it is preferably 0.9 to 4 parts by mass, more preferably 1.5 to 3.9 parts by mass, and 1.8 to The amount is more preferably 3.5 parts by mass, more preferably 2.2 to 3.35 parts by mass, and even more preferably 2.2 to 2.9 parts by mass. More preferably, it is 9 parts by mass.
  • the source composition of the present invention contains a specific amount of sodium.
  • the sodium refers to “sodium” or “Na” on the food ingredient label and is present in salt form in the source composition.
  • the sodium is usually derived from the formulated sodium salt.
  • the sodium salt is not particularly limited, and may be an inorganic sodium salt or an organic acid sodium salt. Examples of the inorganic sodium salt include sodium chloride, monosodium phosphate, and disodium phosphate. Examples of the sodium salt of the organic acid include sodium salts of amino acids such as sodium glutamate and sodium aspartate, sodium salts of nucleic acids such as sodium inosinate and sodium guanylate, sodium gluconate, sodium succinate, and trisodium citrate. Etc.
  • the source composition of the present invention one or more of the above sodium salts can be blended, but sodium chloride can be blended suitably.
  • salt such as natural salt, sun salt, rock salt and table salt may be blended.
  • the content of sodium in the sauce composition of the present invention is 5 to 65 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten in the source composition, but the texture, taste and flavor are improved, the body is improved, and the flavor balance is increased. In view of the above, it is preferably 5 to 45 parts by mass, more preferably 8 to 45 parts by mass, more preferably 15 to 45 parts by mass, and still more preferably 16 to 29 parts by mass. .
  • the content of sodium in the source composition can be measured using an atomic absorption photometer.
  • the source composition of the present invention preferably contains casein.
  • Casein is a protein contained in dairy products. Casein itself may be blended in the source composition of the present invention, but casein is usually blended by blending milk or the like.
  • the content of casein in the sauce composition of the present invention is preferably 130 to 550 parts by mass, and 130 to 530 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten in the source composition from the viewpoint of improving the taste and flavor. More preferably, it is 130 to 400 parts by mass, more preferably 180 to 350 parts by mass, and even more preferably 200 to 320 parts by mass.
  • the content of casein can be measured by the method described in Examples described later.
  • the source composition of the present invention preferably contains potassium.
  • the potassium is present in the form of a salt in the source composition and is usually derived from a formulated potassium salt.
  • the potassium salt is not particularly limited, and may be an inorganic potassium salt or a potassium salt of an organic acid.
  • the inorganic potassium salt include potassium chloride, monopotassium phosphate, dipotassium phosphate and the like.
  • the potassium salt of organic acid include potassium salts of amino acids such as potassium glutamate and potassium aspartate, potassium salts of nucleic acids such as potassium inosinate and potassium guanylate, potassium gluconate, potassium succinate, and tripotassium citrate. Etc.
  • the content of potassium in the sauce composition of the present invention is preferably 10 to 75 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten in the source composition from the viewpoint of improving the texture, taste and flavor. It is more preferably from 65 to 65 parts by weight, more preferably from 12 to 65 parts by weight, more preferably from 16 to 55 parts by weight, and still more preferably from 37 to 54 parts by weight.
  • the potassium content in the source composition can be measured using an atomic absorption photometer.
  • the ratio of sodium (Na / (Na + K)) in the total content of 1 part by mass of sodium (Na) and potassium (K) is 0 from the viewpoint of improving the texture, taste and flavor.
  • the amount is preferably 15 to 0.75 parts by mass, more preferably 0.38 to 0.75 parts by mass.
  • the sodium ratio is preferably 0.2 to 0.45 parts by mass.
  • the sauce composition of the present invention comprises, for example, wheat flour, butter, milk, sodium chloride, aspartic acid and / or a salt thereof, and optionally, potassium chloride, if necessary, mixed by heating in a specific amount to contain each component homogeneously. It can be obtained by crushing.
  • heating and mixing is a concept including both mixing while heating and mixing under preheated heat. There is no restriction
  • the preparation of the sauce composition of the present invention it is preferable to first heat and mix flour and butter.
  • This heating and mixing is preferably performed by heating wheat flour with butter.
  • wheat flour what was made fine by sieving is used suitably.
  • the amount ratio of flour and butter used is preferably 50 to 150 parts by weight of butter, more preferably 70 to 130 parts by weight, and 80 to 120 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour. Further preferred.
  • the butter and the flour are uniformly stirred for 0.5 to 10 minutes, preferably 1 to 5 minutes on low heat. Heat until mixed.
  • the heating temperature is usually 50 to 200 ° C, preferably 70 to 150 ° C.
  • the normal wheat flour used as an edible can be used.
  • the wheat flour include strong flour, medium flour, thin flour, float flour, whole grain flour, or a mixture thereof, and are preferably medium flour and / or weak flour, more preferably weak flour.
  • a commercially available product can be used as the flour.
  • the butter used for preparing the sauce composition of the present invention is preferably produced from milk as a raw material.
  • the butter may contain salt or may be salt-free. It is preferably salt-free.
  • a commercially available product can be used as the butter.
  • the milk is heated and mixed with the flour and butter by adding the flour and butter after heating and mixing.
  • the amount of milk to be added is preferably 500 to 1500 parts by mass, more preferably 700 to 1300 parts by mass, and still more preferably 800 to 1200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour.
  • the temperature of the milk at the time of addition is not particularly limited, but is preferably 10 to 90 ° C, more preferably 30 to 80 ° C. In order to further suppress the occurrence of lumps, it is preferable to add the milk little by little while heating and stirring.
  • the heating temperature and heating time there are no particular restrictions on the heating temperature and heating time, but the mixture is heated and stirred so that it does not burn on low to medium heat until the milk is concentrated to 60 to 98% by mass, more preferably 70 to 95% by mass before heating.
  • the heating temperature is preferably 50 to 200 ° C., more preferably 70 to 150 ° C.
  • the heating time is preferably 3 to 120 minutes, more preferably 5 to 60 minutes, and even more preferably 7 to 30 minutes.
  • the component may be adjusted or it may be unadjusted. A commercially available product can be used as the milk.
  • the sauce composition of the present invention is preferably given a salty taste mainly by sodium chloride.
  • the amount of sodium chloride to be blended is preferably 1 to 13 parts by weight, and 1.5 to 11 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour to be blended. Is more preferably 2.5 to 7 parts by mass.
  • This sodium chloride includes sodium chloride contained in the butter.
  • the timing of adding sodium chloride as long as the sodium chloride is homogeneously dissolved in the source composition.
  • sodium chloride should be added at any stage after frying flour with butter, adding milk to the fried flour and butter, heating and mixing the added milk, and after heating and mixing the added milk. Also good.
  • sodium chloride When sodium chloride is added after the added milk is heated and mixed, the sodium chloride may be heated and mixed by residual heat, or the sodium chloride may be further mixed while heating. Sodium chloride may be added in small portions. A commercial item can be used for sodium chloride. Natural salt or the like may be used as sodium chloride.
  • the source composition of the present invention preferably further contains potassium chloride.
  • potassium chloride By containing potassium chloride, generation of lumps in the source composition can be further suppressed.
  • potassium chloride also has a salty taste, a desired salty taste can be imparted with less sodium chloride by adding potassium chloride, and the intake of sodium salt can be suppressed.
  • the amount of potassium chloride to be blended is preferably 0 to 10 parts by weight, more preferably 1 to 8 parts by weight, with respect to 100 parts by weight of flour to be blended. The amount is preferably 3 to 7 parts by mass.
  • potassium chloride is added at any stage after frying flour with butter, when adding milk to the fried flour and butter, when heating and mixing the added milk, and after heating and mixing the added milk. Also good.
  • potassium chloride may be heated and mixed by residual heat, or sodium chloride may be further mixed while heating. Potassium chloride may be added in small portions.
  • the source composition of the present invention contains aspartic acid and / or a salt thereof.
  • Aspartic acid and a salt thereof have an effect of suppressing the occurrence of lumps of wheat flour, and have an effect of making the texture of the sauce composition smoother.
  • Aspartic acid and / or a salt thereof is preferably aspartic acid, sodium aspartate, or potassium aspartate, and particularly preferably sodium aspartate.
  • the salt of aspartic acid is not particularly limited, and may be a salt in which one of two carboxyl groups of aspartic acid is substituted with an alkali metal or the like, and both of the two carboxyl groups of aspartic acid are alkaline.
  • the amount of aspartic acid and / or a salt thereof to be blended is preferably 0.1 to 0.45 parts by weight with respect to 100 parts by weight of blended flour. It is preferably from 2 to 0.42 parts by mass, more preferably from 0.26 to 0.4 parts by mass.
  • the timing of adding aspartic acid and / or a salt thereof is not particularly limited as long as aspartic acid and / or a salt thereof is homogeneously dissolved in the source composition.
  • aspartic acid and / or a salt thereof may be added to any butter after frying flour with butter, when adding milk to fried flour and butter, when heating and mixing the added milk, and after heating and mixing the added milk. It may be added in stages. When aspartic acid and / or a salt thereof is added after heat-mixing the added milk, aspartic acid and / or a salt thereof may be heated and mixed by residual heat, or aspartic acid and / or a salt thereof with further heating. Salts may be mixed. Further, aspartic acid and / or a salt thereof may be added in small portions.
  • the order of adding the above sodium chloride, potassium chloride and aspartic acid and / or a salt thereof is not particularly limited. Moreover, you may add said sodium chloride, potassium chloride, aspartic acid, and / or its salt simultaneously.
  • the sauce composition of the present invention further includes flavor enhancers such as inorganic salts other than sodium chloride and potassium chloride, natural seasonings, bouillon, amino acids (excluding aspartic acid and its salts), sugars, organic acids, spices, herbs, It may contain natural products such as sesame, vitamins, anti-caking agents, antioxidants, color formers, colorants, emulsifiers, extenders, fluidizers, quality improvers and the like.
  • the timing of adding these components is not particularly limited. It can be added at a desired timing according to the purpose.
  • the mass of the source composition produced as described above is preferably 30 to 98% by mass, more preferably 40 to 95% by mass, and more preferably 60 to 90% by mass with respect to the total charged amount of the blended raw materials. % Is more preferable.
