CN1719987A - 含氨基酸的饮料和减少氨基酸苦味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的提供了含氨基酸的饮料和减少氨基酸苦味的方法。通过向氨基酸中加入鸟氨酸可以减少氨基酸的苦味。进一步，通过向含氨基酸的组合物中加入鸟氨酸可以制备苦味减少的含氨基酸的组合物。
Description
技术领域
本发明涉及含氨基酸的饮料和减少氨基酸苦味的方法。
背景技术
近年来，对含有各种氨基酸的食品和饮料、营养补充物等的需求在增长。
已知一些氨基酸有苦味。当这样的氨基酸用作食品和饮料等的成份时，采取措施例如通过添加增甜剂或裹上此类糖衣以掩盖苦味。
然而，为了掩盖苦味，需要使用大量的增甜剂，这将导致食品和饮料的口味改变。特别地，象清爽饮料(refreshing drink)这类拥有清淡口味的食品和饮料会受到很大的影响。进一步，包裹糖衣只能用于有限种类的产品例如片剂。
因此，需要一种不同于上述技术而又能减少氨基酸苦味的方法。
已知氨基酸精氨酸具有减少氨基酸苦味的作用[ChemicalSenses，20，609-623(1995)]。然而，精氨酸本身有苦味和特征性的气味，于是可能破坏食物和饮料的风味。
已知鸟氨酸具有减肥效果(J.Nutr.，1979，Vol.109，No.4，p.724-729)和愈伤效果(Ann.Surg.，1987，Vol.206，p.674-678)并且在美国可以以胶囊的形式商业化获得。
包含鸟氨酸和氨基酸的已知组合物包括包含13种氨基酸和鸟氨酸的抗肥胖剂(Japanese Published Unexamined Patent Application No.24977/94)和包含13种氨基酸、糖和鸟氨酸的组合物(JapanesePublished Unexamined Patent Application No.72669/00)。
已知鸟氨酸柠檬酸盐可改善食品和饮料的口味(JapanesePublished Unexamined Patent Application No.144088/03)但并不知道鸟氨酸可减少氨基酸的苦味。
本发明公开内容
本发明涉及下列(1)到(11)。
(1)含有1到12种氨基酸和鸟氨酸的饮料。
(2)根据上述(1)的饮料，所述饮料含有400到15000mg/l氨基酸。
(3)上述(1)或(2)中的饮料，所述饮料含有有苦味的氨基酸。
(4)上述(3)的饮料，其中有苦味的氨基酸是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸或精氨酸。
(5)上面(1)到(4)中的任一项的饮料，在所述饮料中，每重量份有苦味的氨基酸即存在0.01到100重量份的鸟氨酸。
(6)减少氨基酸苦味的方法，包括向氨基酸中添加鸟氨酸。
(7)减少含有氨基酸的组合物的苦味的方法，包括向含有氨基酸的组合物中添加鸟氨酸。
(8)上述(6)或(7)中的方法，其中氨基酸是有苦味的氨基酸。
(9)上述(8)中的方法，其中有苦味的氨基酸是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸或精氨酸。
(10)上述(6)到(9)中任一项的方法，所述方法包括：每重量份有苦味的氨基酸加入0.01到100重量份的鸟氨酸。
(11)上面(7)到(10)中任一项的方法，其中含有氨基酸的组合物是含有氨基酸的饮料。
在本发明中，氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、天门冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、脯氨酸等和其盐。所述氨基酸可以是L构型的也可以是D构型的，但优选的是L构型。
所述盐包括：金属盐例如钠盐、钾盐和镁盐，和无机酸加成盐例如氢氯化物盐，尽管根据氨基酸的种类会有变化。这些氨基酸可以单独使用或可两种或多种氨基酸组合使用。
