CN106262576B - 咸味增强剂 - Google Patents
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Abstract
[课题]提供尽管降低食盐含量也能够保持食品原本的风味平衡、进而增强咸味的咸味增强剂。[解决方案]通过将含有选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上、或者前述二肽的明胶分解物添加至具有咸味的饮料食品中，会有效地增强咸味。
Description
技术领域
本发明涉及咸味增强剂。更详细而言，涉及以选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种作为有效成分的咸味增强剂、以及该咸味增强剂的用途。
背景技术
食盐（氯化钠）作为施加咸味的调味料且出于保存等的目的而在饮料食品中广泛使用。然而，该食盐中包含的钠的过度摄取被指出是近年来成为社会问题的生活习惯病、即高血压、肾病、心脏病等的间接原因，开发了降低食盐含量的饮料食品。进而，关注到健康期望的提高，上市销售了少盐酱油、少盐豆酱、其它各种减少食盐含量的饮料食品。然而，减少食盐含量时，有时咸味必然变弱而感到味道不足。作为替代食盐的原材料，可以使用氯化钾、氯化钙等，但原材料具有特异的异味、气味，因此无法直接使用。因此，开发了例如用氯化钾替代一部分食盐而改善钾盐特异的不愉快味道，尽管食盐含量低也会呈现适当咸味的技术（专利文献1~6）。然而，现状是该技术不怎么应用至实际的制品中。
另外，还提出了通过肽来增强咸味的效果。例如提出了如下技术：将对酸性肽或蛋白质进行水解和酰胺处理而得到的肽添加至含食盐的饮料食品中的饮料食品的咸味增强方法（专利文献7）；将包含谷氨酰胺的二肽添加至蛋白原材料酶分解物和/或碱性氨基酸、尤其是精氨酸中而得到的咸味增强剂（专利文献8）；含有动物蛋白的酶分解物和植物蛋白的酶分解物的咸味增强剂（专利文献9）；通过含有特定量的钠和亮氨酰丝氨酸，尽管食盐含量低也会呈现浓厚的适当的咸辣味的容器装含酱油的液体调味料（专利文献10）等。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭63-287460号公报
专利文献2：日本特许平4-262758号公报
专利文献3：日本特开平11-187841号公报
专利文献4：日本特表2008-543332号公报
专利文献5：日本特开2009-27974号公报
专利文献6：日本特开2010-4767号公报
专利文献7：WO01/039613号公报
专利文献8：WO2009/113563号公报
专利文献9：WO2009/119503号公报
专利文献10：日本特开2012-165740号公报。
发明内容
发明要解决的问题
作为现有技术，另外，前述现有技术文献中公开的针对咸味增强而提出的各种制剂或组合物确认到某种程度的效果，但不与其它肽、蛋白质分解物共存时无法获得充分的效果等，无法说一定能令人满足。
既然如此，如果可以获取通过添加至具有咸味的饮料食品中就能够有效地增强咸味并且不对饮料食品原本的美味等产生任何不适合感的咸味增强剂，可能会有助于该技术领域中的技术的丰富化。
因此，本发明的目的在于，提供尽管减少咸味原因物质、尤其是氯化钠的含量，通过用于具有咸味的食品也能够保持该食品原本的风味平衡、感到期望咸味的咸味增强剂。
用于解决问题的方案
本发明人等针对使食盐含量减少的具有咸味的饮料食品的咸味增强重复进行了深入研究，结果发现：将作为二肽的选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种或者源自明胶分解物的前述二肽作为咸味增强剂而添加至具有咸味的饮料食品时，会有效地增强咸味，从而完成了本发明。
因此，本发明提供以选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种作为有效成分的咸味增强剂及其用途。
（1）咸味增强剂，其以选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上作为有效成分。