  • the sauce composition of the present invention includes, for example, bechamel sauce, white sauce or element thereof, cream stew sauce or element thereof, chowder sauce or element thereof, gratin sauce or element thereof, cream pasta sauce or element thereof, lasagna sauce or element thereof. , Doria source or its element.
  • dishes such as stew, gratin, cream croquette, doria, and busta can be made using the sauce composition of the present invention.
  • the sauce composition of the present invention can be made with various sauces by adding materials. For example, cheese can be added to make morney sauce, and tomato puree can be added to make aurora sauce.
  • the sauce composition of the present invention has a good gluten flavor and deep taste in harmony with the sauce, and also has a smoother texture.
  • the method for suppressing lumps of the present invention is a method for suppressing the formation of gluten-derived lumps that occur in the production of a gluten-containing source composition.
  • the method for suppressing lumps of the present invention includes blending aspartic acid in the process of producing a gluten-containing source composition.
  • the gluten in the sauce composition in which the formation of lumps is suppressed by the method for suppressing lumps according to the present invention is blended in the sauce composition by blending cereals containing gluten, such as flour.
  • the amount of aspartic acid and / or salt thereof to be blended is preferably 0.1 to 0.45 parts by weight, preferably 0.2 to 0.42 parts per 100 parts by weight of the blended flour.
  • the amount is preferably part by mass, more preferably 0.26 to 0.4 part by mass.
  • 5 to 65 sodium is added to 100 parts by weight of gluten from the viewpoints of texture, taste, flavor, body, and flavor balance. It is preferably contained in an amount of 5 to 45 parts by mass, more preferably 8 to 45 parts by mass, still more preferably 15 to 45 parts by mass, and still more preferably 16 to 29 parts by mass.
  • the definition and the origin of sodium contained in the source composition are as described in the description of the source composition of the present invention.
  • the sauce composition in which the formation of lumps is suppressed by the method for suppressing lumps of the present invention preferably contains 130 to 550 parts by mass of casein with respect to 100 parts by mass of gluten from the viewpoint of improving taste and flavor.
  • the sauce composition in which the formation of lumps is suppressed by the method for suppressing lumps according to the present invention contains 10 to 75 parts by weight of potassium with respect to 100 parts by weight of gluten from the viewpoint of improving the texture, taste and flavor. It is preferably 10 to 65 parts by mass, more preferably 12 to 65 parts by mass, further preferably 16 to 55 parts by mass, and further preferably 37 to 54 parts by mass. .
  • the definition and origin of potassium contained in the source composition are as described in the description of the source composition of the present invention.
  • the blending amount of aspartic acid is from the viewpoint of the texture, taste, and flavor of the source composition, suppression of off-flavor from potassium, suppression of butyric acid odor, improvement of body, and flavor balance
  • the amount is preferably 0.7 to 4 parts by mass, more preferably 0.9 to 4 parts by mass, still more preferably 1.5 to 3.9 parts by mass, and still more preferably 1.8 to 100 parts by mass of gluten.
  • To 3.5 parts by mass more preferably 2.2 to 3.35 parts by mass, still more preferably 2.2 to 2.9 parts by mass, and still more preferably 2.4 to 2.9 parts by mass.
  • blend is as having described in description of the above-mentioned sauce composition of this invention.
  • the sauce composition in which the formation of lumps is suppressed by the lumps control method of the present invention is sodium in a total content of 1 part by weight of sodium (Na) and potassium (K).
  • the ratio (Na / (Na + K)) is preferably 0.15 to 0.75 parts by mass, more preferably 0.38 to 0.75 parts by mass.
  • the sodium ratio is preferably 0.2 to 0.45 parts by mass.
  • the definition and origin of potassium contained in the source composition are as described in the description of the source composition of the present invention.
  • a preferred embodiment of the method for suppressing lumps of the present invention is in accordance with the above-described method for preparing a source composition of the present invention. That is, it is preferable to include a step of homogenizing by heating and mixing at least flour, butter, milk, sodium chloride, aspartic acid and / or a salt thereof, and optionally potassium chloride.
  • the blending amount of each component and the blending timing are also the same as in the above-described method for preparing the source composition of the present invention.
  • inorganic salts other than sodium chloride and potassium chloride other than sodium chloride and potassium chloride, natural seasonings, bouillon, amino acids (excluding aspartic acid and its salts), sugars, organic acids, etc.
  • Flavor enhancers, spices, herbs, natural products such as herbs, sesame seeds, vitamins, anti-caking agents, antioxidants, color formers, colorants, emulsifiers, extenders, fluidizers, quality improvers, etc.
  • the source composition in which the formation of lumps is suppressed by the method for suppressing lumps according to the present invention includes, for example, bechamel sauce, white sauce or its element, cream stew sauce or its element, chowder sauce or its element, gratin sauce or its element, cream It can be used as pasta sauce or its element, lasagna source or its element, doria source or its element.
  • the production method of the present invention is a method for producing a gluten-containing sauce composition, wherein 1 to 15 parts by mass of sodium chloride, 0.1 parts of aspartic acid and / or a salt thereof are added to 100 parts by mass of flour. Including blending of ⁇ 0.45 parts by mass.
  • the raw materials are blended in the same blending composition as in the above-described example of preparing the source composition.
  • the present invention further discloses the following composition or method.
  • ⁇ 1> contains gluten, sodium, and aspartic acid
  • a source composition having a sodium content of 5 to 65 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten and an aspartic acid content of 0.7 to 4 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten.
  • the content of sodium is 5 to 45 parts by mass, preferably 8 to 45 parts by mass, more preferably 15 to 45 parts by mass, and more preferably 16 to 29 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten.
  • the content of aspartic acid is 0.9 to 4 parts by weight, preferably 1.5 to 3.9 parts by weight, more preferably 1.8 to 3.5 parts by weight, based on 100 parts by weight of gluten.
  • it is 2.2 to 3.35 parts by mass, more preferably 2.2 to 2.9 parts by mass, and more preferably 2.4 to 2.9 parts by mass, as described in ⁇ 1> or ⁇ 2> above Sauce composition.
  • Casein is contained, and the content of casein is 130 to 550 parts by mass, preferably 130 to 530 parts by mass, more preferably 130 to 400 parts by mass, and more preferably 180 to 350 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten.
  • ⁇ 5> Contains potassium, and the potassium content is 10 to 75 parts by mass, preferably 10 to 65 parts by mass, more preferably 12 to 65 parts by mass, and more preferably 16 to 55 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten.
  • the source composition according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 4> which is more preferably 37 to 54 parts by mass.
  • ⁇ 6> The above ⁇ 1> to ⁇ 5>, wherein the ratio of sodium in 1 part by mass of the total content of sodium and potassium is 0.15 to 0.75 parts by mass, preferably 0.38 to 0.75 parts by mass
  • ⁇ 7> The source composition according to any one of the above ⁇ 1> to ⁇ 5>, wherein the ratio of sodium to 1 part by mass of the total content of sodium and potassium is 0.2 to 0.45 parts by mass.
  • ⁇ 8> The source composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 7>, wherein the aspartic acid is derived from sodium aspartate.
  • Sauce composition is bechamel sauce, white sauce or element thereof, cream stew sauce or element thereof, chowder sauce or element thereof, gratin sauce or element thereof, cream pasta sauce or element thereof, lasagna sauce or element thereof and doria
  • the source composition according to any one of the above items ⁇ 1> to ⁇ 8> which is a composition selected from a source and an element thereof.
  • the content of butter is 50 to 150 parts by weight, preferably 70 to 130 parts by weight, and more preferably 80 to 120 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour.
  • Sauce composition ⁇ 12> The above ⁇ 10> or ⁇ 10>, wherein the blending amount of milk is 500 to 1500 parts by weight, preferably 700 to 1300 parts by weight, more preferably 800 to 1200 parts by weight with respect to 100 parts by weight of flour. 11>. ⁇ 13> The amount of sodium chloride is 1 to 13 parts by weight, preferably 1.5 to 11 parts by weight, more preferably 2.5 to 7 parts by weight, based on 100 parts by weight of flour. The source composition according to any one of ⁇ 10> to ⁇ 12>. ⁇ 14> The amount of aspartic acid and / or a salt thereof is 0.1 to 0.45 parts by mass, preferably 0.2 to 0.42 parts by mass, more preferably 0.26 with respect to 100 parts by mass of flour.
  • ⁇ 15> The sauce composition according to any one of ⁇ 10> to ⁇ 14>, wherein potassium chloride is blended.
  • the amount of potassium chloride is 0 to 10 parts by weight, preferably 1 to 8 parts by weight, more preferably 3 to 7 parts by weight, based on 100 parts by weight of wheat flour.
  • the dama suppression method including mix
  • the amount of aspartic acid is 0.7 to 4 parts by weight, preferably 0.9 to 4 parts by weight, more preferably 1.5 to 3.9 parts by weight, more preferably 100 parts by weight of gluten.
  • the sodium content in the source composition is 5 to 65 parts by mass, preferably 5 to 45 parts by mass, more preferably 8 to 45 parts by mass, and more preferably 15 to 45 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten.
  • the content of casein in the ⁇ 20> sauce composition is 130 to 550 parts by weight, preferably 130 to 530 parts by weight, more preferably 130 to 400 parts by weight, and more preferably 180 to 350 parts by weight with respect to 100 parts by weight of gluten.
  • the potassium content in the source composition is 10 to 75 parts by mass, preferably 10 to 65 parts by mass, more preferably 12 to 65 parts by mass, and more preferably 16 to 55 parts by mass with respect to 100 parts by mass of gluten.
  • the ratio of sodium in 1 part by mass of the total content of sodium and potassium is 0.15 to 0.75 parts by mass, preferably 0.38 to 0.75 parts by mass. The method for suppressing lumps according to any one of 17> to ⁇ 21>.
  • Sauce composition comprising bechamel sauce, white sauce or element thereof, cream stew sauce or element thereof, chowder sauce or element thereof, gratin sauce or element thereof, cream pasta sauce or element thereof, lasagna sauce or element thereof and doria
  • the method for suppressing lumps according to any one of the above items ⁇ 17> to ⁇ 24> which is a composition selected from a source and an element thereof.
  • the sauce composition is a composition in which 50 to 150 parts by weight, preferably 70 to 130 parts by weight, more preferably 80 to 120 parts by weight of butter are blended with 100 parts by weight of flour.
