KR102484272B1 - 표고, 노루궁뎅이, 느타리 및 팽이의 유산균 복합 발효물을 이용한 식물성 천연 조미료 개발 - Google Patents
표고, 노루궁뎅이, 느타리 및 팽이의 유산균 복합 발효물을 이용한 식물성 천연 조미료 개발 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 표고 유산균 복합 발효물, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물, 느타리 유산균 복합 발효물 및 팽이 유산균 복합발효물과 부재료를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 천연 조미료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 표고 유산균 복합 발효물, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물, 느타리 유산균 복합 발효물 및 팽이 유산균 복합발효물과 고수 분말, 레몬그라스 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 소금, 호박산나트륨 및 옥수수전분을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 천연 조미료에 관한 것이다.
동남아시아 프리미엄 시장 진출을 위한 기능성에 대한 객관적 데이터가 마케팅 포인트로 필요하며, 실제 일본산 버섯은 건강에 어디에 좋은지에 대한 표기를 하여 납품하고 있다. 이에 따라 대한민국에서 생산된 버섯류의 해외 상품판매 시 원물 및 가공식품의 인체 기능적 역할에 대한 객관적 근거 제시가 요구된다. 버섯은 건강에 좋은 성분이 다량 함유되어 있음에도 불구하고, 수분 함유량이 높아 유통 및 가공에 어려움이 있다. 2010년 이후 꾸준히 증가하고 있는 대한민국에 대한 해외의 관심과 더불어 동남아시아 시장의 국산 버섯에 대한 수요도 함께 증가하고 있다. 이러한 상황을 반영하여, 수분 함유량이 높은 버섯류 발효물을 활용한 동남아시아 수출전략형 천연 조미료 개발이 요구된다.
최근 국내 버섯 생산기술 향상으로 수요대비 과잉공급이 문제가 되고 있으며, 버섯류의 수분이 지나치게 높아 건조를 통한 소재화가 힘든 상황이다. 따라서, 수분이 많은 버섯류의 소재화 및 상품성 향상을 위하여, 수분이 많은 버섯류를 식물성 유산균으로 발효하고, 발효액을 활용한 식물성 조미료를 개발하고자 한다. 과거의 조미료가 자연스러운 맛, 향을 내기 위해 첨가물을 소량 사용했다면 최근에는 원재료 함량을 늘려 맛, 영양 모두 강화한 다양한 제품이 출시되고 있다.
사조해표는 '천연 원물 티백 조미료'를 출시했다. 100% 국내산 원물을 통째로 건조해 친환경 티백에 담은 것이 특징인 제품이다. 쿡방(요리방송)을 통해 쉐프들의 ‘만능장’‘마법소스’등이 노출되면서 액상 조미료 시장도 높은 성장세를 나타냈다. 이에 따라 액상 조미료 시장을 공략하기 위한 업계의 경쟁도 치열해지고 있다.
국내 조미료 시장이 4세대로 진입했다. 1세대와 2세대 조미료는 지난 수십년간 국민들의 입맛을 사로 잡았지만 MSG라 불리는 글루탐산나트륨이 건강에 좋지 않다는 부정적 이미지를 형성하면서 수요가 급격하게 줄었다.
이를 보완하여 출시된 것이 3세대 천연 조미료다. 천연 조미료는 쇠고기, 멸치 등의 원물을 갈아 만들어 건강에 좋지 않다는 이미지에서 벗어나는 데는 성공하였으나 기존 음식에 맛이 섞여 감칠맛이 부족하다는 한계가 있었다.
1세대 미원의 검색량이 상위권에 위치한 것은 식품의약품안전처에서 MSG의 안정성이 입증되었다는 사실을 국민들에게 알리기 시작했고 식품첨가물 분류에서 '화학적 합성첨가물'이라는 용어를 퇴출시키기로 결정하면서 MSG에 대한 소비자들의 인식에 변화가 생기기 시작했다. 또한, 젊은층 사이에서 집밥·쿡방(요리방송)이 인기를 끌면서 간단한 요리시 사용되는 조미료 구매에 자연조미료보다 상대적으로 가격이 저렴한 일반조미료를 선호하는 트렌드가 반영된 것으로 해석된다.
버섯은 단백질, 지질, 당질, 무기질, 아미노산 및 비타민을 비롯한 영양성분이 고르게 함유되어 있는 양질의 식품으로 독특한 맛과 향을 가지고 있어 전통적으로 식용되어 왔으며, 또한, 항산화, 항균, 항종양 활성 및 항암효과 등이 규명되면서 이에 대한 관심이 높아지고 있다. 최근에는 식품학적 측면에서의 유용성분 뿐만 아니라 버섯 중에 함유되어 있는 각종 기능성 물질을 이용한 암, 순환계 질환, 당뇨병 등 각종 성인병의 예방에 크게 기여할 수 있는 새로운 식품소재를 개발할 필요성이 대두되고 있으며, 이에 따른 여러 기능성 물질을 함유한 식품 및 미생물 자원의 선발과 이용방법 등의 연구개발이 요구되고 있다.
1990년 이후 각종 매체를 통하여 약용버섯의 효능에 대한 소개가 활발하게 이루어짐과 더불어 소비자들의 관심이 급속히 증가하였다. 그러나 이에 따른 부작용으로 약용버섯에 대한 과대 과장광고가 심화되었으며, 2000년대 후반부터 소비자들의 신뢰도가 크게 떨어져 가고 있는 상황이다. 식용버섯은 약용버섯의 70% 정도의 약리효과를 가지고 있는 것으로 알려져 있다.
따라서 식용버섯 중에 함유되어 있는 각종 영양성분과 기능성 물질을 활용한 다양한 식품개발로 국내외적으로 경쟁력을 가질 수 있는 품목으로 발전 및 또한 농가 소득증대에 기여할 것으로 보인다.
한국공개특허 제2014-0002235호에는 천연 버섯 조미료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제2119227호에는 느타리버섯 발효 조미료의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 표고, 노루궁뎅이, 느타리 및 팽이의 유산균 복합 발효물을 이용한 식물성 천연 조미료 개발과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 표고, 노루궁뎅이, 느타리 및 팽이 발효에 적합한 균주를 선정하고, 상기 발효한 버섯 발효물들과 식물성 부원료를 적정량 배합하여 음식의 풍미와 감칠맛을 증진시킬 수 있는 식물성 천연 조미료의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 표고에 물을 첨가하고 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계; (2) 노루궁뎅이에 물을 첨가하고 추출하여 노루궁뎅이 추출물을 제조하는 단계; (3) 느타리버섯에 물을 첨가하고 추출하여 느타리 추출물을 제조하는 단계; (4) 팽이버섯에 물을 첨가하고 추출하여 팽이 추출물을 제조하는 단계; (5) 상기 (1)단계의 제조한 표고 추출물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하여 표고 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계; (6) 상기 (2)단계의 제조한 노루궁뎅이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주, 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) 균주 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하여 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계; (7) 상기 (3)단계의 제조한 느타리 추출물에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하여 느타리 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계; (8) 상기 (4)단계의 제조한 팽이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하여 팽이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계; 및 (9) 상기 (5)단계의 제조한 표고 유산균 복합 발효물, 상기 (6)단계의 제조한 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물, 상기 (7)단계의 제조한 느타리 유산균 복합 발효물, 상기 (8)단계의 제조한 팽이 유산균 복합발효물과 고수 분말, 레몬그라스 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 소금, 호박산나트륨 및 옥수수전분을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 천연 조미료를 제공한다.
본 발명의 조미료에 첨가되는 표고 식물성 유산균 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 발효물, 느타리 유산균 발효물 및 팽이 유산균 발효물은 표고, 노루궁뎅이, 느타리 및 팽이버섯이 갖는 영양학적 효능을 최대로 증진시키면서 풍미 및 감칠맛도 향상시켜, 상기 재료들과 식물성 부원료(고수 분말, 레몬그라스 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 소금, 호박산나트륨 및 옥수수전분)를 적정량 배합한 조미료는 음식의 감칠맛과 풍미를 향상시켜 음식의 기호도를 향상시킬 수 있는 조미식품으로 유용하게 이용할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 DPPH 라디칼 소거능 분석 결과이다.
