KR102431282B1 - 원목표고 복합 유산균 발효기술을 이용한 표고 유용성분 함유 표고 발효 소스의 제조방법 - Google Patents
원목표고 복합 유산균 발효기술을 이용한 표고 유용성분 함유 표고 발효 소스의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 표고 멸균액에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주를 접종하고 발효한 표고 복합 유산균 발효물을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고 발효 소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 표고 복합 유산균 발효물과 식용유, 칠리베이스, 고추 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 표고 분말, 물, 소금, 레몬그라스 및 고수 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 표고 발효 소스에 관한 것이다.
과거 타이-멕시칸 푸드가 글로벌 시장에서 인기품목이었으나 최근 베트남 및 K-food가 글로벌 시장에서 인기품목으로 등장하였다. 세계적으로 채식에 대한 관심이 증가하고 있으며, KOLs라는 동남아시아 베지테리언 인플루엔서가 등장 프리미엄 채식문화가 확산되면서 베트남, 말레이시아, 인도네시아 및 태국에서 식물성 조미료, 소스류에 대한 필요성이 대두되고 있다.
동남아시아 소스시장을 대표하는 베트남과 태국은 피쉬소스로 불리는 생선 염장 소스류의 시장 비율이 매우 높다(전체의 50% 정도). 동남아시아 채식주의자들을 위한 식품 개발 시 우선 고려되어야 하는 사항은 현지인들이 선호하는 아미노산을 함유한 풍미와 영양적 밸런스를 확보한 식물성 소스 개발로 보여진다.
법과 제도가 마련되어 있음에도 국내 배지 표고버섯과 원목 표고버섯의 구분 없는 무분별한 유통구조로 생산원가 밑으로 가격이 붕괴됐다. 원목 표고버섯 가격이 붕괴되고 위법과 잘못된 정보전달로 경쟁력은 무너져 어렵게 쌓아온 장흥표고에 대한 신뢰도는 떨어지고 농가 및 관련 산업은 최악으로 치닫고 있다.
더욱이 표고버섯의 대 중국 수출의 문은 막혀 있으나, 연 1만 8천 톤 이상의 중국 버섯이 수입(국산품 대외 수출 340톤, 출처: AT)되고 있으며 중국 자본의 투자로 인한 리스크가 극대화되고 있다.
690여 원목재배 농가에게 안정적인 소득을 보장하기 위한 신규시장 진출이 시급하다. 인도네시아 및 말레이시아를 제외한 모든 동남아 국가에서는 강력한 종교권력을 기반으로 Temple Business가 가장 유력한 사업아이템이다.
실례로 베트남에서 가장 많은 신자를 보유한 종교는 불교(1100만~1400만 명)이다. 불가에서 꼭 먹어야하는 식재료로 원목표고버섯을 지정하고 있다. 베트남인들은 콩고기나 채식주의자용 액젓 등을 활용해 원래 맛을 재현하고 음식 외관에도 큰 제한을 두지 않는 등, 베트남의 채식 재료와 조리 범위는 타국가 대비 비교적 다채롭다. 통조림, 건식품, 즉석 쌀국수, 라면 등에 이르기까지 포장 형태와 제품 종류가 다양한 채식 가공식품들이 베트남 시중에서 판매되고 있다.
한국공개특허 제2019-0022187호에는 표고버섯 및 오미자를 이용한 소스의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2020-0097945호에는 버섯과 포도즙이 가미된 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 원목표고 유산균 발효물을 이용한 표고 발효 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 원목표고 발효에 적합한 균주를 선정하고, 상기 발효한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물과 부재료들을 적정량 배합하여 가을원목표고의 유용성과 음식의 풍미 및 감칠맛을 증진시킬 수 있는 표고 발효 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 분쇄한 표고 줄기 분말에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하고 농축하여 표고 줄기 농축액을 제조하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 줄기 농축액에 물을 가하여 희석한 표고 희석액에 락토스(lactose) 및 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 멸균하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 멸균한 표고 멸균액에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주를 접종하고 발효하여 표고 복합 유산균 발효물을 제조하는 단계; 및 (4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 복합 유산균 발효물과 식용유, 칠리베이스, 고추 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 표고 분말, 물, 소금, 레몬그라스 및 고수 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 표고 발효 소스를 제공한다.
본 발명의 소스에 첨가되는 가을원목표고 복합 유산균 발효물은 원목표고가 갖는 영양학적 효능 및 유용성분을 최대로 증진시키면서 풍미 및 감칠맛도 향상시켜, 상기 발효물과 부재료를 적정량 배합한 소스는 맵고 칼칼한 맛을 지니면서 감칠맛이 우수하여 매운맛과 감칠맛을 필요로 하는 쌀국수 등의 음식과 함께 곁들여 먹을 때 용이하게 섭취 가능하며, 천연 재료를 주재료로 사용하여 친환경적인 맛과 건강 지향적인 고부가가치의 소스를 소비자들에게 제공할 수 있다.
도 1은 단일 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 복합 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 3은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 발효기간에 따른 pH 변화를 비교한 것이다.
도 4는 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 발효기간에 따른 산도 변화를 비교한 것이다.
도 5는 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 Raw 264.7 세포 생존율을 비교한 것이다.
도 6은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 RBL-2H3 세포 생존율을 비교한 것이다.
도 7은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 AGS 세포 생존율을 비교한 것이다.
도 8은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 NO 생성량을 비교한 것이다.
도 9는 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 IL-1β 생성량을 비교한 것이다.
도 10은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 TNF-α 생성량을 비교한 것이다.
도 11은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 PGE2 생성량을 비교한 것이다.
도 3 내지 11의 가을원목표고 식물성 유산균 발효물 01: 락토바실러스 애시도필러스 JMIL001, 페디오코커스 펜토사세우스 JMIL002 및 락토바실러스 플란타룸 JMIL-5 복합 균주 사용, 가을원목표고 식물성 유산균 발효물 02: 락토바실러스 애시도필러스 JMIL001, 페디오코커스 펜토사세우스 JMIL002 및 류코노스톡 메센테로이데스 JMIM80061 복합 균주 사용, 가을원목표고 식물성 유산균 발효물 03: 락토바실러스 애시도필러스 JMIL001, 페디오코커스 펜토사세우스 JMIL002 및 락토바실러스 퍼멘텀 JMIL-4 복합 균주 사용한 표고 유산균 발효물을 의미한다.
도 2는 복합 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 3은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 발효기간에 따른 pH 변화를 비교한 것이다.
도 4는 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 발효기간에 따른 산도 변화를 비교한 것이다.
도 5는 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 Raw 264.7 세포 생존율을 비교한 것이다.
도 6은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 RBL-2H3 세포 생존율을 비교한 것이다.
도 7은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 AGS 세포 생존율을 비교한 것이다.
도 8은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 NO 생성량을 비교한 것이다.
도 9는 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 IL-1β 생성량을 비교한 것이다.
도 10은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 TNF-α 생성량을 비교한 것이다.
도 11은 유산균 종류에 따른 표고 유산균 발효물의 농도에 따른 PGE2 생성량을 비교한 것이다.
도 3 내지 11의 가을원목표고 식물성 유산균 발효물 01: 락토바실러스 애시도필러스 JMIL001, 페디오코커스 펜토사세우스 JMIL002 및 락토바실러스 플란타룸 JMIL-5 복합 균주 사용, 가을원목표고 식물성 유산균 발효물 02: 락토바실러스 애시도필러스 JMIL001, 페디오코커스 펜토사세우스 JMIL002 및 류코노스톡 메센테로이데스 JMIM80061 복합 균주 사용, 가을원목표고 식물성 유산균 발효물 03: 락토바실러스 애시도필러스 JMIL001, 페디오코커스 펜토사세우스 JMIL002 및 락토바실러스 퍼멘텀 JMIL-4 복합 균주 사용한 표고 유산균 발효물을 의미한다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 분쇄한 표고 줄기 분말에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하고 농축하여 표고 줄기 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 줄기 농축액에 물을 가하여 희석한 표고 희석액에 락토스(lactose) 및 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 멸균하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 멸균한 표고 멸균액에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주, 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 균주 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주를 접종하고 발효하여 표고 복합 유산균 발효물을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 복합 유산균 발효물과 식용유, 칠리베이스, 고추 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 표고 분말, 물, 소금, 레몬그라스 및 고수 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 표고 줄기 농축액은 바람직하게는 60~80 mesh로 분쇄한 표고 줄기 분말에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 75~85℃에서 4~6시간 동안 추출한 후 여과하고 35~45 brix로 농축하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 70 mesh로 분쇄한 표고 줄기 분말에 물을 10배(v/w) 첨가하고 80℃에서 5시간 동안 추출한 후 여과하고 40 brix로 농축하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 표고 줄기 농축액에 물을 가하여 8~12 brix로 희석한 표고 희석액에 락토스(lactose) 및 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 표고 줄기 농축액에 물을 가하여 10 brix로 희석한 표고 희석액에 락토스(lactose) 및 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 121℃에서 15분 동안 멸균할 수 있다.
