JP2017006095A - 塩味増強剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上、または前記のジペプチドを含有するゼラチン分解物を、塩味を有する飲食品に添加することにより、効果的に塩味を増強する。
【選択図】なし
Description
、何ら違和感を生じることなく、効果的に、塩味を増強することのできる塩味増強剤が入手できれば当該技術分野における技術の豊富化に役立つであろう。
(1)プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上を有効成分とする塩味増強剤。
(2)プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上を塩味増強に有効な量で含有する塩味増強用調製物。
(3)さらにメチオニルグリシンを塩味増強に有効な量で含有する(2)の塩味増強用調製物。
(4)プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンまたはヒドロキシプロリルグリシンがゼラチン分解物に由来する(2)の塩味増強用調製物。
(5)メチオニルグリシンが蛋白質分解物に由来する(3)の塩味増強用調製物。
(6)ゼラチン分解物および/または蛋白質分解物が酵素分解物である(4)または(5)の塩味増強用調製物。
(7)塩味増強が食塩の塩味増強である、(1)の塩味増強剤、または(2)〜(6)のいずれかの塩味増強用調製物。
(8)(1)の塩味増強剤、または(2)〜(6)のいずれかの塩味増強用調製物を、塩味を有する飲食品に添加する、塩味を有する飲食品の塩味増強方法。
(9)塩味を有する飲食品が減塩飲食品である(8)の塩味増強方法。
0.01質量%〜0.5重量%、好ましくは0.05質量%〜0.2質量%添加することによって、塩味増強効果をより発揮することができる。
モデル減塩飲食品として、0.60質量%の食塩水を調製した(比較品1)。この0.60質量%の食塩水に、市販のプロリルグリシン(フナコシ株式会社製)を0.10質量%となるように添加した食塩水を調製した(本発明品1)。同様に、0.60質量%の食塩水に市販のグリシルプロリン(ペプチド研究所製)を0.10質量%、市販のグリシルグリシン(東京化成工業株式会社製)を0.05質量%、市販のヒドロキシプロリルグリシン(フナコシ株式会社製)0.05質量%となるように添加した食塩水をそれぞれ調製した。食塩水にグリシルプロリンを添加したものを本発明品2、グリシルグリシンを添加したものを本発明品3、ヒドロキシプロリルグリシンを添加したものを本発明品4とした。
実施例1で使用した比較品1に、前記プロリルグリシンを0.05質量%となるように添加した食塩水を調製した(本発明品5)。同様に、前記プロリルグリシンを0.10質量%、0.20質量%となるよう添加した食塩水を調製した(0.20質量%となるよう添加したものを本発明品6とする)。比較品1、本発明品1、5および6を完全なブラインドとし、1回に口に含む量を0.5mLに固定し、塩味の強いと感じた試料を3点として順に2点、1点、最も塩味が弱いと感じた試料を0点とし官能評価を行った。官能評価のパネラーは7名で実施し、各試料の合計点で塩味増強評価を行った。パネラー7名の合計点スコアと平均的な風味評価を表2に示す。
実施例1で使用した比較品1に、前記プロリルグリシンを0.10質量%および前記グリシルグリシンを0.10質量%となるように添加した食塩水を調製した(本発明品7)。同様に、前記プロリルグリシンを0.10質量%および前記グリシルプロリンを0.10質量%となるように添加した食塩水(本発明品8)、前記プロリルグリシンを0.10質量%および前記ヒドロキシプロリルグリシンを0.10質量%となるように添加した食塩水(本発明品9)を調製した。
実施例1で使用した比較品1に、前記プロリルグリシンを0.20質量%となるように添加した食塩水を調製した(本発明品6)。同様に、メチオニルグリシン(東京化成工業株式会社製)を0.20質量%となるように添加した食塩水を調製した(比較品2)。また、前記プロリルグリシンを0.10質量%および前記メチオニルグリシンを0.10質量%となるように添加した食塩水を調製した(本発明品10)。本発明品6、10および比較品2を、よく訓練されたパネラー7名によりブラインドで比較した。1回に口に含む量を0.5mLに固定し、本発明品6、10および比較品2の中で最も塩味が強いものを選択した。
