JP2588111B2

JP2588111B2 - 魚醤油の製造方法

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Publication number: JP2588111B2
Application number: JP5123347A
Authority: JP
Inventors: 昇酒井
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-05-06
Filing date: 1993-04-27
Publication date: 1997-03-05
Anticipated expiration: 2012-03-05
Also published as: JPH06209738A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚醤油の製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】魚介類は、本来的な旨味、美味を持ち合
わせている。この旨味、美味を引き出して調味料とした
のが魚醤油である。古くから、魚醤油の製造方法には、
種々の方法がある。例えば、日本、朝鮮半島、東南アジ
ア諸国では、雑菌が繁殖しない高い濃度の塩水に、生鮮
魚介類を内臓ごと漬け込み、その自己消化によって魚醤
油を製造する方法が行われている。

【０００３】こうして製造した魚醤油は、旨味には富む
が、消化酵素の活力が弱いため、仕込みから発酵、熟成
まで約１年にわたる長期の製造期間を必要とし、その結
果、腐敗臭に似た不快魚臭や刺激的エグ味を伴ってい
る。このため、このような魚醤油は、隠し味程度の用途
に限られ、広い需要が得られていない。従って、製造期
間を短縮し、不快魚臭や刺激的エグ味を除去することが
業界の課題となっている。

【０００４】この課題を解決しようとする魚醤油の製造
方法として、従来、魚介類エキスを煮出した残液または
残滓に市販の蛋白質分解酵素を配合して、魚醤油を製造
する方法が知られている。

【０００５】また、魚介類に炭水化物と、種麹を播種、
育種して作った麹（以下、「魚介類麹」という）とを仕
込んで、発酵、熟成させる魚醤油の製造方法が知られて
いる。

【０００６】また、市販の蛋白質分解酵素と魚介類麹の
分泌する蛋白質分解酵素との両方を用いた魚醤油の製造
方法が知られている。

【０００７】その他、原料物質の配合や製造工程に工夫
を施し、物理学的手法、化学的手法、生物学的手法また
は感覚的手法により、不快魚臭や刺激的エグ味を除去ま
たはマスキングしようとする方法が知られている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、蛋白質
分解酵素を用いた従来の技術では、不快魚臭や刺激的エ
グ味をかなり抑制してはいるが、蛋白質分解酵素特有の
臭気や苦味を与えてしまい、原材料の本来的な風味を損
なうという問題点があった。

【０００９】また、魚介類麹を用いた従来の技術では、
製造期間をあまり短縮することができず、不快魚臭や刺
激的エグ味の抑制が不充分であるという問題点があっ
た。

【００１０】また、市販の蛋白質分解酵素と魚介類麹の
分泌する蛋白質分解酵素との両方を用いた従来の技術で
は、両方の長所とともに短所も有するため、風味を落と
さずに不快魚臭や刺激的エグ味を充分に抑制することは
できないという問題点があった。

【００１１】また、物理学的手法、化学的手法、生物学
的手法または感覚的手法による従来の技術では、原材料
の本来的な風味を損なってしまうという問題点があっ
た。

【００１２】また、従来の技術で製造された魚醤油は、
種々のアミノ酸を多く含んでいるが、カルシウムに乏し
く、栄養価のバランスが悪いという問題点があった。そ
の他、従来の技術で製造された魚醤油は、黒色に近い濃
い茶色を有しており、薄い色を好む需要に対応すること
ができないという問題点があった。

【００１３】本発明は、このような従来の問題点に着目
してなされたもので、製造期間を短縮し、原材料の本来
的な風味を損なわずに不快魚臭や刺激的エグ味を充分に
抑制するとともに、栄養価のバランスが良く、また、薄
い色を好む需要に対応することができる魚醤油の製造方
法を提供することを目的としている。

