CN112617140B - 一种三文鱼的处理方法 - Google Patents

一种三文鱼的处理方法 Download PDF

Info

Publication number
CN112617140B
CN112617140B CN202011353904.4A CN202011353904A CN112617140B CN 112617140 B CN112617140 B CN 112617140B CN 202011353904 A CN202011353904 A CN 202011353904A CN 112617140 B CN112617140 B CN 112617140B
Authority
CN
China
Prior art keywords
salmon
product
processing
pickling
raw material
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202011353904.4A
Other languages
English (en)
Other versions
CN112617140A (zh
Inventor
沈清
王杰
赵巧灵
王萍亚
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Zhoushan Institute For Food And Drug Control
Zhejiang Gongshang University
Original Assignee
Zhoushan Institute For Food And Drug Control
Zhejiang Gongshang University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Zhoushan Institute For Food And Drug Control, Zhejiang Gongshang University filed Critical Zhoushan Institute For Food And Drug Control
Priority to CN202011353904.4A priority Critical patent/CN112617140B/zh
Publication of CN112617140A publication Critical patent/CN112617140A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN112617140B publication Critical patent/CN112617140B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/84—Flavour masking or reducing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
    • A23L5/46—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using dyes or pigments of microbial or algal origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
    • A23L5/47—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using synthetic organic dyes or pigments not covered by groups A23L5/43 - A23L5/46
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

本发明公开了一种三文鱼的处理方法,包括以下步骤：选用大西洋鲑作为三文鱼原料，然后以25％鱼肉质量的盐作为腌制原料对三文鱼进行腌制，该盐由70％的氯化钠和30％的氯化钾混合而成，然后将三文鱼在140℃下进行空气油炸，空气油炸时间为5分钟，得成品。本发明通过对三文鱼原料、腌制原料、腌制方法和空气油炸方法的优化，能够有效提高三文鱼的色度、健康度、营养度和食用体验，并缓解三文鱼在加工时的产生的软化和松散。

Description

一种三文鱼的处理方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是一种三文鱼的处理方法。
背景技术
三文鱼作为现今世界范围内广泛流行的食物，富含脂质，尤其是含有大量的EPA和DHA等多不饱和脂肪酸，使其在食用后能够有效补充人体所需的脂肪酸。通过研究发现，每周食用两份三文鱼会增加ω-3脂肪酸血液水平8～9％，并降低n-6脂肪酸水平，因此定期食用三文鱼可以有助于心脏病的预防。
目前对三文鱼的处理方法众多，在北欧等地常以腌制为主，然后作为三文鱼沙拉或再经烟熏后作为熏鱼食用；日本的主流做法是将新鲜的三文鱼切成薄片后不经过加工，直接配以酱油、芥末等佐料食用；而对于中国人而言，将腌制后的三文鱼进行煎炸则更加适合国人口味。但对三文鱼的腌制和煎炸处理则会不可避免的增加食用者的健康隐患；如过量的钠盐摄入会增加人们患高血压的风险，过量的油炸食品摄入则会导致冠心病及多种癌症疾病的发生。因此如何在三文鱼的加工过程中减少钠盐和食用油的使用则成为了急需解决的问题。