（2）咸味增强用调配物，其中，以有效增强咸味的量含有选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上。
（3）根据（2）的咸味增强用调配物，其中，还以有效增强咸味的量含有蛋氨酰甘氨酸。
（4）根据（2）的咸味增强用调配物，其中，脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸或羟基脯氨酰甘氨酸源自明胶分解物。
（5）根据（3）的咸味增强用调配物，其中，蛋氨酰甘氨酸源自明胶分解物。
（6）根据（4）或（5）的咸味增强用调配物，其中，明胶分解物为酶分解物。
（7）根据（1）的咸味增强剂或（2）~（6）中任一项的咸味增强用调配物，其中，增强咸味为增强食盐的咸味。
（8）具有咸味的饮料食品的咸味增强方法，其中，将（1）的咸味增强剂或（2）~（6）中任一项的咸味增强用调配物添加至具有咸味的饮料食品。
（9）根据（8）的咸味增强方法，其中，具有咸味的饮料食品为少盐饮料食品。
另外，作为其它方式的本发明，提供如下发明。
（10）饮料食品的咸味增强方法，其包括：使期望增强咸味的饮料食品中含有选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种二肽的有效量的步骤。
（11）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，期望增强咸味的饮料食品为少盐饮料食品。
（12）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸作为必须成分。
（13）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸作为必须成分，进而，包含选自甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸中的至少1种二肽。
（14）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸作为必须成分，进而，包含蛋氨酰甘氨酸作为必须成分。
（15）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酸和蛋氨酰脯氨酸。
（16）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽包含脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酸和蛋氨酰脯氨酸，且脯氨酰甘氨酸与甘氨酰脯氨酸以1:35~240的质量比存在。
（17）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽源自明胶的蛋白酶酶分解物。
（18）根据（10）所述的咸味增强方法，其中，二肽源自明胶的米曲霉(Asperigillusoryzae)源的蛋白酶分解物。
发明的效果
通过向减少食盐和其它咸味原因物质的含量的具有咸味的饮料食品中添加以二肽即选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上或者源自明胶分解物的前述二肽作为有效成分的咸味增强剂，可以提供能够增强咸味、即使降低咸味原因物质的含量也不会损害美味程度、具有良好风味的饮料食品。
具体实施方式
以下，针对本发明进一步进行详细说明。
本发明所述的咸味原因物质是指食盐（氯化钠）、氯化钾、氯化铵、氯化镁、苹果酸钾、氯化镁、硫酸镁、氯化钙、乳酸钙等盐类。因此，咸味是指人类舌头针对前述盐类的水溶液感受到的味觉之一。
另外，“咸味增强剂”的剂型是任何形态、固态例如颗粒、细粒、片剂、粉末等，或者是液状、悬浊状，另外，在不对本发明目的造成不良影响的范围内，可以包含其它成分。
