JP4603508B2 - 塩味調味料の製造方法及び塩味調味料 - Google Patents

Description

本発明は、塩味調味料の製造方法及び塩味調味料に関する。
更に詳しくは、塩カドが残らず、魚醤油の旨味と塩味が融合したコクのある風味豊かな味わいを有する新規な塩味調味料及びその製造方法に関する。

食塩は料理に欠かせない調味料であり、近年においては様々な料理の味付けに使えるように、食塩に各種の旨味調味料を混ぜた粉末調味料が提案されている。例えば食塩にアミノ酸やコショウを混ぜたものは一般に多く使用されており、またハーブを塩に混ぜたハーブ塩なるものも商品化されている。

ところで、魚介類を原料とした醤油様調味料である魚醤油は、アミノ酸を多く含み、濃厚でコクのある旨味を呈する。そして、近年、この魚醤油を旨味調味料として食塩に吸着させたものも提案されている（例えば特許文献１及び２参照）。

特許文献１には、魚醤油を塩に混ぜて乾燥させた塩味調味料が提案されている。また特許文献２には、塩に魚醤油と昆布粉末を混合し、加熱しながら乾燥させた焼き塩タイプの昆布塩が提案されている。
特開平３−２９７３６３号公報 特開２００４−３５０６６９公報

しかしながら、上記した各特許文献に記載のものは、単に魚醤油を塩に混ぜて乾燥させたものであるため、魚醤油の旨味は塩の表面側にあって、内部まで複合的に混ざり合ったものではない。

そして、それらを実際に作って食してみたところ、初めに魚醤油の旨味は感じるものの、その後に食塩の塩カド（舌にビリッとくる塩辛さ）が強く残り、全体として魚醤油の旨味を十分に感じることができなかった。

また、実際の調理に使った際の味を確かめるため、焼きうどんの調味料として、茹でうどんに上記塩味調味料を混ぜて炒め、それを食してみたところ、やはり上記した塩カドを強く感じると共に、魚醤油の旨味が薄く、物足りなさを感じるものであった。

（本発明の目的）
そこで本発明の目的は、塩カドが残らず、魚醤油の旨味と塩味が融合したコクのある風味豊かな味わいを有する新規な塩味調味料及びその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するために本発明が講じた手段は次のとおりである。
本発明は、魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含む析出物を析出させる工程を含み、該析出物を原料として製造する、塩味調味料の製造方法である。

本発明は、魚醤油を減圧下で加熱濃縮した後、冷却することにより、魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含む析出物を析出させる工程を含み、該析出物を原料として製造する、塩味調味料の製造方法である。

本発明は、魚醤油を減圧下で加熱濃縮した後、冷却することにより、魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含むペースト状の析出物を析出させる工程と、上記ペースト状の析出物を乾燥させる工程と、乾燥させた析出物を粉砕、破砕、すり潰しまたは細かく切断することで、粉末状または／及び粒状にする工程と、を含んでいる、塩味調味料の製造方法である。

本発明は、魚醤油から析出させた塩味成分及び旨味成分を含んでいる、塩味調味料である。

本発明は、魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含む析出物を析出させ、該析出物を乾燥させたものである、塩味調味料である。

本発明は、魚醤油を減圧下で加熱濃縮した後、冷却することにより、魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含むペースト状の析出物を析出させ、この析出物を乾燥後に粉末状または／及び粒状にしたものである、塩味調味料である。

本発明によれば、魚醤油より析出させた塩味成分及び旨味成分を含む析出物から製造するので、単に食塩の表面に魚醤油を吸着させたものと相違して、塩カドが残らず、魚醤油の魚醤油の旨味と塩味が融合したコクのある風味豊かな味わいの新規な塩味調味料を得ることができる。

本発明は、塩味成分及び旨味成分を含む析出物を魚醤油から析出させる工程を含んでおり、この析出物を原料として塩味調味料を製造する。このように、本発明によれば、魚醤油より析出させた塩味成分及び旨味成分を含む析出物から製造するので、単に食塩の表面に魚醤油を吸着させたものと相違して、塩カドが残らず、魚醤油の塩味と旨味が融合したコクのある風味豊かな味わいの新規な塩味調味料を得ることができる。

この理由は必ずしも明らかではないが、次のような理由によるものと考えられる。なお、実際の理由が仮にそうでない場合も、本発明の技術的効果が否定されるものではない。

即ち、本発明では、魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含む析出物を析出させることにより、塩味成分と旨味成分をバラバラではなく、複合的に混ざり合った状態で一体化させることができ、その結果、旨味成分が塩辛さを中和して塩カドを抑え、更に塩味成分が旨味成分をきわだたせて、全体として魚醤油の塩味と旨味が融合したコクのある風味豊かな味わいを引き出したものと考えられる。
更に、得られた塩味調味料に含まれる塩味は、別途加えた食塩の塩味ではなく、当初から魚醤油に含まれた塩味であって、魚醤油の旨味との相性が良いため、塩カドが残らずまろやかな味になっているものと思われる。

また魚醤油の旨味成分であるタンパク質やアミノ酸は熱に弱いため、上記した塩味成分及び旨味成分を含む析出物は、魚醤油を減圧下で加熱濃縮した後、冷却する（冷やす）ことによって得るようにすることが好ましい。つまり、減圧して沸点を下げることにより、高い温度まで加熱しなくても濃縮が可能となり、これによってタンパク質やアミノ酸の変性や劣化を防いで旨味が損なわれることを防止できる。

