KR101470949B1 - 표고버섯 추출물을 첨가한 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 표고버섯에 물을 첨가한 후 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계; (b) 건조한 보리에 물을 첨가한 후 추출하여 보리 추출물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 표고 추출물과 상기 (b)단계의 제조한 보리 추출물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 추출물을 이용한 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 표고버섯에 물을 첨가한 후 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계; (b) 건조한 보리에 물을 첨가한 후 추출하여 보리 추출물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 표고 추출물과 상기 (b)단계의 제조한 보리 추출물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 추출물을 이용한 음료의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 음료에 관한 것이다.
표고버섯은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으며, 특히 고혈압과 심장병 환자에게 좋은 식품인 동시에 항암효과, 병원성 억제효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면역증강 효과 등의 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 성인병의 예방 및 개선에 효과가 기대되어 그 이용성이 날로 증대되고 있다. 표고버섯은 섬유질, 무기질 및 비타민류 등의 영양성분이 풍부한 우수한 식품소재로 알려져 있으므로 이를 이용한 가공제품의 개발은 국민건강에도 기여할 수 있으리라 여겨진다.
표고버섯은 건강식품으로 인식되어 고부가가치 식품으로써 생산, 재배하는 기술에 대한 연구는 활발히 이루어짐에 따라 생산량은 크게 증가하였다. 그러나 국내에서는 출하조절기반이 미약하여 홍수출하에 따른 가격하락의 위험이 상존하고 있으며, 특히 버섯은 85~95%의 수분을 함유한 식품으로 생버섯으로는 장기간 저장이 불가능하다는 한계성과 생버섯으로의 상품 가치가 떨어지는 등의 문제점을 가지고 있다. 이 같은 문제점을 해결하는 방법으로 버섯류의 가공제품 개발은 대단히 중요하다고 할 수 있다.
현재 버섯류의 가공제품은 일본의 경우 조미된 편의식품형태의 제품과 차 및 분말조미료 형태의 제품 등이 개발되어 유통되고 있으며 국내의 경우에는 버섯을 이용한 전통장류, 차류, 김치 및 장아찌 등이 개발되어 생산되고 있으나 활성화된 제품은 극히 제한되어 있으며 그에 관한 연구도 미흡한 실정이다.
최근 소비자들은 의약품 형태의 기능성만을 추구하기보다 맛과 기능성을 동시에 갖는 의약건강식품(neutraceuticals)을 더욱 많이 요구하고 있으므로, 식미를 개선하고 소비자가 쉽게 접근할 수 있는 제품 개발이 필요하다.
최근 아미노산 음료가 음료시장에서 돌풍을 일으키고 있다. 아미노산은 단백질의 기본 성분으로 피로회복 및 콜레스테롤 저하, 당뇨예방에 효과가 있으며, 신체를 약알칼리성 상태로 유지시키는 것으로 알려져 있다. 이러한 '아미노산'을 섭취하는 가장 좋은 방법은 양질의 단백질이 골고루 함유된 음식을 먹는 것인데, 피곤에 지치고 소화기능이 저하된 현대인의 몸 상태에서는 충분한 흡수를 기대하기 어렵다. 하지만 최근 등장하고 있는 아미노산 음료는 단백질이 분해된 상태이기 때문에 흡수가 빨라 '아마노산' 섭취의 새로운 방법으로 주목받고 있다. 그러나, 기존의 아미노산 음료는 식품 유래의 아미노산이 아닌 화합물 유래의 아미노산을 이용하여 제조하는 경우가 대부분이며, 여러 가지 식품 첨가물을 첨가하여 제조하고 있는 실정이다.
한국공개특허 1995-0008535호에는 누에고치에서 아미노산을 추출하고, 상기 아미노산을 이용한 음료의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2007-0039980호에는 아미노산 함유 차 음료가 개시되어 있으나, 본 발명의 표고버섯 추출물을 첨가한 음료의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 표고버섯 추출물을 이용한 음료를 제조하기 위해, 표고버섯 및 보리 추출조건과 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 표고버섯의 이취가 발생하지 않으면서 보리의 구수한 향과 맛으로 인해 기호도가 증진되고, 아미노산 및 베타글루칸이 다량 함유되어 기능성이 증진된 음료를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 표고버섯에 물을 첨가한 후 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계; (b) 건조한 보리에 물을 첨가한 후 추출하여 보리 추출물을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 표고 추출물과 상기 (b)단계의 제조한 보리 추출물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 추출물을 이용한 음료의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 음료를 제공한다.
