JP6480501B2 - 異味が抑制された塩化カリウムを含有するソースを作るためのルウ - Google Patents
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Description
等の悪影響を及ぼすことが懸念されており、食塩含量を低減させた低食塩食品が開発され
ている。食塩含量を低減させただけの低食塩食品は塩味の面で物足りないことから、ナト
リウム含量を高めることなく塩味を付与することを目的として塩化ナトリウム代替物とし
て塩化カリウム(KCl)を添加した低食塩食品が開発されている。
ことがある)を有していることから、これまでに塩化カリウムの異味を抑制するための技
術が開発されている。
2質量%と、酸性アミノ酸2質量%超であって、アスパラギン酸1〜3質量%及びグルタ
ミン酸1〜2質量%とを含有する液体調味料が記載されている。特許文献2の特許請求の
範囲請求項1にはナトリウム3.55質量%以下と、カリウム0.5〜4.2質量%と、
酸性アミノ酸2質量%超、及び/又は塩基性アミノ酸1質量%超と、血圧降下作用を有す
る食品素材0.05〜10質量%とを含有する液体調味料が記載されている。特許文献3
の特許請求の範囲請求項1にはナトリウム5.5質量%以下と、カリウム0.5〜6質量
%と、酸性アミノ酸2質量%超、及び/又は塩基性アミノ酸1質量%超と、エタノール1
〜10質量%とを含有する液体調味料が記載されている。
添加されており、塩の形態でないグルタミン酸又はアスパラギン酸を添加した実施例は記
載されていない。特許文献1〜3ではカリウムに対するグルタミン酸Na又はアスパラギ
ン酸Naが多量であるためこれらのアミノ酸塩からの独特の風味が付与され、食塩と同等
の塩味とはならない。仮に特許文献1〜3に規定される量の酸性アミノ酸をNa塩の形態
ではない遊離のグルタミン酸またはアスパラギン酸として添加したとすると、下記実施例
で示すように、強い酸味が付与され、食塩と同等の塩味とはならない。しかも、低食塩食
品の目的の一つはNaイオンの低減化にあることから、酸性アミノ酸をNa塩の形態で使
用することは好ましいことではない。
ことが記載されている。特許文献5にはγ-ポリグルタミン酸を使用して食塩の塩味を増
強する技術が記載されている。しかしながら、特許文献4及び5に記載のγ−ポリグルタ
ミン酸は納豆菌由来の多糖であることから特有の臭いを有し、また、塩化カリウム等の異
味の抑制効果も弱い。
、酒石酸、フマル酸、乳酸およびそれらの混合物からなる群から選択される酸味料;カリ
ウム塩;カルシウム塩;マグネシウム塩;および米粉を含んでなる前記調味料組成物が開
示されている。しかしながらこの調味料組成物は種々の成分を必須の構成としているため
、通常の食塩とは異質の風味を呈すると考えられる。
塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物において、自然な塩味を補強する技術
、及び、食品組成物中の塩化ナトリウムの量を増加させることなく、塩味を増強する技術
として満足できるものは従来提供されていない。
きるが、塩化ナトリウムが呈する塩味の前半部分を補強することができず、塩化カリウム
だけでは塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物において自然な塩味を補強する
ことはできない。
された食品組成物、或いは、塩化ナトリウムの量を増加させることなく、塩味が増強され
た食品組成物を提供することを目的とする。
食品中に添加される塩化カリウムの異味を抑制する技術として満足できるものは従来提
供されていない。
となく、塩化ナトリウム(食塩)と同様の塩味を呈する食品として摂取可能な組成物を提
供することを目的とする。
本発明者らは、食品組成物の塩化ナトリウムの塩味が、塩化カリウムと、酢酸及び乳酸
から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加することにより補強又は増強されることを見出
し、以下の発明を完成させるに至った。
を含む、塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物の塩味を補強する方法(ただし
