JP5093101B2 - γ−ポリグルタミン酸含有食品の塩味増強方法 - Google Patents

Description

本発明は、特定の水素イオン濃度であり、かつγ−ポリグルタミン酸を含む、食品の塩味増強方法に関する。また、γ−ポリグルタミン酸を含む、食品の塩味増強剤に関する。

食塩（塩化ナトリウム）は、飲食品において重要な役割を果たしている。例えば食塩は、塩味の付与などの味の向上や保存性の向上の為に用いられている。また食塩は人体の必須栄養素である。しかしながら、食塩の構成成分であるナトリウムの過剰摂取は、高血圧や血管系疾患の危険因子になると考えられている。
近年、食塩の量を低減させた飲食品が望まれているが、単に塩化ナトリウム量を低減させただけでは、塩味が弱く、味の厚みが弱く、嗜好性が低くなってしまう傾向がある。そこで、食塩の代替となる塩味増強方法が検討されている。
従来技術として、特許文献１に記載の技術がある。該文献では、γ−アミノ酪酸と、有機酸及び／又はその塩を併用することで飲食品の塩味を増強することが記載されている。そして、その効果として飲食品の風味を良好に維持しつつ、塩味を効果的に増強することができるので、飲食品における塩分添加量を減らすことができること、およびγ−アミノ酪酸の生理活性作用も期待することができることの記載がある。
従来技術として、特許文献２に記載の技術がある。該文献では、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸及びコハク酸またはその塩を併用することを特徴とする飲食品の塩味増強方法が記載されている。また酸性アミノ酸としては、アスパラギン酸、グルタミン酸が記載されている。塩基性アミノ酸としては、アルギニン、リジン、ヒスチジン、オルニチンが記載されている。
従来技術として、特許文献３に記載の技術がある。該文献では、塩化カリウムと、塩化アンモニウムと、乳酸カルシウムと、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムを特定の比率で配合することで塩味の質を向上させ、更にＬ−グルタミン酸塩および／または核酸系呈味を特定の比率で配合することで塩化カリウムの刺激味等も改善させ、食塩の代替物として使用できることが記載されている。
従来技術として、特許文献４に記載の技術がある。該文献では、酸性ペプチドを用いる飲食品の食塩味増強法が記載されている。また、更にアルギニンなどの塩基性物質を添加する食塩味増強法の記載がある。また、更にコハク酸を添加する食塩味増強法の記載もある。本文献では、塩化カリウムが食塩味の他に苦みを有することを述べている。
ところで、アミノ酸の一種であるグルタミン酸が複数結合したγ−ポリグルタミン酸は、自然界では納豆菌が発酵のプロセスで作ることが知られている。γ−ポリグルタミン酸には、カルシウムの吸収促進効果や、その他のいくつかの有利な効果が見いだされている。そこでγ−ポリグルタミン酸を広く利用することも求められている。
特開２００４−２７５０９７号公報 特開２００２−３４５４３０号公報 特開平１１−１８７８４１号公報 国際公開第０１／０３９６１３号パンフレット