상기 (1) 내지 (2)단계에 거쳐 표고 멸균액을 제조하는 것이, 표고 특유의 이취나 이미는 나지 않으면서 이후 유산균 발효 공정에 적합한 표고로 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 상기 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) 균주는 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주로, 한국생명공학연구원에 2021년 12월 15일자로 국제기탁번호를 부여받았다(기탁번호: KCTC14826BP). 상기 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 균주는 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주로, 한국생명공학연구원에 2021년 12월 15일자로 국제기탁번호를 부여받았다(기탁번호: KCTC14825BP). 상기 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)는 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주로, 한국생명공학연구원에 2021년 11월 2일자로 기탁하였다(기탁번호: KCTC18939P).
상기 기탁된 특정 3종의 균주를 모두 사용하여 표고 유산균 발효물을 제조할 경우 감칠맛이 우수하면서, 에르고티오네인, 에르고스테롤 및 β-글루칸 함량이 높고, 감칠맛을 내는 핵산관련물질과 아스파르트산 및 글루탐산 등과 같은 아미노산 함량이 증진될 뿐만 아니라, 세포 독성을 나타내지 않으면서, 염증을 유발하는 NO, IL-1β, TNF-α 및 프로스타글란딘 E2(PGE2) 억제 활성이 증진되어 항염증 활성이 우수한 발효물로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 발효는 바람직하게는 34~40℃에서 2~4일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 37℃에서 3일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 유산균 발효하는 것이 효율적으로 충분히 유산균 발효시키면서, 표고의 감칠맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 혼합은 바람직하게는 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 표고 복합 유산균 발효물 13~17 중량%, 식용유 33~37 중량%, 칠리베이스 13~17 중량%, 고추 분말 1.8~2.2 중량%, 마늘 분말 0.8~1.2 중량%, 양파 분말 1.8~2.2 중량%, 표고 분말 2.5~3.5 중량%, 물 24~28 중량%, 소금 2.5~3.5 중량%, 레몬그라스 1.8~2.2 중량% 및 고수 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 표고 복합 유산균 발효물 15 중량%, 식용유 35 중량%, 칠리베이스 15 중량%, 고추 분말 2 중량%, 마늘 분말 1 중량%, 양파 분말 2 중량%, 표고 분말 3 중량%, 물 26 중량%, 소금 3 중량%, 레몬그라스 2 중량% 및 고수 분말 1 중량%를 혼합할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 표고 복합 유산균 발효물과 부재료들을 혼합하는 것이 재료들의 맛과 풍미가 잘 어우러져 음식의 감칠맛을 향상시킬 수 있는 소스로 제조할 수 있었다.
본 발명의 표고 발효 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 60~80 mesh로 분쇄한 표고 줄기 분말에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 75~85℃에서 4~6시간 동안 추출한 후 여과하고 35~45 brix로 농축하여 표고 줄기 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 줄기 농축액에 물을 가하여 8~12 brix로 희석한 표고 희석액에 락토스(lactose) 및 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 멸균한 표고 멸균액에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP)를 접종하고 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 표고 복합 유산균 발효물을 제조하는 단계; 및
(4) 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 표고 복합 유산균 발효물 13~17 중량%와 식용유 33~37 중량%, 칠리베이스 13~17 중량%, 고추 분말 1.8~2.2 중량%, 마늘 분말 0.8~1.2 중량%, 양파 분말 1.8~2.2 중량%, 표고 분말 2.5~3.5 중량%, 물 24~28 중량%, 소금 2.5~3.5 중량%, 레몬그라스 1.8~2.2 중량% 및 고수 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 70 mesh로 분쇄한 표고 줄기 분말에 물을 10배(v/w) 첨가하고 80℃에서 5시간 동안 추출한 후 여과하고 40 brix로 농축하여 표고 줄기 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 줄기 농축액에 물을 가하여 10 brix로 희석한 표고 희석액에 락토스(lactose) 및 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 121℃에서 15분 동안 멸균하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 멸균한 표고 멸균액에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP)를 접종하고 37℃에서 3일 동안 발효하여 표고 복합 유산균 발효물을 제조하는 단계; 및
(4) 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 표고 복합 유산균 발효물 15 중량%와 식용유 35 중량%, 칠리베이스 15 중량%, 고추 분말 2 중량%, 마늘 분말 1 중량%, 양파 분말 2 중량%, 표고 분말 3 중량%, 물 26 중량%, 소금 3 중량%, 레몬그라스 2 중량% 및 고수 분말 1 중량%를 혼합하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 표고 발효 소스를 제공한다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 원목표고 추출액 제조
일광건조시킨 가을 원목표고를 분쇄하여 70 mesh 정도의 원목표고 줄기 분말을 준비하였다. 상기 준비한 원목표고 줄기 분말에 분말 대비 정제수를 10배(v/w) 첨가한 후 80℃ 항온 수조에서 5시간 동안 추출한 후 여과지를 이용하여 여과한 후 감압 농축하여 40 brix로 농축하였다.
제조예 2. 원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 제조
상기 제조예 1의 원목표고 추출액에 물을 가하여 10 brix로 희석한 후, 희석한 희석액 대비 3%의 락토스(lactose)와 2%의 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 오토클레이브(121℃, 1.2기압)를 이용하여 15분간 멸균하였다. 멸균된 멸균액을 무균상 내에서 20~25℃ 정도로 방랭한 후 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP), 류코노스톡 메센테로이데스 (Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P), 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP)를 10 mL씩 접종하고 37℃에서 3일(72시간) 동안 발효하여 가을 원목표고 식물성 유산균 발효물을 제조하였다.
제조예 3. 표고 발효 소스
표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 제조예 2의 가을 원목표고 식물성 유산균 발효물 15 중량%와 식용유(카놀라유) 35 중량%, 소스베이스 15 중량%, 고추 분말 2 중량%, 마늘 분말 1 중량%, 양파 분말 2 중량%, 표고 분말(일광건조시킨 가을 원목표고 줄기를 70 mesh로 분쇄) 3 중량%, 정제수 26 중량%, 소금 3 중량%, 레몬그라스 줄기 2 중량% 및 고수 분말 1 중량%를 혼합하였다.
상기 소스베이스는 칠리베이스로 물, 야자유, 칠리, 마늘, 양파, 소금 및 설탕이 혼합된 소스베이스를 의미한다(Sate Cay, 제조사: Marico south east asia corporation).
1. 실험방법
가) 발효조건 확립
40 brix의 가을원목표고 추출액에 4배의 물을 가하여 10 brix로 조절한 후 3%의 락토스(lactose)와 2%의 수크로스(sucrose)를 첨가한 후, 오토클레이브(121℃, 1.2기압)를 이용하여 15분간 멸균하였다. 멸균된 액을 무균상 내에서 방랭한 후 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 30 mL씩 접종하고 37℃에서 72시간 발효하여 가을원목표고 식물성 유산균 발효물을 제조하였다(도 1).
가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물의 제조공정은 도 2와 같다. 40 brix의 원목표고 추출액에 4배의 물을 가하여 10 brix로 조절한 후 3%의 락토스(lactose)와 2%의 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 오토클레이브(121℃, 1.2기압)를 이용하여 15분간 멸균하였다. 멸균된 액을 무균상 내에서 방랭한 후 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001)와 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)에 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061)를 각각 10 mL씩 혼합하여 접종하고 37℃에서 72시간 발효하여 가을원목표고 식물성 유산균 발효물을 제조하였다.
나) 성분분석
1) 일반성분
일반성분은 AOAC방법에 따라 분석하였으며, AOAC법에 준하여 수분은 105℃ 상압 가열건조법. 조단백질은 Micro-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet's 추출법, 조회분은 550℃ 회화법을 이용하여 분석하였다.
2) 유리당 분석
유리당 성분은 시료 5 g에 증류수를 가하고 균질기로 마쇄하여 교반후 침출시켜 100 mL로 정용한 다음 원심분리(3,000 rpm, 30분)하여 Sep-pak C18으로 정제시킨 다음 0.45 ㎛ 멤브레인 필터(Millipore Co., USA)로 여과한 여액을 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 아래 표 1과 같으며 함량은 외부표준법으로 계산하였다.
| 항 목 | 분석조건 |
| Instrument | Agilent Technologies 1200 Series ELSD detector |
| Column | ZORBAX Carbohydrate (4.6×150 mm) |
| Solvent | 85% Acetonitrile |
| Column temp. | 30℃ |
| Flow rate | 1.4 ml/min |
| Injection volume | 20 ㎕ |
3) β-글루칸 분석
시료의 베타글루칸은 Megazyme kit(Mushroom and Yeast β-glucan Assay Procedure K-YBGL, Megazyme, Ireland)를 이용하여 측정하였다.
먼저 총 글루칸은 100 mesh 체로 거른 분쇄 시료 100 mg을 튜브에 넣어 37% HCl 1.5 mL를 넣고 45분간 30℃ 항온 수조에 넣어 분해하였다. 그 후 증류수 10 mL를 넣어 볼텍스(vortex)하고, 100℃에서 2시간 동안 배양시켰다. 그 후 실온에서 식히면서 2N KOH를 10 mL씩 넣고 200 mM 아세트산나트륨 버퍼로 100 mL로 정용한 후 충분히 혼합하였다. 그 후 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 버퍼(sodium acetate buffer)에 녹인 엑소-1,3-β-글루카나아제 플러스 β-글루코사다아제(exo-1,3-β-glucanase plus β-glucosidase) 0.1 mL를 넣고, reagent blank는 아세테이트 버퍼(acetate buffer) 0.2 mL를 넣고, D-글루코스 스텐다드는 D-글루코스 스텐다드(D-glucose standard) 0.1 mL와 아세테이트 버퍼 0.1 mL를 넣고 혼합한 후 40℃에서 60분 동안 배양하였다. 그 다음 GOPOD(Glucose oxidase/peroxidase mixture) 3 mL를 넣고 40℃에서 20분 동안 배양한 후, 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.
