JP6230835B2

JP6230835B2 - 呈味が改善された液体調味料

Info

Publication number: JP6230835B2
Application number: JP2013144126A
Authority: JP
Inventors: 勝規土屋; 順也武市
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2013-07-10
Filing date: 2013-07-10
Publication date: 2017-11-15
Anticipated expiration: 2033-07-10
Also published as: JP2015015913A

Description

本発明は、食塩濃度を高めることなく、塩味、呈味性を向上させた液体調味料に関する。

食塩は飲食品への味の賦与、保存性向上、物性改善などの重要な役割を果たしており、また同時に人体にも必要不可欠な成分である。しかし、食塩の過多な摂取は腎臓病、心臓病あるいは高血圧症に悪影響を及ぼすと言われており、近年の消費者の健康志向の高まりから、食塩摂取量の低下が求められている。そのため、液体調味料は低塩化が進んでいるが、低塩化された調味料には味の物足りなさという問題があり、なかなか普及していない。

一般に、飲食品の低塩化に食塩の代わりとして使用されている塩味代替物質（それ自身が塩味を呈する物質）には塩化カリウム、塩化アンモニウムなどが知られている（例えば、特許文献１参照）。これらは、塩味のほかに苦味と特有の不快な呈味（以下、異味という）を有しているため使い方が難しい。通常、それら異味をカバーするため、異味抑制物質との組み合わせにより使用されている。塩化カリウムでは生じる異味を抑制する技術として、例えば旨味物質（例えば、特許文献２参照）、ポリ−γ−グルタミン酸（例えば、特許文献３参照）、酸性アミノ酸（例えば、特許文献４参照）、有機酸（例えば、特許文献１参照）、グルコン酸塩と乳清ミネラル（例えば、特許文献５参照）を添加する方法等が提案されている。しかし、塩化カリウムは塩化ナトリウムに比べて塩味強度が弱いため、塩化ナトリウムと同等の塩味を再現する程度まで塩化カリウムと異味抑制剤を添加すると、味質が変わってしまう問題がある。一方で、塩化アンモニウムは塩化カリウムよりも塩味が強い点が優れているが、塩化カリウムの呈味とは異質で複雑な異味があり、高濃度で添加することが難しく、利用が進んでいない。そのため、このような塩化アンモニウム特有の異味を抑制する技術開発が強く求められている。

上記の塩味代替物質のほかに、飲食品の低塩化のため塩味増強物質（それ自身は塩味を呈しないが、食塩の塩味を強調する効果を有する物質）が使用されている。塩味増強物質としては例えば、アルギニン等の塩基性アミノ酸（例えば、特許文献６参照）、蛋白質・核酸の加水分解物（例えば、特許文献７，８参照）、ペプチド（例えば、特許文献９参照）、カプサイシン（例えば、特許文献１０参照）、ソルビトールやトレハロース等の甘味料（例えば、特許文献１１，１２参照）が知られている。しかしながら塩味増強物質を単独で使用する場合は、十分な塩味補強効果が得られにくい。そこで、塩味代替物質との併用も試みられているが、上述のとおり塩味代替物質の異味抑制剤も使用する必要があり、味の調和がとりにくく、味質も大きく変わってしまうという問題がある。

特開２００６−１４１２２３号公報特開平１１−１８７８４１号公報特開２００９−１３６２６６号公報特開２００６−１４９２０５号公報特開２００８−２８９４２６号公報特開２００２−３４５４３０号公報国際公開第０１／０３９６１３号パンフレット特開２００９−１４８２１６号公報特表２００９−５１２４２５号公報特開２００１−２４５６２７号公報特開２００８−９９６２４号公報特開平１０−６６５４０号公報

本発明が解決しようとする課題は、食塩濃度を高めることなく、塩味、呈味性を向上させた液体調味料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、グルタミン酸とアンモニウムイオンを一定の範囲で含有させた液体調味料について、ｐＨが一定範囲にある場合に、食塩濃度を高めることなく、特有の異味を抑えて塩味、呈味性を高めた液体調味料が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、
１）グルタミン酸を１．５％（ｗ／ｖ）以上、アンモニウムイオンを０．６〜４．０％（ｗ／ｖ）含有し、ｐＨが３．２〜６．０である液体調味料、
２）液体調味料が醤油である上記１）に記載の液体調味料、
を、提供するものである。