传统减少钠盐摄入量的方法为隐形减盐，具体是在长时间内逐步减少钠盐的添加，且不会被消费者察觉。但这种方法不仅耗费的时间较长，并且盐的添加量在降低后还会减少食物的防腐周期，从而降低产品的货架期和保质期。而随着技术的发展，利用氯化钙、氯化钾等其它氯化物盐来取代氯化钠则成为了新的尝试方法。但相应的，氯化钙、氯化钾等成分在加入后又会产生新的问题，如食品中钾的含量在提高后会产生金属的苦涩味，而氯化钙的存在则会降低乳液的稳定性，增加产品的硬度；钙盐和镁盐所造成的渗透压问题还可能会影响产品的风味或者货架期，不利于腌制的进行以及保存。从而导致该方法很难适用于目前的三文鱼处理工艺。
此外，三文鱼的原料和处理工艺还会对三文鱼的色度，食用体验，氧化效率，以及脂肪酸和磷脂含量产生较大影响。其中色度是消费者评价三文鱼质量和新鲜度的重要指标，当三文鱼中的虾青素等类胡萝卜素和含油量提高后，会使三文鱼的红色更加明显，从而符合消费者的喜好，使消费者更有购买欲。食用体验则主要通过和三文鱼的质构和感官评价来体现，其中质构是由三文鱼的纤维蛋白决定，体现在三文鱼的弹性、咀嚼性以及胶粘性；而感官评价是指消费者从嗅觉、视觉、触觉、味觉和听觉等许多重要感官因素对鱼类产品进行评价，是消费者对鱼类消费意愿的重要正向决定因素。三文鱼的氧化效率是影响三文鱼保质期的主要因素，可通过检测三文鱼内的硫代巴比妥酸反应物得到，硫代巴比妥酸反应物的逐渐增加代表三文鱼中脂质的过氧化程度越来越深。而三文鱼的脂肪酸和磷脂含量则是评价三文鱼营养度的重要指标，首先不同大西洋鲑鱼和帝王鲑鱼等不同种类的三文鱼自身的脂肪酸和磷脂含量不同，而不同类型和条件下的处理工艺则会对三文鱼中的脂肪酸和磷脂含量造成不同程度的降低，从而影响三文鱼在食用后所带来的改善效果。
由于消费者对三文鱼的购买意愿会综合上述因素进行选择，任一因素的显著降低均会造成消费者购买欲望的下降，导致对三文鱼的选材和处理方式需要同时兼顾多种不同指标，从整体上提高三文鱼的理化指标，从而增加了对三文鱼的处理难度。而现有对三文鱼的处理方式则普遍较为极端，会为了追求某种因素的优异效果而造成其他指标的大幅下降，从而造成三文鱼理化指标的失衡，只能迎合小部分消费者的喜爱。因此，需要一种健康度和营养度高、色度和食用体验好的三文鱼处理方法。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种三文鱼的处理方法。它具有健康度和营养度高、色度和食用体验好的特点。
本发明的技术方案：一种三文鱼的处理方法，包括以下步骤：
①选用大西洋鲑作为三文鱼原料，得A品；
②以25％鱼肉质量的盐作为腌制原料对A品进行腌制，该盐由70％的氯化钠和30％的氯化钾混合而成，得B品；
③对B品在140℃下进行空气油炸，空气油炸时间为5分钟，得成品。
前述的一种三文鱼的处理方法中，所述步骤②中的腌制原料还包括25％鱼肉质量的糖和5％鱼肉质量的酵母提取物。
前述的一种三文鱼的处理方法中，所述步骤①中三文鱼原料的厚度为2cm。
前述的一种三文鱼的处理方法中，所述步骤②中将腌制原料混合后均匀铺设在A品表面，得a1品，再用保鲜膜将a1品包裹后在4℃下干腌24小时。
前述的一种三文鱼的处理方法中，所述步骤②中a1品在腌制时，通过压板对a1品进行按压，使a1品的厚度降至1.4～1.8cm。
前述的一种三文鱼的处理方法中，所述a1品表面在按压后形成若干依次连接的弧形面。
前述的一种三文鱼的处理方法中，所述弧形面的深度为0.1～ 0.2cm。
前述的一种三文鱼的处理方法中，所述a1品的两面均设有弧形面，两面弧形面沿纹理方向相互重叠。
与现有技术相比，本发明具有以下特点：
(1)本发明选用大西洋鲑作为三文鱼原料，能够有效提高三文鱼中的多不饱和脂肪酸含量以及磷脂含量，从而提高本发明制得三文鱼的营养度；
(2)本发明通过对70％的氯化钠加30％的氯化钾的配合代替传统钠盐对三文鱼进行腌制，在色度和氧化性方面能够提高三文鱼在腌制后的明亮度和鲜红效果，并缓解三文鱼的氧化效率，提高三文鱼保质期；在质构方面则能够使三文鱼具有更好的弹性，从而提高三味鱼的口感，并相比其他钠盐取代物的添加减少三文鱼在腌制后的金属涩味或硬度问题，进一步提高了三文鱼的食用体验；在营养度方面则能够提高三文鱼中不饱和脂肪酸的相对含量和磷脂含量，进而从整体上提高了三文鱼的理化指标；
(3)通过在腌制原料中加入酵母提取物，还能够进一步提高三文鱼的亮度和鲜红效果、降低三文鱼中各类脂肪酸和磷脂的氧化速度，进而提高三文鱼的营养度和保质期；同时酵母提取物还具有芳香的特性，在加入后能够掩盖三文鱼的腥味并提高三文鱼的口感，使三文鱼具有更加优异的食用体验；
(4)通过空气油炸对三文鱼进行处理，能够有效减少三文鱼的油脂含量，提高三文鱼的健康度；在此基础上，通过对三文鱼空气油炸时间和温度的配合限定，则能够使三文鱼在处理后兼具优异的亮度和色度，减少三文鱼的氧化，以及缓解三文鱼磷脂含量随油炸的下降趋势，提高三文鱼在油炸后的营养度和保质期；
(5)通过对三文鱼在腌制过程中的按压处理，一方面能够增加腌制原料对三文鱼的腌制效果，另一方面还能够提高三文鱼在腌制后的肉质紧实度，从而缓解三文鱼在后续空气油炸时因高温造成的肌原纤维溶解，导致鱼肉松散和解体的问题，提高三文鱼在处理后的完整度和咀嚼性；通过对三文鱼表面按压形成的弧形面，则能够使三文鱼的厚度在1.6～1.8cm范围内保持连续的不均匀状态，进而使三文鱼在不同厚度位置经空气油炸后能够产生不同的口感，进一步提高三文鱼的口感丰富度和风味性；
所以，本发明具有健康度和营养度高、色度和食用体验好的特点。
附图说明
图1是三文鱼在腌制时的结构示意图；
图2是实验例2中帝王鲑脂肪酸组成的气相色谱图；
图3是实验例2中大西洋鲑脂肪酸组成的气相色谱图；
图4是实验例3中三文鱼PC磷脂分子的质谱图；
图5是实验例3中三文鱼PE磷脂分子的质谱图；
图6是实验例3中三文鱼PS和PI磷脂分子的质谱图；
图7是实验例5中第一实验组至第四实验组的三文鱼质构图；
图8是实验例5中第五实验组至第七实验组的三文鱼质构图；
