KR101435147B1 - 조미 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 조미 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 원료인 액젓 5~15중량%, 다시마 농축액 20~30중량%, 덱스트린 30~50중량%, 설탕 2~7중량%, 정제염 8~15중량% 및 효모 추출물 1~5중량%를 각각 계량하는 단계와, (b) 상기 계량된 액젓과 다시마 농축액을 혼합탱크에 투입하여 90~100℃에서 2~3시간 동안 가열하는 단계와, (c) 상기 (b) 단계의 가열된 혼합물에 상기 계량된 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물을 투입하는 단계와, (d) 상기 (c) 단계의 원료가 투입된 혼합물을 15~20분간 교반하는 단계를 포함하며, 상기 액젓은 까나리 액젓, 멸치 액젓 중 어느 하나 또는 둘 모두인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 액젓, 다시마 농축액 등으로 배함된 조미 조성물을 제안함으로써, 종래 화학 조미료 특히 MSG를 대체할 수 있게 되어, 섭취자의 건강증진에 기여할 수 있는 장점이 있다. 또한, 종래의 천연 조미료에 비하여 맛과 향이 개선되고, 편의성이 높을 뿐 아니라, 김치, 국, 찌개, 조림 등 어느 음식에나 적용할 수 있다는 장점이 있다.
본 발명에 의하면, 액젓, 다시마 농축액 등으로 배함된 조미 조성물을 제안함으로써, 종래 화학 조미료 특히 MSG를 대체할 수 있게 되어, 섭취자의 건강증진에 기여할 수 있는 장점이 있다. 또한, 종래의 천연 조미료에 비하여 맛과 향이 개선되고, 편의성이 높을 뿐 아니라, 김치, 국, 찌개, 조림 등 어느 음식에나 적용할 수 있다는 장점이 있다.
Description
본 발명은 조미 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 액젓, 다시마 농축액, 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물을 이용하여 화학 조미료, 특히 L-글루타민산나트륨(MSG)을 대체할 수 있는 조미 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
음식의 감칠맛을 내는 데 간편하게 사용할 수 있는 조미료로 현재 널리 사용되는 것으로는 소위 화학 조미료라 호칭되는 L-글루타민산나트륨(MSG), DL-사과산 등이 있다. 화학 조미료는 음식 재료를 적게 쓰고도 간단히 음식의 맛을 돋궈주기 때문에 현재 거의 모든 음식의 조리에 없어서는 안 되는 필수품처럼 사용되고 있다.
그러나 MSG 등의 화학 조미료는 과량 섭취시 후두부 통증, 불쾌감, 근육 경직, 알레르기와 같은 증상을 일으킬 수 있으며 심지어 어린이의 뇌에 손상을 줄 수도 있다는 임상실험결과가 학계에 보고되어 있는 등 그 유해성에 논란이 많아 세계보건기구(WHO)와 국제식량농업기구(FAO)는 12주 이내의 유아에게는 화학 조미료를 사용할 수 없도록 하는 등의 결정을 내린바 있다.
한편, 소비자의 건강지향심리와 풍미를 더욱더 상승시키는 조미료에 대한 소비자의 요구에 부응하여 현재 시중에는 멸치성분, 쇠고기성분, 버섯성분, 조개성분 등을 함유한 다양한 종류의 복합조미료가 판매되고 있고 그 판매량은 순수 화학 조미료의 판매량을 앞서고 있다. 그러나 현재 시중에 판매되고 있는 복합조미료는 L-글루타민산나트륨(MSG) 등의 화학 조미료를 주성분으로 하고 여기에 각각 멸치, 쇠고기, 버섯, 조개 등의 천연성분을 혼합하여 만든 것이어서 과량 사용시 여전히 화학 조미료의 폐해가 나타날 수 있다는 문제점이 있다.
