JP2016149987A

JP2016149987A - 減塩粉末醤油およびその製造方法

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Publication number: JP2016149987A
Application number: JP2015029763A
Authority: JP
Inventors: 敬祐渡辺; Keisuke Watanabe; 岡部　弘美; Hiromi Okabe; 弘美岡部
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2015-02-18
Filing date: 2015-02-18
Publication date: 2016-08-22
Anticipated expiration: 2035-02-18
Also published as: JP6635659B2

Abstract

【課題】減塩醤油の乾燥粉末化処理によって粉末の回収率が低下せず、保存中に固結しにくい減塩粉末醤油を提供すること。【解決手段】食塩濃度が２１％（ｗ／ｗ)以下であり、温度３０±２℃、相対湿度５０±５％の雰囲気中に６時間保存した後の破断強度が７５ｇｆ以下であることを特徴とする減塩粉末醤油、ならびに原料減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ）の水を添加した後、乾燥粉末化処理する工程を含む、減塩粉末醤油の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、減塩醤油の乾燥粉末化処理後の粉末の回収率が向上し、かつ、保存中に固結しにくい減塩粉末醤油およびその製造方法に関する。

食塩需要の多様化により、様々な加工食品または半加工食品が商品化されている。これらの食品に用いる調味料は、加工のしやすさから、粉末の形態で使用されることが多く、粉末醤油もその一つである。通常、粉末醤油は、液状の醤油に賦形剤を添加し、加熱溶解した後、スプレードライ法などの乾燥粉末化処理を行うことよって製造される。

醤油は、高濃度の食塩水を醤油麹とともに仕込んで諸味とし、これを熟成・発酵させることによって製造され、高濃度の食塩水は腐敗菌の増殖抑制に重要な働きをする。しかしながら、近年、食塩の過剰摂取と高血圧症や腎臓病などの疾病との関連性が明らかとなり、消費者の健康志向の高まりから、醤油の食塩の低減化（減塩化）が求められ、減塩醤油の製造技術について様々な研究と開発が行われている。

従って、粉末醤油についても同様に減塩化が要求されているが、粉末醤油は、醤油の塩分が濃縮されることにより、通常の液体状の醤油よりも高濃度になるため、減塩化自体が困難である。これまで低塩醤油を遠心式薄膜真空蒸発装置を用いて濃縮し、窒素濃度が２．５％以上で、かつ食塩濃度と窒素濃度の比が２〜６になるように濃縮した濃厚醤油を減圧乾燥して濃厚顆粒醤油を製造する方法が報告されているが（特許文献１）、減塩醤油を乾燥して顆粒にしたものではない。また、減塩醤油はスプレードライ処理すると、粉末の回収率が著しく低下するという問題がある。この減塩醤油のスプレードライ処理による粉末の回収率の低下は、通常の醤油や他の調味料では見られず、減塩醤油特有であり、これまで解決方法が検討された例はない。

一方、粉末醤油は、吸湿性が高く、固結しやすいため、長期保存が困難であるという問題もある。このような欠点を解消するために、ゼラチン、デキストリン、コーンスターチなどの吸湿・固結防止剤の使用のほか、低分子化アルギン酸カリウムを賦形剤として用いる方法が報告されているが（特許文献２）、高濃度の吸湿・固結防止剤や賦形剤の添加は、醤油本来の旨みや風味を損なう恐れがある。また、固結には、酸化のほか、メイラード反応の進行により水が生じることも一因であることや、食塩濃度が低いとメイラード反応が起こりやすいことも知られている（非特許文献１）。よって、固結の原因となるメイラード反応を抑制するアプローチとして、醤油中の直接還元糖量を減少させた糖低減化醤油を粉末化する方法が提案されている（特許文献３、４）。しかしながら、減塩醤油のスプレードライ処理による粉末の回収率の低下を改善することについては何ら検討されていない。

特開平２−２１９５５９号公報特開２０１１−２４４７１１号公報特許第４７１６３６９号公報特許第４６７１４１６号公報

平成１９年度助成研究報告集II（平成２１年３月発行）助成番号０４７４

本発明は、減塩醤油の乾燥粉末化処理によって粉末の回収率が低下せず、保存中に固結しにくい減塩粉末醤油を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、減塩醤油を乾燥粉末化処理する前に所定量の加水を行うという簡便な手段にて、減塩醤油の乾燥粉末化処理後のの粉末の回収率が飛躍的に向上し、しかも保存中に固結しにくい減塩粉末醤油が得られることを見出し、本発明を完成する至った。