본 발명은 표고버섯이 가지는 이취는 제거하고 특유의 향이 변질되지 않고 그대로 유지되도록 하여 향취를 개선시킨 표고버섯 추출물과 표고버섯만으로는 부족한 구수한 맛을 더해줄 수 있는 보리 추출물을 적정량 혼합하여 제조된 음료는 아미노산과 베타글루칸이 다량으로 함유되어 건강에 이로운 음료를 제공하여 소비자들의 건강을 더욱 증진시킬 수 있고, 기호도가 우수하여 음용하기 용이하고 식품첨가물은 일체 첨가하지 않아 장기간 다량으로 복용하여도 문제를 일으키지 않은 음료를 제공할 수 있다.
도 1은 표고버섯 물 추출물의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 2는 보리 추출물의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 3은 버섯 추출물을 이용한 음료의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 2는 보리 추출물의 제조과정을 도식화한 것이다.
도 3은 버섯 추출물을 이용한 음료의 제조과정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 표고버섯에 물을 첨가한 후 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계;
(b) 건조한 보리에 물을 첨가한 후 추출하여 보리 추출물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 표고 추출물과 상기 (b)단계의 제조한 보리 추출물을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 추출물을 이용한 음료의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 표고버섯 추출물을 이용한 음료의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 혼합은 상기 (a)단계의 제조한 표고 추출물과 상기 (b)단계의 제조한 보리 추출물을 6~8:2.5~3.5의 부피비율로 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 7:3의 부피비율로 혼합할 수 있다. 표고버섯 추출물을 음용할 경우 맛이 단조로워 기호도가 떨어지기 때문에 상기와 같은 비율로 표고버섯 추출물과 보리 추출물을 혼합하여 음료로 제조하는 것이 보리의 구수한 맛과 향이 표고버섯의 맛과 잘 어우러져 기호도가 더욱 향상된 음료로 제조할 수 있었다.
본 발명의 표고버섯 추출물을 이용한 음료의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 표고버섯에 물을 0.8~1.2:16~24 중량비율로 첨가한 후 75~85℃에서 8~12시간 동안 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계;
(b) 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조한 보리에 물을 0.8~1.2:8~12 중량비율로 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출하여 보리 추출물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 표고 추출물과 상기 (b)단계의 제조한 보리 추출물을 6~8:2.5~3.5의 부피비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 표고버섯에 물을 1:20 중량비율로 첨가한 후 80℃에서 10시간 동안 추출하여 표고 추출물을 제조하는 단계;
(b) 50℃에서 12시간 동안 건조한 보리에 물을 1:10 중량비율로 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출하여 보리 추출물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 표고 추출물과 상기 (b)단계의 제조한 보리 추출물을 7:3의 부피비율로 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 표고버섯 추출물을 이용한 음료의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 추출조건으로 표고버섯 추출물을 제조하면 표고버섯이 갖는 영양성분과 풍미를 손상시키지 않으면서 표고버섯 특유의 이취 및 비린 맛은 제거되어 기호도가 향상될 뿐만 아니라 필수 아미노산과 베타글루칸 함량이 증진되어 고품질의 음료 제조에 적합한 추출물로 추출할 수 있었다.
또한, 본 발명의 표고버섯 추출물을 이용한 음료의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 추출조건으로 보리 추출물을 제조하는 것이 추출효율이 높고 맛이 깔끔하여 음료 제조에 적합한 보리 추출물로 제조할 수 있었다. 일반적으로 보리의 경우 추출하기 전에 장시간 볶는 과정을 거치게 되는데, 이때 탄화취가 형성되므로, 본 발명에서는 보리를 볶지 않고 통보리를 건조한 후 추출하여 추출물을 제조하였다. 상기 온도 및 시간 미만으로 추출할 경우 추출물의 구수한 맛과 향이 덜하는 문제점이 있고, 상기 온도 및 시간을 초과하여 추출할 경우 텁텁한 맛으로 인해 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법에 의해 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 음료를 제공한다. 표고버섯은 저지방, 저칼로리성 식품소재로, 각종 아미노산, 단백질, 당질, 비타민, 섬유질, 효소, 및 각종 무기성분 등의 영양학적 가치가 높은 버섯이며, 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 개선 효능이 있으므로, 상기 표고버섯 추출물을 함유하는 음료는 아미노산의 기능성과 더불어 표고버섯의 영양 및 약리효과가 부가되어 영양학적으로나 약학적으로 매우 유용하다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 표고버섯 추출물 함유 음료의 제조
(1) 재료
표고 추출물 제조시 사용한 표고는 장흥산 건조 표고버섯을 구입하여 사용하였다.
