JP2010075070A - 塩味強化剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】塩味強化剤は、リン酸及び/又はリン酸塩を有効成分として含有させたものである。該塩味強化剤において、リン酸及び/又はリン酸塩の含有量は、固形分として、好ましく1〜100質量%である。食塩組成物は、塩化ナトリウムと該塩味強化剤とからなる。該食塩組成物において、塩化ナトリウムと該塩味強化剤との質量比率は、塩化ナトリウム100質量部に対し、好ましくは0.0001〜1.5質量部である。
【選択図】なし
Description
本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウムと上記塩味強化剤とからなるものであり、従来の塩化ナトリウムのみからなる食塩と同等の味質を維持したまま塩味が強化された調味料であり、また加熱によるこげや異味の発生が抑制された調味料である。
従って、本発明の食塩組成物が焼き塩である場合、塩味強化剤としては、有効成分であるリン酸及び/又はリン酸塩をできるだけ使用するとともに、必要に応じ添加する、有機酸及び/又は有機酸塩等の有機物質はなるべく使用せず、好ましくは全く使用しないことが、こげが防止され風味悪化が抑制された焼き塩を得ることができる点から好ましい。
本発明の飲食品は、本発明の食塩組成物を含有する飲食品である。本発明の飲食品における、本発明の食塩組成物の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や求める塩味の強さに応じて適宜決定される。
本発明の飲食品の塩味強化方法は、飲食品に対し上記本発明の塩味強化剤を添加するものであり、飲食品の味質を維持したまま塩味を強化するものである。
75質量%リン酸水溶液(食品添加物/太平化学産業(株)製)、リン酸一ナトリウム(無水)(食品添加物/太平化学産業(株)製)、ヘキサメタリン酸ナトリウム(食品添加物/太平化学産業(株)製)、50質量%乳酸(食品添加物/太平化学産業(株)製)、粉末乳酸ナトリウム(発酵乳酸NaパウダーS96/ピューラックジャパン(株)製)、クエン酸(無水)(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)を用い、下記〔表1〕記載の配合で混合し、本発明の塩味強化剤A〜Eを得た。尚、それぞれの塩味強化剤中に占めるリン酸含有量、リン酸塩含有量、有機酸含有量、及び有機酸塩含有量、またこれらの比についても〔表1〕に併せて記載した。
上記塩味強化剤A〜Eを、塩化ナトリウム100質量部に対し、それぞれリン酸、リン酸塩、有機酸又は有機酸塩を合計した含有量が、0.0001質量部、0.001質量部、0.01質量部、0.1質量部、1質量部、10質量部又は20質量部となる量添加、混合して食塩組成物を製造した。得られた各食塩組成物について、下記の塩味強度・味質評価を行なった。
9人のパネラーに対し、上記実験例1で得られた食塩組成物と、対照として用意した塩化ナトリウム100質量%からなる食塩を舐めさせ、その塩味強度、味質について、下記パネラー評価基準により4段階評価をさせ、その合計点数について下記<評価基準>で5段階評価を行なった。それらの結果を塩味強度については〔表2〕に、味質については〔表3〕に記載した。
対照に比べあきらかに強化された塩味を感じる・・2点
対照に比べ若干強化された塩味を感じる・・・・・1点
対照とほぼ同じ程度の塩味を感じる・・・・・・・0点
対照より弱い塩味を感じる・・・・・・・・・・−1点
塩化ナトリウム以外の風味を全く感じない・・・・・・・・2点
塩化ナトリウム以外の風味を感じるが、塩味として違和感ない・・・・1点
塩化ナトリウム以外の風味を感じ、且つ塩味として違和感がある・・・0点
耐えがたい酸味又は異味を感じる・・・・・・・・・−1点
◎ :9人のパネラーの合計点が 15〜18点
○ :9人のパネラーの合計点が 9〜14点
△ :9人のパネラーの合計点が 5〜8点
× :9人のパネラーの合計点が 0〜4点
××:9人のパネラーの合計点が 0点未満
即ち、リン酸及び/又はリン酸塩は、塩化ナトリウム代替品としては異味が感じられる点で不適であるが、塩味強化剤として極めて好適に使用できることがわかる。
なかでも、リン酸とリン酸塩の質量比が、100:0〜20:80の範囲内である塩味強化剤A、C、D及びEは、範囲外である塩味強化剤Bに比べ、少量の添加量でも塩味の増強効果が高いことがわかる。また有機酸及び/又は有機酸塩を併用した塩味強化剤D及びEでは、更に少量の添加量でも塩味の増強効果が高いことが分かる。
〔実施例6〕
塩化ナトリウム99.0質量部、塩化マグネシウム0.5質量部、及び塩味強化剤A6.7質量部(リン酸として0.5質量部)を混合し、フライパン上で、強火(220〜250℃)にかけながら木ベラでサラサラになるまで煎り、本発明の食塩組成物である焼き塩Aを得た。一方、上記塩味強化剤Aを全く使用しない以外は、実施例6と同様の配合・製法で製造された焼き塩Bを用意した。ここで、この2種の焼き塩を比較試食したところ、焼き塩Aは、焼き塩Bよりも、明らかに塩味が強く、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであり、焼き塩Bと同程度の白色を有していた。
上記実施例6の塩味強化剤Aを、粉末乳酸ナトリウム(発酵乳酸NaパウダーS96/ピューラックジャパン(株)製)0.5質量部に置き換えた以外は全く同様の配合・製法で、焼き塩Cを得た。また、対照として、実施例6で製造された焼き塩Bを用意した。ここで、この2種の焼き塩を比較試食したところ、焼き塩Cは、焼き塩Bよりも、明らかに塩味が強く、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであったが、焼き塩Bに比べ茶褐色に変色したものであった。
