JP2007289145A - 塩化カリウム含有発酵食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低ナトリウムでありながら、通常の発酵食品と比較しても何ら遜色のない塩味、旨味、風味を有する塩化カリウム含有発酵食品（ただし醤油を除く）の製造方法を提供する。
【解決手段】発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成した後、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを添加する。あるいは、発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムと、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成する。
【選択図】なし

Description

本発明は、塩化カリウムの苦味、エグ味が抑制された嗜好性の高い、塩化カリウム含有発酵食品の製造方法に関する。

食塩は、食品の保存や調味料等として広く用いられているが、食塩の摂取過剰は、高血圧、心臓病、脳卒中等の成人病の原因になることが知られており、近年、健康面から様々な加工飲食品において減塩志向が高まっている。

食塩の量を減少させた、いわゆる減塩飲食品は、塩味の不足により嗜好性が低下してしまうため、様々な食塩代替成分が以前より検討されている。その中でも、塩化カリウムは、塩味を有し、更にナトリウムイオンの排泄促進効果を有することから、食塩代替の代表的な成分の1つとして利用されている。

例えば、代表的な調味料の一つである醤油は、比較的多量の食塩を含んでいることから、その食塩量を低減した減塩醤油も数多く販売されている。

このような減塩醤油の製造方法については様々な方法が知られており、通常の醤油を電気透析や膜処理装置を用いて脱塩する方法の他、下記特許文献１には、低食塩醤油の製造法に関し、醤油麹菌として有機酸生成能のすぐれているアスペルギルス・カワチ、アスペルギルス・サイトイ、アスペルギルス・ウサミ、アスペルギルス・アワモリから選ばれる焼酎麹菌を利用して醤油麹を作り、仕込みを行うと共に、仕込時の諸味のｐＨを３．５〜４．５とし、仕込みに際しては諸味の液汁の食塩濃度が６〜１２％（ｗ／ｖ）となる様に仕込塩水濃度を調整して、諸味の腐造を防止しつつ発酵熟成させることを特徴とする低食塩ないし減塩醸造醤油の製造法が開示されている。

また、下記特許文献２には、醤油麹を、熟成後のもろ味液汁の食塩濃度が９〜１２％、窒素濃度が２．０〜２．５％となる様な量で、かつアルコールを１〜５％含有する仕込水に仕込み、以下常法により発酵、熟成させることを特徴とする低塩醤油の製造法が開示されている。

しかしながら、上記のような減塩醤油は、食塩量を低減したことによって塩味が不充分となり、物足りない味となりやすいという問題があった。そのため、塩味の改善を目的として、食塩の代替品として塩化カリウムを添加することが行われているが、塩化カリウムは苦味やエグ味等の好ましくない呈味を有しており、充分満足できる味の減塩醤油を得ることができなかった。

一方、塩化カリウムの好ましくない呈味を改善した減塩醤油の開発も行われており、例えば、下記特許文献３には、塩化ナトリウム３０〜７５重量％及び塩化カリウム２５〜７０重量％からなる混合物１００重量部に対してクエン酸塩５〜６０重量部を混合してなり、Ｎａ／Ｋ比が１以下であることを特徴とする機能性食塩組成物が開示されており、該機能性食塩組成物を用いて調製した醤油が開示されている。

また、下記特許文献４には、カリウムイオン及び還元麦芽糖水あめを除く糖アルコールを含有し、かつ、カリウムイオン：糖アルコールの重量比が１：３〜５０であることを特徴とする食品が開示されており、該食品として醤油が例示されている。

また、下記特許文献５には、塩化ナトリウム含量が３〜２０ｇ／ｄＬ、塩化カリウム含量が１．５〜１７ｇ／ｄＬかつＮａ／Ｋ重量比が２以下であり、糖類及び／又は昆布エキスを含む液体調味料が開示されており、該液体調味料として醤油が例示されている。