(2) 표고 열수 추출물
표고버섯의 추출물 제조는 건조된 표고버섯에 대하여 중량비로 20배량의 물을 가하여 80℃에서 10시간 동안 열수 추출하여 사용하였다(도 1).
(3) 보리 추출물 제조
통보리를 50℃에서 12시간 동안 건조한 보리에 대하여 중량비로 10배량의 물을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 추출하여 보리 추출물을 제조하였다(도 2).
(4) 혼합
상기 제조한 표고 열수 추출물 70 mL와 상기 제조한 보리 추출물 30 mL를 10분간 혼합하여 음료를 제조하였다.
비교예로는 상기 제조예 1로 제조하되, 표고 추출물을 첨가하지 않고 영지 추출물 60 mL와 보리 추출물 40 mL를 혼합하여 영지 음료(비교예 1)를 제조하였고, 또한, 상황 추출물 60 mL와 보리 추출물 40 mL를 혼합하여 상황 음료(비교예 2)를 제조하여 실험에 사용하였다(도 3).
실험방법
(1) 구성아미노산 분석
구성 아미노산 분석은 시료 0.5 mL를 시험관에 넣고 6 N-HCl 10 mL를 넣은 후 앰플로 만들어 밀봉한 후 오토클레이브로 110℃에서 24시간 가수분해시킨 후 앰플을 여과지로 여과하면서 메탄올 50 mL로 정용한 후 감압 농축하여 20 mM HCl 5 mL로 정용하였다. 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)로 여과하여 얻은 여액을 일정량 취하여 AccQ-Tag 시약을 사용하여 유도체화시킨 후 HPLC로 분석하였다.
| 항 목 | 분석조건 | |||
| Instrument | Agilent Technologies 1200 Series | |||
| Detector | Agilent Technologies 1200 Series FLD | |||
| Column | AccQ-Tag™ (Waters Co., 150 mm L. × 3.9 mm I.D.) |
|||
| Column temp | 37℃ | |||
| Buffer solution | A : AccQ-Tag Eluent A (Acetate-phosphate buffer) B : AccQ-Tag Eluent B (100% Acetonitrile) C : DW |
|||
| time | A | B | C | |
| 0 | 100 | 0 | 0 | |
| 0.5 | 99 | 1 | 0 | |
| 18 | 95 | 5 | 0 | |
| 19 | 91 | 9 | 0 | |
| 26 | 86.7 | 13.3 | 0 | |
| 30 | 84 | 16 | 0 | |
| 32 | 83 | 17 | 0 | |
| 36 | 0 | 60 | 40 | |
| 39 | 100 | 0 | 0 | |
| 48 | 100 | 0 | 0 | |
| Flow rate | 1.0 mL/min | |||
| Injection volume | 5 ㎕ | |||
(2) 베타글루칸 측정
총 글루칸을 구한 후 α-글루칸 양을 빼서 β-글루칸을 정량하였다. 먼저 총 글루칸은 시료 0.1 mL를 튜브에 넣어 37% HCl 1.5 mL를 넣고 45분간 30℃ 항온수조(water bath)에 넣어 분해하였다. 그 후 증류수 10 mL를 넣어 볼텍스(vortex)하고, 100℃에서 2시간 동안 인큐베이션 하였다. 그 후 실온에서 식히면서 2N KOH를 10 mL씩 넣고 200 mM 아세트산나트륨 버퍼(sodium acetate buffer)로 100 mL 정용한 후 충분히 혼합하였다. 그 후 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 버퍼(sodium acetate buffer)에 녹인 엑소-1,3-β-글루카나아제 플러스 β-글루코시다아제((exo-1,3-β-glucanase plus β-glucosidase) 0.1 mL를 넣고, 시약 블랭크는 아세테이트 버퍼(acetate buffer) 0.2 mL를 넣고, D-글루코스 스텐다드(D-glucose standard)는 D-글루코스 스텐다드(D-glucose standard) 0.1 mL와 아세테이트 버퍼 0.1 mL를 넣고 혼합한 후 40℃에서 60분 동안 인큐베이션 하였다. GOPOD(Glucose oxidase/peroxidase mixture) 3 mL를 넣고 40℃에서 20분 동안 인큐베이션한 후, 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.
α-글루칸은 시료 0.1 mL를 튜브에 넣고 2M KOH 2 mL 넣고 20분간 혼합하였다. 1.2M 아세트산나트륨 버퍼(sodium acetate buffer) 8 mL를 넣고 섞은 후 아밀로글루코다아제 플러스 인버타아제(amyloglucosidase plus invertase) 0.2 mL를 넣고, 잘 섞어서 40℃ 항온 수조에서 30분간 인큐베이션 하였다. 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 버퍼 0.1 mL, GOPOD 3 mL를 넣고 40℃에서 20분간 인큐베이션한 후, 510 nm 흡광도에서 측정하였다.
