JP5628500B2 - 塩味増強剤を含有する麺類用スープ又は麺類用つゆ - Google Patents

Description

本発明は、食塩含有量を減らすことによる塩味の弱さや物足りなさを補うために塩味増強剤を添加することにより、食塩含有量を減らしたにも関わらず、良好な塩味を感じる麺類用スープ又は麺類用つゆに関する。

食塩（塩化ナトリウム）は、人間にとって必要不可欠な栄養成分である。例えば、体内の水分及びpHの調整、食べ物の消化、栄養素の吸収、神経伝達等が挙げられ、その機能において重要な役割を果たす。さらに、食塩は飲食品のおいしさを左右する重要な役割を果たしている。例えば、旨味や風味の強化、食品の保存、味噌・醤油・パンなどの発酵食品の製造、練り製品やうどんのテクスチャーの付与、葉緑素を安定化させ色調を保持すること等が挙げられる。このように、人間の生活にとって欠かせない食塩であるが、その過剰摂取は、諸説あるものの高血圧、腎臓病、心臓病等の疾病を引き起こすリスクを高めると考えられている。そのため、食塩摂取量、特にナトリウム摂取量を低減することが重要視され、強く望まれている。これは、すでに発症している疾病を治癒させるためだけでなく、健常者に対しても予防的な措置を講ずるためでもある。
食塩摂取量を低減させるためには、単に飲食品の調味や加工において食塩の使用量を減らす方法が考えられるが、上記に論じたように、食塩は食品の風味おいて重要な役割を果たしているため、単に食塩の使用量を減らした飲食品は、風味を損ない、味気ないものとなる。そこで、食塩を低減しても飲食品の食塩味や風味を損なわない技術の開発が強く求められている。

従来の飲食品における食塩味や風味を損なわず、食塩を低減する減塩方法のひとつとして、それ自身が食塩味を呈する物質、即ち食塩代替物質を使用する方法がある。これに代表されるものとして、例えば塩化カリウム等のカリウム塩、塩化アンモニウム等のアンモニウム塩、塩化マグネシウム等のマグネシウム塩等が知られている。さらにグリシンエチルエステル塩酸塩、リジン塩酸塩等のアミノ酸の塩酸塩、さらに、オルニチルタウリン、オルニチル−ベータ−アラニン、グリシルリジン等の塩基性アミノ酸からなるペプチド類が知られている。これらの塩味代替物質は食塩味のほかに苦味、特有の呈味、不快味を有するといったような欠点がある。これらの塩味代替物質を用いて食塩を低減し、食塩味以外の不快な呈味を抑制する技術として、塩化カリウム、塩化アンモニウム、乳酸カルシウム、L−アスパラギン酸ナトリウム、L−グルタミン酸塩及び／又は核酸系呈味物質を特定の割合で混合してなる調味料組成物（特許文献１）、有機酸のカルシウム塩やマグネシウム塩を組み合わせた塩化カリウムの苦味抑制方法（特許文献２）等が知られている。しかし、今もなお、塩味以外の不快な呈味、塩味強度が低い等の理由で消費者のニーズにあった減塩技術には到達していない。

さらに、飲食品における食塩味や風味を損なわず、食塩を低減するもうひとつの減塩方法として、食塩味を増強させ食塩を低減しても食塩味を損なわせない物質、即ち塩味増強物質を使用する方法がある。例えば、Ｌ−アルギニン、Ｌ−アスパラギン酸及び塩化ナトリウムを組み合わせたもの（特許文献３）、コラーゲンを加水分解して得られる分子量50,000ダルトン以下のペプチド（特許文献４）、ソーマチン（特許文献５）、各種蛋白素材の蛋白加水分解物（特許文献６）、トレハロース（特許文献７）、酵母エキス（特許文献８）、蛋白質を加水分解処理及び脱アミド処理して得られるペプチド（特許文献９）、塩基性アミノ酸とクエン酸とを反応させて生成する中和塩を主成分とする呈味改良剤（特許文献１０）等、数多くのものが報告されている。しかし、減塩効果、風味、経済性等の観点から考えると、未だ有効な技術、消費者のニーズにあった技術には到っておらず、食塩を低減しても食塩味および風味を損なわない効果的な減塩技術が強く求められている。

特開平１１−１８７８４１号公報 特開平４−１０８３５８号公報 米国特許第５１４５７０７号明細書 特開昭６３−３７６６号公報 特開昭６３−１３７６５８号公報 特開平７−２８９１９８号公報 特開平１０−６６５４０号公報 特開２０００−３７１７０号公報 国際公開第０１／０３９６１３号パンフレット 特開２００３−１４４０８８号公報