飲食品の塩味増強方法は、単に塩味が強調されれば良いものではなく、味の厚みも食塩と同等以上のものが望まれる場合がある。また飲食品は医薬品と異なりその栄養機能だけでなく、味や風味なども重要な要因であり、また飲食品の物性も重要な要因である。さらには安全性の観点からは問題が無い場合でも、天然物から抽出したから良い、微生物などの作用により生産するから良い等の消費者が抱くイメージにも作用されるのが実状である。よって、飲食品の塩味増強方法についてはこれらの観点からの検討も必要となる。またγ−ポリグルタミン酸の利用も併せて求められている。
特許文献１では、γ−アミノ酪酸を用いる必要があり、添加量が多すぎると飲食品にγ−アミノ酪酸や有機酸の有する好ましくない風味が付与されてしまうことの記載がある。特許文献２では、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、コハク酸またはその塩を用いる必要がある。特許文献３では、塩化カリウムと、塩化アンモニウムと、乳酸カルシウムと、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムと、Ｌ−グルタミン酸塩および／または核酸系呈味物質という多数の物質をそれぞれ特定の比率で使用する必要がある。特許文献４では、酸性ペプチドを用いる必要がある。これらの文献記載の技術では、各文献記載の必須成分を用いることで、味や物性に制限が加えられてしまう。また添加物質以外の作用により塩味増強作用を見いだしたものではない。
本発明者らは、上記課題解決のために鋭意研究した結果、喫食時の食品のｐＨが一定の範囲にあり、γ−ポリグルタミン酸を所定濃度とすることで塩味が増強され、また味の厚みにも影響を与えることを見いだし、本発明を完成した。すなわち本発明は、（１）喫食時の食品が、ｐＨ４．５〜８であり、γ−ポリグルタミン酸濃度が０．０１〜５％となるように調整する塩味増強方法であり、（２）喫食時の食品が、ｐＨ４．０〜８であり、γ−ポリグルタミン酸濃度が０．０１〜５％であり、塩化カリウムが０．０１〜５％となるように調整する塩味増強方法であり、（３）ｐＨ調整剤としてリン酸水素二カリウムが含まれている（１）又は（２）記載の塩味増強方法であり、（４）ｐＨ調整剤として水酸化カリウムが含まれている（１）又は（２）記載の塩味増強方法であり、（５）ｐＨ調整剤としてクエン酸三ナトリウムが含まれている（１）又は（２）記載の塩味増強方法であり、（６）喫食時の食品が、ｐＨ４．５〜８であり、γ−ポリグルタミン酸濃度が０．０１〜５％となるように調整するために用いられる、γ−ポリグルタミン酸を含む塩味増強剤であり、（７）喫食時の食品が、ｐＨ４．０〜８であり、γ−ポリグルタミン酸濃度が０．０１〜５％であり、塩化カリウムが０．０１〜５％となるように調整するために用いられる、γ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムを含む塩味増強剤であり、（８）喫食時の食品が、ｐＨ４．０〜８であり、γ−ポリグルタミン酸濃度が０．０１〜５％であり、塩化カリウムが０．０１〜５％となるように調整するために用いられる、γ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムとｐＨ調整剤を含む塩味増強剤に関わるものである。
本発明において、γ−ポリグルタミン酸とは、構成アミノ酸がグルタミン酸であり、γ位のカルボキシル基でペプチド結合している高分子化合物を指す。ポリ−γ−グルタミン酸と呼ばれることもあるが、本発明では特に断りがない限りγ−ポリグルタミン酸という。
本発明において、喫食時の食品とは、塩味増強が求められる食品を喫食するときの状態をいい、濃縮スープであれば、濃縮スープを所定量で希釈してスープ濃度を喫食状態に戻したスープを意味する。また、ラーメンスープであれば、スープのｐＨやγ−ポリグルタミン酸濃度が本発明の範囲にあることを意味する。
本発明において、ｐＨとは喫食時の食品のｐＨを意味する。よって塩味増強剤自体は粉末、顆粒、錠剤、液体、またはゲル状等とすることができる
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものも本発明の態様として有効である。
本発明によれば、喫食時の食品のｐＨが一定の範囲にあり、γ−ポリグルタミン酸を所定濃度とすることで食品の塩味を増強することができる。