이와 같이 화학 조미료의 위해성에 대하여 논란이 많음에도 불구하고, 대부분의 가정 및 음식점에서는 음식조리시 화학 조미료 및/또는 쇠고기, 멸치 등의 천연성분이 함유된 복합조미료를 상용(常用)하고 있는바, 이는 주로 천연의 음식재료만으로는 화학 조미료의 강한 맛에 이미 익숙해진 입맛을 충족시키기 어렵다는 문제에 기인하며, 또한 저렴한 비용으로 간단하고 신속하게 음식의 맛을 향상시키는 화학 조미료의 장점이 바쁜 현대사회에서 더욱 매력적이고, 아직까지 화학 조미료를 대체해 충분히 음식의 맛을 상승시키는 확실한 방법이 없었기 때문이다.
이러한 화학 조미료를 대체하기 위하여, 국내공개특허 제10-2010-0111122호의 '무침용 즉석 천연 조미 양념의 제조방법', 국내공개특허 제10-2010-0111142호의 국 및 찌개용 즉석 천연 조미 양념의 제조방법' 등이 제안되었다.
본 발명의 목적은, 종래의 화학 조미료가 갖는 제반 문제점을 해소하기 위한 것으로, 까나리 액젓, 멸치 액젓, 다시마 농축액 등을 이용하여 조미 조성물을 제조함으로써, 화학 조미료 특히 MSG를 대체할 수 있도록 하는 것이다.
또한, 종래의 조미료에 비하여 맛과 향이 개선되고, 편의성이 높은 새로운 조미 조성물을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 조미 조성물의 제조방법은, (a) 원료인 액젓 5~15중량%, 다시마 농축액 20~30중량%, 덱스트린 30~50중량%, 설탕 2~7중량%, 정제염 8~15중량% 및 효모 추출물 1~5중량%을 각각 계량하는 단계와, (b) 상기 계량된 액젓과 다시마 농축액을 혼합탱크에 투입하여 90~100℃에서 2~3시간 동안 가열하는 단계와, (c) 상기 (b) 단계의 가열된 혼합물에 상기 계량된 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물을 투입하는 단계와, (d) 상기 (c) 단계의 원료가 투입된 혼합물을 15~20분간 교반하는 단계를 포함하며, 상기 액젓은 까나리 액젓, 멸치 액젓 중 어느 하나 또는 둘 모두인 것을 특징으로 한다.
(e) 상기 (d) 단계의 교반물을 140~180℃로 분무 건조하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 (a) 단계는, 5'리보뉴클레오티드이나트륨 1~3중량%, 호박산이나트륨 5~7중량%를 추가로 계량하고, 상기 (c) 단계에서 상기 추가 계량된 5'리보뉴클레오티드이나트륨과 호박산이나트륨을 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물과 함께 투입하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 조미 조성물은, 액젓 5~15중량%, 다시마 농축액 20~30중량%, 덱스트린 30~50중량%, 설탕 2~7중량%, 정제염 8~15중량% 및 효모 추출물 1~5중량%을 포함하여 이루어지며, 상기 액젓은 까나리 액젓, 멸치 액젓 중 어느 하나 또는 둘 모두인 것을 특징으로 한다.
5'리보뉴클레오티드이나트륨 1~3중량% 및 호박산이나트륨 5~7중량%을 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 액젓, 다시마 농축액 등으로 배합된 조미 조성물을 제안함으로써, 종래 화학 조미료 특히 MSG를 대체할 수 있게 되어, 섭취자의 건강증진에 기여할 수 있는 장점이 있다.
또한, 종래의 천연 조미료에 비하여 맛과 향이 개선되고, 편의성이 높을 뿐 아니라, 김치, 국, 찌개, 조림 등 어느 음식에나 적용할 수 있다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 조미 조성물의 제조공정도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 화학 조미료인 MSG를 대체하기 위한 것으로, 풍미가 우수함은 물론, 편의성이 높으며, 종래 천연 조미료에 비하여 맛과 향이 개선된 것이다.
