JP2013188189A

JP2013188189A - 醤油含有調味料

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Publication number: JP2013188189A
Application number: JP2012058023A
Authority: JP
Inventors: Hironori Matsui; 大典松井; Hiromi Okabe; 弘美岡部
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2012-03-14
Filing date: 2012-03-14
Publication date: 2013-09-26

Abstract

【課題】吸湿による固結を抑制した醤油含有調味料を提供する。
【解決手段】液状醤油と、賦形剤と、を含む原料調味料を凍結乾燥して形成した醤油含有調味料であって、前記原料調味料は、固形分中の賦形剤の割合をｘ質量％、全窒素分の割合をｙ質量％としたとき、下記式を満たす。
［数１］
ｙ≦０．０５９ｘ
１０＜ｘ＜８０
０．５＜ｙ＜４．０
【選択図】なし

Description

本発明は、醤油成分を含有する醤油含有調味料に関する。

近年、食生活の多様化に伴い、食品の香味のベースとして多く用いられる醤油を粉末化・顆粒化した粉末醤油・顆粒醤油の消費が増加している。このような粉末醤油等は、醤油に賦形剤を溶解させ、スプレードライ法やフリーズドライ法、ドラムドライ法、バキュームドラムドライ法などで乾燥させて製造される（特許文献１及び２参照）。

粉末醤油等は、例えば、水産又は畜肉加工食品、スープ類、ソースやたれなどの調味料、インスタントラーメン、粉末スープなどのインスタント食品の粉末調味料などとして広く利用されている。

特開昭５８−００５１６２号公報特開平０７−２１３２５０号公報

しかし、粉末醤油は、吸湿し易い性質を有している。このため、大気中の水分を吸着し、粉末同士が付着し合って固結してしまうという問題があった。そこで、吸湿固結耐性の良い顆粒醤油の開発が求められている。

本発明は、このような事情に鑑み、吸湿による固結を抑制した醤油含有調味料を提供することを目的とする。

上記課題を解決する本発明の第１の態様は、液状醤油と、賦形剤と、を含む原料調味料を凍結乾燥して形成した醤油含有調味料であって、前記原料調味料は、固形分中の賦形剤の割合をｘ質量％、全窒素分の割合をｙ質量％としたとき、下記式を満たすことを特徴とする醤油含有調味料にある。
［数１］
ｙ≦０．０５９ｘ
１０＜ｘ＜８０
０．５＜ｙ＜４．０

かかる第１の態様では、原料調味料の固形分中の賦形剤の割合及び全窒素分の割合を所定の範囲とすることにより、吸湿による固結を抑制した醤油含有調味料となる。

また、本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する醤油含有調味料において、前記原料調味料は、さらに下記一般式を満たすものであることを特徴とする醤油含有調味料にある。
［数２］
ｙ≦−０．０５４ｘ＋５．５
ｙ≧−０．０３３ｘ＋３．３

かかる第２の態様では、醤油の風味が良好で、より確実に吸湿による固結を抑制した醤油含有調味料とすることができる。

また、本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する醤油含有調味料において、前記原料調味料はさらに人工甘味料を含むことを特徴とする醤油含有調味料にある。

かかる第３の態様では、醤油含有調味料に甘味を付与する場合において人工甘味料を含むことで、吸湿による固結を抑制しつつ、甘味を付与した醤油含有調味料とすることができる。

また、本発明の他の態様は、上記態様に記載する醤油含有調味料において、前記原料調味料は、さらに下記一般式を満たすものであることを特徴とする醤油含有調味料にある。
［数３］
ｙ≦０．０５９ｘ−０．３９

本態様によれば、より確実に吸湿固結耐性に優れた醤油含有調味料が得られる。

また、本発明の他の態様は、上記態様に記載する醤油含有調味料において、前記原料調味料は、さらに下記一般式を満たすものであることを特徴とする醤油含有調味料にある。
［数４］
ｙ≦０．０５９ｘ−１．３５

本態様によれば、さらに、より確実に吸湿固結耐性に優れた醤油含有調味料が得られる。

試験例１の結果を示す図である。

本発明の醤油含有調味料は、液状醤油と、デキストリンを含む賦形剤と、を含む原料調味料を凍結乾燥して形成したものであって、原料調味料は、固形分中の賦形剤の割合をｘ質量％（ｗｔ％）、全窒素分の割合をｙ質量％（ｗｔ％）としたとき、下記式を満たす。
［数１］
ｙ≦０．０５９ｘ
１０＜ｘ＜８０
０．５＜ｙ＜４．０

