JPS63287460A - 低ナトリウム食塩代替物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔所属の産業分野〕 この発明は食品に係るものであって食塩の塩辛味を減少
させることなく、ナトリウムイオンの摂取を抑えること
ができ食品の味を変えない低ナトリウム食塩代替物に関
するものである。

〔従来法とその欠点〕

近年ナトリウムイオンの過剰摂取が本態性高血圧症を発
生させたシ胃ガン発生のプロモーターとなるということ
が知られるようになり一般消費者が過剰摂取を避けるよ
うになった。そこで、辛味成分としてカリウムイオン特
に塩化カリウムを主体とした食塩代替品が多くみられる
ようになっている。これらは、食塩と同様に用いれば辛
味は減少せずナトリウムイオンを減少させた食品を提供
することができる。しかし、いずれも塩化カリウムに起
因する刺激味、苦味、不快味が強く食品の味は著しく劣
るものとなる。

よって、食塩と同様に使用しても辛味は減少せずに、ナ
トリウムイオンの摂取が抑えられ食品の味を変えない食
塩代替品の開発が強く望まれている。

この発明はこの要望に応えるものであって、以下にその
詳細が説明される。

〔発明の構成〕

この発明は、乳清ミネラルが塩化カリウムの苦味、渋味
、不快味をマスキングする傾向と塩化カリウムの塩辛味
を増強する効果があること。またこれに蛋白質、蛋白分
解物、アミノ酸、核酸の関連物質の一種以上を併用する
と塩化カリウムの味がほとんどなくなり塩辛味もさらに
増強されるということを見いだし、これにより低ナトリ
ウム食塩代替物としたものである。

この発明の乳清ミネラルとは牛乳を初めとする哺乳動物
の乳から得られる乳清を濃縮し、乳清蛋白質および乳糖
を可及的に除いた濃縮物又は、これらの乾燥固形物をい
う。例えば全固形分９６〜９８′％、乳糖３８〜６０％
、非蛋白態窒素１〜８％、灰分２０〜８５％、カリウム
５〜１０％、カルシウム２．５〜５％、ナトリウム２．
５〜５％、マグネシウム０．２５〜０．５％から成るも
のである。

蛋白質とは、動物、例えば牛、馬、豚、魚、鳥、得られ
る蛋白質甘味料（ソーマチン）等である。

蛋白質分解物とは、化学的もしくは酵素、微生物的処理
によシ得られるベプタイド物質をいう。アミノ酸とは、
ベプタイドをさらに分解して得られるもので例えば、グ
ルタミン酸、アスパラギン酸、シスチン、フェニルアラ
ニン、スレオニン、チロシン、グリシン、アラニン等で
ある。核酸関連物質とは、グアニール酸、イノシン酸、
ウリジル酸等である。

次にこの発明の組成比は乳清ミネラ／ｌ’ｌｏ〜８０部
、塩化カリウム９０〜２０部、蛋白質０．００１〜５部
、蛋白分解物０．１〜１０部、アミノ酸１−１０部、核
酸０．０１〜１部である。

この組成比で得られた低ナトリウム食塩代替物は、食塩
に比べ食塩が有するかど（刺激的な辛味及び金属味）が
緩和されうまみが増し、おいしい食塩代替物となる。こ
こにこの発゛明の目的は達しおえる。なお、嗜好に応じ
てこれに食塩を併用してもよい。

実施例１ 年令１９〜２５才の女性パネル、２０名に対し、盲検試
験で塩化カリウム４部と乳清ミネラｌｖ１部からなる混
合物の２％（重量％、以下同じ）の水溶液と同等の塩味
の塩化カリウム水溶液を選択させた。また、そのときの
塩化カリウム味と同等の塩化カリウム水溶液も選択させ
た。その結果を表１に示す。

表１　塩化カリウムと乳清ミネラ／ｌ’（４：１）混合
物の２％水浴液の塩味度と塩化カリウム味 表１から明らかなように乳清ミネラルと塩化カリウムを
併用すると塩化カリウムの塩味度が増強され、塩化カリ
ウム味がマスキングされる。

実施例２ 乳清ミネラル（ナトリウム含量３％）２０部、塩化カリ
ウム７９．９９部、ソーマチン（蛋白質甘味料）０．０
１部の組成物の１％溶液をっくシ、これと塩化カリウム
の１％溶液又は食塩の１％溶液と試飲し比較すると、こ
れらよりも、塩味度が強く塩化カリウムの渋味、ニゲ味
等の不快味や食塩の有するかどがなく、おいしいもので
あった。

実施例３ 乳清ミネラｌＬ／（ナトリウム含量３％）８０部、塩化
カリウム６５部、ビーフェキス５　部（ｋ白ｆＫ含量２
０％）からなる組成物の１％溶液をっくシ、これと塩化
カリウムの１％溶液又は食塩の１％溶液とを試飲し比較
すると、これらよりも塩味度が強く、塩化カリウムの渋
味、ニゲ味等の不快味や食塩の有するかどがなくおいし
いものであった。

実施例４ 乳清ミネラ／Ｌ／（ナトリウム含量８％）６０部、％浴
液又は食塩の１％溶液とを試飲し、比較すると、これら
よシも塩味度が強く、塩化カリウムの渋味、ニゲ味等の
不快味や食塩の有するかどがないおいしいものであった
。

実施例５ 乳清ミネラル（ナトリウム含量３％）２０部、塩化カリ
ウム７９部、５′−イノシン酸ナトリウム１部からなる
組成物の１％溶液をつくり、これと、塩化カリウムの１
％溶液又は食塩の１％溶液とを試飲し、比較するとこれ
らよシも塩味層が強く、塩化カリウムの渋味、ニゲ味等
の不快味や食塩の有するかどがない、おいしいものであ
った。

実施例６ 乳清ミネラル（ナトリウム含ｆｆ１８％）２０部、塩化
カリウム７５部、蛋白質分解物５部からなる組成物の１
％溶液をつくυ、これと塩化カリウムの１％溶液又は食
塩の１％浴液とを試飲し、比較するとこれらよりも塩味
層が強く、塩化カリウムの渋味、ニゲ味等の不快味や食
塩の有するかどがない、おいしいものであった。

実施例７ 乳清ミネラ／ｖ（ナトリウム含量３％）８０部、塩化カ
リウム８８．９９９部、食塩３０部、ソーマチン（蛋白
質甘味料）０．００１部、Ｌ−グルタミン酸１部、ボー
クエキス５部（蛋白質含量２０％）からなる組成物の１
％溶液をつくシこれと塩化カリウムの１％＃液又は食塩
の１％溶液とを試飲し比較すると、これらよりも塩味層
が強く、塩化カリウムの渋味、ニゲ味等の不快味や食塩
の有するかどがない、おいしいものであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乳清ミネラルに塩化カリウムを併用することを特徴
   とする低ナトリウム食塩代替物 ２、乳清ミネラルに塩化カリウムと蛋白質、蛋白質分解
   物、アミノ酸、核酸関連物質の一種以上を併用すること
   を特徴とする低ナトリウム食塩代替物