图9是实验例6中七组实验组的三文鱼TBARS值对比图；
图10是实验例11中三组实验组在5min油炸时间的三文鱼质构图；
图11是实验例11中三组实验组在10min油炸时间的三文鱼质构图；
图12是实验例12中六组实验组的三文鱼TBARS值对比图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例。一种三文鱼的处理方法，包括以下步骤：
①选用大西洋鲑作为三文鱼原料，得A品；
②以25％鱼肉质量的盐作为腌制原料对A品进行腌制，该盐由70％质量百分比的氯化钠和30％质量百分比的氯化钾混合而成，得B品；
③对B品在140℃下进行空气油炸，空气油炸时间为5分钟，得成品。
所述步骤②中的腌制原料还包括25％鱼肉质量的糖和5％鱼肉质量的酵母提取物。
所述步骤①中三文鱼原料的厚度为2cm。
所述步骤②中将腌制原料混合后均匀铺设在A品表面，得a1品，再用保鲜膜将a1品包裹后在4℃下干腌24小时。
所述步骤②中a1品在腌制时，通过压板对a1品进行按压，使 a1品的厚度降至1.4～1.8cm。
所述a1品表面在按压后形成若干依次连接的弧形面，构成如图 1所示。
所述弧形面的深度为0.1～0.2cm。
所述a1品的两面均设有弧形面，两面弧形面沿纹理方向相互重叠。
本发明的工作原理：本发明分别从色度、质构、氧化速率、食用感官，以及营养度方面作为评定因素对三文鱼的原料和处理工艺进行优化。通过选择大西洋鲑作为三文鱼原料，能够有效提高三文鱼的营养度；通过对腌制原料的配方优化、腌制工艺优化和空气油炸工艺优化，则能够分别提高三文鱼的色度、质构、氧化速率和食用感官，并缓解腌制和空气油炸工艺对三文鱼内脂肪酸和磷脂含量的消耗，提高三文鱼经腌制和油炸后的营养度和保质期。同时，通过腌制原料的优化还能够减少三文鱼在处理后的钠盐含量，提高消费者在食用后的健康度；且相比其他腌制原料的添加能够避免三文鱼在腌制后的腥味、金属涩味和硬度问题，提高三文鱼的食用体验。经本发明处理后的三文鱼相比现有经腌制和油炸处理后的三文鱼，能够有效提高三文鱼在各方面的理化指标，避免三文鱼经处理后在任一指标上的大幅降低，从而满足绝大多数消费者对三文鱼的各方面需求。
实验例1：从浙江省远洋渔业集团有限公司购入人工养殖的400g 大西洋鲑和帝王鲑鱼，取鱼中部的鱼肉并切成2cm*2cm*2cm的小块，作为样品。然后采用TMS-PRO食品物性分析仪对两种样品的质构进行测定，配备P/36R探头，采用全质构模式，测前速度：2.0mm/s，测试速度：2.0mm/s，测后速度：2.0mm/s，应变比为70％，压缩次数为 2次。两种样品分别进行三次测定后取平均值，两组样品的质构数据分别从弹性、咀嚼性以及胶粘性三个方面进行评价，检测结果如表1 所示：
表1帝王鲑和大西洋鲑的质构数据
Figure RE-GDA0002973229950000071
通过检测可知，帝王鲑在弹性、咀嚼性和胶粘性数据上均略高于大西洋鲑，但两者的差异较小，不足以对三文鱼的优劣产生决定性影响。
实验例2：采用Folch法对实施例1中的两种三文鱼样品进行脂质提取，具体方法为分别称取3g的样品置于50mL离心管中，然后加入24mL的二氯甲烷-甲醇(2:1，V/V)溶液后超声辅助提取30min，再向其中加入12mL的超纯水，充分振荡后在8000r/min转速下离心 15分钟分层。收集下层有机相，并用15mL二氯甲烷对上层水相按相同方法进行重复提取。将得到的有机相混合，并在55℃的条件下利用旋转蒸发仪对有机相进行浓缩，得到两种三文鱼样品的脂质。
采用甲酯化方法对两组脂质进行甲酯化，具体方法为称取0.1g 的脂质于锥形瓶中，加入2mL氢氧化钠-甲醇(0.5M)溶液，脂质充分溶解后，放入65℃水浴锅中水浴加热30min。将锥形瓶取出冷却至室温后加入2mL三氟化硼-甲醇(3:20，V/V)溶液，继续65℃水浴锅中水浴加热3min，随后取出冷却至室温，再加入2mL正己烷溶液与2mL饱和氯化钠溶液，收集上层的有机相并加入少量无水硫酸钠除去多余的水分。利用0.22μm的有机相过滤器将得到的样品过膜。
采用配备火焰离子化检测器(FID)的7890A型气相色谱仪分析制备得到的两组脂肪酸甲酯。色谱柱为HP-88毛细管柱(100％氰丙基聚硅氧烷；30m*0.25mm；0.25μm膜)，以氮气做为载气，流速为 20mL/min，FID温度为250℃。整个加热过程，基于以下梯度进行变化：0min，25℃；6min，125℃；7min，125℃，16min，175℃；21min， 175℃；26min，220℃；31min，220℃。
两组样品检测得到的气相色谱图如图2-3所示，通过气相色谱图可以得出，帝王鲑与大西洋鲑的脂肪酸组成非常相似，C18:1都是最为显著的脂肪酸，C16:0和C18:2也同样较为突出。经过分析，帝王鲑中共检测出14种脂肪酸甲酯，而大西洋鲑中为13种脂肪酸甲酯，具体结果如表2所示。
表2帝王鲑和大西洋鲑的脂肪酸组成
Figure RE-GDA0002973229950000081
Figure RE-GDA0002973229950000091
通过检测结果可知，对于饱和脂肪酸(SFA)，帝王鲑相对含量高于大西洋鲑。对于单不饱和脂肪酸(MUFA)，C18:1在帝王鲑与大西洋鲑中的占比非常接近，都为47％。对于多不饱和脂肪酸(PUFA)，大西洋鲑的比例为23.96％，高于帝王鲑的18.25％。通过上述可知，本申请以大西洋鲑作为原料能够有效提高三文鱼的多不饱和脂肪酸含量。