도 2는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 하이드록시 라디칼(Hydroxyl radical) 소거능 분석 결과이다.
도 3은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 α-아밀라아제 저해활성 분석 결과이다.
도 4는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 α-글루코시다아제 저해활성 분석 결과이다.
도 5는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 리파아제 저해활성 분석 결과이다.
도 6은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 Raw264.7에 대한 세포독성 분석 결과이다.
도 7은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 RBL-2H3에 대한 세포독성 분석 결과이다.
도 8은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 AGS에 대한 세포독성 분석 결과이다.
도 9는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 NO(Nitric oxide) 억제능 분석 결과이다.
도 10은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 IL-1β 억제능 분석 결과이다.
도 11은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 TNFα 억제능 분석 결과이다.
도 12는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 PGE2 억제능 분석 결과이다.
도 13은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 β-헥소사미니다아제 억제능 분석 결과이다.
도 14는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 히스타민 억제능 분석 결과이다.
도 1 내지 도 14에서, 각 그래프는 왼쪽부터 순서대로 노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 결과이다.
도 2는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 하이드록시 라디칼(Hydroxyl radical) 소거능 분석 결과이다.
도 3은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 α-아밀라아제 저해활성 분석 결과이다.
도 4는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 α-글루코시다아제 저해활성 분석 결과이다.
도 5는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 리파아제 저해활성 분석 결과이다.
도 6은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 Raw264.7에 대한 세포독성 분석 결과이다.
도 7은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 RBL-2H3에 대한 세포독성 분석 결과이다.
도 8은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 AGS에 대한 세포독성 분석 결과이다.
도 9는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 NO(Nitric oxide) 억제능 분석 결과이다.
도 10은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 IL-1β 억제능 분석 결과이다.
도 11은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 TNFα 억제능 분석 결과이다.
도 12는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 PGE2 억제능 분석 결과이다.
도 13은 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 β-헥소사미니다아제 억제능 분석 결과이다.
도 14는 버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 히스타민 억제능 분석 결과이다.
도 1 내지 도 14에서, 각 그래프는 왼쪽부터 순서대로 노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 결과이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 표고에 물을 첨가하고 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계;
(2) 노루궁뎅이에 물을 첨가하고 추출하여 노루궁뎅이 추출물을 제조하는 단계;
(3) 느타리버섯에 물을 첨가하고 추출하여 느타리 추출물을 제조하는 단계;
(4) 팽이버섯에 물을 첨가하고 추출하여 팽이 추출물을 제조하는 단계;
(5) 상기 (1)단계의 제조한 표고 추출물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하여 표고 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (2)단계의 제조한 노루궁뎅이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주, 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) 균주 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하여 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(7) 상기 (3)단계의 제조한 느타리 추출물에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하여 느타리 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 팽이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) 균주, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주를 접종한 후 발효하여 팽이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (5)단계의 제조한 표고 유산균 복합 발효물, 상기 (6)단계의 제조한 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물, 상기 (7)단계의 제조한 느타리 유산균 복합 발효물, 상기 (8)단계의 제조한 팽이 유산균 복합발효물과 고수 분말, 레몬그라스 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 소금, 호박산나트륨 및 옥수수전분을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 표고 추출물은 바람직하게는 표고에 물을 18~22배(v/w) 첨가하고 75~85℃에서 4~6시간 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 표고에 물을 20배(v/w) 첨가하고 80℃에서 5시간 동안 추출하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 노루궁뎅이 추출물은 바람직하게는 노루궁뎅이에 물을 10~14배(v/w) 첨가하고 80~90℃에서 3~5시간 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 노루궁뎅이에 물을 12배(v/w) 첨가하고 85℃에서 4시간 동안 추출하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 느타리 추출물은 바람직하게는 느타리버섯에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 75~85℃에서 3~5시간 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 느타리버섯에 물을 10배(v/w) 첨가하고 80℃에서 4시간 동안 추출하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 팽이 추출물은 바람직하게는 팽이버섯에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 85~95℃에서 3~5시간 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 팽이버섯에 물을 10배(v/w) 첨가하고 90℃에서 4시간 동안 추출하여 제조할 수 있다.
상기 (1) 내지 (4)단계의 조건으로 버섯류 추출물을 제조하는 것이, 버섯류 특유의 이취나 이미는 나지 않으면서 이후 유산균 발효 공정에 적합한 추출물로 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (5), (6) 및 (8)단계의 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주로, 한국생명공학연구원에 2021년 12월 15일자로 국제기탁번호를 부여받았다(기탁번호: KCTC14825BP).
또한, 상기 (5), (7) 및 (8)단계의 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주로, 한국생명공학연구원에 2021년 11월 2일자로 기탁하였다(기탁번호: KCTC18939P).
또한, 상기 (5), (6), (7) 및 (8)단계의 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주는 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주로, 한국생명공학연구원에 2021년 12월 15일자로 국제기탁번호를 부여받았다(기탁번호: KCTC14826BP).
또한, 상기 (6)단계의 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) 균주는 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) JMIM80050 균주로, 한국생명공학연구원에 2021년 11월 2일자로 기탁하였다(기탁번호: KCTC18938P).
상기 기탁된 특정 균주를 버섯의 종류에 따라 적절하게 복합 선택 사용하여 표고 유산균 복합 발효물, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물, 느타리 유산균 복합 발효물, 팽이 유산균 복합 발효물을 제조할 경우 감칠맛이 우수하면서, 에르고스테롤, 비타민 D2 및 β-글루칸 함량이 높고, 감칠맛을 내는 아스파르트산 및 글루탐산과 같은 아미노산 함량이 증진될 뿐만 아니라, 항산화 활성, α-아밀라아제(α-amylase) 저해활성, α-글루코시다아제 저해활성 및 리파아제 저해활성이 증진되고, 세포 독성을 나타내지 않으면서, 염증을 유발하는 NO, IL-1β, TNF-α 및 프로스타글란딘 E2(PGE2) 억제 활성이 증진되어 항염증 활성이 우수할 뿐만 아니라, β-헥소사미니다아제 및 히스타민 억제 효과가 우수하여 항알레르기 활성이 증진된 발효물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (5), (6), (7) 및 (8)단계의 발효는 바람직하게는 34~40℃에서 2~4일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 37℃에서 3일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 유산균 발효하는 것이 효율적으로 충분히 유산균 발효시키면서, 버섯의 감칠맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 혼합 시 샐러드에 찍어먹는 표고 고함유 천연 조미료를 제조하기 위해, 바람직하게는 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 43~47 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 2~4 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 2~4 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 2~4 중량%, 고수 분말 5~6 중량%, 레몬그라스 분말 4.5~5.5 중량%, 양파 분말 5~6 중량%, 마늘 분말 2~3 중량%, 소금 7~10 중량%, 호박산나트륨 0.2~0.4 중량%, 옥수수전분 13~17 중량% 및 멸치액젓 3~5 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 45 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 3 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 3 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 3 중량%, 고수 분말 5.4 중량%, 레몬그라스 분말 5.1 중량%, 양파 분말 5.5 중량%, 마늘 분말 2.5 중량%, 소금 8.4 중량%, 호박산나트륨 0.3 중량%, 옥수수전분 15 중량% 및 멸치액젓 3.8 중량%를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 혼합 시 샐러드에 찍어먹는 표고 고함유 베지테리언용 천연 조미료를 제조하기 위해, 바람직하게는 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 43~47 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 2~4 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 2~4 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 2~4 중량%, 고수 분말 5~6 중량%, 레몬그라스 분말 4.5~5.5 중량%, 양파 분말 5.5~7 중량%, 마늘 분말 4~5 중량%, 소금 8~11 중량%, 호박산나트륨 0.2~0.4 중량% 및 옥수수전분 13~17 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 45 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 3 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 3 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 3 중량%, 고수 분말 5.4 중량%, 레몬그라스 분말 5.1 중량%, 양파 분말 6.3 중량%, 마늘 분말 4.5 중량%, 소금 9.4 중량%, 호박산나트륨 0.3 중량% 및 옥수수전분 15 중량%를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 혼합 시 샐러드에 찍어먹는 버섯 천연 조미료를 제조하기 위해, 바람직하게는 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 33~37 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 4~6 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 4~6 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 4~6 중량%, 고수 분말 5~6 중량%, 레몬그라스 분말 4.5~5.5 중량%, 양파 분말 5~6 중량%, 마늘 분말 2~3 중량%, 소금 7~10 중량%, 호박산나트륨 0.2~0.4 중량%, 옥수수전분 16~20 중량% 및 멸치액젓 4~6 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 35 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 5 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 5 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 5 중량%, 고수 분말 5.4 중량%, 레몬그라스 분말 5.1 중량%, 양파 분말 5.5 중량%, 마늘 분말 2.5 중량%, 소금 8.4 중량%, 호박산나트륨 0.3 중량%, 옥수수전분 18 중량% 및 멸치액젓 4.8 중량%를 혼합할 수 있다.