本発明によれば、食塩濃度を高めることなく、塩味、呈味性を向上させた液体調味料を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の液体調味料のベースとなる調味料としては、醤油様調味料が挙げられる。醤油様調味料とは、高タンパク質含有原料を加水分解し、液体部分を採取して調味を目的として使用されるものである。例えば、大豆や小麦などの植物性原料を加熱処理し、これに麹菌を繁殖させた後、食塩水中にて発酵、熟成させた醸造醤油、植物性原料を酸や酵素で分解して造られる化学醤油やＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄＶｅｇｅｔａｂｌｅＰｒｏｔｅｉｎ（ＨＶＰ）、魚介類を発酵させた魚醤、蓄肉類を発酵させた肉醤、魚介類や蓄肉類を酵素や酸で分解させたＨｙｄｒｏｌｙｚｅｄＡｎｉｍａｌＰｒｏｔｅｉｎ（ＨＡＰ）等が挙げられる。これらの中でも、醸造醤油が好ましく、例えば醤油品質表示基準（農水省告示第１６６５号、改正告示第１７０４号）に記載される醤油が特に好ましい。醸造醤油には、原料の大豆と小麦との比率、原料処理の方法、塩分濃度等の製法の違いによって種々のものがあり、例えば、こいくち、うすくち、たまり、しろ、さいしこみ等が挙げられる。本発明においては、醤油様調味料は１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いられる。

本発明の液体調味料は、醤油様調味料をベースにした液体調味料であってもよく、例えばドレッシング、めんつゆ・なべつゆ・だしつゆ等のつゆ類、焼き肉・焼き鳥・納豆等用のたれ類等が挙げられる。

本発明の食塩濃度としては、通常の醤油様調味料よりも低塩化されている濃度であればすべて含まれるが、例えば１３％（ｗ／ｖ）以下であり、好ましくは０．５〜１２％（ｗ／ｖ）である。
食塩濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば原子吸光分析法、モール法等が挙げられる。

本発明の液体調味料中のグルタミン酸濃度は、１．５〜１５．０％（ｗ／ｖ）、好ましくは２．０〜１２．０％（ｗ／ｖ）であり、さらには２．５〜１０．０％（ｗ／ｖ）である。この際、グルタミン酸の溶解度はｐＨにより影響を受ける点を考慮する必要がある。例えばグルタミン酸や各種グルタミン酸塩の添加による方法や醸造法の改良等（例えばグルタミンからの生成や微生物による発酵生産等）を単独で又は２種以上を組み合わせて実現することができる。グルタミン酸および各種グルタミン酸塩を液体調味料に添加する場合は、如何なる製造工程で行われてもよいし、完成品に添加されてもよい。グルタミン酸濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーで測定する方法等が挙げられる。

本発明の液体調味料中のアンモニウムイオン濃度は、０．６〜４．０％（ｗ／ｖ）、好ましくは０．９〜３．０％（ｗ／ｖ）であり、さらには１．２〜２．０％（ｗ／ｖ）である。例えば各種アンモニウム塩の添加による方法や醸造法の改良等（例えば、グルタミンの分解による生成や微生物による発酵生産等）を単独で又は２種以上を組み合わせて実現することができる。アンモニウム塩を液体調味料に添加する場合は、如何なる製造工程で行われてもよいし、完成品に添加されてもよい。添加される各種アンモニウム塩としては、食品として用いることができるものであれば特に限定されないが、例えば、塩化アンモニウム、グルタミン酸アンモニウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウムなどのアンモニウム塩等が用いられ、特に塩化アンモニウム、グルタミン酸アンモニウムが好ましく用いられる。アンモニウムイオン濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーで分離し、ニンヒドリン法で検出する方法等が挙げられる。

本発明の液体調味料中のｐＨは３．２〜６．０であるが、好ましくは３．６〜５．８であり、さらに４．０〜５．６である。ｐＨの調整が必要な場合、食品で使用可能な酸味料やｐＨ調整剤等であれば特に限定されないが、ｐＨを下げるには、例えば塩酸、乳酸、リン酸、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸などを用いることができ、またｐＨを上げるには、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、重曹などを用いることができる。ｐＨの測定は特に限定されないが、例えばガラス電極法などが用いられる。