  • the sauce composition is a composition in which 500 to 1500 parts by weight, preferably 700 to 1300 parts by weight, more preferably 800 to 1200 parts by weight of milk is blended with 100 parts by weight of flour.
  • the dama suppression method as described in ⁇ 27> is described in ⁇ 27>.
  • the sauce composition is a composition in which 1 to 13 parts by mass, preferably 1.5 to 11 parts by mass, more preferably 2.5 to 7 parts by mass of sodium chloride is added to 100 parts by mass of flour.
  • the source composition contains potassium chloride.
  • the sauce composition is a composition comprising 0 to 10 parts by weight, preferably 1 to 8 parts by weight, more preferably 3 to 7 parts by weight of potassium chloride per 100 parts by weight of wheat flour.
  • ⁇ 32> A method for producing a sauce composition containing gluten, wherein 1 to 15 parts by mass of sodium chloride and 0.1 to 0.45 of aspartic acid and / or a salt thereof per 100 parts by mass of wheat flour
  • the manufacturing method including mix
  • ⁇ 33> The above ⁇ 32>, comprising 1 to 13 parts by weight, preferably 1.5 to 11 parts by weight, more preferably 2.5 to 7 parts by weight of sodium chloride with respect to 100 parts by weight of wheat flour
  • the manufacturing method as described in. ⁇ 34> comprising blending 0.2 to 0.42 parts by mass, preferably 0.26 to 0.4 parts by mass of aspartic acid and / or a salt thereof with respect to 100 parts by mass of wheat flour.
  • ⁇ 35> Any of the above ⁇ 32> to ⁇ 34>, including blending 50 to 150 parts by weight, preferably 70 to 130 parts by weight, more preferably 80 to 120 parts by weight of butter with respect to 100 parts by weight of wheat flour 2.
  • the production method according to claim 1. Any of the above ⁇ 32> to ⁇ 35>, including blending 500 to 1500 parts by weight, preferably 700 to 1300 parts by weight, more preferably 800 to 1200 parts by weight of milk with respect to 100 parts by weight of wheat flour 2.
  • the production method according to claim 1. ⁇ 37> The production method according to any one of the above ⁇ 32> to ⁇ 36>, comprising blending potassium chloride.
  • the amount of gluten in the source composition was measured by the following method using a Morinaga FASPEK milk measurement kit (gliadin).
  • the pH of the extract was adjusted to be near neutral (pH 6.0 to 8.0), centrifuged at 3000 rpm for 20 minutes at room temperature, and the supernatant was collected.
  • the supernatant was diluted 20-fold on a volume basis using the sample diluent I attached to the measurement kit (the sample diluent attached to the measurement kit diluted 20-fold with purified water).
  • the sample diluted solution II is diluted 8,000 times to 160,000 times based on the volume so that the gliadin concentration is within the range of the standard solution (0.78 to 50 ng / ml).
  • the solution was diluted to obtain a measurement solution.
  • the antibody-immobilized plate attached to the measurement kit was returned to room temperature, 100 ⁇ l of the measurement solution was added to each well, the lid was put on, and the plate was allowed to stand at room temperature for 1 hour. The solution in the well was completely removed and washed 6 times with 250 to 300 ⁇ l of washing solution per well. 100 ⁇ l of the enzyme-labeled anti-gliadin antibody solution attached to the measurement kit was dispensed into each well. Cover and let stand at room temperature for 30 minutes, then completely remove the solution in the well, wash 6 times with 250-300 ⁇ l of washing solution per well, and add the enzyme substrate solution supplied with the measurement kit to each well. 100 ⁇ l aliquots were dispensed.
  • the lid was covered and allowed to stand for 10 minutes at room temperature, and 100 ⁇ l of the reaction stop solution supplied with the measurement kit was dispensed into each well. Absorbance was measured using a plate reader under conditions of a main wavelength of 450 nm and a subwavelength of 600 to 650 nm, and the wheat gliadin concentration in the sample was determined based on a standard curve created from the absorbance of the standard solution measured at the same time. The gluten concentration was calculated as gliadin concentration x 85/33.
  • the amount of casein in the source composition was measured by the following method using the Morinaga FASPEK milk measurement kit (casein).
  • the pH of the extract was adjusted to be near neutral (pH 6.0 to 8.0), centrifuged at 3000 rpm for 20 minutes at room temperature, and the supernatant was collected.
  • the supernatant was diluted 20-fold on a volume basis using the sample diluent I attached to the measurement kit (the sample diluent attached to the measurement kit diluted 20-fold with purified water). Further, the sample diluted solution diluted with the sample diluent I is 160,000 times to 3,200,000 times based on the volume so that the casein concentration is within the range of the standard solution (0.78 to 50 ng / ml). It was diluted with II to obtain a measurement solution.
  • the antibody-immobilized plate attached to the measurement kit was returned to room temperature, 100 ⁇ l of the measurement solution was added to each well, the lid was put on, and the plate was allowed to stand at room temperature for 1 hour. The solution in the well was completely removed and washed 6 times with 250 to 300 ⁇ l of washing solution per well. 100 ⁇ l of the enzyme-labeled anti-casein antibody solution attached to the measurement kit was dispensed into each well. Cover and let stand at room temperature for 30 minutes, then completely remove the solution in the well, wash 6 times with 250-300 ⁇ l of washing solution per well, and add the enzyme substrate solution supplied with the measurement kit to each well. 100 ⁇ l aliquots were dispensed.
  • the lid was covered and allowed to stand for 10 minutes at room temperature, and 100 ⁇ l of the reaction stop solution supplied with the measurement kit was dispensed into each well. Absorbance was measured using a plate reader under conditions of a main wavelength of 450 nm and a subwavelength of 600 to 650 nm, and the casein concentration in the specimen was determined based on a standard curve prepared from the absorbance of the standard solution measured at the same time.
  • Evaluation criteria for texture 5: There is almost no lumps and the texture is very smooth. 4: Less lumps and smooth texture. 3: Slightly less lumps and a slightly smooth texture. 2: There is a lot of lumps, and the texture is slightly blurry. 1: There is a lot of lumps and the texture is soft.
  • Evaluation criteria for taste 4: Does not feel the taste derived from potassium. 3: Almost no nasty taste derived from potassium. 2: Slightly feels a nasty taste derived from potassium. 1: Feels a nasty taste derived from potassium.
  • Flavor evaluation criteria 4: No unpleasant butyric acid odor is felt. 3: Feels almost no unpleasant butyric acid odor. 2: A slight unpleasant butyric acid odor is felt. 1: An unpleasant butyric acid odor is felt.
  • Evaluation criteria for body 5: I feel a lot of milk. 4: Feel the milk more intensely. 3: I feel the milk. 2: I hardly feel the milk. 1: I don't feel the milk.
  • Flavor balance 5: The flavor balance is very good as a sauce. 4: The flavor balance is good as a sauce. 3: The balance of flavor is slightly good as a sauce. 2: Slightly bad flavor balance as a sauce. 1: The flavor balance is bad as a sauce.
  • the “flavor balance” refers to the degree to which the flavor, taste and thickness are in harmony. The results are shown in Table 2 below. In Table 2, the contents of aspartic acid (Asp), sodium (Na), potassium (K) and casein analyzed by the above analysis method, and the total amount of Na and K derived from these values are 1 part by mass. The ratio of Na to mass (part by mass, Na / (Na + K)) and the mass of Asp with respect to the mass of Na (Asp / Na) are also shown.
  • the sauce composition with a low sodium content has a very poor taste (see comparative products (2), (8) and (10)), and when the content of aspartic acid is also low, the flavor is low. Both the body and the flavor balance were inferior (comparative products (2) and (10).
  • the sauce compositions of the products (1) to (19) of the present invention had good texture, taste, flavor, body and flavor balance.
  • Flavor balance 5: The flavor balance is very good as a white stew. 4: Good balance of flavor as white stew. 3: The balance of flavor is slightly good as a white stew. 2: The balance of flavor is slightly bad as a white stew 1: The balance of flavor is poor as a white stew.
  • the “flavor balance” refers to the degree to which the flavor, taste and thickness are in harmony.
  • Table 4 shows the contents of sodium (Na), potassium (K), aspartic acid (Asp), and casein obtained by analyzing the white stew as a sample by the above analysis method, and these The ratio of Na occupying 1 part by mass of Na and K derived from the values (parts by mass, Na / (Na + K)) is also shown.
  • stews 5 to 7 prepared using a bechamel sauce having an aspartic acid content lower than that defined in the present invention have a bad texture due to the effect of lumps, and are apparent in the flavor and flavor balance. It was inferior to.
  • Stew 8 prepared using a bechamel sauce with a higher content of aspartic acid than specified in the present invention also had a poor balance of flavor.
  • white stews 1 to 4 prepared using a bechamel sauce having sodium, potassium and aspartic acid contents within the range defined in the present invention have all the balance of texture, taste, flavor, body and flavor. It was good.
  • Flavor balance 5: The flavor balance is very good as a gratin. 4: The flavor balance is good as a gratin. 3: Slightly good flavor balance as a gratin. 2: Flavor balance as a gratin is slightly bad 1: Flavor balance as a gratin is bad.
  • the “flavor balance” refers to the degree to which the flavor, taste and thickness are in harmony.
  • Table 6 shows the contents of sodium (Na), potassium (K), aspartic acid (Asp), and casein obtained by analyzing the above-described analysis method using gratin as a sample, and these values.
  • the ratio of Na in the total amount of Na and K derived from 1 to 1 part by mass (parts by mass, Na / (Na + K)) is also shown.
  • the gratins 5 to 7 prepared using a bechamel sauce having an aspartic acid content lower than that defined in the present invention have a poor texture due to the effect of lumps, and are apparent in the flavor and flavor balance. It was inferior to.
  • Gratin 8 prepared using a bechamel sauce with a higher aspartic acid content than specified in the present invention also had a poor balance of flavor.
  • gratins 1 to 4 prepared using bechamel sauce having sodium, potassium and aspartic acid contents within the range specified in the present invention have good texture, taste, flavor, body and flavor balance. Met.

