CN101164453B - 复合菇功能饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域的一种采用多种食用菌加工的复合菇功能饮料及其制备方法。该复合菇功能饮料的主要技术特点是采用主剂化生产，首先以茶树菇为主要原料复配猴头菇、灵芝、真姬菇等多种食用菇，采用现代萃取方法提取并经减压脱水而成浓缩液，浓缩液浓缩程度为3倍到12倍，然后再配以甜味剂、鲜味剂等调味辅料加工成复合菇功能饮料。本发明的产品不仅具有一般澄清型饮料的澄清透明度，而且还具有茶树菇与其他食用菌复合后特有的风味、营养和保健功能。

Description

复合菇功能饮料及其制备方法 

技术领域

本发明涉及食品饮料领域，尤其是一种复合菇功能饮料及其制备方法。 

背景技术

食用菌是当今人们熟悉的菌类，它不仅味道鲜美、营养丰富，自古以来被人们列为美味佳肴，并以含有高蛋白、低脂肪、人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品而著称。它不仅富含蛋白质和氨基酸及一般蔬菜缺乏的8种人体必需氨基酸，而且还具有降低胆固醇、增强机体免疫功能、抑制肿瘤和抗衰老等保健作用。 

灵芝是一种传统的名贵中药，2000版的《中华人民共和国药典》收录灵芝(赤芝和紫芝子实体)为法定中药材，是一种含有丰富功效成分的食用菌，其有效的十大类成份包括灵芝多糖、灵芝多肽、三萜类、16种氨基酸(其中含有七种人体必需氨基酸)、蛋白质、甾类、甘露醇、香豆精苷、生物碱、有机酸(主含延胡索酸)及20多种微量元素(其中12种是人体必须的微量元素)Fe、Mn、Zn、等。灵芝不仅具有提高机体免疫力、护肝解毒、抗肿瘤、抗衰老、提高超氧歧化酶等作用，而且还能提高DNA多聚酶活性；提高肝、骨髓、红细胞合成DNA、RNA、蛋白质的能力；提高红细胞的变形能力和降低血小板的聚集性能及降低血液粘度；增加心肌收缩力，增加冠状动脉血流量和心血输出量，改善心律等，是一种保健功能丰富的食用菌，国家卫生部已经批准灵芝为食品新资源。 

猴头菇学名：Hericium erinaceus，英文名：Filamentous Fungi，别名：刺猬菌，也是中国传统且珍贵的药食兼用菌，它含有丰富的蛋白质、核黄素、烟酸以及多肽、多糖类和人体需要的多种维生素，不仅对消化系统有特殊疗效保健作用，而且具有提高机体免疫力，具有抗疲劳、抗氧化、抗突变、降血脂、抗衰老等作用。 

茶树菇又名柱状田头菇，俗名杨树菇、柳蘑、柳松茸(日本、中国台湾)、茶薪菇、柳菌、柳环菌(贵州)、柱状环锈伞等，属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、田头菇属，是一种具有较高营养价值的珍稀食用菌，被人们称为“中华神菇”。据国家食品质量监督检验中心测定，它富含人体所需的天门冬氨酸、谷氨酸等十七种氨基酸(特别是人体不能合成的八种必须氨基酸物质)和十 多种矿物质微量元素与抗癌多糖，其药用保健疗效高于其他食用菌。茶树菇具有美容、抗衰老、降血压、健脾胃、防病抗病、降低胆固醇、增强免疫功能、抑制肿瘤等作用，是一种集营养、保健于一身的食疗两用珍稀食用菌。 

茶树菇、灵芝和猴头菇等食用菌都是具有多种保健作用和生理功能的食、药兼用菌类，在当今世界食品工业发展的趋势中功能性保健食品开发和兴起之时，利用食用菌资源，开发功能性保健食品符合世界食品工业发展的方向和趋势。 