또한, 본 발명의 천연 조미료의 제조방법에서, 상기 (9)단계의 혼합 시 샐러드에 찍어먹는 베지테리언용 버섯 천연 조미료를 제조하기 위해, 바람직하게는 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 33~37 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 6~8 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 6~7 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 7~8 중량%, 고수 분말 5~6 중량%, 레몬그라스 분말 4.5~5.5 중량%, 양파 분말 3.5~6 중량%, 마늘 분말 4~5 중량%, 소금 8~11 중량%, 호박산나트륨 0.2~0.4 중량% 및 옥수수전분 13~17 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 35 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 7 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 6.5 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 7.5 중량%, 고수 분말 5.4 중량%, 레몬그라스 분말 5.1 중량%, 양파 분말 4.3 중량%, 마늘 분말 4.5 중량%, 소금 9.4 중량%, 호박산나트륨 0.3 중량% 및 옥수수전분 15 중량%를 혼합할 수 있다.
상기 (9)단계와 같은 조건으로 재료들을 혼합하는 것이 재료들의 맛과 풍미가 잘 어우러져 음식의 감칠맛을 향상시킬 수 있는 천연 조미료로 제조할 수 있었다.
본 발명의 천연 조미료의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 표고에 물을 18~22배(v/w) 첨가하고 75~85℃에서 4~6시간 동안 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계;
(2) 노루궁뎅이에 물을 10~14배(v/w) 첨가하고 80~90℃에서 3~5시간 동안 추출하여 노루궁뎅이 추출물을 제조하는 단계;
(3) 느타리버섯에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 75~85℃에서 3~5시간 동안 추출하여 느타리 추출물을 제조하는 단계;
(4) 팽이버섯에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 85~95℃에서 3~5시간 동안 추출하여 팽이 추출물을 제조하는 단계;
(5) 상기 (1)단계의 제조한 표고 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 표고 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (2)단계의 제조한 노루궁뎅이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) JMIM80050 균주(KCTC18938P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(7) 상기 (3)단계의 제조한 느타리 추출물에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 느타리 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 팽이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 팽이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (5)단계의 제조한 표고 유산균 복합 발효물, 상기 (6)단계의 제조한 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물, 상기 (7)단계의 제조한 느타리 유산균 복합 발효물 및 상기 (8)단계의 제조한 팽이 유산균 복합발효물과 고수 분말, 레몬그라스 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 소금, 호박산나트륨 및 옥수수전분을 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 표고에 물을 20배(v/w) 첨가하고 80℃에서 5시간 동안 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계;
(2) 노루궁뎅이에 물을 12배(v/w) 첨가하고 85℃에서 4시간 동안 추출하여 노루궁뎅이 추출물을 제조하는 단계;
(3) 느타리버섯에 물을 10배(v/w) 첨가하고 80℃에서 4시간 동안 추출하여 느타리 추출물을 제조하는 단계;
(4) 팽이버섯에 물을 10배(v/w) 첨가하고 90℃에서 4시간 동안 추출하여 팽이 추출물을 제조하는 단계;
(5) 상기 (1)단계의 제조한 표고 추출물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 37℃에서 3일 동안 발효하여 표고 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (2)단계의 제조한 노루궁뎅이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) JMIM80050 균주(KCTC18938P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 37℃에서 3일 동안 발효하여 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(7) 상기 (3)단계의 제조한 느타리 추출물에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 37℃에서 3일 동안 발효하여 느타리 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 팽이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 37℃에서 3일 동안 발효하여 팽이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (5)단계의 제조한 표고 유산균 복합 발효물, 상기 (6)단계의 제조한 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물, 상기 (7)단계의 제조한 느타리 유산균 복합 발효물 및 상기 (8)단계의 제조한 팽이 유산균 복합발효물과 고수 분말, 레몬그라스 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 소금, 호박산나트륨 및 옥수수전분을 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 천연 조미료를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 표고 식물성 유산균 복합 발효물
(1) 표고에 표고 대비 물을 20배(v/w) 첨가하고 80℃에서 5시간 동안 열수 추출하고 건조하여 표고 추출물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 추출물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 혼합하여 접종한 후 37℃에서 3일 동안 발효하여 표고 식물성 유산균 복합 발효물을 제조하였다.
제조예 2. 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물
(1) 노루궁뎅이에 노루궁뎅이 대비 물을 12배(v/w) 첨가하고 85℃에서 4시간 동안 열수 추출하여 노루궁뎅이 추출물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 노루궁뎅이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) JMIM80050 균주(KCTC18938P), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 혼합하여 접종한 후 37℃에서 3일 동안 발효하여 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물을 제조하였다.
제조예 3. 느타리 식물성 유산균 복합 발효물
(1) 느타리버섯에 느타리버섯 대비 물을 10배(v/w) 첨가하고 80℃에서 4시간 동안 열수 추출하여 느타리 추출물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 느타리 추출물에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 혼합하여 접종한 후 37℃에서 3일 동안 발효하여 느타리 식물성 유산균 복합 발효물을 제조하였다.
제조예 4. 팽이 식물성 유산균 복합 발효물
(1) 팽이버섯에 물을 10배(v/w) 첨가하고 90℃에서 4시간 동안 열수 추출하여 팽이 추출물을 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 팽이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P), 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 혼합하여 접종한 후 37℃에서 3일 동안 발효하여 팽이 식물성 유산균 복합 발효물을 제조하였다.
제조예 5. 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말
샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 총 중량 기준으로, 제조예 1의 표고 식물성 유산균 복합 발효물 45 중량%, 제조예 2의 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물 3 중량%, 제조예 3의 느타리 식물성 유산균 복합 발효물 3 중량% 및 제조예 4의 팽이 식물성 유산균 복합발효물 3 중량%와 고수 분말 5.4 중량%, 레몬그라스 분말 5.1 중량%, 양파 분말 5.5 중량%, 마늘 분말 2.5 중량%, 소금 8.4 중량%, 호박산나트륨 0.3 중량%, 옥수수전분 15 중량% 및 멸치액젓 3.8 중량%를 혼합하였다.
제조예 6. 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언
샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언 총 중량 기준으로, 제조예 1의 표고 식물성 유산균 복합 발효물 45 중량%, 제조예 2의 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물 3 중량%, 제조예 3의 느타리 식물성 유산균 복합 발효물 3 중량% 및 제조예 4의 팽이 식물성 유산균 복합발효물 3 중량%와 고수 분말 5.4 중량%, 레몬그라스 분말 5.1 중량%, 양파 분말 6.3 중량%, 마늘 분말 4.5 중량%, 소금 9.4 중량%, 호박산나트륨 0.3 중량% 및 옥수수전분 15 중량%를 혼합하였다.