α-글루칸(α-Glucan)은 100 mesh 체로 거른 분쇄 시료 100 mg을 튜브에 넣고 2M KOH 2 mL씩 넣고 20분간 혼합하였다. 1.2M 아세트산나트륨 버퍼 8 mL를 넣고 섞은 후 아밀로글루코시다아제 플러스 인버테이스(amyloglucosidase plus invertase) 0.2 mL를 넣고, 잘 섞어서 40℃ 항온 수조에서 30분간 배양하였다. 상등액 0.1 mL에 200 mM 아세트산나트륨 버퍼 0.1 mL, GOPOD 3 mL를 넣고 40℃에서 20분간 배양한 후, 510 nm 흡광도에서 측정하였다. 계산은 총 글루칸 함량에서 α-글루칸 함량을 빼서 β-글루칸의 함량을 정량하였다.
4) 에르고티오네인
에르고티오네인은 시료 0.2 g에 20 mL 콜드 에탄올 추출 용액(10 mM DTT, 100 μM betaie, 100 μM MMI in 70% ethanol)을 첨가 및 교반하여, 3분간 초음파 처리한 후 여기에 1% SDS 함유 에탄올 용액 4 mL를 첨가하여 혼합한 후, 원심분리하였다. 상등액 10 mL를 취해 동결건조하고 여기에 10 mL 증류수(pH 7.3)를 첨가하여 녹인 후 원심분리하여 상등액을 에르고티오네인 함량 분석용으로 사용하고, 함량은 외부표준법으로 계산하였다.
5) 핵산 관련 물질 분석
시료 약 2 g에 10%-HClO4 10 mL를 가하고 균질한 후 테스트 튜브에 25 mL로 채워서 30분간 방치 후 여과하였다. 상징액의 pH를 조정한 후 조정한 액에 10%-HClO4를 사용하여 50 mL로 정용하였다. 30분간 방치한 후 0.4 ㎛ 필터로 여과하여 HPLC로 분석하였고, 컬럼은 u-bondapak C18(4 mm × 30 cm), 검출기파장은 265 nm, 용매는 30% 메탄올로 용리하였으며 정량법은 외부표준법에 준하여 GMP(5'-guanosine cyclic monophosphate), IMP(5'-inosine mono phosphate), XMP(5'-xanthylic acids)를 정량하였다.
6) 아미노산 분석
6-1) 구성 아미노산 분석
시료 0.5 g을 시험관에 넣고 6N-HCl 용액 10 mL를 가한 후 110℃에서 24시간 가수분해시켜서 얻은 여액을 원심분리하고, 상등액을 50℃에서 농축하여 염산과 물을 완전히 증발시킨 후, 20 mM HCl(pH 2.2)을 사용하여 5 mL로 정용한 다음 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과한 다음 여액을 취하여 Agilent amino kit 시약을 사용하여 유도체화시킨 후 HPLC로 분석하였다.
6-2) 유리 아미노산 분석
시료의 유리 아미노산 분석은 유리당 정량과 같은 방법으로 전처리하여 얻은 여액 10 mL에 설포살리실산(sulfosalicylic acid) 25 mg을 첨가하여 4℃에서 4시간 동안 방치시킨 후 원심분리(50,000 rpm, 30분)하여 단백질 등을 제거하고, 상등액을 0.45 ㎛ 멤브레인 필터로 여과하여 얻은 여액을 Agilent amino kit 시약으로 유도체화시킨 후 HPLC로 분석하였다. 분석조건은 표 2와 같다.
| 항목 | 분석조건 | ||
| 장비 | Agilent Technologies 1200 Series | ||
| 검출기 | Agilent Technologies 1200 Series DAD | ||
| 컬럼 | Poroshell HPH C18(2.1 × 3.9 mm, 4 ㎛) | ||
| 컬럼 온도 | 40℃ | ||
| 완충용액 | A : 10 mM Sodium phosphate Di-basic: 10 mM Sodium tetraborate: 7H2O =1:1 pH 8.2(adjusted with phsporic acid) B : Acetonitrile:Methanol:Water=45:45:10 |
||
| 시간 | A(%) | B(%) | |
| 0 | 98 | 2 | |
| 5 | 84 | 16 | |
| 9 | 72 | 28 | |
| 13 | 60 | 40 | |
| 15 | 40 | 60 | |
| 15.1 | 10 | 90 | |
| 17 | 10 | 90 | |
| 파장(nm) | UV 338 | ||
| 유속 | 1.0 mL/min | ||
| 주입 용량 | 5 ㎕ | ||
7) 관능평가
관능검사는 식품공전에 의거한 패널 요건을 충족한 30명을 대상으로 수행하였으며, 연령별, 성별 구분을 충족하였다. 기호도 평가 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste) 및 전체 기호도(overall preference)를 9점 척도법으로 실시하였다. 채점 기준은 아주 좋다; 9점, 보통이다; 5점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.
8) 세포 배양
8-1) RAW264.7 및 RBL-2H3 세포 배양
RAW264.7 세포와 RBL-2H3 세포 배양은 DMEM(Dulbecco Modified Eagle Medium, Welgene, Gyeongsan, Korea)에 10% FBS(fetal bovine serum), 100 U/mL 페니실린(penicillin)과 100 ㎍/mL 스트렙토마이신(streptomycin)을 첨가한 세포배양액을 사용하여 37℃ 습윤한 CO2 배양기(5% CO2/95% air)에서 배양하였다. 세포가 배양 접시의 80% 정도 차면 PBS(phosphate-buffered saline, pH 7.4)으로 세포의 단층을 씻어내고 0.25% 트립신-2.65 mM EDTA를 처리하여 계대 배양하였고 배지는 2일마다 교환하였다.
8-2) AGS 세포 배양
AGS 세포 배양은 10% FBS(fetal bovine serum, HyClone Laboratories Inc., Logan, UT, USA)와 1% 항생제가 포함된 RPMI 배지(HyClone Laboratris Laboratris Inc.)를 사용하여 5% CO2, 37℃ 조건에서 배양하였다. 48시간 마다 trypsin-EDTA(HyClone Laboratories Inc.)를 이용하여 세포를 부유 상태로 만든 다음 세포를 1×106 cell/mL로 분주하고 계대배양하였다.
8-3) 세포생존율 확인
MTT 분석법으로 세포독성을 측정하였다. 각각의 세포를 96 웰 플레이트에 1×105 cell/mL의 농도로 배양하여 실험에 사용하였다. 시료를 각각 50, 100, 200, 300, 500 ㎍/mL의 농도로 24시간 처리한 후, 배지를 제거하고 새로운 배지에 10 ㎕ MTS를 첨가하여 4시간 동안 반응시킨 후 540 nm로 흡광도를 측정하였다. 각 시료의 세포 생존율은 시료 무처리군을 100%로 하여 상대적으로 계산하였다.
9) NO(Nitric oxide) 생성량 측정
Raw 264.7 세포를 96 웰 플레이트에 웰(well)당 1×105 cell/mL이 되도록 분주하고 24시간 배양한 후, 시료와 LPS(Lipopolysaccharide)를 처리하였다. LPS는 각각 1 ㎍/mL의 농도로 처리하였으며, 각 시료는 50, 70, 100, 200, 300, 400 ㎍/mL의 농도로 희석하여 세포에 첨가하였다. 24시간 후에 세포 배양액을 회수하여 그리스 시약 시스템(Griess reagent system)을 이용한 NO assay를 이용하여 NO 생성 억제능을 측정하였다.
10) 염증성 사이토카인(IL-1β, TNF-α) 생성량 측정
세포배양액 내의 IL-1β, TNF-α 생성량은 mouse ELISA(enzyme-linked immnunosorbent assay) kit를 이용하여 측정하였다. Raw 264.7 cell은 DMEM 배지를 이용하여 5×105 cells/ml로 조절한 후 6-웰 플레이트에 접종하고, 5% CO2 인큐베이터에서 24시간 배양하였다. 세포에 1 ㎍/mL의 LPS를 처리한 뒤 1시간 후에 각각의 시료를 농도별로 처리하여 24시간 배양하였다. 배양 후 얻어진 상층액의 pro-inflammatory cytokine 함량을 측정하였으며, 정량은 ELISA kit를 이용하여 정량하였고, standard에 대한 표준곡선 R2 값은 0.99 이상이었다.