实验例3：使用配有真空脱气机、自动进样器、柱室以及四元泵的1100型高效液相色谱仪，对实施例2中制备得到的大西洋鲑脂质和帝王鲑脂质进行亲水相互作用液相色谱分析(HILIC)，然后在 Cosmosil HILIC色谱柱(4.6*250mm，3μm)上实现磷脂的分离。流动相A为含有20mM甲酸铵和0.1％甲酸的水相，流动相B为纯乙腈的有机相，采用以下梯度变化：0min，5％A；3min，5％A；18min，30％A； 23min，50％A；28min，50％A；32min，5％A。流速：0.6mL/min，进样量：2μL，柱温：30℃。在每次进样之前，将色谱柱清洗并重新调节至初始条件，以获得良好的重复性。
使用4000 QTRAP三重四极杆质谱仪，以负离子模式，配备电喷雾电离源(ESI)对两组脂质进行质谱分析。质谱数据的处理以及仪器的控制均由Analyst1.6.3软件完成。为了获得良好的响应值，质谱参数如下所示：离子喷雾电压(IS)：-4500V；温度(TEM)：500℃；气帘气压(CUR)：25psi；离子干燥气压(GS1)：40psi；雾化器气压 (GS2)50psi；去簇电压(DP)：-75V；入口电压(EP)：-10V，质量扫描范围：600-1000Da。
为了排除干扰峰以确定目标标准品所在的峰，通过提取离子色谱图(XIC)，分别将四种磷脂标准品，PC14:0/14:0、PE15:0/15:0、 PS14:0/14:0以及PI16:0/16:0，它们的质核比进行提取，并根据质核比将其区分开来进行鉴定。
PC、PE、PS和PI四种磷脂分子的质谱图如图4-6所示，在帝王鲑和大西洋鲑中，共检测出57个磷脂分子，每个质谱峰都对应于特定的磷脂分子。对于PC来说，它是最主要的磷脂种类，共含有25 种磷脂分子。帝王鲑与大西洋鲑四类磷脂分子的含量以及总磷脂含量如表3所示：
表3帝王鲑和大西洋鲑的四类磷脂含量
Figure RE-GDA0002973229950000101
大西洋鲑总磷脂含量为46.73μg/mg，而帝王鲑相对较低，为 40.24μg/mg。两种三文鱼中的PC和PE占据的总磷脂的比例相似，分别为64％和33％左右，PS和PI的总和则只占据总磷脂的2％左右。 PC、PE、PS和PI在大西洋鲑中的含量均大于帝王鲑。通过上述可知，本申请以大西洋鲑作为原料能够有效提高三文鱼的磷脂含量。
实验例4：选取实验例1中的大西洋鲑样品，分别加入25％鱼肉质量的糖和25％鱼肉质量的盐作为原料对样品进行干腌。其中盐的含量按100％氯化钠、70％氯化钠+30％氯化钾、50％氯化钠+50％氯化钾， 70％氯化钠+20％氯化钾+10％氯化钙，设置四组实验组。同时另设三组实验组，以70％氯化钠+30％氯化钾为原料，并分别加入3％鱼肉质量的赖氨酸、0.25％鱼肉质量的牛磺酸和5％鱼肉质量的酵母提取物作为风味增强剂对三文鱼按本申请干腌方法进行腌制。七组实验组的钠盐取代比例和风味增强剂添加量如表4所示：
表4钠盐取代比例及风味增强剂的添加
Figure RE-GDA0002973229950000111
采用ColorQuest XE色差仪对七组实验组的色差进行测定，利用光阱板和白色标准版进行仪器的校正。在L*a*b*模式下，每组实验组分别取5个样品，并对每个样品进行三次测定后取平均值。其中L* 代表亮度，a*的值为正时表示红色，为负时表示绿色，b*值为正时表示黄色，为负时表示蓝色。七组实验组经色差仪测得的数据如表5 所示:
表5七组实验组的色差数据
Figure RE-GDA0002973229950000112
Figure RE-GDA0002973229950000121
根据检测结果可知，2号实验组和4号实验组的L*值相对于1 号对照组来说均有所增加，说明30％的钠盐取代使得L*值变高，并且 10％氯化钙的使用使得鱼肉的表面更加的明亮。而50％的钠盐取代则使得L*值相对降低仅为41.20，即鱼肉表面颜色相对暗淡。
而与L*值不同的是，50％的钠盐取代使得三文鱼的a*值达到最高 (8.31)，与30％的钠盐取代显示出相同的趋势。说明钾盐的使用可以使三文鱼肉血红蛋白的氧化程度变高，从而变的更加鲜红。与a* 值一样，钠盐取代物的使用使b*值同样增高，但50％的钠盐取代物相对于30％的钠盐取代物增加的较少。可以看出10％的氯化钙的使用对于三文鱼的色差值并未造成明显的区别。第二实验组与第四实验组的色差值十分相似。
三种风味增强剂对于色差的影响也各不相同。与不加入风味增强剂的第二实验组相比，三种风味增强剂均可使L*变高，其中赖氨酸组的L*值最高。而在a*值和b*方面，只有加入了酵母提取物的三文鱼组是增加的。通过上述可知，本申请采用70％氯化钠+30％氯化钾的组合方式，配合5％鱼肉质量的酵母提取物添加，能够有效提高三文鱼在腌制后的明亮度和鲜红效果。
实验例5：以实验例1的质构测定方法，对实验例4的七组实验组进行质构测定。分别得到七组实验组的弹性、咀嚼性和胶粘性的评价结果。如图7和8所示(图中三组参数从左往右依次为弹性、咀嚼性和硬度)，在钠盐取代物的对比中，30％氯化钾组分的实验组硬度最低，而20％氯化钾+10％的氯化钙组分的第四实验组硬度要高出其他组分很多，说明氯化钙的使用令三文鱼的表面更加坚硬。
在弹性方面，30％钠盐取代物的第二实验组和第四实验组都表现出更好的弹性，50％钠盐取代组则和对照组无明显差异。
在咀嚼性方面，各组的差异性同硬度相同，30％氯化钾组分的实验组咀嚼性最低，20％氯化钾+10％的氯化钙组分的第四实验组咀嚼性最高。不同风味增强剂的使用对于腌制三文鱼的硬度影响差异较小，但在弹性和咀嚼性发面，添加了赖氨酸组分的第六实验组具有更高的弹性和咀嚼性，其他两组则和无风味增强剂的组分没有明显差异。
通过上述可知，本申请的腌制原料相比其他实验组具有更好的弹性，且不会造成三文鱼表面的硬化。
实验例6：取实验例4中七组实验组的三文鱼样品各10g并分别放入烧杯中，然后加入25mL三氯乙酸和25mL蒸馏水，利用均质机将其完全均质后，在5000r/min的条件下离心10min。取出5mL上清液于试管中，加入5mL的0.02mol/L硫代巴比妥酸(TBA)溶液后置于 100℃水浴锅中水浴40min。取出后冷却至室温，分别在532nm和600nm 下测定吸光度值。最终TBARS值根据以下公式进行计算：