即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１）食塩濃度が２１％（ｗ／ｗ)以下であり、温度３０±２℃、相対湿度５０±５％の雰囲気中に６時間保存した後の破断強度が７５ｇｆ以下であることを特徴とする減塩粉末醤油。
（２）乾燥粉末化前の原液のＢｒｉｘが２５〜４２％である、（１）に記載の減塩粉末醤油。
（３）原料減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ）の水を添加した後、乾燥粉末化処理することにより得られる、（１）または（２）に記載の減塩粉末醤油。
（４）原料減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ）の水を添加した後、乾燥粉末化処理する工程を含む、減塩粉末醤油の製造方法。

本発明によれば、簡便な手段にて、減塩醤油の乾燥粉末化処理後の粉末の回収率を飛躍的に向上させることができ、しかも保存中に固結しにくい減塩粉末醤油が得られる。

粉末醤油の最終食塩濃度と、粉末醤油の「回収率」または「破断強度」との関係を示す。乾燥粉末化前の原液のＢｒｉｘと、減塩粉末醤油の「回収率」または「破断強度」との関係を示す。

本発明の減塩粉末醤油は、減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ)の水を添加した後、乾燥粉末化処理することにより得ることができる。

本発明の減塩粉末醤油の原料となる減塩醤油（以下、「原料減塩醤油」という）とは、
食塩濃度が１０％（ｗ／ｖ)以下、好ましくは７〜９％（ｗ／ｖ)の醤油をいうものとする。

また、原料減塩醤油は、減塩である限り、濃口醤油、淡口醤油、生醤油、火入醤油のいずれであってもよい。原料減塩醤油は、公知の方法に従って製造すればよく、例えば、その製造方法として、従来どおり高濃度の食塩水で醤油麹を仕込み、発酵・熟成後にイオン交換膜などの膜処理により脱塩する間接製造法、ｐＨや温度のコントロール、高窒素仕込み、アルコール仕込みなどを組み合わせて低食塩下で仕込みを行う直接製造法等を用いることができる。

本発明において「食塩濃度」とは、モール法（しょうゆの日本農林規格農林水産省告示第１２１８号）によって測定した塩化物イオン量から算出した食塩(塩化ナトリウム）量をいう。

原料減塩醤油に対する水の添加（加水）には、水または食塩水を用いる。加水量は、原料減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ)であればよいが、４０〜１２０％（ｖ／ｖ)が好ましく、６０〜１２０％（ｖ／ｖ)がより好ましい。２０％（ｖ／ｖ)未満では、減塩粉末醤油の回収率が悪くなり、保存中に固結しやすいので好ましくない。また、１２０％（ｖ／ｖ)を超えると、乾燥粉末化処理の効率が悪くなるので好ましくない。

次に、加水した原料減塩醤油について乾燥粉末化処理を行う。乾燥粉末化処理は、例えば、スプレードライ法、ドラムドライ法、フリーズドライ法など、当分野において通常用いられている方法により行うことができるが、スプレードライ法が好ましい。スプレードライ法に用いられる装置としては、例えば加圧ノズル式噴霧乾燥機、二流体ノズル式噴霧乾燥機、回転円盤（ディスクアトマイザー）式噴霧乾燥機、噴霧乾燥・造粒兼用乾燥機などが挙げられる。スプレードライの条件は、例えば、熱風入口温度１２０〜１８０℃、出口温度８０〜１００℃が好ましい。温度が低すぎると噴霧乾燥の効率が低下し、反対に温度が高すぎると粉末醤油に焦臭が付着するので好ましくない。乾燥粉末化の際は、必要により原料減塩醤油に賦形剤を添加する。用いる賦形剤としては、デキストリン、ゼラチン、加工澱粉（酸化デンプンなど）等が挙げられる。賦形剤の添加量は特に限定されないが、原料減塩醤油に対して２５〜５０％（ｗ／ｖ）程度が好ましい。

上記のように、原料減塩醤油への所定量の加水と乾燥粉末化処理を行うことによって得られる本発明の減塩粉末醤油は、「食塩濃度」と「破断強度」により特定することができる。

