JP4986731B2 - 塩味強化剤 - Google Patents

Description

本発明は、飲食品の塩味をその味質を変えることなく、極少量の添加で強化することのできる塩味強化剤、塩味が強化された食塩組成物、塩味が強化された飲食品、さらには飲食品の塩味強化方法に関する。

５つの基本風味の1つである塩味は、単なる嗜好としてではなく、飲食品の美味しさを引きたて食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。
飲食品に塩味を付与するには、通常、食塩、すなわち塩化ナトリウムを使用するが、その主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取が、高血圧をはじめとする多くの健康疾患の危険因子であることから、塩化ナトリウムの摂取量抑制が推奨され、そのため塩化ナトリウム含量を減じた様々な減塩飲食品が開発され、市販されている。しかし、ただ塩化ナトリウム添加量を減じただけでは、当然基本味の1つである塩味が減ってしまいうす味となり、美味しさが損なわれてしまう。

そのため、飲食品の塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法の検討が多数行なわれてきた。
その方法を大きく分類すると、塩化ナトリウム代替品を使用する方法と塩味強化剤を使用する方法とに分けることができる。

塩化ナトリウム代替品とは、塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩に代表される塩化ナトリウムに近似した塩味を持つ物質であり、飲食品に使用している塩化ナトリウムの一部、又は全部を置換することで、塩化ナトリウム含量を減少させるものである。
しかし、塩化カリウムをはじめとする塩化ナトリウム代替品は塩味が塩化ナトリウムに比べて弱いこと、及び塩味に加えて渋味や苦味を有するものであるため、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味が弱いものとなってしまうことに加え、味質も変わってしまう問題があった。

ところで、最近の消費者の健康指向、天然品志向の高まりから、元々が健康食品である減塩飲食品においても、使用原料について、化学合成品よりも天然の食品成分を使用することが求められるようになってきた。
そこで、上記塩化ナトリウム代替品についても、単一成分である塩化カリウムや有機酸のアルカリ金属塩に代えて、塩味自体はさらに弱くなるが、例えば、にがりや乳清ミネラルなどのアルカリ金属塩を含有する天然の食品成分を使用する提案が多くなされるようになってきている。

特に乳清ミネラルはその穏やかな塩味と低ナトリウム含量であるという特徴を有するため、その利用方法について各種の検討が行なわれている。
例えば、乳清ミネラルをそのまま塩化ナトリウム代替品として使用する方法（例えば特許文献１参照）、乳清ミネラルと塩化カリウムを併用した塩化ナトリウム代替品（例えば特許文献２、３参照）、乳清ミネラルと塩化カリウムと酸類を併用した塩化ナトリウム代替品（例えば特許文献４参照）、乳清ミネラルとアルカリ金属塩を併用した塩化ナトリウム代替品（例えば特許文献５参照）、ホエー蛋白質を含む乳清ミネラルを使用した塩化ナトリウム代替品（例えば特許文献６参照）、乳漿をナノ濾過膜を通して得られた乳清ミネラルを使用した塩化ナトリウム代替品（例えば特許文献７参照）などが提案されている。

しかし、乳清ミネラルは各種塩類の混合物であるため、上述のとおり塩味はもともとかなり少なく、得られる飲食品は塩味が弱く、美味しさが損なわれてしまう問題があった。また、乳清ミネラルもまた、若干の苦味を有するため、塩化ナトリウムの置換量を増やすと、得られる飲食品の塩味がさらに弱いものとなってしまうことに加え、味質も変わってしまう問題があった。
特に、元々渋味や苦味を有する塩化カリウムやアルカリ金属塩と併用した特許文献２、３、４、５の塩化ナトリウム代替品は、その苦味や渋味が増強されてしまっているという問題もあった。

また、特許文献６や特許文献７の塩化ナトリウム代替品は、乳清ミネラルのもつ苦味を低減することを試みたものであるが、その効果は十分なものではなく、塩化ナトリウム置換量を増やすと、苦味が感じられるという問題があった。
このように、塩化ナトリウム代替品を使用する方法では、飲食品の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じることは不可能であった。

一方、塩味強化剤とは、それ自体は塩味を示さないか、あるいはごく薄い塩味であるが、塩化ナトリウムに極少量添加することで、塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる効果を示す物質であり、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品であっても、より塩化ナトリウム含量の高い飲食品と同等の塩味を持たせることができるというものである。
この方法によれば、大きな味質の変化を伴わずに飲食品の塩化ナトリウム含量を低下させることが可能であるため、カプサイシン（例えば特許文献８参照）、トレハロース（例えば特許文献９参照）、蛋白質の加水分解物（例えば特許文献１０参照）、特定の界面活性剤（例えば特許文献１１参照）など多くの物質が提案されている。

しかし、これらの塩味強化剤は、その塩味の増強効果が極めて弱いことから、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品に、高い塩味増強効果を求める場合、これらの塩味強化剤を多く使用する必要があり、その場合、これらの塩味強化剤は極めて強い塩味以外の風味を有する物質であることから、例えば特許文献８の方法は、辛味が強く感じられ、特許文献９の方法は甘味が感じられ、特許文献１０の方法は苦味が感じられ、特許文献１１の方法は臭味が感じられるなど、飲食品の味質が変わってしまう問題もあった。

このように、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤は得られておらず、さらには、飲食品の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法も現在まで得られていなかった。

特開昭６３−１４１５６１号公報 特開昭６３−２８７４６０号公報 特開平０３−０２２９５９号公報 特開平０１−１９１６５９号公報 特開昭６４−０１３９６８号公報 特開平０５−００７４７４号公報 特表２００２−５０２６１９号公報 特開２００１−２４５６２７号公報 特開平１０−６６５４０号公報 ＷＯ０１／０３９６１３公報 特開平５−１８４３２６号公報

従って、本発明の目的は、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤、塩化ナトリウムと同等の味質であって、塩味が強化された食塩組成物、さらには、飲食品の味質を維持したまま、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化された飲食品、さらには、飲食品の味質を維持したまま、飲食品の塩味を増強することのできる飲食品の塩味強化方法を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ある特定の組成の乳清ミネラルは、塩化ナトリウムに極少量添加しただけであっても、極めて強い塩化ナトリウムの塩味を増強する効果を示し、且つ苦味や渋味がほとんどないことを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤を提供するものである。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が３０〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が１質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が２〜２５質量％
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．５〜７．０
また、本発明は、該塩味強化剤と塩化ナトリウムからなる食塩組成物を提供するものである。
また、本発明は、該食塩組成物を使用した飲食品を提供するものである。
さらに、本発明は、該塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の食塩味強化方法を提供するものである。

本発明の塩味強化剤は、極少量の使用であっても、飲食品の味質を変えることなく、塩味を増強することができる。
また、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウムと同等の味質であり、且つ塩味が強化されている。
また、本発明の飲食品は、塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品として好ましく使用できる。
さらに、本発明の飲食品の塩味強化方法によれば、飲食品の塩味をその味質を変えることなく極少量の添加で強化することができ、よって簡単に塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品を得ることができる。

まず、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルについて詳述する。
通常、乳清ミネラルとは、乳又は乳清から可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳中の灰分を含有するという特徴を有する。
そのため、その灰分組成は、原料となる乳やホエー中の組成に近い比率で含有する。

本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、上記乳清ミネラルと異なり、カルシウム含量が低く、乳酸含量が高く、且つｐＨが高いという特徴を有するものである。すなわち、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たすものである。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が３０〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が１質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が２〜２５質量％
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．５〜７．０

本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の灰分含量は３０〜７５質量％である。２５質量％未満であると、他の有機成分が多くなり原料由来の風味が強過ぎて塩味強化剤に適さなくなる。７５質量％を超えると、苦味が強くなり塩味強化剤に適さなくなる。
また、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量は１質量％未満、さらに好ましくは０．５質量％未満である。２質量％以上になると、塩味強化効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品に濁りが生じやすくなる。なお、下限は特に制限はない。

本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、灰分中のカルシウム含量は５質量％未満、好ましくは３質量％未満、最も好ましくは２質量％未満である。５質量％以上であると、塩味強化効果が著しく弱くなることに加え、得られる飲食品に濁りが生じやすくなる。なお、下限は特に制限はない。

さらに、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、固形分中の乳酸含量は２〜２５質量％、さらに好ましくは３〜１５質量％である。１．０質量％未満であると塩味増強効果が弱くなる。なお、ここでいう乳酸含量とは、一般的な手法である検体を過塩素酸によって処理した後、高速液体クロマトグラフ法で測定した結果得られるデータに基づくものであり、よって乳酸のみならず、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム等の塩の形態で含有するものも一括した量である。

そして、本発明の塩味強化剤で使用する乳清ミネラルは、固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．５〜７．０である。６．０未満であると、塩味強化効果が弱く塩味強化剤として適さなくなり、７．５を超えると、製造時や使用時の加熱で褐変等が発生し易くなる。

なお、乳清ミネラルを得る工程において、その出発物質としては、乳又はホエーを使用する。
上記乳としては、牛乳をはじめ、人乳、山羊乳、馬乳、さらにそれらを使用した脱脂乳、加工乳、及び、クリームなどが挙げられ、そのいずれでも使用することが可能である。また上記ホエーとしては、上記乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、さらには、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエー、乳を限外濾過することによって得られるホエーなど、いずれでも使用することができる。
さらに、チーズを製造する際に副産物として得られるホエー、及び、カゼイン製造の際に副産物として得られるホエーは、その製造方法により酸性ホエーと甘性ホエーがあるが、そのどちらでも使用することができる。

本発明の塩味強化剤を得るためには、上記乳又はホエーの中でも、特に塩味増強効果が高いことから、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエー、又はカゼイン製造の際に副産物として得られるホエーを使用することが好ましく、さらに好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られるホエーを使用し、特に好ましくは、牛乳を使用してチーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーを使用する。

上述のとおり、本発明で使用する乳酸含量が高くカルシウム含量が低い乳清ミネラルを得るためには、従来の乳清ミネラルは直接使用することができない。よって、上記乳酸含量であり、上記カルシウム含量の乳清ミネラルを得るには、乳又はホエーから、膜分離、及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖と蛋白質を除去して得た乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用する脱カルシウムの方法としては特に限定されず、調温保持による沈殿法やイオン交換など公知の方法を採ることができる。また、固形分中の灰分含量は、例えばナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することによって調整でき、またｐＨは、例えば出発原料として使用する甘性ホエーを得る際のチーズ製造時の発酵時間を調整することで調製できる。

なお、ホエーとして乳酸発酵を強度にすすめるか、あるいは、酸性ホエーを得る際に大量の乳酸を用い乳酸量を増やす方法なども考えられるが、得られた乳清ミネラルが（ｅ）のｐＨ条件を満たすことが困難となる。こうした場合、さらにアルカリ等の添加による中和工程を行う方法もあるが、味質が低下するため好ましくない。
上記乳清ミネラルは固形分が２０質量％以上であれば流動状、ペースト状、粉末状等どのような形態であってもよいが、飲食品への混合性が良好であること、また、保存時の吸湿性が防止されることから粉末状であることが好ましい。
なお、流動状やペースト状である場合、その固形分は好ましくは２０〜８０質量％、更に好ましくは４０〜７０質量％であり、粉末状である場合、その固形分は好ましくは４０〜１００質量％、更に好ましくは７０〜１００質量％である。

本発明の塩味強化剤は、上記乳清ミネラルを有効成分として含有するものである。
本発明の塩味強化剤は、上記乳清ミネラルをそのまま単独で使用してもよく、また各種の添加剤と混合して、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤などの形状に製剤化して用いてもよい。これらの製剤中の上記乳清ミネラルの含有量は、乳清ミネラル由来の固形分として好ましくは５〜１００質量％、より好ましくは１０〜１００質量％、さらに好ましくは２０〜１００質量％、最も好ましくは５０〜１００質量％である。

粉体、顆粒状、錠剤などの形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、酸化防止剤、光沢剤などが挙げられ、これらの一種または二種以上のものが適宜選択して用いられる。本発明の塩味強化剤中における上記各種添加剤の含有量は、添加剤によって異なるが好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは、５０質量％以下である。
液剤の形状に製剤化する場合は、液体に溶解または分散させることにより得られる。そのような液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。本発明の塩味強化剤中における上記液体の含有量は、好ましくは９０質量％以下、更に好ましくは、５０質量％以下である。

なお、本発明の塩味強化剤には、より高い塩味増強効果を得るために、上記乳清ミネラルに加え、カルシウムイオン封鎖剤を含有するものであることが好ましい。
上記カルシウムイオン封鎖剤としては、第一リン酸ナトリウム、第一リン酸カリウム、第二リン酸ナトリウム、第二リン酸カリウム、第三リン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム、トリポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウムなどが挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を使用することができる。
上記カルシウムイオン封鎖剤の含有量は、物質の種類や塩味強化剤の使用対象となる食品の種類によっても適正量が異なるが、好ましくは乳清ミネラルの固形分１００質量部あたり０．１〜５００質量部、更に好ましくは１〜１００質量部である。

次に、本発明の食塩組成物について述べる。
本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム、及び上記塩味強化剤からなるものであり、従来の塩化ナトリウムのみからなる食塩と同等の味質を維持したまま塩味が強化された調味料である。

本発明の食塩組成物における、塩化ナトリウムと塩味強化剤の比率は、塩化ナトリウム１００質量部に対し、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは０．００１〜１０質量部、より好ましくは０．０１〜５質量部、さらに好ましくは０．０５〜３質量部である。０．００１質量部未満では、塩味強化効果が認められ難く、１０質量部を超えると塩味強化効果も弱まると共に味質に悪影響を及ぼすおそれがある。

なお、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム含量を減じる目的で、塩化ナトリウムの一部、好ましくは塩化ナトリウムの８０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下を公知の塩化ナトリウム代替物に置換することができる。

該塩化ナトリウム代替物としては、塩化カリウム、有機酸のアルカリ金属塩などがあげられ、なかでも本発明の食塩組成物では、同等の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウムをより多く置換することが可能である点で、塩化カリウムを使用することが好ましい。

本発明の食塩組成物は、上記塩化ナトリウム及び上記塩味強化剤に加えて、抹茶・コーヒー等の風味素材、糖類、固結防止剤、ビタミン類、香料、香辛料、着色料、酸化防止剤、光沢剤などのその他の成分を含んでいてもよい。本発明の食塩組成物中におけるこれらのその他の成分の含有量は、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下である。

次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の食塩組成物を含有する飲食品である。
本発明の飲食品における、本発明の食塩組成物の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や求める塩味の強さに応じて適宜決定される。

なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、一般に塩化ナトリウムのみからなる食塩を使用する食品であれば問題なく使用することができ、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャツプ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ、ハーブ塩、調味塩等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等の菓子スナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品等があげられる。
なお、食塩を含有しない飲食品であっても、飲食時に食塩が含まれる食品であれば使用することができる。

本発明の飲食品は、飲食品の味質を維持しながら、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化されているという特徴を有する。さらに、本発明の食塩組成物が、その塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したものである場合は、塩化ナトリウム含量あたりの塩味がさらに強化されたものとすることができる。
換言すれば、本発明の食塩組成物を、従来の飲食品に含まれる食塩を置換使用する場合、その添加量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の塩味と同等の味質を有する飲食品とすることができ、減塩飲食品として極めて好ましく使用することができる。
そのため、従来の単に塩化ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品や、塩化ナトリウムの一部又は全部を塩化ナトリウム代替品で置換した減塩飲食品に比べ、極めて味質が良好である減塩飲食品とすることができ、また従来の塩味増強物質を使用して塩化ナトリウム含量を減じた減塩飲食品に比べ、塩化ナトリウム含量をさらに減じた減塩飲食品とすることができる。

なお、本発明において、減塩飲食品とは、通常の飲食品よりも塩化ナトリウム含量が１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％、さらに好ましくは３０〜７０％質量％減じた食品である。塩化ナトリウム含量を減じた割合が１０％質量未満であると、減塩飲食品といえるほどの意味がなく、９０質量％を超えて減ずると、本発明の食塩組成物によっても、同等の強さの塩味を得難くなってしまう。

本発明の飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の食塩組成物の含有量は、上記理由から、ナトリウム含量が通常の飲食品の含量に比べて、１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％減じた量となるような含有量であることが好ましい。

なお、飲食品に本発明の食塩組成物を含有させる方法としては、飲食品の製造時又は飲食時に本発明の食塩組成物を添加する方法を主に用いることができる。具体的には、塩化ナトリウムと本発明の塩味強化剤を、それぞれ、製造時又は飲食時に別に添加する方法、本発明の塩味強化剤を含有する飲食品に、塩化ナトリウムを製造時又は飲食時に添加する方法、塩化ナトリウムを含有する飲食品に、本発明の塩味強化剤を製造時又は飲食時に添加する方法、などがあげられる。即ち、飲食品を飲食するまでの間に、飲食品中で好ましくは上記比率と含有量で塩化ナトリウムと本発明の塩味強化剤が飲食品中に含まれていればよい。

次に、本発明の飲食品の塩味強化方法について述べる。
本発明の飲食品の塩味強化方法は、飲食品に対し、上記本発明の塩味強化剤を添加するものであり、飲食品の味質を維持したまま塩味を強化するものである。
本発明の塩味強化剤の飲食品への添加量は、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、飲食品１００質量部に対して、０．０００００１〜５質量部、好ましくは０．００００１〜３質量部、更に好ましくは０．００００５〜１質量部である

本発明の塩味強化方法では、最も良質の塩味が得られることから、添加する基となる飲食品は塩化ナトリウムを含有するものであることが好ましい。
その場合、本発明の塩味強化剤の飲食品への添加量は、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、飲食品に含まれる塩化ナトリウム１００質量部に対して、好ましくは０．００１〜１０質量部、より好ましくは０．０１〜５質量部、さらに好ましくは０．０５〜３質量部である。０．００１質量部未満、又は、１０質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難く、また１０質量部を超えると、飲食品の味質に悪影響を与えるおそれがある。

なお、塩化ナトリウムを含有する飲食品に対する塩味強化剤の添加方法としては、飲食品の製造時に原料として添加する方法であっても、また、塩化ナトリウムを含有する飲食品に添加・混合使用する方法でもどちらでも可能である。
なお、本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の塩味強化剤は、飲食品の味質を変えることなく極少量の添加で塩味を強化することのできることから、従来の飲食品に含まれる塩化ナトリウム含有量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の強さの塩味と、同等の味質を有する飲食品とすることができる。
すなわち、本発明の塩味強化剤を添加する基となる飲食品は減塩飲食品であることが好ましい。なお、この場合得られた飲食品もまた減塩飲食品である。

具体的には、飲食品の製造時に添加する場合は、塩化ナトリウム含量を減じることで、本来うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となるところを、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
また、飲食品に添加する場合は、塩化ナトリウム含有量が少ないためにうす味で美味しさに乏しい減塩飲食品に対して使用することで、塩化ナトリウム含量が少ないにもかかわらず、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
さらに、本発明の飲食品の塩味強化方法において、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウム等の食塩代替物に置換することで、さらに塩化ナトリウム含量も減じることも可能である。

本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の塩味強化剤を添加する基となる飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の塩味強化剤の添加量は、飲食品に含まれる塩化ナトリウム１００質量部に対し、塩味強化剤に含まれる乳清ミネラルの固形分として、好ましくは０．００１〜１０質量部、より好ましくは０．０１〜５質量部、さらに好ましくは０．０５〜３質量部である。０．００１質量部未満、又は、１０質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難いため、うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となってしまうおそれがある。また１０質量部を超えると、飲食品の味質に悪影響を与えるおそれがある。

＜乳清ミネラルの製造＞
〔製造例１〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、さらに逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した。その後、さらに８０℃２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去した。得られた沈殿をさらにエバポレーターで濃縮した後、スプレードライ法により乾燥し、固形分９７質量％の乳清ミネラル１を得た。

〔製造例２〕
上記乳清ミネラル１の加熱処理工程において、処理時間を半分にした以外は同様にして乳清ミネラル２を得た。

〔製造例３〕
上記乳清ミネラル１の出発原料として、乳酸発酵時間を２０％短縮した甘性ホエーを使用した以外は同様にして乳清ミネラル３を得た。

〔製造例４〜７〕
さらに、上記乳清ミネラルを得る過程で、ｐＨ、及び、乳酸含量を、出発原料に使用するチーズの発酵時間で調整し、固形分中の灰分含量をナノ濾過膜分離時の膜処理条件を調整することで調整し、カルシウム含量を加熱処理の処理時間で調整し、下記の表１の組成である製造例４〜７の乳清ミネラル４〜７を得た。

〔製造例８〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、さらに、逆浸透濾過膜分離により固形分が２０質量％となるまで濃縮した。その後、さらに８０℃２０分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これをさらにエバポレ-ターで濃縮し、固形分が４０質量％の流動状の乳清ミネラル８を得た。

以下の表１に各製造例において得られた乳清ミネラルの、（ａ）固形分中の灰分含量、（ｂ）固形分中のカルシウム含量、（ｃ）灰分中のカルシウム含量、（ｄ）固形分中の乳酸含量、（ｅ）固形分０．１質量％水溶液のｐＨを示す。

〔実験例１〕
上記乳清ミネラル１〜７を、塩化ナトリウム１００質量部に対し、それぞれ、０．００２質量部、０．０１質量部、０．１質量部、１質量部、１０質量部、２０質量部添加、混合して食塩組成物を製造し、下記の塩味強度・味質評価を行なった。

＜塩味強度、味質評価方法＞
９人のパネラーに対し、上記実験例１で得られた食塩組成物と、対照として用意した塩化ナトリウム１００質量％からなる食塩を舐めさせ、その塩味強度、味質について、下記パネラー評価基準により４段階評価させ、その合計点数について下記＜評価基準＞で５段階評価を行ない、その結果をそれぞれ表２、表３に記載した。

＜パネラーの塩味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された塩味を感じる・・ ２点
対照に比べ若干強化された塩味を感じる・・・・・ １点
対照とほぼ同じ程度の塩味を感じる・・・・・・・ ０点
対照より弱い塩味を感じる・・・・・・・・・・ −１点

＜パネラーの味質評価基準＞
塩化ナトリウム以外の風味を全く感じない・・・・・・・・２点
塩化ナトリウム以外の風味を感じるが、塩味として違和感ない・・・・１点
塩化ナトリウム以外の風味を感じ、且つ塩味として違和感がある・・・０点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・−１点

＜評価基準＞
◎ ：９人のパネラーの合計点が １５〜１８点
○ ：９人のパネラーの合計点が ９〜１４点
△ ：９人のパネラーの合計点が ５〜 ８点
× ：９人のパネラーの合計点が ０〜 ４点
××：９人のパネラーの合計点が ０点未満

上記結果より、（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％、（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満、（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満、（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が２質量％以上、（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５、の全てを満たす乳清ミネラルである乳清ミネラル１〜３は、塩化ナトリウム１００質量部あたりの添加量が、乳清ミネラルの固形分にして０．００２〜１０質量部では塩味の増強効果が見られるが、１０質量部を超えると塩味の増強効果はみられず、塩味はほぼ塩化ナトリウムと同レベルとなることがわかる。また、１０質量部を超えると、塩味以外の風味が感じられる上に、塩味としての違和感が顕れるようになり、異味が感じられることがわかる。

すなわち、上記（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全ての条件を満たす乳清ミネラルは、塩化ナトリウム代替品としては異味が感じられる点で不適であるが、塩味強化剤として極めて好適に使用できることがわかる。
それに対して、（ｂ）（ｃ）条件のカルシウム含量が範囲外である乳清ミネラル４、（ｄ）条件の乳酸含量が範囲外である乳清ミネラル５や、（ｅ）のｐＨ条件が範囲外である乳清ミネラル６や、（ａ）条件の灰分含量が範囲外である乳清ミネラル７は、塩味強化効果は見られず、特にｐＨ条件が範囲外である乳清ミネラル６や、灰分含量が範囲外である乳清ミネラル７は、苦味が感じられやすいため、好ましくないものであった。

＜食塩組成物、飲食品の製造・評価＞
〔実施例１〕
上記製造例１で得られた乳清ミネラル１をそのまま本発明の塩味強化剤Ａとした。続けて、塩化ナトリウム１００質量部に対し該塩味強化剤Ａを２質量部添加して十分混合し、本発明の食塩組成物Ａとした。さらに、該本発明の食塩組成物Ａを使用して、下記の配合で定法により、塩化ナトリウム含量が０．９１質量％であり、塩化ナトリウム１００質量部に対し、製造例１で得られた乳清ミネラル１を固形分として１．５質量部含有するポタージュスープ１を製造した。一方、上記乳清ミネラル１を全く使用しない、塩化ナトリウム１００質量％からなる食塩を使用した以外は、実施例１と同様の配合・製法で製造された塩化ナトリウム含量が０．９３質量％のポタージュスープ２を対照として用意した。ここで、この２種のポタージュスープを比較試食したところ、本発明の飲食品であるポタージュスープ１は、塩味強化剤を使用しないポタージュスープ２より明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化されたものであった。

＜ポタージュスープ配合＞
スイートコーン（塩化ナトリウム含量０．５質量％）３０質量部、牛乳５質量部、脱脂粉乳（塩化ナトリウム含量１．５質量％）５質量部、無塩バター１質量部、食塩組成物Ａ０．７質量部、薄力粉１質量部、糊化澱粉１質量部、ホワイトペッパー０．１質量部、水５６．２質量部

〔実施例２〕
上記実施例１のポタージュスープの配合で、食塩組成物Ａの添加量を０．７質量部から０．５質量部とした以外は実施例１と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が０．７２質量％であり、塩化ナトリウム１００質量部に対し、製造例１で得られた乳清ミネラルを固形分として１．４質量部含有する、塩化ナトリウム含量を通常の２１質量％カットした減塩飲食品であるポタージュスープ３を製造した。そして実施例１と同様、ポタージュスープ２と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ３は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ２とほぼ同等の強さの塩味であり、且つ、同等の味質であった。

〔実施例３〕
上記実施例２の食塩組成物Ａを、塩化ナトリウム５０質量部、塩化カリウム５０質量部、塩味強化剤Ａ２質量部からなる食塩組成物Ｂとした以外は、実施例２と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が０．４７質量％であり、塩化ナトリウム１００質量部に対し、製造例１で得られた乳清ミネラル１を固形分として２．１質量部含有する、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ４を製造した。そして実施例１と同様、ポタージュスープ２と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ４は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ２とほぼ同等の強さの塩味であり、且つ、ほぼ同等の味質であった。

〔実施例４〕
上記製造例１で得られた乳清ミネラル１を５０質量部と、第１リン酸ナトリウム２水和物５０質量部とを混合し本発明の塩味強化剤Ｂとした。続けて、塩化ナトリウム１００質量部に対し該塩味強化剤Ｂを４質量部添加して十分混合し、本発明の食塩組成物Ｃとした。さらに、該本発明の食塩組成物Ｃを使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が０．７２質量％であり、塩化ナトリウム１００質量部に対し、製造例１で得られた乳清ミネラル１を固形分として１．４質量部含有する、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ５を製造した。そして実施例１と同様、ポタージュスープ２と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ４は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ２と同等の強さの塩味であり、且つ、ほぼ同等の味質であった。

〔比較例１〕
上記製造例４で得られた乳清ミネラル４を、塩化ナトリウム１００質量部に対し２質量部添加して十分混合し、食塩組成物Ｄを得た。該食塩組成物Ｄを使用した以外は実施例２と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が０．７２質量％であり、塩化ナトリウム１００質量部に対し、製造例４で得られた乳清ミネラル４を固形分として１．４質量部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ６を得た。そしてポタージュスープ６を実施例１と同様、ポタージュスープ２と比較試食したところ、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ５は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ２より明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。

〔比較例２〕
上記製造例５で得られた乳清ミネラル５を、塩化ナトリウム１００質量部に対し２質量部添加して十分混合し、食塩組成物Ｅを得た。該食塩組成物Ｅを使用した以外は実施例２と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が０．７２質量％であり、塩化ナトリウム１００質量部に対し、製造例５で得られた乳清ミネラル５を固形分として１．４質量部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ７を得た。そしてポタージュスープ７を実施例１と同様、ポタージュスープ２と比較試食したところ、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ７は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ２より明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。

〔比較例３〕
上記製造例６で得られた乳清ミネラル６を、塩化ナトリウム１００質量部に対し２質量部添加して十分混合し、食塩組成物Ｆを得た。該食塩組成物Ｆを使用した以外は実施例２と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が０．７２質量％であり、塩化ナトリウム１００質量部に対し、製造例６で得られた乳清ミネラル６を固形分として１．４質量部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ８を得た。そしてポタージュスープ８を実施例１と同様、ポタージュスープ２と比較試食したところ、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ８は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ２より明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。

〔比較例４〕
上記製造例７で得られた乳清ミネラル７を、塩化ナトリウム１００質量部に対し２質量部添加して十分混合し、食塩組成物Ｇを得た。該食塩組成物Ｇを使用した以外は実施例２と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が０．７２質量％であり、塩化ナトリウム１００質量部に対し、製造例７で得られた乳清ミネラル７を固形分として１．４質量部含有する、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ９を得た。そしてポタージュスープ９を実施例１と同様、ポタージュスープ２と比較試食したところ、比較例の減塩飲食品であるポタージュスープ９は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ２より明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。

〔実施例５〕
上記製造例８で得られた乳清ミネラル８を、固形分１０質量％になるように水に溶解した後、ＵＨＴ処理（殺菌温度１４０℃、保持時間６秒）し、更に孔径φ０．２μmの濾過膜を通過させ、透明かつ常温保管可能な、乳清ミネラル由来の固形分含量が１０質量％である、液剤の形態とし、これを塩味強化剤Ｃとした。
なお、製造例８で得られた乳清ミネラル８は目視で若干の濁りが見られ、分光光度計により波長６６０nmにて吸光度を測定したところ、Ａｂｓ. ０．００２０であったのに対し、本発明の塩味強化剤Ｃは目視で透明であり、分光光度計により波長６６０nmにて吸光度を測定したところ、Ａｂｓ. ０．００００であった。また、細菌検査を行ったところ、一般生菌数が陰性であり、常温保管可能なものであった。
続けて、塩化ナトリウム８０質量部、塩味強化剤Ｃ８質量部、Ｌ-グルタミン酸ナトリウム１０質量部、コーンスターチ２質量部を混合し、湿式造粒し、塩化ナトリウム１００質量部に対し、乳清ミネラルを固形分含量として１質量部含有する本発明の食塩組成物Ｈを得た。この食塩組成物と、黒ゴマを２０：８０の質量比で混合し、本発明の飲食品である、ふりかけ1を得た。一方、塩味強化剤Ｃの代わりに水８質量部を使用した以外は、同様の配合・製法で製造されたふりかけ２を対照として用意した。ここで、この２種のふりかけを比較試食したところ、本発明の飲食品であるふりかけ１は、塩味強化剤を使用しないふりかけ２より明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであった。

〔実施例６〕
塩化ナトリウム４０質量部、上記実施例1で使用した塩味強化剤Ａ１質量部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム２０質量部、グラニュー糖２０質量部、コーンスターチ１５質量部、抹茶３質量部、昆布粉１質量部を混合し、押出し造粒し、塩化ナトリウム１００質量部に対し乳清ミネラルを固形分として２．４質量部含有する本発明の食塩組成物Iを得た。この食塩組成物I １００質量部に対し、あられ４０質量部、海苔３質量部を加えて混合し、本発明の飲食品であるお茶漬けの素１を作製した。一方、上記塩味強化剤Ａを全く使用しない以外は、同様の配合・製法で製造されたお茶漬けの素２を対照として用意した。ここで、この２種のお茶漬けの素を使用し、それぞれお茶漬けを作製し、比較試食したところ、本発明の飲食品であるお茶漬けの素1を使用したお茶漬けは、塩味強化剤Ａを使用しないお茶漬けの素２を使用したお茶漬けより明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化させたものであった。

〔実施例７〕
ジャガイモをスライスし、菜種油でフライしたフライ品１００質量部と、上記実施例３で得られた食塩組成物Ｂ１質量部を、袋に入れて振揺混合することで食塩組成物Ｂをフライ品に付着させ、本発明の減塩飲食品であるポテトチップス1を製造した。
一方、食塩組成物Ｂに代えて、塩化ナトリウム１００質量％からなる食塩を使用した以外は同様の配合・製法で製造されたポテトチップス２を対照として用意した。この２種のポテトチップスを比較試食したところ、ポテトチップス２は塩味が弱く物足りない風味であったのに対し、本発明の飲食品であるポテトチップス１は、ポテトチップス２に比べて明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化されたものであった。

〔実施例８〕
中華の素（本格中華の素/株式会社エヌ・エスフーズ）５質量部と上記実施例１で使用した食塩組成物Ａ０．３質量部に、お湯９４．７質量部を加え、本発明の減塩飲食品であるラーメンのスープ1を作製した。一方、食塩組成物Ａ０．３質量部を、塩化ナトリウム１００質量％からなる食塩０．５質量部に変更した以外は同様の配合・製法で製造されたラーメンのスープ２を対照として用意した。この２種のラーメンのスープを比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるラーメンのスープ1は、通常の塩化ナトリウム含量である、ラーメンのスープ２とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

〔実施例９〕
白米１００質量部に対し、実施例１で使用した食塩組成物Ａを０．５質量部加え、さらに水を適量加え、炊飯し、本発明の減塩飲食品である塩飯1を得た。一方、食塩組成物Ａ０．５質量部を、塩化ナトリウム１００質量％からなる食塩０．９質量部に変更した以外は同様の配合・製法で製造された塩飯２を対照として用意した。ここで、この２種の塩飯を使用し、それぞれおにぎりを作製し、比較試食したところ、本発明の飲食品である塩飯１を使用したおにぎりは、通常の塩化ナトリウム含量である、塩飯２を使用したおにぎりとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

＜飲食品の塩味強化方法・評価＞
〔実施例１０〕
減塩飲食品である減塩醤油（減塩しょうゆ／キッコーマン（株）、塩化ナトリウム含量８．１１質量％）１００質量部に対し、上記実施例１で使用した塩味強化剤Ａを０．２質量部（食塩１００質量部に対し乳清ミネラル固形分として２．５質量部）添加し、十分に混合し、本発明の減塩飲食品である減塩醤油１を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量（塩化ナトリウム含量１５質量％）の醤油を用意し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩醤油１は、通常の塩化ナトリウム含量の醤油とほぼ同等の塩味と味質を備えるものであった。

〔実施例１１〕
塩味強化剤Ａに代えて実施例４で使用した塩味強化剤Ｂを使用した以外は、実施例１０と同様の配合・製法で、本発明の減塩飲食品である減塩醤油２を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量（塩化ナトリウム含量１５質量％）の醤油を用意し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩醤油２は、実施例１０で得られた減塩醤油１よりも更に通常の塩化ナトリウム含量の醤油に近い塩味と味質を備えるものであった。

〔比較例５〕
塩味強化剤Ａに代えて乳清ミネラル４を使用した以外は、実施例１０と同様の配合・製法で、比較例の減塩飲食品である減塩醤油３を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量（塩化ナトリウム含量１５質量％）の醤油を用意し、比較試食したところ、比較例の減塩飲食品である減塩醤油３は、通常の塩化ナトリウム含量の醤油と比べ、明らかに塩味が薄く、また、やや苦味を感じるなど味質も劣るものであった。また、やや濁りが生じていた。

〔実施例１１〕
減塩飲食品である減塩浅漬けの素（うす塩仕立て浅漬けの素まろやか塩味/エバラ食品工業株式会社、塩化ナトリウム含量５．７質量％）１００質量部に対し、上記実施例1で使用した塩味強化剤Ａを０．１８質量部（食塩１００質量部に対し乳清ミネラル固形分として３質量部）添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩浅漬けの素1を製造した。ここで、通常の塩化ナトリウム含量（塩化ナトリウム含量８．２質量％）の浅漬けの素（浅漬けの素/エバラ食品工業株式会社、塩化ナトリウム含量８．２質量％）を用意し、この２種の浅漬けの素を使用し、それぞれ野菜を漬けて比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩浅漬けの素1で漬けた野菜は、通常の塩化ナトリウム含量の浅漬けの素で漬けた野菜とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質を備えるものであった。

〔実施例１２〕
減塩飲食品である減塩味噌（信州減塩 田舎みそ/宮坂醸造株式会社、塩化ナトリウム含量９．８質量％）１００質量部に対し、上記実施例1で使用した塩味強化剤Ａを０．４質量部（食塩１００質量部に対し乳清ミネラル固形分として４質量部）添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩味噌1を製造した。ここで通常の塩化ナトリウム含量の味噌（塩化ナトリウム含量１２．２質量％）を用意し、この２種の味噌を使用してそれぞれ味噌汁を作製し、比較試食したところ、本発明の減塩飲食品である減塩味噌1を使用した味噌汁は、通常の塩化ナトリウム含量の味噌汁とほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

〔実施例１３〕
減塩飲食品である減塩ウスターソース（ブルドック塩分５０質量%カットウスターソース/ブルドックソース株式会社、塩化ナトリウム含量４．２質量％）１００質量部に対し、上記実施例５で得られた塩味強化剤Ｃを０．９質量部（食塩１００質量部に対し乳清ミネラル固形分として２質量部）添加し、十分混合し、本発明の減塩飲食品である減塩ウスターソース1を製造した。ここで通常の塩化ナトリウム含量のウスターソース（塩化ナトリウム含量８．４質量％）を用意し、それぞれ比較試食したところ、本発明のウスターソース1は、通常の塩化ナトリウム含量のウスターソースとほぼ同等の強さの塩味であり、且つほぼ同等の味質であった。

Claims (7)

1. 以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全ての条件を満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤。
   （ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が３０〜７５質量％
   （ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が１質量％未満
   （ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
   （ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が２〜２５質量％
   （ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．５〜７．０
2. 塩化ナトリウムと請求項１記載の塩味強化剤とからなることを特徴とする食塩組成物。
3. 塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したことを特徴とする請求項２記載の食塩組成物。
4. 請求項２又は３記載の食塩組成物を含有する飲食品。
5. 減塩飲食品であることを特徴とする請求項４記載の飲食品。
6. 請求項１記載の塩味強化剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味強化方法。
7. 飲食品が減塩飲食品であることを特徴とする請求項６記載の飲食品の塩味強化方法。