本発明は、塩味の弱さや物足りなさを補うための塩味増強剤を添加することにより、食塩の含有量が低くても、良好な塩味を感じる麺類用スープまたは麺類用つゆを提供することを課題とする。

本発明者らは、動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物を併用することにより、単独で用いるよりも格段に強い塩味増強作用を呈することを見出し、さらに他の成分と併用することにより、強い塩味増強作用を呈する配合を見出した。本発明は、その配合を麺類用スープ又は麺類用つゆに用いる場合に最適な配合について鋭意検討の結果完成させたものであり、以下の（１）〜（６）の麺類用スープ又は麺類用つゆを要旨とする。
（１）水分１００重量部に対し、畜肉類、家禽類、及び魚類のいずれかの肉又は内臓である動物蛋白質の蛋白加水分解酵素による分解物であって、アミノ態窒素を1.76％以上含むように分解された分解物と大豆蛋白質の蛋白加水分解酵素による酵素分解物であって、アミノ態窒素を2.07％以上含むように分解された分解物を１：５〜５：１の比率で含有する混合物、又は、
魚介類の蛋白質の蛋白加水分解酵素による分解物であって、アミノ態窒素を1.76％以上含むように分解された分解物、及び大豆、小麦、トウモロコシ、米のいずれかの蛋白質の脱アミド化した、蛋白加水分解酵素による分解物であって、アミノ態窒素を2.07％以上含むように分解された分解物を１：５−５：１の比率で含有する混合物を０．１〜１．８重量部含有することを特徴とする塩味が増強された麺類用スープ又は麺類用つゆ。
（２）さらに、蛋白質の分解物１重量部に対して、塩化カリウムを０．０１〜５０重量部及び塩基性アミノ酸０．０１〜２０重量部を含有することを特徴とする塩味が増強された（１）の麺類用スープ又は麺類用つゆ。
（３）動物蛋白質が魚介類の蛋白質である（１）又は（２）の麺類用スープ又は麺類用つゆ。
（４）動物蛋白質が魚介類エキスである（１）又は（２）の麺類用スープ又は麺類用つゆ。
（５）塩基性アミノ酸がアルギニンである、（２）ないし（４）いずれかの麺類用スープ又は麺類用つゆ。
（６）ｐＨを４．０〜７．０に調整した、（１）ないし（５）いずれかの麺類用スープ又は麺類用つゆ。

本発明の麺類用スープ又は麺類用つゆは、通常よりも塩の使用量を減量しても、実際の食塩量以上の塩味を感じさせることができる。したがって、通常の調理品と同様に摂取しても、食塩の摂取量を減らすことができる。

実施例５において、各種動物蛋白酵素分解物と各種植物蛋白酵素分解物を混合した本発明塩味増強剤の塩味増強作用を評価した結果を示す。 実施例６において、カツオ煮汁エキス酵素分解物と分離大豆蛋白酵素分解物の配合量による塩味増強作用を評価した結果を示す。 実施例９において、カツオ煮汁エキス酵素分解物と分離大豆蛋白酵素分解物の分解時間の違いによる塩味増強作用の違いを評価した結果を示す。 実施例１１において、カツオ煮汁エキス酵素分解物と分離大豆蛋白酵素分解物のジペプチドの含有量を測定した結果を示す。

本発明は、塩味が必要な麺類用スープ又は麺類用つゆに、塩味を増強する成分を組み合わせて用いることにより、実際に含まれる食塩量よりも強い塩味を感じさせるものである。
本発明において、麺類用スープとはラーメン、ワンタン、ビーフン、パスタなど麺類のためのスープであって、畜肉、鶏肉、野菜、その他のスープに塩、胡椒、酒類、砂糖、その他から選択される調味料を加えて製造されるものである。また、麺類用つゆとは、麺類用スープとほぼ同様な意味であるが、うどん、そば、ソーメン、冷麦など、日本の麺類のためのつゆであって、昆布、鰹節、煮干などの出しに、塩、醤油、砂糖、みりん、その他の調味料を加えて製造されるものである。それぞれに各種調味料が用いられるが必ず一定量の食塩を含有する。かけるタイプのスープ、つゆの場合、通常０．７〜１．９重量％程度の食塩が含まれる。食塩濃度がそれほど高くなくても、ラーメンスープ、麺つゆなどは量が多いため、全部飲むとなれば、塩分の摂取量が多くなりがちであり、それらの食塩使用量を減らすことができれば、高血圧の予防は治療が必要な人にとっては有用である。