本発明において、喫食時の食品に特に限定はないが、液体状食品に使用することでｐＨ調整が容易となり好ましい。液体状食品とは、醤油、つゆ、タレ、ソースなどの調味料が含まれ、それらを希釈したスープ類やそれらの調味料を利用した固体状食品（漬物やハムや明太子等）、及びそれらを希釈したスープ類も本発明に含まれる。液体状食品の中でもラーメンやうどんのスープ、また直接喫食をするコンソメスープやポタージュスープなど嗜好性の高いスープ類は塩分が高いことが多い。これらの食品は塩分の摂取量を抑制したいが、減塩しても満足のいく塩味を有するおいしい食品を食べたいというニーズが強いため特に好ましい。特に生活習慣病患者向けカップ麺などには好適である。
本発明の塩味増強方法では、喫食時の食品のｐＨが４．０〜８にあることが特徴である。ここで、ｐＨは味の観点からは、８以下が好ましく、７以下が更に好ましい。また同様に味の観点からは、ｐＨは４．０以上が好ましく、４．５以上が更に好ましく、５．５以上が更に好ましい。γ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムを併用するとｐＨが４．０でも塩味増強効果が見られるため好ましい。これらのｐＨ範囲外でも多少の効果は発現するが、特にｐＨが低い場合は酸味等の課題が生じ、糖類等を含有せしめる等の味の調整が必要となる。またｐＨの調整方法には特に限定はなく、一般にリン酸水素二カリウム、クエン酸三ナトリウム、水酸化カリウム、重炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム等が挙げられる。その中でも特に、リン酸水素二カリウム、水酸化カリウムを用いると、塩味の強さ、味、取り扱いの点で特に好ましい。またクエン酸三ナトリウムを用いても塩味の強さの点で好ましいが、取り扱いの点ではリン酸水素二カリウム、水酸化カリウムの方がより好ましい。
また、本発明の塩味増強方法では、γ−ポリグルタミン酸濃度が食品に対し０．０１〜５％であることも特徴である。ここでγ−ポリグルタミン酸濃度は、塩味増強の効果の観点では、食品に対し０．０１％以上であることが好ましく、０．１％以上であることが更に好ましい。またγ−ポリグルタミン酸濃度は、味のバランスの観点では、食品に対し５％以下であることが好ましく、１％以下が更に好ましい。
本発明に用いられるγ−ポリグルタミン酸は、γ−ポリグルタミン酸またはその塩を意味する。γ−ポリグルタミン酸は一般にナトリウム塩として得られるが、カリウム塩、カルシウム塩およびマグネシウム塩等の他の金属塩あるいはフリーのポリグルタミン酸であってもよい。
本発明において、γ−ポリグルタミン酸の重量平均分子量は、生理機能の観点では、３０００以上とすることが好ましく、５０００以上とすることが更に好ましく、１万以上とすることがより一層好ましい。また同様の観点から、重量平均分子量は、３００万以下とすることが好ましく、１００万以下とすることが更に好ましく、１０万以下とすることがより一層好ましい。γ−ポリグルタミン酸の重量平均分子量は、たとえば光散乱法により測定される。
本発明に用いられるγ−ポリグルタミン酸は納豆の粘質物中のγ−ポリグルタミン酸を抽出して用いてもよく、納豆菌等のバチリス属の菌体外に分泌するγ−ポリグルタミン酸を用いてもよい。また、納豆粘質物中の、あるいは納豆菌が同時に分泌するレバンを含んでいても何ら支障がない。また、所定の分子量のγ−ポリグルタミン酸を得るには、当該分子量より大きいγ−ポリグルタミン酸を酸あるいはγ結合を分解する腸内には存在しない特殊な酵素により低分子化する方法と、納豆菌等の培養により当該分子量のγ−ポリグルタミン酸を分泌させる方法があるが、そのどちらのγ−ポリグルタミン酸を用いても何ら影響しない。
本発明ではγ−ポリグルタミン酸を利用することも、課題解決の重要な構成要件の一つである。γ−ポリグルタミン酸を用いることで、ミネラルの吸収を促進するなどの効果が期待できるため、単に塩味増強だけでなく、健康機能性食品等の用途に特に適したものとなる。