また、下記特許文献６には、食塩濃度９ｗ／ｗ％以下、カリウム濃度０．５〜３．７ｗ／ｗ％であり、かつ窒素濃度１．９ｗ／ｖ％以上である減塩醤油類が開示されている。

また、下記特許文献７には、減塩醤油にカプサイシンを配合したことを特徴とする低塩醤油調味料が開示されている。
特公平６−２２４５９号公報 特開平５−２１９９１５号公報 特許第２６７５２５４号公報 特公平６−９７９７２号公報 特開２００２−３２５５５４号公報 特開２００４−３５７７００号公報 特開２００１−２４５６２７号公報

塩化カリウムの苦味、エグ味の抑制剤は、それ自身の呈味が強いものが多く、作用十分量を添加した場合には、自身の呈味が飲食品の味に影響を与えてしまい、一方、飲食品の味に影響を与えない量では効果が不十分となり、飲食品の味に影響を与えずに塩化カリウムの苦味、エグ味の抑制を行うことは非常に困難であった。そのため、塩化カリウムを含有する減塩発酵食品であって、塩化カリウムの苦味、エグ味が抑制された嗜好性の高い発酵食品は市場には存在してなかった。

上記特許文献３〜５に記載されているように塩化カリウムの好ましくない呈味を改善するためにクエン酸塩や糖アルコール、昆布エキス等を添加した場合や、上記特許文献７に記載されているように塩味を改善するためにカプサイシンを添加した場合、これらの成分によって醤油本来の旨味や風味が損なわれてしまうという問題があった。

また、減塩醤油の製造方法の一つとして、通常の醤油を電気透析や膜処理装置を用いて脱塩する方法が知られているが、この方法では、塩味が失われるだけでなく、アミノ酸等の旨味成分も失われてしまい、醤油自体の旨味や風味も低下してしまうという問題があった。そのため、上記特許文献６に開示された減塩醤油類においても、電気透析や膜処理装置を用いて脱塩した場合、窒素濃度及びカリウム濃度の調整だけでは旨味や風味の点で充分満足できるものは得られなかった。

したがって、本発明の目的は、低塩でありながら、通常の発酵食品と比較しても何ら遜色のない塩味、旨味、風味を有する塩化カリウム含有発酵食品（ただし醤油を除く）の製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明の塩化カリウム含有発酵食品（ただし醤油を除く）の製造方法は、発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成した後、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを添加することを特徴とする。

また、本発明のもう一つの塩化カリウム含有発酵食品（ただし醤油を除く）の製造方法は、発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムと、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成することを特徴とする。

上記本発明によれば、塩化カリウムの好ましくない呈味を改善することができ、通常の発酵食品と比較しても何ら遜色のない塩味、旨味、風味を有する塩化カリウム含有発酵食品を製造することができる。

本発明の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法において、前記仕込み混合物は、塩化カリウムと塩化ナトリウムとの質量比が、塩化カリウム／塩化ナトリウムで、５／９５〜８０／２０であることが好ましい。

また、前記塩基性アミノ酸が、ヒスチジン、アルギニン及びリジンから選ばれた１種以上であることが好ましい。

また、前記塩基性ペプチドが、アンセリン、カルノシン及びバレニンから選ばれた1種以上であることが好ましい。

また、前記塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドとして、魚介エキス、酵母エキス、ＨＶＰ、ＨＡＰ、又はそれらから分離精製して得られたものであって、前記塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを２〜９９質量％含有する素材を用いることが好ましい。

また、更に、グルタミン酸を０．１〜１０質量％添加することが好ましい。

これらの態様によれば、塩化カリウム含有発酵食品の旨味や風味を損なうことなく、塩化カリウムの好ましくない呈味をより効果的に改善できる。

また、本発明の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法において、更に、γ−アミノ酪酸を５０ｐｐｍ以上添加することが好ましい。この態様によれば、ＧＡＢＡの塩味増強効果により、より美味しい塩化カリウム含有発酵食品を得ることができ、更に、血圧降下作用等のＧＡＢＡの有する生理活性効果も期待できる。

また、本発明の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法において、前記発酵食品原料が味噌原料であって、塩化カリウム含有発酵食品として味噌を得る、あるいは、前記発酵食品原料が魚醤原料であって、塩化カリウム含有発酵食品として魚醤を得る、あるいは、前記発酵食品原料が乳原料を含有し、塩化カリウム含有発酵食品として発酵乳製品を得ることが好ましい。