塩味を増強させるための成分の一つは、動物蛋白質の酵素分解物及び植物蛋白質の酵素分解物を含む塩味増強剤である。
本発明において動物蛋白質とは、畜肉類、家禽類、魚介類の肉、内臓など由来の蛋白質や乳、卵などの蛋白質である。具体的には、ビーフエキス、チキンエキス、ポークエキス、魚肉エキス、カゼイン、ゼラチン、卵白など各種動物由来蛋白質を使用することができる。特に好ましいのは、魚介類のエキスである。カツオエキス、白子エキス、ハモエキス、エソエキス、マグロエキス、ホタテエキス、オキアミエキス、タラコエキスなどが例示される。缶詰製造工程で派生する煮汁などを利用することもできる。
本発明において植物蛋白質とは、穀物類、野菜類などから得られる蛋白質である。具体的には、大豆、小麦、とうもろこし、米などを加工した各種植物由来蛋白質を使用することができる。好ましいのは、分離大豆蛋白質、豆乳蛋白質、濃縮大豆蛋白質、脱脂大豆蛋白質、小麦グルテン、コーングルテン、などである。

本発明において、酵素分解物とは、上記動物蛋白質や植物蛋白質を酵素によりアミノ酸やペプチドの混合物に分解したものである。各種蛋白質分解酵素を利用することができる。実質的に蛋白質が酵素分解されればいいので、発酵などによる分解物でもよい。
蛋白質加水分解酵素としては、エンドペプチダーゼあるいはエキソペプチダーゼが挙げられ、それらを単独又は組み合わせて用いても良い。
エンドペプチダーゼとしては、例えばトリプシン、キモトリプシン、ズブチリシンに代表されるセリンプロテアーゼ、ペプシンに代表されるアスパラギン酸プロテアーゼ、サーモリシンに代表される金属プロテアーゼ、パパインに代表されるシステインプロテアーゼ等が挙げられる。食品添加用として市販されているエンドペプチダーゼとしては、具体的にはアルカラーゼ（ノボザイムス製）、ニュートラーゼ（ノボザイムス製）、ヌクレイシン（エイチヴィアイ製）、スミチームMP（新日本化学工業性）、ブロメラインF（天野製薬製）、オリエンターゼ20A（エイチヴィアイ製）、モルシンF（キッコーマン製）、ニューラーゼF（天野製薬製）、スミチームAP（新日本化学工業製）等が挙げられる。また、食品添加用として市販されているエキソペプチダーゼ活性を有する酵素としては、フレーバーザイム（ノボザイムス製）、スミチームFP（新日本化学工業製）、アクチナーゼ（科研製薬製）、コクラーゼP（ジェネンコア製）等が挙げられる。特に、動物蛋白質においてはアルカリ性プロテアーゼで処理することが好ましい。具体的にはアルカラーゼ、スミチームMP等が挙げられる。さらに、２種類以上のプロテアーゼを組み合わせることで好ましい結果が得られることがある。具体的には、アルカラーゼ及びフレーバーザイム、あるいはオリエンターゼONS及びフレーバーザイムの組み合わせが好ましい。特に、植物性蛋白質においては2種類以上のプロテアーゼを組み合わせることが好ましく、少なくとも一種類は酸性プロテアーゼであることが特に好ましい。具体的には、パパイン及びスミチームMP、ヌクレイシン及びコクラーゼPの組み合わせが好ましく、モルシン及びオリエンターゼ20A、オリエンターゼ20A及びスミチームMP、モルシン及びコクラーゼP、ニュートラーゼ及びオリエンターゼ20Aの組み合わせが特に好ましい。酵素を選択する場合、完全に遊離アミノ酸に分解してしまわず、ジペプチドなどのアミノ酸2-4個のオリゴペプチドを多く生成する酵素の組み合わせが好ましい。これら酵素はそれぞれに適した温度、ｐＨ条件下で、原料に１〜４８時間、特に３〜２４時間反応させることが好ましい。このようにして得た酵素分解物をそのまま用いることができる。なお、これら酵素分解物は、TNBS法による平均ペプチド鎖長が２〜３を示すものが好ましい。あるいは、蛋白質の酵素分解はホルモール法で測定したアミノ態窒素が動物蛋白質分解物の場合１．８％以上、植物蛋白質分解物の場合、２．５％以上になる程度の分解をしたものが好ましい
また、酵素分解物は実施例４に示すように脱アミド化したものでもよい。脱アミド化は公知の方法で行えばよい。

本発明は、動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物とを組み合わせて用いる点に特徴がある。実施例に示すように、動物蛋白質のみ、あるいは、植物蛋白質のみと比べて、両者を混合して用いると酵素分解物としては同量であるにも関わらず、明らかに塩味増強作用が強くなる。少しでも混合することにより効果があるので、両者の比率は何でもよいが、通常１：１０−１０：１程度（有効成分重量比）で使用する。好ましくは１：５−５：１程度、特に好ましくは１：３〜３：１である。