このように、原料調味料における固形分中の賦形剤の割合及び全窒素分の割合を所定の範囲とした原料調味料とすることにより、醤油含有調味料は吸湿による固結が抑制されたものとなる。より具体的には、醤油含有調味料が吸湿し、この吸湿に伴って醤油含有調味料同士が付着して固結するのを抑制することができる。すなわち、醤油含有調味料を吸湿固結耐性のあるものとすることができる。

原料調味料は、液状醤油と、賦形剤と、を少なくとも含むものである。そして、原料調味料は、固形分中の賦形剤の割合をｘ質量％、全窒素分の割合をｙ質量％としたとき、上記［数１］を満たすものである。ここで、固形分とは、原料調味料のすべての固形分を指し、例えば、賦形剤、食塩、調味料などの各種添加物、液状醤油に溶存している食塩等の可溶性固形分等が挙げられる。例えば、原料調味料が、液状醤油と、賦形剤である生馬鈴薯澱粉と、賦形剤であるデキストリンと、を含む場合、生馬鈴薯澱粉と、デキストリンと、液状醤油に溶存している食塩、可溶性タンパク質等の可溶性固形分と、が固形分にあたる。

なお、ｙ＞０．０５９ｘとなると、吸湿性が高くなり固結しやすいものとなる。また、ｘが１０以下となると吸湿性が高く固結しやすいものとなり、ｘが８０以上となると醤油の風味が損なわれてしまう。一方、ｙが０．５以下となると賦形剤における澱粉の甘み等が強くなり醤油の風味が損なわれてしまう。そして、ｙが４．０以上となると、吸湿に対して不安定な醤油含有調味料となる。すなわち、吸湿性が高く大気中の水分等により固結しやすいものとなる。なお、全窒素分の割合は、液状醤油の種類、原料調味料における液状醤油の割合を適宜変更することにより調整することができる。

さらに、原料調味料は下記［数２］を満たすものであるのが好ましい。これによれば、醤油の風味が良好で、より確実に吸湿による固結を抑制した醤油含有調味料とすることができる。
［数２］
ｙ≦−０．０５４ｘ＋５．５
ｙ≧−０．０３３ｘ＋３．３

賦形剤としては、食用澱粉、加工澱粉、ゼラチン、アラビアガム、デキストリン等を挙げることができる。食用澱粉としては、米類の澱粉、麦類の澱粉、雑穀類の澱粉等を挙げることができる。また、加工澱粉としては、デキストリン、焙焼デキストリン、酵素変性デキストリン、酸処理澱粉、低リン酸澱粉、リン酸架橋澱粉、カチオン澱粉、酸化澱粉等を挙げることができる。

特に、賦形剤としてはデキストリンを用いることが好ましい。また、デキストリンのＤＥは、２〜４０が好ましく、より好ましくは２〜１１である。デキストリンのＤＥが高くなりすぎると吸湿固結耐性が低下する虞があるためである。

また、賦形剤は酸化澱粉を含んでいるのが好ましい。加熱調理時のダマの形成を抑制することができるためである。これは、賦形剤として含まれる酸化澱粉が、加熱時に水分を吸収して糊化することがないためであると考えられる。すなわち、醤油含有調味料は、加熱により糊化しない酸化澱粉を所定量含むことにより、加熱調理時のダマの形成を抑制することができる。さらに、賦形剤における酸化澱粉の割合は、５０質量％以上１００質量％以下であるのがより好ましい。これにより、加熱調理時のダマの形成をより確実に抑制したものとすることができる。

本発明に係る醤油含有調味料とは、液状醤油に賦形剤等を混和した原料調味料を凍結乾燥して得られる粉末状又は顆粒状の醤油をいう。

また、液状醤油とは、だし、他の調味料、果汁等の液状醤油以外のものが添加される前の状態のものを指し、市販されている通常の液状醤油であれば特に限定されるものではない。液状醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油、又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプなどを用いることができる。