本発明によれば、通常の発酵食品と比較しても何ら遜色のない塩味を有し、かつ塩化カリウムの苦味、エグ味が抑制された、嗜好性の高い塩化カリウム含有発酵食品を提供することができる。

本発明において、「塩化カリウム含有発酵食品」とは、塩化カリウムを含有する発酵食品であって、醤油を除く発酵食品を意味し、食塩の一部を塩化カリウムに代替した減塩発酵食品等が挙げられる。そして、目的とする発酵食品に含まれる食塩の５〜８０質量％を塩化カリウムに代替した発酵食品が好ましく、食塩の４０〜６０質量％を塩化カリウムに代替した発酵食品が特に好ましい。

本発明において、塩化カリウム含有発酵食品の具体例としては、例えば、魚醤、味噌、塩辛、テンペ、漬物、発酵乳製品、発酵肉製品等が挙げられ、特に、調味料として多く利用されている魚醤及び味噌や、発酵乳製品が好ましい。

上記発酵乳製品としては、例えば、ゴーダチーズ、カマンベールチーズ、クリームチーズ、チェダーチーズ、ブルーチーズ、カテージチーズ等のナチュラルチーズや、これらのナチュラルチーズをいったん溶解した後再加工したプロセスチーズや、マーガリンや、発酵バターが一例として挙げられる。

上記発酵肉製品としては、例えば、サラミソーセージ、ジューアソーセージ、ペパロニソーセージ等のドライソーセージや、チューリンガーソーセージ、セルベラートソーセージ、モルタデラソーセージ等のセミドライソーセージや、スコッチハム、ウエストファリアンハム、スミスフィールドハム、プロシュートハム等のカントリーハムが一例として挙げられる。

ここで、醤油とは、大豆、小麦、米等の穀類と、食塩を原料として、麹菌の働きで発酵・熟成させて得られる清澄な液体調味料であり、植物性蛋白質を主体とした穀醤である。一方、魚醤とは、魚介類を原料とし、魚介類の内臓に含まれる自己消化酵素によって蛋白質を分解・液化させて得られる魚肉発酵調味料であり、魚介類の蛋白質から生成されたグルタミン酸等のアミノ酸を豊富に含んでいる。したがって、魚醤は、醤油とは異なるものであり、魚醤は醤油に含まれるものではない。

次に、本発明の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法について説明する。

まず、発酵食品原料に、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを添加混和し、仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成させる。

本発明において、上記発酵食品原料としては、目的とする発酵食品により異なり特に限定はしない。

例えば、目的とする発酵食品が魚醤の場合、発酵食品原料としては、イワシ、アジ、サバ、サケ、マス、カツオ、マグロ、イカ、小エビ、貝類等の魚介類が挙げられ、特にナンプラーの原料として幅広く用いられているイワシや、塩基性アミノ酸や塩基性ペプチドを豊富に含むサケ、カツオ、マグロが好ましい。これらの魚介類は、必要に応じて、内臓、頭部、ひれ、骨等を除去し、適当な大きさに細断して使用することが好ましい。また、自己消化させるための酵素成分として、細断した内蔵や、プロテアーゼ等の酵素剤を、熟成工程又はその前に添加してもよい。

また、目的とする発酵食品が味噌の場合、発酵食品原料としては、米、麦、大豆等が挙げられる。米又は麦は、予め製麹工程を経て、麹とする。大豆は、蒸煮した後、上記米麹又は麦麹と混合して、発酵食品原料とする。

また、目的とする発酵食品が発酵乳製品の場合、発酵食品原料としては、牛や山羊等の動物の乳や、その加工品である脱脂乳や、クリームや、カゼイン等の乳原料が挙げられる。これら乳原料は、殺菌・除菌処理を施した後、乳酸菌等の各種菌体を添加して、発酵食品原料とする。

発酵食品原料に添加する塩化ナトリウムと塩化カリウムの質量比は、塩化カリウム／塩化ナトリウムで、５／９５〜８０／２０であることが好ましく、３０／７０〜６０／４０がより好ましい。