、塩化カリウム、乳酸、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉を添加する工程を含む
、塩化ナトリウムの含有量が低減された調味料組成物の塩味を補強する方法を除く)。好
ましくは、(1)の方法は、塩味が補強された前記調味料組成物を他の食品組成物に添加
することにより、当該他の食品組成物における塩味を補強する方法を除く。
塩が挙げられる。マグネシウム塩としては硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム等の食用
可能なマグネシウム塩が挙げられる。
ムの量と、前記酸の量とを調整する工程を含む、(1)に記載の方法。
ガノ、コリアンダー、ローレル、カルダモン、マスタード、シナモン、ガーリック、ロー
ズマリー、セージ、バジル、陳皮、シソ、レモンのうちから選ばれる1以上の香辛料及び
/又はその抽出物を添加する工程を更に含む、(1)又は(2)に記載の方法。
及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とが添加された食品組成物(ただし、該食品組
成物が、塩化カリウム、乳酸、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉を含有する、塩
化ナトリウムの含有量が低減された調味料組成物である場合を除く)。好ましくは、(4
)の食品組成物は、前記調味料組成物を他の食品組成物に添加することにより得られる食
品組成物を除く。
シーズニング、スナック、麺及び調味米飯のうちのいずれかである、(4)に記載の食品
組成物。
ムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した量(塩化ナトリウム相当量)が1.25重量%
以下であり、かつ、当該カレーソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量
100重量部に対して2.6〜52.0重量部である、(4)に記載の食品組成物。
前記カレーソースに含有される塩化ナトリウム相当量が1.25重量%以下であり、か
つ、前記カレーソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に
対して2.6〜52.0重量部となるように前記酸の量が調整されている、(4)に記載
の食品組成物。
当該カレールウに含有される塩化ナトリウム相当量が11.5重量%以下であり、かつ
、当該カレールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対し
て0.8〜17.0重量部である、(4)に記載の食品組成物。
以下であり、かつ、当該シチューソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当
量100重量部に対して5.3〜30.0重量部である、(4)に記載の食品組成物。
前記シチューソースに含有される塩化ナトリウム相当量が1.0重量%以下であり、か
つ、前記シチューソースに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部
に対して5.3〜30.0重量部となるように前記酸の量が調整されている、(4)に記
載の食品組成物。
当該シチュールウに含有される塩化ナトリウム相当量が8.5重量%以下であり、かつ
、当該シチュールウに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対
して0.7〜17.0重量部である、(4)に記載の食品組成物。
あり、かつ、当該スープに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部
に対して2.0〜16.0重量部である、(4)に記載の食品組成物。
前記スープに含有される塩化ナトリウム相当量が1.3重量%以下であり、かつ、当該
スープに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対して2.0〜
16.0重量部となるように、前記酸の量が調整されている、(4)に記載の食品組成物
。
であり、かつ、当該スナックに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重