目前对食用菌保健食品的开发多为利用他们的提取物加工成片剂、口服液(如猴头菇太阳神口服液)等，而直接利用他们的子实体加工成产品则刚刚起步，而且多为单一食用菌产品，食用菌饮料加工也不列外。对于食用菌饮料加工最大的难点是：(1)口味与功能的兼顾，由于食用菌所含主要功效成分多糖等均有苦味，尤其是灵芝和猴头菇；(2)是产品质量的稳定性，因为食用菌的栽培条件、收获时间及干燥烘焙条件均影响原料菇的品质(色泽、风味乃至成分)，原料菌的品质及饮料加工的条件，尤其是原料菇的提取工艺直接影响成品饮料的品质均一性和稳定性。采用主剂化生产模式是解决上述难点的有效方法，可生产出一种品质稳定且保存期长，能满足大多数人口味需要而又保持其相应的保健功效的澄清型食用菌饮料。 

发明内容

本发明是克服现有技术的不足，提供一种复合菇功能饮料及其制备方法，该复合菇功能饮料兼顾了口味与功能，改善了产品质量的稳定性，保证了澄清型饮料的澄清透明度，是一种配伍科学且同时具有营养与保健功能的食用菌饮料。 

本发明是通过以下技术方案来实现的： 

一种复合菇功能饮料，其特征在于：该复合菇功能饮料的组分及重量百分比为： 

复合菇浓缩液                2～50％； 

糖料                        2～10％； 

鲜味剂                      0.1～3％； 

盐类                        0.02～1％； 

处理水                      50～80％。 

而且，在复合菇功能饮料还可添加调味辅料如酸味剂、甜味剂及增香剂，该调味辅料在复合菇功能饮料中的重量百分比为： 

酸味剂                      0.1～2％； 

甜味剂                      0.1～2％；

增香剂                0.1～1％。 

而且，所述的复合菇浓缩液为以茶树菇为主要原料配以猴头菇、灵芝、真姬菇及其它食用菌经萃取、浓缩且其浓缩度为3～12倍而形成。 

而且，所述的其它食用菌为金针菇或灰树花或密环菌或香菇或银耳或杏鲍菇或阿魏菇或平菇，或上述几种菇的组合。 

而且，所述的糖料为蔗糖或果糖或果葡糖浆或葡萄糖或麦芽糖浆，或上述几种糖料的组合。 

而且，所述的鲜味剂为谷氨酸钠或琥珀酸钠或5′-肌苷酸钠或上述几种鲜味剂的组合。 

而且，所述的盐类为氯化钠或柠檬酸钠，或上述两种盐的组合。 

而且，所述的甜味剂为蔗糖素或安赛蜜或阿斯巴甜或甜菊糖或甜蜜素或麦芽糖醇或木糖醇或阿力甜或甘草，所述的酸味剂为柠檬酸或乳酸，所述的增香剂为乙基麦芽酚。 

一种复合菇功能饮料的制备方法，该制备方法包括以下步骤： 

(1)按配比在复合菇浓缩液中添加盐类及鲜味剂，成为复合菇功能饮料主剂； 

(2)按配比在复合菇饮料主剂中加入糖料与调味辅料，混合均匀，然后用处理水定容； 

(3)将定容后的饮料在85～100℃温度条件下加热处理60～180s，然后趁热灌装密封； 

(4)密封后的饮料进行热杀菌，在115～125℃温度条件下加热杀菌10～30min，即为成品。 

而且，所述的调味辅料为酸味剂、甜味剂及增香剂的其中一种，或者两种以上的组合。 

本发明的有益效果和优点是： 

1.该复合菇功能饮料兼顾了口味与功能。通过多种食用菌的复配，以风味独特且受绝大多数消费者欢迎的茶树菇为主原料，配以灵芝、猴头菇等食用菌，使成品既具有多种食用菌的复合营养与保健功能，且风味独特为大多数消费者接受。 

2.该复合菇功能饮料改善了产品质量的稳定性，采用主剂化生产模式。将复配的多种食用菌进行科学提取，并进行适度脱水处理，制成质量统一的浓缩液，克服了由于原料菌品质的差异导致成品复合菇功能饮料质量的不稳定，保证成品饮料的色泽、风味营养成份等的稳定性。 