제조예 7. 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말
샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 총 중량 기준으로, 제조예 1의 표고 식물성 유산균 복합 발효물 35 중량%, 제조예 2의 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물 5 중량%, 제조예 3의 느타리 식물성 유산균 복합 발효물 5 중량% 및 제조예 4의 팽이 식물성 유산균 복합발효물 5 중량%와 고수 분말 5.4 중량%, 레몬그라스 분말 5.1 중량%, 양파 분말 5.5 중량%, 마늘 분말 2.5 중량%, 소금 8.4 중량%, 호박산나트륨 0.3 중량%, 옥수수전분 15 중량% 및 멸치액젓 4.8 중량%를 혼합하였다.
제조예 8. 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언
샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언 총 중량 기준으로, 제조예 1의 표고 식물성 유산균 복합 발효물 35 중량%, 제조예 2의 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물 7 중량%, 제조예 3의 느타리 식물성 유산균 복합 발효물 6.5 중량% 및 제조예 4의 팽이 식물성 유산균 복합발효물 7.5 중량%와 고수 분말 5.4 중량%, 레몬그라스 분말 5.1 중량%, 양파 분말 4.3 중량%, 마늘 분말 4.5 중량%, 소금 9.4 중량%, 호박산나트륨 0.3 중량% 및 옥수수전분 15 중량%를 혼합하였다.
1. 실험방법
(1) 일반성분 분석
일반성분은 AOAC 방법에 따라 분석하였으며, 실험항목은 수분, 조회분, 조단백질, 조지방, 조섬유 및 가용성 무질소물이었다. 수분은 105℃ 직접건조법, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로, 조단백질은 micro-Kjeldahl법에 따라 측정된 질소량에 질소 계수 6.25를 곱하여 산출하였으며, 조지방은 soxhlet 추출법으로, 조섬유의 함량은 Henneberg Stohamann 개량법으로 구하였다. 시료들의 가용성 무질소물의 함량은 총량에서 조회분, 조단백질, 조지방, 조섬유의 함량을 뺀 값으로 계산하여 구하였다.
(2) 에르고스테롤 분석
에르고스테롤은 시료 5 g에 에탄올 100 mL를 넣어 80℃에서 1시간 동안 환류 추출시킨 후, 상등액을 취하고 잔사에 에탄올 100 mL를 넣고 80℃에서 1시간 환류 추출하였다. 추출물을 필터하여 20 mL 에탄올과 수산화칼륨 10 g을 넣고, 80℃에서 1시간 환류 추출시킨 후 검화된 용액에 증류수 50 mL를 첨가하였다. 그 후, 헥산으로 50 mL씩 3번 분획하여 헥산층을 취해서 완전 농축시킨 후 메탄올 2 mL로 녹여서 HPLC로 측정하였다. 함량은 외부표준법으로 계산하고, HPLC 조건은 표 1과 같다.
| 항목 | 분석조건 |
| 장치 | Agilent Technologies 1200 Series |
| 컬럼 | Agilent XDB-C18 (Method Development Kit) (4.6×150 mm, 5 ㎛) |
| 용매 | 98% 메탄올 |
| 컬럼 온도 | 28.8℃ |
| 파장 | UV 280 nm |
| 유속 | 1.0 mL/min |
| 주입 용량 | 20 ㎕ |
(3) 비타민 D2 분석
시료 1 g에 에탄올 20 mL와 10% 피로갈롤 에탄올 용액 40 mL, 90% 수산화칼륨 용액 10 mL를 가하여 초음파(sonication)를 30분 진행한 후 85℃ 조건에서 45분간 환류추출하였다. 환류추출 후 시료를 완전히 식힌 후 분액 깔때기로 전량 옮겼다. 분액 깔때기에 헥산 80 mL를 넣고 30분간 진탕 혼합한 후 헥산층과 물층을 분리시켜 물층을 새 분액 깔때기에 취하고 헥산 50 mL를 넣고 2차로 30분간 진탕혼합 시킨 다음 헥산층과 물층을 분리시킨후 헥산층만 취하여 처음 분액 깔때기의 헥산층과 합쳤다. 외벽에 남아있는 시료를 회수하기 위해 1N KOH를 이용하여 수차례 세척하여 헥산층을 취하였다. 여과지와 무수황산나트륨을 이용하여 헥산층을 여과시키고 시료 유실량을 줄이기 위해 헥산 30 mL를 분액 깔때기에 넣고 수차례 헹궈 추가로 여과시킨후 40℃에서 완전 농축시킨 후 메탄올 5 mL로 녹여서 HPLC로 측정하였다. 함량은 외부표준법으로 계산하고, HPLC 조건은 표 2와 같다.
| 항목 | 분석조건 |
| Instrument | Agilent Technologies 1200 Series |
| Column | Agilent XDB-C18 (Method Development Kit) (4.6×150 mm, 5 ㎛) |
| Solvent | 98% Methanol |
| Column temp. | 28.8℃ |
| Wavelength | UV 280 nm |
| Flow rate | 1.0 mL/min |
| Injection volume | 20 ㎕ |
(4) 베타글루칸 분석
시료의 베타글루칸은 Megazyme kit(Mushroom and Yeast β-glucan Assay Procedure K-YBGL, Megazyme, Ireland)를 이용하여 측정하였다.
먼저 총 글루칸은 100 mesh 체로 거른 분쇄 시료 100 mg을 튜브에 넣어 37% HCl 1.5 mL를 넣고 45분간 30℃ 항온수조에 넣어 분해하였다. 그 후 증류수 10 mL를 넣어 볼텍스(vortex)하고, 100℃에서 2시간 동안 배양시켰다. 그 후 실온에서 식히면서 2N KOH를 10 mL씩 넣고 200 mM 아세트산나트륨 버퍼로 100 mL로 정용한 후 충분히 혼합하였다. 그 후 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 버퍼(sodium acetate buffer)에 녹인 엑소-1,3-β-글루카나아제 플러스 β-글루코사다아제(exo-1,3-β-glucanase plus β-glucosidase) 0.1 mL를 넣고, reagent blank는 아세테이트 버퍼(acetate buffer) 0.2 mL를 넣고, D-글루코스 스텐다드는 D-글루코스 스텐다드(D-glucose standard) 0.1 mL와 아세테이트 버퍼 0.1 mL를 넣고 혼합한 후 40℃에서 60분 동안 배양하였다. 그 다음 GOPOD(Glucose oxidase/peroxidase mixture) 3 mL를 넣고 40℃에서 20분 동안 배양한 후, 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.
α-글루칸(α-Glucan)은 100 mesh 체로 거른 분쇄 시료 100 mg을 튜브에 넣고 2M KOH 2 mL씩 넣고 20분간 혼합하였다. 1.2M 아세트산나트륨 버퍼 8 mL를 넣고 섞은 후 아밀로글루코시다아제 플러스 인버테이스(amyloglucosidase plus invertase) 0.2 mL를 넣고, 잘 섞어서 40℃ 항온 수조에서 30분간 배양하였다. 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 버퍼 0.1 mL, GOPOD 3 mL를 넣고 40℃에서 20분간 배양한 후, 510 nm 흡광도에서 측정하였다. 계산은 총 글루칸 함량에서 α-글루칸 함량을 빼서 β-글루칸의 함량을 정량하였다.