本发明所述的“用于增强咸味的有效量”或“有效增强食盐咸味的量”是指：通过后述实施例中记载的风味评价，利用至少7名官能评价的熟练专家组成员，针对向0.60质量%的食盐水中至少添加达到0.05质量%的二肽即选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种而得到的试样，将其与未添加前述二肽的试样相比，呈现与感到咸味强度的味觉程度相匹敌的咸味的有效成分或前述任意二肽或其混合物的量。因此，没有限定，但含有在呈现与0.60质量%的食盐水匹敌的咸味的饮料食品中的情况下，前述二肽相对于饮料食品的总质量至少含有0.05质量%、优选含有至少0.10质量%、更优选含有至少0.20质量%。
本发明中使用的脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸可以是合成品，可以是从天然物中提取、精制的产物。另外，还可以使用将明胶用蛋白质分解酶进行了分解的分解物，或者根据情况将其精制而使前述二肽的含量提高的产物。
脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸的合成品可以通过使氨基与羧基键合的通常的化学合成法或者基于酶法的合成法等来制造。基于酶法的合成法例如可列举出日本特开2011-239707中记载的使用了微生物起源的L-氨基酸连接酶的合成法等。
对于脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸之类的二肽的基于酶法的合成品而言，期望合成品中包含的期望二肽的纯度高，但若具有咸味增强效果，则也可以包含脯氨酸、甘氨酸、羟基脯氨酸、蛋氨酸的氨基酸、期望二肽以外的二肽和其它肽。另外，根据需要，可以将脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸的合成品通过乙醇分级、膜过滤、离子交换色谱、活性炭柱色谱、ODS柱色谱、硅胶色谱、亲和色谱等方法进一步精制后使用。通过这样地精制，不必要的成分被去除，异味、杂味减少，通过较少的添加量即可发挥出咸味增强效果。
本发明中使用的脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸可以使用源自将明胶用蛋白质分解酶分解而得到的明胶分解物的期望二肽、或者它们的混合物。这些混合物可以是选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的1种以上二肽与蛋氨酰甘氨酸的混合物。关于这种二肽的混合比例，前者相对于后者可以设为500~1:1、优选设为200~2:1、更优选设为100~4:1。
本发明中，针对明胶，对其起源没有特别限定，可列举出例如猪皮、猪骨、鱼鳞、鱼皮、牛骨、牛皮等。
本发明中，明胶分解物是指将上述明胶通过酶分解成氨基酸、包含前述二肽的肽混合物。为了分解明胶而可以使用各种蛋白质分解酶。实质上，明胶可以被酶分解，也可以是基于发酵等的分解物。
关于对明胶进行酶分解时的蛋白质分解酶的量，相对于明胶，可列举出0.1质量%~10质量%、优选为0.2质量%~5质量%。通过向明胶中添加前述量的蛋白质分解酶，能够将明胶高效地分解成氨基酸、肽的混合物。
作为蛋白质分解酶，可列举出蛋白酶，更详细而言，可列举出内肽酶或外肽酶。它们可以单独使用或者组合使用。作为内肽酶，可列举出例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶、胃蛋白酶、嗜热菌蛋白酶、木瓜蛋白酶、弹性蛋白酶等。作为外肽酶，可列举出例如氨基肽酶、羧基肽酶等。作为以食品添加用的形式进行市售的蛋白酶，具体而言，可列举出アルカラーゼ（ノボザイムズ公司制）、ニュートラーゼ（ノボザイムズ公司制）、フレーバーザイム（ノボザイムズ公司制）、ヌクレイシン（エイチビィアイ公司制）、オリエンターゼ20A（エイチビィアイ公司制）、モルシンF（キッコーマンバイオケミファ公司制）、ニューラーゼF（天野エンザイム公司制）、プロテアーゼM-SD（天野エンザイム公司制）、プロテアーゼP6G（天野エンザイム公司制）、プロテアーゼP“アマノ”3SD（天野エンザイム公司制）、プロテアーゼP“アマノ”6SD（天野エンザイム公司制）、スミチームMP（新日本化学工业株式会社制）、スミチームAP（新日本化学工业株式会社制）、スミチームOP（新日本化学工业株式会社制）、スミチームFP（新日本化学工业株式会社制）、アクチナーゼAS（科研ファルマ公司制）、コクラーゼP（三菱化学食品株式会社制）等。另外，这些蛋白水解酶也可以组合使用2种以上。这些酶优选在适合各自的温度、pH条件下与原料反应1~48小时、尤其是反应3~24小时。这样操作而得到的明胶分解物可以直接使用。尤其是，可优选使用能够应用于食品的コクラーゼP等源自米曲霉（Asprgillus oryzae）的蛋白酶调配物（以适当的比例包含酸性、中性、碱性蛋白酶）。