目的とする発酵食品が魚醤の場合、仕込み混合物の塩化ナトリウム濃度を８〜１５質量％、塩化カリウム濃度を７〜１５質量％となるように調製することが好ましく、塩化ナトリウム濃度を１０〜１３質量％、塩化カリウム濃度を８〜１３質量％となるように調製することがより好ましい。

また、目的とする発酵食品が味噌の場合、仕込み混合物の塩化ナトリウム濃度を５〜９質量％、塩化カリウム濃度を４〜１７質量％となるように調製することが好ましく、塩化ナトリウム濃度を７〜８質量％、塩化カリウム濃度を５〜８質量％となるように調製することがより好ましい。

また、目的とする発酵食品が発酵乳製品の場合、仕込み混合物の塩化ナトリウムを１．０〜３．５質量％、塩化カリウム濃度を０．２〜２．４質量％となるように調整することが好ましい。例えば、発酵乳製品がチーズの場合、上記発酵食品原料を、２５〜３５℃で、３０分〜２時間かけて発酵させた後、ホエイ分を除去し、残ったカードを、塩化ナトリウム濃度が１０〜２２質量％で、塩化カリウム濃度が２〜１６質量％である食塩水に浸漬して仕込み混合物を得ることが好ましく、該食塩水は、塩化ナトリウム濃度が１４〜２０質量％で、塩化カリウム濃度が４〜１２質量％であることがより好ましい。塩化ナトリウム濃度及び塩化カリウム濃度が上記範囲を下回ると、カードが発酵・熟成中に腐敗しやすくなり、また、充分な塩味を付与することができない。また、上記範囲を超えると塩分が溶解しきれずに析出したり、塩化カリウムの好ましくない呈味が強くなりすぎたりする。なお、ｐＨ調整、アルコール添加、塩化カリウム以外の代用塩等の添加等の公知の腐敗防止方法を、加塩時に併用してもよい。

本発明において、塩化カリウムとしては、食品に許容されるものであれば特に限定されず、例えば、高純度に精製されたものでもよく、また、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等の他のミネラルを含んだ粗精製品でもよい。

そして、この発酵食品原料を発酵・熟成させる。発酵・熟成条件は、目的とする発酵食品によって異なるので特に限定しない。

例えば、目的とする発酵食品が魚醤の場合、自然発酵で７〜２４ヶ月間、発酵・熟成することが好ましい。

また、目的とする発酵食品が味噌の場合、２０〜３０℃で３〜１２ヶ月発酵・熟成することが好ましい。

また、目的とする発酵食品が発酵乳製品の場合、１０〜１５℃、湿度８０〜８５％で３〜６ヶ月熟成することが好ましい。

そして、発酵・熟成が終わったら、得られた発酵食品に、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを、塩化カリウム１００質量部に対し０．２〜２００質量部添加する。塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの添加量は、塩化カリウム１００質量部に対し、好ましくは０．５〜１００質量部、更に好ましくは０．５〜１０質量部である。ただし、発酵食品が発酵乳製品の場合、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの添加量は、塩化カリウム１００質量部に対し、好ましくは５０〜２００質量部、更に好ましくは１００〜２００質量部である。

また、本発明においては、上記の発酵熟成前に塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを、塩化カリウム１００質量部に対し０．２〜２００質量部、好ましくは０．５〜１００質量部、更に好ましくは０．５〜１０質量部添加してから上記発酵熟成してもよい。ただし、発酵食品が発酵乳製品の場合、上記発酵を終えた後、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを、塩化カリウム１００質量部に対し０．２〜２００質量部、好ましくは５０〜２００質量部、更に好ましくは１００〜２００質量部添加してから上記熟成を行う。

ここで、魚介類は、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを含んでおり、例えばカツオやマグロの魚肉中には、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドが、遊離の状態で０．８〜２質量％、タンパクやペプチドの状態で１．５〜４質量％含まれている。また、サケの魚肉中についても、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの組成は異なるもののカツオやマグロの魚肉と同量程度含まれる。また、イワシの魚肉にも、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドが０．８〜３質量％含有されている。したがって、上記のような魚介類を発酵食品原料として用いることによって、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを添加しなくても、仕込み混合物中の発酵食品原料としての魚介類由来の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの含有量が、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部、好ましくは０．５〜２０質量部となる場合には、発酵工程の前後において、更に塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを必ずしも添加する必要はない。