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Abstract

　グルテン、ナトリウム、及びアスパラギン酸を含有し、 ナトリウムの含有量が該グルテン１００質量部に対して５～６５質量部であり、アスパラギン酸の含有量が該グルテン１００質量部に対して０．７～４質量部である、ソース組成物。

Description

ソース組成物
　本発明は、ソース組成物に関する。
　小麦粉を主成分とするソースとしては、例えばベシャメルソースが知られている。ベシャメルソースは小麦粉、バター及び牛乳をベースとしたソースであり、ホワイトソース又はホワイトソースの素とも呼ばれる。ベシャメルソースは一般的に、小麦粉とバターを炒った後、牛乳を加えて加熱し、さらに食塩等を加える工程を経て製造される。しかし、小麦粉はグルテンを豊富に含むため、食感のなめらかさに影響するダマ（ままこ）を生じやすく、ソースの品質には制約がある。
　特許文献１には、小麦粉に代えて膨化処理米の粉や膨化処理トウモロコシの粉を用いるホワイトソースの製造法が開示されており、ダマの発生が抑えられることが記載されている。また、この方法で製造したホワイトソースは食感のなめらかさに優れることも記載されている。しかし、米粉やトウモロコシ粉は小麦粉とは異なる風味を有するため、特許文献１に記載の製造方法で製造したホワイトソースでは、小麦粉を用いた伝統的なホワイトソースの風味が得られない。また、特許文献２には、ホワイトソースを作製する際にアジピン酸架橋コーンスターチ等の架橋澱粉を添加する方法が、特許文献３には、膨潤抑制処理されない加工澱粉と、架橋澱粉および温熱処理澱粉とを併用する方法が開示されており、これらの方法で作製したホワイトソースは口当たりがよく滑らかな食感になることが記載されている。しかし、加工澱粉は独特の風味を有するため、これらの方法によっても小麦粉を用いた伝統的なホワイトソースの風味が得られない。
特開平９－２９４５６８号公報 特開平９－２６２０７７号公報 特開平１１－１８６８１号公報
　本発明者らは、ベシャメルソースの製造において、アスパラギン酸及び／又はその塩、すなわち、アスパラギン酸もしくはアスパラギン酸の塩又はこれらの組み合わせを特定量添加すると、グルテンに由来するダマが生じにくくなり、ベシャメルソース本来の味と風味を有しながら、よりなめらかな食感のソースが得られることを見い出した。本発明はこの知見に基づいて完成させるに至ったものである。
　本発明は、グルテン、ナトリウム、及びアスパラギン酸を含有し、
ナトリウムの含有量が該グルテン１００質量部に対して５～６５質量部であり、アスパラギン酸の含有量が該グルテン１００質量部に対して０．７～４質量部である、ソース組成物に関する。
　また、本発明は、グルテンを含有するソース組成物の製造において、アスパラギン酸を配合することを含む、ダマ抑制方法に関する。
　また、本発明は、グルテンを含有するソース組成物の製造方法であって、小麦粉１００質量部に対して、塩化ナトリウムを１～１５質量部、並びにアスパラギン酸及び／又はその塩を０．１～０．４５質量部配合することを含む、製造方法に関する。
　本発明の上記及び他の特徴及び利点は、下記の記載からより明らかになるであろう。
　本発明は、グルテンを主成分とし、味と風味のいずれにも優れ、かつ、よりなめらかな食感を有するソース組成物を提供することを課題とする。
　本発明のソース組成物について以下に詳細に説明する。
　本発明のソース組成物は、少なくともグルテン、ナトリウム及びアスパラギン酸を特定量含有するソースである。
　グルテンは、小麦、大麦、ライ麦等の穀類に含まれるタンパク質である。本発明のソース組成物には、グルテンそのものが配合されていてもよいが、通常には小麦粉等を配合することによりグルテンが配合される。
　ソース組成物中のグルテンの含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
　本発明のソース組成物には、アスパラギン酸が含有される。なお、本発明にいうアスパラギン酸は、遊離（フリー）のアスパラギン酸又はアスパラギン酸塩の状態のものを指し、本発明に規定するアスパラギン酸の含有量は、アミノ酸分析装置により分析される遊離のアスパラギン酸の値をいう。本発明においては、アスパラギン酸塩を使用した場合は、塩の部分は塩として、アスパラギン酸の部分は、アスパラギン酸として本発明を構成する。
　上記アスパラギン酸の塩に特に制限はないが、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウムであることが好ましく、アスパラギン酸ナトリウムであることがより好ましい。また、２種以上のアスパラギン酸の塩を配合することでアスパラギン酸を配合してもよい。
　上記アスパラギン酸の塩は、アスパラギン酸が有する２つのカルボキシル基のいずれか一方がアルカリ金属塩等に置換された塩であってもよく、アスパラギン酸が有する２つのカルボキシル基の両方がアルカリ金属等に置換された塩であってもよく、また、これらの混合物であってもよい。また、本発明のソース組成物に含有されるアスパラギン酸はＤ体であってもＬ体であってもこれらの混合物であってもよいが、Ｌ体であることが好ましい。
　本発明のソース組成物中のアスパラギン酸の含有量は、ソース中のグルテン１００質量部に対して０．７～４質量部であるが、食感、味及び風味の向上、カリウム由来の異味の抑制、酪酸臭の抑制、こくの向上、風味バランスの観点から、０．９～４質量部であることが好ましく、１．５～３．９質量部であることがより好ましく、１．８～３．５質量部であることがより好ましく、２．２～３．３５質量部であることがより好ましく、２．２～２．９質量部であることがより好ましく、２．４～２．９質量部であることが更に好ましい。
　本発明のソース組成物は、特定量のナトリウムを含有する。当該ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」または「Ｎａ」を指し、ソース組成物中に塩の形態で存在する。当該ナトリウムは、通常には配合されたナトリウム塩に由来する。当該ナトリウム塩に特に制限はなく、無機ナトリウム塩であっても有機酸のナトリウム塩であってもよい。上記無機ナトリウム塩としては、塩化ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム等が挙げられる。また、上記有機酸のナトリウム塩としては、グルタミン酸ナトリウムやアスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸のナトリウム塩、イノシン酸ナトリウムやグアニル酸ナトリウム等の核酸のナトリウム塩、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。本発明のソース組成物には、上記ナトリウム塩の１種又は２種以上を配合することができるが、塩化ナトリウムを好適に配合することができる。ナトリウム塩を配合する目的で、天然塩、天日塩、岩塩、食卓塩等の食塩を配合してもよい。
　本発明のソース組成物中のナトリウムの含有量は、ソース組成物中のグルテン１００質量部に対して５～６５質量部であるが、食感、味、風味の向上、こくの向上、風味バランスの観点から、５～４５質量部であることが好ましく、８～４５質量部であることがより好ましく、１５～４５質量部であることがより好ましく、１６～２９質量部であることが更に好ましい。
　ソース組成物中のナトリウムの含有量は、原子吸光光度計を用いて測定することができる。
　本発明のソース組成物は、カゼインを含有することが好ましい。カゼインは乳製品に含まれるタンパク質である。本発明のソース組成物には、カゼインそのものが配合されていてもよいが、通常には牛乳等を配合することによりカゼインが配合される。
　本発明のソース組成物中のカゼインの含有量は、味および風味の向上の観点から、ソース組成物中のグルテン１００質量部に対して１３０～５５０質量部であることが好ましく、１３０～５３０質量部であることがより好ましく、１３０～４００質量部であることがより好ましく、１８０～３５０質量部であることがより好ましく、２００～３２０質量部であることがさらに好ましい。
　カゼインの含有量は、後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
　本発明のソース組成物は、カリウムを含有することが好ましい。当該カリウムは、ソース組成物中に塩の形態で存在するものであり、通常には配合されたカリウム塩に由来する。当該カリウム塩に特に制限はなく、無機カリウム塩であっても有機酸のカリウム塩であってもよい。上記無機カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム等が挙げられる。また、上記有機酸のカリウム塩としては、グルタミン酸カリウムやアスパラギン酸カリウム等のアミノ酸のカリウム塩、イノシン酸カリウムやグアニル酸カリウム等の核酸のカリウム塩、グルコン酸カリウム、コハク酸カリウム、クエン酸三カリウム等が挙げられる。本発明のソース組成物には、上記カリウム塩の１種又は２種以上を配合することができるが、塩化カリウムを好適に配合することができる。
　本発明のソース組成物中のカリウムの含有量は、食感、味及び風味の向上の観点から、ソース組成物中のグルテン１００質量部に対して１０～７５質量部であることが好ましく、１０～６５質量部であることがより好ましく、１２～６５質量部であることがより好ましく、１６～５５質量部であることが好ましく、３７～５４質量部であることが更に好ましい。
　ソース組成物中のカリウムの含有量は、原子吸光光度計を用いて測定することができる。
　本発明のソース組成物は、食感、味及び風味の向上の観点から、ナトリウム（Ｎａ）及びカリウム（Ｋ）の総含有量１質量部中のナトリウムの割合（Ｎａ／（Ｎａ＋Ｋ））が０．１５～０．７５質量部であることが好ましく、０．３８～０．７５質量部であることがより好ましい。また、ナトリウムの摂取量を減らす観点も考慮すると、当該ナトリウムの割合は０．２～０．４５質量部であることもまた好ましい。
　以下、本発明のソース組成物の調製の例について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
　本発明のソース組成物は、例えば、小麦粉と、バターと、牛乳と、塩化ナトリウムと、アスパラギン酸及び／又はその塩と、所望により塩化カリウムとを特定量加熱混合し、各成分を均質に含有せしめることで得られうる。本発明において「加熱混合」とは、加熱しながら混合すること及び加熱後の余熱下で混合することの双方を含む概念である。