(5) 유리당 분석
유리당 성분은 시료 5 g에 증류수를 가하고 균질기로 마쇄하여 교반후 침출시켜 100 mL로 정용한 다음 원심분리(3,000 rpm, 30분)하여 Sep-pak C18으로 정제시킨 다음 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(Millipore Co., USA)로 여과한 여액을 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 아래 표 3과 같으며 함량은 외부표준법으로 계산하였다.
| 항 목 | 분석조건 |
| Instrument | Agilent Technologies 1200 Series ELSD detector |
| Column | ZORBAX Carbohydrate (4.6×150 mm) |
| Solvent | 85% Acetonitrile |
| Column temp. | 30℃ |
| Flow rate | 1.4 ml/min |
| Injection volume | 20 ㎕ |
(6) 유기산 분석
유기산 분석은 시료 0.2 g에 증류수를 가하고 60℃에서 4시간 추출한 다음, 원심분리(5,000 rpm, 15분)하여 상층액을 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(Millipore Co., USA)를 이용하여 여과한 여액을 HPLC로 분석하였다. 함량은 외부표준법으로 계산하였으며, HPLC 조건은 표 4와 같다.
| 항 목 | 분석조건 |
| Instrument | Agilent Technologies 1200 Series |
| Column | Grace Prevail Organic Acid ( 4.6 mm ×250 mm, 5 ㎛) |
| Solvent | 25 mM KH2PO4 (pH 2.5) |
| Column temp. | 30℃ |
| Wavelength | UV 210 nm (DAD) |
| Flow rate | 1.0 mL/min |
| Injection volume | 5 ㎕ |
(7) 구성 아미노산
구성 아미노산 분석은 시료 0.5 g을 시험관에 넣고 6 N-HCl 10 mL를 넣은 후 시험관 끝을 불로 녹여 앰플로 만들어 밀봉한 후 오토클레이브 110℃에서 24시간 가수분해시킨 후 앰플을 깨고 여과지로 여과하면서 메탄올 50 mL로 정용하여 감압 농축하여 20 mM HCl 5 mL로 정용하였다. 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과하여 얻은 여액을 일정량 취하여 AccQ-Tag 시약을 사용하여 유도체화시킨 후 HPLC로 분석하였다.
(8) 유리 아미노산
유리 아미노산 분석은 유리당 정량과 같은 방법으로 얻은 여액 10 mL에 설포살리실산(sulfosalicylic acid) 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50,000 rpm, 30분)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과하여 얻은 여액을 일정량 취하여 AccQ-Tag 시약을 사용하여 유도체화시킨 후 HPLC로 분석하였다. 분석조건은 표 5과 같다.
| 항목 | 분석조건 | |||
| 장비 | Agilent Technologies 1200 Series | |||
| 검출기 | Agilent Technologies 1200 Series FLD | |||
| 컬럼 | AccQ-Tag™ (Waters Co., 150 mm L ×3.9 mm I.D.) |
|||
| 컬럼 온도 | 37℃ | |||
| 완충용액 | A : AccQ-Tag Eluent A(acetate-phosphate buffer) B : AccQ-Tag Eluent B(100% acetonitrile) C : D.W |
|||
| 시간 | A | B | C | |
| 0 | 100 | 0 | 0 | |
| 0.5 | 99 | 1 | 0 | |
| 18 | 95 | 5 | 0 | |
| 19 | 91 | 9 | 0 | |
| 26 | 86.7 | 13.3 | 0 | |
| 30 | 84 | 16 | 0 | |
| 32 | 83 | 17 | 0 | |
| 36 | 0 | 60 | 40 | |
| 39 | 100 | 0 | 0 | |
| 48 | 100 | 0 | 0 | |
| 유속 | 1.0 mL/min | |||
| 주입 용량 | 5 ㎕ | |||
(8) 관능평가
관능검사는 식품공전에 의거한 패널 요건을 충족한 30명을 대상으로 수행하였으며, 연령별, 성별 구분을 충족하였다 기호도 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste) 및 전체 기호도(overall preference)를 7점 척도법으로 실시하였다. 채점 기준은 아주 좋다; 7점, 보통이다; 4점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.
(9) α-아밀라아제 활성
다양한 농도의 시료에 타액 유래 α-아밀라아제 효소액(5 unit/mL, in 50 mM potassium phosphate buffer)와 혼합하여 실온에서 5분간 반응시킨 후 기질 용액인 1% 전분을 넣어 교반한 후 실온에서 5분간 반응시켰다. 반응 후 3,5-DNS(3,5-dinitrosalicylic acid) 용액을 넣고 100℃에서 5분간 끓여 발색시킨 후 냉각하여 DW를 넣고 교반한 뒤 마이크로플레이트 리더(Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)로 550 nm에서 흡광도를 측정하여 활성을 평가하였다.
(10) α-글루코시다아제(α-Glucosidase) 활성
쥐 장 아세톤 분말(Rat intestinal acetone powder) 30 mg을 4℃에서 미리 반응시킨 50 mM 포타슘 포스페이트 버퍼(potassium phosphate buffer) 1 mL와 혼합하여 녹인 후 4℃ 및 4,000 rpm에서 10분 동안 원심분리한 후 중간층을 α-글루코시다아제의 효소액으로 사용하였다. 다양한 농도의 시료를 α-글루코시다아제 효소액 50 ㎕, 3 mM ρ-NPG(ρ-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside) 100 ㎕와 혼합하여 37℃에서 60분 동안 반응시킨 후 마이크로플레이트 리더(Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)로 405 nm에서 흡광도를 측정하여 활성을 평가하였다.
(11) 지방분해 활성 분석(Lipolytic activity assay)
p-NPB(p-Nitrophenyl butyrate)의 기질(10 mM)를 이용하여 분광광도법적 분석(spectrophotometric assay)을 수행하였다. 기질 용액에 다양한 농도의 시료를 60℃에서 15분 동안 반응시킨 후 405 nm에서 10분간 PNP(p-nitrophenol)를 측정하여 Vmax 값으로 분석하고, 마이크로플레이트 리더(Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 측정하였다.
(12) 위장 보호효과 분석
가) 세포배양
RAW264.7 세포, RBL-2H3 세포, AGS 세포는 10% FBS, 1X 항생물질-항진균제(antibiotic-antimycotic)를 포함하는 DMEM 배지를 사용하였다. 모든 세포는 37℃, 5% CO2 조건에서 배양하였다. 배양 플라스크에 70~80% 정도로 자라게 되면 트립신-EDTA를 이용하여 계대배양하였다.
나) 세포 독성 측정
세포의 생존율은 MTT(3-(4,5-dimethylthiazole-2-yl)-2,5-diphenyl-tetrazoliumbromide) 환원 방법을 이용하여 측정하였다. 세포를 96-웰 플레이트에 분주한 뒤 12시간 동안 배양한 후, 각 시료를 세포에 처리하여 24시간 동안 배양하였다. 이후 MTT 용액(최종농도: 0.5 mg/mL)을 가하고 37℃에서 4시간 더 배양하여 MTT를 환원시켜 생성된 포르마잔(formazan)이 배지에 떨어져나가지 않도록 배지를 제거하였다. DMSO를 100 ㎕ 분주하여 10분 동안 혼합한 후 540 nm에서 흡광도를 측정하였다.
(13) 항염증 및 항알레르기 효과 분석
가) NO 생성량 측정
세포를 24-웰 플레이트에 분주하여 12시간 배양한 후에 시료를 농도별로 처리한 다음, LPS(1 ㎍/mL)를 처리하여 20시간 배양하였다. 세포 배양액 100 ㎕와 그리스 시약 100 ㎕를 혼합하여 상온에서 10분 동안 반응시킨 후, ELISA 리더를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였고 질산나트륨(sodium nitrate)으로 표준곡선을 작성하여 NO 함량을 산출하였다.
나) β-헥소사미니다아제(β-hexosaminidase) 분비 저해 활성
0.5 ㎍/ml 농도의 DNP-IgE(dinitropheny-immunoglobulin E)를 함유한 DMEM 배지를 사용하여, 24-웰 플레이트에 세포를 2×105 cells/well의 밀도로 분주한 뒤, 37℃, 5% CO2 인큐베이터에서 12시간 동안 배양하였다. 각 세포들을 Siraganian buffer(119 mM NaCl, 5 mM KCl, 5.6 mM glucose, 0.4 mM MgCl2, 25 mM PIPES, 1 mM CaCl2, 0.1% BSA, pH 7.2)로 2회 세척한 다음, 37℃, 5% CO2 인큐베이터에서 동일 버퍼로 10분간 전배양한 후 시료를 농도별로 희석시켜 세포에 처리하여 37℃, 5% CO2 인큐베이터에서 30분 동안 반응시켰다. 이 후 DNP-BSA(DNP-bovine serum albumin)을 최종 농도 100 ng/ml이 되도록 가하여 37℃, 5% CO2 인큐베이터에서 2시간 반응시키고, 얼음 용기(ice bath)에서 10분간 배양한 후 반응을 종결시켰다. 상층액 40 ㎕를 96-웰 플레이트에 옮기고 기질 버퍼(2 mM 4-p-nitrophenyl-N-acetyl-β-D-glucosaminide, 0.05M Sodium citrate, pH 4.5) 40 ㎕를 가하고 37℃에서 1시간 동안 배양시킨 다음 각 웰 당 정지액(0.1M Na2CO3/ NaHCO3, pH 10.5) 200 ㎕를 첨가하여 반응을 종결시키고 405 nm에서 흡광도를 측정하였다.