3.该复合菇功能饮料保证了澄清型饮料的澄清透明度，产品结合食用菌化学组成的特点，采用合理的澄清处理方法，提高了澄清处理的效率，克服 了食用菌提取物澄清困难、过滤效率低的缺点。 

具体实施方式

本发明通过以下实施例进一步详述，本实施例是说明性的，而不是限定性的，不能根据以下实施例来限定本发明的保护范围。 

实施例 

(以1000kg成品为例)。 

该复合菇功能饮料的组分及重量如下： 

复合菇浓缩液           300kg 

蔗糖                   80kg 

柠檬酸                 0.4kg 

氯化钠                 0.6kg 

谷氨酸钠               0.24kg 

乙基麦芽酚             0.1kg 

处理水                 680kg。 

上述的复合菇浓缩液为以茶树菇为主要原料配以猴头菇、灵芝、真姬菇及其它食用菌经科学萃取、浓缩所制成，其浓缩度为3～12倍。所添加的猴头菇、灵芝、真姬菇等没有特殊要求，完全根据需要添加，因此没有给出其具体重量配比；其萃取、浓缩也是现有技术，没有给出具体的技术条件。 

所添加的其它食用菌为金针菇或灰树花或密环菌或香菇或银耳或杏鲍菇或阿魏菇或平菇，或上述几种菇的组合，由于各种食用菌的添加量没有特殊要求，也根据需要而添加，因此没有给出具体重量配比。 

上述的酸味剂还可以是乳酸，其配量也为0.4kg。 

上述糖料还可以是果葡糖浆或果糖或葡萄糖或麦芽糖浆以上一种或几种组成，添加的重量为80kg，对于上述各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。 

上述的盐类还可以是柠檬酸钠，添加量为0.6kg。 

上述的鲜味剂还可以是琥珀酸钠或5′-肌苷酸钠，添加量为0.24kg，对于上述各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。 

本实施例中所添加的调味辅料可以在制备步骤中个别添加，也可以同时添加；该调味辅料在本实施例中为酸味剂、甜味剂及增香剂，该甜味剂可以是为蔗糖素或安赛蜜或阿斯巴甜或甜菊糖或甜蜜素或麦芽糖醇或木糖醇或阿力甜或甘草，在本实施例中没有加入。各种调味辅料的添加是根据口味的不同而确定添加量，也可对调味辅料进行不同的组合。 

复合菇功能饮料及其制备方法是： 

(1)在复合菇浓缩液中按配比添加谷氨酸钠，然后按配比添加氯化钠而成为复合菇功能饮料主剂 

(2)按配比将复合菇浓缩液主剂与蔗糖、酸味剂及增香剂混合后用处理水定容； 

(3)将定容后的物料，在90℃温度条件下加热处理120s，然后趁热灌装密封； 

(4)密封后的物料在120℃温度条件下加热杀菌20min，然后冷却、检验，即为成品。 

经检测，本发明产品的多糖含量≧1.0mg/mL，氨基态氮含量≧2.5mg/100mL。

Claims (1)

1.一种复合菇功能饮料，其特征在于：该复合菇功能饮料的组分及重量为：

复合菇浓缩液            300kg

蔗糖                    80kg

柠檬酸                  0.4kg

氯化钠                  0.6kg

谷氨酸钠                0.24kg

乙基麦芽酚              0.1kg

处理水                  680kg，

制备方法包括以下步骤：

(1)在复合菇浓缩液中按配比添加谷氨酸钠，然后按配比添加氯化钠而成为复合菇功能饮料主剂

(2)按配比将复合菇浓缩液主剂与蔗糖、酸味剂及增香剂混合后用处理水定容；

(3)将定容后的物料，在90℃温度条件下加热处理120s，然后趁热灌装密封；

(4)密封后的物料在120℃温度条件下加热杀菌20min，然后冷却、检验，即为成品；

所述的复合菇浓缩液为以茶树菇为主要原料配以猴头菇、灵芝、真姬菇及其它食用菌经萃取、浓缩且其浓缩度为3～12倍而形成；

所述的其它食用菌为金针菇或灰树花或密环菌或香菇或银耳或杏鲍菇或阿魏菇或平菇，或上述几种菇的组合。