另外，根据需要，可以使用通过乙醇分级、膜过滤、离子交换色谱、活性炭柱色谱、ODS柱色谱、硅胶色谱、亲和色谱等方法进一步对明胶分解物进行精制而得到的明胶分解物。精制的明胶分解物中，期望脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸的纯度较高，但只要具有咸味增强效果则不限定于此。通过这样地精制，不必要的成分被去除，异味、杂味减少，通过较少的添加量即可发挥出咸味增强效果。其结果，本发明中能够使用的明胶的蛋白酶酶分解物能够去除1600道尔顿、优选1400道尔顿、更优选1200道尔顿以上的酶分解物。
通过向具有咸味的饮料食品中添加或者使其含有利用前述方法得到的咸味增强剂或前述含二肽的调配物，能够增强该饮料食品的咸味。饮料食品的咸味强弱因摄取的人的嗜好而变动，因此无法限定咸味原因物质的含量，可以优选为期望增强咸味的饮料食品或少盐饮料食品。如上所述，适当的咸味因嗜好而变动，但期望增强咸味的饮料食品或少盐饮料食品通常是指配合着高血压、肾病等的病状而应用的饮料食品。这种饮料食品以健康人作为对象而进行调配，可以是通常市售的食品的盐分以食盐换算至少降低25%、优选至少减低40%、更优选至少降低50%的饮料食品。另外，关于这种少盐食品，可以参照推进少盐的日本高血压学会的少盐委员会所公开的“少盐食品目录”。作为添加前述二肽的标准，因要添加的饮料食品而异，参照呈现与前述0.60质量%的食盐水相匹敌的咸味的饮料食品中的二肽的含量，例如，通过相对于具有咸味的饮料食品的总质量添加0.01质量%~0.5质量%、优选添加0.05质量%~0.2质量%的本发明的脯氨酰甘氨酸，能够发挥出咸味增强效果。
因此，本发明的咸味增强剂通过添加至具有咸味的饮料食品中或者使该食品含有，能够增强具有咸味的饮料食品的咸味。通过应用于所述具有咸味的饮料食品、尤其是为了追求健康而降低了食盐含量的少盐饮料食品，尽管减少了食盐含量也能够消除味道的不足，维持、增强美味、浓厚口味等呈味感，并且增强咸味，因此是有效的。另外，通过应用于用氯化钾替代一部分食盐的含钾盐饮料食品，能够降低钾盐的用量或者不使用钾盐，改善含钾盐饮料食品的不愉快味道，维持、增强美味、浓厚口味等，增强咸味。作为所述具有咸味的饮料食品，可列举出例如年糕片、仙贝、其它各种日本点心、咸奶糖、咸糖果、曲奇、面包其它各种西式点心；饭团、杂烩饭、炒饭、拌饭、菜粥、茶泡饭等其它各种饭调理品；薯片、其它各种零食点心；面酱、花生酱、其它各种酱类；咸菜类、咸烹海味类、腌菜类；火腿、汉堡、腊肠、培根、干肠、牛肉干、其它各种蓄肉制品；鱼肉火腿、鱼肉腊肠、鱼酱、炸鱼排、鱼肉山芋饼、天妇罗、其它各种鱼贝类制品；即食咖喱、袋装咖喱、罐装咖喱、其它各种咖喱类；豆酱、粉末豆酱、酱油、粉末酱油、未过滤的酒、鱼酱、调味料、意面酱、汤汁、番茄酱、蛋黄酱、调味汁、固体白汤、烤肉汁、咖喱的乳酪面糊、炖菜的汤底、汤的汤底、汤汁的汤底、其它各种调味料类；酱汤、荞麦汤汁、清汤、清炖肉汤、拉面汤、浓汤等。
另外，本发明的咸味增强剂可以组合使用其它公知、市售的以少盐作为目的的各种添加剂。
以下，通过实施例进一步具体说明本发明。需要说明的是，本发明不限定于这些。
实施例
实施例1（二肽在食盐水中的咸味增强效果）
作为模型少盐饮料食品，调配了0.60质量%的食盐水（比较品1）。调配了向该0.60质量%的食盐水中添加市售的脯氨酰甘氨酸（フナコシ株式会社制）达到0.10质量%而得到的食盐水（本发明品1）。同样地，分别调配了向0.60质量%的食盐水中添加市售的甘氨酰脯氨酸（肽研究所制）达到0.10质量%、市售的甘氨酰甘氨酸（东京化成工业株式会社制）达到0.05质量%、市售的羟基脯氨酰甘氨酸（フナコシ株式会社制）达到0.05质量%而得到的食盐水。将向食盐水中添加了甘氨酰脯氨酸的产物记作本发明品2、将添加了甘氨酰甘氨酸的产物记作本发明品3、将添加了羟基脯氨酰甘氨酸的产物记作本发明品4。