11) PGE2 생성량 측정
Raw 264.7 세포를 2×105 cells/mL 되도록 24-웰 플레이트에 접종하고 24시간 동안 5% CO2 인큐베이터에서 배양하였다. 24시간 후 serum free DMEM 배지로 교환한 후 LPS 1 ㎍/mL로 처리한 뒤 1시간 동안 전처리를 하고 난 다음 각각의 시료를 농도별로 처리하여 24시간 동안 배양하였다. 배양이 끝난 세포의 상층액을 취하여 프로스타글란딘(Prostaglandin) E2 생성량을 측정하였다. PGE2 측정은 mouse ELISA(enzyme-linked immnunosorbent assay) kit를 이용하여 정량하였으며, standard에 대한 표준곡선 R2 값은 0.99 이상이었다.
12) 통계처리
본 실험결과를 SPSS 통계분석 프로그램(SPSS, ver. 16.0, USA)을 이용해 각 실험군간 평균치와 표준편차를 계산하고 통계적 유의성은 유의성 p<0.05 수준으로 얻어진 결과는 one-way ANOVA 중 Duncans multiple range test로 검증하였다.
실시예 1. 관능검사를 통한 최적 표고분말 입도 선정
입도별로 준비된 표고 분말들을 가지고 관능검사한 결과는 표 3과 같다. 관능검사는 30명의 전문패널들을 대상으로 저작감, 색, 향, 맛, 종합 기호도에 대하여 9점 척도법으로 수행하였다. 관능검사 결과, 표고분말의 입도가 60 mesh~80 mesh 사이에서 저작감에 대한 선호도가 높게 나타났다. 맛과 향에 대한 선호도는 표고분말의 입도가 70 mesh(2830 micron)에서 높게 나타났다. 종합 기호도에서도 70 mesh(2830 micron)가 가장 우수한 선호도를 보여서 원목표고 복합 발효물을 활용한 소스 제조 최적 표고 분말의 입도는 70 mesh(2830 micron)로 확정하였다.
| 표고분말 입도(mm) | 관능점수 | ||||
| 저작감 | 색 | 향 | 맛 | 종합 기호도 | |
| 50 mesh/4000micron(㎛) | 6.4±0.5ab) | 6.7±0.2a) | 6.1±0.4a) | 6.5±0.2ab) | 6.3±0.2b) |
| 60 mesh/3360micron(㎛) | 7.1±0.4b) | 6.8±0.2a) | 6.2±0.3a) | 6.7±0.2b) | 6.5±0.2b) |
| 70 mesh/2830micron(㎛) | 8.1±0.3a) | 7.2±0.3a) | 6.8±0.2a) | 7.3±0.3a) | 7.2±0.3a) |
| 80 mesh/2380micron(㎛) | 6.8±0.4c) | 6.4±0.2a) | 6.0±0.2b) | 6.5±0.3b) | 6.4±0.3b) |
| 100 mesh/2000micron(㎛) | 4.4±0.6c) | 6.5±0.4ab) | 4.7±0.3bc) | 5.7±0.4bc) | 5.8±0.2c) |
실시예 2. 발효균주 선정 확립
(1) 관능검사
표고 유산균 발효물의 감칠맛에 대한 관능검사를 9점 척도법으로 실시한 결과는 하기 표 4와 같다. 그 결과, 표고 추출물에 비해 유산균 발효물에서 감칠맛이 더 향상됨을 확인하였다. 균주 중 KCTC14825BP 락토바실러스 애시도필러스 (Lactobacillus acidophilus JMIL001) 균주, KCTC18939P 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 균주, KCTC14826BP 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus JMIL002) 균주를 혼합하여 발효한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02에서 감칠맛에 대한 기호도가 가장 높게 나타났다.
| 균주 종류 | 감칠맛 |
| Control(표고 추출물) | 5.3 |
| KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) | 6.8 |
| Lactobacillus fermentum JMIL-4 | 6.2 |
| Lactobacillus plantarum JMIL-5 | 5.9 |
| KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) | 6.7 |
| KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002) | 6.6 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01 | 6.8 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02 | 7.8 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03 | 7.1 |
(2) pH 측정
KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 각각 접종한 가을원목표고 식물성 유산균 발효물과 상기 유산균주를 혼합하여 접종한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물의 발효기간 동안 pH를 측정한 결과는 도 3과 같다.
발효가 진행됨에 따라 모든 시험구에서 pH가 낮아짐을 확인하였으며, KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 및 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 혼합하여 발효한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02의 pH가 두드러지게 낮아짐을 확인하였다. KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 플란타룸 JMIL-5 및 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 혼합하여 접종한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01과 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀 JMIL-5 및 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 혼합하여 접종한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03의 pH도 유의적으로 낮아짐을 확인하였다. 따라서 본 실험에서 유산균 발효가 잘 진행된 것으로 판단되는 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02를 최종 발효조건으로 선정하고 식물성 표고 소스의 소재로 활용하였다.
(3) 총 산도 측정
KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIL80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 각각 접종한 가을원목표고 식물성 유산균 발효물과 상기 유산균주를 혼합하여 접종한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물의 발효기간 동안 총산도를 측정한 결과는 도 4와 같다.
발효가 진행됨에 따라 모든 시험구에서 총산도가 높아짐을 확인하였으며, KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) 및 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 혼합하여 접종한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02의 총산도가 두드러지게 높아짐을 확인하였다. KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 플란타룸 JMIL-5 및 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 혼합하여 접종한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01과 KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀 JMIL-5 및 KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002)를 혼합하여 접종한 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03의 총산도도 유의적으로 높아짐을 확인하였다. 따라서 본 실험에서 유산균 발효가 잘 진행된 것은 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02로 판단되었다.
실시예 3. 일반성분 함량
유산균 발효물 및 가을원목표고 발효물 소스의 일반성분 함량은 표 5와 같다. 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스의 대조군은 원목표고 추출물을 사용하였다. 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스를 대조군과 비교하였을 때 수분은 차이가 없었으나 회분, 조단백질, 조섬유에서는 대조군보다 증가한 것을 확인했다.
| 구분 | 수분 | 회분 | 조단백질 | 조지방 | 조섬유 | 가용성 무질소물 |
| Control | 5.91±0.02 | 2.19±0.01 | 13.05±0.00 | 1.26±0.03 | 7.69±0.65 | 69.9±0.67 |
| KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) |
6.37±0.2 | 2.23±0.4 | 14.59±2.47 | 2.75±0.16 | 8.11±0.58 | 65.95±0.82 |
| Lactobacillus fermentum JMIL-4 | 6.5±1.51 | 3.2±0.06 | 15.67±1.3 | 1.94±0.34 | 8.44±0.11 | 64.25±1.02 |
| Lactobacillus plantarum JMIL-5 | 6.13±0.53 | 2.96±0.3 | 13.24±0.53 | 1.44±0.01 | 8.43±0.49 | 67.8±1.63 |
| KCTC18939P (Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) |
5.32±0.39 | 2.32±0.63 | 12.53±1.83 | 2.82±0.16 | 7.13±0.16 | 69.88±0.61 |
| KCTC14826BP (Pediococcus pentosaceus JMIL002) |
7.21±0.51 | 2.26±0.81 | 12.39±2.2 | 2.4±0.47 | 8.92±0.18 | 66.82±0.91 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01 | 6.45±0.23 | 2.36±0.06 | 12.21±0.19 | 1.62±0.03 | 8.21±0.21 | 69.15±2.05 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02 | 8.98±0.4 | 6.11±0.58 | 17.24±0.26 | 4.61±0.22 | 11.55±2.13 | 51.51±0.44 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03 | 7.16±0.7 | 3.63±0.08 | 12.61±0.55 | 3.61±0.31 | 9.19±0.84 | 63.8±0.08 |
| 가을원목표고 발효물 소스 | 8.86±0.54 | 5.41±0.02 | 16.17±0.2 | 4.04±0.001 | 10.72±1.77 | 54.8±1.77 |
실시예 4. 유리당 함량
유산균 발효물 및 가을원목표고 발효물 소스의 유리당 함량은 표 6과 같다. 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스의 대조군은 원목표고 추출물을 사용하였다. 대조군을 포함한 모든 시료에서 arabinose, glucose, sucrose, lactose 총 4종의 유리당이 검출되었다. 발효물 중 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03에서 11.94%로 가장 높게 나타났으며, 락토바실러스 퍼멘텀 JMIL-5에서 6.28%로 가장 낮은 함량을 보였다. 대조군과 비교하였을 때 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02와 가을원목표고 발효물 소스의 락토스 함량이 유의적으로 높은 것을 확인하였다.