量部に対して2.5〜20.0重量部である、(4)に記載の食品組成物。
有する、(4)に記載の食品組成物。
して0.2〜15.0重量部である、請求項15に記載の食品組成物。
以下であり、かつ、当該ドレッシングに含有される前記酸の総量が塩化ナトリウム相当量
100重量部に対して22.5〜90.0重量部である(4)に記載の食品組成物。
程を含む、塩化ナトリウムを含有する食品組成物の塩味を増強する方法。
から選ばれる少なくとも一種の酸とが添加された食品組成物。
本発明者らは、塩化カリウムの異味が、Na塩ではない遊離型のグルタミン酸及び/又
はアスパラギン酸により抑制されることを見出し、以下の発明を完成させるに至った。
酸のうち少なくとも1種が添加されカリウム由来の異味が抑制された組成物。
酸のうち少なくとも1種が前記塩化カリウム100重量部に対して2〜25重量部の割合
で添加された組成物。
ナック、麺及び調味米飯のうちのいずれかである、(20)又は(21)に記載の組成物
。
と、添加された塩化カリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した量との合計(合計塩
量)が1.1重量%以下である、(20)又は(21)に記載の組成物。
(20)又は(21)に記載の組成物。
は(21)に記載の組成物。
又は(21)に記載の組成物。
る、(20)又は(21)に記載の組成物。
うち少なくとも1種を添加することによりカリウム由来の異味を抑制する、前記組成物の
異味抑制方法。
または図面に記載される内容を包含する。
本発明の第一の形態によれば、塩化ナトリウムの量が低減されており、且つ塩味が補強
された食品組成物、或いは、塩化ナトリウムの量を増加させることなく、塩味が増強され
た食品組成物を提供することができる。
塩化カリウムの異味を抑制し、かつ不自然な味が付与されることなく、塩化ナトリウム
と同様の塩味を呈する組成物を提供することができる。
1.1.酢酸及び乳酸
本発明では、酢酸及び乳酸をNa塩の形態ではなく、遊離型の形態で組成物中に添加す
ることを特徴とする。本明細書及び特許請求の範囲において単に「酢酸」及び「乳酸」と
表示した場合、遊離型の酢酸及び乳酸を指す。
施例で用いた乳酸は全てL−乳酸である。
については醸造酢、穀物酢、果実酢、合成酢、ワイン等の酢酸含有食品材料の形態で、乳
酸についてはワイン、キムチ、漬物、ピクルス、ヨーグルト、チーズ等の乳酸発酵品等の
乳酸含有食品材料の形態で食品組成物中に配合されることができる。
本発明の食品組成物には塩化カリウムが添加される。塩化カリウムの食品組成物への添
加量は特に限定されない。
本発明では、塩化ナトリウムの含有量が低減された食品組成物の調製工程の任意の段階
において、塩化カリウムと酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加するこ
とにより、調製される前記食品組成物において塩化ナトリウム含有量の低減により低減さ
れた塩味を補強することができる。
量と、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の量とを、食品組成物に求められる
風味に応じて適宜調整することにより、塩味を補強する。
化ナトリウムの含有量が、対応する通常の食品組成物における塩化ナトリウムの含有量と
比較して80重量%以下である食品組成物であり、より好ましくは20〜80重量%であ
る食品組成物である。本発明はこのような食品組成物に対して有効である。
ズニング、スナック、麺、調味米飯等が挙げられる。
タイム、オレガノ、コリアンダー、ローレル、カルダモン、マスタード、シナモン、ガー
リック、ローズマリー、セージ、バジル、陳皮、シソ、レモンのうちから選ばれる1以上
の香辛料及び/又はその抽出物を更に添加することができる。
されるナトリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算した量(以下「塩化ナトリウム相当
量」という)は1.25重量%以下であり、かつ、当該カレーソースに含有される酢酸及
び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量100重量部に対
して2.6〜52.0重量部、好ましくは2.6〜23.0重量部、より好ましくは2.