また、上記の方法により得られた動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物との混合物である本発明塩味増強剤に、さらに塩基性アミノ酸を添加しても良い。この時、用いる塩基性アミノ酸としては、アルギニン、リジン、オルニチン等が例示され、特にアルギニンが好ましい。アルギニンは市販のもの、あるいは常法により精製されたものを用いることができる。添加する量としては、酵素分解物の有効成分（酵素分解物のBrixから塩化ナトリウム量を引いたものを有効成分量とする）１重量部に対し0.01〜20重量部、特に0.05〜5重量部で添加するのが好ましい。さらに塩化カリウムを組み合わせても良い。塩化カリウムは市販の物を用いれば良い。添加する量としては、酵素分解物の有効成分１重量部に対し0.01〜50重量部、特に0.05〜10重量部で添加するのが好ましい。

本発明の塩味増強剤は、分解物そのままのｐＨで用いても良いが、ｐＨを弱酸性〜中性、具体的にはｐＨ５〜８程度に調整することにより、より効果を発揮することができる。酵素分解物はほぼ中性付近のｐＨであるが、塩基性アミノ酸であるアルギニンなどを添加した場合ｐＨがアルカリに傾くため、pＨの調節をするのがよい。ｐＨの調整は適当な酸、好ましくはクエン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、フマル酸、リン酸、リンゴ酸、塩酸などいずれかの酸を用いて調整すれば良い。調整時期は使用するまでに調節すればよく、原料段階、製造の途中段階、あるいは最終物が得られた後などに行うことができる。基本的には、本発明の塩味増強剤を加えない通常の麺類用のスープやつゆのｐＨと同程度のｐＨに調整するのがよい。麺つゆではｐＨ５〜６、ラーメンスープではｐＨ５．５〜６．５くらいが多い。但し、これは調味料の少ないシンプルなものの例であり、その他の調味料などにより適宜調節する。およそｐＨ４．０〜７．０の範囲であればよく、好ましくはｐＨ４．５〜６．５程度である。

また、本発明の塩味増強剤は、その他公知、市販されている減塩を目的とするための各種添加剤と組み合わせて用いても良い。また、塩化カリウムは濃度が高くなると特有の苦味などの異味を感じることがある。その場合、グルコン酸ナトリウムなどのマスキング剤を併用することにより、解消することができる。グルコン酸ナトリウムの添加量は塩化カリウムなどの使用濃度によって調節すればよいが、０．１〜３重量％程度の使用が適当である。

以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

分析方法
1．食塩含量の測定
食塩含量の測定は、以下の方法に従って行った。即ち、試料を１％ HClにて25倍に希釈した後30分間振とうし、ナトリウムイオンを抽出した後、抽出試料を任意の量の1％ HClにて希釈し、原子吸光光度計（日立ハイテクノロジーズ製、Z-2000）によりナトリウム含量を測定した。食塩量は、得られたナトリウム含量に2.54を乗じ算出した。

2．有効成分量の測定
蛋白質の酵素分解物のBrixから食塩量を引いたものを蛋白質の酵素分解物の有効成分量とした。なお、BrixはBrixメーター（アタゴ製、PAL-1）を用いて測定した。

3．塩味増強作用（塩味増強率）の測定
食塩濃度を0.49％(w/w)に調整した試料溶液の塩味強度を、尺度基準法により測定した。即ち、0.49％(w/w) 、0.625％(w/w)、0.76％(w/w)、0.955％(w/w)に調整した食塩標準溶液の塩味強度と、試料溶液の塩味強度を比較し、試料溶液の塩味強度が4点の食塩標準溶液の濃度を直線で結んだ場合、試料溶液の塩味がどのあたりに位置するかで評価した。パネルは、飲食品の調味の専門家で構成した。また試料溶液の塩味増強率は、0.49％の食塩溶液の塩味強度をどの程度増強させたかを示すため、以下の式にて算出した。

各種動物蛋白素材酵素分解物の製造
カツオ煮汁エキス：NP-40（日本水産製、粗蛋白：40.0％）25.0g、スケソウ魚肉粉末（日本水産製、粗蛋白：88.8％）11.3g、カゼイン：サンラクトS-3（太陽化学製、粗蛋白：93.0％）10.8g、豚ゼラチン：AP-100（新田ゼラチン製、粗蛋白：93.0％）10.8g、卵白：卵白K（キューピータマゴ製、粗蛋白：86.5％）11.6gをそれぞれ蒸留水に分散させ2N NaOHにてpH8.0に調整後、さらに加水し100gとした。それぞれの反応液にスミチームMP（新日本化学工業製）0.1ｇを加え、50℃で24時間反応させた。反応後、95℃で30分間加熱して酵素を失活させ、7000回転、15分間にて遠心分離（サクマ製、50A-IV型）とろ過（アドバンテック製、NO.2ろ紙）を行い、各種動物蛋白素材の酵素分解物を得た。各素材と実施例の番号及びBrix、NaCl量との対応を、以下の表１に示す。