将比较品1作为对象品，让充分训练的7名专家组成员对本发明品1~4进行盲选对比。关于各种试样，将1次含在口中的量固定为0.5mL，并选择感到咸味更强的试样，从而判定本发明品1~4的咸味增强效果。将感到本发明品1~4的咸味更强的专家组成员数示于表1。
[表1]
表1 二肽的咸味增强效果
| 二肽 | 添加浓度(%) | 选择人数/7人 | |
| 本发明品1 | 脯氨酰甘氨酸 | 0.10 | 7 |
| 本发明品2 | 甘氨酰脯氨酸 | 0.10 | 4 |
| 本发明品3 | 甘氨酰甘氨酸 | 0.05 | 5 |
| 本发明品4 | 羟基脯氨酰甘氨酸 | 0.05 | 4 |
由表1的结果示出：通过向作为模型少盐饮料食品的0.60质量%的食盐水中添加二肽，咸味得以增强。尤其是，关于脯氨酰甘氨酸，专家组成员全员均回答其与0.60质量%的食盐水相比感到更强的咸味，示出了特别优异的咸味增强效果。
实施例2（脯氨酰甘氨酸的咸味增强效果和浓度依赖性）
调配了向实施例1所使用的比较品1中添加前述脯氨酰甘氨酸达到0.05质量%而得到的食盐水（本发明品5）。同样地，调配了添加前述脯氨酰甘氨酸达到0.10质量%、达到0.20质量%而得到的食盐水（将添加了达到0.20质量%的样品记作本发明品6）。对比较品1、本发明品1、5和6进行完全盲选，将1次含在口中的量固定为0.5mL，将感到较强咸味的试样记作3分，依次记作2分、1分，将感到最弱咸味的试样记作0分，进行官能评价。让7名官能评价的专家组成员来实施，用各试样的总分数进行咸味增强评价。将7名专家组成员的总分数和平均的风味评价示于表2。
[表2]
表2 食盐水的咸味增强效果
| 脯氨酰甘氨酸浓度（%） | 总得分 | 风味评价 | |
| 比较品1 | 0.00 | 2 | 咸味不那么强 |
| 本发明品5 | 0.05 | 5 | 与比较品1相比，咸味增强 |
| 本发明品1 | 0.10 | 16 | 与比较品1相比，咸味增强 |
| 本发明品6 | 0.20 | 19 | 与其它试样相比，咸味最强 |
由表2的结果示出：通过向作为模型少盐饮料食品的0.60质量%的食盐水中添加脯氨酰甘氨酸，咸味得以增强。另外，通过总得分的对比而示出：脯氨酰甘氨酸的咸味增强效果依赖于浓度地增强。
实施例3（通过与二肽组合使用而带来的咸味增强效果）
调配了向实施例1所使用的比较品1中添加前述脯氨酰甘氨酸达到0.10质量%和前述甘氨酰甘氨酸达到0.10质量%而得到的食盐水（本发明品7）。同样地，调配了添加前述脯氨酰甘氨酸达到0.10质量%和前述甘氨酰脯氨酸达到0.10质量%而得到的食盐水（本发明品8），调配了添加前述脯氨酰甘氨酸达到0.10质量%和前述羟基脯氨酰甘氨酸达到0.10质量%而得到的食盐水（本发明品9）。
将比较品1作为对象品，让充分训练的7名专家组成员对本发明品7~9进行盲选对比。关于各种试样，将1次含在口中的量固定为0.5mL，并选择感到咸味更强的试样，从而判定本发明品7~9的咸味增强效果。将感到本发明品7~9的咸味更强的专家组成员数示于表3。
[表3]
表3 通过与二肽组合使用而带来的咸味增强效果
| 选择人数/7人 | ||
| 本发明品7 | 脯氨酰甘氨酸+甘氨酰甘氨酸的组合使用品 | 7 |
| 本发明品8 | 脯氨酰甘氨酸+甘氨酰脯氨酸的组合使用品 | 6 |
| 本发明品9 | 脯氨酰甘氨酸+羟基脯氨酰甘氨酸的组合使用品 | 6 |
由表3的结果示出：通过向作为模型少盐饮料食品的0.60质量%的食盐水中添加组合使用了二肽的制品，咸味得以增强。尤其是，关于脯氨酰甘氨酸与甘氨酰甘氨酸的组合使用品，专家组成员全员均回答与0.60质量%的食盐水相比的咸味得以增强，示出了特别优异的咸味增强效果。
参考例1（基于蛋氨酰甘氨酸咸味增强效果）