6〜18.0重量部である。当該カレーソースの塩化ナトリウム相当量は、典型的には0
.3〜1.25重量%である。当該カレーソース中の塩化カリウムの含有量は特に限定さ
れないが好ましくは0.38〜1.6重量%である。当該カレーソースを作成するための
カレールウもまた本発明の食品組成物に包含される。
る塩化ナトリウム相当量は11.5重量%以下であり、かつ、当該カレールウに含有され
る酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量100重
量部に対して0.8〜17.0重量部である。当該カレールウの塩化ナトリウム相当量は
、典型的には2.8〜11.5重量%である。当該カレールウ中の塩化カリウムの含有量
は特に限定されないが好ましくは3.5〜14.7重量%である。
は1.0重量%以下であり、かつ、当該シチューソースに含有される酢酸及び乳酸から選
ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量100重量部に対して5.3〜
30.0重量部、好ましくは5.3〜20.0重量部である。当該シチューソースの塩化
ナトリウム相当量は、典型的には0.26〜1.0重量%である。当該シチューソース中
の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは0.33〜1.28重量%であ
る。当該シチューソースを作成するためのシチュールウもまた本発明の食品組成物に包含
される。
される塩化ナトリウム相当量は8.5重量%以下であり、かつ、当該シチュールウに含有
される酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量10
0重量部に対して0.7〜17.0重量部である。当該シチュールウの塩化ナトリウム相
当量は、典型的には2.1〜8.5重量%である。当該シチュールウ中の塩化カリウムの
含有量は特に限定されないが好ましくは2.6〜10.9重量%である。
重量%以下であり、かつ、当該スープに含有される酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも
一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量100重量部に対して2.0〜16.0重量部で
ある。当該スープの塩化ナトリウム相当量は、典型的には0.32〜1.3重量%である
。当該スープ中の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは0.4〜1.6
6重量%である。当該スープを作成するためのスープベースもまた本発明の食品組成物に
包含される。
4重量%以下であり、かつ、当該スナックに含有される酢酸及び乳酸から選ばれる少なく
とも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量100重量部に対して2.5〜20.0重量
部である。当該スナックの塩化ナトリウム相当量は、典型的には0.36〜1.4重量%
である。当該スナック中の塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは0.4
5〜1.79重量%である。
5〜98重量%、より好ましくは25〜83重量%の割合で含有する。「食用塩」とは粉
末状の調味料を指す。当該食用塩には、塩化カリウム、並びに酢酸及び乳酸から選ばれる
少なくとも一種の酸に加え、塩化ナトリウムが更に含まれ、その他の粉末状の調味料が更
に含まれてもよい。当該食用塩の塩化ナトリウム相当量は、典型的には16.0〜74.
0重量%である。より好ましくは、当該食用塩における酢酸及び乳酸から選ばれる少なく
とも一種の酸の総量は塩化ナトリウム相当量100重量部に対して0.2〜15.0重量
部である。
5.5重量%以下であり、かつ、当該ドレッシングに含有される、酢酸及び乳酸から選ば
れる少なくとも一種の酸の総量が塩化ナトリウム相当量100重量部に対して22.5〜
90.0重量部、好ましくは22.5〜63.0重量部である。当該ドレッシングの塩化
ナトリウム相当量は、典型的には1.37〜5.5重量%である。当該ドレッシング中の
塩化カリウムの含有量は特に限定されないが好ましくは1.74〜7.0重量%である。
本発明では、塩化ナトリウムを含有する食品組成物の調製工程の任意の段階において、
塩化カリウムと酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸とを添加することにより、
調製される前記食品組成物において塩化ナトリウム量を高めることなく、塩化ナトリウム
が有する塩味を増強することができる。
ムの量と、酢酸及び乳酸から選ばれる少なくとも一種の酸の量とを、食品組成物に求めら
れる風味に応じて適宜調整することにより、塩味を増強する。
いて通常の量である。従って、特許文献6が対象としている「ナトリウム不含又は低ナト
リウム調味料組成物」は、本発明における「塩化ナトリウムを含有する食品組成物」の範
囲からは除外される。また、塩化ナトリウムを含有する食品組成物中に、乳酸を、塩化カ
リウム、カルシウム塩、マグネシウム塩、及び米粉とともに添加して塩味を増強する方法
は、典型的には、本発明の範囲から除外される。
添加することができる。
2.1.グルタミン酸及びアスパラギン酸
本発明では、グルタミン酸及びアスパラギン酸をNa塩の形態ではなく、遊離型の形態
で組成物中に添加することを特徴とする。本明細書及び特許請求の範囲において単に「グ
ルタミン酸」及び「アスパラギン酸」と表示した場合、遊離型のグルタミン酸及びアスパ
ラギン酸を指す。グルタミン酸及びアスパラギン酸はいずれもカルボキシル基を側鎖に含
む酸性アミノ酸である。pH4.25〜9.60の食品組成物においては、遊離型のグル
タミン酸、遊離型のアスパラギン酸の側鎖カルボキシル基、α位カルボキシル基の水素イ
オンは解離(COO−)し、アミノ基は水素イオンを持った(NH3 +)状態となってい
る。
試験の方法等については、例えば「第8版 食品添加物公定書解説書」に記載さている。
具体的には、L−グルタミン酸については同書のD−546〜D−547に記載されてお
り、また、L−アスパラギン酸については同書のD−43〜D−45に記載されている。
ずれも使用することができる。
物のいずれも使用することができる。
られてはいないが、後述の実験で示すように、これらについても顕著な効果が得られるこ
とを確認している。
い。下記のアミノ酸の添加量は、グルタミン酸とアスパラギン酸とを併用する場合は両ア
ミノ酸の合計量を指す。
リウムの異味を抑制することができる有効量であれば特に限定されない。具体的には、グ
ルタミン酸及びアスパラギン酸の少なくとも1種は、組成物に添加された塩化カリウム1
00重量部に対して2〜25重量部添加される。この範囲の下限(2重量部)以上であれ
ば、塩化カリウムの異味を十分に抑制することができる。この範囲の上限(25重量部)
以下であれば、グルタミン酸又はアスパラギン酸に由来する酸味が強くなりすぎず、塩化
ナトリウムに近い塩味が付与される。グルタミン酸及びアスパラギン酸の少なくとも1種
は、より好ましくは、組成物に添加された塩化カリウム100重量部に対して3〜15重
量部添加され、最も好ましくは、組成物に添加された塩化カリウム100重量部に対して
5〜10重量部添加される。これらの範囲内では、塩化カリウムの異味の抑制効果が更に
高まり、なお且つ、グルタミン酸又はアスパラギン酸に由来する酸味がより弱く、塩化ナ
トリウムにより近い塩味の組成物が提供される。
階で塩化カリウムの形態で添加される塩化カリウムを基準に規定される。組成物中で異味
を感じさせるのは、主として、人為的に添加された塩化カリウムだからである。
タミン酸又はアスパラギン酸を上記の量添加することは記載されていない。
して添加されたと仮定すると塩化カリウム量は0.96〜8.03質量%であり、酸性ア
ミノ酸は塩化カリウム100重量部あたり24.9〜208重量部含まれることとなる。
しかし特許文献1の特許請求の範囲に記載の上記のカリウム量は調味料の他の原料に由来
するものも含む。特許文献1の実施例によれば、苦味の原因である添加された塩化カリウ
ム100重量部に対して酸性アミノ酸Na塩は33〜315重量部である。
して添加されたと仮定すると塩化カリウム量は0.96〜8.03質量%であり、酸性ア
ミノ酸は、塩化カリウム100重量部あたり24.9〜208重量部含まれることとなる
。しかし特許文献2の特許請求の範囲に記載の上記のカリウム量は調味料の他の原料に由
来するものも含む。特許文献2の実施例によれば、苦味の原因である添加された塩化カリ
ウム100重量部に対して酸性アミノ酸Na塩は30〜63.3重量部である。
して添加されたと仮定すると塩化カリウム量は0.96〜11.47質量%であり、酸性
アミノ酸は、塩化カリウム100重量部あたり17.4〜208重量部含まれることとな
る。しかし特許文献3の特許請求の範囲に記載の上記のカリウム量は調味料の他の原料に
由来するものも含む。特許文献3の実施例によれば、苦味の原因である添加された塩化カ