また、発酵乳製品は、原料乳の発酵の程度や、原料乳の発酵に用いる菌の種類等によって、発酵乳製品中の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの含有量は異なる。例えば、チェダーチーズの場合、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドは、２．５〜３．５質量％含有されている。したがって、発酵乳製品の種類によっては、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを添加しなくても、仕込み原料、もしくは最終製品中の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの含有量が、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部、好ましくは５０〜２００質量部となる場合には、熟成工程の前後において、更に塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを必ずしも添加する必要はない。

上記所定量の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを含有させることにより、塩化カリウムの好ましくない呈味を改善することができ、通常の発酵食品と比較しても何ら遜色のない塩味、旨味、風味を有する塩化カリウム含有発酵食品を製造することができる。

本発明において、上記塩基性アミノ酸としては、塩基性の側鎖を有し、塩を形成していない状態で水溶液のｐＨが塩基性を示すものが挙げられ、ヒスチジン、アルギニン、リジン及びその塩酸塩、酢酸塩、乳酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等が好ましく例示できる。これらは、単独又は２種類以上を併用して用いることができ、２種以上を組み合わせることがより好ましい。

また、本発明において、上記塩基性ペプチドとしては、２〜５個のアミノ酸が直鎖状に結合したペプチドであって、少なくとも末端に塩基性アミノ酸を有し、塩を形成していない状態で水溶液のｐＨが塩基性を示すものが挙げられ、アンセリン、カルノシン、バレニン及びその塩酸塩、酢酸塩、乳酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等が好ましく例示できる。これらは、単独又は２種類以上を併用して用いることができ、２種以上を組み合わせることがより好ましい。

例えば、アンセリンは以下のようにして得ることができる。まず、常法に従ってカツオ、マグロ、ウシ、ニワトリ等の肉からエキスを調製し、適宜水を加えて該エキスのブリックス（Ｂｘ．）を１〜１０％に調整した後、限外濾過膜（分画分子量５，０００〜５０，０００）を用いて高分子タンパク質を除去し、低分子ペプチド画分を回収する。次いで、適宜濃縮した低分子ペプチド画分を弱酸性イオン交換樹脂に通液させた後、前記弱酸性イオン交換樹脂を水洗浄し、次いで塩酸及び／又は食塩水で前記弱酸性イオン交換樹脂の吸着物質を溶出させることで得られる。なお、この溶出液は、必要により、食塩阻止率８０〜９８％の逆浸透膜を用いて脱塩処理したり、ｐＨ２〜５．５に調整して活性炭脱色してもよい。

また、カルノシンはブタ肉を原料として、バレニンは鯨肉（例えばヒゲクジラ類）を原料として、上記と同様の方法により得ることができる。

上記塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドは、使用する発酵食品原料の種類や、目的とする発酵食品の種類に応じて適宜組み合わせて使用し、例えば、ヒスチジンとアルギニンとリジンとの組み合わせや、ヒスチジンとイミダゾールジペプチド（アンセリン、カルノシン、バレニン）との組み合わせ等が挙げられる。

また、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチド源としては、一般的な加工食品において用いられる上記塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを含有するエキス類を利用することができ、魚介エキス、酵母エキス、ＨＶＰ及びＨＡＰが好ましい。

上記魚介エキスとしては、カツオ、カツオ節、マグロ、マグロ節、サバ、サバ節、イワシ、煮干、サケ等から得られる魚類エキス、ホタテ、カキ、シジミ、ハマグリ等から得られる貝類エキス、エビ、カニ等から得られる甲殻類エキス、その他、クジラ、イルカ、オットセイ等から得られるエキス類が挙げられ、特にカツオ、マグロから得られる魚類エキス類は、ヒスチジンに加えてアンセリンも多く含むことから好ましい。