| 구분 | Arabinose | Glucose | Sucrose | Lactose | 합계 |
| Control | 1.98±0.02 | 1.03±0.05 | 0.34±0.03 | 2.19±0.14 | 5.54±0.04 |
| KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) |
2.27±0.06 | 0.67±0.01 | 1.52±0.03 | 2.46±0.05 | 6.92±0.14 |
| Lactobacillus fermentum JMIL-4 | 2.30±0.02 | 0.63±0.04 | 1.61±0.06 | 2.36±0.05 | 6.91±0.08 |
| Lactobacillus plantarum JMIL-5 | 2.14±0.09 | 0.60±0.06 | 1.46±0.02 | 2.08±0.07 | 6.28±0.07 |
| KCTC18939P (Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) |
2.19±0.22 | 0.76±0.03 | 1.36±0.09 | 2.12±0.03 | 6.43±0.14 |
| KCTC14826BP (Pediococcus pentosaceus JMIL002) |
2.12±0.12 | 0.61±0.08 | 1.49±0.00 | 2.27±0.00 | 6.5±0.04 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01 | 2.46±0.01 | 0.69±0.03 | 1.54±0.03 | 2.5±0.07 | 7.20±0.06 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02 | 3.97±0.28 | 1.50±0.17 | 2.44±0.07 | 4.03±0.10 | 11.94±0.48 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03 | 2.91±0.07 | 1.04±0.14 | 1.94±0.05 | 2.80±0.00 | 8.68±0.17 |
| 가을원목표고 발효물 소스 | 3.31±0.06 | 0.91±0.04 | 2.16±0.09 | 3.57±0.14 | 9.95±0.04 |
실시예 5. β-글루칸(β-glucan) 함량
유산균 발효물 및 가을원목표고 발효물 소스의 β-글루칸 함량은 표 7과 같다. 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스의 대조군은 원목표고 추출물을 사용하였다. 표고에는 항암활동을 하는 다양한 성분의 당류가 함유되어 있는데 이러한 당류는 면역력을 증가시키고 암세포의 증식을 억제하는 효능이 있다. 버섯류에 다량 존재하는 다당류의 일종인 β-글루칸은 대조군에서 32.07%를 나타내었고, 유산균 발효물에서 33.99~39.71%, 가을원목표고 발효물 소스에서 37.17%로 다소 증가하는 경향을 나타냈다. 그 중, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02에서 39.71%로 가장 높은 β-글루칸 함량을 나타냈다. 다음과 같은 결과로 원목표고 추출물에 유산균 발효물을 접종하여 제작한 가을원목표고 발효물 소스에서 면역 증진효과가 있을 것이라 사료된다.
| 구분 | 함량 |
| Control | 32.07±0.02 |
| KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) |
35.04±0.25 |
| Lactobacillus fermentum JMIL-4 | 34.49±0.45 |
| Lactobacillus plantarum JMIL-5 | 33.99±0.39 |
| KCTC18939P (Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) |
36.9±0.23 |
| KCTC14826BP (Pediococcus pentosaceus JMIL002) |
34.57±0.02 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01 | 37.07±0.38 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02 | 39.71±0.11 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03 | 36.96±0.19 |
| 가을원목표고 발효물 소스 | 37.17±0.09 |
실시예 6. 에르고티오네인 함량
유산균 발효물 및 가을원목표고 발효물 소스의 에르고티오네인 함량은 표 8과 같다. 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스의 대조군은 원목표고 추출물을 사용하였다. 원목표고 유산균 발효물과 제조한 가을원목표고 발효물 소스를 대조군과 비교하였을 때 대조군에 비해 유의적인 차이로 증가함을 확인하였다. 발효물 중 복합 발효물 02에서 90.38 mg%로 가장 높게 나타났으며, 락토바실러스 퍼멘텀 JMIL-004에서 61.29 mg%로 가장 낮은 함량을 보였다. 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02로 제조한 가을원목표고 발효물 소스에서는 에르고티오네인 함량이 88.51 mg%로 발효물 02와 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 이는 소스에 표고 분말 첨가로 인해 높은 함량을 보인 것으로 판단된다. 에르고티오네인은 버섯에서만 생합성되는 물질로 세포노화를 억제하는 항산화 기능 물질로 알려져 있다. 기존 항산화제보다 월등히 강한 활성을 나타내는 에르고티오네인은 본 실험 결과 기존 원목표고 추출물보다 유산균 발효물에서 유의적으로 증가를 나타내었고 강한 항산화 기능성을 나타낼 것으로 예상된다.
| 구분 | 에르고티오네인(Ergothioneine) |
| Control | 45.23±8.71 |
| KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) |
81.66±8.83 |
| Lactobacillus fermentum JMIL-4 | 61.29±9.72 |
| Lactobacillus plantarum JMIL-5 | 64.57±10.03 |
| KCTC18939P (Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) |
69.14±11.95 |
| KCTC14826BP (Pediococcus pentosaceus JMIL002) |
70.05±5.51 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01 | 78.82±8.55 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02 | 90.38±9.41 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03 | 82.4±7.24 |
| 가을원목표고 발효물 소스 | 88.51±12.09 |
실시예 7. 에르고스테롤 함량
유산균 발효물 및 가을원목표고 발효물 소스의 에르고스테롤 함량은 표 9와 같다. 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스의 대조군으로 원목표고 추출물을 사용하였다. 에르고스테롤은 효모나 맥각을 비롯하여 표고버섯 등 균류에 들어있는 스테로이드로 에르고스테린(ergosterin)이라고도 한다. 햇빛에 노출시키면 자외선의 작용으로 이성질화를 일으켜 비타민 D2가 되므로 프로비타민 D라고 한다. 에르고스테롤과 비타민 D2의 연관관계는 1927년 밝혀졌으며, 구루병을 완화시키고 골다공증 예방효과의 효능이 알려졌다. 대조군을 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스와 비교하였을 때 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스 모두 유의적인 차이로 증가했다. 시료 중 발효물 02에서 415.39 mg%로 가장 높은 에르고스테롤 함량이 확인되었다.
| 구분 | 에르고스테롤(Ergosterol) |
| Control | 306.54±11.57 |
| KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) |
397.48±19.43 |
| Lactobacillus fermentum JMIL-4 | 331.27±21.39 |
| Lactobacillus plantarum JMIL-5 | 345.09±22.08 |
| KCTC18939P (Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) |
356.55±26.31 |
| KCTC14826BP (Pediococcus pentosaceus JMIL002) |
362.43±14.34 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01 | 371.2±18.81 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02 | 415.39±20.71 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03 | 384.18±18.5 |
| 가을원목표고 발효물 소스 | 407.66±31.12 |
실시예 8. 핵산 관련 물질 함량
유산균 발효물 및 가을원목표고 발효물 소스의 핵산 관련 물질 함량은 표 10과 같다. 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스의 대조군으로 원목표고 추출물을 사용하였다. 가을원목표고 발효물 소스와 모든 유산균 발효물에서 총 3종의 핵산물질이 검출되었으며 원목표고를 유산균으로 발효했을 때 핵산물질은 모두 증량되었다. 유산균 발효물을 활용한 가을원목표고 발효물 소스의 총 핵산 물질은 141.22 mg%로 가장 높게 나타났으며, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02에서 137.06 mg%로 다음으로 높게 나타났다. 이러한 핵산관련 물질의 경우 원목표고에 다량 함유되어 있는 5'-GMP가 가장 강한 맛을 나타내며 5'-XMP는 거의 맛이 나타나지 않는 것으로 알려져 있으며, 핵산물질의 함량은 건조 방법과 건조 온도 등 가공처리에 따라서 변한다고 보고된 바 있다.
| 구분 | 5'-AMP1) | 5'-GMP1) | 5'-XMP3) | 총 핵산 관련 물질 |
| Control | 12.51±0.13 | 26.470.23± | 10.56±0.63 | 49.54±0.69 |
| KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) | 29.75±0.21 | 52.08±0.88 | 34.44±0.38 | 116.27±1.47 |
| Lactobacillus fermentum JMIL-4 | 22.14±0.26 | 41.32±1.05 | 26.36±0.64 | 89.82±2.61 |
| Lactobacillus plantarum JMIL-5 | 19.23±0.09 | 29.99±1.46 | 18.47±0.19 | 67.69±1.67 |
| KCTC18939P (Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) | 27.49±0.15 | 49.6±2.01 | 30.73±0.55 | 107.82±2.81 |
| KCTC14826BP (Pediococcus pentosaceus JMIL002) | 25.04±0.28 | 44.58±3.33 | 33.67±0.08 | 103.29±4.65 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01 | 27.56±0.31 | 48.17±0.4 | 32.44±1.28 | 108.17±1.13 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02 | 35.68±1.21 | 59.82±0.39 | 41.56±1.26 | 137.06±0.48 |
| 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03 | 30.37±2.08 | 51.03±0.73 | 38.12±1.67 | 119.52±0.95 |
| 가을원목표고 발효물 소스 | 39.72±0.16 | 58.49±2.28 | 43.01±0.59 | 141.22±3.68 |
1) 5'-Adenosine monophosphate
2) 5'-Guanosine monophosphate
3) 5'-Xanthosine monophosphate
실시예 9. 구성 아미노산 함량
유산균 발효물 및 가을원목표고 발효물 소스의 구성 아미노산 함량은 표 11 내지 13과 같다. 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스의 대조군은 원목표고 추출물을 사용하였다. 아미노산은 생체를 구성하는 중요한 영양소이며, 이를 유지하기 위해 외부에서 섭취해야만 한다. 유산균 발효물 및 식물성 표고 소스 모두 16종의 아미노산이 검출되었으며 주요 아미노산은 아르기닌(arginine), 글루탐산(glutamic acid) 및 발린(valine)으로 나타났다. 유산균 발효물과 발효물을 활용하여 제조한 가을원목표고 발효물 소스를 대조군과 비교하였을 때 대조군에 비해 총 구성 아미노산 함량은 유의적인 차이로 증가한 것을 확인하였다. 발효물 중 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02에서 총 아미노산 함량 및 필수 아미노산 함량이 각각 19,229.62 mg%, 8,455.56 mg%로 가장 높게 나타났으며, 다음 발효물을 활용하여 제조한 가을원목표고 발효물 소스에서 각각 18,893.89 mg%, 8,278.79 mg%로 유사한 함량을 나타내었다. 발효물 중 락토바실러스 퍼멘텀 JMIL-4에서 총 아미노산과 필수 아미노산이 각각 15,887.85 mg%, 6,727.82 mg%로 가장 낮은 함량을 나타냈다.