【００１４】

【課題を解決するための手段】従来、自己消化を促進す
るため魚醤油の原材料として魚介類の内臓が加えられて
いたが、本発明者は、この内臓が変性して不快魚臭や刺
激的エグ味の大きな原因となることに着目した。そし
て、本発明者は、大豆醤油の製造に用いる醤油麹が分解
力が強い蛋白質分解酵素を分泌し、内臓を除去しても魚
介類の蛋白質を短期間で低分子化することができること
を発見した。

【００１５】また、本発明者は、従来の魚醤油はカルシ
ウムに乏しく、栄養価のバランスに欠けていることに着
目した。そこで、カルシウムを増すよう骨質を加えて魚
醤油を製造したところ、刺激的エグ味が少なく、かつ、
色の薄い魚醤油を製造することができることを発見し
た。

【００１６】そこで、上記目的を達成するために、請求
項１の本発明に係る魚醤油の製造方法は、内臓以外の魚
介肉と、この魚介肉に対し２０〜４０重量％の骨質と、
醤油麹と、１０％〜飽和濃度の食塩水とを混合し、熟成
させることを特徴とする。

【００１７】原材料とする魚介肉には、生鮮魚介類のほ
か、切身または缶詰などの製造過程で生じる魚介類の加
工残滓を用いてもよい。骨質は、魚介類の骨質のほか、
鳥類や畜類の骨質であってもよい。原料として、内臓を
除いた骨格付きの魚介類を用いた場合、骨質は、その魚
介類に対し、２５重量％程度を加えることが好ましい。
原料として、骨格が付かない魚介肉を用いた場合、骨質
が２０重量％未満の場合、色を薄くする効果が不充分と
なり、４０重量％を超える場合、魚醤油の風味、呈味に
欠ける。魚介肉と骨質とを混合したものは、ミンチ状に
砕くことが好ましい。骨質は、旨味を増すため、骨髄を
含むことが好ましい。

【００１８】醤油麹は、骨質と同量を加えることが好ま
しい。醤油麹には、例えば、蒸煮および煎炒した大豆ま
たは小麦で、アスペルギルスソーヤまたはアスペルギル
スオリーゼを麹菌とする種麹を育種したものが用いられ
る。

【００１９】食塩水の濃度は、２０％程度が好ましく、
１０％未満の場合、腐敗しやすくなる。食塩水の量は、
魚介肉に対し３０〜７０重量％の範囲が好ましい。

【００２０】また、請求項２の本発明に係る魚醤油の製
造方法は、請求項１記載の製造方法により製造した魚醤
油を、遠心式薄膜加熱真空濃縮装置により薄膜状にして
１４０〜１５０Ｔｏｒｒの雰囲気圧下で６０〜９０℃の
温度に保つ工程を有することを特徴とする。

【００２１】不快魚臭や刺激的エグ味の原因分子は、原
材料に含まれる蛋白質、ペプチドが酸化して低分子化す
る過程で発生する。その原因分子は、アミン類、特にト
リメチルアミンを主とし、その他、アンモニア、低分子
量脂質の酸化物、アルデヒド類、およびカルボキシル基
を末端に付したペプチドと考えられ、ペプチドを除け
ば、これらの大気圧下での揮発点は１００℃以下であ
る。そこで、魚醤油を１４０〜１５０Ｔｏｒｒの雰囲気
圧下で６０〜９０℃の温度に保つことにより、不快魚臭
や刺激的エグ味の除去を図っている。

【００２２】また、請求項３の本発明に係る魚醤油の製
造方法は、請求項１または２記載の製造方法により製造
した魚醤油を、高温乾燥雰囲気中への噴射または凍結真
空装置を用いた真空乾燥によって粉状にすることを特徴
とする。

【００２３】

【作用】原材料に内臓以外の魚介肉を用いることによ
り、内臓に起因する不快魚臭や刺激的エグ味を抑制する
ことができる。醤油麹は、分解力が高い蛋白質分解酵素
を分泌し、内臓を除去しても魚介類の蛋白質を短期間で
低分子化する。魚醤油を短期間で製造することにより、
酸化、変性を起こりにくくする。