즉, 종래의 화학 조미료는 몸에 좋지 않았으며, 종래의 천연조미료는 풍미가 좋지 못하고, 감칠맛이 화학 조미료와 비교하여 떨어지는 단점이 있었다. 따라서, 본 발명은 이러한 종래의 화학 조미료와 천연조미료의 단점을 개선한 것으로, MSG를 첨가하지 않으면서도 감칠맛을 높이고, 양념의 풍미를 개선한 것이다.
또한, 본 발명의 조미 조성물은 김치, 국, 찌개, 조림 등 어느 음식에나 적용이 가능하며, 액체 또는 분말 등 원하는 제형으로의 제조가 가능하여 편의성을 높인 것이다.
먼저, 본 발명의 조미 조성물의 제조방법에 대하여, 도 1의 공정도를 참고하여 상세히 설명한다.
(a) 원료인 액젓 5~15중량%, 다시마 농축액 20~30중량%, 덱스트린 30~50중량%, 설탕 2~7중량%, 정제염 8~15중량% 및 효모 추출물 1~5중량%을 각각 계량하는 단계.
먼저, 전자저울을 이용하여 원료인 액젓, 다시마 농축액, 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물을 계량한다.
여기서, 상기 액젓(fish sauce)은 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로, 원료의 육질이 효소 가수분해되어 숙성이 충분히 되면 여과장치로 걸러서 만든다. 액젓은 맛과 향이 뛰어나 조미 조성물에 사용할 경우, 적은 양으로도 풍부한 맛과 향을 낼 수 있다. 본 발명에서는 액젓으로 까나리 액젓과 멸치 액젓 중 1종 또는 2종 모두를 사용할 수 있으며, 이외의 액젓 역시 사용가능하다. 본 발명에서 상기 액젓을 5중량% 미만으로 사용할 경우, 조미 조성물의 풍미가 약해 전체적으로 조미 조성물의 사용량이 증가하게 되고, 15중량%를 초과할 경우 다른 원료에 비해 액젓이 과량 사용되어 액젓의 풍미가 너무 강해지므로, 5~15중량%만큼 사용한다.
다음으로, 상기 다시마 농축액은 다시마에 포함되어 있는 유기산이 감칠맛을 더해주는 것은 물론, 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있어 무기염류의 공급이 가능하며, 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있기 때문에 본 발명의 조성물에 포함한다. 상기 다시마 농축액이 20중량% 미만일 경우 무기염류의 공급이 충분하지 못하고 감칠맛 역시 충분히 나지 않으며, 30중량%를 초과할 경우 상대적으로 기타 원료의 함량이 적어지게 되므로, 20~30중량%만큼 사용한다.
상기 덱스트린은 다당류의 한 종류로서, 분말화 기재로서 사용된다. 상기 덱스트린을 포함함으로써, 본 발명은 액체 상태는 물론, 분말 상태로의 제조 역시 가능해진다. 상기 덱스트린이 30중량% 미만으로 사용될 경우 분말화가 어렵고, 50중량%를 초과할 경우 과량이 되어 경제적이지 못하므로, 30~50중량%의 범위에서 사용한다.
상기 설탕은 감미제로서 사용되는 것으로, 2중량% 미만일 경우 감미가 개선되지 못하고, 7중량%를 초과할 경우 과량이 되므로, 2~7중량%의 범위에서 사용한다.
또한, 상기 정제염은 염도를 조절하기 위한 것으로, 8~15중량%의 범위에서 사용하여 그 염도를 맞추는 것이 바람직하다.
그리고 상기 효모 추출물은 효모 세포로부터 추출된 수용성 성분을 포함하는 조성물로서, 상기 효모 추출물은 아미노산, 단백질, 펩타이드, 비타민, 탄수화물 및 인산과 같은 염을 포함하는 천연 조미료이며, 풍미를 개선하는 효과가 있다. 상기 효모 추출물이 1중량% 미만일 경우 그 효과가 미미하고, 5중량%를 초과하면 과량이 되어 효모 특유의 뒷맛을 가질 수 있어 그 풍미가 감소할 수 있으므로, 1~5중량%의 범위에서 사용한다.