　各材料を加熱混合する順序に特に制限はない。各材料は順次加熱混合してもよく、各材料をすべて配合してから、これを加熱して混合してもよい。また、材料の一部を予め配合したもの（又はこれを加熱混合したもの）同士を加熱混合してもよい。
　上記各材料の加熱混合の好ましい態様においては、小麦粉とバターとを加熱混合し、これに牛乳を加えて加熱することで小麦粉とバターと牛乳とを加熱混合する。塩化ナトリウム、アスパラギン酸及び／又はその塩並びに塩化カリウムは、前記の小麦粉とバターと牛乳とを加熱混合する工程のいずれかの段階で同時に又は別々に添加することができ、また、前記の小麦粉とバターと牛乳とを加熱混合した後に添加してもよい。
　本発明のソース組成物の好ましい調製方法の例について以下でさらに詳細に説明するが、いずれも本発明を限定するものではない。
　本発明のソース組成物の調製においては、最初に小麦粉とバターとを加熱混合することが好ましい。この加熱混合は、小麦粉をバターと共に加熱することで行うことが好ましい。前記小麦粉としては、ふるいにかけて細かくしたものが好適に用いられる。使用する小麦粉とバターの量比は、小麦粉１００質量部に対してバター５０～１５０質量部であることが好ましく、７０～１３０質量部であることがより好ましく、８０～１２０質量部であることがさらに好ましい。加熱時間と加熱温度に特に制限はないが、小麦粉が焦げないように加熱することが好ましく、通常には弱火で０．５～１０分間、好ましくは１～５分間攪拌しながらバターと小麦粉が均一に混ざるまで加熱する。加熱温度は通常には５０～２００℃、好ましくは７０～１５０℃である。
　本発明のソース組成物の調製に用いる小麦粉に特に制限はなく、食用として用いられる通常の小麦粉を用いることができる。前記小麦粉としては、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉、浮き粉、全粒粉又はこれらの混合物等が挙げられるが、中力粉及び／又は薄力粉であることが好ましく、薄力粉であることがより好ましい。前記小麦粉として市販品を用いることができる。
　本発明のソース組成物の調製に用いるバターは牛乳を原料として製造されたものが好ましい。前記バターは食塩を含有していてもよいし、無塩であってもよいが。無塩であることが好ましい。前記バターとして市販品を用いることができる。
　牛乳は、小麦粉とバターとを加熱混合した後に加えることで、小麦粉及びバターと加熱混合することが好ましい。加える牛乳の量は、前記小麦粉１００質量部に対して５００～１５００質量部であることが好ましく、７００～１３００質量部であることがより好ましく、８００～１２００質量部であることがさらに好ましい。加える際の牛乳の温度に特に制限はないが、１０～９０℃であることが好ましく、３０～８０℃であることがより好ましい。ダマの発生をより抑えるために、牛乳は少量ずつ、加熱攪拌しながら加えていくことが好ましい。加熱温度と加熱時間に特に制限はないが、牛乳が加熱前の６０～９８質量％、より好ましくは７０～９５質量％まで濃縮される程度まで弱火～中火で焦げないように加熱攪拌することが好ましい。したがって、加熱温度は好ましくは５０～２００℃、より好ましくは７０～１５０℃であり、加熱時間は好ましくは３～１２０分、より好ましくは５～６０分、さらに好ましくは７～３０分である。
　本発明のソース組成物の調製に用いる牛乳に特に制限はなく、成分が調整されたものであっても無調整のものであってもよい。前記牛乳として市販品を用いることができる。
　本発明のソース組成物は、主として塩化ナトリウムにより塩味が付与されることが好ましい。
　本発明のソース組成物の製造において、配合される塩化ナトリウムの量は、配合される小麦粉１００質量部に対して１～１３質量部であることが好ましく、１．５～１１質量部であることがより好ましく、２．５～７質量部であることがさらに好ましい。この塩化ナトリウムには、前記バター中に含有される塩化ナトリウムも含まれる。
　本発明のソース組成物の調製において、塩化ナトリウムがソース組成物中に均質に溶解すれば、塩化ナトリウムを添加するタイミングに特に制限はない。例えば、塩化ナトリウムは、小麦粉をバターで炒める際、炒めた小麦粉とバターに牛乳を加える際、加えた牛乳を加熱混合する際、及び加えた牛乳を加熱混合した後のいずれの段階で添加してもよい。加えた牛乳を加熱混合した後に塩化ナトリウムを添加する場合には、余熱により塩化ナトリウムを加熱混合してもよいし、さらに加熱しながら塩化ナトリウムを混合してもよい。また、塩化ナトリウムは少量ずつに分けて添加してもよい。
　塩化ナトリウムは市販品を用いることができる。また塩化ナトリウムとして天然塩等を用いてもよい。
　本発明のソース組成物は、さらに塩化カリウムを含有することが好ましい。塩化カリウムを含有することで、ソース組成物中のダマの発生をより抑えることができる。また、塩化カリウムも塩味を有するため、塩化カリウムを加えることでより少ない塩化ナトリウムにより所望の塩味を付与することができ、ナトリウム塩の摂取量を抑えることができる。
　本発明のソース組成物の調製において、配合される塩化カリウムの量は、配合される小麦粉１００質量部に対して０～１０質量部であることが好ましく、１～８質量部であることがより好ましく、３～７質量部であることがさらに好ましい。
　本発明のソース組成物の調製において、塩化カリウムがソース組成物中に均質に溶解すれば、塩化カリウムを添加するタイミングに特に制限はない。例えば、塩化カリウムは、小麦粉をバターで炒める際、炒めた小麦粉とバターに牛乳を加える際、加えた牛乳を加熱混合する際、及び加えた牛乳を加熱混合した後のいずれの段階で添加してもよい。加えた牛乳を加熱混合した後に塩化カリウムを添加する場合には、余熱により塩化カリウムを加熱混合してもよいし、さらに加熱しながら塩化ナトリウムを混合してもよい。また、塩化カリウムは少量ずつに分けて添加してもよい。
　本発明のソース組成物は、アスパラギン酸及び／又はその塩を含有する。アスパラギン酸及びその塩は、小麦粉のダマの発生を抑える効果があり、ソース組成物の食感をよりなめらかにする効果がある。
　アスパラギン酸及び／又はその塩としては、アスパラギン酸、アスパラギン酸ナトリウム、アスパラギン酸カリウムが好ましく、特にアスパラギン酸ナトリウムが好ましい。また、アスパラギン酸及びその塩から選ばれる２種以上を組み合わせて用いても良い。
　上記アスパラギン酸の塩に特に制限はなく、アスパラギン酸が有する２つのカルボキシル基のいずれか一方がアルカリ金属等に置換された塩であってもよく、アスパラギン酸が有する２つのカルボキシル基の両方がアルカリ金属等に置換された塩であってもよく、また、これらの混合物であってもよい。また、Ｄ体であってもＬ体であってもこれらの混合物であってもよいが、Ｌ体であることが好ましい。
　本発明のソース組成物の調製において、配合されるアスパラギン酸及び／又はその塩の量は、配合される小麦粉１００質量部に対して０．１～０．４５質量部であることが好ましく、０．２～０．４２質量部であることが好ましく、０．２６～０．４質量部であることがより好ましい。
　本発明のソース組成物の調製において、アスパラギン酸及び／又はその塩がソース組成物中に均質に溶解すれば、アスパラギン酸及び／又はその塩を添加するタイミングに特に制限はない。例えば、アスパラギン酸及び／又はその塩は、小麦粉をバターで炒める際、炒めた小麦粉とバターに牛乳を加える際、加えた牛乳を加熱混合する際、及び加えた牛乳を加熱混合した後のいずれの段階で添加してもよい。加えた牛乳を加熱混合した後にアスパラギン酸及び／又はその塩を添加する場合には、余熱によりアスパラギン酸及び／又はその塩を加熱混合してもよいし、さらに加熱しながらアスパラギン酸及び／又はその塩を混合してもよい。また、アスパラギン酸及び／又はその塩は少量ずつに分けて添加してもよい。
　本発明のソース組成物の調製において、上記の塩化ナトリウム、塩化カリウム並びにアスパラギン酸及び／又はその塩を添加する順序に特に制限はない。また上記の塩化ナトリウム、塩化カリウム並びにアスパラギン酸及び／又はその塩は同時に添加してもよい。
　本発明のソース組成物は、さらに塩化ナトリウム及び塩化カリウム以外の無機塩類、天然調味料、ブイヨン、アミノ酸（アスパラギン酸及びその塩を除く）、糖類、有機酸等の風味強化剤、香辛料、ハーブ、ゴマ等の天然物、ビタミン、固結防止剤、酸化防止剤、発色剤、着色料、乳化剤、増量剤、流動化剤、品質改善剤等を含有していてもよい。本発明のソース組成物の製造において、これらの成分を添加するタイミングに特に制限はなく。目的に応じて所望のタイミングで添加することができる。
　上述のように製造したソース組成物の質量は、配合した原料の仕込み量全体の３０～９８質量％となっていることが好ましく、４０～９５質量％であることがより好ましく、６０～９０質量％であることがさらに好ましい。
　本発明のソース組成物の形態に特に制限はなく、例えば、ペースト、ルー等の形態が挙げられる。所望の形態にするために、上記で調製したソース組成物にさらに加工を施したものも本発明のソース組成物に包含される。
　本発明のソース組成物は、例えば、ベシャメルソース、ホワイトソース又はその素、クリームシチューソース又はその素、チャウダーソース又はその素、グラタンソース又はその素、クリームパスタソース又はその素、ラザニアソース又はその素、ドリアソース又はその素等として用いることができる。
　例えば、本発明のソース組成物を用いてシチュー、グラタン、クリームコロッケ、ドリア、バスタ等の料理を作ることができる。
　また、本発明のソース組成物は、材料を追加して種々のソースを作ることができる。例えば、チーズを加えてモルネーソースを、トマトピューレを加えてオーロラソースを作ること等もできる。
　本発明のソース組成物は、ソースと調和した良好なグルテンの風味と深い味わいとを有し、しかもよりなめらかな食感をも有する。
　続いて、本発明のダマ抑制方法について説明する。
　本発明のダマ抑制方法は、グルテンを含有するソース組成物の製造において生じるグルテン由来のダマの形成を抑制する方法である。本発明のダマ抑制方法では、グルテンを含有するソース組成物の製造工程において、アスパラギン酸を配合することを含む。
　本発明のダマ抑制方法によりダマの形成が抑制されたソース組成物中のグルテンは、グルテンを含有する穀類、例えば、小麦粉等の配合によりソース組成物中に配合されたものである。この場合において、配合されるアスパラギン酸及び／又はその塩の量は、配合される小麦粉１００質量部に対して０．１～０．４５質量部であることが好ましく、０．２～０．４２質量部であることが好ましく、０．２６～０．４質量部であることがより好ましい。