本発明品である液体調味料は、ピログルタミン酸を適当量組み合わせるとさらに風味が良好となり好ましい。

本発明品である液体調味料は、そのまま調味料として、又は乾燥、濃縮することによりペースト状の調味料とすることができる。さらに、一般的な製剤化法により、粉末状、細粒状、顆粒状又は板状等の形態に成形することができる。また、加水することにより、スープ等として飲用することができる。

以下、実施例に即して本発明を具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの記載によって何ら限定されるものではない。なお、本実施例における官能評価は十分に訓練された専門パネルを用いて実施している。

〔本発明の液体調味料の製造〕
［本出願人の特許文献（特開２００６−０８７３２８号公報）を参照］
蒸煮変性した脱脂大豆と炒熬割砕した小麦とを略等量混合し、これに種麹を接種し、４２時間通風製麹して醤油麹を得、これを高濃度食塩水に仕込み、２５〜３０℃で、適宜攪拌しながら１５０日間常法通りの諸味管理を行い、発酵熟成させた後、圧搾濾過して食塩約１８％（ｗ／ｖ）、全窒素量約１．７％（ｗ／ｖ）の生醤油を得た。
この生醤油を８０℃で３時間火入れした後、清澄濾過した。電気透析装置にて脱塩処理し、食塩０．５％（ｗ／ｖ）、全窒素量約１．６％（ｗ／ｖ）、アンモニウムイオン０．０３％（ｗ／ｖ）、グルタミン酸濃度１．１％（ｗ／ｖ）、ｐＨ５．０の脱塩醤油（以下、食塩濃度０．５％ベース醤油）を得た。ここへ食塩濃度を３．５％（ｗ／ｖ）、７．５％（ｗ／ｖ）、１１．５％（ｗ／ｖ）添加し、それぞれ食塩濃度４％ベース醤油、食塩濃度８％ベース醤油、食塩濃度１２％ベース醤油を得た。

〔醤油中成分の測定法〕
食塩濃度は、ナトリウム濃度を原子吸光光度計ＡＡ６３００（島津製作所社製）により測定し、これを食塩濃度に換算することにより求めた。全窒素量は、ケルダール法により求めた。アンモニウムイオン濃度、グルタミン酸濃度は液体クロマトグラフィー法により測定し、ｐＨはｐＨメーターＨＭ−２５Ｒ（東亜ディーケーケー社製）を用いて測定した。

〔異なるグルタミン酸濃度におけるアンモニウムイオンの効果〕
食塩濃度８％ベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．９％（ｗ／ｖ）添加、攪拌し、ｐＨを乳酸、水酸化カリウムで５．０に調整したものを対照品１とした。対照品１に、グルタミン酸塩酸塩をそれぞれグルタミン酸換算で０．２％（ｗ／ｖ）、０．４％（ｗ／ｖ）、０．９％（ｗ／ｖ）、１．９％（ｗ／ｖ）、３．９％（ｗ／ｖ）、４．９％（ｗ／ｖ）、６．９％（ｗ／ｖ）、８．９％（ｗ／ｖ）、１０．９％（ｗ／ｖ）、１３．９％（ｗ／ｖ）、１８．９％（ｗ／ｖ）添加後、ｐＨを乳酸、水酸化カリウムで５．０に調整し、グルタミン酸添加調味料（試験品１〜１２）を得た。
試験品１〜１２について、対照品１と比較したときの塩味強度、異味抑制効果、嗜好性について、専門のパネリスト５名による官能評価を実施した。
官能評価は、対照品１と比較したときの塩味の強さ、異味抑制効果、嗜好性の各強度の強さ順に、明らかに強い場合は５、やや強い場合は４、若干強い場合は３、変化が無い場合は２、弱い場合は１として評価を行った。各項目３以上、合計９以上のサンプルについて、顕著に良好な配合であると判断した。
各サンプルの官能評価の結果を表１に示す。

塩味についてはグルタミン酸濃度が１．３％（ｗ／ｖ）では対照品との差が見られないと評価され、グルタミン酸濃度が１．５％（ｗ／ｖ）になると塩味は対照品と比べて若干強くなり、グルタミン酸濃度が３．０％（ｗ／ｖ）になると塩味は対照品と比べてやや強いと評価され、グルタミン酸濃度が５．０％（ｗ／ｖ）になると塩味は明らかに強いと評価された。それ以上のグルタミン酸濃度となると、グルタミン酸濃度が８．０％（ｗ／ｖ）になると塩味は対照品と比べてやや強いと評価され、グルタミン酸濃度が１５．０％（ｗ／ｖ）になると塩味は対照品と比べてやや強いと評価され、グルタミン酸濃度が２０．０％（ｗ／ｖ）になると塩味は対照品との差が見られないと評価された。