各種植物蛋白素材酵素分解物の製造
小麦グルテン：A-グル-G（グリコ栄養製、粗蛋白：89.8％）11.1g、分離大豆蛋白：フジプロFX（不二製油製、粗蛋白：93.6％）10.7gをそれぞれ蒸留水に分散させ2N HClにてpH3.0に調整後、さらに加水し100gとした。それぞれの反応液にモルシンF（キッコーマン製）及びオリエンターゼ20A（HBI製）をそれぞれ0.1ｇ加え、50℃で24時間反応させた。反応後、95℃で30分間加熱して酵素を失活させ、7000回転、15分間にて遠心分離（サクマ製、50A-IV型）とろ過（アドバンテック製、NO.2ろ紙）を行い、各種動物蛋白素材の酵素分解物を得た。各素材と実施例の番号及びBrix、NaCl量との対応を、以下の表２に示す。

脱アミド化した各種植物蛋白素材酵素分解物の製造
分離大豆蛋白：フジプロFX（不二製油製、粗蛋白：93.6％）10.7g、調整豆乳蛋白：ソヤフィット（不二製油製、粗蛋白：60.1％）16.6g、コーングルテン：グルテンミール（王子コーンスターチ製、粗蛋白：73.1％）13.7g、小麦グルテン：A-グル-G（グリコ栄養製、粗蛋白：89.8％）11.1gをそれぞれ0.6N HClに分散させ100gとした。これらの分散液をオートクレーブにて120℃で120分間処理し、脱アミド化処理を行った。処理後、それぞれの反応液を2N NaOHにてpH3.0に調整後、加水し100gとした。それぞれの反応液にモルシンF（キッコーマン製）及びオリエンターゼ20A（HBI製）をそれぞれ0.1ｇ加え、50℃で24時間反応させた。反応後、95℃で30分間加熱して酵素を失活させ、7000回転、15分間にて遠心分離（サクマ製、50A-IV型）とろ過（アドバンテック製、NO.2ろ紙）を行い、各種動物蛋白素材の酵素分解物を得た。各素材と実施例の番号及びBrix、NaCl量との対応を、以下の表３に示す。

本発明塩味増強剤の評価
実施例２から４にて作製した本発明塩味増強剤の作用を評価した。有効成分が１w/w％となるように本発明塩味増強剤を添加した。次に、評価液中の塩化ナトリウム濃度が0.49w/w％、アルギニン濃度が0.35w/w％となるように10w/w％ 塩化ナトリウム溶液及び10w/w％ アルギニン溶液を添加し調整した。さらにpH6.0になるように2N HClにて調整した後、蒸留水を加え100gとし、評価液とした。表４に評価液の組成を示す。この評価液を用いて、実施例１の3.に記載の尺度基準法により、本発明塩味増強剤の作用を評価した。これらの溶液の塩味増強作用を評価した結果を図１に示す。

この結果、各種蛋白素材の酵素分解物は単独で用いるよりも、動物蛋白酵素分解物、特に魚介類抽出物の酵素分解物と植物蛋白酵素分解物とを組み合わせて使用すると相乗効果により、高い塩味増強効果を示すことが示された。

動物蛋白酵素分解物と植物蛋白酵素分解物の配合量
実施例２及び４にて作製した酵素分解物の配合量をかえて塩味増強作用を評価した。表５に評価液の組成を示す。なお、各評価液は、2N HClにてpH6.0に調整した。この評価液を用いて、実施例１の3.に記載の尺度基準法により、本発明塩味増強剤の作用を評価した。これらの溶液の塩味増強作用を評価した結果を図２に示す。

この結果、本発明塩味増強剤の塩味増強作用は、合計の有効性分量が０．５％程度以上で明確な効果を示し、両酵素分解物の比率は１：９〜９：１の範囲効果を示し、特に１：３〜３：１において高い効果を示した。

カツオ煮汁エキス酵素分解物の作製
カツオ煮汁エキス（NP-40、日本水産製）1kgに2kgの水を加え、カツオ煮汁エキス希釈液を作製した。このカツオ煮汁エキス希釈液に、スミチームMP（新日本化学工業製）3.85gを加えて、50℃で反応させた。スミチームMP添加後、経時的に試料を採取し、95℃で30分間加熱して酵素を失活させ、7000回転、15分間にて遠心分離とろ紙によるろ過を行い、カツオ煮汁エキス酵素分解物を得た。各酵素反応時間におけるBrix及びNaCl含量を表６に示す。