所述氨基酸可以是上述氨基酸中的任一种，但优选的是那些有苦味的氨基酸。有苦味的氨基酸包括：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、甲硫氨酸和赖氨酸，优选缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和精氨酸，更优选缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。
鸟氨酸不包括在本发明定义的氨基酸中。
鸟氨酸可能以自由状态存在，但优选地使用其氢氯酸盐。
通过加入鸟氨酸到氨基酸中可以减少氨基酸的苦味。
所述氨基酸可以单独存在(as such)或可以包含在组合物里。
为了减少由于氨基酸苦味造成的含氨基酸组合物的苦味，当制备或使用组合物时，加入鸟氨酸并与组合物混合，如果必要则进行搅拌。
所述含氨基酸的组合物可以是例如饮料、食品和药物组合物的任一种组合物，只要它含有氨基酸。优选的例子有以粉末状、颗粒状或液体状存在的组合物，其中更优选的是液体组合物例如饮料。
使用与平常用来制备各种组合物的相同方法制备所述含氨基酸的组合物，但要加入氨基酸。
在本发明中，饮料包括清爽饮料、碳酸饮料、包含果汁的饮料、咖啡饮料、茶饮料(例如鸟龙茶饮料和红茶饮料)、酒精饮料、乳酸菌饮料、营养饮料等。
除了加入氨基酸之外，使用与通常用来生产各种饮料的方法相同的方法生产含氨基酸的饮料。根据需要可以往所述饮料中加入添加剂，例如维他命、柠檬酸、蔗糖素(sucralose)、天冬甜素、奇甜蛋白、海藻糖、钙、镁、钠、糖醇(sugar alcohols)(例如麦芽糖醇)、香料、色素(coloring agents)、防腐剂和抗氧化剂。也可能使用压力将二氧化碳充入饮料来制备碳酸饮料。
本发明中，食品包括除了上述饮料外的任何食品，例如奶制品产品(例如：黄油、干酪、酸奶酪(yogurt)、加工的牛奶和脱脂乳)、冰冻食品、肉产品(例如：火腿，、香肠和汉堡包)、糖果(例如：饼干、果冻、口香糖、蜜饯和点心)、面包、面条、腌渍品、熏鱼和熏肉、干鱼、用酱油煮沸过的防腐食物、盐腌制的食物、调料、汤和调味品。液体食品也包括在所述食品中。
所述食品可以以例如瓶装食品、罐装食品、杀菌袋装食品(retortpouched foods)、粉末状食品、薄片状食品和片粒状食品的形式存在。
除了加入氨基酸之外，可以利用与用于生产食品的方法相同的方法来生产含氨基酸的食品。所述食品还可以通过使用各种造粒方法、发泡方法、挤压成形等方法来生产。
可以向含氨基酸的食品中加入通常使用的食品添加剂，例如：增甜剂、色素、防腐剂、稠度稳定剂(thickening stabilizers)、抗氧化剂、显色剂(color developing agents)、漂白剂、杀真菌剂、树胶基质(gum bases)、酶、上光剂、酸化剂、调料、乳化剂、营养补充物、香料和香料提取物(spice extracts)。
当含氨基酸的组合物是药物组合物时，可以将氨基酸与制药学上的活性成份混合，如果必要，加上赋形物、粘合剂、崩解剂(disintegratingagent)、润滑剂、分散剂、悬浮剂、乳化剂、稀释剂、缓冲剂、抗氧化剂、抗菌剂等以制备口服制剂，例如通过任何制药技术领域熟知的方法制备片剂、粉剂、颗粒制剂、乳化制剂、糖浆制剂和液体制剂。
含氨基酸的组合物的氨基酸含量没有具体的限制，但适当的是：每1000重量份的本发明组合物包含0.1到100重量份的氨基酸。
当含氨基酸组合物是饮料时，饮料中氨基酸的总浓度优选地是400到15000mg/l。
可以在制备含氨基酸的组合物的方法的任何一个步骤加入鸟氨酸以获得包含鸟氨酸的含氨基酸组合物。
鸟氨酸可以单独使用或以含鸟氨酸的组合物的方式加入。
所述含鸟氨酸的组合物可以以任何形式存在，例如以类似于上述饮料、食品和药物组合物的任何一种形式存在。所述组合物可用作减少氨基酸苦味的物质。
根据氨基酸的种类，加入的鸟氨酸或含鸟氨酸的组合物的量会不同，但一般每重量份有苦味氨基酸中加入0.01到100重量份、优选地0.01到10重量份、更优选地0.1到2重量份(以鸟氨酸的重量计)的鸟氨酸或含鸟氨酸的组合物。当含氨基酸的组合物不包含任何有苦味的氨基酸时，加入的鸟氨酸或含鸟氨酸的组合物的量没有特别的限制，但适当的是每1000重量份本发明组合物包含0.1到100重量份的鸟氨酸。