上記酵母エキスとしては、ビール酵母エキス、パン酵母エキス、トルラ酵母エキス、その他酵母エキスが挙げられる。

上記ＨＶＰとしては、大豆、小麦、大麦、とうもろこし等の植物性タンパクを加水分解して得たものを用いることができる。

上記ＨＡＰとしては、畜肉、魚肉、ゼラチン等の動物性タンパクを加水分解して得たものを用いることができる。

また、本発明においては、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドとして、上記魚介エキス、酵母エキス、ＨＶＰ又はＨＡＰを、分離精製して得られる、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを２〜９９質量％含有する素材を用いることもできる。

上記エキス類の分離精製方法としては、公知の方法を利用すればよく、電気透析、限外ろ過膜、逆浸透膜、ＵＦ膜、ＲＯ膜、イオン交換樹脂、活性炭等を用いた方法が知られており、中でも、塩基性画分をより特異的に回収することができる点で、イオン交換樹脂を用いた方法が好ましい。

例えば、上記エキス類の分離精製方法としては、魚介類から抽出されたエキス類を脱塩処理し、得られた脱塩処理液を弱酸性イオン交換樹脂に通液させた後、前記弱酸性イオン交換樹脂を水洗浄し、次いで塩酸及び／又は食塩水で前記弱酸性イオン交換樹脂の吸着物質を溶出させて、溶出液を回収する方法が挙げられる。また、この溶出液は、必要に応じて、ｐＨ２〜５．５に調整した後、活性炭脱色を行ってもよく、また、食塩阻止率８０〜９８％の逆浸透膜を用いて脱塩処理を行ってもよく、また、ｐＨ２〜５．５に調整した後、活性炭脱色を行い、次いで、食塩阻止率８０〜９８％の逆浸透膜を用いて脱塩処理を行ってもよい。

上記のようにして得られた本発明の塩化カリウム含有発酵食品は、魚醤や味噌等の調味料の場合、塩化ナトリウムの含有量が８〜１５質量％で、塩化カリウムの含有量が７〜１５質量％で、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの含有量が塩化カリウム１００質量部に対し０．２〜２００質量部であることが好ましく、塩化ナトリウムの含有量が１０〜１３質量％で、塩化カリウムの含有量が８〜１３質量％で、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの含有量が塩化カリウム１００質量部に対し０．５〜２０質量部であることがより好ましい。

また、発酵乳製品の場合、塩化ナトリウムの含有量が１．０〜３．５質量％で、塩化カリウムの含有量が０．２〜２．４質量％で、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの含有量が塩化カリウム１００質量部に対し５０〜２００質量部であることが好ましく、塩化ナトリウムの含有量が１．５〜３．５質量％で、塩化カリウムの含有量が０．２〜１．２質量％で、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの含有量が塩化カリウム１００質量部に対し１００〜２００質量部であることがより好ましい。

塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドの含有量が上記範囲内であれば、通常の発酵食品と比較しても何ら遜色のない塩味、旨味、風味を有する減塩発酵食品とすることができる。

（試験例１）
食塩０．５質量％、塩化カリウム０．５質量％を溶解した水溶液に、表１に示す配合量で、アミノ酸又はペプチドを添加溶解して得られた水溶液について、１０名のパネラーによりそれぞれ官能評価を行い、苦味・エグ味の有無、及び異味の有無について評価した。アミノ酸及びペプチドの添加量は、それぞれ単独で溶解した場合の閾値で設定した。

苦味・エグ味について、全くなし（３点）、僅かにあり（２点）、あるが改善はされている（１点）、変化なし（０点）、やや悪化している（−１点）、悪化している（−２点）、著しく悪化している（−３点）として、１０人のパネラーの平均点で、◎≧１点＞○≧１．５点＞△＞０点≧×で表した。また、異味について、全くなし（３点）、僅かにあり（２点）、あり（１点）、著しくあり（０点）として、平均点を◎＝３点＞○≧２．５点＞△＞２点≧×で表した。そして、総合評価として、苦味・エグ味の評価と異味の評価の平均点を合計して、◎≧４点＞○≧３点＞△＞２点≧×で表した。ただし、苦味・エグ味が×のものは総合評価も×とした。結果をまとめて表１に記す。