本発明では、更に塩化カリウムを添加することが塩味増強の観点から好ましい。ここで塩化カリウム濃度は、塩味増強の効果の観点では、食品に対し０．０１％以上であることが好ましく、０．１％以上であることが更に好ましい。また塩化カリウム濃度は、味のバランスの観点では、食品に対し５％以下であることが好ましく、１％以下が更に好ましい。また詳細な原因は不明であるが、驚くべきことにγ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムを併用して用いた場合には、単なる相加効果でなく、相乗効果が見いだされた。これは、塩化カリウムの持つ塩味にγ−ポリグルタミン酸の酸味やコク味付与的な効果が働き、塩味を強めたり、風味をエンハンスしているのではないかと推測される。
本発明には、食品の塩味を増強するために用いられる塩味増強剤も含まれる。塩味増強剤にγ−ポリグルタミン酸を含むことで、所定の食品に用いたときに塩味を増強することができる。本発明において、塩味増強剤自体は粉末、顆粒、錠剤、液体、またはゲル状等とすることができる。また塩味増強剤の原料としてγ−ポリグルタミン酸以外にもｐＨ調整剤を入れておくことで、喫食時のｐＨが安定するという点でも好ましい。
以上、本発明を実施形態に基づいて説明した。これらはあくまで例示であり、種々の変形例が可能なこと、またそうした変形例も本発明の範囲にあることは当業者に理解されるところである。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例の記載により限定されるものではない。本発明において特に記載がない場合には、「％」は「重量％」を意味する。
（ラーメンスープの１０倍濃縮品の調製）
醤油（「特選丸大豆しょうゆ」キッコーマン（株）製）４０重量部と、食塩８．６重量部と、グラニュー糖、動物エキス（「ポークＡＯ、チキンＡＯ」味の素（株）製）、グルタミン酸ナトリウム（「味の素」味の素（株）製）、胡椒（「ホワイトペッパー」（株）ギャバン製）等の調味料７．７重量部に、残量として水を入れて合計で１００重量部として、ラーメンスープの１０倍濃縮品を作成した。このときの食塩濃度は１５％であった。
（標準品）
前述のラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部に水９０重量部を加えたものを標準品とした。本発明における比較例や実施例の官能評価はこの標準品を基準にした。このときの食塩濃度は１．５％であった。
（減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品の調製）
ラーメンスープの１０倍濃縮品の調製において、食塩８．６重量部の代わりに食塩５．６重量部としたものを、減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品とした。このときの食塩濃度は１２％であった。
（比較例１）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部に水を加えて、合計を１００重量部としたものを比較例１とした。このときの食塩濃度は１．２％であった。
（比較例２）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部にγ−ポリグルタミン酸０．６重量部と水を加えて合計を１００重量部としたものを比較例２とした。本発明において、γ−ポリグルタミン酸は「カルテイク（登録商標）」（味の素株式会社製）を使用した。
（ラーメンスープへのγ−ポリグルタミン酸添加における、ｐＨが塩味の強さに与える影響について）
（実施例１）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部にγ−ポリグルタミン酸０．６重量部と水を加え、リン酸水素二カリウムをｐＨが５．６になるまで０．２５８重量部加え、合計で１００重量部としたものを実施例１とした。
（実施例２）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部にγ−ポリグルタミン酸０．６重量部と水を加え、クエン酸三ナトリウムをｐＨが５．６になるまで０．９重量部加え、合計で１００重量部としたものを実施例２とした。
比較例１、比較例２、実施例１、実施例２の配合を表１に示す。