リウム100重量部に対して酸性アミノ酸Na塩は50〜125重量部である。
100重量部に対して30質量部以上の酸性アミノ酸Na塩を添加することが記載されて
いる。このように多量に酸性アミノ酸Na塩を配合した場合、組成物は酸性アミノ酸Na
塩に特有の風味が強くなり、塩化ナトリウムに由来する塩味が損なわれる。また、仮に酸
性アミノ酸Na塩を遊離型の酸性アミノ酸に置換したとすれば、酸味が強くなりすぎると
いう問題がある。
本発明の組成物には塩化カリウムが添加される。塩化カリウムの組成物への添加量は特
に限定されない。典型的には、既存の組成物の製造時に添加される塩化ナトリウムの一部
又は全部を置換する量だけ塩化カリウムが添加される。
本発明の組成物は、食品組成物、医薬品組成物などの経口摂取されることが意図された
組成物である。組成物の形態は特に限定されず、粉末状、固体状、半固体状、液状等の種
々の形態であってよい。たとえば組成物としてはソース、スープ、たれ、醤油、味噌、食
用塩、シーズニング、スナック、麺、調味米飯等として提供される組成物が挙げられる。
る塩化ナトリウムの重量と、添加された塩化カリウムを等モル量の塩化ナトリウムに換算
した場合の重量との合計(本明細書では「合計塩量」と称する場合がある)が、組成物重
量の10重量%以下であることが好ましく、5重量%以下であることがより好ましく、2
重量%以下であることが更に好ましい。本発明の組成物中の合計塩量の下限は特に限定さ
れないが、例えば組成物重量の0.3重量%以上である。例えば組成物がカレーソースで
ある場合には合計塩量は1.1重量%以下が好ましく、より好ましくは0.5〜1.1重
量%である。また、例えば組成物がシチューソースである場合には合計塩量は0.75重
量%以下が好ましく、より好ましくは0.3〜0.75重量%である。また、例えば組成
物がスープである場合には合計塩量は1.0重量%以下が好ましく、より好ましくは0.
4〜1.0重量%である。また、例えば組成物がスナックである場合には合計塩量は1.
3重量%以下が好ましく、より好ましくは0.6〜1.3重量%である。なお、合計塩量
の一部又は全部は添加された塩化カリウムによるものである。
用塩は、好ましくは、塩化カリウムを30〜98重量%の割合で含有し、残部にはグルタ
ミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも1種が含まれ、更に塩化ナトリウムやその他
の粉末状の調味料が含まれることができる。
本発明は、塩化カリウムが添加される組成物に対して、グルタミン酸及びアスパラギン
酸のうち少なくとも1種を添加することによりカリウム由来の異味を抑制する、前記組成
物の異味抑制方法を提供する。
うち少なくとも1種が添加されるよりも前、後、又は同時に塩化カリウムが添加される組
成物を指す。グルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも1種、塩化カリウム、並
びに組成物の種類、添加量、配合等は上記の通りである。
味の素社から入手したものを、L−アスパラギン酸は米国ajinomoto社から入手したもの
を使用した。また、D−グルタミン酸及びD−アスパラギン酸は広島和光社から入手した
ものを使用した。また、食塩は日本海水社から入手した「精製塩」を、塩化カリウムは富
田製薬社から入手した「塩化カリウム(顆粒)」を使用した。
(試料)
水500g中に市販の合わせ出汁の素(天然だしの素パック かね七株式会社)1パック
(8g)を加え、沸騰まで加熱し、沸騰したら中火で5分間煮出して、合わせ出汁を作成し
た。
量(0.70重量%)の塩化カリウム(KCl)を添加した。すなわち、この試料における
食塩相当量は1.1重量%である。この試料をベース(試料A)とした。
量%(試料C)、グルタミン酸Naを7重量%(試料D)、35重量%(試料E)となる
量含有する試料をそれぞれ作成し、パネル6名で評価した。
した試料(食塩100%試料)も作成し、試料A〜試料Eについて「食塩100%試料に
近いか」「異味」「旨味」「酸味」について、VASを用いて評価し、結果については二
元配置分散分析で解析を行った。
異味について、グルタミン酸Naを添加した試料D, EはコントロールA(異味有り)
と有意差がなかった。一方で、グルタミン酸を添加した試料B, Cは、コントロールAの
異味を有意に低減したことが確認された。
のに対して、グルタミン酸は異味低減効果を有していると結論付けられる。
れたのは、グルタミン酸を塩化カリウムに対して7重量%添加した試料Bであった。グル