この加熱濃縮工程は、例えば４００〜６００mmHgの減圧下、５０〜６０℃で行うことができる。

得られた析出物がペースト状（粘稠状）である場合は、乾燥工程後に、乾燥させた析出物を粉砕、破砕、すり潰しまたは細かく切断することで、粉末状または／及び粒状の塩味調味料を得ることができる。なお、粉末状または／及び粒状にしたものに、水を加えて混同し、造粒機にかけることで造粒（顆粒）タイプの塩味調味料を製造することもできる。また得られたペースト状の析出物を乾燥せずに、液状調味料として例えば液状の濃縮スープの原料として使用することもできる。

上記した製造方法によって得られた塩味調味料は、各種料理の味付けに使用することができ、例えば塩焼きうどんや塩ラーメンの味付けとして使用することにより、コクのあるまろやかな塩味とすることができる。
また、おにぎりを握るときに使用すれば、まろやかな塩味と旨味を有するおにぎりが得られる。更に、おにぎりの表面にまぶして焼けば、焼き魚のような香ばしい香りと旨味が引き立った焼きおにぎりが得られる。
更に、粉末状または／及び粒状の塩味調味料を胡麻の表面に結着させることにより、まろやかな塩味と旨味の際立った胡麻塩を得ることができる。

以下、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

(1) 真空濃縮装置を用いて、Brixが３１の魚醤油１１００ｋｇをBrix４４になるまで濃縮し、濃縮液３２０ｋｇを得た。この濃縮工程は、約４５０mmHgの減圧下、約５０℃の液温で行った。

なお、真空濃縮装置は、サムソン社製のスプレー式真空濃縮装置を用いた。この濃縮装置は、加熱した液体をスプレーさせながら真空引きして低温で蒸発、濃縮させるものである。またBrixは糖度計により、測定を行った。Brixは、溶液中に溶解している可溶性固形分の割合を、溶液の屈折率を基に表したものである。

(2) 上記した減圧下における加熱濃縮で得た濃縮液３２０ｋｇを静置して冷ますことにより、塩味成分及び旨味成分を含むペースト状の析出物を析出させた。

(3) 上記析出物をろ布を用いて濾過し、ペースト状（粘稠状）の析出物１２０ｋｇを得た。得られたペースト状の析出物は、乳白色を呈し、魚醤油特有の香気を有するものであった。

(4) その後、濾過して得られた固形分をニーダーを用いて約７０℃で３時間撹拌、混合し、濃縮した。

(5) 更に棚式乾燥機（乾燥温度７０℃）で一晩乾燥して、薄褐色を呈する乾燥した塊を得た。これを粉砕機（ピンミル）で粉砕後、篩（シフター）にかけ、粒度を調整し、目的とする塩味調味料を得た。

（塩味調味料の栄養成分）
得られた塩味調味料の栄養成分分析を行った。その結果を下記表１に示す。

表１に示す食塩相当量及びたんぱく質の結果から、得られた塩味調味料は塩味成分及び旨味成分を含んでいることが明らかである。また、たんぱく質の値が１００ｇ当たり９．８ｇと高く、旨味が強いことが分かる。更に、たんぱく質の値から算出した全窒素分は１．５７％であり、これは醤油品質表示基準で定められた特級醤油（濃口）の全窒素分１．５０％以上に相当するものであり、このことからも得られた塩味調味料が多くの旨味成分を含んでいることが分かる。

そして、得られた塩味調味料を直接食してみたところ、塩カドが残らず、更に魚醤油の旨味と塩味が口の中で同時に広がるような、旨味と塩味とが融合したコクのある風味豊かな味わいを呈するものであった。

また焼きうどんの調味料として、茹でうどんに上記塩味調味料を混ぜて炒め、それを食してみたところ、こくのある魚醤油の旨味とまろやかな塩味がし、食塩の塩カドも残らなかった。

なお、本明細書で使用している用語と表現はあくまで説明上のものであって、限定的なものではなく、上記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではない。

Claims (6)

1. 魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含む析出物を析出させる工程を含み、該析出物を原料として製造する、
   塩味調味料の製造方法。
2. 魚醤油を減圧下で加熱濃縮した後、冷却することにより、魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含む析出物を析出させる工程を含み、該析出物を原料として製造する、
   塩味調味料の製造方法。
3. 魚醤油を減圧下で加熱濃縮した後、冷却することにより、魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含むペースト状の析出物を析出させる工程と、
   上記ペースト状の析出物を乾燥させる工程と、
   乾燥させた析出物を粉砕、破砕、すり潰しまたは細かく切断することで、粉末状または／及び粒状にする工程と、
   を含んでいる、
   塩味調味料の製造方法。
4. 魚醤油から析出させた塩味成分及び旨味成分を含んでいる、
   塩味調味料。
5. 魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含む析出物を析出させ、該析出物を乾燥させたものである、
   塩味調味料。
6. 魚醤油を減圧下で加熱濃縮した後、冷却することにより、魚醤油から塩味成分及び旨味成分を含むペースト状の析出物を析出させ、この析出物を乾燥後に粉末状または／及び粒状にしたものである、
   塩味調味料。