다) 히스타민 분비 저해 활성
배양된 세포를 4℃에서 5분 동안 2000 rpm으로 원심분리하여 그 상층액을 시료로 사용하였다. 1.5 mL 튜브에 시료 25 ㎕를 넣고 0.1N HCl 22.5 ㎕, 60% HClO 42.5 ㎕를 넣고 혼합한 후 원심분리하여 그 상층액 40 ㎕를 5N NaOH 25 ㎕, n-부탄올 500 ㎕ 및 NaCl 0.06 g을 혼합한 튜브에 넣고 진탕 후 원심분리(2000 rpm, 10 min)하였다. 부탄올층 400 ㎕를 새로운 1.5 mL 튜브에 넣고 0.1N HCl 용액 150 ㎕, n-헵탄 0.5 mL를 가하여 진탕 후 원심분리하였다. 여기에서 얻어진 수층 100 ㎕에 1N NaOH 용액 200 ㎕와 0.1% ο-프탈알데히드(ο-phthaldialdehyde) 용액 5 ㎕를 넣고 혼합한 후 37℃에서 3분 동안 반응시킨 후 3N HCl 용액 10 ㎕를 넣고 혼합하여 2분 동안 방치한 후 360 nm(excitation)과 450 nm(emission)에서 흡광도를 측정하였다.
라) 프로스타글란딘(Prostaglandin) E2의 측정
AGS 세포의 농도를 1×104/well이 되도록 하고, 시료를 1시간 동안 전배양하여 실험하였다. 인도메타신(500μM)을 대조군으로 하였다. PGE2 assay kit를 사용하여 정량하였다.
마) 사이토카인 측정
미리 코팅되어 있는 96 웰 플레이트에 정량하고자 하는 사이토카인의 primary antibody를 100 ㎕씩 넣고 4℃에서 하룻밤 방치하였다. 다음날 0.5% tween 20 세척 용액으로 5분씩 3회 세척한 후 측정할 샘플과 standard 용액을 100 ㎕씩 넣고 2시간 동안 상온에서 반응시켰다. 상기와 같이 세척한 후 HRP-conjugated secondary antibody를 각 100 ㎕씩 넣고 2시간 동안 상온에서 반응시켰다. 이후 다시 세척하고 아비딘/비오틴(avidin/biotin)을 첨가하여 발색시켜 흡광도를 측정하였다. Standard의 흡광도로부터 표준곡선을 구하고 이를 이용하여 각 샘플의 흡광도로부터 사이토카인의 양을 정량하였다.
(14) 통계처리
본 실험결과를 SPSS 통계분석 프로그램(SPSS, ver. 16.0, USA)을 이용해 각 실험군간 평균치와 표준편차를 계산하고 통계적 유의성은 유의성 p<0.05 수준으로 얻어진 결과는 one-way ANOVA 중 Duncans multiple range test로 검증하였다.
실시예 1. 일반성분 함량
버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 일반성분 분석 결과는 표 6과 같다. 노루궁뎅이, 느타리, 팽이, 표고의 단일 균주 발효물과 복합 균주 발효물의 경우, 수분, 회분, 조섬유 함량에서는 유의한 차이가 없었으나 조단백질 함량의 경우 노루궁뎅이, 느타리, 팽이, 표고의 단일 균주 발효물보다 복합 균주를 발효했을 때 함량이 증가함을 확인하였고 조지방 함량도 미량 증가되었다. 버섯류 식물성 유산균 발효물을 활용한 천연조미소재의 경우 조섬유의 함량이 모든 복합 발효물보다 높게 나타났으며 조지방 함량 또한 높게 나타났다. 이는 부재료의 혼합으로 인한 결과로 사료된다.
실시예 2. 에르고스테롤 함량
버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 에르고스테롤(ergosterol) 함량 분석 결과는 표 7과 같다. 느타리 식물성 유산균 복합 발효물의 경우 357.24 mg%로 가장 높게 나타났으며 다음으로 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물과 팽이 식물성 유산균 복합 발효물이 각각 269.93 mg%, 262.63 mg%로 비슷한 수준을 보였다. 노루궁뎅이, 느타리, 팽이, 표고의 단일 균주 발효물과 복합 균주 발효물을 비교했을 때 에르고스테롤(ergosterol) 함량이 단일 균주 발효물보다 복합 균주를 발효했을 때 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 버섯류 식물성 유산균 발효물을 활용한 4종의 천연조미소재의 에르고스테롤 함량은 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 순으로 높게 나타났으며 각 함량은 174.47 mg%, 137.53 mg%, 128.34 mg%, 97.45 mg%와 같다. 복합 발효물보다 함량이 다소 낮게 나온 이유는 복합 발효물외에 부재료의 혼합으로 인한 결과로 사료된다. 에르고스테롤은 Vit D2의 전구물질로 자외선을 조사하면 Vit D2로 변환되고, 에르고스테롤의 양은 버섯의 종류에 따라 다양하게 나타난다고 알려져 있다.
실시예 3. 비타민 D
2
함량
버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 비타민 D2 함량 분석 결과는 표 8과 같다. 느타리 식물성 유산균 복합 발효물이 2.54 mg%, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물이 1.87 mg%, 표고 식물성 유산균 복합 발효물이 1.58 mg%, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물이 1.36 mg% 순으로 높게 나타났다. 노루궁뎅이, 느타리, 팽이, 표고의 단일 균주 발효물과 복합 균주 발효물을 비교했을 때 비타민 D2 함량이 단일 균주 발효물보다 복합 균주를 발효했을 때 함량이 증가되는 것으로 확인되었다. 버섯류 식물성 유산균 발효물을 활용한 4종의 천연조미소재의 비타민 D2 함량은 에르고스테롤 함량과 동일하게 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 순으로 높게 나타났으며, 각 함량은 1.18 mg%, 0.92 mg%, 0.89 mg%, 0.76 mg%와 같다.
실시예 4. β-글루칸 함량
버섯류 식물성 유산균 발효물과 이를 활용한 천연조미소재의 β-글루칸 함량 분석 결과는 표 9와 같다. 표고 식물성 유산균 복합 발효물의 경우 37.08%로 가장 높게 나타났으며 느타리 식물성 유산균 복합 발효물 또한 36.53%로 높게 나타났다. 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물과 팽이 식물성 유산균 복합 발효물은 각각 22.79%, 22.73%로 비슷한 수준을 보였다. 노루궁뎅이, 느타리, 팽이, 표고의 단일 균주 발효물과 복합 균주 발효물을 비교했을 때 β-글루칸 함량이 단일 균주 발효물보다 복합 균주를 발효했을 때 함량이 증가되는 것으로 확인되었다. 버섯류 식물성 유산균 발효물을 활용한 4종의 천연조미소재의 β-글루칸 함량은 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언 순으로 높게 나타났으며 각 함량은 19.26%, 19.04%, 18.84%, 18.37%로 비슷하게 나타났다. 복합 발효물보다 함량이 다소 낮게 나온 이유는 복합 발효물 외에 부재료의 혼합으로 인한 결과로 사료된다. β-글루칸은 버섯에 함유되어 있는 주요한 생리활성 물질 중 하나로, 다당류의 일종으로 인체의 면역시스템에 작용하고 항당뇨, 혈압조절 작용 등을 한다고 보고되어 있다.