调配了向实施例1所使用的比较品1中添加市售的蛋氨酰甘氨酸（东京化成工业株式会社制）达到0.05质量%而得到的食盐水。同样地，调配了向0.60质量%的食盐水中添加前述蛋氨酰甘氨酸达到0.10质量%、0.20质量%而得到的食盐水。对上述4种制品的试样完全盲选，将1次含在口中的量固定为0.5mL，将感到较强咸味的试样记作3分，依次记作2分、1分，将感到最弱咸味的试样记作0分，进行官能评价。让5名官能评价的专家组成员来实施，用各试样的总分数进行咸味增强评价。将5名专家组成员的总分数和平均的风味评价示于表4。
[表4]
表4 食盐水的咸味增强效果
| Met-Gly 浓度(%) | 总得分 | 风味评价 |
| 0.00 | 3 | 咸味不那么强 |
| 0.05 | 7 | 与比较品1相比，咸味增强 |
| 0.10 | 8 | 与比较品1相比，咸味增强 |
| 0.20 | 12 | 与其它试样相比，咸味最强 |
由表4的结果示出：通过向作为模型少盐饮料食品的0.60质量%的食盐水中添加蛋氨酰甘氨酸，咸味得以增强。另外，通过总得分的对比而示出：蛋氨酰甘氨酸的咸味增强效果依赖于浓度地增强。
实施例4（由二肽与蛋氨酰甘氨酸的组合使用而带来的咸味增强效果）
调配了向实施例1所使用的比较品1中添加前述脯氨酰甘氨酸达到0.20质量%而得到的食盐水（本发明品6）。同样地，调配了添加蛋氨酰甘氨酸（东京化成工业株式会社制）达到0.20质量%的食盐水（比较品2）。另外，调配了添加前述脯氨酰甘氨酸达到0.10质量%和前述蛋氨酰甘氨酸达到0.10质量%而得到的食盐水（本发明品10）。让充分训练的7名专家组成员对本发明品6、10和比较品2进行盲选对比。将1次含在口中的量固定为0.5mL，并选择本发明品6、10和比较品2中感到最强咸味的试样。
其结果，7名专家组成员中的4名评价本发明品10的咸味最强。因此，通过向脯氨酰甘氨酸中添加蛋氨酰甘氨酸，确认到咸味增强的协同响应。
实施例5（猪明胶分解物的制法）
向加温至45~50℃的软水450g中添加猪明胶INA-S2（新田明胶株式会社制）200g，用pH调节剂调整至酶反应的最佳pH。向其中添加コクラーゼP（三菱化学食品株式会社制）5g，添加软水后，以45~65℃的温度进行酶反应。在酶反应中进一步添加300g猪明胶INA-S2，进行4小时酶反应。结束酶反应后，将pH调整至5.5，在约90℃、10分钟的条件下使酶失活，其后进行冷却，从而调配猪明胶分解物。将其作为本发明品11。
实施例6（鱼明胶分解物的制法）
向加温至45~50℃的软水450g中添加鱼明胶AF-250（ゼライス公司制）200g，用pH调节剂调整至酶反应的最佳pH。向其中添加コクラーゼP（三菱化学食品株式会社制）5g，添加软水后，以45~65℃的温度进行酶反应。在酶反应中进一步添加300g鱼明胶AF-250，进行4小时酶反应。酶反应结束后，将pH调整至5.5，在约90℃、10分钟的条件下使酶失活，其后进行冷却，从而调配了鱼明胶分解物。将其作为本发明品12。
实施例7（明胶分解物的二肽定量）
利用HPLC法测定本发明品11和12中的脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸的含量。将测定结果示于表5。
[基于HPLC法测定二肽]
标准液调配
向100mL的容量瓶中精密量取约50mg脯氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸、羟基脯氨酰甘氨酸和蛋氨酰甘氨酸标准品，用0.01当量的盐酸水溶液定容后，进一步用蒸馏水适当地精密稀释，从而调配标准液。
HPLC测定试样调配
向10mL的容量瓶中精密量取约0.1g本发明品11，用蒸馏水定容后，进行PVDF膜滤器（ミリポア公司、孔径为0.45μm）处理。将该调配液供于HPLC分析。
HPLC分析条件
机种 ：SHIMADZU PROMINENCE（岛津制作所）
柱 ：ODS-80TM（东曹株式会社制）
内径4.6mm×长度250mm
柱温 ：40℃
流动相 ：A液 10mM磷酸缓冲液（pH6.9）
B液 乙腈
梯度条件 ：（A）:（B）=95:5（0分钟）~50:50（40分钟）
流速 ：1.0mL/分钟
注入量 ：10μL
测定时间 ：40分钟
检测器 ：荧光检测器 RF-20AXS
检测条件 ：双波长测定模式