Figure RE-GDA0002973229950000131
式中TBARS为样品中的硫代巴比妥酸反应物含量，mg MDA/kg；A532为样品在532nm处的紫外吸光度值；A600为样品在600nm处的紫外吸光度值；M为丙二醛相对分子质量(72.06)；R为毫摩尔吸光系数(155)。
硫代巴比妥酸值是反映三文鱼鱼肉脂质氧化情况的常用指标。三文鱼自身含有大量的脂肪，尤其是ω-3多不饱和脂肪酸，在腌制过程中，随着盐的使用以及时间的推移，这些脂质很容易发生氧化。检测结果如图9所示，随着氯化钾取代量的增加，三文鱼的TBARS值显著降低，并在20％氯化钾时降至最低。10％氯化钙的加入对于TBARS 值得影响较小。而不同风味增强剂的使用均降低了腌制三文鱼的 TBARS值，且降低幅度基本相同。通过上述可知，本申请采用氯化钾取代氯化钠作为盐取代物，以及加入酵母提取物作为风味增强剂的方式，均能够有效降低三文鱼的氧化速率，延长三文鱼的保质期。
实验例7：由20位经过培训专业的感官评定人员(10位男士10 位女士，年龄在20-50岁之间)组成评定小组，对实验例4中七组实验组的腌制三文鱼进行感官评定。分别从色泽、香味、口感以及质地四个方面进行感官评分，采用享乐等级来执行总体验收评估，其中1分代表极度不喜欢，10分代表非常喜欢。评定结果如表6所示：
表6各组腌制三文鱼的感官评定得分
Figure RE-GDA0002973229950000141
由评定结果可知，在色泽方面各组所得分数差异较小，第三实验组的得分略低于其他组，结合色差分析其原因是亮度较低，红色太深暗所导致。香味方面，赖氨酸组的分数与无风味增强剂的组分相比分数更低，其腌制的三文鱼鱼腥味较重；而酵母提取物自身略带芳香，可以对鱼腥味起到掩盖作用。口感方面，三组钠盐取代物的添加都降低了三文鱼的口感，尤其是50％氯化钾取代，由于钾盐过多会带来明显的金属涩味，使得口感评分远低于对照组。风味增强剂的添加，使得三文鱼的口感得到了改善，其中第五实验组与第六实验组所得分数十分接近。质地方面，20％氯化钾+10％氯化钙的第四实验组分数最低，其原因是因为氯化钙使得三文鱼表面的硬度过高所导致。通过上述可知,本申请通过对腌制原料配比的优化，能够有效缓解钠盐取代物在添加后造成的金属涩味或硬度问题，并利用酵母提取物掩盖三文鱼的腥味并提高三文鱼的口感，提高用户的食用体验。
实验例8：按实验例2的方法对实验例4中七组实验组的三文鱼样品进行脂质提取、甲酯化处理和气相色谱检测。各组实验组检测得到的脂肪酸组成数据如表7所示：
表7各组腌制三文鱼的脂肪酸组成
Figure RE-GDA0002973229950000151
通过各实验组的组分比较，钠盐取代物的添加使得饱和脂肪酸的相对含量降低，不饱和脂肪酸的相对含量升高。EPA和DHA作为重要的ω-3脂肪酸，各组相对含量差异较小。与不添加风味增强剂的组分相比，风味增强剂的添加使饱和脂肪酸的相对含量有所提高。多不饱和脂肪酸方面，酵母提取物组与牛磺酸组腌制的三文鱼EPA和DHA 的相对含量显著提高，分别达到了6.32％和6.29％。对于总不饱和脂肪酸，风味增强剂的使用使得腌制三文鱼的相对含量降低，但赖氨酸组分降低最少，相对含量达到了75.88％。通过上述可知，当使用钠盐取代物时，饱和脂肪酸的氧化要易于不饱和脂肪酸的氧化，从而导致不饱和脂肪酸的相对含量增加，而当加入风味增强剂之后，可以有效降低饱和脂肪酸的氧化速度，从而在表中反应出不饱和脂肪酸相对含量的降低。
实验例9：按实验例3的方法分别对实验例8中七组实验组的脂质进行亲水相互作用液相色谱分析和质谱分析。各实验组所有被检出的磷脂分子的绝对含量如表8所示：
表8各组腌制三文鱼四类磷脂含量
Figure RE-GDA0002973229950000161
对于钠盐取代物的使用来说，30％钠盐取代的两组腌制三文鱼，在总磷脂含量上要远高于其余两组，分别达到了28.28μg/mg和27. 41μg/mg，50％钠盐取代组分的总磷脂含量最低，仅为18.09μg/mg，磷脂的损耗十分严重。其中各种类磷脂，PC仍然是最为主要的磷脂种类，30％钠盐取代的两组腌制三文鱼PC含量均超过19μg/mg。各组PS的含量极低，仅在0.02μg/mg-0.06μg/mg范围内。对于三组风味增强剂的使用来说，磷脂总含量均显著增高，其中酵母提取物组腌制三文鱼磷脂含量最高，达到了37.03μg/mg。各种类磷脂含量相较于无风味增强剂使用组分也都有所提高。通过上述可知，本申请通过对腌制原料的优化，能够有效提高三文鱼在腌制后的磷脂含量。
实验例10：采用本申请的工艺依次对大西洋鲑进行腌制和按压，然后分别通过空气炸锅在140℃、160℃和180℃的温度变量下油炸5 min与10min，共六组实验组。然后按实施例4的色差检测方法分别对六组实验组进行色差测定，每组三文鱼取5个样品，每个样品重复测定三次后取平均值。测定结果如表9所示：
表9空气油炸三文鱼的色差数据
Figure RE-GDA0002973229950000171
根据测定结果可知，和腌制后的三文鱼相比，空气油炸使得三文鱼在L*值、a*值和b*值上都有所变化。三文鱼的L*值随着温度由14 0℃增加为160℃而略微增加，而当温度继续上升到180℃时则显著下降。而在a*值和b*值方面，当温度增加到160℃时，增加并不明显，但升高到180℃时显著增加，在10min油炸时间下，分别从15.15增加到17.93，从21.28增加到了31.49。通过上述可知，本申请通过空气油炸参数的限定，能够使三文鱼在油炸后具有优异的亮度和色度。