醤油含有調味料に甘みを付与する場合は、原料調味料に人工甘味料を添加するのが好ましい。言い換えれば、甘みを付与する場合には、砂糖、はちみつ、ぶどう糖、異性化糖等の還元糖を用いないのが好ましい。還元糖は、還元末端がタンパク質又はアミノ酸と縮合反応（メイラード反応）することで、水が生成する。このため、還元糖を用いると、醤油含有調味料の吸湿固結耐性が悪化してしまう。醤油含有調味料は、人工甘味料を含むものとすることにより、高い吸湿固結耐性を維持しつつ、甘みを付与したものとすることができる。

人工甘味料としては、例えばキシリトール、ステビア抽出物、パラチノース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、サッカリン、サッカリンナトリウム、スクラロースなどを挙げることができる。

さらに、原料調味料は、酢、食塩、味噌、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の化学調味料；みりん、清酒、ワインなどの酒類；チキン、ビーフ、ポーク等の固形ブイヨン；胡椒や唐辛子、ベイリーフ、カレー粉等の香辛料等の調味料を含んでいてもよい。また、原料調味料は、ごま、フライドガーリック、フライドオニオンなど食感のあるものや、乾燥ネギなどの薬味、ニンジン、白菜などを乾燥させた乾燥野菜等の具材などを含んでいてもよい。必要に応じてこれらの調味料、酒類、香辛料、具材などを含めることで、より風味豊かな醤油含有調味料とすることができる。

本発明に係る醤油含有調味料は、液状醤油、賦形剤、その他必要に応じて添加される添加物を混合して原料調味料とし、該原料調味料を凍結乾燥（フリーズドライ）させることで形成されたものである。原料調味料を凍結乾燥させることで、賦形剤の賦形作用により全体として固形状が保たれた醤油含有調味料（フリーズドライ醤油）が得られる。

具体的には、例えば、液状醤油、賦形剤、及び必要に応じて添加される添加物を容器に入れ、均一に混合することにより、原料調味料を得る。なお、混合手順は、特に限定されるものではなく、例えば、各原材料を順に容器にいれてその都度混和してもよく、全ての原材料を容器に入れてまとめて混合してもよい。このとき、水分を添加してもよい。水分を添加することで原料調味料の塩分濃度が低下し、原料調味料の凍結を促進することができる。添加する水分は、液状醤油及び賦形剤の総量１００質量部に対して０質量部以上２００質量部以下とすることが好ましい。このような割合の水分を原料調味料に含ませることで、凍結乾燥処理の全体に掛かる時間をそれほど増大させることなく、原料調味料の凍結を行うことができる。

そして、得られた原料調味料を凍結乾燥させる。凍結乾燥に用いる機材や製造条件は、特に限定されない。混合物の水分が例えば５質量％以下程度になるまで凍結乾燥させることで本発明に係る醤油含有調味料（フリーズドライ醤油）が製造される。その後は、必要に応じて、所定の大きさに粉砕してもよい。

本発明の醤油含有調味料は、上述した原料調味料を凍結乾燥させたものであってもよいが、さらに種々の具材や調味料を添加したものであってもよい。具材としては、ごま、フライドガーリック、フライドオニオンなど食感のあるものが挙げられる。また、調味料は、砂糖、食塩、酢、味噌、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の化学調味料、チキンやビーフ、ポーク等の固形ブイヨン等、胡椒や唐辛子、ベイリーフ、カレー粉等の香辛料等が挙げられる。

以下、実施例を示し、本発明をさらに具体的に説明する。なお、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜液状醤油：濃口醤油（丸大豆）＞
（実施例１）
濃口醤油（丸大豆；キッコーマン社製）１００ｃｃに対し、市販の生馬鈴薯澱粉１９．４ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）１５．６ｇを添加し、混合して原料調味料を得た。

この原料調味料を−３０〜−４０℃、減圧下で凍結乾燥させることにより、フリーズドライ醤油を得た。得られたフリーズドライ醤油を粒径１．６ｍｍ(１０メッシュパス)程度に粉砕して、実施例１の醤油含有調味料を得た。

（実施例２）
原料調味料において、市販の生馬鈴薯澱粉を２２．２ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を１７．８ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例２の醤油含有調味料を得た。

（実施例３）
原料調味料において、市販の生馬鈴薯澱粉を５０．０ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を４０．０ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例３の醤油含有調味料を得た。

（実施例４）
原料調味料において、市販の生馬鈴薯澱粉を６６．７ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を５３．３ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例４の醤油含有調味料を得た。

（実施例５）
原料調味料において、市販の生馬鈴薯澱粉を１００．０ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を８０．０ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例５の醤油含有調味料を得た。