本発明の減塩粉末醤油の食塩濃度は、２１％（ｗ／ｗ)以下であればよく、下限は特に限定はされないが、所望の粉末の回収率および耐固結性の観点から、１％（ｗ／ｗ)以上が好ましい。減塩粉末醤油の食塩濃度は、前記の加水量および／または賦形剤の量によって調整できる。

本発明における「破断強度」とは、粉末醤油の固結しにくさの指標となる粉体の強度をいい、所定の吸湿処理を行った後、レオメーター（クリープメーター）を用いて特定条件下で測定した破断荷重（ｇｆ）で表すことができる。「破断強度」は数値が低いほど粉体が保存中に固結しにくい、すなわち「耐固結性」に優れることを意味する。上記の原料減塩醤油に対する所定量の加水の後、乾燥粉末化処理することにより得られる本発明の減塩粉末醤油は、吸湿処理（温度３０±２℃、相対湿度５０±５％の雰囲気中に６時間保存）後、直径１ｍｍの円筒形プランジャーを用い、進入速度１ｍｍ／秒、歪率５０％の条件でレオメーターで測定された破断強度（最大荷重）が７５ｇｆ以下、好ましくは６０ｇｆ以下、より好ましくは４０ｇｆ以下、最も好ましくは２０ｇｆ以下である。

また、本発明の減塩粉末醤油の乾燥粉末化前の原液のＢｒｉｘ（固形分濃度）は、２５〜４２％である。Ｂｒｉｘは、例えばポケット糖度計、手持屈折計（アタゴ社製）等の市販のブリックス計を用いて測定することができる。本発明の減塩粉末醤油の乾燥粉末化前の原液のＢｒｉｘが前記範囲より高いと、粉末の回収率および耐固結性が低下するので好ましくない。また、前記範囲より低くしても回収率および耐固結性について、Ｂｒｉｘが上記範囲の場合で得られる効果以上は期待できない。

本発明によれば、原料減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ）の水を添加した後、乾燥粉末化処理する工程を含む、上記の減塩粉末醤油の製造方法もまた提供される。本発明の減塩粉末醤油の製造は、原料減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ）の水を添加した後、乾燥粉末化処理する工程を行う以外は、一般の醤油の製造方法における各工程（例えば、醤油麹の調製(製麹）工程、醤油諸味の調製（醤油麹と食塩水の混和）工程、醤油諸味の発酵・熟成工程、圧搾工程等）および条件に従って行えばよい。

以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものでない。

（参考例）
予備試験として粉末醤油の食塩濃度と回収率または耐固結安定性との関係を調べた。

（１）粉末醤油試験品の調製
下記表１に示す配合量で醤油（食塩濃度９％（ｗ／ｖ））にデキストリン、酸化デンプン、食塩を添加し、８０℃に加温して撹拌しながら溶解させた。得られた各溶液のＢｒｉｘをデジタル屈折計（アタゴ社製ＲＸ−５０００）を使用して測定した。次に、各溶液をモービルマイナー型スプレードライヤー（ＴＭ−２０００Ｍｏｄｅｌ−Ａ；ＮＩＲＯＪＡＰＡＮ社製）にて入口温度１５０〜１６０℃、出口温度９０〜９５℃の条件で噴霧乾燥（スプレードライ）し、粉末醤油を得た(試料１〜１０）。

（２）成分分析
粉末醤油（試料１〜１０）の食塩濃度(％（ｗ／ｗ））および全窒素（ＴＮ）濃度(％（ｗ／ｗ））は、財団法人日本醤油研究所編集「しょうゆ試験法」（昭和６０年３月１日発行）に記載の方法により求めた。

（３）耐固結性試験
耐固結性は、粉末醤油の吸湿処理後の破断強度を測定することによって評価した。（１）で得られた各粉末醤油（試料１〜１０）をシャーレ(直径３５ｍｍ, 深さ１０ｍｍ）に塗布し、ヘラですり切り表面を平らにし、試験サンプルを作成した。これを温度３０℃、相対湿度５２％の調整した雰囲気下で６時間保存した。保存後の試験サンプルについて、レオメーター（RHEONER II CREEP METER RE2-33005;山電社製)を用い、ロードセル:２ｋｇｆ用、プランジャー：接触面直径１ｍｍの円筒形、測定速度：１ｍｍ／ｓｅｃ、測定歪率：５０％の条件で、破断強度（最大破断荷重：ｇｆ）を測定し、８検体の平均値（４点／１枚のシャーレ×２枚）を求めた。