45〜50℃に加温した軟水450gに豚ゼラチンINA−S2(新田ゼラチン社製)200gを加え、pH調整剤にて酵素反応の至適pHに調整した。これにコクラーゼP(三菱化学フーズ社製)を5g添加して、軟水を加えた後45〜65℃の温度にて酵素反応を行った。酵素反応中にさらに豚ゼラチンINA−S2を300g加え、酵素反応を4時間行った。酵素反応終了後、pHを5.5に調整し、約90℃、10分間の条件で酵素を失活させ、その後冷却し、豚ゼラチン分解物を調製した。これを本発明品11とする。
45〜50℃に加温した軟水450gに魚ゼラチンAF−250(ゼライス社製)200gを加え、pH調整剤にて酵素反応の至適pHに調整した。これにコクラーゼP(三菱化学フーズ社製)を5g添加して、軟水を加えた後45〜65℃の温度にて酵素反応を行った。酵素反応中にさらに魚ゼラチンAF−250を300g加え、酵素反応を4時間行った。酵素反応終了後、pHを5.5に調整し、約90℃、10分間の条件で酵素を失活させ、その後冷却し、魚ゼラチン分解物を調製した。これを本発明品12とする。
本発明品11および12における、プロリルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンおよびメチオニルグリシンの含有量をHPLC法にて測定した。測定結果を表4に示す。
標準液調製
100mLのメスフラスコにプロリルグリシン、グリシルプロリン、ヒドロキシプロリルグリシンおよびメチオニルグリシン標準品を約50mg精密に量りとり、0.01規定の塩酸水溶液でメスアップした後にさらに蒸留水で適宜精密に希釈し、標準液を調製した。HPLC測定試料調製
10mLのメスフラスコに本発明品11を約0.1g精密に量りとり、蒸留水でメスアップした後、PVDFメンブランフィルタ(ミリポア社、孔径0.45μm)処理を行った。この調製液をHPLC分析に供した。
HPLC分析条件
機種 :SHIMADZU PROMINENCE(島津製作所)
カラム :ODS−80TM(東ソー社製)
内径4.6mm×長さ250mm
カラム温度 :40℃
移動相 :A液 10mMリン酸緩衝液(pH6.9)
B液 アセトニトリル
グラジェント条件:(A):(B)=95:5(0分)〜50:50(40分)
流速 :1.0mL/min
注入量 :10μL
測定時間 :40min.
検出器 :蛍光検出器 RF−20AXS
検出条件 :二波長測定モード
ch1:Ex350nm Em460nm
ch2:Ex266nm Em305nm
実施例1で使用した比較品1に、本発明品11を0.10質量%となるように添加した食塩水を調製した(本発明品13)。また、実施例1で使用した比較品1に、本発明品12を0.10質量%となるように添加した食塩水を調製した(本発明品14)。
市販の減塩中華スープ(食塩含有率:0.6重量%)(比較品3)に、前記プロリルグリシンを0.10質量%となるように添加した減塩中華スープを調製した(本発明品15)。同様に、比較品3に、前記プロリルグリシンを0.10質量%および前記メチオニルグリシンを0.10質量%となるように添加した減塩中華スープを調製した(本発明品16)。さらに、比較品3に本発明品11を0.10質量%となるように添加した減塩中華スープ(本発明品17)、比較品3に本発明品12を0.10質量%となるように添加した減塩中華スープ(本発明品18)をそれぞれ調製した。
塩味増強効果をより発揮されることが示された。
Claims (9)
- プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上を有効成分とする塩味増強剤。
- プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンからなる群から選ばれる少なくとも1種以上を塩味増強に有効な量で含有する塩味増強用調製物。
- さらにメチオニルグリシンを塩味増強に有効な量で含有する請求項2に記載の塩味増強用調製物。
- プロリルグリシン、グリシルグリシン、グリシルプロリンおよびヒドロキシプロリルグリシンがゼラチン分解物に由来する請求項2に記載の塩味増強用調製物。
- メチオニルグリシンが蛋白質分解物に由来する請求項3に記載の塩味増強用調製物。
- ゼラチン分解物および/または蛋白質分解物が酵素分解物である請求項4または5に記載の塩味増強用調製物。
- 塩味増強が食塩の塩味増強である、請求項1に記載の塩味増強剤、または請求項2〜6のいずれかに記載の塩味増強用調製物。
- 請求項1に記載の塩味増強剤、または請求項2〜6のいずれかに記載の塩味増強用調製物を、塩味を有する飲食品に添加する、塩味を有する飲食品の塩味増強方法。
- 塩味を有する飲食品が減塩飲食品である請求項8記載の塩味増強方法。
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