　本発明のダマ抑制方法によりダマの形成が抑制されたソース組成物は、食感、味、風味の向上、こくの向上、風味バランスの観点から、グルテン１００質量部に対してナトリウムを５～６５質量部含有することが好ましく、より好ましくは５～４５質量部、さらに好ましくは８～４５質量部、さらに好ましくは１５～４５質量部、さらに好ましくは１６～２９質量部含有する。ソース組成物中に含有されるナトリウムの定義とその由来は、前述の本発明のソース組成物の説明において記載したとおりである。
　また、本発明のダマ抑制方法によりダマの形成が抑制されたソース組成物は、味、及び風味向上の観点から、グルテン１００質量部に対してカゼインを１３０～５５０質量部を含有することが好ましく、１３０～５３０質量部含有することがより好ましく、１３０～４００質量部含有することがさらに好ましく、１８０～３５０質量部含有することがさらに好ましく、２００～３２０質量部含有することがさらに好ましい。
　また、本発明のダマ抑制方法によりダマの形成が抑制されたソース組成物は、食感、味及び風味の向上の観点から、グルテン１００質量部に対してカリウムを１０～７５質量部含有することが好ましく、１０～６５質量部含有することがより好ましく、１２～６５質量部含有することがさらに好ましく、１６～５５質量部含有することがさらに好ましく、３７～５４質量部含有することがさらに好ましい。ソース組成物中に含有されるカリウムの定義とその由来は、前述の本発明のソース組成物の説明において記載したとおりである。
　本発明のダマ抑制方法において、アスパラギン酸の配合量は、ソース組成物の食感、味、風味の向上、カリウム由来の異味の抑制、酪酸臭の抑制、こくの向上、風味バランスの観点から、グルテン１００質量部に対して０．７～４質量部であることが好ましく、より好ましくは０．９～４質量部、さらに好ましくは１．５～３．９質量部、さらに好ましくは１．８～３．５質量部、さらに好ましくは２．２～３．３５質量部、さらに好ましくは２．２～２．９質量部、さらに好ましくは２．４～２．９質量部である。配合するアスパラギン酸の由来は、前述の本発明のソース組成物の説明において記載したとおりである。
　本発明のダマ抑制方法によりダマの形成が抑制されたソース組成物は、食感、味及び風味の向上の観点から、ナトリウム（Ｎａ）及びカリウム（Ｋ）の総含有量１質量部中のナトリウムの割合（Ｎａ／（Ｎａ＋Ｋ））が０．１５～０．７５質量部であることが好ましく、０．３８～０．７５質量部であることがより好ましい。また、ナトリウムの摂取量を減らす観点も考慮すると、当該ナトリウムの割合は０．２～０．４５質量部であることもまた好ましい。ソース組成物中に含有されるカリウムの定義とその由来は、前述の本発明のソース組成物の説明において記載したとおりである。
　本発明のダマ抑制方法の好ましい態様は、前述の本発明のソース組成物の調製方法の例に準じる。すなわち、少なくとも小麦粉と、バターと、牛乳と、塩化ナトリウムと、アスパラギン酸及び／又はその塩と、所望により塩化カリウムとを加熱混合して均質化する工程を含むことが好ましい。各成分の配合量、配合するタイミングについても前述の本発明のソース組成物の調製方法の例と同様である。また、本発明のダマ抑制方法に係るソース組成物の製造において、塩化ナトリウム及び塩化カリウム以外の無機塩類、天然調味料、ブイヨン、アミノ酸（アスパラギン酸及びその塩を除く）、糖類、有機酸等の風味強化剤、香辛料、ハーブ、ゴマ等の天然物、ビタミン、固結防止剤、酸化防止剤、発色剤、着色料、乳化剤、増量剤、流動化剤、品質改善剤等を配合してもよい。
　本発明のダマ抑制方法によりダマの形成が抑制されたソース組成物は、例えば、ベシャメルソース、ホワイトソース又はその素、クリームシチューソース又はその素、チャウダーソース又はその素、グラタンソース又はその素、クリームパスタソース又はその素、ラザニアソース又はその素、ドリアソース又はその素として用いることができる。
　続いて、本発明の製造方法について説明する。
　本発明の製造方法は、グルテンを含有するソース組成物の製造方法であって、小麦粉１００質量部に対して、塩化ナトリウムを１～１５質量部、並びにアスパラギン酸及び／又はその塩を０．１～０．４５質量部配合することを含む。本発明の製造方法では、前述のソース組成物の調製の例と同様の配合組成で各原料が配合されることが好ましい。
　上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の組成物、或いは方法を開示する。
＜１＞グルテン、ナトリウム、及びアスパラギン酸を含有し、
ナトリウムの含有量が該グルテン１００質量部に対して５～６５質量部であり、アスパラギン酸の含有量が該グルテン１００質量部に対して０．７～４質量部である、ソース組成物。
＜２＞ナトリウムの含有量がグルテン１００質量部に対して５～４５質量部、好ましくは８～４５質量部、より好ましくは１５～４５質量部、より好ましくは１６～２９質量部である、上記＜１＞に記載のソース組成物。
＜３＞アスパラギン酸の含有量がグルテン１００質量部に対して０．９～４質量部、好ましくは１．５～３．９質量部、より好ましくは１．８～３．５質量部、より好ましくは２．２～３．３５質量部、より好ましくは２．２～２．９質量部、より好ましくは２．４～２．９質量部である、上記＜１＞又は＜２＞に記載のソース組成物。
＜４＞カゼインを含有し、カゼインの含有量がグルテン１００質量部に対して１３０～５５０質量部、好ましくは１３０～５３０質量部、より好ましくは１３０～４００質量部、より好ましくは１８０～３５０質量部、より好ましくは２００～３２０質量部である、上記＜１＞～＜３＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜５＞カリウムを含有し、カリウムの含有量がグルテン１００質量部に対して１０～７５質量部、好ましくは１０～６５質量部、より好ましくは１２～６５質量部、より好ましくは１６～５５質量部、より好ましくは３７～５４質量部である、上記＜１＞～＜４＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜６＞ナトリウム及びカリウムの総含有量１質量部中のナトリウムの割合が０．１５～０．７５質量部、好ましくは０．３８～０．７５質量部である上記＜１＞～＜５＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜７＞ナトリウム及びカリウムの総含有量１質量部中のナトリウムの割合が０．２～０．４５質量部である上記＜１＞～＜５＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜８＞アスパラギン酸がアスパラギン酸ナトリウムに由来する上記＜１＞～＜７＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜９＞ソース組成物が、ベシャメルソース、ホワイトソース又はその素、クリームシチューソース又はその素、チャウダーソース又はその素、グラタンソース又はその素、クリームパスタソース又はその素、ラザニアソース又はその素及びドリアソース又はその素から選ばれる組成物である上記＜１＞～＜８＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜１０＞少なくとも小麦粉と、バターと、牛乳と、塩化ナトリウムと、アスパラギン酸及び／又はその塩とを配合した上記＜１＞～＜９＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜１１＞バターの配合量が、小麦粉の配合量１００質量部に対して５０～１５０質量部、好ましくは７０～１３０質量部、より好ましくは８０～１２０質量部である、上記＜１０＞に記載のソース組成物。
＜１２＞牛乳の配合量が、小麦粉の配合量１００質量部に対して５００～１５００質量部、好ましくは７００～１３００質量部、より好ましくは８００～１２００質量部である、上記＜１０＞又は＜１１＞に記載のソース組成物。
＜１３＞塩化ナトリウムの配合量が、小麦粉の配合量１００質量部に対して１～１３質量部、好ましくは１．５～１１質量部、より好ましくは２．５～７質量部である、上記＜１０＞～＜１２＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜１４＞アスパラギン酸及び／又はその塩の配合量が、小麦粉１００質量部に対して０．１～０．４５質量部、好ましくは０．２～０．４２質量部、より好ましくは０．２６～０．４質量部である、上記＜１０＞～＜１３＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜１５＞塩化カリウムを配合した上記＜１０＞～＜１４＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜１６＞塩化カリウムの配合量が、小麦粉の配合量１００質量部に対して０～１０質量部、好ましくは１～８質量部、より好ましくは３～７質量部である、上記＜１０＞～＜１５＞のいずれか１に記載のソース組成物。
＜１７＞グルテンを含有するソース組成物の製造において、アスパラギン酸を配合することを含む、ダマ抑制方法。
＜１８＞アスパラギン酸の配合量が、グルテン１００質量部に対して０．７～４質量部、好ましくは０．９～４質量部、より好ましくは１．５～３．９質量部、より好ましくは１．８～３．５質量部、より好ましくは２．２～３．３５質量部、より好ましくは２．２～２．９質量部、より好ましくは２．４～２．９質量部である、上記＜１７＞に記載のダマ抑制方法。
＜１９＞ソース組成物中のナトリウムの含有量が、グルテン１００質量部に対して５～６５質量部、好ましくは５～４５質量部、より好ましくは８～４５質量部、より好ましくは１５～４５質量部、より好ましくは１６～２９質量部である、上記＜１７＞又は＜１８＞に記載のダマ抑制方法。
＜２０＞ソース組成物中のカゼインの含有量が、グルテン１００質量部に対して１３０～５５０質量部、好ましくは１３０～５３０質量部、より好ましくは１３０～４００質量部、より好ましくは１８０～３５０質量部、より好ましくは２００～３２０質量部である、上記＜１７＞～＜１９＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法。
＜２１＞ソース組成物中のカリウムの含有量が、グルテン１００質量部に対して１０～７５質量部、好ましくは１０～６５質量部、より好ましくは１２～６５質量部、より好ましくは１６～５５質量部、より好ましくは３７～５４質量部である、上記＜１７＞～＜２０＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法。