（官能評価）
本発明における官能評価は、「シェッフェの一対比較法」で行った。具体的には、標準品に対して、サンプルの塩味、味の厚みを官能的に評価した。官能評価スケールは「弱い」を−２点、「強い」を２点として、０．５点刻みとした。また、総合評価は、塩味の強さ、味の厚み、酸味の強さ、γ−ポリグルタミン酸を摂取できるかについて、総合的に評価し、以下の基準で判断した。◎：顕著に優れている。○：優れている。△：好ましくない。×：顕著に好ましくない。
以下、本発明において官能評価は、特に記載がない場合には本方法で実施した。
比較例１、比較例２、実施例１、実施例２について塩味の強さ、味の厚み、総合評価について、ｎ＝１０で官能評価を行った。官能評価の結果を表２に示す。

表２の結果から、単にγ−ポリグルタミン酸添加してもｐＨが４．４では塩味増強効果は見られなかったが、ｐＨを５．６とすることで塩味の強さ、味の厚みとも増すことがわかった。特にｐＨ調整剤としてクエン酸三ナトリウムを用いたときには、塩味の強さという観点では顕著な効果が見られた。
（ｐＨ５．６のラーメンスープへのγ−ポリグルタミン酸添加における、塩化カリウムが塩味の強さに与える影響について）
（比較例３）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部に塩化カリウム０．６重量部と水を加え、リン酸水素二カリウムをｐＨが５．６になるまで０．００４重量部加え、合計で１００重量部としたものを比較例３とした。
（実施例３）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部にγ−ポリグルタミン酸０．６重量部と塩化カリウム０．６重量部と水を加え、リン酸水素二カリウムをｐＨが５．６になるまで０．２８５重量部加え、合計で１００重量部としたものを実施例３とした。
（実施例４）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部にγ−ポリグルタミン酸０．６重量部と塩化カリウム０．６重量部と水を加え、水酸化二カリウムをｐＨが５．６になるまで０．０８１重量部加え、合計で１００重量部としたものを実施例４とした。
比較例１、比較例３、実施例１、実施例３、実施例４の配合を表３に示す。

（官能評価）
比較例１、比較例３、実施例１、実施例３、実施例４について塩味の強さ、味の厚み、総合評価について、ｎ＝１０（実施例４はｎ＝４）で官能評価を行った。官能評価の結果を表４に示す。

表４の結果から、ｐＨを一定にしてγ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムを併用した場合の塩味の強さ（実施例３では１．０５、実施例４では１．５）は、それぞれ単独で用いた場合の塩味の強さ（０．５５と０．２５）を足し合わせた値の０．８よりも大きく、単に相加効果だけでない異質な効果があることが判明した（危険率＜０．０１）。その原因については正確には解明されていないが、塩化カリウムの持つ塩味にγ−ポリグルタミン酸の酸味やコク味付与的な効果が働き、塩味を強めたり、風味をエンハンスしているのではないかと考えられる。特に実施例４では実施例３よりも塩味をよりクリアに認知可能であり、味の評価でも更に好ましかった。また塩化カリウムだけでも塩味の強さは向上したが、塩化カリウムの刺激味が影響し、味にまとまりがなく、γ−ポリグルタミン酸を使用しないため味の点で劣る結果となった。また、γ−ポリグルタミン酸の生理機能も発揮されないため、総合評価では×となった。
（ｐＨ５．６のラーメンスープへのγ−ポリグルタミン酸添加における、アルギニンが塩味の強さに与える影響について）
（実施例５）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部にγ−ポリグルタミン酸０．６重量部とアルギニン０．１５重量部と水を加え、リン酸水素二カリウムをｐＨが５．６になるまで０．１１０重量部加え、合計で１００重量部としたものを実施例５とした。
（実施例６）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部にγ−ポリグルタミン酸０．６重量部と塩化カリウム０．６重量部とアルギニン０．１５重量部と水を加え、リン酸水素二カリウムをｐＨが５．６になるまで０．１重量部加え、合計で１００重量部としたものを実施例６とした。
実施例３、実施例５、実施例６の配合を表５に示す。

（官能評価）
実施例３、実施例５、実施例６について塩味の強さ、味の厚み、総合評価について、ｎ＝１０（実施例６のみｎ＝２）で官能評価を行った。官能評価の結果を表６に示す。