【００２４】骨質は、魚醤油に溶解し、有機イオン形態
のカルシウムとなる。魚醤油に溶存するカルシウムイオ
ンは、その一部が魚醤油中のペプチドの末端カルボキシ
ル基と結合し、そのペプチドによる刺激的エグ味を消去
すると考えられる。カルシウムイオンには、細菌の繁殖
を抑制する作用があり、魚醤油を腐敗しにくくする。ま
た、カルシウムイオンには、酸化を抑制する作用があ
り、魚醤油を酸化しにくくする。溶存するカルシウムイ
オンの残りは、有機イオン形態のカルシウムのため、体
内に吸収されやすい。魚醤油中のカルシウムイオンは魚
醤油のメラニン化作用を抑制するため、製造される魚醤
油は従来の魚醤油に比べて薄い色になると考えられる。

【００２５】

【実施例】以下、本発明の一実施例について説明する。
はら抜きして内臓を除去した骨格付きの紅鮭に、その約
２５重量％の骨質を配合し、細かくペースト状になるま
で砕いた。配合した骨質は、他の紅鮭の骨質であり、骨
髄を含むものを使用した。このペースト状に砕いたもの
に、骨質とほぼ等量の醤油麹を混合した。醤油麹は、蒸
煮および煎炒した大豆または小麦で、アスペルギルスソ
ーヤを麹菌とする種麹を育種したものである。麹菌アス
ペルギルスソーヤは、「株式会社ビオック」販売の商品
名「良い麹ソウーヤ」である。

【００２６】この混合物１トンを、予め発酵槽に貯留し
ておいた２０％濃度の食塩水１キロリットルに仕込み、
約３０℃に保って、約１ヵ月間、発酵、熟成させた。こ
うして熟成させたものを精密濾過し、固液分離させて魚
醤油１．２トンを得た。

【００２７】さらに、原材料に、紅鮭の代わりに白鮭、
烏鰈、銀鱈、赤魚、鮪、鰹、北方凍魚をそれぞれ用い、
同様の分量および方法で魚醤油を製造した。

【００２８】これら魚醤油および市販の特級醤油の組成
成分を宮城県醤油組合に依頼して、醤油標準分析法によ
り分析した。その結果を表１に示す。

【００２９】

【表１】

【００３０】表１をみると、原材料の魚類の種類を問わ
ず、全窒素およびアミノ態窒素ともに市販の特級醤油の
値を抜き、可溶性蛋白質や、ペプチド、核酸を豊富に含
有していることがわかる。従って、１ヵ月という短期の
熟成期間で、魚醤油が製造されたことが認められる。

【００３１】また、製造した魚醤油中に含まれる有機性
カルシウムイオン濃度は、２５０〜３５０ミリグラム％
であった。有機性カルシウムイオンは体内に吸収されや
すいことから、これを豊富に含む本実施例の魚醤油はカ
ルシウム補強に効果的であると考えられる。

【００３２】また、製造した魚醤油および市販の魚醤油
のアミノ酸構成成分をピコ・タグ法によって解析した。
解析には、高速液体クロマトグラフィー（製造元：米国
のウオーターズ社、商品名：ウオーターズ６００Ｅコン
トローラー、４８４デテクター）を使用した。

【００３３】

【表２】

【００３４】表２をみると、本実施例の魚醤油は、市販
の魚醤油に比べて、アラニン、アスパラギン酸、グルタ
ミン酸、グリシン、セリン、スレオニンなど旨味アミノ
酸が圧倒的に多く、アルギニン、ヒスチジン、イソロイ
シン、ロイシン、メチオニン、フェルアラニン、トリプ
トファン、バリンなど苦味アミノ酸が少ないことがわか
る。

【００３５】また、製造した魚醤油について色調を調べ
たところ、Ｎｏ．２２〜２５の淡い色調であった。

【００３６】また、これら製造した魚醤油と、市販の魚
醤油とについて、官能検査を行った。評価は、最も良い
ものを５点、最も悪いものを１点とする５点法で表示し
て行った。検査は、パネラ３０人により行い、それらの
平均値を評価点とした。その結果を表３に示す。