实验例11：按实验例1的质构测定方法对实验例10的六组实验组进行质构测定，测定结果如图10-11所示。通过对比图可知，在弹性方面，随着温度的升高，三文鱼的弹性值越来越高，而随着油炸时间的延长，导致三文鱼水分流失更多，从而使弹性值降低。在硬度方面，5min和10min时都表现为160℃时硬度最大，并且10min时的三文鱼相较于5min时的硬度更大。咀嚼性方面，各组三文鱼的变化趋势和硬度相匹配，在160℃时达到最大。通过上述可知，本申请的空气油炸工艺虽会降低三文鱼弹性值，但能够具有更低的硬度。
实验例12：按实验例6的TBARS值测定方法对实验例10的六组实验组的氧化状态进行测定，测定结果如图12所示。通过对比图可知，温度与时间的增加都会造成脂质过氧化物增加，从而导致三文鱼的TBARS值呈现上升趋势，5min时由0.99mg MDA/kg增加到1.19mgMDA/kg，10min时由1.02mg MDA/kg增加到1.26mg MDA/kg。通过上述可知，本申请的空气油炸工艺能够减少对三文鱼的氧化效果，从而延长三文鱼的保质期。
实验例13：按实验例2的方法对实验例10的六组实验组进行脂质提取、甲酯化处理和气相色谱检测。各组实验组检测得到的脂肪酸组成数据如表10所示：
表10空气油炸三文鱼的脂肪酸组成
Figure RE-GDA0002973229950000181
Figure RE-GDA0002973229950000191
通过测定结果可知，随着温度的增加，饱和脂肪酸的相对含量呈现上升趋势，而不饱和脂肪酸则呈现下降趋势。在不饱和脂肪酸中，不同油炸时间三文鱼中EPA和DHA的相对含量却呈现出不同的趋势。在5min条件下，随着时间增长，EPA和DHA相对含量逐渐降低，由12.39％降为11.38％，但在10min条件下，其相对含量逐渐升高，由1 2.23％增长为12.47％。5min条件下160℃时多不饱和脂肪酸相对含量最高，达到了24.23％，而10min条件下，随着温度的升高多不饱和脂肪酸相对含量逐渐增加，180℃时为24.34％。
实验例14：按实验例3的方法分别对实验例13的六组实验组的脂质进行亲水相互作用液相色谱分析和质谱分析。各实验组所有被检出的磷脂分子的绝对含量如表11所示：
表11空气油炸三文鱼四类磷脂含量(μg/mg)
Figure RE-GDA0002973229950000192
从表中可以看出，空气油炸后三文鱼的磷脂含量在22.49-29.72 μg/mg范围内，PC仍是含量最多、最主要的磷脂种类，PS由于其腌制三文鱼中的含量就相对较少，经过空气油炸后，几乎全部被损耗。而随着温度的增加，各类磷脂分子均呈现出下降的趋势，尤其当温度由140℃升高到160℃时，磷脂含量降低显著，且随着油炸时间的延长，磷脂含量呈下降趋势。综合对六组实验组的脂肪酸含量检测结果和磷脂含量检测结果，本申请通过对空气油炸参数的限定，能够分别降低空气油炸工艺对三文鱼中脂肪酸和磷脂的氧化速率，尤其在磷脂含量上提升显著，从而有效提高三文鱼的营养度。

Claims (8)

1.一种三文鱼的处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
①选用大西洋鲑作为三文鱼原料，得A品；
②以25%鱼肉质量的盐和25%鱼肉质量的糖作为腌制原料对A品进行腌制，该盐由70%的氯化钠和30%的氯化钾混合而成，得B品；
③对B品在140℃下进行空气油炸，空气油炸时间为5分钟，得成品。
2.根据权利要求1所述的一种三文鱼的处理方法，其特征在于：所述步骤②中的腌制原料还包括5%鱼肉质量的酵母提取物。
3.根据权利要求1所述的一种三文鱼的处理方法，其特征在于：所述步骤①中三文鱼原料的厚度为2cm。
4.根据权利要求1或2所述的一种三文鱼的处理方法，其特征在于：所述步骤②中将腌制原料混合后均匀铺设在A品表面，得a1品，再用保鲜膜将a1品包裹后在4℃下干腌24小时。
5.根据权利要求4所述的一种三文鱼的处理方法，其特征在于：所述步骤②中a1品在腌制时，通过压板对a1品进行按压，使a1品的厚度降至1.4～1.8cm。
6.根据权利要求5所述的一种三文鱼的处理方法，其特征在于： 所述a1品表面在按压后形成若干依次连接的弧形面。
7.根据权利要求6所述的一种三文鱼的处理方法，其特征在于：所述弧形面的深度为0.1～0.2cm。
8.根据权利要求6所述的一种三文鱼的处理方法，其特征在于：所述a1品的两面均设有弧形面，两面弧形面沿纹理方向相互重叠。
CN202011353904.4A 2020-11-27 2020-11-27 一种三文鱼的处理方法 Active CN112617140B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011353904.4A CN112617140B (zh) 2020-11-27 2020-11-27 一种三文鱼的处理方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011353904.4A CN112617140B (zh) 2020-11-27 2020-11-27 一种三文鱼的处理方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN112617140A CN112617140A (zh) 2021-04-09
CN112617140B true CN112617140B (zh) 2022-05-31

Family

ID=75306416