タミン酸を塩化カリウムに対して35重量%添加した試料Cは、有意差有りで近くないと
評価された。このことから、グルタミン酸の添加量としては、塩化カリウムに対して7重
量%のほうが35重量%よりも好ましいと結論付けられる。
実験1と同様に調製した合わせ出汁に、0.55重量%となる量の食塩(NaCl)、該
食塩とモル等量となる量(0.70重量%)の塩化カリウム(KCl)、及びグルタミン酸
等の他の成分を表2に示す量添加した試料(実施例1〜17と比較例1〜9)を作成し、
官能評価を行った。表2に示す配合量の単位はいずれも重量%である。なお、実施例1は
実験1の試料Bと、比較例1は実験1の試料Aと、比較例2は実験1の試料Cと、比較例
4は実験1の試料Dと、比較例5は実験1の試料Eと、それぞれ同一の配合である。
なかどうかについて、パネル4名で評価した。
表3に示す配合に従いカレールウを作成した。
たら、フライパンを火から下ろしてその余熱でカレーパウダーを加えて炒めた。こうして
カレールウを得た。
に切り、玉葱、肉、イモ、人参の順に油で炒めた。炒めた後、水を入れて煮込んだ。
。
おり、中盤以降ぐらいから舌の裏の両脇あたりに異味を感じ、後まで引きずる。
lに対してそれぞれ3.5重量%):味の抜け落ちはあるが、異味は消えている。
あった。
問題無し。
おり、中盤以降から舌の裏の両脇あたりに異味を感じ、後まで引きずる。
lに対してそれぞれ3.5重量%):味の抜け落ちはあるが、異味は消えている。
表5に示す配合に従いシチュー用のルウを作成した。フライパンでバターを熱してから
小麦粉を入れて炒めた。粉臭さが消えてクッキー臭がしたとき終点とした(品温130℃く
らい)。次いで氷水で冷やした。
解温度以上、小麦粉の糊化温度以下になるようにルウと牛乳を合わせて混ぜた。粉臭さが
消え、ソースに照りが出たら、パッセして完成させた。収量は1600gであった。
に切り、まず鶏肉をフライパンで炒めた。炒めたフライパンで玉葱、じゃがいも、人参を
炒めた。鍋に各具材、ベシャメルを加え、お湯(グルタミン酸, アスパラギン酸はこの中
に)で伸ばして、食塩、塩化カリウム、胡椒により調味して完成させた。
、中盤以降ぐらいから舌の裏の両脇あたりに異味を感じる。カレーよりも明らかに強い。
Clに対してそれぞれ3.5重量%): 旨味などの味の抜け落ちはあるが、異味は消え
ている。
であった。
。
き上げ前よりも少し異味は減少しているが、数口食べ続けると異味が蓄積されてくる。
Clに対してそれぞれ3.5重量%):旨味などの抜け落ちは同様。食べ続けても異味は
出てこない。
表8に示す配合に従い鶏ダシを作成した。まず水中に鶏肉を加え、強火で加熱し、沸騰
させて灰汁を取った。灰汁を取った後、青ねぎを加えて弱火で煮込んだ。1.5時間煮込
み、味が出たのち、漉し、鶏ダシを得た。収量は2250gであった。
1〜3を完成させた。
レーと同様。鶏ダシの香りも弱まっている。舌の裏の両脇あたりに異味を感じ、後まで引
きずる。
lに対してそれぞれ3.5重量%):旨味などの抜け落ちは同様。異味は感じられず、少
し塩味が強くなったように感じる。また鶏ダシの風味も強く感じる。
た。
けると異味が蓄積されてくる。沢山食べられない。
lに対してそれぞれ3.5重量%):異味が消えている。抵抗無く食べられる。
表11に示す配合に従い小麦粉ルウを作成した。
ーパウダーを加えて余熱で炒めた。こうして小麦粉ルウを得た。
ジャガイモを除いた表12の原料を計量、混合して得られた混合物を95℃達温まで加熱
した。加熱が終わったソースとボイル牛肉、人参、ジャガイモをレトルトパウチに充填し
、122℃25分レトルト殺菌をした後、評価を行った。評価結果を表12に示す。
の実験8〜14での表についても同様である。
部)に対する酢酸及び乳酸の合計量の比率を意味する。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許
容範囲。
×…塩味が足りない 又は 酸味が強すぎる。
表13に示す配合に従いレトルトシチューを作成した。まず、ボイル鶏肉、人参、ジャ
ガイモを除いた表13に示す原料を計量、混合して得られた混合物を95℃達温まで加熱
した。加熱が終わったソースとボイル鶏肉、人参、ジャガイモをレトルトパウチに充填し
、122℃25分レトルト殺菌をした後、評価を行った。評価結果を表13に示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は 酸味があるが許容
範囲。
×…塩味が足りない 又は 酸味が強すぎる。
以下の手順によりルウカレーを調製した。