本发明的饮料是上述的包含1到12种氨基酸并进而包含鸟氨酸的含氨基酸饮料。
由于鸟氨酸基本没有味道，本发明的饮料可以用作已经减少氨基酸苦味但保留原来风味的饮料。
除了加入鸟氨酸和1到12种氨基酸以外，利用与通常用来生产饮料的方法相同的方法来生产本发明的饮料。根据需要，可以往饮料里加入添加剂，例如：维他命(例如维他命C)、柠檬酸、蔗糖素、天冬甜素、奇甜蛋白、海藻糖、钙、镁、钠、糖醇。也可能通过压力向饮料里充入二氧化碳来制备碳酸饮料。
进一步，如果需要，可能利用pH调节剂例如醋酸、乳酸和碳酸氢钠来调整饮料的pH值。
所述氨基酸可以是上述氨基酸中的任意1到12种氨基酸，但优选地是那些有苦味的氨基酸。
当本发明的饮料是用于瘦身饮食的饮料时，含有精氨酸(如果需要，加上脯氨酸、赖氨酸、丙氨酸等)的饮料是想要的。当本发明的饮料用作恢复肌肉疲劳的饮料时，含有支链氨基酸缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸(如果需要，加上精氨酸)的饮料是想要的。在这种情况下，优选地缬氨酸∶异亮氨酸∶亮氨酸的比例为0.5-1.5∶0.5-1.5∶1.3-2.5，更优选地为1∶1∶2或1∶1∶1.6。
本发明饮料中的氨基酸量没有特定的限制，但饮料中总的氨基酸浓度优选地为400到15000mg/l。含有250到5000mg/l精氨酸和20到3000mg/l作为一类的缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸的本发明饮料是进一步想要的。
相对于每重量份有苦味的氨基酸，加入0.01到100重量份的鸟氨酸，优选地0.01到10重量份的鸟氨酸，更优选地0.1到2重量份的鸟氨酸。当本发明的饮料不含有任何有苦味的氨基酸时，加入的鸟氨酸量没有特定的限制，但合适的是1000重量份饮料中含有0.1到100重量份鸟氨酸。
根据需要，在本发明饮料生产后，可将它灭菌，例如在120℃高温处理30秒到30分钟。
实施本发明的最佳模式
实施例1
将L-异亮氨酸、L-亮氨酸和L-缬氨酸分别溶解到10mmol/l的氯化钾水溶液中制备100mmol/l(13.1g/L)L-异亮氨酸溶液、150mmol/l(19.7g/l)L-亮氨酸溶液和300mmol/l(35.1g/l)L-缬氨酸溶液。
将L-鸟氨酸盐酸盐加入并溶解到每种所述氨基酸溶液中达到1mmol/l(0.17g/l)、10mmol/l(1.7g/l)和100mM(16.9g/l)的浓度。类似地，将L-精氨酸加入并溶解到每种所述氨基酸溶液中，达到1mmol/L(0.17g/L)、10mmol/L(1.7g/L)和100mM(17.4g/L)的浓度。所有上面用到的氨基酸都是Kyowa Hakko Kogyo Co.，Ltd.的产品。
制备拥有表1显示的浓度的盐酸奎宁溶液并且将各个浓度下盐酸奎宁苦味的分值列于表1。
表1
分值 盐酸奎宁的浓度(mmol/l)
0 0.010
0.5 0.018
1.0 0.030
1.5 0.056
2.0 0.100
2.5 0.180
3.0 0.300
3.5 0.560
4.0 1.000
8位受过训练的专门小组成员对上面制备的每种氨基酸溶液的苦味和盐酸奎宁溶液的苦味进行感觉评定。
将每种氨基酸溶液的苦味与盐酸奎宁溶液的苦味进行比较。对应于相同苦味的盐酸奎宁溶液的每种氨基酸溶液得到相应的分值，并且获得8位专门小组成员给出的分值的平均值。
加入鸟氨酸盐酸盐的氨基酸溶液的苦味评定结果在下表中显示：表2、异亮氨酸溶液；表3、亮氨酸溶液；表4、缬氨酸溶液。
表中，所述浓度是指鸟氨酸盐酸盐或精氨酸的浓度。
标记*是指不合鸟氨酸盐酸盐或精氨酸的溶液与含有100mmol/l鸟氨酸盐酸盐或精氨酸的溶液的苦味比较的风险(risk)，表示如下：*，＜0.100；**，＜0.050；***，＜0.010；****，＜0.001。