塩化ナトリウム49.5質量部、塩化カリウム49.5質量部、塩化マグネシウム0.5質量部、及び塩味強化剤B0.5質量部(リン酸塩として0.5質量部)を混合し、フライパン上で、弱火にかけながら木ベラでサラサラになるまで煎り、本発明の食塩組成物である減塩焼き塩Aを得た。一方、上記塩味強化剤Bを全く使用しない以外は、実施例7と同様の配合・製法で製造された減塩焼き塩Bを用意した。ここで、この2種の減塩焼き塩を比較試食したところ、減塩焼き塩Aは、減塩焼き塩Bよりも、明らかに塩味が強く、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであり、焼き塩Bと同程度の白色を有していた。
上記実施例7の塩味強化剤Bを、50%乳酸(食品添加物/太平化学産業(株)製)1.0質量部に置き換えた以外は全く同様の配合・製法で、減塩焼き塩Cを得た。また、対照として、上記実施例7で製造された減塩焼き塩Bを用意した。ここで、この2種の減塩焼き塩を比較試食したところ、減塩焼き塩Cは、減塩焼き塩Bよりも、明らかに塩味が強く、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであったが、減塩焼き塩Bに比べ茶褐色に変色したものであった。
炊飯した白米100質量部をおにぎりとして成型し、その外側に、実施例7で製造された食塩組成物である減塩焼き塩A0.5質量部をまぶし、本発明の飲食品であるおにぎり1を得た。一方、減塩焼き塩A0.5質量部を、塩化ナトリウム100質量%からなる食塩0.8質量部に変更した以外は同様の配合・製法で製造されたおにぎり2を対照として用意した。ここで、この2種のおにぎりを、それぞれ比較試食したところ、本発明の飲食品であるおにぎり1を使用したおにぎりは、通常の塩化ナトリウム含量であるおにぎり2とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であり、また、同等の塩味の持続性を有していた。
上記実施例8の減塩焼き塩Aを、比較例2で製造された減塩焼き塩Cに置き換えた以外は全く同様の配合・製法で、おにぎり3を得た。ここで、実施例8で製造されたおにぎり1と比較試食してみたところ、おにぎり3は、同程度の塩味と味質を備えていたが、塩味の持続性は弱かった。
減塩飲食品である減塩醤油(減塩しょうゆ/キッコーマン(株)、塩化ナトリウム含量8.11質量%)100質量部に対し、上記実施例1で製造された塩味強化剤Dを0.02質量部(食塩100質量部に対しリン酸、乳酸の合計量として0.12質量部)添加し、十分に混合し、本発明の減塩飲食品である減塩醤油1を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量(塩化ナトリウム含量15質量%)の醤油を用意し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩醤油1は、通常の塩化ナトリウム含量の醤油とほぼ同等の塩味と味質を備えるものであった。
上記実施例9の塩味強化剤Dを、粉末乳酸ナトリウム(発酵乳酸NaパウダーS96/ピューラックジャパン(株)製)0.01質量部(食塩100質量部に対し乳酸ナトリウムとして0.12質量部)に置き換えた以外は全く同様の配合・製法で、減塩醤油2を得た。ここで、実施例9で製造された減塩醤油1と比較試食してみたところ、減塩醤油2は、同程度の塩味と味質を備えていたが、塩味の持続性は弱かった。
減塩飲食品である減塩ウスターソース(ブルドック塩分50質量%カットウスターソース/ブルドックソース株式会社、塩化ナトリウム含量4.2質量%)100質量部に対し、上記実施例1で製造された塩味強化剤Eを0.02質量部(食塩100質量部に対しリン酸、リン酸塩、有機酸、有機酸塩の合計量として約0.43質量部)添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩ウスターソース1を製造した。ここで通常の塩化ナトリウム含量のウスターソース(塩化ナトリウム含量8.4質量%)を用意し、それぞれ比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるウスターソース1は、通常の塩化ナトリウム含量のウスターソースに近い塩味と味質を備えるものであった。
上記実施例10の塩味強化剤Eを、50%乳酸(食品添加物/太平化学産業(株)製)0.036質量部(食塩100質量部に対し乳酸として0.43質量部)に置き換えた以外は全く同様の配合・製法で、減塩ウスターソース2を得た。ここで、実施例16で製造された減塩ウスターソース1と比較試食してみたところ、減塩ウスターソース2は、同程度の塩味と味質を備えていたが、塩味の持続性は弱かった。
Claims (9)
- リン酸及び/又はリン酸塩を有効成分として含有することを特徴とする塩味強化剤。
- 有機酸及び/又は有機酸塩を更に含有することを特徴とする請求項1記載の塩味強化剤。
- 塩化ナトリウムと請求項1又は2記載の塩味強化剤とからなることを特徴とする食塩組成物。
- 塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したことを特徴とする請求項3記載の食塩組成物。
- 焼き塩であることを特徴とする請求項3又は4記載の食塩組成物。
- 請求項3〜5の何れかに記載の食塩組成物を含有することを特徴とする飲食品。
- 減塩飲食品であることを特徴とする請求項6記載の飲食品。
- 請求項1又は2記載の塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味強化方法。
- 上記飲食品が減塩飲食品であることを特徴とする請求項8記載の飲食品の塩味強化方法。
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