（比較例１）
原料調味料において、市販の生馬鈴薯澱粉を１３．９ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を１１．１ｇとした以外は実施例１と同様にして、比較例１の醤油含有調味料を得た。

（比較例２）
原料調味料において、市販の生馬鈴薯澱粉を１６．７ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を１３．３ｇとした以外は実施例１と同様にして、比較例２の醤油含有調味料を得た。

＜液状醤油：減塩醤油＞
（実施例６）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに減塩醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を１９．４ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を１５．６ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例６醤油含有調味料を得た。

（実施例７）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに減塩醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を２７．８ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を２２．２ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例７の醤油含有調味料を得た。

（実施例８）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに減塩醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を３３．３ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を２６．７ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例８の醤油含有調味料を得た。

（実施例９）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに減塩醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を４０．０ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を３２．０ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例９の醤油含有調味料を得た。

（比較例３）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに減塩醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を１３．９ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を１１．１ｇとした以外は実施例１と同様にして、比較例３の醤油含有調味料を得た。

（比較例４）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに減塩醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を１６．７ｇとし、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を１３．３ｇとした以外は実施例１と同様にして、比較例４の醤油含有調味料を得た。

＜液状醤油：たまり醤油＞
（実施例１０）
原料調味料において、濃口醤油の代わりにたまり醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を２７．８ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を２２．２ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例１０の醤油含有調味料を得た。

（実施例１１）
原料調味料において、濃口醤油の代わりにたまり醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を３３．３ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を２６．７ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例１１の醤油含有調味料を得た。

（実施例１２）
原料調味料において、濃口醤油の代わりにたまり醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を３８．９ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を３１．１ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例１２の醤油含有調味料を得た。

（実施例１３）
原料調味料において、濃口醤油の代わりにたまり醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を４４．４ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を３５．６ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例１３の醤油含有調味料を得た。

＜液状醤油：うすくち醤油＞
（実施例１４）
原料調味料において、濃口醤油の代わりにうすくち醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を１６．７ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を１３．３ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例１４の醤油含有調味料を得た。

（実施例１５）
原料調味料において、濃口醤油の代わりにうすくち醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を２７．８ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を２２．２ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例１５の醤油含有調味料を得た。

（比較例５）
原料調味料において、濃口醤油の代わりにうすくち醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を５．６ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を４．４ｇとした以外は実施例１と同様にして、比較例５の醤油含有調味料を得た。

（比較例６）
原料調味料において、濃口醤油の代わりにうすくち醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を８．３ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を６．７ｇとした以外は実施例１と同様にして、比較例６の醤油含有調味料を得た。

（比較例７）
原料調味料において、濃口醤油の代わりにうすくち醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を１１．１ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を８．９ｇとした以外は実施例１と同様にして、比較例７の醤油含有調味料を得た。

＜液状醤油：再仕込み醤油＞
（実施例１６）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに再仕込み醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を２７．８ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を２２．２ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例１６の醤油含有調味料を得た。

（実施例１７）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに再仕込み醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を３３．３ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を２６．７ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例１７の醤油含有調味料を得た。

（実施例１８）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに再仕込み醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を４０．０ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を３２．０ｇとした以外は実施例１と同様にして、実施例１８の醤油含有調味料を得た。

（比較例８）
原料調味料において、濃口醤油の代わりに再仕込み醤油（キッコーマン社製）１００ｃｃを用い、市販の生馬鈴薯澱粉を２２．２ｇ、市販のデキストリン（ＤＥ７〜９）を１７．８ｇとした以外は実施例１と同様にして、比較例８の醤油含有調味料を得た。

（試験例１）
各実施例及び各比較例の醤油含有調味料を３０℃×５２％ＲＨに７２時間放置した後の状態を観察した。吸湿固結が全く確認されなかったものを吸湿固結耐性が◎、容易に崩すことができるものであり吸湿固結は確認されなかったものを吸湿固結耐性が○、わずかに吸湿固結しているのが確認されたが、スパーテルで崩すことができるものを吸湿固結耐性が△、吸湿固結によりラバー状に変化していたものを吸湿固結耐性が×と評価した。結果を表１〜５及び図１に示す。