ch1：Ex350nm Em460nm
ch2：Ex266nm Em305nm 。
[表5]
表5 二肽的分析结果
由表5的结果示出：本发明品11和12包含具有咸味增强效果的二肽，尤其含有大量的甘氨酰脯氨酸。
实施例8（明胶分解物的咸味增强效果）
调配了向实施例1所使用的比较品1中添加本发明品11达到0.10质量%而得到的食盐水（本发明品13）。另外，调配了向实施例1所使用的比较品1中添加本发明品12达到0.10质量%而得到食盐水（本发明品14）。
将比较品1作为对象品，让充分训练的18名专家组成员对本发明品13和14进行盲选对比。关于各种试样，将1次含在口中的量固定为0.5mL，并选择感到咸味更强的试样，判定本发明品13和14的咸味增强效果。将其结果示于表6。
[表6]
表6 明胶分解物的咸味增强效果
| 选择人数/18人 | ||
| 本发明品13 | 猪明胶 | 14 |
| 本发明品14 | 鱼明胶 | 13 |
由表6的结果示出：通过向作为模型少盐饮料食品的0.60质量%的食盐水中添加明胶分解物，咸味得以增强。
实施例9（少盐中餐汤的咸味增强效果）
调配了向市售的少盐中餐汤（食盐含有率：0.6重量%）（比较品3）中添加前述脯氨酰甘氨酸达到0.10质量%而得到的少盐中餐汤（本发明品15）。同样地，调配了向比较品3中添加前述脯氨酰甘氨酸达到0.10质量%和前述蛋氨酰甘氨酸达到0.10质量%而得到的少盐中餐汤（本发明品16）。进而，分别调配了向比较品3中添加本发明品11达到0.10质量%而得到的少盐中餐汤（本发明品17）、向比较品3中添加本发明品12达到0.10质量%而得到的少盐中餐汤（本发明品18）。
将比较品3作为对象品，让充分训练的7名专家组成员对本发明品15~18进行盲选比较。关于各种试样，将1次含在口中的量固定为0.5mL，并选择感到咸味更强的试样，判定本发明品15~18的咸味增强效果。将其结果示于表7。
[表7]
表7 少盐中餐汤的咸味增强效果
| 添加试样 | 选择人数/7人 | |
| 本发明品15 | 脯氨酰甘氨酸 | 7 |
| 本发明品16 | 脯氨酰甘氨酸+蛋氨酰甘氨酸 | 7 |
| 本发明品17 | 猪明胶分解物 | 6 |
| 本发明品18 | 鱼明胶分解物 | 6 |
由表7的结果示出：通过向市售的少盐中餐汤中添加二肽和明胶分解物，咸味得以增强。
Claims (9)
1.选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上用于增强咸味的用途。
2.咸味被增强的饮料食品的制备方法，其包括下述步骤：使相对于饮料食品的总质量含有0.01质量%~0.5质量%的选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其包括下述步骤：还以有效增强咸味的量含有蛋氨酰甘氨酸。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其中，脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸源自明胶分解物。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其中，蛋氨酰甘氨酸源自明胶分解物。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，明胶分解物为酶分解物。
7.根据权利要求1所述的增强咸味的用途或根据权利要求2~5中任一项所述的制备方法，其中，增强咸味为增强食盐的咸味。
8.具有咸味的饮料食品的咸味增强方法，其中，将相对于饮料食品的总质量为0.01质量%~0.5质量%的选自脯氨酰甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、甘氨酰脯氨酸和羟基脯氨酰甘氨酸中的至少1种以上添加至具有咸味的饮料食品中。
9.根据权利要求8所述的咸味增强方法，其中，具有咸味的饮料食品为少盐饮料食品。
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