＜２２＞ソース組成物が、ナトリウム及びカリウムの総含有量１質量部中のナトリウムの割合が０．１５～０．７５質量部、好ましくは０．３８～０．７５質量部である、上記＜１７＞～＜２１＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法。
＜２３＞ソース組成物が、ナトリウム及びカリウムの総含有量１質量部中のナトリウムの割合が０．２～０．４５質量部である、上記＜１７＞～＜２２＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法
＜２４＞アスパラギン酸及び／又はその塩を配合することでアスパラギン酸を配合する、上記＜１７＞～＜２３＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法。
＜２５＞ソース組成物が、ベシャメルソース、ホワイトソース又はその素、クリームシチューソース又はその素、チャウダーソース又はその素、グラタンソース又はその素、クリームパスタソース又はその素、ラザニアソース又はその素及びドリアソース又はその素から選ばれる組成物である、上記＜１７＞～＜２４＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法。
＜２６＞ソース組成物が、小麦粉と、バターと、牛乳と、塩化ナトリウムとを含有する、上記＜１７＞～＜２５＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法。
＜２７＞ソース組成物が、小麦粉１００質量部に対してバターを５０～１５０質量部、好ましくは７０～１３０質量部、より好ましくは８０～１２０質量部配合した組成物である、上記＜２６＞に記載のダマ抑制方法。
＜２８＞ソース組成物が、小麦粉１００質量部に対して牛乳を５００～１５００質量部、好ましくは７００～１３００質量部、より好ましくは８００～１２００質量部配合した組成物である、上記＜２６＞又は＜２７＞に記載のダマ抑制方法。
＜２９＞ソース組成物が、小麦粉１００質量部に対して塩化ナトリウムを１～１３質量部、好ましくは１．５～１１質量部、より好ましくは２．５～７質量部配合した組成物である、上記＜２６＞～＜２８＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法。
＜３０＞ソース組成物が塩化カリウムを含有する、上記＜２６＞～＜２９＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法。
＜３１＞ソース組成物が、小麦粉１００質量部に対して塩化カリウムを０～１０質量部、好ましくは１～８質量部、より好ましくは３～７質量部配合した組成物である、上記＜２６＞～＜３０＞のいずれか１に記載のダマ抑制方法。
＜３２＞グルテンを含有するソース組成物の製造方法であって、小麦粉１００質量部に対して、塩化ナトリウムを１～１５質量部、並びにアスパラギン酸及び／又はその塩を０．１～０．４５質量部配合することを含む、製造方法。
＜３３＞小麦粉１００質量部に対して、塩化ナトリウムを１～１３質量部、好ましくは１．５～１１質量部、より好ましくは２．５～７質量部配合することを含む、上記＜３２＞に記載の製造方法。
＜３４＞小麦粉１００質量部に対して、アスパラギン酸及び／又はその塩を０．２～０．４２質量部、好ましくは０．２６～０．４質量部配合することを含む、上記＜３２＞又は＜３３＞に記載の製造方法。
＜３５＞小麦粉１００質量部に対してバターを５０～１５０質量部、好ましくは７０～１３０質量部、より好ましくは８０～１２０質量部配合することを含む、上記＜３２＞～＜３４＞のいずれか１に記載の製造方法。
＜３６＞小麦粉１００質量部に対して牛乳を５００～１５００質量部、好ましくは７００～１３００質量部、より好ましくは８００～１２００質量部配合することを含む、上記＜３２＞～＜３５＞のいずれか１に記載の製造方法。
＜３７＞塩化カリウムを配合することを含む、上記＜３２＞～＜３６＞のいずれか１に記載の製造方法。
＜３８＞小麦粉１００質量部に対して塩化カリウムを０～１０質量部、好ましくは１～８質量部、より好ましくは３～７質量部配合することを含む、上記＜３２＞～＜３７＞のいずれか１に記載の製造方法。
　以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
［アスパラギン酸の分析］
　ソース組成物１０ｇに蒸留水１０ｇを添加しホモジナイザー（ULTRA DISPERSER LK-22、ヤマト科学社製）により１００００ｒｐｍで５分間の条件でホモジナイズした。ホモジナイズした溶液を遠心分離装置（ＣＦ７Ｄ２、日立製作所製）により３０００ｒｐｍ、４℃、３０分間の条件で遠心分離し、その上清３ｍｌを０．０２Ｎ塩酸で１００ｍｌに定溶しサンプルとした。サンプルをアミノ酸分析計（日立Ｌ－８８００）により測定した。
［Ｎａ及びＫの分析］
　ソース組成物１０ｇに蒸留水１０ｇを添加しホモジナイザー（ULTRA　DISPERSER　LK-22、ヤマト科学社製）により１００００ｒｐｍで５分間の条件でホモジナイズした。ホモジナイズした溶液を遠心分離装置（ＣＦ７Ｄ２、日立製作所製）により３０００ｒｐｍ、４℃、３０分間の条件で遠心分離し、その上清３ｍｌを０．０２Ｎ塩酸で１００ｍＬに定溶しサンプルとした。サンプルを原子吸光光度計（偏光ゼーマン原子吸光光度計　日立　Z－6100）を用いて測定した。
［グルテンの分析］
　ソース組成物中のグルテン量は、モリナガFASPEK牛乳測定キット（グリアジン）を用いて、以下の方法で測定した。
　ソース組成物をミキサーで粉砕し、均質化した。均質化された検体１ｇをポリプロピレン製５０ｍｌ容遠心管に取り、検体抽出液（測定キットに付属の検体希釈液：抽出液Ａ液：抽出液Ｂ液：精製水＝１：１：１：１７の割合で混合した溶液）１９ｍｌを加えてよく振り混ぜて混合し、９０～１１０往復ストローク／分、室温、振とう幅３ｃｍ程度で１２時間以上振とうした。抽出液のｐＨを中性付近（ｐＨ６．０～８．０）になるように調整し、３０００ｒｐｍで２０分間、室温で遠心し、上清を分取した。この上清を、測定キットに付属の検体希釈液Ｉ（測定キットに付属の検体希釈液を精製水で２０倍に希釈したもの）を用いて容量基準で２０倍希釈した。更に、検体希釈液Ｉにより希釈したものをグリアジン濃度が標準溶液の範囲内（０．７８～５０ｎｇ／ｍｌ）となるように容量基準で８，０００倍～１６０，０００倍に検体希釈液IIを用いて希釈し、測定溶液とした。
　測定キットに付属の抗体固相化プレートを室温に戻し、各ウェルに測定溶液を１００μｌずつ添加してからふたをして室温で１時間静置した。ウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり２５０～３００μｌずつの洗浄液で６回洗浄した。測定キットの付属の酵素標識抗グリアジン抗体溶液を各ウェルに１００μｌずつ分注した。ふたをして室温で３０分間静置してからウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり２５０～３００μｌずつの洗浄液で６回洗浄し、測定キットに付属の酵素基質溶液を各ウェルに１００μｌずつ分注した。ふたをして室温遮光下で１０分間静置し、測定キットに付属の反応停止液を各ウェルに１００μｌずつ分注した。プレートリーダーを用いて主波長４５０ｎｍ、副波長６００～６５０ｎｍの条件で吸光度を測定し、同時に測定した標準溶液の吸光度より作成した標準曲線に基づき検体中の小麦グリアジン濃度を求めた。グルテン濃度は、グリアジン濃度×８５／３３として算出した。
［カゼインの分析］
　ソース組成物中のカゼイン量は、モリナガFASPEK牛乳測定キット（カゼイン）を用いて、以下の方法で測定した。
　ソース組成物をミキサー等で粉砕し、均質化した。均質化された検体１ｇをポリプロピレン製５０ｍｌ容遠心管に取り、検体抽出液（測定キットに付属の検体希釈液：抽出液Ａ液：抽出液Ｂ液：精製水＝１：１：１：１７の割合で混合した溶液）１９ｍｌを加えてよく振り混ぜて混合し、９０～１１０往復ストローク／分、室温、振とう幅３ｃｍ程度で１２時間以上振とうした。抽出液のｐＨを中性付近（ｐＨ６．０～８．０）になるように調整し、３０００ｒｐｍで２０分間、室温で遠心して上清を分取した。この上清を、測定キットに付属の検体希釈液Ｉ（測定キットに付属の検体希釈液を精製水で２０倍に希釈したもの）を用いて容量基準で２０倍希釈した。更に、検体希釈液Ｉにより希釈したものをカゼイン濃度が標準溶液の範囲内（０．７８～５０ｎｇ／ｍｌ）となるように容量基準で１６０，０００倍～３，２００，０００倍に検体希釈液IIを用いて希釈し、測定溶液とした。
　測定キットに付属の抗体固相化プレートを室温に戻し、各ウェルに測定溶液を１００μｌずつ添加してからふたをして室温で１時間静置した。ウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり２５０～３００μｌずつの洗浄液で６回洗浄した。測定キットの付属の酵素標識抗カゼイン抗体溶液を各ウェルに１００μｌずつ分注した。ふたをして室温で３０分間静置してからウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり２５０～３００μｌずつの洗浄液で６回洗浄し、測定キットに付属の酵素基質溶液を各ウェルに１００μｌずつ分注した。ふたをして室温遮光下で１０分間静置し、測定キットに付属の反応停止液を各ウェルに１００μｌずつ分注した。プレートリーダーを用いて主波長４５０ｎｍ、副波長６００～６５０ｎｍの条件で吸光度を測定し、同時に測定した標準溶液の吸光度より作成した標準曲線に基づき、検体中のカゼイン濃度を求めた。
［製造例１］　ソース組成物（ベシャメルソース）の製造
　１６メッシュのふるいにかけた小麦粉（薄力粉、日清製粉社製）５０ｇと無塩バター（雪印乳業社製）５０ｇを鍋に入れて、弱火に２分間かけて攪拌しながら焦がさないように炒めた。次に常温の牛乳（明治乳業社製）５００ｇを徐々に加えて、５分間攪拌した後、中火に変え、さらに２分間攪拌した。その後、弱火に変えて２分間攪拌した後、下記表１に示す量の塩化ナトリウム（ＮａＣｌ、和光純薬社製）、塩化カリウム（ＫＣｌ、和光純薬社製）及びアスパラギン酸ナトリウム（Ｌ体、Ａｓｐ－Ｎａ、和光純薬社製）を加えて、１分間弱火にかけながら攪拌を続けることで３１種類の組成の異なるソース組成物を得た。ソース組成物の製造過程で水分が蒸発し、得られたソース組成物は初期の仕込み量全体の９０質量％となった。
　上記３１種類のソース組成物のうち、本発明のソース組成物に包含されるものを本発明品（１）～（１９）とし、包含されないものを比較品（１）～（１２）とした。各ソース組成物を２５℃まで冷ましたものを後述の試験に用いた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