表６の結果から、ｐＨを一定にしてγ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムとアルギニンを併用した場合の塩味の強さ（１．５）は、γ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムを併用した場合の塩味の強さ（１．０５）とγ−ポリグルタミン酸とアルギニンを併用した場合の塩味の強さ（０．４５）を足し合わせた値の１．５０と同じであった。これは実施例３と実施例５でそれぞれγ−ポリグルタミン酸を０．６重量部用いていることを考慮すると、単に相加効果だけでない異質な効果があることが判明した（危険率＜０．０１）。その原因については正確には解明されていないが、塩化カリウムやＬ−アルギニンの持つ塩味にγ−ポリグルタミン酸の酸味やコク味付与的な効果が働き、塩味を強めたり、風味をエンハンスしているのではないかと考えられる。
（ｐＨ５．６のラーメンスープへのγ−ポリグルタミン酸と塩化カリウム添加における、γ−ポリグルタミン酸と塩化カリウム濃度が塩味の強さに与える影響について）
（実施例７）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部にγ−ポリグルタミン酸０．０６重量部と塩化カリウム０．０６重量部と水を加え、リン酸水素二カリウムをｐＨが５．６になるまで０．０２９重量部加え、合計で１００重量部としたものを実施例７とした。
（実施例８）
前述の減塩２０％となるラーメンスープの１０倍濃縮品１０重量部にγ−ポリグルタミン酸１．２重量部と塩化カリウム１．２重量部と水を加え、リン酸水素二カリウムをｐＨが５．６になるまで０．５２７重量部加え、合計で１００重量部としたものを実施例８とした。
比較例１、実施例７、実施例３、実施例８の配合を表７に示す。

（官能評価）
比較例１、実施例７、実施例３、実施例８について塩味の強さ、味の厚み、酸味の強さ、総合評価について、ｎ＝４（実施例３のみｎ＝１０）で官能評価を行った。官能評価の結果を表８に示す。

表８の結果から、γ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムの添加量が増加するほど、塩味の強さ、味の厚みが強くなる傾向が見られた。そのため塩味の強さ、味の厚みの観点からはγ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムの添加量は多い方が好ましいことが判明した。標準品以上の塩味や厚みを付与するには０．１％以上の添加が好ましい。しかしγ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムの添加量が増加するほど、酸味の強さも増すことが判明した。このため酸味を減らすという観点からはγ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムの添加量は少ない方が好ましいことが判明した。ラーメンスープにおける味のバランスという観点では、γ−ポリグルタミン酸の添加量は１．２％よりも少ない方が、酸味がそれほど強くなく好ましいことが判明した。また、γ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムの添加量は０．０６％よりも０．６％の方が味のバランスが良いことが判明した。

本発明によれば、喫食時の食品のｐＨが一定の範囲にあり、γ−ポリグルタミン酸を所定濃度とすることで食品の塩味を増強することができる。

Claims (6)

1. 喫食時の食品が、ｐＨ５．５〜８であり、γ−ポリグルタミン酸濃度が０．０１〜５％であり、塩化カリウムが０．０１〜５％となるように調整する塩味増強方法。
2. ｐＨ調整剤としてリン酸水素ニカリウムが含まれている請求項１記載の塩味増強方法。
3. ｐＨ調整剤として水酸化カリウムが含まれている請求項１記載の塩味増強方法。
4. ｐＨ調整剤としてクエン酸三ナトリウムが含まれている請求項１記載の塩味増強方法。
5. 喫食時の食品が、ｐＨ５．５〜８であり、γ−ポリグルタミン酸濃度が０．０１〜５％であり、塩化カリウムが０．０１〜５％となるように調整するために用いられる、γ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムを含む塩味増強剤。
6. 喫食時の食品が、ｐＨ５．５〜８であり、γ−ポリグルタミン酸濃度が０．０１〜５％であり、塩化カリウムが０．０１〜５％となるように調整するために用いられる、γ−ポリグルタミン酸と塩化カリウムとｐＨ調整剤を含む塩味増強剤。