分離大豆蛋白酵素分解物の作製
分離大豆蛋白：フジプロ515L（フジプロテイン製、粗蛋白：93.6％）120gに880gの水を加え、アルカラーゼ（ノボザイムス製）を0.6g添加し、55℃で4時間反応させた。反応後、2N HClにてpH4.0に調整し、オリエンターゼAY（エイチビィアイ製）を0.6g添加し、50℃で反応させた。オリエンターゼAY添加後、経時的に試料を採取し、95℃で30分間加熱して酵素を失活させ、7000回転、15分間にて遠心分離とろ紙によるろ過を行い、分離大豆蛋白酵素分解物を得た。各酵素反応時間におけるBrix及びNaCl含量を表６に示す。

塩味増強剤の評価
実施例７及び８にて作製した酵素分解物の作用を評価した。実施例７の有効成分が0.5w/w％及び実施例８の有効成分が0.5w/w％となるように添加した。次に、評価液中の塩化ナトリウム濃度が0.49w/w％、アルギニン（Arg）濃度が0.35w/w％となるように10w/w％ 塩化ナトリウム溶液及び10w/w％ アルギニン溶液を添加し調整した。さらにpH6.0になるように2N HClにて調整した後、蒸留水を加え100gとし、評価液とした。表７に評価液の組成を示す。この評価液を用いて、尺度基準法により、本発明塩味増強剤の作用を評価した。これらの溶液の塩味増強作用を評価した結果を図３に示す。
図３に示されるように、酵素反応時間は蛋白質と酵素の組み合わせや反応条件によるが、８〜１２時間以上、好ましくは１６〜２４時間以上であることが示された。それ以上になると反応は頭打ちになるので、必要以上に長く反応する必要はない。

アミノ態窒素の測定
実施例７及び８にて作製した酵素分解物のアミノ態窒素を測定した。アミノ態窒素はホルモール法にて測定した。すなわち、実施例７及び８にて作製した酵素分解物についてフリーズドライを行ったものを試料とした。試料を0.5g採取し、メスフラスコを用いて蒸留水にて100mlに定容した。ろ紙によるろ過を行い、試料液とした。試料液を20ml採取し、0.1N 水酸化ナトリウムを用いてpH8.3に調整した。0.1N 水酸化ナトリウムにてpH8.3に調整したホルマリンを10ml添加し、0.1N 水酸化ナトリウムを用いてpH8.3になるまでビュレットにて滴定を行い、滴定量を測定した。アミノ態窒素は下式により算出した。これらの酵素分解物試料のアミノ態窒素の測定結果を表８に示す。

これらの結果によれば、各酵素反応時間におけるカツオ煮汁エキス酵素分解物の塩味増強効果とアミノ態窒素との間に高い相関関係（R²＝0.9631）が認められた。同様に各酵素反応時間における大豆酵素分解物の塩味増強効果とアミノ態窒素との間に高い相関関係（R²＝0.9863）が認められた。蛋白質の酵素分解はアミノ態窒素が動物蛋白質分解物の場合１．８％以上、植物蛋白質分解物の場合、２．５％以上程度に分解させるのが好ましいことが示された。

ジペプチド含有量の測定
実施例７及び８にて作製した酵素分解物について陽イオン交換カラム及び活性炭カラムにより処理を行い、高速液体クロマトグラフィーによりジペプチド含量を測定した。
（１）陽イオン交換カラム処理
実施例７及び８にて作製した酵素分解物についてフリーズドライを行ったものを試料とし、0.5N塩酸溶液にて希釈し、Dowex 50W×4（200〜400メッシュ、H＋型、室町テクノス製）のカラムに充填し、カラム容量の5倍量の蒸留水にて洗浄して非吸着画分を除いた。吸着画分は、カラム容量の5倍量の2N アンモニア溶液にて溶出させ、回収した。得られた吸着画分は、真空中で蒸発乾固させ、蒸留水に溶解させた。
（２）活性炭カラム処理
上記陽イオン交換カラム処理により得られた吸着画分を活性炭（二村化学工業製）のカラムに充填し、カラム容量の5倍量の蒸留水にて洗浄して非吸着画分を回収した。得られた非吸着画分は、真空中で蒸発乾固させ、蒸留水に溶解させた。
（３）高速液体クロマトグラフィーによる分析
上記活性炭カラム処理により得られた非吸着画分を高速液体クロマトグラフィー（東ソー製、LC-8020）により分析した。カラムはゲルろ過カラム(ワイエムシィ製、YMC-Pack Diol60:500×8.0mm)を用い、0.2M NaClを含む0.1M リン酸緩衝液pH7.0とアセトニトリルが7:3となるように調整した溶離液にて分析し、220nmにて検出した。表９に標準物質の保持時間を示す。オリゴペプチドについては保持時間が0分から23.5分、ジペプチドについては23.5分から25分、遊離アミノ酸については25分以降の領域とした。ジペプチド含量は下式により算出した。これら酵素分解物試料のジペプチド含量を図４に示す。