異味抑制効果についてはグルタミン酸濃度が１．３％（ｗ／ｖ）になると対照品との差が見られないと評価され、グルタミン酸濃度が１．５％（ｗ／ｖ）になると異味抑制効果は対照品と比較して若干強く感じられると評価され、グルタミン酸濃度が３．０％（ｗ／ｖ）になると異味抑制効果は対照品と比較してやや強いと評価され、グルタミン酸濃度が５．０％（ｗ／ｖ）では異味抑制効果は対照品と比較して明らかに強いと評価された。それ以上の濃度となると、グルタミン酸濃度が１０．０％（ｗ／ｖ）になると異味抑制効果が対照品と比較してやや強いと評価され、グルタミン酸濃度が１２．０％（ｗ／ｖ）以上になると異味抑制効果が対照品と比較して若干強いと評価された。

嗜好性についてはグルタミン酸濃度が１．３％（ｗ／ｖ）では対照品と比較して若干強いと評価され、グルタミン酸濃度が２．０％（ｗ／ｖ）になると嗜好性は対照品と比べてやや強いと評価され、グルタミン酸濃度が４．０％（ｗ／ｖ）になると嗜好性は対照品と比べて明らかに強いと評価された。それ以上のグルタミン酸濃度となると、グルタミン酸濃度が１０．０％（ｗ／ｖ）になると嗜好性は対照品と比べてやや強いと評価され、グルタミン酸濃度が１５．０％（ｗ／ｖ）になると嗜好性は対照品と比べてやや強いと評価され、グルタミン酸濃度が２０．０％（ｗ／ｖ）になると嗜好性は対照品と比較して弱いと評価された。
試験品１〜１２の評価によって、グルタミン酸濃度が１．５〜１５．０％（ｗ／ｖ）になると、異味の抑制された塩味、嗜好性の高い調味料となることが示された。

〔異なるアンモニウムイオン濃度における効果〕
食塩濃度８％ベース醤油にグルタミン酸塩酸塩をそれぞれグルタミン酸換算で１．９％（ｗ／ｖ）添加、攪拌して、グルタミン酸添加ベース調味料とし、そこへ塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算でそれぞれ０．６％（ｗ／ｖ）、０．９％（ｗ／ｖ）、１．２％（ｗ／ｖ）、１．５％（ｗ／ｖ）、２．０％（ｗ／ｖ）、３．０％（ｗ／ｖ）、４．０％（ｗ／ｖ）、５．０％（ｗ／ｖ）添加後、ｐＨを乳酸、水酸化カリウムで５．０に調整し、試験品４、１３〜１９を得た。
試験品４、試験品１３〜１９のグルタミン酸塩酸塩を添加しなかったサンプルをそれぞれの試験品に対する対照品とし、対照品と比較したときの異味抑制効果について、専門のパネリスト５名による官能評価を実施した。
官能評価の評価方法は実施例２と同様に行った。
各サンプルの官能評価の結果を表２に示す。

異味抑制効果についてはアンモニウムイオン濃度が０．６〜４．０％（ｗ／ｖ）までは若干強いかそれ以上と評価され、アンモニウムイオン濃度が０．９〜３．０％（ｗ／ｖ）ではやや強いかそれ以上、アンモニウムイオン濃度が１．２〜２．０％（ｗ／ｖ）では明らかに強いと評価された。なお、アンモニウムイオン濃度が０．６％（ｗ／ｖ）未満では異味が小さく試験を実施しなかった。試験品４、試験品１３〜１９の評価によって、アンモニウムイオン濃度が０．６〜４．０％（ｗ／ｖ）になると、異味の抑制された塩味、嗜好性の高い調味料となることが示された。

〔異なるｐＨにおける効果〕
食塩濃度８％ベース醤油にグルタミン酸塩酸塩をそれぞれグルタミン酸換算で１．９％（ｗ／ｖ）、塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．９％（ｗ／ｖ）添加、攪拌し、ｐＨを乳酸、水酸化カリウムで３．２〜７．０に調整し、ｐＨ調整調味料（試験品２０〜３１）を得た。
同じｐＨの食塩濃度８％ベース醤油と比較したときの塩味強度、異味抑制効果、嗜好性について、専門のパネリスト５名による官能評価を実施した。
官能評価の評価方法は実施例２と同様に行った。
各サンプルの官能評価の結果を表３に示す。