실시예 5. 유리당 함량
버섯 조미소재 개발을 위한 식물성 유산균 발효물의 유리당 분석 결과는 표 10과 같다. 노루궁뎅이의 균주 발효물에서는 글루코스와 수크로스만 함유하고 있으며, 느타리와 팽이의 균주 발효물에서는 글루코스, 수크로스 및 프락토스가 검출되었다. 표고 균주 발효물에서는 추가적으로 당뇨를 예방하는 아라비노스(arabinose)가 검출되었다. 각 버섯의 단일 균주 발효물과 복합 균주 발효물을 비교하였을 때, 글루코스 함량은 유의적으로 감소하였으며, 수크로스가 유의적으로 증가함을 확인하였다. 이러한 결과는 미생물이 발효 중 환원당을 탄소원으로 이용하였기 때문인 것으로 사료된다. 따라서 단일 균주 발효물보다 복합 균주 발효물의 발효율이 더 뛰어나다는 것을 검증하였다. 시제품의 유리당 함량은 버섯의 균주 발효물보다 유의적으로 증가함을 확인되었으며, 이는 부재료의 혼합으로 인한 결과로 사료된다.
실시예 6. 유기산 함량
버섯 조미소재 개발을 위한 식물성 유산균 발효물의 유기산 분석 결과는 표 11과 같다. 유기산은 균주 발효물과 시제품에서 산미를 담당하는 성분으로 관능적으로 청량한 맛이나 새콤한 맛뿐만 아니라 신진대사를 원활히 하여 우리 몸속의 피로물질을 제거해주는 역할을 한다. 버섯 균사 발효물에서 분석되어 검출된 유기산은 총 6종으로 느타리 식물성 유산균 복합 발효물에서 가장 많이 검출되었으며, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물에서 가장 낮은 함량을 보였다. 시제품의 유기산 함량은 버섯의 균주 발효물보다 유의적으로 감소함을 확인되었으며, 이는 알칼리성 부재료의 혼합으로 인한 결과로 사료된다.
실시예 7. 구성아미노산 함량
버섯 조미소재 개발을 위한 식물성 유산균 발효물의 구성아미노산 분석 결과는 표 12 내지 16과 같다. 아미노산은 생체를 구성하는 중요한 영양소이며, 이를 유지하기 위해 외부에서 섭취해야만 한다. 버섯 균주 발효물의 구성아미노산 분석 결과 총 16종의 아미노산이 검출되었으며, 주요 아미노산은 아르기닌(arginine), 글루탐산(glutaminc acid), 발린(valine)으로 나타났다. 버섯 균사 발효물에서 총 구성아미노산 함량은 느타리 식물성 유산균 복합 발효물이 20,625.85 mg%로 가장 높게 나타났으며, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물이 12,381.44 mg%로 가장 낮은 함량을 보였다. 구성아미노산 항목 중 필수 아미노산은 트레오닌(threonine), 발린(valine), 메티오닌(methionine), 라이신(lysine), 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 히스티딘(histidine)의 총량으로 느타리 식물성 유산균 복합 발효물과 표고 식물성 유산균 복합 발효물에서 각각 7,655.13 mg%와 7,259.16 mg%로 높은 함량을 나타냈다. 시제품의 구성아미노산 함량은 버섯 균사 발효물에 비해 유의적으로 감소하였으며, 이는 부재료의 혼합으로 인한 결과로 사료된다.
실시예 8. 유리아미노산 함량
버섯 조미소재 개발을 위한 유산균 발효물의 유리아미노산 분석 결과는 표 17 내지 21과 같다. 버섯 균주 발효물의 유리아미노산 분석 결과 총 16종의 아미노산이 검출되었으며, 버섯 균사 발효물에서 총 유리아미노산 함량은 느타리 식물성 유산균 복합 발효물이 4,377.3 mg%로 가장 높게 나타났으며, 표고 KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물이 1,683.94 mg%로 가장 낮은 함량을 보였다. 유리아미노산 항목 중 필수 아미노산은 트레오닌(threonine), 발린(valine), 메티오닌(methionine), 라이신(lysine), 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 히스티딘(histidine)의 총량으로 느타리 식물성 유산균 복합 발효물과 팽이 식물성 유산균 복합 발효물에서 각각 1,866.34 mg%와 1,206.17 mg%로 높은 함량을 나타냈다. 시제품의 주요 유리아미노산은 글루탐산(glutamic acid), 프롤린(proline), 아르기닌(arginine)으로 나타났으며 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언이 9,033.36 mg%로 가장 높았고, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말에서 5,016.55 mg%로 낮았지만 복합 균주 발효물보다 총 유리아미노산 함량이 높은 것으로 나타났다. 일반적으로 맛은 유리아미노산에 의해 좌우된다고 알려져 있으며 그중 시제품의 주요 유리아미노산인 글루탐산은 발효물의 감칠맛을 내는 성분으로 알려져 있어 본 실험 결과에 따라 증가된 유리아미노산이 풍미에 크게 영향을 줄 것으로 사료된다.
실시예 9. 항산화 활성 분석
1) DPPH 라디칼 소거능 분석결과
DPPH 라디칼 소거 활성법은 화학적으로 유도되는 비교적 안정한 라디칼로서 시료의 자유 라디칼 소거능력이나 수소 공여능력을 평가하는 방법이다. 노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 DPPH 라디칼 소거능 분석 결과는 도 1과 같다. 400 ㎍/mL의 농도에서 식물성 유산균 복합 발효물이 균주별 발효물에 비해 전자공여능이 증가하는 것으로 확인되었으며, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 30.9%, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 36.6%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 33.9%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 40.2%의 전자공여능을 나타냈다.
2) 하이드록시 라디칼(Hydroxyl radical) 소거능 분석결과
하이드록시 라디칼은 활성산소종 중에서 가장 반응성이 크고 인접한 생체 분자에 심각한 손상을 야기하는 것으로 알려져 있다. 노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 하이드록시 라디칼 소거능 분석 결과는 도 2와 같다. 전체 시료에서 식물성 유산균 복합 발효물이 균주별 발효물에 비해 하이드록시 라디칼 소거능이 증가하는 것으로 확인되었으며, 400 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 26.7%, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 29.1%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 28.5%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 32.2%의 소거능을 나타냈다.
3) α-아밀라아제 저해활성 분석결과
노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 α-아밀라아제 저해활성 분석결과는 도 3과 같다. 400 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 27.9%, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 33.5%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 30.9%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 36.5%의 소거능을 나타냈다.
4) α-글루코시다아제 저해활성 분석결과
노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 α-글루코시다아제 저해활성 분석결과는 도 4와 같다. 400 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 27.8%, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 31.6%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 30.4%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 34.6%의 소거능을 나타냈다.
5) 리파아제 저해활성 분석결과
노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 리파아제 저해활성 분석결과는 도 5와 같다. 400 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 32.6%, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 37.8%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 34.4%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 41.6%의 소거능을 나타냈다.
실시예 10. 세포독성 분석 결과
1) Raw264.7에 대한 세포독성 분석 결과
노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 raw264.7에 대한 세포독성 분석결과는 도 6과 같다. 모든 시료에서 raw264.7에 대한 세포독성은 나타나지 않았다.
2) RBL-2H3에 대한 세포독성 분석 결과
RBL-2H3는 비만세포(mast cell)로서 히스타민 등 염증 매개체가 가득한 과립을 가지고 있다. 비만세포가 활성화되고, 탈과립에 의해 과립 내부의 염증매개체가 유리하면 염증 반응이나 알레르기 반응이 일어난다. 노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 RBL-2H3에 대한 세포독성 분석결과는 도 7과 같다. 모든 시료에서 RBL-2H3에 대한 세포독성은 나타나지 않았다.