여기서, 상기 멸치 액젓과 까나리 액젓, 다시마 농축액 및 효모 추출물은 모두 시판되는 것을 사용할 수 있으며, 별도로 제조하여 사용할 수도 있다. 상기 액젓 및 다시마 농축액의 제조에 대해서는 하기에서 다시 한번 설명한다.
(b) 상기 계량된 액젓과 다시마 농축액을 혼합탱크에 투입하여 90~100℃에서 2~3시간 동안 가열하는 단계.
계량이 완료되면, 상기 계량된 원료 중 액젓과 다시마 농축액을 혼합탱크에 투입하여 가열한다. 상기 가열조건은 90~100℃에서 2~3시간 동안 가열함이 바람직한데, 이는 살균을 통해 미생물을 제어하는 것은 물론, 혼합물의 당도를 높이기 위함이며, 상기한 조건으로 가열할 경우 당도가 44~60 brix가 된다. 즉, 상기 가열온도가 90℃ 미만일 경우 살균이 원활하지 않을 수 있고, 물의 끓는 점을 고려하면 상한을 100℃로 하는 것이 바람직하므로 상기한 온도에서 가열하며, 가열시간이 2시간보다 짧으면 미생물이 충분히 제어되지 않을 수 있고 충분한 당도가 확보되지 않으며, 3시간을 초과할 경우 효율성이 떨어지므로, 2~3시간 동안 가열한다.
(c) 상기 (b) 단계의 가열된 혼합물에 상기 계량된 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물을 투입하는 단계.
상기와 같이 가열이 완료되면, 이에 상기 (a) 단계를 통해 계량된 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물을 투입한다. 이때의 투입량은 앞서 계량된 양 모두를 투입한다.
(d) 상기 (c) 단계의 원료가 투입된 혼합물을 15~20분간 교반하는 단계.
다음으로는, (c) 단계의 원료가 투입된 혼합물을 15~20분간 교반하여, 모든 원료가 완전히 혼합되도록 한다. 이때, 상기 교반시간이 너무 짧으면 혼합이 용이하지 못하고, 너무 길면 효율적이지 못하므로, 15~20분간 교반한다.
그리고 교반 후, 90~100℃에서 20~40분간 가열하여 2차 살균함으로써, 미생물을 완전히 제어할 수 있도록 한다. 2차 살균 후의 인출 당도는 70~80brix 정도임이 바람직하나, 이를 반드시 제한하는 것은 아니며, 상기 2차 살균단계는 상황에 따라 생략할 수도 있다.
이와 같이 교반 또는 2차 살균된 혼합물은 액체 상태로서, 이를 그대로 밀봉, 포장하여 조미 조성물로서 사용할 수 있는바, 종래의 MSG를 대체할 천연 조미료로서, 종래의 천연 조미료에 비하여 맛과 향이 개선되고, 편의성이 높은 새로운 조미 조성물이다.
한편, 상기한 조미 조성물을 분말 상태로 제조하기 위해서는, (e) 상기 (d) 단계의 교반물을 140~180℃로 분무 건조하는 단계를 추가로 수행할 수 있다.
즉, 상기 액체 상태의 조미 조성물의 취급을 더욱 용이하게 하고, 사용성을 더욱 좋게 하기 위하여, 액체 상태의 조미 조성물을 분무 건조하여 분말 형태로서 제조할 수 있는 것이다.
상기 분무 건조방법은 상기한 액체 상태의 조미 조성물, 즉 교반물을 아토마이저(atomizer)를 이용한 원심분무법으로, 14,000rpm의 회전속도로 140~180℃의 온도에서 분무 건조하는 것이다. 이때 상기 분무 건조의 조건은 반드시 제한하는 것은 아니나, 상기한 온도조건을 벗어날 경우 건조가 용이하지 않을 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 조미 조성물을 분말 상으로 제조할 경우 그 사용성이 더욱 개선되며, 취급 또한 용이해진다.