塩味はｐＨが６．４以上では弱いと評価されたが、ｐＨが３．２〜６．０となると若干強いかそれ以上と評価され、ｐＨが４．０〜５．８となるとやや強いかそれ以上と評価され、ｐＨが４．５〜５．４となると明らかに強いと評価された。異味の抑制効果については、ｐＨが６．４以上では弱いと評価されたが、ｐＨが３．２〜６．０となると若干強いかそれ以上と評価され、ｐＨが３．６〜５．６ではやや強いと評価され、ｐＨが４．５〜５．４では明らかに強いと評価された。嗜好性はｐＨが６．４以上では弱いと評価されたが、ｐＨが３．２〜６．０となると若干強いかそれ以上と評価され、ｐＨが３．６〜５．８ではやや強いと評価され、ｐＨが４．０〜５．６では明らかに強いと評価された。試験品２０〜３１の評価によって、ｐＨが３．２〜６．０の範囲では、塩味、呈味が向上した調味料となることが示された。

〔異なる食塩濃度における効果〕
食塩濃度０．５％ベース醤油、食塩濃度４％ベース醤油、食塩濃度８％ベース醤油、それぞれグルタミン酸塩酸塩をグルタミン酸換算で終濃度３．０％、塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で１．５％（ｗ／ｖ）添加し、ｐＨを乳酸、水酸化カリウムで５．０に調整したサンプル（試験品１５、３１〜３３）を作製した。専門のパネリスト５名により、塩味強度、異味の抑制度、嗜好性について官能評価を実施し、表４の結果が得られた。

同じ食塩濃度のベースしょうゆと比較し、試験品１５、３２〜３４は塩味、異味の抑制効果、嗜好性とも強いと評価された。低塩にした調味料に対して、食塩濃度に関わり無く塩味、呈味を向上させた調味料を得られることが明らかとなった。

〔調味液中のｐＨと溶解可能なグルタミン酸濃度の関係〕
食塩濃度１６％ベース醤油に塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で４．０％（ｗ／ｖ）添加、攪拌し、溶解度評価用のベース液とした。そこへグルタミン酸としてグルタミン酸塩酸塩をグルタミン酸換算で３．０〜２５．０％（ｗ／ｖ）添加、十分混合した。その後、グルタミン酸の溶解性とｐＨの関係を確認するため、乳酸、水酸化カリウムで３．２〜６．０に調整し、十分混合した後、目視によりグルタミン酸の沈殿の有無がないか調べた。
ｐＨとグルタミン酸濃度の異なる各サンプルのグルタミン酸の溶解の有無について評価した結果を表５に示す。塩味、呈味に優れた条件であっても、条件によってはグルタミン酸が溶解しない範囲があることを確認した。

〔調理した食品における効果〕
フライパンに４ｍｌのキャノーラ油（日清オイリオグループ社製）をしき、豚ロース肉２００ｇを炒めた。食塩濃度８％のベース醤油および試験品１５をそれぞれ１０ｍｌずつからめて焼き、パネリスト５名にそれぞれ食させた。ベース醤油よりも試験品１５のほうが塩味の強さ、異味の抑制効果に優れ、嗜好性に優れているとの評価であった。また、調理担当者からは、加熱によって異臭が生じることはなく、調味料としての適性を満足しているという評価があった。したがって、調理した食品においても本発明品の優れた効果を確認することができた。

本発明の低塩化した醤油様調味料は、食塩濃度を高めることなく、十分な塩味を賦与し、かつ一般の調味料のように違和感がなく、バランスのある呈味に仕上がっており、喫食時に高い満足度を与えるものである。したがって、低塩志向飲食品の調理、製造に広く利用されるものである。

Claims

グルタミン酸を１．５〜１５．０％（ｗ／ｖ）含有し、塩化アンモニウムをアンモニウムイオン換算で０．９〜４．０％（ｗ／ｖ）含有し、かつ、ｐＨが３．２〜６．０である、液体調味料。
液体調味料が醤油である請求項１に記載の液体調味料。