これらの結果から、カツオ煮汁エキス酵素分解物においても、大豆酵素分解物においても塩味増強作用が強い分解物のほうが、ジペプチド含量が高いことが示された。本発明の蛋白質酵素分解物を製造する際にはジペプチド含量を指標にして、ジペプチドの含量が高くなるよう分解するのが好ましいことが示された。

カツオ煮汁エキス酵素分解物と大豆酵素分解物の濃縮混合調味液の製造
実施例７で作製したカツオ煮汁エキス酵素分解物と実施例８で作製した大豆酵素分解物をそれぞれBrix62となるようにエバポレーター（EYELA製）にて減圧濃縮を行い、酵素分解物の濃縮物を作製した。これら酵素分解物の濃縮物を重量比1:1となるように混合し、カツオ煮汁エキス酵素分解物と大豆酵素分解物の濃縮混合物を作製した。さらに食塩を2w/w%量添加し、95℃で5分間加熱を行ないカツオ煮汁エキス酵素分解物と大豆酵素分解物の濃縮混合調味液とした。

麺つゆ
製造方法：濃口醤油32重量％、砂糖13重量％、カツオ昆布エキス5重量％、みりん1重量％、グルタミン酸ナトリウム0.5重量％、核酸系調味料0.05重量％、酵母エキス0.2重量％を基本配合とし、さらに、表１１に示した塩味増強成分及び／又は食塩を配合して、濃縮麺つゆ100mlを作成した。原材料を混ぜ合わせ、均一に溶かした後に、クエン酸でpH 5.0に調整した。ビニールのパウチに入れ、85℃(±5℃)10分間の加熱の後に急冷し、6倍に希釈して麺つゆとした。表１１に示した塩味増強成分の量及び食塩濃度は希釈後の麺つゆに含まれる濃度である。
本発明品１〜１０及び比較品６、７については比較品１〜５を指標として比較評価を行い、官能的に感じる塩分量（以降、官能塩分とする）を算出した。式４のとおり、官能塩分と実際の塩分の差の官能塩分に対する割合を減塩率とした。官能検査のパネルは、飲食品の調味の専門家で構成した。

結果：麺つゆ中の各塩味増強成分の含有量と食塩濃度、官能検査の結果及び減塩率を表１１に示した。官能検査の結果、比較品１〜５の麺つゆのうち、比較品４が麺つゆとして最も好ましい塩分であり、比較品３、５も良好な塩分であった。２はやや弱く、比較品１は弱すぎるという結果であった。したがって、官能塩分が１．４〜１．８重量％程度であれば、麺つゆとして好ましいといえる。
本発明品１〜１０では、麺つゆに対して、蛋白質分解物を0.11〜0.26重量％、塩化カリウムを0.5〜1.0重量％、アルギニンを0.1〜0.2重量％の範囲で組み合わせて用いることにより、32.8〜41.9％の減塩率の麺つゆを調製することができた。塩化カリウムは最大量の1.0重量％添加すると特有の異味がするため好ましくなく、最大量は0.75重量％程度以下にするのが好ましいと考えられた。公知のマスキング剤を添加することで多少の増量は可能である。また、アルギニンはいずれの濃度でも異味等を示すことはなかった。カツオエキス分解物と大豆エキス分解物はそれぞれの最大量0.12重量％と0.20重量％では、それぞれカツオエキス、大豆エキス臭がわずかに感じられたので、シンプルな配合の麺つゆの場合は、これらの用量以下で用いるのが好ましい。これらの風味がマスキングされるその他の調味料も加えるような麺つゆの場合は増量しても気にならなかった。
塩化カリウムを多く添加する場合、塩化カリウムの異味をマスキングする必要があったが、その他はいずれも食塩含有量が少ないにもかかわらず、塩味が増強され、食塩含有量が少ないにも関わらず、満足な塩味が感じられる麺つゆであった。特に本発明品４、５は塩味もしっかりしており、異味もなく好ましい麺つゆであった。
塩味増強成分の添加量は、塩化カリウム１重量部に対し、蛋白質分解物の混合物は0.21〜0.52重量部であり、アルギニンは0.10〜0.40重量部であった。