| Total amino acids | Control | KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) |
Lactobacillus fermentum JMIL-4 |
| Aspartic acid | 507.28±17.73 | 581.33±7.07 | 513.51±33.5 |
| Serine | 1051.73±52.26 | 1164.19±46.47 | 1047.93±20.14 |
| Glutamic acid | 2176.49±10.35 | 2448.72±67.4 | 2186.31±49.04 |
| Glycine | 743.55±46.61 | 847.65±17.95 | 769.48±50.21 |
| Histidine | 832.06±54.05 | 907.5±48.98 | 844.06±17.7 |
| Arginine | 3573.67±137.64 | 3812.08±191.05 | 3579.15±55.94 |
| Threonine | 986.51±35.85 | 1303.24±73.13 | 1010.64±14.47 |
| Alanine | 141.05±5.07 | 233.78±10.6 | 144.7±1.78 |
| Proline | 543.74±18.68 | 683.89±15.31 | 550.03±6.59 |
| Tyrosine | 357.37±8.01 | 521.4±1.03 | 368.92±14.25 |
| Valine | 1180.6±18.33 | 1441.92±30.08 | 1201.77±42.8 |
| Methionine | 213.88±13.23 | 306.75±18.72 | 225.47±12.5 |
| Lysine | 499.06±15.54 | 628.41±15.42 | 513.74±32.41 |
| Isoleucine | 916.35±10.06 | 1098.76±72.73 | 926.83±32.09 |
| Leucine | 962.3±52.19 | 1200.51±28.47 | 981.51±10.92 |
| Phenylalanine | 1011.92±37.32 | 1232.88±46.77 | 1023.8±50.73 |
| TAA1) | 15697.56±160.23 | 18413.01±50.43 | 15887.85±103.81 |
| EAA2) | 6602.68±49.9 | 8119.97±73.21 | 6727.82±117.66 |
| EAA/TAA(%)3) | 42.06±1.57 | 44.1±1.65 | 42.35±3.78 |
1) TAA: 총 아미노산
2) EAA: 필수 아미노산(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys+Phe)
3) EAA/TAA(%): 필수 아미노산/총 아미노산
| Total amino acids | Lactobacillus plantarum JMIL-5 | KCTC18939P (Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) |
KCTC14826BP (Pediococcus pentosaceus JMIL002) |
| Aspartic acid | 520.64±18.64 | 555.16±32.35 | 540.25±23.33 |
| Serine | 1057.76±11.09 | 1081.26±8.18 | 1106.22±22.71 |
| Glutamic acid | 2190.3±80.25 | 2298.12±31.04 | 2307.06±41.29 |
| Glycine | 762.88±41.01 | 792.49±23.64 | 801.3±5.23 |
| Histidine | 838.43±21.86 | 860.22±23.56 | 858.1±4.9 |
| Arginine | 3604.22±56.49 | 3684.52±96.85 | 3724.28±111.65 |
| Threonine | 1003.19±52.53 | 1164.73±13.41 | 1201.34±16.52 |
| Alanine | 145.63±5.55 | 168.73±8.89 | 177.96±4.37 |
| Proline | 567.84±0.32 | 590.05±2.03 | 600.81±36.49 |
| Tyrosine | 365.96±12.17 | 403.58±23.58 | 412.55±15.06 |
| Valine | 1223.48±20.47 | 1288.39±9.16 | 1316.97±6.63 |
| Methionine | 236.06±14.61 | 254.13±12.28 | 270.38±13.72 |
| Lysine | 504.49±22.63 | 557.99±15.63 | 543.09±4.77 |
| Isoleucine | 919.32±6.95 | 963.38±47.74 | 961.7±1.3 |
| Leucine | 974.43±0.55 | 1093.44±10.05 | 1134.29±48.27 |
| Phenylalanine | 1053.25±26.16 | 1142.68±58.47 | 1155.64±21.6 |
| TAA1) | 15967.88±106.51 | 16898.87±160.47 | 17111.94±159.83 |
| EAA2) | 6752.65±60.53 | 7324.96±103.78 | 7441.51±91.23 |
| EAA/TAA(%)3) | 42.29±0.37 | 43.35±1.32 | 43.49±0.57 |
1) TAA: 총 아미노산
2) EAA: 필수 아미노산(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys+Phe)
3) EAA/TAA(%): 필수 아미노산/총 아미노산
| Total amino acids | 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01 | 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02 | 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03 | 가을원목표고 발효물 소스 |
| Aspartic acid | 567.64±17.99 | 622.73±12.84 | 580.43±33.42 | 608.13±12.52 |
| Serine | 1189.82±64.65 | 1280.37±40.71 | 1206.51±4.05 | 1241.4±82.27 |
| Glutamic acid | 2490.59±73.16 | 2528.41±78.32 | 2484.96±113.48 | 2509.68±86.28 |
| Glycine | 843.51±44.95 | 881.6±45.91 | 844.35±35.02 | 873.49±38.22 |
| Histidine | 897.16±14.82 | 925.36±40.17 | 883.47±55.54 | 916.65±23.6 |
| Arginine | 3798.25±84.48 | 3931.44±17.73 | 3824.86±47.63 | 3903.79±179.91 |
| Threonine | 1314.04±28.33 | 1358.5±61.86 | 1325.06±31.9 | 1348.57±0.35 |
| Alanine | 235.18±4.656 | 252.29±6.46 | 233.55±13.22 | 247.39±3.18 |
| Proline | 695.22±18.52 | 723.38±15.38 | 688.12±25.35 | 708.68±7.78 |
| Tyrosine | 528.02±3.15 | 553.84±10.82 | 523.17±25.64 | 522.54±16.58 |
| Valine | 1396.68±66.0 | 1479.32±9.02 | 1423.26±14.11 | 1459.01±96.16 |
| Methionine | 318.65±12.15 | 334.72±17.01 | 285.43±1.06 | 291.34±7.38 |
| Lysine | 643.59±8.47 | 658.77±10.79 | 637.47±5.72 | 621.84±29.11 |
| Isoleucine | 1114.91±71.56 | 1136.8±31.02 | 1101.02±35.69 | 1130.8±70.28 |
| Leucine | 1143.27±65.04 | 1254.44±38.59 | 1188.43±51.21 | 1222.66±66.07 |
| Phenylalanine | 1245.76±24.36 | 1307.65±15.22 | 1249.95±39.37 | 1287.92±33.64 |
| TAA1) | 18422.29±86.33 | 19229.62±123.51 | 18480.04±153.27 | 18893.89±163.95 |
| EAA2) | 8074.06±78.84 | 8455.56±58.4 | 8094.09±90.51 | 8278.791±116.06 |
| EAA/TAA(%)3) | 43.83±1.91 | 43.97±0.91 | 43.8±1.68 | 43.82±2.22 |
1) TAA: 총 아미노산
2) EAA: 필수 아미노산(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys+Phe)
3) EAA/TAA(%): 필수 아미노산/총 아미노산
실시예 10. 유리 아미노산 함량
유산균 발효물 및 가을원목표고 발효물 소스의 유리 아미노산 함량은 표 14 내지 16과 같다. 유산균 발효물과 가을원목표고 발효물 소스의 대조군은 원목표고 추출물을 사용하였다. 유산균 발효물 및 가을원목표고 발효물 소스 모두 16종의 유리 아미노산이 검출되었으며 주요 아미노산은 히스티딘(histidine), 글루탐산(glutamic acid) 및 아르기닌(arginine)으로 나타났다. 발효물 중에서는 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02에서 4,036.48 mg%, 가을원목표고 발효물 소스에서 3,742.86 mg% 순으로 높게 나타났다. 또한, 발효물 중에서 락토바실러스 플란타룸 JMIL-5에서 2,868.91 mg%로 가장 낮은 함량을 보였다. 발효물 중 필수 아미노산인 트레오닌(threonine), 발린(valine), 메티오닌(methionine), 라이신(lysine), 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 히스티딘(histidine), 페닐알라닌(phenyalanine)의 8 성분의 총 함량은 1,597.37~2,222.16 mg%이었다. 유산균 발효물을 대조군의 유리 아미노산 함량을 비교한 결과, 발효물과 가을원목표고 발효물 소스에서 모두 유의적으로 증가한 것을 확인할 수 있었다. 일반적으로 맛은 유리 아미노산에 의해 좌우되는데, 아스파르트산(aspartic acid), 글루탐산(glutamic acid)은 발효물의 감칠맛을 내는 성분으로 알려졌으며, 류신(leucine)과 이소류신(isoleucine)은 씁쓸한 맛에 영향을 줄 수 있다고 알려졌다. 본 결과에 따라 증가된 유리 아미노산이 유산균 발효물의 풍미에 크게 영향을 줄 것으로 사료된다.