図１は、固形分中の賦形剤の割合をＸ軸にとり、全窒素分をＹ軸にとり、各実施例及び各比較例をプロットしたグラフである。同グラフのＬ１は、ｙ＝０．０５９ｘを示す直線であり、Ｌｘは、ｘ＝８０を示す直線であり、Ｌｙは、ｙ＝０．５を示す直線である。また、Ｍ１は、ｙ＝−０．０３３ｘ＋３．３を示す直線であり、Ｍ２は、ｙ＝−０．０５４ｘ＋５．５を示す直線である。さらに、Ｌ２は、Ｌ１に平行な直線であって実施例２を通る直線（ｙ＝０．０５９ｘ−０．３９）であり、Ｌ３は、Ｌ１に平行な直線であって実施例１３を通る直線（ｙ＝０．０５９ｘ−１．３５）である。

原料調味料の固形分中の賦形剤の割合をｘ質量％、全窒素分の割合をｙ（ｗ／ｗ）としたとき、ｙ≦０．０５９ｘ，１０＜ｘ＜８０，０．５＜ｙ＜４．０を満たす実施例１〜１８の醤油含有調味料は、いずれも吸湿固結耐性が高いことが確認された。実施例１〜１８の醤油含有調味料は、上述した数２の範囲、すなわち、直線Ｌ１、Ｍ１、Ｍ２、Ｌｘにより囲まれる範囲に属することから、同範囲に属する醤油含有調味料は、何れも吸湿固結耐性を有することが確認された。

これに対し、ｙ＞０．０５９ｘとなる比較例１〜８の醤油含有調味料は、吸湿固結してラバー状となっており、粉末状態ではなくなっていた。

また、直線Ｌ２、Ｍ１、Ｍ２、Ｌｘにより囲まれる範囲においては、実施例２〜９、１１〜１５、１７〜１８の醤油含有調味料が属する。これらの実施例は、何れも吸湿固結耐性が○又は◎であり、何れも吸湿固結耐性が高いことが確認された。

さらに、直線Ｌ３、Ｍ１、Ｍ２、Ｌｘにより囲まれる範囲においては、実施例３〜５、７〜９、１３、１５の醤油含有調味料が属する。これらの実施例は、何れも吸湿固結耐性が◎であり、何れも吸湿固結耐性がより一層高いことが確認された。

（比較例９）
実施例１と同じ原料に、さらに還元糖として砂糖を２０ｇ添加し、混合して原料調味料を得た。

この原料調味料を−３０〜−４０℃、減圧下で凍結乾燥させることにより、フリーズドライ醤油を得た。得られたフリーズドライ醤油を粒径１．６ｍｍ(１０メッシュパス)程度に粉砕して、比較例９の醤油含有調味料を得た。

（実施例１９）
実施例１と同じ原料に、さらに人工甘味料としてネオテームを０．００２ｇ添加し、混合して原料調味料を得た。

この原料調味料を−３０〜−４０℃、減圧下で凍結乾燥させることにより、フリーズドライ醤油を得た。得られたフリーズドライ醤油を粒径１．６ｍｍ(１０メッシュパス)程度に粉砕して、実施例１９の醤油含有調味料を得た。

（試験例２）
試験例１と同様に、実施例１９及び比較例９の醤油含有調味料を３０℃×５２％ＲＨに７２時間放置した後の状態を観察した。その結果、吸湿固結耐性について、実施例１９は△であり、比較例９は×であった。

実施例１９は、人工甘味料の有無以外は、実施例１と同じ原料調味料である。このことから、実施例１９は、人工甘味料を添加しても、実施例１と同じ吸湿固結耐性（△）が維持されることが確認された。一方、比較例９は、還元糖の有無以外は、実施例１と同じ原料調味料である。このことから、比較例９は、還元糖を添加すると、実施例１と同じ吸湿固結耐性（△）が維持されず、×になることが確認された。

Claims

液状醤油と、賦形剤と、を含む原料調味料を凍結乾燥して形成した醤油含有調味料であって、前記原料調味料は、固形分中の賦形剤の割合をｘ質量％、全窒素分の割合をｙ質量％としたとき、下記式を満たすことを特徴とする醤油含有調味料。
［数１］
ｙ≦０．０５９ｘ
１０＜ｘ＜８０
０．５＜ｙ＜４．０
請求項１に記載の醤油含有調味料において、前記原料調味料はさらに下記一般式を満たすものであることを特徴とする醤油含有調味料。
［数２］
ｙ≦−０．０５４ｘ＋５．５
ｙ≧−０．０３３ｘ＋３．３
請求項１又は２に記載の醤油含有調味料において、前記原料調味料はさらに人工甘味料を含むことを特徴とする醤油含有調味料。