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011353904.4A Active CN112617140B (zh) 2020-11-27 2020-11-27 一种三文鱼的处理方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112617140B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114680300B (zh) * 2022-04-24 2023-10-10 江苏大学 一种基于红外干燥和空气油炸的即食鱼皮脆片生产方法

Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003230369A (ja) * 2002-02-06 2003-08-19 Misako Kuwana 調味料及び魚・肉の料理方法
WO2007086752A1 (en) * 2006-01-24 2007-08-02 Fjell & Fjord Mat As Composition comprising sugar and salt for treating meat
JP2007289145A (ja) * 2006-03-27 2007-11-08 Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd 塩化カリウム含有発酵食品の製造方法
WO2012133049A1 (ja) * 2011-03-28 2012-10-04 日本水産株式会社 未加熱魚肉の冷凍品およびその製造方法
EP2774495A1 (en) * 2013-03-04 2014-09-10 Mer et Terre B.V. Method for treating meat and fish
CN106983092A (zh) * 2017-03-17 2017-07-28 黄建勋 腊鱼的制备工艺
CN109259123A (zh) * 2018-08-20 2019-01-25 浙江工商大学 一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法
CN110200231A (zh) * 2019-06-25 2019-09-06 浙江工商大学 一种利用空气油炸保留带鱼营养度的方法及检测方法

Patent Citations (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2003230369A (ja) * 2002-02-06 2003-08-19 Misako Kuwana 調味料及び魚・肉の料理方法
WO2007086752A1 (en) * 2006-01-24 2007-08-02 Fjell & Fjord Mat As Composition comprising sugar and salt for treating meat
JP2007289145A (ja) * 2006-03-27 2007-11-08 Yaizu Suisankagaku Industry Co Ltd 塩化カリウム含有発酵食品の製造方法
WO2012133049A1 (ja) * 2011-03-28 2012-10-04 日本水産株式会社 未加熱魚肉の冷凍品およびその製造方法
EP2774495A1 (en) * 2013-03-04 2014-09-10 Mer et Terre B.V. Method for treating meat and fish
CN106983092A (zh) * 2017-03-17 2017-07-28 黄建勋 腊鱼的制备工艺
CN109259123A (zh) * 2018-08-20 2019-01-25 浙江工商大学 一种真空低温预调理鲟鱼肉制品的加工方法
CN110200231A (zh) * 2019-06-25 2019-09-06 浙江工商大学 一种利用空气油炸保留带鱼营养度的方法及检测方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Effect of the sodium reduction and smoking system on quality and safety of smoked salmon (Salmo salar);Israel Mu~noz et al,;《Food and Chemical Toxicology》;20200705(第143期);111554 *
Sodium reduction in selected fish products by means of salt substitutes;Giese, E et al，;《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》;20190831;第245卷(第8期);1651-1664 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN112617140A (zh) 2021-04-09

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Luo et al. Differences in flavor characteristics of frozen surimi products reheated by microwave, water boiling, steaming, and frying
Laohakunjit et al. Seafood-like flavour obtained from the enzymatic hydrolysis of the protein by-products of seaweed (Gracilaria sp.)