한편, 필요에 따라 조미 조성물의 감칠맛을 더하기 위하여 (a) 단계 시, 5'리보뉴클레오티드이나트륨 1~3중량%, 호박산이나트륨 5~7중량%를 추가로 계량하고, 이를 (c) 단계에서 기타의 부재료와 함께 투입하여 혼합할 수 있다. 상기 5'리보뉴클레오티드이나트륨과 호박산이나트륨은 화학 조미료로서 감칠맛을 주는 것이므로, 그 사용량을 상기한 배합비로 제한하도록 한다.
더불어, 상기한 원재료 이외에도 녹차 농축액, 모나틴, 기타 천연재료의 추출물 등도 추가로 포함할 수 있는데, 상기 녹차 농축액을 추가로 포함할 경우 생선, 육류의 제조시 그 비린 맛을 제거할 수 있으며, 상기 모나틴(2-히드록시-2-(인돌-3-일메틸)-4-아미노글루타르산)은 남아프리카의 트란스바알 리젼(TransvaalRegion)에서 발견되는 식물 스클레로치톤 일리시폴리우스(Sclerochiton ilicifolius)로부터 단리된 천연 발생의 고강도 감미제로서, 동일한 감미성의 슈크로오스 또는 다른 영양 감미제와 달리 탄수화물 또는 당을 함유하지 않고, 거의 칼로리를 함유하지 않아 인체에 무해할 뿐 아니라, 소량만 사용하더라도 우수한 감미를 나타낸다.
이때, 상기 녹차 농축액과 모나틴 등도 (a) 단계에서 녹차 농축액 2~10중량%, 모나틴 0.5~1중량%를 각각 계량한 후, (c) 단계에서 기타의 부재료와 함께 추가할 수도 있는 것이다.
그리고 앞서 설명한 바와 같이 상기 액젓, 다시마 농축액은 시판되는 것을 구입하여 사용하거나, 제조하여 사용할 수 있으며, 추가로 사용할 수 있는 녹차 농축액 역시 시판되는 것을 구입하여 사용하거나 제조하여 사용할 수 있다.
상기 액젓의 제조방법을 일례로서 살펴보면, 생멸치 또는 까나리를 해변에서 청정해수로 수세(水洗) 및 물빼기(水切)한 후, 멸치 또는 까나리와 식염(순도 99% 이상의 정제염)을 3 : 1 용량비로 혼합하고, 뚜껑이 있는 통에 비닐 내장상태로 염장한 멸치 또는 까나리를 차곡차곡 충전한 후, 내장 비닐을 공기가 통하지 않도록 봉하고, 뚜껑을 닫고 눌림돌로 발효통을 눌러 충전한 후 염장멸치 또는 까나리가 혐기적 상태를 유지하도록 하고, 자연상태로 10∼12개월간 숙성발효시켜 생긴 발효액을 자연정치 및 여과포로 여과하여 멸치 또는 까나리 액젓을 제조하여 사용할 수 있다. 이때 상기 숙성발효 온도는 15∼20℃임이 바람직하다.
상기 다시마 농축액은 다시마의 중량 대비 18~23배의 물을 첨가하여, 95~100℃의 온도에서 50~70분간 교반 추출한 다음, 여액을 여과하고, 이를 50~60℃의 온도에서 30~50Brix가 될 때까지 농축하여 제조할 수 있다.
상기 녹차 농축액은, 녹차의 중량 대비 8~12배의 물을 첨가하여, 75~85℃의 온도에서 100~150분간 교반 추출한 다음, 여액을 여과하고, 이를 50~60℃의 온도에서 5~10Brix가 될 때까지 농축하여 제조할 수 있다.