| Total amino acids | Control | KCTC14825BP (Lactobacillus acidophilus JMIL001) |
Lactobacillus fermentum JMIL-4 |
| Aspartic acid | 35.11±0.83 | 96.78±7.19 | 105.78±13.84 |
| Serine | 127.87±12.97 | 188.52±19.88 | 152.02±21.25 |
| Glutamic acid | 351.25±5.25 | 398.97±13.17 | 394.13±15.71 |
| Glycine | 56.83±3.16 | 127.87±12.97 | 125.78±12.8 |
| Histidine | 619.72±190.7 | 872.4±14.48 | 831.17±38.66 |
| Arginine | 188.52±19.88 | 228.18±41.01 | 229.22±39.91 |
| Threonine | 115.15±20.4 | 119.11±21.02 | 118.59±21.27 |
| Alanine | 102.92±57.27 | 163.87±59.96 | 125.65±30.84 |
| Proline | 29.91±0.95 | 56.83±3.16 | 65.25±5.08 |
| Tyrosine | 42.52±8.7 | 78.01±5.97 | 81.63±6.33 |
| Valine | 81.63±6.33 | 144.68±6.94 | 120.28±18.49 |
| Methionine | 18±1.37 | 64.87±6.9 | 81.98±4.79 |
| Lysine | 131.69±4.35 | 162.52±29.85 | 156.91±0.61 |
| Isoleucine | 51.4±2.93 | 103.95±32.83 | 109.94±23.16 |
| Leucine | 86.09±24.52 | 123.89±39.16 | 115.93±0.35 |
| Phenylalanine | 109.94±12.16 | 169.48±1.02 | 184.55±20.03 |
| TAA1) | 2148.55±49.97 | 3099.93±16.97 | 2998.81±17.49 |
| EAA2) | 1213.62±27.72 | 1760.9±12.78 | 1719.35±4.08 |
| EAA/TAA(%)3) | 56.49±0.18 | 56.80±0.03 | 57.33±0.57 |
1) TAA: 총 아미노산
2) EAA: 필수 아미노산(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys+Phe)
3) EAA/TAA(%): 필수 아미노산/총 아미노산
| Total amino acids | Lactobacillus plantarum JMIL-5 | KCTC18939P (Leuconostoc mesenteroides JMIM80061) |
KCTC14826BP (Pediococcus pentosaceus JMIL002) |
| Aspartic acid | 82.46±8.26 | 87.42±0.88 | 61.75±3.82 |
| Serine | 138.77±0.09 | 161.66±0.08 | 187.48±10.28 |
| Glutamic acid | 358.32±5.06 | 397.12±42.79 | 405.6±8.4 |
| Glycine | 116.31±8.54 | 115.8±5.72 | 92.82±4.52 |
| Histidine | 791.12±69.5 | 765.34±17.55 | 765.91±32.42 |
| Arginine | 223.94±40.54 | 240.47±7.75 | 228.19±0.35 |
| Threonine | 131.1±25.64 | 114.01±30.79 | 209.97±24.8 |
| Alanine | 122.42±12.57 | 158.02±3.34 | 166.42±24.68 |
| Proline | 57.17±3.6 | 44±0.03 | 35.11±0.83 |
| Tyrosine | 76.24±6.43 | 75.69±9.58 | 56.24±5.04 |
| Valine | 152.02±21.25 | 124.79±12.23 | 109.27±1.66 |
| Methionine | 74.8±11.48 | 73.86±12.46 | 63.73±3.64 |
| Lysine | 169.48±1.02 | 156.52±58.93 | 149.81±28.22 |
| Isoleucine | 102.6±20.13 | 112.74±29.0 | 80.79±12.83 |
| Leucine | 123.76±9.09 | 113.64±24.27 | 126.56±2.47 |
| Phenylalanine | 148.4±9.37 | 136.47±20.82 | 142.45±27.2 |
| TAA1) | 2868.91±10.17 | 2877.55±5.95 | 2882.1±39.36 |
| EAA2) | 1693.28±32.55 | 1597.37±12.65 | 1648.49±51.58 |
| EAA/TAA(%)3) | 59.02±0.83 | 55.51±0.37 | 57.20±0.1 |
1) TAA: 총 아미노산
2) EAA: 필수 아미노산(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys+Phe)
3) EAA/TAA(%): 필수 아미노산/총 아미노산
| Total amino acids | 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01 | 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02 | 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03 | 가을원목표고 발효물 소스 |
| Aspartic acid | 89.66±1.41 | 125.73±43.07 | 92.82±4.52 | 123.55±39.5 |
| Serine | 188.45±2.07 | 252.06±15.09 | 215.22±8.48 | 230.97±52.16 |
| Glutamic acid | 424.23±27.18 | 544.75±11.25 | 403.12±22.71 | 445.97±11.19 |
| Glycine | 104.22±31.73 | 169.68±11.65 | 131.64±9.12 | 159.57±31.25 |
| Histidine | 771.09±20.7 | 917.14±53.05 | 871.42±26.45 | 901.24±142.03 |
| Arginine | 258.8±69.78 | 356.21±32.15 | 270.12±37.05 | 339.48±11.75 |
| Threonine | 236.22±30.71 | 291.28±7.14 | 223.76±23.1 | 260.77±57.39 |
| Alanine | 172.83±22.78 | 198.79±19.56 | 176.23±23.62 | 188.6±33.87 |
| Proline | 34.16±2.26 | 78.01±5.97 | 63.73±3.64 | 76.24±6.43 |
| Tyrosine | 61.37±6.32 | 89.09±13.79 | 60.82±0.67 | 85.57±10.28 |
| Valine | 114.1±4.29 | 165.65±30.84 | 157.44±40.17 | 162.42±12.57 |
| Methionine | 65.25±5.08 | 91.84±35.82 | 77.79±2.3 | 89.09±13.79 |
| Lysine | 182.41±32.13 | 223.94±40.54 | 183.19±29.11 | 216.72±26.58 |
| Isoleucine | 109.27±1.66 | 143.67±32.03 | 104.31±9.63 | 127.87±12.97 |
| Leucine | 104.22±31.73 | 160.45±11.01 | 130.25±7.38 | 131.12±5.51 |
| Phenylalanine | 163.67±4.51 | 228.19±0.35 | 188.73±53.31 | 203.68±36.29 |
| TAA1) | 3079.95±28.02 | 4036.48±73.12 | 3350.59±75.36 | 3742.86±14.81 |
| EAA2) | 1746.23±10.84 | 2222.16±30.49 | 1936.89±24.44 | 2092.91±56.13 |
| EAA/TAA(%)3) | 56.70±0.44 | 55.05±0.31 | 57.81±0.37 | 55.92±1.04 |
1) TAA: 총 아미노산
2) EAA: 필수 아미노산(Thr+Val+Met+Ile+Leu+His+Lys+Phe)
3) EAA/TAA(%): 필수 아미노산/총 아미노산
실시예 11. 세포독성 분석 결과
1) Raw 264.7에 대한 세포독성 분석 결과
마우스 대식세포인 raw 264.7 세포에 대한 세포독성을 확인하기 위하여 MTT 분석을 실시하였다. 원목표고 추출물, KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002), 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03, 가을원목표고 발효물 소스의 raw 264.7에 대한 세포독성 분석 결과는 도 5와 같다. 각각 50, 100, 200, 300, 500 ㎍/mL의 농도에서 세포독성을 확인한 결과 모든 시료 및 농도에서 세포독성은 나타나지 않았다.
2) RBL-2H3에 대한 세포독성 분석 결과
RBL-2H3는 비만세포(mast cell)로서 피부, 호흡기계 및 소화기계를 포함하는 인체의 광범위한 부위에 분포하며, 다양한 외부 자극에 의해 염증유발과 면역조절을 할 수 있는 많은 매개물질을 생산할 수 있어 선천면역과 적응면역에서 중요한 역할을 한다. 원목표고 추출물, KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002), 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03, 가을원목표고 발효물 소스의 RBL-2H3에 대한 세포독성 분석 결과는 도 6과 같다. 모든 시료 및 농도에서 RBL-2H3에 대한 세포독성은 나타나지 않았다.
3) AGS에 대한 세포독성 분석 결과
원목표고 추출물, KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002), 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03, 가을원목표고 발효물 소스의 AGS에 대한 세포독성 분석 결과는 도 7과 같다. 모든 시료에서 AGS에 대한 세포독성은 나타나지 않았다.
실시예 12. 항염증 효과 분석 결과
1) NO(Nitric oxide) 생성 억제 효과 분석 결과
염증상태에서 생성된 NO는 혈관 투과성, 부종 등의 염증반응을 촉진시킬 뿐만 아니라 염증 매개체의 생합성을 촉진하는 등 인체 면역 염증반응에 있어서 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 원목표고 추출물, KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002), 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03, 가을원목표고 발효물 소스의 NO(nitric oxide) 억제효과 분석 결과는 도 8과 같다. 400 ㎍/mL의 농도에서 원목표고 추출물은 64.2 uM, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02는 38.9 uM, 가을원목표고 발효물 소스는 41.3 uM의 NO 생성량을 보여 발효물과 발효물 소스가 추출물에 비해 NO 생성 억제율이 높은 것으로 나타났다.