粉末醤油の回収率、成分分析結果、耐固結性試験結果を合わせて表１に示す。また、粉末醤油の食塩濃度と粉末醤油の回収率または破断強度との関係を図１に示す。

表１および図１に示すとおり、粉末醤油の食塩濃度が２１％（ｗ／ｗ）以下の場合（試料１〜４）、吸湿処理後の破断強度が顕著に上昇して固結が認められ、また回収率も低下した。以上の試験から、減塩醤油の乾燥粉末化処理後の粉末の回収率と耐固結性の低下は、粉末醤油の食塩濃度が２１％（ｗ／ｗ）以下で生じることが確認できた。

（実施例１〜４、比較例１〜２）
参考例の予備試験結果に基づき、乾燥粉末化処理後の食塩濃度が２１％（ｗ／ｗ）以下となる減塩醤油について加水の効果を調べた。

（１）減塩粉末醤油試験品の調製
食塩濃度８〜１０％（ｗ／ｖ）の減塩醤油に対し、下記表２に示す配合量でデキストリン、酸化デンプン、食塩および水を添加し、８０℃に加温して撹拌しながら溶解させた。得られた各溶液のＢｒｉｘをデジタル屈折計（アタゴ社製ＲＸ−５０００）を使用して測定した。次に、各溶液をモービルマイナー型スプレードライヤー（ＴＭ−２０００Ｍｏｄｅｌ−Ａ；ＮＩＲＯＪＡＰＡＮ社製）にて入口温度１５０〜１６０℃、出口温度９０〜９５℃の条件で噴霧乾燥（スプレードライ）し、減塩粉末醤油を得た。

（２）成分分析
参考例（２）と同様にして（１）で得られた減塩粉末醤油の食塩濃度(％（ｗ／ｗ））および全窒素（ＴＮ）濃度(％（ｗ／ｗ））を求めた。

（３）耐固結性試験
参考例（２）と同様にして、（１）で得られた減塩粉末醤油の吸湿処理後の破断強度を測定した。

上記試験とは別に、食塩濃度や加水量等の諸条件を変更して複数の粉末醤油サンプルを作成し、上記と同様にしてレオメーターで破断強度を測定する一方、同サンプルをスパーテルで押して固結の程度を調べたところ、破断強度と固結状態との間に以下の関係が認められた。

１００ｇｆ未満：固結していない
１００ｇｆ以上２００ｇｆ未満：やや固結している
２００ｇｆ以上：固結している

減塩粉末醤油の回収率、成分分析結果、耐固結性試験結果を合わせて表２に示す。また、乾燥粉末化前の原液のＢｒｉｘと減塩粉末醤油の回収率または破断強度との関係を図２に示す。

表２に示されるように、減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ)の水を添加した後、噴霧乾燥処理を行うことにより得られた減塩粉末醤油（実施例１〜４）は、加水せずに噴霧乾燥処理のみを行って得られた減塩粉末醤油（比較例１）および１０％（ｖ／ｖ)の水を添加した後、噴霧乾燥処理を行うことにより得られた減塩粉末醤油（比較例２）よりも、回収率が大幅に向上した。また、実施例１〜４の減塩粉末醤油は、比較例１〜２の減塩粉末醤油よりも、吸湿処理後の破断強度が顕著に低く、その値は、いずれも「固結していない」と認められる範囲であり、保存中に固結しにくい、すなわち、耐固結性に優れていることがわかった。

また、図２に示されるように、乾燥粉末化前の減塩醤油のＢｒｉｘが低くなるにつれて減塩粉末醤油の回収率が増加し、破断強度が減少するという相関関係が認められた。

本発明は醤油または醤油含有調味料などの製造分野において利用できる。

Claims

食塩濃度が２１％（ｗ／ｗ)以下であり、温度３０±２℃、相対湿度５０±５％の雰囲気中に６時間保存した後の破断強度が７５ｇｆ以下であることを特徴とする減塩粉末醤油。
乾燥粉末化前の原液のＢｒｉｘが２５〜４２％である、請求項１に記載の減塩粉末醤油。
原料減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ）の水を添加した後、乾燥粉末化処理することにより得られる、請求項１または２に記載の減塩粉末醤油。
原料減塩醤油に対して２０〜１２０％（ｖ／ｖ）の水を添加した後、乾燥粉末化処理する工程を含む、減塩粉末醤油の製造方法。