表１の結果より、塩化カリウムを含有する水溶液に、塩基性アミノ酸であるアルギニン、ヒスチジン、ヒスチジン塩酸塩、リジン塩酸塩、及び、塩基性ペプチドであるアンセリンを添加することで、塩基性アミノ酸や塩基性ペプチドの異味を感じさせること無く、塩化カリウムの苦味・エグ味を抑制することできた。特にアルギニン、ヒスチジン塩酸塩、アンセリンが優れていた。
一方、グルタミン酸ソーダ、グルタミン、アラニン及びグリシンであっても多少の塩化カリウムの苦味・エグ味を抑制する効果はあったが、いずれも塩基性アミノ酸や塩基性ペプチド自身由来の異味が強く感じられ、新たな異味が生じた。

［味噌］
（実施例１）
大豆１．２ｋｇを蒸煮、冷却、擂砕し、出麹１ｋｇと、塩化ナトリウム３３０ｇと、塩化カリウム２８６ｇと、水３９０ｍｌとを加え、種味噌、培養酵母を用いて常法にて発酵熟成を行った。発酵熟成後、アルギニン８８０ｍｇと、ヒスチジン４４０ｍｇと、リジン６６０ｍｇとを加え、米味噌４ｋｇを得た。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。

（実施例２）
大豆１．２ｋｇを蒸煮、冷却、擂砕し、出麹１ｋｇと、塩化ナトリウム３３０ｇと、塩化カリウム２８６ｇと、水３９０ｍｌと、アルギニン８８０ｍｇと、ヒスチジン４４０ｍｇと、リジン６６０ｍｇとを加え、種味噌、培養酵母を用いて常法にて発酵熟成を行い、米味噌４ｋｇを得た。本製造工程において醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。

（実施例３）
大豆１．２ｋｇを蒸煮、冷却、擂砕し、出麹１ｋｇと、塩化ナトリウム３２４ｇと、塩化カリウム２８６ｇと、水３９０ｍｌとを加え、種味噌、培養酵母を用いて常法にて発酵熟成を行った。発酵熟成後、フィッシュペプチド７．５ｇ（塩化ナトリウム６ｇ、塩基性アミノ酸／塩基性ペプチドとしてヒスチジン４５０ｍｇ、アンセリン４００ｍｇを含む）を加え、米味噌４ｋｇを得た。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。
なお、フィッシュペプチドはカツオエキスを原料として、弱酸性イオン交換樹脂（ダイヤイオンＷＫ‐４０：三菱化学製）に吸着した塩基性アミノ酸を塩酸溶出した後、中和して粉末化したものを用いた。

（比較例１）
実施例１において、アルギニン、ヒスチジン及びリジンとを加えない以外は実施例１と同様にして米味噌４ｋｇを得た。本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は無かった。

実施例１、２、３、比較例１の米味噌を試食したところ、全てにおいて、通常の味噌と同等の塩味を有していたが、塩基性アミノ酸を用いていない比較例１の米味噌では、塩化カリウムに由来する苦味を強く感じた。一方、実施例１、２、３の米味噌についてはいずれも塩化カリウムに由来する苦味は問題がなく、実施例３の米味噌が最も塩化カリウムに由来する苦味が少なく、良い風味を有していた。

［魚醤］
（実施例４）
カタクチイワシ７ｋｇを生理食塩水で洗浄後、チョッパーにてミンチとし、塩化ナトリウム１．８ｋｇ、塩化カリウム１．５６ｋｇを加え、常法にて魚醤を得た。得られた魚醤を試食したところ、十分な塩味を有し、且つ塩化カリウムの苦味は感じられなかった。
得られた魚醤について、アミノ酸分析装置（商品名「Ｌ−８５００Ａ」、株式会社日立製作所）により塩基性アミノ酸含量を分析したところ、リジン１．１質量％、ヒスチジン０．３質量％であった。また、原子吸光光度計によって測定された、塩化カリウム濃度は１１．１質量％であった。得られた魚醤は、十分量の塩基性アミノ酸を含有しているので、製造工程において、他の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを別途添加しなくても、原料となる魚肉自身の含有する塩基性アミノ酸によって、塩化カリウムの苦味をマスキングすることができた。