3) AGS에 대한 세포독성 분석 결과
노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 AGS에 대한 세포독성 분석결과는 도 8과 같다. 모든 시료에서 AGS에 대한 세포독성은 나타나지 않았다.
실시예 11. 항염증 및 항알레르기 효과 분석 결과
1) NO(Nitric oxide) 억제 효과 분석 결과
노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 NO(nitric oxide) 억제 효과 분석 결과는 도 9와 같다. 500 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 53.7 uM, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 48.8 uM, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 50.6 uM, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 45.4 uM의 NO 생성률을 나타냈다. 모든 시료가 500 ㎍/mL의 농도에서 균주별 발효물에 비해 식물성 유산균 복합 발효물이 NO의 생성을 억제하였다.
2) IL-1β 억제 효과 분석 결과
사이토카인 유전자 발현에 미치는 영향을 살펴보기 위해 IL-1β 분석을 실시하였다. Interleykin-1(IL-1)의 주요기능은 감염이나 다른 자극에 대한 숙주의 염증반응 매개자로서의 역할이며 T세포, B세포, 대식세포 등에 주요한 역할을 담당하게 되며 특히 염증반응을 통한 면역반응이 큰 범위를 차지하고 있다. 노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 IL-1β 억제 효과 분석 결과는 도 10과 같다. 500 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 168 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 148 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 162 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 140 pg/mL의 IL-1β 생성을 나타냈다.
3) TNFα 억제 효과 분석 결과
노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 TNFα 억제 효과 분석 결과는 도 11과 같다. 500 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 453 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 426 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 441 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 402 pg/mL의 TNFα 생성을 나타냈다.
4) PGE2 억제 효과 분석 결과
노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 PGE2 억제 효과 분석 결과는 도 12와 같다. 500 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 195 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 173 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 188 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 159 pg/mL의 PGE2 생성을 나타냈다.
5) β-헥소사미니다아제(β-hexosaminidase) 분석 결과
노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 β-헥소사미니다아제 분석결과는 도 13과 같다. 500 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 128%, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 122%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 125%, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 117%의 분비율을 나타냈다.
6) 히스타민(Histamine) 억제 효과 분석 결과
알레르기 즉시반응의 지표인 탈과립에 대한 억제효과를 살펴보기 위하여 histamine의 분비를 측정하였다. 노루궁뎅이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC18938P(Leuconostoc lactis JMIM80050) 발효물, 노루궁뎅이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 노루궁뎅이 식물성 유산균 복합 발효물, 느타리 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 느타리 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 느타리 식물성 유산균 복합 발효물, 팽이 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 팽이 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 팽이 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 팽이 식물성 유산균 복합 발효물, 표고 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001) 발효물, 표고 KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 발효물, 표고 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 발효물, 표고 식물성 유산균 복합 발효물, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언의 히스타민 억제 효과 분석 결과는 도 14와 같다. 500 ㎍/mL의 농도에서 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말은 21 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 표고사테분말 베지테리언은 19 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말은 20 pg/mL, 샐러드에 찍어먹는 버섯사테분말 베지테리언은 17 pg/mL의 히스타민 생성을 나타냈다.
Claims (8)
- (1) 표고에 물을 첨가하고 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계;
(2) 노루궁뎅이에 물을 첨가하고 추출하여 노루궁뎅이 추출물을 제조하는 단계;
(3) 느타리버섯에 물을 첨가하고 추출하여 느타리 추출물을 제조하는 단계;
(4) 팽이버섯에 물을 첨가하고 추출하여 팽이 추출물을 제조하는 단계;
(5) 상기 (1)단계의 제조한 표고 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 발효하여 표고 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (2)단계의 제조한 노루궁뎅이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) JMIM80050 균주(KCTC18938P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 발효하여 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(7) 상기 (3)단계의 제조한 느타리 추출물에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 발효하여 느타리 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 팽이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 발효하여 팽이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (5)단계의 제조한 표고 유산균 복합 발효물, 상기 (6)단계의 제조한 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물, 상기 (7)단계의 제조한 느타리 유산균 복합 발효물, 상기 (8)단계의 제조한 팽이 유산균 복합발효물과 고수 분말, 레몬그라스 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 소금, 호박산나트륨 및 옥수수전분을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
(1) 표고에 물을 18~22배(v/w) 첨가하고 75~85℃에서 4~6시간 동안 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계;
(2) 노루궁뎅이에 물을 10~14배(v/w) 첨가하고 80~90℃에서 3~5시간 동안 추출하여 노루궁뎅이 추출물을 제조하는 단계;
(3) 느타리버섯에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 75~85℃에서 3~5시간 동안 추출하여 느타리 추출물을 제조하는 단계;
(4) 팽이버섯에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 85~95℃에서 3~5시간 동안 추출하여 팽이 추출물을 제조하는 단계;
(5) 상기 (1)단계의 제조한 표고 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 표고 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(6) 상기 (2)단계의 제조한 노루궁뎅이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis) JMIM80050 균주(KCTC18938P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(7) 상기 (3)단계의 제조한 느타리 추출물에 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 느타리 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계;
(8) 상기 (4)단계의 제조한 팽이 추출물에 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP)를 접종한 후 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 팽이 유산균 복합 발효물을 제조하는 단계; 및
(9) 상기 (5)단계의 제조한 표고 유산균 복합 발효물, 상기 (6)단계의 제조한 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물, 상기 (7)단계의 제조한 느타리 유산균 복합 발효물, 상기 (8)단계의 제조한 팽이 유산균 복합발효물과 고수 분말, 레몬그라스 분말, 양파 분말, 마늘 분말, 소금, 호박산나트륨 및 옥수수전분을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법. - 제3항에 있어서, 상기 (9)단계의 혼합은 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 43~47 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 2~4 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 2~4 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 2~4 중량%, 고수 분말 5~6 중량%, 레몬그라스 분말 4.5~5.5 중량%, 양파 분말 5~6 중량%, 마늘 분말 2~3 중량%, 소금 7~10 중량%, 호박산나트륨 0.2~0.4 중량% 및 옥수수전분 13~17 중량%와 멸치액젓 3~5 중량%를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 (9)단계의 혼합은 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 43~47 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 2~4 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 2~4 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 2~4 중량%, 고수 분말 5~6 중량%, 레몬그라스 분말 4.5~5.5 중량%, 양파 분말 5.5~7 중량%, 마늘 분말 4~5 중량%, 소금 8~11 중량%, 호박산나트륨 0.2~0.4 중량% 및 옥수수전분 13~17 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 (9)단계의 혼합은 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 33~37 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 4~6 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 4~6 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 4~6 중량%, 고수 분말 5~6 중량%, 레몬그라스 분말 4.5~5.5 중량%, 양파 분말 5~6 중량%, 마늘 분말 2~3 중량%, 소금 7~10 중량%, 호박산나트륨 0.2~0.4 중량% 및 옥수수전분 16~20 중량%와 멸치액젓 4~6 중량%를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 (9)단계의 혼합은 천연 조미료 총 중량 기준으로, 표고 유산균 복합 발효물 33~37 중량%, 노루궁뎅이 유산균 복합 발효물 6~8 중량%, 느타리 유산균 복합 발효물 6~7 중량%, 팽이 유산균 복합발효물 7~8 중량%, 고수 분말 5~6 중량%, 레몬그라스 분말 4.5~5.5 중량%, 양파 분말 3.5~6 중량%, 마늘 분말 4~5 중량%, 소금 8~11 중량%, 호박산나트륨 0.2~0.4 중량% 및 옥수수전분 13~17 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 천연 조미료의 제조방법.
- 제1항, 제3항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 천연 조미료.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020220040389A KR102484272B1 (ko) | 2022-03-31 | 2022-03-31 | 표고, 노루궁뎅이, 느타리 및 팽이의 유산균 복합 발효물을 이용한 식물성 천연 조미료 개발 |
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| CN117925444A (zh) * | 2023-12-07 | 2024-04-26 | 无限极（中国）有限公司 | 一种促进益生菌生长的中草药组合物及其应用 |
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-
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