表2
浓度(mmol/l) 鸟氨酸盐酸盐 精氨酸
0 1.5 1.5
1 1.4 1.5
10 1.3 1.4
100 0.8** 0.9*
表3
浓度(mmol/l) 鸟氨酸盐酸 盐精氨酸
0 1.9 1.9
1 1.3 1.7
10 1.3 1.6
100 0.7**** 1.2**
表4
浓度(mmol/l) 鸟氨酸盐酸 盐精氨酸
0 1.8 1.8
1 1.6 1.6
10 1.1 1.5
100 0.9*** 1.4***
如表2到4中所示，鸟氨酸盐酸盐在减少由异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸引起的苦味的效果上表现出优于精氨酸在这方面的效果。
与鸟氨酸盐酸盐相比，精氨酸表现出给每种氨基酸溶液的风味以不利影响的倾向。
实施例2
通过在200ml蒸馏水中溶解5g麦芽糖醇、0.3g柠檬酸、0.5g香料、500mg精氨酸(Kyowa Hakko Kogyo Co.，Ltd.的产品；同样的产品将在下文中应用)和500mg鸟氨酸盐酸盐(Kyowa Hakko Kogyo Co.，Ltd.的产品；同样的产品将在下文中应用)制备了用于瘦身饮食的氨基酸饮料。
实施例3
通过在200ml蒸馏水中溶解5g麦芽糖醇、0.3g柠檬酸、0.5g香料、400mg精氨酸、400mg亮氨酸、200mg异亮氨酸、200mg缬氨酸和500mg鸟氨酸盐酸盐制备了用于改善肌肉疲劳的氨基酸饮料。
实施例4
通过在200ml蒸馏水中溶解5g麦芽糖醇、0.3g柠檬酸、0.5g香料、400mg亮氨酸、200mg异亮氨酸、200mg缬氨酸和200mg鸟氨酸盐酸盐制备了用于改善肌肉疲劳的氨基酸饮料。
实施例5
通过在500ml蒸馏水中溶解5g麦芽糖醇、0.3g柠檬酸、0.5g香料、400mg亮氨酸、200mg异亮氨酸、200mg缬氨酸和800mg鸟氨酸盐酸盐制备了用于改善肌肉疲劳的氨基酸饮料。
实施例6
通过在500ml蒸馏水中溶解5g麦芽糖醇、0.3g柠檬酸、0.5g香料、400mg亮氨酸、200mg异亮氨酸、200mg缬氨酸、200mg苯丙氨酸和1000mg鸟氨酸盐酸盐制备了用于改善肌肉疲劳的氨基酸饮料。
实施例7
通过在200ml蒸馏水中溶解5g麦芽糖醇、0.3g柠檬酸、0.5g香料、500mg精氨酸(Kyowa Hakko Kogyo Co.，Ltd.的产品；同样的产品将应用在下文中)、500mg赖氨酸和500mg鸟氨酸盐酸盐(Kyowa HakkoKogyo Co.，Ltd.的产品；同样的产品将应用在下文中)制备了用于瘦身饮食的氨基酸饮料。
工业实用性
本发明提供了减少了苦味的含氨基酸的饮料和用于减少氨基酸苦味的方法。
Claims (11)
1.含有1到12种氨基酸和鸟氨酸的饮料。
2.权利要求1的饮料，所述饮料含有400到15000mg/l的氨基酸。
3.权利要求1或2的饮料，其含有有苦味的氨基酸。
4.权利要求3的饮料，其中有苦味的氨基酸是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸或精氨酸。
5.权利要求1到4中任一项的饮料，在该饮料中，每重量份有苦味的氨基酸即存在0.01到100重量份的鸟氨酸。
6.减少氨基酸苦味的方法，所述方法包括向氨基酸中加入鸟氨酸。
7.减少含氨基酸的组合物的苦味的方法，所述方法包括向含氨基酸的组合物中加入鸟氨酸。
8.权利要求6或7的方法，其中所述氨基酸是有苦味的氨基酸。
9.权利要求8的方法，其中有苦味的氨基酸是缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸或精氨酸。
10.权利要求6到9中的任一项的方法，其包括每重量份有苦味的氨基酸加入0.01到100重量份的鸟氨酸。
11.权利要求7到10中的任一项的方法，其中所述含氨基酸的组合物是含氨基酸的饮料。
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