製した。表16に示す原料を混合して混合粉体を調製した。表17に示す原料を混合し、
115℃達温まで30分間加熱して小麦粉ルウを調製した。
入して95℃まで達温させた。95℃になった後、カレーパウダー、種配合、混合粉体を
投入した。105℃達温で加熱を完了した。加熱された混合物を冷却固化して得られたル
ウ40gに対して、お湯300gを加え、火にかけて溶解し、沸騰するまで加熱したもの
を評価した。評価結果を表19に示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許
容範囲。
×…塩味が足りない 又は 酸味が強すぎる。
以下の手順によりルウシチューを調製した。
2に示す種配合を調製した。表23に示す原料を計量、混合して混合粉体を調製した。表
24に示す原料を115℃達温まで30分間加熱して小麦粉ルウを調製した。
し、80℃達温まで加熱した。加熱された混合物を冷却固化して得られたルウ48gに対
して、お湯300gを加え、火にかけて溶解し、沸騰まで加熱したものを評価した。評価
結果を表26に示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許
容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
表27に示す全ての原料を混合し粉末スープを調製した。
価を行った。評価結果を表28に示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許
容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
油を180℃前後に熱し、凍ったままのポテトシューストリングを入れた。約3分間、
ポテトがキツネ色になるまで加熱して、表29に示す配合のフライドポテトを調製した。
されたフライドポテトを調製し、評価を行った。評価結果を表32に示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許
容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
表33に示す全ての原料を混合し調味塩を調製し、評価を行った。評価結果を表34に
示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許
容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
表35に示す全ての原料を混合し、混合物を80℃達温まで加熱し、冷却して和風ドレ
ッシングを調製した。和風ドレッシングの評価を行った。評価結果を表36に示す。
◎…塩味(先味〜後味)全体をバランス良く補うことができている。
○…塩味(先味〜後味)全体を補うことができている。
△…形としては少し足りないが塩味全体を補うことが出来ている 又は、酸味があるが許
容範囲。
×…塩味が足りない 又は、酸味が強すぎる。
にとり入れるものとする。
Claims (4)
- 塩化カリウムを含有するカレーソースを作るためのカレールウであって、更に各々塩の形態ではないグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも1種を前記塩化カリウム100重量部に対して2〜25重量部の割合で含有するカレールウ。
- 塩化カリウムを含有するシチューソースを作るためのシチュールウであって、更に各々塩の形態ではないグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも1種を前記塩化カリウム100重量部に対して2〜25重量部の割合で含有するシチュールウ。
- 塩化カリウムを含有するカレーソースを作るためのカレールウのカリウム由来の異味を抑制する方法であって、更に各々塩の形態ではないグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも1種を前記塩化カリウム100重量部に対して2〜25重量部の割合で添加する、前記カレールウの異味抑制方法。
- 塩化カリウムを含有するシチューソースを作るためのシチュールウのカリウム由来の異味を抑制する方法であって、更に各々塩の形態ではないグルタミン酸及びアスパラギン酸のうち少なくとも1種を前記塩化カリウム100重量部に対して2〜25重量部の割合で添加する、前記シチュールウの異味抑制方法。
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