상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 조미 조성물은 액젓 5~15중량%, 다시마 농축액 20~30중량%, 덱스트린 30~50중량%, 설탕 2~7중량%, 정제염 8~15중량% 및 효모 추출물 1~5중량%을 포함하여 이루어지며, 상기 액젓은 까나리 액젓, 멸치 액젓 중 어느 하나 또는 둘 모두인 것을 특징으로 한다. 아울러, 감칠맛을 더하기 위해서 5'리보뉴클레오티드이나트륨 1~3중량% 및 호박산이나트륨 5~7중량%을 더 포함할 수도 있으며, 이러한 조미 조성물은 액체 또는 분말 상태로 제조됨으로써, 종래 화학 조미료 특히 MSG를 대체할 수 있게 되어, 섭취자의 건강증진에 기여할 수 있는 장점이 있고, 종래의 천연 조미료에 비하여 맛과 향이 개선되고, 편의성이 높을뿐 아니라, 김치, 국, 찌개, 조림 등 어느 음식에나 적용할 수 있다는 장점이 있는 것이다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 통해 설명한다.
(실시예 1)
멸치 액젓 100g, 다시마 농축액 250g, 덱스트린 400g, 백설탕 60g, 정제염 120g, 효모 추출물 40g을 계량하여 준비하였다. 이때, 멸치 액젓(C 사), 다시마 농축액(E 사), 덱스트린(E 사), 백설탕(C 사), 정제염(H 사)은 모두 시판 중인 것을 구입하여 사용하였다.
상기 준비된 멸치 액젓과 다시마 농축액을 혼합탱크에 투입하여 95℃에서 3시간 동안 가열, 살균하였다. 그리고 상기 가열된 혼합물에 상기 준비된 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물을 투입하고, 이를 15분간 교반한 뒤, 95℃에서 30분간 가열 살균하였다. 그리고 이를 아토마이저(14,000rpm, 170℃)로 분무 건조하여 분말화하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 멸치 액젓을 대신하여 까나리 액젓 100g을 이용하였다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 5'리보뉴클레오티드이나트륨 20g과 호박산이나트륨 60g을 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물과 함께 투입하였다.
(실시예 4)
실시예 2와 동일하게 실시하되, 5'리보뉴클레오티드이나트륨 20g과 호박산이나트륨 60g을 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물과 함께 투입하였다.
(관능검사)
실시예 1 내지 4에서 제조된 조미 조성물과 현재 시중에서 판매되고 있는 MSG를 비교예 1로 하여 관능검사를 실시하였다. 평소 요리를 즐기는 주부 10명을 관능요원으로 하여 실시하였으며, 평가항목은 제품의 맛, 향, 색상이고 5점을 만점으로 하였다. 제품의 맛과 향에 대한 평가는 제품 10g을 생수 300g에 각각 넣고 끓인 것을 이용해서 실시하였다. 그 결과는 표 1에 나타난 바와 같다.
| 구분 | 맛 | 향 | 색상 | 전반적인 기호성 |
| 실시예 1 | 4.1 | 3.9 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 2 | 4.0 | 3.7 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 3 | 4.2 | 3.9 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 4 | 4.1 | 3.7 | 3.9 | 3.9 |
| 비교예 1 | 3.1 | 3.5 | 3.0 | 3.3 |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 시판되고 있는 MSG에 비하여 본 발명의 조미 조성물이 모든 면에서 월등히 높은 기호성을 나타냄을 확인할 수 있었다.
다음으로, 상기한 실시예 1 내지 4, 그리고 비교예를 이용하여 다음과 같은 방법으로 배추된장국을 제조하였으며, 이를 상기와 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였다.
(실시예 5 내지 8, 비교예 2)
물 300g에 실시예 1 내지 4, 그리고 비교예 1을 각각 10g을 넣어 끓여 양념 국물을 준비하였다. 다음으로, 배추 300g를 삶아 세척하여 준비하였다. 소고기 80g을 센 불에서 3분간 볶다가 상기 준비된 배추, 된장 130g, 상기 준비된 양념 국물을 넣고 10분간 끓였다.(실시예 5는 실시예 1을 넣은 것이고, 실시예 6은 실시예 2를, 실시예 7은 실시예 3을, 실시예 8은 실시예 4를 넣은 것이며, 비교예 2는 비교예 1을 넣은 것이다.)