［試験例１］　ソース組成物の官能評価
　上記製造例で得られた各ソース組成物について、食感、味、風味、こく、及び風味のバランスをそれぞれ下記評価基準により評価した。評価数値は３人の専門パネルによる協議の上で決定した。結果を下記表２に示す。
食感の評価基準：
５：ダマがほとんどなく、食感が非常になめらかである。
４：ダマが少なく、食感がなめらかである。
３：ダマがやや少なく、食感がややなめらかである。
２：ダマがやや多く、食感がややぼそぼそしている。
１：ダマが多く、食感がぼそぼそしている。
味の評価基準：
４：カリウム由来の異味を感じない。
３：カリウム由来の異味をほとんど感じない。
２：カリウム由来の異味をやや感じる。
１：カリウム由来の異味を感じる。
風味の評価基準：
４：不快な酪酸臭を感じない。
３：不快な酪酸臭をほとんど感じない。
２：不快な酪酸臭をやや感じる。
１：不快な酪酸臭を感じる。
こくの評価基準：
５：ミルクのこくをかなり強く感じる。
４：ミルクのこくをより強く感じる。
３：ミルクのこくを感じる。
２：ミルクのこくをほとんど感じない。
１：ミルクのこくを感じない。
風味のバランス：
５：ソースとして風味のバランスが非常に良い。
４：ソースとして風味のバランスが良い。
３：ソースとして風味のバランスがやや良い。
２：ソースとして風味のバランスにやや悪い。
１：ソースとして風味のバランスが悪い。
　上記「風味のバランス」とは、風味、味、厚みが、調和している度合いをいう。
　結果を下記表２に示す。なお、表２には、上記分析方法で分析したアスパラギン酸（Ａｓｐ）、ナトリウム（Ｎａ）、カリウム（Ｋ）及びカゼインの含有量、並びにこれらの値から導きだしたＮａとＫの総量１質量部に占めるＮａの割合（質量部、Ｎａ／（Ｎａ＋Ｋ））、Ｎａの質量に対するＡｓｐの質量（Ａｓｐ／Ｎａ）も併せて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２の結果から、ソース組成物中のアスパラギン酸の含有量が少ないと、ダマが多くなって食感が悪化する傾向があった。この傾向はナトリウムに対するカリウムの割合を増やすことで改善してくるものの、カリウムの割合が増えると味が悪化する傾向が認められた（比較品（１）～（５）、（９）～（１１）参照）。
　また、ソース組成物中のアスパラギン酸の含有量が多いと、ダマの発生がほぼ抑えられるが、味や風味バランスが悪かった（比較品（６）、（７）及び（１２）参照）。
　さらに、ナトリウムの含有量が少ないソース組成物は、味が著しく劣るものであり（比較品（２）、（８）及び（１０）参照）、さらにアスパラギン酸の含有量も低い場合には、風味、こく及び風味バランスのいずれも劣る結果となった（比較品（２）及び（１０）。
　一方、本発明品（１）～（１９）のソース組成物は、食感、味、風味、こく、風味バランスのいずれも良好であった。
[製造例２］　ホワイトシチューの製造
　製造例１で作製したベシャメルソース１５０ｇに牛乳（明治乳業社製）１２５ｇ、水１００ｇを加え、全体が３２５ｇになるまで中火で加熱し、ホワイトシチュー１～８を得た。ホワイトシチュー１～８と、使用したベシャメルソースとの対応関係を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
［試験例２］　ホワイトシチューの官能評価
　上記製造例２で得られたホワイトシチューについて、その食感、味、風味及びこくのそれぞれを上記評価基準により、風味を下記評価基準により評価した。評価数値は３人の専門パネルによる協議の上で決定した。結果を下記表４に示す。
風味のバランス：
５：ホワイトシチューとして風味のバランスが非常に良い。
４：ホワイトシチューとして風味のバランスが良い。
３：ホワイトシチューとして風味のバランスがやや良い。
２：ホワイトシチューとして風味のバランスがやや悪い
１：ホワイトシチューとして風味のバランスが悪い。
　上記「風味のバランス」とは、風味、味、厚みが、調和している度合いをいう。
　結果を表４に示す。なお、参考のため、表４には、ホワイトシチューを試料として上記分析方法で分析して得られたナトリウム（Ｎａ）、カリウム（Ｋ）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）およびカゼインの含有量、並びにこれらの値から導きだしたＮａとＫの総量１質量部に占めるＮａの割合（質量部、Ｎａ／（Ｎａ＋Ｋ））についても併せて示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示すとおり、アスパラギン酸の含有量が本発明で規定するよりも少ないベシャメルソースを用いて調製したシチュー５～７は、ダマの影響で食感が悪く、風味や風味のバランスにも明らかに劣っていた。アスパラギン酸の含有量が本発明で規定するよりも多いベシャメルソースを用いて調製したシチュー８もまた、風味のバランスが悪かった。
　一方、ナトリウム、カリウム及びアスパラギン酸の含有量が本発明で規定する範囲内にあるベシャメルソースを用いて調製したホワイトシチュー１～４は、食感、味、風味、こく、風味のバランスのいずれも良好であった。
[製造例３］　グラタンの製造
　製造例１の方法で調製したベシャメルソース１５０ｇに牛乳（明治乳業社製）７５ｇを少量ずつ加えながら中火で加熱混合し、全体が２１５ｇになるようにした。その内、５０ｇを耐熱性の皿にいれ、２００℃のオーブン（ＮＥ－Ｎ２００、Ｎａｔｉｏｎａｌ）で５分間加熱し、グラタン１～８を得た。使用したベシャメルソースとの対応関係を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
［試験例３］　グラタンの官能評価
　上記製造例３で得られたグラタンについて、食感、味、風味及びこくのそれぞれを上記評価基準により、風味のバランスを下記評価基準により評価した。評価数値は３人の専門パネルによる協議の上で決定した。結果を下記表６に示す。
風味のバランス：
５：グラタンとして風味バランスが非常に良い。
４：グラタンとして風味バランスが良い。
３：グラタンとして風味バランスがやや良い。
２：グラタンとして風味バランスがやや悪い
１：グラタンとして風味バランスが悪い。
　上記「風味のバランス」とは、風味、味、厚みが、調和している度合いをいう。
　結果を下記表６に示す。なお、参考のため、表６には、グラタンを試料として上記分析方法で分析して得られたナトリウム（Ｎａ）、カリウム（Ｋ）、アスパラギン酸（Ａｓｐ）およびカゼインの含有量、並びにこれらの値から導きだしたＮａとＫの総量１質量部に占めるＮａの割合（質量部、Ｎａ／（Ｎａ＋Ｋ））についても併せて示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６に示すとおり、アスパラギン酸の含有量が本発明で規定するよりも少ないベシャメルソースを用いて調製したグラタン５～７は、ダマの影響で食感が悪く、風味や風味のバランスにも明らかに劣っていた。アスパラギン酸の含有量が本発明で規定するよりも多いベシャメルソースを用いて調製したグラタン８もまた、風味のバランスが悪かった。
　一方、ナトリウム、カリウム及びアスパラギン酸の含有量が本発明で規定する範囲内にあるベシャメルソースを用いて調製したグラタン１～４は、食感、味、風味、こく、風味のバランスのいずれも良好であった。
　本発明をその実施態様とともに説明したが、我々は特に指定しない限り我々の発明を説明のどの細部においても限定しようとするものではなく、添付の請求の範囲に示した発明の精神と範囲に反することなく幅広く解釈されるべきであると考える。
　本願は、2011年3月25日に日本国で特許出願された特願2011-067180に基づく優先権を主張するものであり、これらはここに参照してその内容を本明細書の記載の一部として取り込む。

Claims (15)

  1. 　グルテン、ナトリウム、及びアスパラギン酸を含有し、
    ナトリウムの含有量が該グルテン１００質量部に対して５～６５質量部であり、アスパラギン酸の含有量が該グルテン１００質量部に対して０．７～４質量部である、ソース組成物。
  2. 　カゼインを含有し、カゼインの含有量がグルテン１００質量部に対して１３０～５５０質量部である、請求項１に記載のソース組成物。
  3. 　カリウムを含有し、カリウムの含有量がグルテン１００質量部に対して１０～７５質量部である、請求項１又は２に記載のソース組成物。
  4. 　ナトリウム及びカリウムの総含有量１質量部中のナトリウムの割合が０．１５～０．７５質量部である、請求項３に記載のソース組成物。
  5. 　グルテン、ナトリウム、及びアスパラギン酸を含有し、
    ナトリウムの含有量が該グルテン１００質量部に対して５～４５質量部であり、アスパラギン酸の含有量が該グルテン１００質量部に対して０．７～４質量部である、ソース組成物。
  6. 　カゼインを含有する、請求項５に記載のソース組成物。
  7. 　カリウムを含有し、カリウムの含有量がグルテン１００質量部に対して１０～６５質量部である、請求項５又は６に記載のソース組成物。
  8. 　ナトリウム及びカリウムの総含有量１質量部中のナトリウムの割合が０．１５～０．７５質量部である、請求項７に記載のソース組成物。
  9. 　ナトリウム及びカリウムの総含有量１質量部中のナトリウムの割合が０．２～０．４５質量部である、請求項８に記載のソース組成物。
  10. 　アスパラギン酸の含有量が、グルテン１００質量部に対して２．２～３．３５質量部である、請求項１～９のいずれか１項に記載のソース組成物。
  11. 　アスパラギン酸がアスパラギン酸ナトリウムに由来する、請求項１～１０のいずれか１項に記載のソース組成物。
  12. 　ソース組成物が、ベシャメルソース、ホワイトソース又はその素、クリームシチューソース又はその素、チャウダーソース又はその素、グラタンソース又はその素、クリームパスタソース又はその素、ラザニアソース又はその素及びドリアソース又はその素から選ばれる組成物である、請求項１～１１のいずれか１項に記載のソース組成物。
  13. 　グルテンを含有するソース組成物の製造において、アスパラギン酸を配合することを含む、ダマ抑制方法。
  14. 　グルテン１００質量部に対してアスパラギン酸を０．７～４質量部配合する、請求項１３に記載の方法。
  15. 　グルテンを含有するソース組成物の製造方法であって、小麦粉１００質量部に対して、塩化ナトリウムを１～１５質量部、並びにアスパラギン酸及び／又はその塩を０．１～０．４５質量部配合することを含む、製造方法。
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