ラーメンスープ１
製造方法：濃口醤油４重量％、食塩０．９重量％、チキンエキス０．４重量％、ポークエキス０．３重量％、グルタミン酸ナトリウム０．７重量％を基本配合としラーメンスープを調製した（表１２対照品１）。また、基本配合のうち、食塩濃度を０．７〜０重量％に変化させて、表１２の対照品２〜５を調整した。さらに、表１２の対照品５の１００重量部に対して、それぞれ表１３の量の蛋白質分解物、アルギニン、塩化カリウムを添加したラーメンスープを調製した。表１３の配合のスープはアルギニン等の添加により変化したｐＨをリンゴ酸添加により、対照品と同程度のｐＨ6.1〜6.25に調整した。
参考品と本発明品の塩味について、対象品１〜５を指標として比較評価を行い、官能的に感じる塩味の程度を評価した。

結果：参考品は食塩を添加していない対照品５に蛋白質分解物とアルギニンを添加したサンプルであるが、これらの添加量が多くなるほど、対照品５と比較して、明らかに塩味が強くなった。参考品３と６は官能的に対照品４（食塩0.3重量％添加相当）と同程度の塩味がした。本発明品１〜３は、さらに塩化カリウムを添加することにより塩味が強くなり、対照品との比較で、それぞれ食塩0.4、0.6、0.8重量％添加に相当する塩味が感じられた。
したがって、蛋白質分解物0.1〜1.6重量％、アルギニン0.1〜0.3重量％、塩化カリウム0.25〜0.75重量％の添加により、ラーメンスープの塩味を増強することができ、食塩の使用量を減量することができることが確認された。但し、塩化カリウム0.75重量％では、塩化カリウムによる異味を強く感じたので、マスキング成分を併用するか、0.5重量％より少ない濃度で使用するのが好ましい。
塩味増強成分の添加量は、塩化カリウム１重量部に対し、蛋白質分解物の混合物は1.3〜４重量部であり、アルギニンは0.4〜1.2重量部であった。

ラーメンスープ２
実施例１４の結果をうけて、ＫＣｌの添加量を、異味を感じない最大量である０．４〜０．５重量％に設定し、蛋白質分解物（実施例１２の濃縮混合調味液）およびアルギニンの適正量の検討を行った。
その結果、蛋白質分解物0.2〜1.8重量％、アルギニン0.1〜0.5重量％を適宜組み合わせることにより、減塩率30〜50％のラーメンスープを作製することができた。蛋白質分解物が多くなると、固有の甘味が強くなったり、アルギニンが多くなるとアルギニン特有のインパクトのある味になったりするが、ラーメンスープとしては、許容範囲の相違であり、好みによって調節できる範囲であった。

本発明により、優れた塩味増強剤が提供され、減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことが可能となり、風味の優れた各種減塩食品を提供することができる。

Claims (6)

1. 水分１００重量部に対し、畜肉類、家禽類、及び魚類のいずれかの肉又は内臓である動物蛋白質の蛋白加水分解酵素による分解物であって、アミノ態窒素を1.76％以上含むように分解された分解物と大豆蛋白質の蛋白加水分解酵素による酵素分解物であって、アミノ態窒素を2.07％以上含むように分解された分解物を１：５〜５：１の比率で含有する混合物、又は、
   魚介類の蛋白質の蛋白加水分解酵素による分解物であって、アミノ態窒素を1.76％以上含むように分解された分解物、及び大豆、小麦、トウモロコシ、米のいずれかの蛋白質の脱アミド化した、蛋白加水分解酵素による分解物であって、アミノ態窒素を2.07％以上含むように分解された分解物を１：５−５：１の比率で含有する混合物を０．１〜１．８重量部含有することを特徴とする塩味が増強された麺類用スープ又は麺類用つゆ。
2. さらに、蛋白質の分解物１重量部に対して、塩化カリウムを０．０１〜５０重量部及び塩基性アミノ酸０．０１〜２０重量部を含有することを特徴とする塩味が増強された請求項１の麺類用スープ又は麺類用つゆ。
3. 動物蛋白質が魚介類の蛋白質である請求項１又は２の麺類用スープ又は麺類用つゆ。
4. 動物蛋白質が魚介類エキスである請求項１又は２の麺類用スープ又は麺類用つゆ。
5. 塩基性アミノ酸がアルギニンである、請求項２ないし４いずれかの麺類用スープ又は麺類用つゆ。
6. ｐＨを４．０〜７．０に調整した、請求項１ないし５いずれかの麺類用スープ又は麺類用つゆ。
   

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