| 구분 | 맛 | 향 | 색상 | 전반적인 기호성 |
| 실시예 5 | 3.5 | 3.7 | 3.6 | 3.6 |
| 실시예 6 | 3.5 | 3.7 | 3.6 | 3.5 |
| 실시예 7 | 3.6 | 3.7 | 3.6 | 3.6 |
| 실시예 8 | 3.6 | 3.7 | 3.6 | 3.5 |
| 비교예 2 | 2.8 | 3.0 | 3.3 | 3.0 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 배추된장국의 관능평가에 있어서도 본 발명의 실시예 5 내지 8이 비교예 2에 비해 높은 기호성을 나타내었다.
결국, 본 발명의 조미 조성물은 시중 판매중인 MSG를 대체할 수 있는 조미 양념으로서, 기존의 MSG의 맛을 거의 완전하게 대체함은 물론, 맛이나 기호성이 더욱 우수한 조미 조성물임을 확인하였다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
Claims (6)
- (a) 원료인 액젓 5~15중량%, 다시마 농축액 20~30중량%, 덱스트린 30~50중량%, 설탕 2~7중량%, 정제염 8~15중량% 및 효모 추출물 1~5중량%를 각각 계량하는 단계와,
(b) 상기 계량된 액젓과 다시마 농축액을 혼합탱크에 투입하고 90~100℃에서 2~3시간 동안 가열하여 당도가 44~60 brix가 되도록 하는 단계와,
(c) 상기 (b) 단계의 가열된 혼합물에 상기 계량된 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물을 투입하는 단계와,
(d) 상기 (c) 단계의 원료가 투입된 혼합물을 15~20분간 교반하고, 90~100℃에서 20~40분간 가열하여 당도가 70~80brix 가 되도록 하는 단계와,
(e) 상기 (d) 단계의 교반물을 140~180℃로 분무 건조하는 단계를 포함하며,
상기 액젓은 까나리 액젓, 멸치 액젓 중 어느 하나 또는 둘 모두이고,
상기 다시마 농축액은 다시마의 중량 대비 18~23배의 물을 첨가하여, 95~100℃의 온도에서 50~70분간 교반 추출한 다음, 여액을 여과하고, 이를 50~60℃의 온도에서 30~50brix가 될 때까지 농축하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조미 조성물의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 (a) 단계는,
5'리보뉴클레오티드이나트륨 1~3중량%, 호박산이나트륨 5~7중량%, 녹차 농축액 2~10중량%, 모나틴 0.5~1중량%를 추가로 계량하고,
상기 (c) 단계에서 상기 추가 계량된 5'리보뉴클레오티드이나트륨, 호박산이나트륨, 녹추 농축액 및 모나틴을 덱스트린, 설탕, 정제염 및 효모 추출물과 함께 투입하는 것을 특징으로 하는 조미 조성물의 제조방법.
- 액젓 5~15중량%, 다시마 농축액 20~30중량%, 덱스트린 30~50중량%, 설탕 2~7중량%, 정제염 8~15중량% 및 효모 추출물 1~5중량%을 포함하여 이루어지며,
당도가 70~80brix이고,
140~180℃로 분무 건조되어 분말형태이며,
상기 액젓은 까나리 액젓, 멸치 액젓 중 어느 하나 또는 둘 모두이고,
상기 다시마 농축액은 다시마의 중량 대비 18~23배의 물을 첨가하여, 95~100℃의 온도에서 50~70분간 교반 추출한 다음, 여액을 여과하고, 이를 50~60℃의 온도에서 30~50brix가 될 때까지 농축하여 제조된 것임을 특징으로 하는 조미 조성물.
- 제 4항에 있어서,
5'리보뉴클레오티드이나트륨 1~3중량%, 호박산이나트륨 5~7중량%, 녹차 농축액 2~10중량%, 모나틴 0.5~1중량%를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 조미 조성물.
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