（実施例５）
実施例４で得られた魚醤に、さらにアンセリンを０．３質量％の含量となるように添加した。この魚醤を試食したところ、十分な塩味を有し、且つ塩化カリウムの苦味は、実施例４の魚醤と比較して更に低減されていた。

［発酵乳製品（チーズ）］
（実施例６）
生乳から常法に従って調製したカード１ｋｇを、塩化ナトリウム１６質量％、塩化カリウム５質量％を含む塩水に８時間浸漬後、９０日間熟成を行い、９７０ｇのナチュラルチーズを得た。このナチュラルチーズを８５℃に加温して軟化させ、乳化剤を添加した後攪拌しながら、塩化ナトリウム１２ｇ、リジン４ｇ、ヒスチジン２ｇ、アルギニン２ｇを加えて冷却・成形し、プロセスチーズを得た。このプロセスチーズは、従来のプロセスチーズと何ら変わりない風味を有するものであった。また、得られたプロセスチーズを分析した結果、リジン含量２．３ｇ／１００ｇ、ヒスチジン含量０．８２ｇ／１００ｇ、アルギニン含量０．８５ｇ／１００ｇ、塩化ナトリウム含量１．７ｇ／１００ｇ、塩化カリウム含量０．６ｇ／１００ｇであった。

（実施例７）
実施例６で得られたものと同等のナチュラルチーズ５００ｇを８５℃に加温して軟化させ、乳化剤を添加した後攪拌しながら、フィッシュペプチド１５ｇ（塩化ナトリウム１２ｇ１２ｇ、塩基性アミノ酸／塩基性ペプチドとしてヒスチジン９００ｍｇ、アンセリン８００ｍｇを含む）を加え、冷却・成形し、プロセスチーズを得た。このプロセスチーズは、従来のプロセスチーズと何ら変わりない風味を有するものであり、実施例６で得られたプロセスチーズよりも塩化カリウムに由来する苦味が更に低減されていた。
なお、フィッシュペプチドは、カツオエキスを原料として、弱酸性イオン交換樹脂（ダイヤイオンＷＫ‐４０：三菱化学製）に吸着した塩基性アミノ酸を塩酸溶出した後、中和して粉末化したものを用いた。

Claims (11)

1. 発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成した後、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを添加することを特徴とする塩化カリウム含有発酵食品（ただし醤油を除く）の製造方法。
2. 発酵食品原料と、塩化カリウムと、塩化ナトリウムと、前記塩化カリウム１００質量部に対して０．２〜２００質量部の塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドとを含む仕込み混合物を調製し、この仕込み混合物を発酵熟成することを特徴とする塩化カリウム含有発酵食品（ただし醤油を除く）の製造方法。
3. 前記仕込み混合物中の塩化カリウムと塩化ナトリウムとの質量比が、塩化カリウム／塩化ナトリウムで、５／９５〜８０／２０である請求項１又は２に記載の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法。
4. 前記塩基性アミノ酸が、ヒスチジン、アルギニン及びリジンから選ばれた１種以上である請求項１〜３のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法。
5. 前記塩基性ペプチドが、アンセリン、カルノシン及びバレニンから選ばれた1種以上である請求項１〜４のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法。
6. 前記塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドとして、魚介エキス、酵母エキス、ＨＶＰ、ＨＡＰ、又はそれらから分離精製して得られたものであって、前記塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを２〜９９質量％含有する素材を用いる請求項１〜５のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法。
7. 更に、グルタミン酸を０．１〜１０質量％添加する請求項１〜６のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法。
8. 更に、γ−アミノ酪酸を５０ｐｐｍ以上添加する請求項１〜７のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法。
9. 前記発酵食品原料が味噌原料であって、塩化カリウム含有発酵食品として味噌を得る請求項１〜８のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法。
10. 前記発酵食品原料が魚醤原料であって、塩化カリウム含有発酵食品として魚醤を得る請求項１〜８のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法。
11. 前記発酵食品原料が乳原料を含有し、塩化カリウム含有発酵食品として発酵乳製品を得る請求項１〜８のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有発酵食品の製造方法。