Qiu et al. Effects of different drying temperatures on the profile and sources of flavor in semi-dried golden pompano (Trachinotus ovatus)
Ran et al. Effects of replacing fat with Perilla seed on the characteristics of meatballs
Moretti et al. Fatty acid profiles and volatile compounds formation during processing and ripening of a traditional salted dry fish product
Liu et al. Metabolomics investigation on the volatile and non-volatile composition in enzymatic hydrolysates of Pacific oyster (Crassostrea gigas)
Chen et al. Novel insight into the role of processing stages in nutritional components changes and characteristic flavors formation of noble scallop Chlamys nobilis adductors
Li et al. Effect of frying on fatty acid profile, free amino acids and volatile compounds of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets
CN112617140B (zh) 一种三文鱼的处理方法
CN111920021B (zh) 一种即食牡蛎软罐头的制备工艺
Qi et al. Effects of thyme (Thymus vulgaris L.) addition on the volatile compounds of mutton broth during boiling
Wang et al. Changes in lipid profiles and volatile compounds of shrimp (Penaeus vannamei) submitted to different cooking methods
Fan et al. Effects of different drying methods on physicochemical, textural, flavor, and sensory characteristics of yak jerky
de Oliveira et al. Impact of air frying on food lipids: Oxidative evidence, current research, and insights into domestic mitigation by natural antioxidants
KR102088660B1 (ko) 기능성 소재를 이용한 불고기용 간장 소스의 제조방법
Chen et al. Identification of key physicochemical properties and volatile flavor compounds for the sensory formation of roasted tilapia
KR101650146B1 (ko) 넙치 어포의 제조방법
Pongsetkul et al. Chemical compositions, volatile compounds and sensory property of salted shrimp paste (Kapi) produced from Acetes vulgaris and Macrobrachium lanchesteri
Swastawati et al. Physicochemical changes and sensory quality of liquid smoked milkfish nuggets
Yu et al. Exploring the effect of mold fermentation on the taste and flavor properties of traditional Japanese smoked-dried bonito (katsuobushi)
Kishimoto et al. Evaluation of the process of flavoring olive oil with garlic
CN111955686A (zh) 一种海茸的脱腥方法及即食海茸的制备方法
Paarree Nutritional profile, antioxidant capacity and physicochemical properties of processed Labeo bata
Giri et al. Effect of raw materials on the extractive components and taste aspects of fermented fish paste: sakana miso
JP2021170964A (ja) 香り及び／又は味の濃さを調節した味噌製品を生産する方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant