WO2011136093A1

WO2011136093A1 - 減塩又は無塩飲食品用固形組成物

Info

Publication number: WO2011136093A1
Application number: PCT/JP2011/059656
Authority: WO
Inventors: 貴志宮木; 高穂田島
Original assignee: 味の素株式会社
Priority date: 2010-04-26
Filing date: 2011-04-19
Publication date: 2011-11-03

Abstract

　減塩又は無塩飲食品において食塩の代替物として充分な塩味を呈し、且つ、保存安定性に優れる固形状組成物、および当該組成物を含有する飲食品、ならびに当該組成物を用いる飲食品の減塩方法の提供。　乳酸及び乳酸カルシウムを含有する混合物（Ａ）、アンモニウム塩（Ｂ）、及び、実質的に還元性を有しない糖類（Ｃ）を含有する固形状組成物。

Description

減塩又は無塩飲食品用固形組成物

　本発明は、減塩又は無塩飲食品において食塩の代替物として充分な塩味を呈し、且つ、保存安定性に優れる固形状組成物および当該組成物を含有する飲食品ならびに当該組成物を用いる飲食品の減塩方法に関する。

　過度のナトリウムイオン摂取、その主要な原因は飲食品に含まれる過剰の食塩（塩化ナトリウム）である。食塩は、飲食品を調味する基本調味料として広く用いられているが、一方で食塩の過剰摂取が高血圧及び心疾患などの多くの健康問題と関連している。現在、大部分の人の一日のナトリウム摂取量は一日の最低必要量を大幅に超えていることが一般に認められており、ナトリウム摂取量を減らすことが求められている。

　しかし、食塩は飲食品の食味に対する貢献が高く、減塩又は無塩の飲食品は、知覚的に無味であり食味が悪い傾向がある。これらの背景から、食塩以外の物質で減塩又は無塩の飲食品の塩味を補完し、食味を改善する方法が従来より検討されている。

　減塩又は無塩の飲食品の塩味を補完する方法としては、塩味代替物質及び／又は塩味増強物質を使用する方法が一般的であり、これまでに多くの塩味代替物質及び塩味増強物質が報告されている。ここで、塩味代替物質とは、それ自身が塩味を呈する物質であり、また、塩味増強物質とは、それ自身は塩味を呈さないが、食塩と共存させることにより食塩の塩味を増強する物質である。

　塩味代替物質としては、例えば、各種有機酸（乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、フマール酸等）とグルタミン酸アンモニウムとを含有する酸性調味料が報告されている（特許文献１）。
　しかしながら、当該調味料は塩味を付与するが、グルタミン酸アンモニウムは吸湿固結しやすいため、保存安定性が悪いという問題があった。

　また、他の塩味代替物質として、カリウムイオン及び糖アルコールを特定量含有する調味料も報告されている（特許文献２）。当該文献には、脱塩醤油、塩化カリウム、ソルビトール、グルタミン酸ナトリウム（商品名「味の素」）、乳酸及びクエン酸を配合してなる低塩漬物が記載されている。
　しかし、当該調味料は塩化カリウムを含有し、塩化カリウムが有するエグ味を抑制する目的で糖アルコールを含有するが、塩化カリウムのエグ味が充分に抑制されず、エグ味が残ってしまうという問題があった。

特開昭６０－１５３７７３号公報特開昭６２－３２８５５号公報

　本発明の目的は、減塩又は無塩飲食品において食塩の代替物として充分な塩味を呈し、且つ、褐変・固結の抑制された保存安定性に優れる固形状組成物、就中粉末状組成物および当該組成物を含有する飲食品、ならびに当該組成物を用いる飲食品の減塩方法を提供することにある。

　本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討した結果、本発明を完成するに至った。本発明は以下の通りである。

［１］乳酸及び乳酸カルシウムを含有する混合物（Ａ）、アンモニウム塩（Ｂ）、及び、実質的に還元性を有しない糖類（Ｃ）を含有する固形状組成物。
［２］混合物（Ａ）が、乳酸と乳酸カルシウムとを、その重量比において乳酸：乳酸カルシウム＝４０：６０～８０：２０で含有する、上記［１］記載の組成物。
［３］アンモニウム塩（Ｂ）が、グルタミン酸アンモニウムである、上記［１］又は［２］記載の組成物。
［４］糖類（Ｃ）の還元糖含有量が、０～２重量％である、上記［１］～［３］のいずれかに記載の組成物。
［５］糖類（Ｃ）のＤＥ値が、０より大きく３０以下である、上記［１］～［４］のいずれかに記載の組成物。
［６］糖類（Ｃ）が、糖アルコール類又は澱粉類である、上記［１］～［５］のいずれかに記載の組成物。
［７］多価カルボン酸（Ｄ）を更に含有する、上記［１］～［６］のいずれかに記載の組成物。
［８］多価カルボン酸（Ｄ）が、ジカルボン酸及び／又はトリカルボン酸である、上記［７］記載の組成物。
［９］食品である、上記［１］～［８］のいずれかに記載の組成物。
［１０］調味料である、上記［１］～［９］のいずれかに記載の組成物。
［１１］上記［１］～［１０］のいずれかに記載の組成物を含有する飲食品。
［１２］上記［１］～［１０］のいずれかに記載の組成物を添加する工程を含む、飲食品の製造方法。

　本発明によれば、減塩又は無塩飲食品において食塩の代替物として充分な塩味を呈し、且つ、保存安定性に優れる固形状組成物、およびそれを含有する飲食品、ならびに当該組成物を用いる飲食品の減塩方法を提供し得る。

　以下、本発明について詳細に説明する。
　本発明の固形状組成物（以下、単に本発明の組成物と略記する場合もある）は、乳酸及び乳酸カルシウムを含有する混合物（Ａ）、アンモニウム塩（Ｂ）、及び実質的に還元性を有しない糖類（Ｃ）を含有し、好ましくは、多価カルボン酸（Ｄ）を更に含有する。また、本発明の組成物は、その他の添加物（Ｅ）を更に含有してもよい。

　本発明の組成物の形態は、固形状であれば特に制限されないが、好ましくは粉粒状である。本発明において「粉粒状」とは、粉末状、細粒、顆粒等を含む概念である。

［混合物（Ａ）］
　本発明の組成物は、乳酸が持つ先味からのやわらかい酸味等の呈味的特性を保持する混合物（Ａ）を含有することで、所望の塩味を呈する。混合物（Ａ）は、乳酸及び乳酸カルシウムを主成分として含有する固形状混合物であることが好ましい。混合物（Ａ）の形態は、液状であると本発明の組成物の製造時に水を持ち込み、組成物が固結する原因となるため、固形状であることが好ましい。塩味の強さの観点からは、乳酸を単独で使用することが望ましいが、乳酸の形態は単独では液状であって固形化できないという問題がある。そこで、本発明者らは、乳酸に乳酸カルシウムを混合し、例えばスプレードライすることにより、固形状の混合物（Ａ）を得た。混合物（Ａ）の形態は、固形状であることが好ましく、より好ましくは粉粒状である。ここに混合物（Ａ）は、本発明の組成物として、最終的に乳酸及び乳酸カルシウムを含むものであれば、全て本発明に包含される。

　乳酸は、通常白色～淡黄色の液体であり、先味からやわらかい酸味を有する。乳酸は、一般に発酵又は合成により製造される。
　乳酸カルシウムは、通常白色の粉末である。乳酸カルシウムは、例えば乳酸発酵の途中で炭酸カルシウムを加え、粗乳酸カルシウムを得た後、これを精製して製造される。又は合成乳酸に炭酸カルシウムを加えて製造される。

　乳酸と乳酸カルシウムの混合比は特に制限されないが、通常、乳酸と乳酸カルシウムとを、その重量比において、乳酸：乳酸カルシウム＝４０：６０～８０：２０、好ましくは５０：５０～７０：３０、特に好ましくは５５：４５～６５：３５で含有する。乳酸の割合が８０を超えると、混合物（Ａ）の固形化が困難となる傾向があり、逆に、乳酸カルシウムの割合が６０を超えると、充分な塩味様の呈味を有することが出来なくなる傾向がある。

　混合物（Ａ）は、本発明の目的を損なわない範囲で、必要に応じて各種の添加剤を含有してもよい。このような添加剤としては、例えば、二酸化珪素等が挙げられる。かかる添加剤の含有量は、混合物（Ａ）において、通常０～５重量％である。

　混合物（Ａ）の製造方法は特に制限されず、例えば、乳酸と乳酸カルシウムとを混合し、スプレードライすることによって製造する方法等が挙げられる。

　混合物（Ａ）は、市販されているものも用いることができる。このような市販品としては、例えば、「PURAC Powder」（PURAC社製）等が挙げられる。

　本発明の組成物において、混合物（Ａ）の含有量は、通常０．１～３０重量％であり、好ましくは、１～２０重量％である。かかる含有量が、０．１重量％未満であると、食塩の代替物として十分な呈味機能を得ることができなくなる傾向があり、逆に、３０重量％を超えると、酸味が強まり、さらに吸湿固結しやすくなって保存安定性が悪くなる傾向がある。

［アンモニウム塩（Ｂ）］
　アンモニウム塩（Ｂ）は、有機酸特有の酸味を塩味らしく感じさせる機能を有するとともに、減塩又は無塩の飲食品の中後味の物足りなさを、旨味様の呈味で補う機能を有する。アンモニウム塩（Ｂ）は、一般に食品に利用できるアンモニウム塩であれば特に限定は無く、例えば、塩化アンモニウム、グルタミン酸アンモニウム等が挙げられ、特にグルタミン酸アンモニウムが好ましい

　本発明の組成物において、アンモニウム塩（Ｂ）の含有量は、通常１～１０重量％であり、好ましくは、３～８重量％である。かかる含有量が、１重量％未満であると、食塩の代替物として十分な呈味機能を得ることができなくなる傾向があり、逆に、１０重量％を超えると、アンモニウム塩特有のエグ味が現れ、さらに吸湿固結しやすくなり保存安定性が悪くなる傾向がある。

　本発明の組成物における、混合物（Ａ）とアンモニウム塩（Ｂ）との重量比（Ａ：Ｂ）は、通常、Ａ：Ｂ＝１：０．１～１５、好ましくは、１：０．２～５、特に好ましくは、１：０．５～３である。アンモニウム塩（Ｂ）の割合が０．１未満である場合、所望の効果が期待できず、逆に１５を超える場合、アンモニウム塩（Ｂ）が持つ後味のエグさが強まり、さらに、塩味の呈味機能が抑制されてしまう。

［糖類（Ｃ）］
　糖類（Ｃ）は、本発明の組成物の形態を固形状（好ましくは、粉末状）に維持せしめる倍散剤としての作用・効果を有する。
　ところで、調味料等の倍散剤として通常用いられるデキストリン等の還元糖は、アンモニウム塩（Ｂ）と混合するとメイラード反応を起こし、褐変の原因となる。本発明において、実質的に還元性を有しないものとは、かかるメイラード反応が無いか、または該反応による褐変が許容できる程度に抑制されていることをいう。本発明において、「糖類」としては、単糖類、二糖類、オリゴ糖類、多糖類及びそれらの誘導体を含有するものである。

　糖類（Ｃ）は、実質的に還元性を有しないことが重要である。より詳細には、還元糖含有量が、通常０～２重量％、好ましくは０～０．５重量％、特に好ましくは０～０．１重量％である。かかる還元糖含有量が２重量％を超えると、アンモニウム塩（Ｂ）とメイラード反応を起こして許容範囲を超える褐変の原因となる。

　本発明において、糖類（Ｃ）の還元糖含有量は、ベルトラン法により定量される。ここでいうベルトラン法とは、フェーリング溶液中のＣｕ^２＋のうち、還元糖によってＣｕ^＋に還元された銅の量を測定することで、還元糖を定量する方法をいう。

　また、糖類（Ｃ）は、無味であることが望ましい。より詳細には、ＤＥ（ぶどう糖当量、Dextrose Equivalent）値が、通常３０以下、好ましくは２５以下、特に好ましくは、２０以下である。ＤＥ値が３０を超えると、組成物が甘味を呈する傾向がある。また、潮解性が高くなり、組成物の形態が粉末状である場合、固結しやすいものとなる傾向がある。ＤＥ値の下限値は特に限定されない。ＤＥ値は、一般には０に近づくほど糖類の溶解性が低下する傾向があるが、本発明の課題解決の観点からは０に近似する値ほど好ましい。

　本発明において、糖類（Ｃ）のＤＥ値は、糖類の加水分解の程度（分解度）を示す指標であり、数値が大きいほど分解度が高いことを示す。かかるＤＥ値は、ベルトラン法により糖類（Ｃ）に含まれる（直接）還元糖の全重量を定量し、それを以下の数式に当てはめて算出するものをいう。ただし、糖類（Ｃ）が還元工程を経て製造されるものである場合（例えば、糖類（Ｃ）が糖アルコール類の場合等）は、糖類（Ｃ）に含まれる（直接）還元糖の全重量に代えて、還元工程を経る前の原料糖に含まれる（直接）還元糖の全重量をベルトラン法により定量し、それを以下の数式に当てはめて算出するものをいう。
ＤＥ値＝〔糖類（Ｃ）に含まれる（直接）還元糖の全重量／糖類（Ｃ）の全重量〕×１００

　糖類（Ｃ）としては、前記要件を満たすものであれば特に制限されないが、例えば、還元澱粉糖化物等の糖アルコール類；コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉、及び、リン酸架橋澱粉、アセチル化アビジン酸架橋澱粉等の加工澱粉等の澱粉類等が挙げられ、好ましくは、還元澱粉糖化物、コーンスターチ、リン酸架橋澱粉である。本発明において「還元澱粉糖化物」とは、アルドース、ケトース及びデキストリン等の還元性を有する糖類の還元末端を還元したものであり、実質的に還元性を有しない。糖類（Ｃ）としては、市販品を用いることもでき、例えば、還元澱粉糖化物の市販品としては、「ＢＤＨ－１」（松谷化学工業株式会社製）、「Ｈ－ＰＤｘ」（松谷化学工業株式会社製）等が挙げられ、澱粉類の市販品としては、例えば、「日食コーンスターチＷ」（日本食品化工株式会社製）、「PenBind 196」（Penford Food Ingredients社製）等が挙げられる。

　本発明の組成物において、糖類（Ｃ）の含有量は、通常４０～９０重量％であり、好ましくは、５０～８０重量％である。かかる含有量が、４０重量％未満であると、吸湿固結しやすくなり保存安定性が悪くなる傾向があり、逆に、９０重量％を超えると、食塩の代替物として十分な呈味機能を得ることができなくなる傾向がある。

　本発明の組成物における、混合物（Ａ）、アンモニウム塩（Ｂ）の総重量と糖類（Ｃ）の重量との比［（Ａ＋Ｂ）：Ｃ］は、通常、（Ａ＋Ｂ）：Ｃ＝１：１～２０、好ましくは、１：３～１５、特に好ましくは、１：５～１０である。糖類（Ｃ）の割合が混合物（Ａ）、アンモニウム塩（Ｂ）の総重量に対して１未満である場合、吸湿固結しやすくなり保存安定性が悪くなる傾向があり、逆に２０を超える場合、食塩の代替物として十分な呈味機能を得ることができなくなる傾向がある。

　本発明の組成物における、混合物（Ａ）、アンモニウム塩（Ｂ）、並びに、多価カルボン酸（Ｄ）の総重量と糖類（Ｃ）の重量との比［（Ａ＋Ｂ＋Ｄ）：Ｃ］は、通常、（Ａ＋Ｂ＋Ｄ）：Ｃ＝１：２～２０、好ましくは、１：３～１５、特に好ましくは、１：３～１０である。糖類（Ｃ）の割合が２未満である場合、吸湿固結しやすくなり保存安定性が悪くなる傾向があり、逆に２０を超える場合、食塩の代替物として十分な呈味機能を得ることができなくなる傾向がある。

［多価カルボン酸（Ｄ）］
　多価カルボン酸（Ｄ）は、混合物（Ａ）及びアンモニウム塩（Ｂ）の塩味を増強する呈味補助剤としての効果を有する。多価カルボン酸（Ｄ）は、通常二価乃至三価のカルボン酸又はその無水物であって、食用に供されるものであれば特に制限されず、飽和でも不飽和でも、脂肪族でも芳香族でもよい。

　多価カルボン酸（Ｄ）としては、例えば、ジカルボン酸（コハク酸、無水コハク酸、フマール酸、リンゴ酸、酒石酸等）、トリカルボン酸（クエン酸、無水クエン酸等）等が挙げられ、特に混合物（Ａ）、アンモニウム塩（Ｂ）、糖類（Ｃ）を混合した組成物の塩味代替物としての呈味機能を補強する観点から好ましくは、リンゴ酸、無水クエン酸である。これらは単独で用いてもよく、また２種以上を併用してもよい。

　本発明の組成物において、多価カルボン酸（Ｄ）の含有量は、通常０～１０重量％であり、好ましくは、０．１～８重量％である。かかる含有量が、１０重量％を超えると、多価カルボン酸の酸味が強く出てしまい塩味代替物としての呈味機能が失われてしまう傾向がある。

　本発明の組成物における、混合物（Ａ）と多価カルボン酸（Ｄ）との重量比（Ａ：Ｄ）は、通常、Ａ：Ｄ＝１：０～８、好ましくは、１：０～４、特に好ましくは、１：０．５～２である。多価カルボン酸（Ｄ）の割合が８を超える場合、混合物（Ａ）に含まれる乳酸が持つ先味からのやわらかい呈味特性が失われてしまい、組成物の塩味代替物としての呈味機能が失われてしまう傾向がある。

［添加物（Ｅ）］
　本発明の組成物は、前記（Ａ）～（Ｄ）以外に、本発明の目的を損なわない範囲で、必要に応じて他の添加物（Ｅ）を更に含んでもよい。そのような添加物（Ｅ）としては、例えば、二酸化珪素及びサラダ油等の賦形剤、イノシン酸、グアニル酸に代表される核酸等の旨味物質、スクロース（ショ糖）等の甘味付与剤、タンパク加水分解物、酵母エキス、グルタチオンに代表されるペプチド類等が挙げられる。二酸化珪素は吸湿固結の防止に、サラダ油は粉立ち防止に有効である。また、食品形態によっては、ｐＨ調整剤として炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、アルギニン等を使用することが出来る。特に、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムが望ましく、食品形態によっては混合物（Ａ）及び多価カルボン酸（Ｄ）により付与される酸味を抑制し、より塩味らしい呈味にすることが可能である。添加物（Ｅ）の含有量は、通常０～３０重量％であり、好ましくは、０．１～２５重量％である。

　本発明の組成物の製造方法は、前記の各成分を均一に混合し得る方法であれば特に制限されず、例えば、各成分を粉砕した後、混合機を用いて均一に攪拌混合する方法等が挙げられる。本発明の組成物の製造に用い得る混合機としては特に制限されず、例えば、ナウターミキサー、リボンミキサー等が挙げられる。

　本発明の組成物は、食品又は調味料として、減塩又は無塩飲食品に添加し得る。そのような減塩又は無塩飲食品としては、例えば、食塩代替物、減塩味噌（無塩味噌）、減塩醤油（無塩醤油）、低塩漬物（無塩漬物）、低塩練製品、低塩スープ・タレ類（無塩スープ・タレ類）、その他各種飲食品・調味料等が挙げられ、その種類に特に限定はない。なお、減塩又は無塩でない通常の飲食品にも本発明の組成物を添加し得ることは、言うまでもない。

　前記飲食品に対する本発明の組成物の添加量は、喫食濃度において、通常０．０１～１重量％であり、好ましくは０．１～０．５重量％である。特に本発明の組成物は、通常食塩濃度の飲食品に対して減塩率が３０～８０重量％の飲食品に用いることが望ましい。

　以下、本発明について実施例及び比較例を挙げてさらに具体的に説明する。本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。なお、以下文中で「部」及び「％」とあるのは、特記しない限り、それぞれ「重量部」及び「重量％」を意味する。

　後述する表１、表３に用いる材料名の略号を下記に示す。

［混合物（Ａ）］
　Ａ１；乳酸と乳酸カルシウムとの混合物（粉末、乳酸：乳酸カルシウム＝６：４）；「PURAC Powder」（PURAC社製）
　（Ａ１）成分との比較のため、以下の（Ａ’１）～（Ａ’５）成分を検討した。
　Ａ’１；５０％乳酸（液体）；「５０％乳酸」（昭和化工株式会社製）
　Ａ’２；乳酸カルシウム（粉末）；「乳酸カルシウム」（昭和化工株式会社製）
　Ａ’３；５０％乳酸ナトリウム（液体）；「５０％乳酸ナトリウム」（昭和化工株式会社製）
　Ａ’４；乳酸と乳酸ナトリウムとの混合物（液体、乳酸：乳酸ナトリウム＝６：４）；Ａ’１とＡ’３とを６：４の重量比で混合したもの
　Ａ’５；乳酸ナトリウムと乳酸カルシウムとの混合物（液体、乳酸ナトリウム：乳酸カルシウム＝９：１１）；「ＬＮパウダー」（株式会社武蔵野化学研究所製）

［アンモニウム塩（Ｂ）］
　Ｂ１；グルタミン酸アンモニウム（粉末）；味の素株式会社製

［糖類（Ｃ）］
　Ｃ１；リン酸架橋澱粉（還元糖含有量：ほぼ０重量％、ＤＥ値：０）；「Penbind 196」（Penford Food Ingredients社製）
　Ｃ２；コーンスターチ（還元糖含有量：ほぼ０重量％、ＤＥ値：０）；「日食コーンスターチＷ」（日本食品化工株式会社製）
　Ｃ３；還元澱粉糖化物（還元糖含有量：０．５重量％以下、還元前のＤＥ値：８）；「ＢＤＨ－１」（松谷化学工業株式会社製）
　Ｃ４；還元澱粉糖化物（還元糖含有量：０．５重量％以下、還元前のＤＥ値：１８）；「Ｈ－ＰＤｘ」（松谷化学工業株式会社製）
　（Ｃ１）～（Ｃ４）成分との比較のため、以下の（Ｃ’１）～（Ｃ’５）成分を検討した。
　Ｃ’１；マルトデキストリン（還元糖含有量：５～８重量％、ＤＥ値：５～８）；「Cargill Dry MD 01956」（Cargill Incorporated社製）
　Ｃ’２；マルトデキストリン（還元糖含有量：１４～１６重量％、ＤＥ値：１４～１６）；「グリスターＰ」（松谷化学工業株式会社製）
　Ｃ’３；マルトデキストリン（還元糖含有量：１６～１９重量％、ＤＥ値：１６～１９）；「ＴＫ－１６」（松谷化学工業株式会社製）
　Ｃ’４；マルチトール（還元糖含有量：ほぼ０重量％、還元前のＤＥ値：５０）；「アマルティＭＲ」（三菱商事フードテック株式会社製）
　Ｃ’５；ソルビトール（還元糖含有量：ほぼ０重量％、還元前のＤＥ値：１００）；「Ｄ－ソルビトール　ＬＴＳ－Ｐ」（三菱商事フードテック株式会社製）

［多価カルボン酸（Ｄ）］
　Ｄ１；粉砕リンゴ酸；「リンゴ酸　２０Ｍ」（川崎化成株式会社製）を粉砕機により微粉砕化したもの
　Ｄ２；粉砕無水クエン酸；「クエン酸無水　ＢＢＣＡ　ＭＧ」（昭和化工株式会社製）を粉砕機により微粉砕化したもの

［添加物（Ｅ）］
　Ｅ１；二酸化珪素；「Flo-Gard AB」（PPG Silica Products社製）
　Ｅ２；水（５０％乳酸ナトリウムの持ち込みによるもの）
　Ｅ３；イノシン酸ナトリウム；「ＩＮ」（味の素株式会社製）
　Ｅ４；粉砕スクロース；「グラニュー糖　ＧＨＣ１」（三井製糖株式会社製）を粉砕機により微粉砕化したもの
　Ｅ５；サラダ油；「Durlex 100」（Loders Croklaan社製）

（試験例１）
実施例１
　上記の原材料を下記表１に示す配合割合で配合した後、均一になるよう手混合し、粉末調味料を作成した。

比較例１～５
　上記の原材料を下記表１に示す配合割合で配合した後、実施例１と同様の操作により比較例１～５の粉末調味料をそれぞれ作成した。

＜官能評価＞
　通常の食塩濃度の製品に対して３０％減塩した０．４８％ＮａＣｌ濃度のチキンスープ（商品名「丸鶏がらスープ塩分ひかえめ」、味の素株式会社製）に、実施例１及び比較例１～５の粉末調味料を０．３％となるようそれぞれ添加し、各々のスープの塩味を２名の専門の評価パネルにより評価した。良好な塩味を呈するものを「○」、やや塩味を呈するものを「△」、あまり塩味を呈さないものを「×」と判断した。

＜保存安定性＞
　実施例１及び比較例１～５の粉末調味料を、それぞれアルミ蒸着パウチに入れて密閉し、４４℃で１日保存後の状態を評価した。粉末状態を維持しているものを「○」、一部が固結しているものを「×」と判断した。

　実施例１及び比較例１～５の評価結果をそれぞれ表２に示す。

　表２に示す評価結果から、本発明に係る実施例１は、良好な塩味を呈し、また、保存安定性に優れることが確認された。
　一方、本発明に係る成分又は配合割合でない比較例１～５では、所望の塩味及び保存安定性を全て満足する調味料が得られなかった。
　乳酸を含有しない比較例２、３及び５は、良好な塩味を呈さなかった。従って、所望の塩味代替性を担保するためには乳酸が必須であり、乳酸塩のみを含有する場合には所望の塩味代替性を有しないことが確認された。これは、乳酸塩のみを含有する場合、乳酸特有の最初のシャープな酸味を有さず、食塩に類似した先味からのタイムインテンシティーが再現できないためであると考えられる。
　５０％乳酸及び乳酸ナトリウムの形態は液状であり、これらを含有する比較例１、３～５は、混合時に持ち込み水分の影響により固結ダマが生じたため、粉末調味料としての利用は困難であった。

（試験例２）
実施例２～５
　上記の原材料を下記表３に示す配合割合で配合した後、実施例１と同様の操作により実施例２～５の粉末調味料をそれぞれ作成した。

比較例６～１１
　上記の原材料を下記表３に示す配合割合で配合した後、実施例１と同様の操作により比較例６～１１の粉末調味料をそれぞれ作成した。

＜官能評価＞
　実施例２～５及び比較例６～１１の粉末調味料について、１％水溶液を調製し、２名の専門の評価パネルにより各々の塩味を評価した。良好な塩味を呈するものを「○」、やや塩味を呈するものを「△」、塩味を殆ど呈さないものを「×」と判断した。

＜保存安定性＞
　実施例２～５及び比較例６～１１の粉末調味料約１００ｇをそれぞれアルミ蒸着パウチに入れて密閉し、２４℃、３４℃、４４℃で２週間保存後及び４週間保存後の状態を評価した。
　評価方法としては、２名の専門の評価パネルにより、褐変・固結の度合いを各々の作成時の状態と比較して評価した。評点は、５．０（作成時から変化なし）～３．０（許容限界点）～１．０（悪い）～０．０（非常に悪い）までの０．１点刻みとし、各評価パネルの評点の平均値を求めた。

　実施例２～５及び比較例６～１１の評価結果をそれぞれ表４に示す。

　表４に示す評価結果から、本発明に係る実施例２～５は、塩味代替物質として充分な塩味を呈し、また、長期保存後においても褐変・固結せず、保存安定性に優れることが確認された。
　一方、本発明に係る成分又は配合割合でない比較例６～１１では、所望の塩味及び保存安定性を全て満足する調味料が得られなかった。
　還元糖含有量が高いデキストリンを含有する比較例６～８は、４４℃で４週間保存後、著しい褐変が確認された。
　ＤＥ値が高いソルビトール又はマルチトールを含有する比較例９及び１０は、甘味を強く呈し、塩味を呈さなかった。また、褐変についてはある程度抑制されたものの、強い固結が確認された。従って、これらは粉末調味料としての利用は困難であると考えられた。
　グルタミン酸アンモニウムを含有しない比較例１１は、殆ど塩味を呈さなかった。当該結果から、アンモニウム塩（Ｂ）は、所望の塩味を呈するために必須であることが確認された。
　固結に関しては、各糖類（Ｃ）の潮解点（潮解時水分）が関与していると考えられ、ＤＥ値が０より大きく３０以下であるものは、潮解点が大きく、潮解せずに水を多量に包含し得るため、固結の抑制につながったと考えられる。

　本発明の組成物は、減塩又は無塩飲食品において食塩の代替物として用いることができる。

　本出願は、日本で出願された特願２０１０－１００７７９を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含される。

Claims

　乳酸及び乳酸カルシウムを含有する混合物（Ａ）、
アンモニウム塩（Ｂ）、及び、
実質的に還元性を有しない糖類（Ｃ）
を含有する固形状組成物。
　混合物（Ａ）が、乳酸と乳酸カルシウムとを、その重量比において乳酸：乳酸カルシウム＝４０：６０～８０：２０で含有する、請求項１記載の組成物。
　アンモニウム塩（Ｂ）が、グルタミン酸アンモニウムである、請求項１又は２記載の組成物。
　糖類（Ｃ）の還元糖含有量が、０～２重量％である、請求項１～３のいずれか１項に記載の組成物。
　糖類（Ｃ）のＤＥ値が、０より大きく３０以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載の組成物。
　糖類（Ｃ）が、糖アルコール類又は澱粉類である、請求項１～５のいずれか１項に記載の組成物。
　多価カルボン酸（Ｄ）を更に含有する、請求項１～６のいずれか１項に記載の組成物。
　多価カルボン酸（Ｄ）が、ジカルボン酸及び／又はトリカルボン酸である、請求項７記載の組成物。
　食品である、請求項１～８のいずれか１項に記載の組成物。
　調味料である、請求項１～９のいずれか１項に記載の組成物。
　請求項１～１０のいずれか１項に記載の組成物を含有する飲食品。
　請求項１～１０のいずれか１項に記載の組成物を添加する工程を含む、飲食品の製造方法。