【００３７】

【表３】

【００３８】表３からわかるように、製造された魚醤油
は、内臓を使用しないため酸化や変性が起こりにくく、
いずれも従来の製造方法による魚醤油に比べて、不快魚
臭や刺激的エグ味が少なかった。また、製造された魚醤
油は、風味が円やかで、旨味が強かった。

【００３９】次に、こうして製造した魚醤油を遠心式薄
膜加熱真空濃縮装置（株式会社大川原製作所製造、商品
名：エバポール）により処理した。濃縮装置内の雰囲気
の真空度は１４０〜１５０Ｔｏｒｒに保持し、魚醤油が
被覆する加熱体の温度を１２０〜１４０℃に設定した。
魚醤油は、濃縮装置内で加熱体を薄膜状に被覆し、６０
〜８０℃の温度となるよう処理された。こうして、加熱
処理後の魚醤油は、残存する不快魚臭や刺激的エグ味が
揮発して除去され、表３に示すように風味がさらに改良
された。

【００４０】さらに、処理後の魚醤油１０ｋｇを噴射加
熱装置により高温雰囲気中に噴射し、乾燥粉とした。魚
醤油は、溶解性固形分を４０〜５０％、エキス分を２０
％と豊富に含むため、５ｋｇの多量の乾燥粉を得ること
ができた。使用した魚醤油は、可溶性固形分が豊富な割
りには粘性が低く、繋ぎ媒体を使用しなくとも、容易に
乾燥粉に加工することができた。

【００４１】また、処理後の魚醤油１，０００ｇを凍結
乾燥装置により凍結乾燥し、乾燥粉とした。噴射加熱装
置による乾燥の場合と同様に、５２０ｇの多量の乾燥粉
を得ることができた。使用した魚醤油は、高温雰囲気中
への噴射の場合と同様、繋ぎ媒体を使用しなくとも、容
易に乾燥粉に加工することができた。

【００４２】こうして製造された魚醤油乾燥粉は、イン
スタントラーメンなどの粉末スープ用に適しており、こ
れら食品の販路拡大に資すると予想される。

【００４３】なお、醤油麹の麹菌には、アスペルギルス
ソーヤの代わりに、アスペルギルスオリーゼを用いても
よい。麹菌アスペルギルスオリーゼには、「株式会社ビ
オック」販売の商品名「紫一号菌」を用いることができ
る。

【００４４】

【発明の効果】本発明に係る魚醤油の製造方法によれ
ば、内臓以外の魚介肉と骨質とを原材料に用い、醤油麹
により熟成させるので、製造期間を短縮し、原材料の本
来的な風味を損なわずに不快魚臭や刺激的エグ味を充分
に抑制するとともに、栄養価のバランスが良く、また、
薄い色を好む需要に対応することができる魚醤油を製造
することができる。

【００４５】本発明に係る魚醤油の製造方法によれば、
切身または缶詰などの製造過程で生じる生鮮魚介類の加
工残滓を活用することによって、従来、産業廃棄物とし
て処理されてきた魚介肉に調味料資源としての活路を与
え、資源の有効利用を図ることができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】内臓以外の魚介肉と、この魚介肉に対し２
０〜４０重量％の骨質と、醤油麹と、１０％〜飽和濃度
の食塩水とを混合し、熟成させることを特徴とする魚醤
油の製造方法。
【請求項２】請求項１記載の製造方法により製造した魚
醤油を、遠心式薄膜加熱真空濃縮装置により薄膜状にし
て１４０〜１５０Ｔｏｒｒの雰囲気圧下で６０〜９０℃
の温度に保つ工程を有することを特徴とする魚醤油の製
造方法。
【請求項３】請求項１または２記載の製造方法により製
造した魚醤油を、高温乾燥雰囲気中への噴射または凍結
真空装置を用いた真空乾燥によって粉状にすることを特
徴とする魚醤油の製造方法。