2) IL-1β 억제 효과 분석 결과
상기 발효물이 사이토카인 유전자 발현에 미치는 영향을 살펴보기 위해 IL-1β 생성 억제분석을 실시하였다. Interleukin-1(IL-1)의 주요기능은 감염이나 다른 자극에 대한 숙주의 염증반응 매개자로서의 역할이며 T세포, B세포, 대식세포 등에 주요한 역할을 담당하고 특히 염증반응을 통한 면역반응이 큰 범위를 차지하고 있다. 원목표고 추출물, KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002), 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03, 가을원목표고 발효물 소스의 IL-1β 억제 효과 분석 결과는 도 9와 같다. 400 ㎍/mL의 농도에서 원목표고 추출물은 410.4 pg/mL, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02는 248.8 pg/mL, 가을원목표고 발효물 소스는 264.0 pg/mL의 IL-1β 생성을 나타냈다.
3) TNF-α 억제 효과 분석 결과
상기 발효물이 사이토카인 유전자 발현에 미치는 영향을 살펴보기 위해 TNF-α 생성 억제효과를 분석하였다. TNF-α는 다른 백혈구가 염증성 사이토카인을 분비하도록 자극하고 혈관내피세포의 표면에 세포접착의 발현을 유도하는 것으로 알려져 있다. 원목표고 추출물, KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002), 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03, 가을원목표고 발효물 소스의 TNF-α 억제 효과 분석 결과는 도 10과 같다. 400 ㎍/mL의 농도에서 원목표고 추출물은 1043.9 pg/mL, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02는 632.8 pg/mL, 가을원목표고 발효물 소스는 671.6 pg/mL의 TNF-α 생성을 나타냈다.
4) PGE2 억제 효과 분석 결과
PGE2(Prostalandin E2)는 염증을 매개하는 물질로 혈관 확장, 부종, 발열, 동통 등을 매개할 뿐 아니라 면역반응의 조절자로서의 역할도 수행하는 것으로 알려져 있다. 원목표고 추출물, KCTC14825BP(Lactobacillus acidophilus JMIL001), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) JMIL-4, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) JMIL-5, KCTC18939P(Leuconostoc mesenteroides JMIM80061), KCTC14826BP(Pediococcus pentosaceus JMIL002), 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 01, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 03, 가을원목표고 발효물 소스의 PGE2 억제 효과 분석 결과는 도 11과 같다. 400 ㎍/mL의 농도에서 원목표고 추출물은 604.7 pg/mL, 가을원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 02는 366.6 pg/mL, 가을원목표고 발효물 소스는 389.1 pg/mL의 PGE2 생성을 나타냈다.
실시예 13. 배합비에 따른 표고 발효 소스의 관능검사 결과
제조예 3의 표고 발효 소스 제조 시 재료 배합비를 달리한 소스 8종을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 조리한 쌀국수를 각각의 소스에 찍어먹게 한 후 관능평가를 실시한 결과는 아래 표 18과 같다.
| 구분 | 식용유 | 원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 | 소스베이스 | 고추 분말 | 마늘 분말 | 양파 분말 | 표고 분말 | 정제수 | 소금 | 레몬그라스 줄기 | 고수 분말 |
| 1 | 5 | 40 | 15 | 2 | 1 | 2 | 3 | 26 | 3 | 2 | 1 |
| 2 | 10 | 35 | 15 | 2 | 1 | 2 | 3 | 26 | 3 | 2 | 1 |
| 3 | 15 | 30 | 15 | 2 | 1 | 2 | 3 | 26 | 3 | 2 | 1 |
| 4 | 20 | 25 | 15 | 2 | 1 | 2 | 3 | 26 | 3 | 2 | 1 |
| 5 | 25 | 20 | 15 | 2 | 1 | 2 | 3 | 26 | 3 | 2 | 1 |
| 6 | 30 | 15 | 15 | 2 | 1 | 2 | 3 | 26 | 3 | 2 | 1 |
| 7 | 35 | 10 | 15 | 2 | 1 | 2 | 3 | 26 | 3 | 2 | 1 |
| 8 | 40 | 5 | 15 | 2 | 1 | 2 | 3 | 26 | 3 | 2 | 1 |
시험구 별로는 식용유 35%, 원목표고 복합 식물성 유산균 발효물 15%, 소스베이스 15%, 고추 분말 2%, 마늘 분말 1%, 양파 분말 2%, 표고 분말 3%, 정제수 26%, 소금 3%, 레몬그라스 줄기 2%, 고수 분말 1%가 첨가된 6번 시험구의 관능 점수가 가장 높게 나타났다.
| 소스 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전체 기호도 |
| 1 | 5.4 | 4.9 | 5.3 | 5.4 |
| 2 | 5.7 | 5.1 | 5.5 | 5.7 |
| 3 | 5.9 | 5.7 | 5.9 | 5.9 |
| 4 | 6.3 | 6.2 | 6.1 | 6.1 |
| 5 | 6.7 | 6.3 | 6.7 | 6.9 |
| 6 | 6.8 | 7.1 | 7.4 | 7.5 |
| 7 | 6.5 | 6.5 | 6.6 | 6.7 |
| 8 | 5.4 | 5.9 | 5.8 | 5.5 |
Claims (5)
- (1) 분쇄한 표고 줄기 분말에 물을 첨가하고 추출한 후 여과하고 농축하여 표고 줄기 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 줄기 농축액에 물을 가하여 희석한 표고 희석액에 락토스(lactose) 및 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 멸균하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 멸균한 표고 멸균액에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP)를 접종하고 발효하여 표고 복합 유산균 발효물을 제조하는 단계; 및
(4) 상기 (3)단계의 제조한 표고 복합 유산균 발효물과 식용유, 칠리베이스, 고추 분말, 마늘 분말, 양파 분말, 표고 분말, 물, 소금, 레몬그라스 및 고수 분말을 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법. - 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (4)단계의 혼합은 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 표고 복합 유산균 발효물 13~17 중량%, 식용유 33~37 중량%, 칠리베이스 13~17 중량%, 고추 분말 1.8~2.2 중량%, 마늘 분말 0.8~1.2 중량%, 양파 분말 1.8~2.2 중량%, 표고 분말 2.5~3.5 중량%, 물 24~28 중량%, 소금 2.5~3.5 중량%, 레몬그라스 1.8~2.2 중량% 및 고수 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법.
- 제3항에 있어서,
(1) 60~80 mesh로 분쇄한 표고 줄기 분말에 물을 8~12배(v/w) 첨가하고 75~85℃에서 4~6시간 동안 추출한 후 여과하고 35~45 brix로 농축하여 표고 줄기 농축액을 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 제조한 표고 줄기 농축액에 물을 가하여 8~12 brix로 희석한 표고 희석액에 락토스(lactose) 및 수크로스(sucrose)를 첨가한 후 110~130℃에서 10~20분 동안 멸균하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 멸균한 표고 멸균액에 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus) JMIL002 균주(KCTC14826BP), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) JMIM80061 균주(KCTC18939P) 및 락토바실러스 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) JMIL001 균주(KCTC14825BP)를 접종하고 34~40℃에서 2~4일 동안 발효하여 표고 복합 유산균 발효물을 제조하는 단계; 및
(4) 표고 발효 소스 총 중량 기준으로, 상기 (3)단계의 제조한 표고 복합 유산균 발효물 13~17 중량%와 식용유 33~37 중량%, 칠리베이스 13~17 중량%, 고추 분말 1.8~2.2 중량%, 마늘 분말 0.8~1.2 중량%, 양파 분말 1.8~2.2 중량%, 표고 분말 2.5~3.5 중량%, 물 24~28 중량%, 소금 2.5~3.5 중량%, 레몬그라스 1.8~2.2 중량% 및 고수 분말 0.8~1.2 중량%를 혼합하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 표고 발효 소스의 제조방법. - 제1항, 제3항, 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 표고 발효 소스.
Priority Applications (1)
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| KR1020210192135A KR102431282B1 (ko) | 2021-12-30 | 2021-12-30 | 원목표고 복합 유산균 발효기술을 이용한 표고 유용성분 함유 표고 발효 소스의 제조방법 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115644423A (zh) * | 2022-10-27 | 2023-01-31 | 西北农林科技大学 | 一种具有免疫调节活性的益生菌发酵香菇汁 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101178420B1 (ko) * | 2012-02-14 | 2012-08-31 | (유)윤희식품수산 어업회사법인 | 표고버섯이 함유된 버섯젓갈 및 이의 제조방법 |
| KR102250846B1 (ko) * | 2020-12-16 | 2021-05-12 | 재단법인 장흥군버섯산업연구원 | 원목표고 유산균 발효물을 이용한 표고 발효 소스의 제조방법 |
-
2021
- 2021-12-30 KR KR1020210192135A patent/KR102431282B1/ko active IP Right Grant
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| KR101178420B1 (ko) * | 2012-02-14 | 2012-08-31 | (유)윤희식품수산 어업회사법인 | 표고버섯이 함유된 버섯젓갈 및 이의 제조방법 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115644423A (zh) * | 2022-10-27 | 2023-01-31 | 西北农林科技大学 | 一种具有免疫调节活性的益生菌发酵香菇汁 |
| CN115644423B (zh) * | 2022-10-27 | 2024-06-04 | 西北农林科技大学 | 一种具有免疫调节活性的益生菌发酵香菇汁 |
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