실시예
1: 버섯 음료의 구성아미노산 함량
버섯 음료의 구성 아미노산 함량을 분석한 결과, 표고와 영지 음료는 총 15종, 상황 음료는 총 13종의 아미노산이 검출되었다. 주요 아미노산으로는 글루탐산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid), 알라닌(alanine)으로 나타났다. 총 아미노산 함량은 영지 395.81 mg%, 표고 309.53 mg%, 상황 10.98 mg% 순으로 나타났고, 필수 아미노산의 함량 역시 총 아미노산 함량 결과와 마찬가지로 영지와 표고 음료에서 높게 나타났다.
| 아미노산 종류 | 버섯 음료 | ||
| 표고 음료 | 영지 음료 | 상황 음료 | |
| Aspartic acid | 27.09 | 48.42 | 1.53 |
| Serine | 17.58 | 27.20 | 1.13 |
| Glutamic acid | 102.14 | 59.02 | 1.79 |
| Glycine | 19.64 | 26.21 | 1.03 |
| Histidine | 7.88 | 9.78 | 0.00 |
| Arginine | 20.30 | 28.92 | 0.00 |
| Threonine | 16.80 | 30.20 | 0.90 |
| Alanine | 20.14 | 33.48 | 1.24 |
| Proline | 9.06 | 20.34 | 0.30 |
| Tyrosine | 7.36 | 5.57 | 0.51 |
| Valine | 12.09 | 29.58 | 0.72 |
| Methionine | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Lysine | 17.80 | 22.27 | 0.24 |
| Isoleucine | 8.61 | 19.59 | 0.43 |
| Leucine | 13.31 | 22.38 | 0.78 |
| Phenylalanine | 9.73 | 12.84 | 0.37 |
| TAA | 309.53 | 395.81 | 10.98 |
| EAA | 86.22 | 146.65 | 3.45 |
| EAA/TAA | 27.86 | 37.05 | 31.44 |
TAA: 총 아미노산
EAA: 필수 아미노산
실시예
2: 버섯 음료의
베타글루칸
함량
버섯 음료의 β-글루칸 함량을 살펴보면 표고 2.70%, 영지 2.23%, 상황 2.44%의 함량을 나타내어 표고버섯 음료가 가장 높은 함량을 나타내었다. β-글루칸은 다당류의 일종으로 면역증강작용을 가지고 있으며, 인간정상세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하고 혈당과 혈중 콜레스테롤을 감소시키며 지질대사를 촉진하여 체지방 형성과 축적을 억제한다.
| 버섯 음료 | |||
| 표고 음료 | 영지 음료 | 상황 음료 | |
| β-Glucan | 2.70 | 2.23 | 2.44 |
실시예
3: 표고버섯과 보리 추출물의 배합비에 따른 음료의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조하되, 상기 혼합단계에서 배합비를 달리하여 제조된 음료를 20~40대 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 관능검사를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.
| 표고버섯:보리(v:v) | 색 | 향 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 5:5 | 3.90 | 3.94 | 3.60 | 3.72 |
| 7:3 | 4.02 | 4.12 | 4.28 | 4.20 |
| 3:7 | 3.88 | 3.90 | 3.88 | 3.78 |
상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 모든 음료에서 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향과 맛에 대한 기호도에서 표고버섯과 보리 추출물을 7:3의 부피비율로 혼합한 음료가 높은 기호도를 나타내었으며, 전반적인 기호도에서도 7:3의 부피비율로 혼합한 음료가 높은 기호도를 나타내어 다른 배합비율에 비해 상기 조건으로 표고버섯과 보리를 배합한 음료가 소비자들의 기호에 가장 적합하다는 것을 확인할 수 있었다.
Claims (4)
- (a) 표고버섯에 물을 0.8~1.2:16~24 중량비율로 첨가한 후 75~85℃에서 8~12시간 동안 추출하여 추출물을 제조하는 단계;
(b) 45~55℃에서 10~14시간 동안 건조한 보리에 물을 0.8~1.2:8~12 중량비율로 첨가한 후 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출하여 보리 추출물을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 표고 추출물과 상기 (b)단계의 제조한 보리 추출물을 6~8:2.5~3.5의 부피비율로 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 추출물을 이용한 음료의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 표고버섯 추출물을 이용한 음료.
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